ETUDE DE LA CONSOMMATION DES LEGUMES a ...
ETUDE DE LA CONSOMMATION DES LEGUMES
a
PIKINE-GUEDIAWAYE (DAKAR)
Ibrahima SOW
Ingénieur des Travaux agricoles
AVRIL 1981
S O M M A I R E
Pages
Préambule
1
Introduction .Iy-I-m.-o-----y --le -,-- -I~-.-,---~--._u-I-I--------I
2
:2
Méthodologie I----_---I---I-UYU-I---.-~,~--------------.--------
2
3
Le milieu d’étude -.m---.mL.w .-.-.- --“- ---, U----I--I-----_“*-_,---------
3
4
Quelques données statistiques -y-----yu---I-_^--y-----------
4
5
Aspects gén6raux de l’alimentation et des regimes alimentaires-~-- 8
G
La consommation des legumes et l’alimentation -----------------
9
7
La structure de la consommation de légumes l--.w--w.‘-..a-----..--a
13
7 ’
Ol>
Les différentes espèces Igumikes
7.2,
Evaluation des achats en diffërents légumes
7.3.
Les possibilités de substitution
7.4.
Analyse des d-,
i Fférents besoins
7.4.1,
Les besoins quantitatifs
7.4,2*
Les besoins qualitatifs
8,
Les limites de la consommation des légumes --.---------------
2c
8.1.
Coût des Ggumes et niveau de vie des ménages
8.2,
Influence de la structure des mets et des modes de préparation
9.
Conclusion WI =---_I-,.I.-._.-_..- “_ --...>.,--uyu-.-e. “--.l <-l--.YI------.--.---P<_
22
Annexes
Avertissement : les mots suivis d’un astérisque sont de langue
nationale Wolof, consulter l’annexe 3,
Préambule
L’un des objectifs du Centre pour le Développement de 1’Horticulture
(C,D.H.) est la satisfaction des besoins locaux en légumes et l’amélioration
du régime alimentaire des populations par un meilleur apport, tant quantitatif
que qualitatif 9 de ce type de denrées, En effet, le ÇGnégal dispose en divers
endroits de certaines de ses r6gions des conditions de sol et de climat favo-
rables aux cultures maraîcheres et une c:::anisntion
ac!g.quate de la production
et de la distribution peut mener 3 cet objectif si elle aboutit à l’obtention
dgun assortiment national plus diversifié etaune plus juste répartition du
volume 9 accru, de l’offre sur la majeur partie de lFannZ;e.
La question de lPalimentation est certes à considérer sous l’angle
des bases et des normes de la nutrition mais il n’en reste pas moins vrai
que sa résolution doit tenir compte de certains facteurs socio-économiques
propres au milieu. CIest pourquoi il est apparu donc nécessaire d’appréhender
l’état actuel de la consommation des légumes dans l’expression de l’orienta-
tion de leurs besoins en nature, quantité et qualit ainsi que de l’influence
qu’en exercent leurs coût, le mode et le niveau de vie des populationsl
1,
INTRODUCTION
Diverses formes d’enquêtes sur la consommation alimentaire et celle
des légumes en particulier ont été combinées dans la collation des données
devant servir de base à cette étude :
- observations d’achats suivies par des interviews 2 domicile :
- interviews ayant pour thème commun la qualité ou les opinions sur l’utili-
sation des légumes en gfnéral ;
- enquête synthétique aupr& de quelque s maîtresses de maisons dans un échan-
tillon restreint de ménages ;
- suivi de l’évolution de l’offre et de la demande dans les Centres d’approvi-
sionnement de l’agglomération durant la période des enquêtes.
L’orientation des régimes alimentaires est soumise ü l’influence de
différents Facteurs : le revenu des populations, les habitudes culinaires, la
disponibilité des denrges alimentaires de base, le mode de vie des consommateurs,
n.0i
2.
Ainsi donc une meilleure appréhension de l’utilisation et de 1.0 place des
lêgumes dans les régimes alimentaires ne peut être perçue dans la négligence
des aspects socic-économiques du milieu. 11 s’impose donc une présentation
succinte de l’environnement dans ses caractères sociaux et économiques,
Il existe une consommation remarquable de légumes en milieu urbain,
sénégalais + Son insertion dans le cadre d’une tradition alimentaire et culi-
naire spécifique lui confère une orientation et des fonctions variées. Les
jugements et les appr&istions des consommateurs sont riches d’enseignements
à cet égard.
2”
METHODOLOGIE
Les enquêtes se sont échelonnées dans la période du 15 décembre 1980
au 1.5 mars 19g 1 e C’est une époque où les légumes abondent dans les différents
marchés de 1’ agglomération, tant des points de vue de la quantité que de la
diversité ; leur consommation se trouve ainsi renforcée et se prête donc mieux
B toute forme d’analyse ou de considération,
Quant au choix de l’agglomération de Pikine-Guédiawaye comme milieu
d’êtude, il relève de certains de ses aspects : situation, structure de la popu-
lation, caract&es socio-économiques.
L’enquête approfondie auprès des maîtresses de maisons a nécessité
le choix d’une unité de consommation, en l’occurence le ménage, C’est une unit6
biologique comprenant des personnes unies par des iiens de parente trës étroits
ou ayant une certaine nffinite et qui vivent normalement sous le même toit et
assurent collectivement la satisfaction de certains de leurs besoins, Elle est
sous la responsabilité dsun chef de famille qui, aidé ou non, assure le finan-
cement de son budget d e consommation, tandis que la gestion des dépenses alimen-
taires revient à la maitresse de maison qui servira par conséquent d’interlo--
tutrice D
A cette maztresse de maison donc, un questionnaire a été soumis (voir
annexe), Le nombre de ménages visités pour ce questionnaire a été limité à une
cinquantaine. Sn effet il fallait écourter la période de ces enquêtes (l’idéal
était que les ménages fussent visites à peu pr& a la même date) et tenir compte
des moyens disponibles ainsi que des diLficultEs de dernier lieu : réticence
des maltresses de maison, incompréhension des chefs de famille etc..,
Concernant le remplissage proprement dit du questionnaire, aucune difficulté
notoire n’a été rencontrée ; la visite ayant lieu l’après-midi, les achats
quotidiens sont facilement inventoriés,
LE MTLIEU Dg ETUDE
Pikine-Guédiawaye est une vaste agglomération située à une quinzaine
de kilomgtres de la ville de Dakar, juste ei son entrée, constituant ainsi une
véritable zone tampon avec le reste dc pays B Née des premiers déguerpissements
de la capitale, en 1952, cette nouvelle cité s’est implantee en pleine zone
rurale, sur des dunes et au fond de dépressions, les Ninyes où, depuis lors,
son ;zxtension a pris des proportions démesuraes. Par un grignotement continu
sur le domaine agricole, elle a affaibli 1-a vocation maraîchère de la zone et
menace d’absorption les villages limitrophes de Yeumbeul, Thiaroyc et autres.
L’extension territoriale de cette agglomération est essentiellement due B
l’augmentation de sa population estimée aujourd’hui ZI plus de 300,000 habitants.
En effet, par sa situation par rapport a la capitale devenue peu
favorable à lPétablissenent de nouvelles populations avec l’évolution de son
environnement socio-économique s Pikine-Guédiawaye s ’ est constituée pratique-
ment en un lieu d’attraction pour les dernieres installations et les émigrés
du monde rural. Ce rôle de centre de polarisation des victimes de la déccn-
gestion de Dakar et des émigrés de toutes origines est d’autant plus sccentug
que c’est également une cité-dortoir pour les milliers de travailleurs dakarois,
A ces mouvements d’immigration vient s’ajouter la croissance naturelle de’ln
population 9 assez élevée du reste, ce qui donne un cachet tout particulier à
l’expansion démographique de la ville.
C’est dans cette atmosphère de surpeuplement que les populations de
la localit6 vont se confronter aux éternels problèmes quotidiens de la santé,
du logement et de la nourriture, laquelle constitue d’ailleurs une véritable
pierre d’ achoppement e
4,
/*
QUELQUES DONNEES STATISTIQUES
T,
Les caractères démographiques des aiinages visités
Les tableaux suivants presentent quelques aspects de la démographie
des 45 menages visités.
- - - -
-
-
-
-
Nbre moyen par
Nbre total.
mEnage
2 total
---c.e----^---I
-
-
population
585
1.2,7
.--.w.--.*
-
- 15 ans
184
4.
31,45
-PV
-_I_
t Actifs salariés ou ratrai-
I
1 tés pensionnûires
f 62
;
193
10,59
:--
-_I_
-
- !
--A
- - -
--_
.---
---
Ethnies
Nbre tctal
iz
1
total % t o t a l
.---
__
-
7
Toucouleurs
8
I
1?,39
I
7
15,21
-
-
-
.w.el.
i
-__.
Sine-Saloun
6
‘I
13,04
I
I
1 Cas amante
fl Diourbel
t-
-
-
Goartition des ménages Dar
BGpartition des ménages par
- - - -
-
é thnie
région d’ origine
-“A
.
R u
8.f) r.
In Q
0
5.
.
NC d’ordre
nbre de
Enfants
Total dépenses
Céréales
Epicerie
Légumes
Vi ande
gersc nnes
i5 ans
aiimontaires
poisson
-
-
2 6
3
87.865
37,185
14,830
28.650
2 7
5
63.220
19,605
9.665
22.350
‘Lc
LC
6
71.410
31.281)
i i . 9 8 0
20.150
23
3
29.625
22.045
7,905
6,075
3G
i
59 o 950
23 0 490
10.330
14,275
33
4
53,780
130725
11.250
16.350
32
3
44 .> 485
17.150
9.815
10.500
33
i
56,310
20 ti 825
11,785
13.300
34
7
57,285
21<,95C
8.785
16.250
35
3
61.710
23. 160
12,900
17,250
‘6
J
2
62. !80
24.475
17:355
9.350
37
5
112,255
46 D 775
16.605
25.375
38
3
56.225
23,220
11.205
13.800
39
6
58.29@
29 o 425
8.315
12.250
40
5
83.810
40.356
13.220
17.600
4 1
8
76 -905
30.400
12.855
20,400
4%
10
112,390
56.225
18.965
22.950
43
4
64,835
28,600
15.085
13,650
4 4
7
84,210
38,090
11.770
24.200
45
5
67.980
29.200
11,530
13.150
46
3
100.160
47 c 375
I&,085
21i.200
Nombre de personnes et dépenses diverses par ménage
7.
Prix moyens au d6tai.l des légumes dans les marchk locaux
durant la r\\êriode du 15 décembre 1980 au 15 mars 1981
Choux verts
2-3 fruits
Haricots verts
2-3 tubercules
” 10-25 1 bulbe
Papates douces
20-25
I
150
I
2-3 tubercules
Piment
l-2 fruits
1-e
Tomates
75
I 2.5-46
S-10 fruits
20-30
1 tranche
5?
Aspects de l’alimentation et des régimes alimentaires
Les régimes alimentaires des populations de la localité comme celles
du reste du pays sont principalement bases sur deux denrées cérGali2resi le
mil et le rîz, qui furent l'objet d’une agriculture de subsistance depuis des
temps fort recul&. Ces céréales ont toujours trouvé leurs compléments dans
les produits de la pêche ou de l’élevage : poisson, viande, laiterie, d’une
part, dans les productions fruitières et légumières d’autre part.
Un autre aspect de ces régimes alimentaires est la faiblesse de la
part réservée aux aliments crus ; en effet, exception faite de quelques rares
preparations, l’esentiel des mets passe par la cuisson. Cette mode de prépa-
ration des repas relevant des traditions culinaires est un facteur déterminant
dans le devenir de leur valeur nutritive+
ia diversite ethnique de I.a population évoquEe pr&édemment se traduit
sur le plan alimentaire par une importante variété de mets. En effet chaque
groupe ethnique, tout en conservant les acquis de ses habitudes alimentaires,
admet et adopte certains des mets des autres groupes. Cette variété de la cui-
sine du milieu peut militer en faveur d’une diversification des rGgimes.
Si le riz au poisson a conquis la majorité des consommateurs Y comme
repas principal.? se conférant ainsi une dimension nationale: il reste aussi
i
R
très apprécié avec diverses sauces : yasa
s mafe p DIJON s u p p kanja*. Quant au
mil, il est 2 la base de certaines bouillies mais surtout du couscous servi
avec du lait ou garni de sauces à la viande ou au poisson et de pâte d’arachide
ou de feuilles de diverses plantes ou de légumes,
Outre ces deux groupes on trouve une gamme deautres préparations
d’origines diverses 3 base soit de viande ou de poisson, soit de légumes.
Fratiquement, à l’exception de quelques repas 9 les légrimes rentrent dans la
compositîon de toutes Ics préparations sous forme de compl&ents, de condiments
et tout simplement de constituants de base,
Ainsi donc une grosse part de lPali.mentation se repose sur des pro-
duits calorifiques (les cer6ales).
Les denrées riches en proteines et autres
éléments nutritifs (viandes, poissons, légumes etc..,) occupent le second plan,
Q
, c
Cependant si en besoins quantitatifs les premiers produits I*emportent sur
les seconds 9 il en est autrement des moyens déployés pour leurs acquisitions
En effet, dans la comparaison des postes de dépenses (dans le chapitre suivant),
on rel&e la faiblesse des sommes affectées aux &réales. Cette orientation
des besoins alimentaires des individus est essentiellement due à des condi-
tions économiques (niveau de l’offre, pouvoir d’achat et mode de vie) difficiles.
6,
La consommation de légumes et Igalimentntion
Dans les pages précédentes nous avons fait allusion dans la struc-
ture des régimes alimentaires âclx legumes en tant que composantes de la plu-
part des préparations culinaires. Dans 7,e pr&ent chapitre nous tenterons de
déterminer la place et le rôle des lêgumes dans cette nourriture en génkal,
Le tableau suivant presente les moyennes des dépenses mensuelles par
poste ainsi que les pourcentages correspondants
dans ‘les ménages visités,
Postes de dépenses
dépenses mensuelles
pourcentage
Epicerie et divers
Viande et poisson
,
.-
La plupart des denrées alimentaires sont d’un coUt tr?% Qleve ; c’est ainsi
que la viande, Le poisson9 certains produits agro-industriels (huile, concentré
de tomate, sucre etc.,,) accaparent: en moyenne plus de 66 % du budget de consom-
mation des ménages. Quant aux légumes, avec un peu plus 17,5 X, ils se font
une place notable, et pour ies sommes consenties et par la régularitc des
achats D Les légumes sont des denrées de consommation quotidienne quand leur
disponibilité est assurée. La fréquence de leur emploi est encore plus accentuée
du fait de leur caractke de produits substituables entre eux et de leur extreme
diversité d’une part, de leur accomodement avec la plupart des repas d’autre part,
10 .
Dans le tableau qui suit est présent6 l’emploi des légumes suivant les repas.
*
domada’
CU*
SuPP-
kanj a
Aubergine
X
Carotte
i
X
X
X
Chou fleur
X
X
X
Chou vert
X
x
X
Jaxatu*
X
X
X
Gombo
X
Hanioc
X
X
X
s
Navet
X
X
X
Ci gnon
x
X
x
Patate douce
X
X
Piment
x
X
X
Pomme de terre
X
X
Tomate
X
X
X
-
-
Il est assez difficile d’estimer quantitativement les différentes
valeurs des groupes de denrêes dans les régimes. En effet pour certaines denrées
les quantités utilisëes sont généralement connues c viande, riz, huile, pain,
qüclque soit la préparation où elles rentrent Pour d’autres, et particuliGremenc
.
les légumes p exception faite des repas où elles constituent les composantes
essentielles, 1”evaluation des quantités utilisées est plutôt complexe ; espece
par espGce, lPutilisation varie dPun à quatre morcea.ux, tubercules, ou fruits
entiers L, des tranches pouvant reprfisenter un quart- ou une moitié de pisce”
L’importance de la quantite globale de legumes employés dans un mets est due B
la variété des espèces considêrees.
L’ans les deux tableaux suivants sont pr&sent&es les recettes de deux plats : le
riz au poisson et le couscous 3 La sauce de viande, conçus ici pour un ménage de
cinq personnes.
On remarquera ici que la proportion que representent les dépenses consacrees
aux lggumes sur le total est dci l’ordre de i9,78 % dans le plat de couscous et
de 25,25 % dans celui du riz.
f 0 n /
11.
1) Riz au poisson_
Valeur en Fr
brisures de riz
huile
Purée de tomate
poisson frais
poisson sec
aubergine
Carottes
chou vert
citrouille
manioc
1 tubercule
navet
Gombo
oignon
poireau-persil
tomates en fruit
piment
tamarin
citron
Totaux
2) Couscous L, la sauce de Viande
Denrées
huile diarachide
purée de tomate
viande
Carottes
chou vert
manioc
naue t
pomme de terre
3 tuberwle
tomates en fruits
-w
Totaux
pour le o3t~~ommatcur j itrs fonctions ,;ssigtses aux légums peuvent
revêtir éiver;::s form3.5 D
*- l e s légwles fruir s
I--m --
aubergirws 3 Ja:.:a: u-r <tomate ZE.&-~) 9 gombo, tomate, courges 9 citrouilles D
haricots wrts 3 I,oivrotis, piment et bisap’ (fruit oseille) u
La tomate cxceptiie y cc 3 $.i~~~cir-.zj.ts produirs sont conssmGs en petite quaMit&.
i4,
Certains sont fr6quemment utilises (tomate et piment). Ce sont des produits
*
saisonniers mais séchés, piment, gombo et bisnp
se conservent bien et sont
vendus en toute période de l’annee.
‘- les légumes feuilles et autres
chou vert, chou fleur, poireau, persil, laitue, bisap* Cf euille oseille)
et oignon vert.
Le chou vert et ïn laitue sont dc: grande consommation, tandis que les autres
sont de moyenne (bisap”) 2 minime (poireau, persil, chou fleur). 11s sont
egalement saisonniers et leur apparition est toujours suivie dgun petit
bouleversement dans les préparations culinaires habituelles.
A ces espèces typiquement lEgumi&es, il convient d’ajouter deux fruits
utilises dans les mêmes conditions : le citron et le tamarin dont les goûts
jouent le même rôle que celui du bis+.’ (apport d’aigreur, d’acidité),
7 ”
*ho
Evaluation des dapenses consenties 21 1’ achat des differents légumes
Les dépenses affectées 2 l’achat des différents 1Ggumes sont carac-
terisSes par des karts plus ou moins importants, dus principalement aux fac-
teurs suivants :
- Les quantités de legumes consommées sont variables (certaines espèces sont
consommees en grande quantité, d’autres en petite) ;
*- La iréquence d’utilisation est variable selon les légumes (accomodement dif-
f Êrent p utilisation spécifique) f
*w
Le choix des consommateurs9 qui peut se porter soit sur une espèce estimée
de qualités supkieures ou rares et vendue par conséquent 2 des prix Elevés,
soit au contraire sur une autre abondante et de coût accessible 2 toutes les
bc-urses o
Dans te tableau suivant nous avons Etabli les moyennes hebdomadaires des dfpenses
affectées 2 chaque espèce légumîère, la fr6quence de son utilisation dans les
repas au cours de la semaine.
D
.
. /
hebdomadaires
Choux verts
Citrouille
Ponmt-s de terre
Lai tues
Patates douces
Piment
-1--
(1) Gette évaluation a et6 faite en divisant la valeur des achats hebdomadaires
par le prix moyen rietai. du produit courant dans les marchés de la localité,
Ces ,;uantités ne constituent que des valeurs approchées., en realité ce prix
moyen au Kg est diffërent de celui obtenu par conversion des prix appliqués à
la piece ou au tas (et qui est gcnEralement plus 6levG). Or. rappelle que les
achats à la pesée sont peu nombreux, D’autre part les quantites observées sont
relatives à une période de forte consommation-
Concernant la fréquence d’utilisation des produits, on remarquera
que 19c.ignon, le piment, le chou9 la tomate, le manioc et le bisap* sont
les espkes qui reviennent le plus dans la composition des pla”s e Ceci est
dû 3 leur pouvoir d’accomodement avec plusieurs de ces plats et avec leur
mode de preparation.
Mais pour ce qui est de valeuzs des achats suivant le produit, B
ces espèces 9 citees la haut, il faut ajouter ia pomme de terre, le gombo
et le bisap*9 pour reconstituer la liste de ce2x qui se rC!servent l’essentiel
des dépenses du poste des iégumes. Autrement tous les autres arrivent d.ans
le même ordre de grandeur dans les achats,
1
-iI 3.
‘
Les posçibilites de substitution entre les diffkents produits
-
-
-
-
-
-
La substitution consiste 2 remplacer un produit par un autre de
ty?e identique ou différent mais d’un apport 6quivalent pour 1’ un des carac-
tères suivants i couleur,
forme !, -goût O C’est pnr cette substitution que la
ménagGre s ‘arrange 2 avoir toujours des reprGsen+ations de chaque groupe de
l&gumes et à palier 2 la carence de ceux devenus rares dans les narchko.
En somme elle favorise la d.iversificarion rie 1s .ccnposit:ion des régimes ali-
mentaires tout en Evitant l’aversion du consommatj-A:ir qui peut provenir de
la I.ass i tude éprouvee d’un produit revenant sans cesse dans I’alimentationJ
C’est ainsi que les feuilles du chou vert peuven!: entrer en alternance avec
celles d’autres plantes (niébC, manioc etc-..) dan.s Ta pr6paration de 1” une
des satces du couscous n Parmi Les légumes racines, citons 1’ exemple du navet
et de la carotte, et dans la. famille des cucurbitacées la citrouille, la courge
et 1.a courgette (encore peu bien conxe) ,, LBoignnn vert est aussi employé 3
la place du poireau dans les herbes et condiments 2 farcir O Enfin récemment
des mcnagères cnt introduit le poivron. rouge dans la coloration du riz 5
Lr endroit des tomates (purée ou fraiches) .
7.4.
Analyse des besoins quantitatifs et qualitatifs
Après avoir inventorié les diffgrentes espèces 1Bgumières usuelles
dans les r6gima s ûlimentaires des populations il convient d’aborder les autres
aspects de cette utilisation : quel est l’ordre de grandeur des besoins en
chaque Egume
? Comment les consommateurs veulent leurs légumes ?
17”
i.. ,.k:?
,$ I1 i
< *’
7,4,1. Les besoins quantitatifs
, _.* .,* .* -.
Pour les raisons des difficultés de quantification evoquées précé-
demment, nous ferons preuve d’une certaine sobriété quant aux avances chif-
frées D
Dans le tableau de la page 15 r nous avons ét6 tentés d’exprimer en. kilo-
grammes la consommation de certaines especes, les valeurs des achats et les
cours des différents produi,ts etant connus, Ces chiffres donnent une id&!,
de la valeur approchée de ces besoîns,mais voyons plutôt les donnces direc-
tement collectées,
Pomme a62 terre : sur les 46 ménages enquetés, 35 s*approvisionnent à la pesée,
La quantité moyenne hebdomadaire est de 1,35 kg. Quant aux 11 autres ménages,
les achats sont moins importants et effectu& au tas de 25 à 50 frs (2 à. 4
tubercules en gros calibres et 0 à 15 en petit calibre, La moyenne hebdoma-
daire des achats est de 113,G3 frs.
Oignon n le schéma est identique à l’exception que les ménages se ravitaillant
2 la pesée achètent Egalement i la pièc:e. %n effet les besoins quantitatifs
en oignons se divisent en deux types :
- en petite quantitg de l’ordre d’un demi à un ‘bulbe pour pratiquement la
maj ori t6 des plats non sucrés ;
-s grande quantité, ravitaillement hebdomadaire variant entre 0,5 et 5 kg
suivant le ménage 4 il a été retenu une quantité moyenne de i,34 kg. De tels
achats ne sont occasionnés que. par des plets oin ies oignons rentrent en
grande quarrtité ,I
Chou vert :
-
-
les achats quotidiens varient d’une pîëce pour les petites pommes
Zi un quart à un demi chou pour les gros calibres,
Tomate : les besoins quantitatifs de ce produit (qui a 8 comme moyenne de
fréquence d’utilisation hebdomadaire) se situent entre 0,250 et 1 kg par jour,
besoins en toutes tomates confondus.
Pour tcutes les autres espèces, on peut ramener les besoins soit dans l’ordre
d’une 2 trois pîèces suivant les types légumes-feuilles, légumes-racines ou
légumes-fruits : aubergines, carottes, courges9 manioc, navets, gombo, patates
douces: piment et jaxatu* ; soit en quantité réduite (tranche de citrouîlle,
botte de persil-poireau, de feuilles de bisaD*)” La laitue est consommce dans
In. majorité des ménages dans l’ordre de 2 à 5 pieds et en moyenne 2 fois par
semaine 3 le week-end de préférence 1 Egalement à noter la consommation (en faible
quantitz) du haricot vert, du poivron (en particulier rouge) et de la betterave
rouge.
.*. /
18,
7,.4"2.
Les besoins qualitatifs
- - * - - A - , - -
Tdeo s!xip,e-l?ces des c6wz.iateur‘s en maticre de légumes s ’ articulent
s u r un eeïtain no!i%re dr-, critlres d’appréciation relatifs à certains aspects
quL sai~vs~t ïes (7spRces sont aussi vari& que la taille, la forme, la cou-
leur, la texture, l”Gt:-“t de roztr?ritë:, 1.2 teneur en eau, le goUt, l’odeur etc, ji
11 demeure c?pTk’;iin+ y.K: Cc?6 .Yi.g-nces sont passibles de souplesse quand des
facteurs t:els que la valeur <.Y 1’ e.?fre, le niveau de la demande, le coût du
produit, ag7S4.>cnt
.P”
n3ttezwnt s::i^ 1 ” Cvo l.,:t ion du marché 2
Par espèce 9 now tenterons de préselL:û;: les produits 5 l’image du d6si.r du
consommateur e::I;rimE par les Gn3gZrê:s . .
:L’ oignon
l e s cpali.tës ex<*,&!s de cc! produit tiennent plutôt de son état de
maturiti?
‘; cn rcwi:G, le calil:re des bulbes nîest pas d’une grande influence
et la couleur XI~ dniu sa con.ridZration c/ü’aux origines de la plupart des varie,-
tEs qrri en W-IL pwtnuaes. L’oig~lon doit Gtre sec, de faible teneur en eau
et de fort? savwzj Ce:; qcali:<‘s snnt rarement réunies dans l’oignon local. 1
Il falit ên u%il-i..:;;;r ;.:r.:: :3rxir~c; c;L\\entitC pour faire ressortir la saveur d’une
T)ZliYt II
et. 30s ~‘.-s;.;?j.~:;s ?n tr.i*icbzs .se liqulfient int6gralement avant que le
reste des autres c!enr6es ne soit cuit 5 point, d’ autre part. Et p en fin de
compte, il y c El!.:
al~~~,aentczt~ on du contenu liquide de la marmite due à 1” eau
liberee e t dc! f3.iblco traces ii?Cd5bris et de saveur d’oignon. Ceci explique
alors I ’ eE~ouiir!en~: ::cs riSnages pour les oignons importk aux bulbes color&
e t bica secs,
La pomme
de .-
tnrr(3 :
-.-.---
par ses c~:~~:litions de production analogues 3 celles de
1 ‘oignon I Ir, ~ic;:.3-~c :.?z terre lc:caiem~~nt produite ne possède pas la première
qualïtg requise. z, Id. dTerc.etG O Cell. e-ci est g&Gralement gorgée d’eau avec une
peau frâgile, et aT.-ïive âinsi au stade de la consommation en qualité d&Sriorëe,
D’autre part y les calibres moyens 5 gros pr&entcnt plus d vintSrGt pour la mena-
gCxk2 cGapte tixk;:! des rnodâlitks dC!S @yaraticns culinaires (Gpiuchage, tranchage) O
‘La couleur n9 a pratiguement aucune influence c Pour l’aspect externe, il faut
plutôt COqYb?~ rzl?? 1.2 ~ro;>retC et 1’intGgrité des tu3ercules. !Juant aux qualites
intrinsèqur:s Lc ?..a !r3zir Cgoat) 9 e l l e s ni sont cit8es qu”en second lieu,
La tomat2 ; suivant les deux emplois qui en sont faits, les qualit& qui sont
exig6es d e ici toaate p.e~went Ztre varSes :
-- Pour fa tsrnatz do trlbte: g&~ra.lement utilise2 dans les salades, les variêtés
*:
d pros
0
Lr-uiïa fo:.iL l a
cc3.i.~.~~3asnc~. Les fruits doivent Stre de couleur tour-
nante 2 rouge et asuez fti.mct; ;
<I
‘.
. /
- quant aux tomates destinees à être malaxges pour l’extraction de leur
pulpe (rentrant dans la composition de divers plats et sauces) tous les
types peuvent être retenus mais le choix des m&ageres est oriente vers
les “cerises” de saveur plus accentu6e.
Utilisée sous cette forme, elle vient supplëer ou renforcer le concentrÉ
de tomate colorant en apportant le goût. Pour cette forme, la tomate doit
être très mûre pour acquérir la saveur requise et son pouvoir colorant,
Il existe egalement d’autres colorants d‘aliments dont l’utilisation vient
en renfort ou en alternance avec le concentré de tomate i poudre de poivron,
safran ou cari.
Le chou cabu : le chou vert est génëralement le plus demande parceque le plus
connu. Quant à la taille, toutes les manageres sont unanimes pour le choix de
la petite pomme. Les gros choux “boivent” 1 ‘huile et sont d’aspect moins tendre O
Ils conviennent surtout dans une sauce pour couscous où les feuilles sont
h&!hZkS
en particules D
Le gombo : consommé en Gtant frais, le fruit doit présenter une certaine
tendreté ; en particulier il doit être jeune, exempt de graines et de fibres.
Cette espke fait également objet de consommation sous forme de farine ou de
rondelles séchëes,
Concernant 1’ aubergine p le j axatu* et la courge il leur est exigé également
d’être tendres et par consequent pas trop mûrs,
Le piment : il s’agit du piment piquant par conséquent on attend des fruits
une forte saveur, La consommation existe aussi bien à l’état fraïs que sec.
Quant aux autres racines et tubercules, carotte, navet, manioc et patate douce,
la faible teneur en eau est de rigueur, Les fibres ne sont pas bien vues dans
ces produits qui doivent d’ailleurs se bien cuire, Le taux de sucre peut être
ëlevë peur la carotte ou la patate douce tandis que la chair des tubercules de
manioc doit être d’aspect doux.
Le manioc peut également se consommer sous forme de farine, base d’une certaine
bouillie c
Contrairement à la conclusion qtie des observations empiriques peuvent
induire p il existe réellement une certaine expression des besoins qualitatifs
allant des aspects externes 2 la valeur intrinsèque des produits.
Quant aux besoins quantitatifs, ils demeurent variables suivant
les types de légumes et l’utilisation qui est faite de ces derniers. Ils
restent détermin6s certes par les besoins mêmes des différents repas, mais
ils ne sont pas moins influencés par certains facteurs qui se constituent
en freins 2 un plus vaste emploi des légumes.
LES LIMITES DE LA CGNSGMMATION DES LEGUMES
8 0
8,1,
Le coût des legumes et le niveau de vie des ménages
Depuis quelques années on assiste à une flambée des prix des légumes
aussi bien à Dakar qtxe dans ses quartiers limitrophes, A côté de la hausse
générale du coût de la vie qui n’épargne aucun secteur, les autres causes
auxquelles est imputable le renchérissement du prix de ce type de produits
sont probablemen t la suprgmatie de la demande par rapport 2 l’offre (résultat
d’une consommation en augmentation non suivie dPun accroissement proportion-
nel dc la production) et du rôle de plus en plus important qui leur est accordé
dans 19alimentstion.
Par ailleurs les esp2ces qui auraient d6 constituer le fer de lance
de la consommation de ces produits sont de coûts ègaux sinon supérieurs % ceux
des denrées de base de l’alimentation. Dans ces conditions il devient très
difficile de procéder â un changement des régimes où les légumes joueraient
des rôles parmi les premiers.
D’autre part, il a été souligné précédemment le niveau de vie moyen
des populations, Avec un faible pouvoir d’achat donc des disponibilités moné-
taires limitées, le consommateur se limite au minimum nécessaire et aux denrées
les plus essentielles* C’est le coût Qlevé de certains légumes qui explique
la raret6 de leur emploi ou leur mode de vente à la pièce ou au tas) ; les
autres raisons pouvant être les besoins 1imitÉs Zi de faible quantité ou alors
la cheret& des autres produits dPaccompagnement.
Un autre aspect de la question r&side en l’influence de la dimension
des ménages sur l!orientation et la structure des régimes alimentaires. Dans les
foyers enquêtés le nombre moyen de personnes dépasse 12 par ménage, Il s’agit
là de l’expression de l’esprit de solidarité et de communauté de l’africain qui
veut que la maison soit ouverte aux proches parents, aux collatéraux, h l’ensem-
ble des connaissances,
Dës lors la ménagere,
en fonction de sa bourse, svemploycra 3 satisfaire les
besoins quantitatifs des membres du ménage en se rabattant sur des denr6es
à bon marchii. Pour de tels ménages, il est plus aisé do çgorienter vers une
alimentation 3 dominante de &Gales plutôt que de pomme de terre par exemple
qui exigerait beaucoup plus de dépenses en quantité nécessaire et en produits
de garnitures,
8.2,
L’influence de la structure des mets et des modes de préparation
L’utilisation des légume 3 en milieu sénégalais se caractérise par
la nette domination du cuit sur le cru, d’une part, l’emploi simultané de
plusieurs espèces dans une même préparation suivant un certain équilibre,
dv autre part D
La majorité de la consommation de legumes se fait sous la forme
cuite D Ils sont alors condiments ou ingrédients d’accompagnemerrt et leur
représentation par espèce est réduite aux tranches, piSces ou bottes,
Ce n’est qlue pris dans l’ensemble qu’ils constituent un volume qui arrive
quelquefois 5 faire le poids sur le plat. C”est aussi sous cette forme que
les légumes perdent le plus de leur valeur, une bonne partie des vitamines
Stant détruite Zi la cuisson,,
Quant 3 la consommation en cru, elle ngexite pratiquement en quantité notablt?
que dans les salades 2 base de laitue et autresmets froids, Ces préparations
sont à dominante de légumes mais sont de faible fréquence d’emploi (soit
qu’ils sont couteux pour certains miinages,
soit qu’ils ne font pas l’unanimité
pour leur consommation parmi les differents membres du ménage) #.
Concernant le deuxième point, à savoir les proportions à maintenir
entre les quantités des diff6rentes denrées pr&entes dans chaque préparation,
les légumes ne sont pas du reste. Pour un nombre de convives donné, la quantite
finale de 1 7alimer& impose un seüil limite pour chaque denrée utilisée au ris-
que d’un d&equilibre pouvant se traduire par une predominance ou un déplacement
de goût ou de couleur, par une carence de certaines qualités dont les actions
des producteurs ont étB inhibées. Ainsi un exc& de tomate fraiche se traduit
par une aigreur trop prononcée tandis que celui du concentré aboutit B une
couleur brunâtre ; en grande quantité les choux absorbent les corps gras et
amenuisent 1 ‘aspect huileux dw3 met:; leur donnant un goût fade de même que
les racines et les cucurbitacées employés en excès. Quant 3 certains condi-
ments 9 tels que le piment et le poivre, leur sur emploi peut rendre un aliment
non avenant 3. la consommation.
.a.i
22,
Il faut donc situer les freins 5 la consommation des légumes 2
deux niveaux fondamentaux,
1”) Le coût de ces produits qui contraste avec le pouvoir d’achat des consom-
mateurs.
2’) La structure des rcgimes alimentaires qui tend à plafonner les besoins
quantitatifs en légumes.
9,
CONCLUS ION
Aux régimes alimentaires des populations des pays en voie de dévelop-
pement il est reconnu la faiblesse de leurs valeurs nutritives, d’une manière
génsrale due à une carence en proteines tant animales que végétales, Et para-
doxalement il se trouve que la plupart de ces pays disposent souvent des res-
sources naturelles appropriëes qui exploitées â ben escient, constituent les
vêritables moyens pour l’éradication de ce flku qu’est la mal nutrition0
Siins nul doute, de ces ressources naturelles les possibilitk die l’agriculture
sont les plus accessibles 3 la majorité des populations, Ainsi les espkes
lêgumikes sont citées dans l”am6lioration de ces régimes alimentaires par la
richesse de leur apport en protéines et en vitamines,
Le milieu dans lequel nous nous sommes proposés de voir ce qu’il en
est de la consommation de ce type de produits est l’image même de la situa-
tiorl qui pravaut dans les concentrations urbaines des pays en développement :
sur population, conditions de vie difficiles, milieu social chevauchant entre
le modernisme et la tradition, Autant dire la complexitf qui entoure toute
action innovatrice dans un domaine tel que 1”alimentation soumise ci l”influ-
ence des diverses contraintes econoniques et sociales., Les solutions à apposer
5 cette qu?:stion de lvalinentation et qui nt tiendraient pas compte de
l’influence de ces facteurs ne peuvent aboutir qu’à des résultats de faible
envergure.
Les besoins en légumes suivant la nature, la quantitê et la qualité,
dans leurs grande:; lignes, expriment la nécessite de constituer un certain
volume nutritif d’aliments capablesd’une diversification en couleurs, goûts
et qualités.
Ue l’assortiment de légumes en utilisation il ressort une extrême vari& des
espkes composées d’origines europëennes et de type africain.
23,
Ainsi une vingtaine de légumes frui.ts, feuilles et racines se prêtent à
divers emplofs, cuits ou crus 9 En denrées de base ou tout simplement sous
forme de prcduits d.‘accompagnement,
Les esp5ces qui pr&entent la plus
haute fréquence dFemploi
sont encore l’oignon, la tomate, le piment.
Du point de vue quantitatif les légumes se divisent en deux groupes suivant
le niveau des besoins : les espèces de grande consommation (oignon, tomate,
chou vert, pomme de terre, manioc :~ I> > > caractérisées par des apports volu-
mineux assez importûnts ; les espèces de faible consommation, à. rôle cepen-
dant non moins important, (piment, bisap, carotte Do.)9 3 quantité d’utili-
sation assez restreinte,
Quant à l’aspect qualitatif des besoins, leur orientation reste dGterminée
par les exigences en taille, forme, couleur9 saveur, fraîcheur et texture.
En particulier les légumes à consommer avant la maturit6 complète doivent
être d’aspect jeune et exempts de fibres ou de graines mûres, les tubercules
et racines, non lignifiés, contiendront peu d’eau, tandis que les bulbes
sont éxigés secs et forte saveur,
L7augmentation
de ia con.sommation de legumes se heurt.e 3 un certain
nombre de difficultés engendrées d:‘une part, par des coûts relativement élevgs,
une offre irréguli@rement rdpartie dans le temps et un pouvoir d’achat assez
faible, d’autre part, par une tradition culinaire et des habitudes alimeza-
taires dont les modes d’emploi se C:onstituent parfois en de véritabies fac-
teurs limitants des apports quantitatifs et qualitatifs0 En effet, au regard
des consommateurs 3 certaines es$kes Ifgumières sont assimilables à des pro-
duits de luxe tant leur prix d’achats sont élevk et les rendent diffici-
lement accessibles e D’un an!re aspect,., dans 1’6tat actuel. des rEgimes alimen-
taires î les besoins en chaque espèce, suivant le plat mis en place, admettent
des seuils limites se traduisant par XI plafonnage des quantit6.s utilisées,
Xn fin la predominance des aliments 3 cuire sur les crudit& réduit dans
une proportion notable la qualitE des composantes Ggumes.
.
Ainsi pour une pol~l.iqne de Bromoeion de la consommation des légumes
et partant de 1’ amSlioration des régimes alimentaires des populations les
domaines d’intervention sont en réalité aussi divers que la production, la
distribution, ï’information et l’éducation nutritionnelle, En fait, il ne
s’agit plus seulement de faire abonder les marchés locaux par un assortimenb
de légumes nantis des meilleures qualitds possibles, mais surtout de ramener
lYoffre h la portée de leur pouvoir d’achat ; l’&rgisscnnnt de la production
doit être un facteur de stimulation de la consommation et de la demande.
so. /
24,
D9 autre yîrt E le blocage de la consommation de 16gumes dû aux structures
mêncs des ragimes alimcntairtis ne peut trouver de solution sans un changzwng:
appréciable des habitudes de nourriture du reste bien encrées, ce qui incitr
à is prudence. A cet égard p il fatit s9attachex Zi diffuser et à vulgariser
l’emploi de ces produits pour toucher 1,.3 maximum de consommateurs dans le
cadre d’une Sducation nutritionnelle fondée sur les potentialit& locales.
25 ‘.
Annexes :
Al
Les prix des différentes denrGes alimentaires 22 la période des e?qu&tes
A2
Le questionnsire (1)
A3
Lexique
A4
Documentation
(1)
(1) Le questionnaire a 6té inspire du modèle de Thierry Jory dans
1’ étude : budget consommation réalisée en 1976 par l’Institut
Universitaire de Technologie de Dakar,
2u,
Al
PRIX DES DIFFERENTES DENREES ALIMENTAIRES A LA PERIODE DES EiY$JETFS
Riz
80 Frs le kg
Mil
SO
\\I
Semoule de maïs
1 25
Il
Farine de blé
90
1s
huile d'arachide en vrac
240 Frs le litre
huile d'arachide en bouteille
310-285 le litre
huile de palme
600
$9
vinaigre
125
la bouteille
lait frais
100
le litre
lait concentré sucré
115
la boîte de 397 grs
lait non sucré
85-45
la boîte de 410 grs
sucre en becs
260
le kg
sucre en pain
600
le pain de 3 kg
sucre en poudre
285
le kg
ne5caf é
200 grs
800
grd modèle
450
moyen
100 grs
50 grs
225
petit
Thé gros grain 100 grs
425
autre
100 grs
325
Pûin
440 grs
10s
280 grs
70
Concentrê de tomare
400
le pot de 830 gts
Viande
boeuf
600
le kg
Mouton
700
II
27.
(1)
Institut sén&galais de Recherches agricoles
-
Centre pour le Ik~veloppement de l’fiorticuiture
Etude de la consommation des 1Ggumes 2 Pikine-Guédiawaye
Questionnaire A* Enquête sur la consommation des
ménages
1
Renseignements sur le ménage
Date ---------Y-_-----------..~-
iJu&ro d 9 ordre ------II._-----------.- Quartier _--_I--I-----I-yI-I-----~,~--
Ethnie -I---Y---------I^---_I_u_____
Région dtorigine -_--I-~-U----Y.I------.-
Membres du ménage a adultes I hommes .-------U---e----- Enfants de moins de 1s a~:$-
Profession du Chef de ménage .-l--l-.------Y------IU___
Nombre de salariés U-UIU-CI.F.v e-x.
Fart-cipants au budget de conso~at-on L---------P-------------UP-..------.---------,~-~
Gestionnaire du budget --“~---------.---,-_---__Iy__o_
ikhe teurs -u--------sY-mDP.m- l.I**m
I I
Dépenses alimentaires du ménage
Types d’achats : q = quotidien 5 If = hebdomadaire ; FI = mensuel
f = fréquence
a) Céréales :
Riz u_-----------II-yu_-------.
Kil *w-I--y----u wUI-I--..a.“--^I-LmD
Sorgho
--------.I_s-_-ly nUI__ ---
>!a& IoDIpoI----wl -------.....--- -_-
Semoule de maïs -------y1-----
Farine de blé IYI.-.---..--------Y
28,
(II)
b) Epiceries
huile d’arachide ---U<I>----I---.~U”.----,.” poivre ~-Y-_.-.---I-I--U-.,U----IY--
huile de ?a’lne . ..P---” .--.--------” .----- Café .“-yy-uI------ - -----------yY
tieurre _.--a -a-_. -e.-w mm._ -me _-mm -w-.-w-_._ thé
---“--“.--.“.---UY---_.________
Sucre --I-------u-II-,.~y_---------.-----
lait frais _----------“*-----1--
lait industriel ----_--.--------.---_-- lait caillé .I.--------I-----puy-
ConcentrE de tomate --------y-------- sel ---“---vI----I------y---~--“*
Pain .--.“.“---l-s----l-- P .D~“-“>IUY-Y----I-
oeufs PI_O--IY------Y.“-I-----Y.*-
c) Viandes et poissons
I>oisson frais ---I-I_upI-*-------,I--.---.-
L
Poisson sec
““----------,l.“-.U-----Y
poisson fu&j -s------l-----.--l--,l__I_uI
Viande ------I”~-Y----I----yI-----~~,-------
yet -----l,--m-u.-,--y--y.-I-.------- ,-.---- --
d) fruits
Oranges -------_---_------Y-------.“---.”.
Mangues ----.“------.-----...-=-.--“<I----.--P-
Citrons ---y---.“-Y-*v -““.“-... I--“-“-I-“.Y------
Bananes --lll-l--l--.o---__<-“~--,---cy
Divers -Y-_.U.““.*O-------.““.-“.ll”..“-----...--
Produits
Utilisations
Carottes
Haricot vert
Ne lon
Oignons
Eisap (oseille de
Patate douce
Fas t Sques
Poivrons
Piment
III Questions et observations particulières
-
1”)
Pourquoi consommez-vous les lëgumes ?
29
Estimez-vous votre consommation de légumes suffisante ?
e-.
I------l-----l.-Y----U---------Y.---UYI-----.-;P-I------U----
3”)
En consommez-vous davantage si vous en avez la possibilité ?
4O)
Faites-vous le rapport entre le prix et la qualité pendant vos achats 3
Y)
Si vous avez des preférences sur les oignons, quelles sont les raisons
qui vous poussent à acheter tel type d’oignons plutôt que tel autre 7
--.“_.0---1-_‘----1-..“--------,~
.~I~I--I--.--.--I,-lll-..--.----.,_--”----Y--l-l------ll-
------------I---UI----------..“.”.--------------.~.------,~~~--.-----------------
6”)
Comment voulez-vous le chou ?
7O)
Sous quelle forme la tomate vous convient-elle le plus, Concentrée ou
fraîche ? --IuIIu-.--Iu---------------------,~--~.----~---------.----
I------IU-I->-.--I-.“-----.----.---,----..----..---~~---------------.--------
Observations particulières o
31.
A3 Lexique des notes de langue nationale Wolof ayant été cités dans le document,
La transcription est de l’alphabet dti C.L.A.D, (Centre de Linguistique
appliquje de Dakar) O
bisap
: oseille de Guinée ou roselle (hibiscus sabdarifa)
jaxatu
: tomate ambre (solarium aethiopicum)
yët
- -
: escargot de mer (cymbium)
domada
: sauce de riz composG de viande ou de poisson, de légumes, de
1-a farine de bl.6 et ayant un goût aigre,
CU (lire tbiou) ; ~:XICC de riz 2 base de viande ou de poisson9 d”huile
- -
dg arachide ou de palme, de lP,gumes
Supp kan j a : sauce de riz à base de poisson et de gombo avec ou sans hc;iPe
de palme
Maf é
o sauce de riz à base de pâte d’arachides grillEes, de viande et
de legumes,
yasa
: sauce de riz 2 base de viande ou de poisson et essentiellement
-
-
d’oignons,
.
32.
A 4
Documentations
- Etude économique des productions legumières au S&Ggal (J. Delvaque)
- Etude : budget de consommation (I,B,T. 1976)
- Dagoudane-Pil&e ; Etude démographique et sociologique -
bultin de 1’IFA.N 24
Janvier-Avril 1962.
- Commercialisation des fruits et légumes. Cahier no 2 FAO 1971
-s Elasticite - revenu de la demande des produits agricoles
F A 0,
1973
- Etude pour une planification des cultures maraîchères au SBnégal
(J, Delvaque)
a
PIKINE-GUEDIAWAYE (DAKAR)
Ibrahima SOW
Ingénieur des Travaux agricoles
AVRIL 1981
S O M M A I R E
Pages
Préambule
1
Introduction .Iy-I-m.-o-----y --le -,-- -I~-.-,---~--._u-I-I--------I
2
:2
Méthodologie I----_---I---I-UYU-I---.-~,~--------------.--------
2
3
Le milieu d’étude -.m---.mL.w .-.-.- --“- ---, U----I--I-----_“*-_,---------
3
4
Quelques données statistiques -y-----yu---I-_^--y-----------
4
5
Aspects gén6raux de l’alimentation et des regimes alimentaires-~-- 8
G
La consommation des legumes et l’alimentation -----------------
9
7
La structure de la consommation de légumes l--.w--w.‘-..a-----..--a
13
7 ’
Ol>
Les différentes espèces Igumikes
7.2,
Evaluation des achats en diffërents légumes
7.3.
Les possibilités de substitution
7.4.
Analyse des d-,
i Fférents besoins
7.4.1,
Les besoins quantitatifs
7.4,2*
Les besoins qualitatifs
8,
Les limites de la consommation des légumes --.---------------
2c
8.1.
Coût des Ggumes et niveau de vie des ménages
8.2,
Influence de la structure des mets et des modes de préparation
9.
Conclusion WI =---_I-,.I.-._.-_..- “_ --...>.,--uyu-.-e. “--.l <-l--.YI------.--.---P<_
22
Annexes
Avertissement : les mots suivis d’un astérisque sont de langue
nationale Wolof, consulter l’annexe 3,
Préambule
L’un des objectifs du Centre pour le Développement de 1’Horticulture
(C,D.H.) est la satisfaction des besoins locaux en légumes et l’amélioration
du régime alimentaire des populations par un meilleur apport, tant quantitatif
que qualitatif 9 de ce type de denrées, En effet, le ÇGnégal dispose en divers
endroits de certaines de ses r6gions des conditions de sol et de climat favo-
rables aux cultures maraîcheres et une c:::anisntion
ac!g.quate de la production
et de la distribution peut mener 3 cet objectif si elle aboutit à l’obtention
dgun assortiment national plus diversifié etaune plus juste répartition du
volume 9 accru, de l’offre sur la majeur partie de lFannZ;e.
La question de lPalimentation est certes à considérer sous l’angle
des bases et des normes de la nutrition mais il n’en reste pas moins vrai
que sa résolution doit tenir compte de certains facteurs socio-économiques
propres au milieu. CIest pourquoi il est apparu donc nécessaire d’appréhender
l’état actuel de la consommation des légumes dans l’expression de l’orienta-
tion de leurs besoins en nature, quantité et qualit ainsi que de l’influence
qu’en exercent leurs coût, le mode et le niveau de vie des populationsl
1,
INTRODUCTION
Diverses formes d’enquêtes sur la consommation alimentaire et celle
des légumes en particulier ont été combinées dans la collation des données
devant servir de base à cette étude :
- observations d’achats suivies par des interviews 2 domicile :
- interviews ayant pour thème commun la qualité ou les opinions sur l’utili-
sation des légumes en gfnéral ;
- enquête synthétique aupr& de quelque s maîtresses de maisons dans un échan-
tillon restreint de ménages ;
- suivi de l’évolution de l’offre et de la demande dans les Centres d’approvi-
sionnement de l’agglomération durant la période des enquêtes.
L’orientation des régimes alimentaires est soumise ü l’influence de
différents Facteurs : le revenu des populations, les habitudes culinaires, la
disponibilité des denrges alimentaires de base, le mode de vie des consommateurs,
n.0i
2.
Ainsi donc une meilleure appréhension de l’utilisation et de 1.0 place des
lêgumes dans les régimes alimentaires ne peut être perçue dans la négligence
des aspects socic-économiques du milieu. 11 s’impose donc une présentation
succinte de l’environnement dans ses caractères sociaux et économiques,
Il existe une consommation remarquable de légumes en milieu urbain,
sénégalais + Son insertion dans le cadre d’une tradition alimentaire et culi-
naire spécifique lui confère une orientation et des fonctions variées. Les
jugements et les appr&istions des consommateurs sont riches d’enseignements
à cet égard.
2”
METHODOLOGIE
Les enquêtes se sont échelonnées dans la période du 15 décembre 1980
au 1.5 mars 19g 1 e C’est une époque où les légumes abondent dans les différents
marchés de 1’ agglomération, tant des points de vue de la quantité que de la
diversité ; leur consommation se trouve ainsi renforcée et se prête donc mieux
B toute forme d’analyse ou de considération,
Quant au choix de l’agglomération de Pikine-Guédiawaye comme milieu
d’êtude, il relève de certains de ses aspects : situation, structure de la popu-
lation, caract&es socio-économiques.
L’enquête approfondie auprès des maîtresses de maisons a nécessité
le choix d’une unité de consommation, en l’occurence le ménage, C’est une unit6
biologique comprenant des personnes unies par des iiens de parente trës étroits
ou ayant une certaine nffinite et qui vivent normalement sous le même toit et
assurent collectivement la satisfaction de certains de leurs besoins, Elle est
sous la responsabilité dsun chef de famille qui, aidé ou non, assure le finan-
cement de son budget d e consommation, tandis que la gestion des dépenses alimen-
taires revient à la maitresse de maison qui servira par conséquent d’interlo--
tutrice D
A cette maztresse de maison donc, un questionnaire a été soumis (voir
annexe), Le nombre de ménages visités pour ce questionnaire a été limité à une
cinquantaine. Sn effet il fallait écourter la période de ces enquêtes (l’idéal
était que les ménages fussent visites à peu pr& a la même date) et tenir compte
des moyens disponibles ainsi que des diLficultEs de dernier lieu : réticence
des maltresses de maison, incompréhension des chefs de famille etc..,
Concernant le remplissage proprement dit du questionnaire, aucune difficulté
notoire n’a été rencontrée ; la visite ayant lieu l’après-midi, les achats
quotidiens sont facilement inventoriés,
LE MTLIEU Dg ETUDE
Pikine-Guédiawaye est une vaste agglomération située à une quinzaine
de kilomgtres de la ville de Dakar, juste ei son entrée, constituant ainsi une
véritable zone tampon avec le reste dc pays B Née des premiers déguerpissements
de la capitale, en 1952, cette nouvelle cité s’est implantee en pleine zone
rurale, sur des dunes et au fond de dépressions, les Ninyes où, depuis lors,
son ;zxtension a pris des proportions démesuraes. Par un grignotement continu
sur le domaine agricole, elle a affaibli 1-a vocation maraîchère de la zone et
menace d’absorption les villages limitrophes de Yeumbeul, Thiaroyc et autres.
L’extension territoriale de cette agglomération est essentiellement due B
l’augmentation de sa population estimée aujourd’hui ZI plus de 300,000 habitants.
En effet, par sa situation par rapport a la capitale devenue peu
favorable à lPétablissenent de nouvelles populations avec l’évolution de son
environnement socio-économique s Pikine-Guédiawaye s ’ est constituée pratique-
ment en un lieu d’attraction pour les dernieres installations et les émigrés
du monde rural. Ce rôle de centre de polarisation des victimes de la déccn-
gestion de Dakar et des émigrés de toutes origines est d’autant plus sccentug
que c’est également une cité-dortoir pour les milliers de travailleurs dakarois,
A ces mouvements d’immigration vient s’ajouter la croissance naturelle de’ln
population 9 assez élevée du reste, ce qui donne un cachet tout particulier à
l’expansion démographique de la ville.
C’est dans cette atmosphère de surpeuplement que les populations de
la localit6 vont se confronter aux éternels problèmes quotidiens de la santé,
du logement et de la nourriture, laquelle constitue d’ailleurs une véritable
pierre d’ achoppement e
4,
/*
QUELQUES DONNEES STATISTIQUES
T,
Les caractères démographiques des aiinages visités
Les tableaux suivants presentent quelques aspects de la démographie
des 45 menages visités.
- - - -
-
-
-
-
Nbre moyen par
Nbre total.
mEnage
2 total
---c.e----^---I
-
-
population
585
1.2,7
.--.w.--.*
-
- 15 ans
184
4.
31,45
-PV
-_I_
t Actifs salariés ou ratrai-
I
1 tés pensionnûires
f 62
;
193
10,59
:--
-_I_
-
- !
--A
- - -
--_
.---
---
Ethnies
Nbre tctal
iz
1
total % t o t a l
.---
__
-
7
Toucouleurs
8
I
1?,39
I
7
15,21
-
-
-
.w.el.
i
-__.
Sine-Saloun
6
‘I
13,04
I
I
1 Cas amante
fl Diourbel
t-
-
-
Goartition des ménages Dar
BGpartition des ménages par
- - - -
-
é thnie
région d’ origine
-“A
.
R u
8.f) r.
In Q
0
5.
.
NC d’ordre
nbre de
Enfants
Total dépenses
Céréales
Epicerie
Légumes
Vi ande
gersc nnes
i5 ans
aiimontaires
poisson
-
-
2 6
3
87.865
37,185
14,830
28.650
2 7
5
63.220
19,605
9.665
22.350
‘Lc
LC
6
71.410
31.281)
i i . 9 8 0
20.150
23
3
29.625
22.045
7,905
6,075
3G
i
59 o 950
23 0 490
10.330
14,275
33
4
53,780
130725
11.250
16.350
32
3
44 .> 485
17.150
9.815
10.500
33
i
56,310
20 ti 825
11,785
13.300
34
7
57,285
21<,95C
8.785
16.250
35
3
61.710
23. 160
12,900
17,250
‘6
J
2
62. !80
24.475
17:355
9.350
37
5
112,255
46 D 775
16.605
25.375
38
3
56.225
23,220
11.205
13.800
39
6
58.29@
29 o 425
8.315
12.250
40
5
83.810
40.356
13.220
17.600
4 1
8
76 -905
30.400
12.855
20,400
4%
10
112,390
56.225
18.965
22.950
43
4
64,835
28,600
15.085
13,650
4 4
7
84,210
38,090
11.770
24.200
45
5
67.980
29.200
11,530
13.150
46
3
100.160
47 c 375
I&,085
21i.200
Nombre de personnes et dépenses diverses par ménage
7.
Prix moyens au d6tai.l des légumes dans les marchk locaux
durant la r\\êriode du 15 décembre 1980 au 15 mars 1981
Choux verts
2-3 fruits
Haricots verts
2-3 tubercules
” 10-25 1 bulbe
Papates douces
20-25
I
150
I
2-3 tubercules
Piment
l-2 fruits
1-e
Tomates
75
I 2.5-46
S-10 fruits
20-30
1 tranche
5?
Aspects de l’alimentation et des régimes alimentaires
Les régimes alimentaires des populations de la localité comme celles
du reste du pays sont principalement bases sur deux denrées cérGali2resi le
mil et le rîz, qui furent l'objet d’une agriculture de subsistance depuis des
temps fort recul&. Ces céréales ont toujours trouvé leurs compléments dans
les produits de la pêche ou de l’élevage : poisson, viande, laiterie, d’une
part, dans les productions fruitières et légumières d’autre part.
Un autre aspect de ces régimes alimentaires est la faiblesse de la
part réservée aux aliments crus ; en effet, exception faite de quelques rares
preparations, l’esentiel des mets passe par la cuisson. Cette mode de prépa-
ration des repas relevant des traditions culinaires est un facteur déterminant
dans le devenir de leur valeur nutritive+
ia diversite ethnique de I.a population évoquEe pr&édemment se traduit
sur le plan alimentaire par une importante variété de mets. En effet chaque
groupe ethnique, tout en conservant les acquis de ses habitudes alimentaires,
admet et adopte certains des mets des autres groupes. Cette variété de la cui-
sine du milieu peut militer en faveur d’une diversification des rGgimes.
Si le riz au poisson a conquis la majorité des consommateurs Y comme
repas principal.? se conférant ainsi une dimension nationale: il reste aussi
i
R
très apprécié avec diverses sauces : yasa
s mafe p DIJON s u p p kanja*. Quant au
mil, il est 2 la base de certaines bouillies mais surtout du couscous servi
avec du lait ou garni de sauces à la viande ou au poisson et de pâte d’arachide
ou de feuilles de diverses plantes ou de légumes,
Outre ces deux groupes on trouve une gamme deautres préparations
d’origines diverses 3 base soit de viande ou de poisson, soit de légumes.
Fratiquement, à l’exception de quelques repas 9 les légrimes rentrent dans la
compositîon de toutes Ics préparations sous forme de compl&ents, de condiments
et tout simplement de constituants de base,
Ainsi donc une grosse part de lPali.mentation se repose sur des pro-
duits calorifiques (les cer6ales).
Les denrées riches en proteines et autres
éléments nutritifs (viandes, poissons, légumes etc..,) occupent le second plan,
Q
, c
Cependant si en besoins quantitatifs les premiers produits I*emportent sur
les seconds 9 il en est autrement des moyens déployés pour leurs acquisitions
En effet, dans la comparaison des postes de dépenses (dans le chapitre suivant),
on rel&e la faiblesse des sommes affectées aux &réales. Cette orientation
des besoins alimentaires des individus est essentiellement due à des condi-
tions économiques (niveau de l’offre, pouvoir d’achat et mode de vie) difficiles.
6,
La consommation de légumes et Igalimentntion
Dans les pages précédentes nous avons fait allusion dans la struc-
ture des régimes alimentaires âclx legumes en tant que composantes de la plu-
part des préparations culinaires. Dans 7,e pr&ent chapitre nous tenterons de
déterminer la place et le rôle des lêgumes dans cette nourriture en génkal,
Le tableau suivant presente les moyennes des dépenses mensuelles par
poste ainsi que les pourcentages correspondants
dans ‘les ménages visités,
Postes de dépenses
dépenses mensuelles
pourcentage
Epicerie et divers
Viande et poisson
,
.-
La plupart des denrées alimentaires sont d’un coUt tr?% Qleve ; c’est ainsi
que la viande, Le poisson9 certains produits agro-industriels (huile, concentré
de tomate, sucre etc.,,) accaparent: en moyenne plus de 66 % du budget de consom-
mation des ménages. Quant aux légumes, avec un peu plus 17,5 X, ils se font
une place notable, et pour ies sommes consenties et par la régularitc des
achats D Les légumes sont des denrées de consommation quotidienne quand leur
disponibilité est assurée. La fréquence de leur emploi est encore plus accentuée
du fait de leur caractke de produits substituables entre eux et de leur extreme
diversité d’une part, de leur accomodement avec la plupart des repas d’autre part,
10 .
Dans le tableau qui suit est présent6 l’emploi des légumes suivant les repas.
*
domada’
CU*
SuPP-
kanj a
Aubergine
X
Carotte
i
X
X
X
Chou fleur
X
X
X
Chou vert
X
x
X
Jaxatu*
X
X
X
Gombo
X
Hanioc
X
X
X
s
Navet
X
X
X
Ci gnon
x
X
x
Patate douce
X
X
Piment
x
X
X
Pomme de terre
X
X
Tomate
X
X
X
-
-
Il est assez difficile d’estimer quantitativement les différentes
valeurs des groupes de denrêes dans les régimes. En effet pour certaines denrées
les quantités utilisëes sont généralement connues c viande, riz, huile, pain,
qüclque soit la préparation où elles rentrent Pour d’autres, et particuliGremenc
.
les légumes p exception faite des repas où elles constituent les composantes
essentielles, 1”evaluation des quantités utilisées est plutôt complexe ; espece
par espGce, lPutilisation varie dPun à quatre morcea.ux, tubercules, ou fruits
entiers L, des tranches pouvant reprfisenter un quart- ou une moitié de pisce”
L’importance de la quantite globale de legumes employés dans un mets est due B
la variété des espèces considêrees.
L’ans les deux tableaux suivants sont pr&sent&es les recettes de deux plats : le
riz au poisson et le couscous 3 La sauce de viande, conçus ici pour un ménage de
cinq personnes.
On remarquera ici que la proportion que representent les dépenses consacrees
aux lggumes sur le total est dci l’ordre de i9,78 % dans le plat de couscous et
de 25,25 % dans celui du riz.
f 0 n /
11.
1) Riz au poisson_
Valeur en Fr
brisures de riz
huile
Purée de tomate
poisson frais
poisson sec
aubergine
Carottes
chou vert
citrouille
manioc
1 tubercule
navet
Gombo
oignon
poireau-persil
tomates en fruit
piment
tamarin
citron
Totaux
2) Couscous L, la sauce de Viande
Denrées
huile diarachide
purée de tomate
viande
Carottes
chou vert
manioc
naue t
pomme de terre
3 tuberwle
tomates en fruits
-w
Totaux
pour le o3t~~ommatcur j itrs fonctions ,;ssigtses aux légums peuvent
revêtir éiver;::s form3.5 D
*- l e s légwles fruir s
I--m --
aubergirws 3 Ja:.:a: u-r <tomate ZE.&-~) 9 gombo, tomate, courges 9 citrouilles D
haricots wrts 3 I,oivrotis, piment et bisap’ (fruit oseille) u
La tomate cxceptiie y cc 3 $.i~~~cir-.zj.ts produirs sont conssmGs en petite quaMit&.
i4,
Certains sont fr6quemment utilises (tomate et piment). Ce sont des produits
*
saisonniers mais séchés, piment, gombo et bisnp
se conservent bien et sont
vendus en toute période de l’annee.
‘- les légumes feuilles et autres
chou vert, chou fleur, poireau, persil, laitue, bisap* Cf euille oseille)
et oignon vert.
Le chou vert et ïn laitue sont dc: grande consommation, tandis que les autres
sont de moyenne (bisap”) 2 minime (poireau, persil, chou fleur). 11s sont
egalement saisonniers et leur apparition est toujours suivie dgun petit
bouleversement dans les préparations culinaires habituelles.
A ces espèces typiquement lEgumi&es, il convient d’ajouter deux fruits
utilises dans les mêmes conditions : le citron et le tamarin dont les goûts
jouent le même rôle que celui du bis+.’ (apport d’aigreur, d’acidité),
7 ”
*ho
Evaluation des dapenses consenties 21 1’ achat des differents légumes
Les dépenses affectées 2 l’achat des différents 1Ggumes sont carac-
terisSes par des karts plus ou moins importants, dus principalement aux fac-
teurs suivants :
- Les quantités de legumes consommées sont variables (certaines espèces sont
consommees en grande quantité, d’autres en petite) ;
*- La iréquence d’utilisation est variable selon les légumes (accomodement dif-
f Êrent p utilisation spécifique) f
*w
Le choix des consommateurs9 qui peut se porter soit sur une espèce estimée
de qualités supkieures ou rares et vendue par conséquent 2 des prix Elevés,
soit au contraire sur une autre abondante et de coût accessible 2 toutes les
bc-urses o
Dans te tableau suivant nous avons Etabli les moyennes hebdomadaires des dfpenses
affectées 2 chaque espèce légumîère, la fr6quence de son utilisation dans les
repas au cours de la semaine.
D
.
. /
hebdomadaires
Choux verts
Citrouille
Ponmt-s de terre
Lai tues
Patates douces
Piment
-1--
(1) Gette évaluation a et6 faite en divisant la valeur des achats hebdomadaires
par le prix moyen rietai. du produit courant dans les marchés de la localité,
Ces ,;uantités ne constituent que des valeurs approchées., en realité ce prix
moyen au Kg est diffërent de celui obtenu par conversion des prix appliqués à
la piece ou au tas (et qui est gcnEralement plus 6levG). Or. rappelle que les
achats à la pesée sont peu nombreux, D’autre part les quantites observées sont
relatives à une période de forte consommation-
Concernant la fréquence d’utilisation des produits, on remarquera
que 19c.ignon, le piment, le chou9 la tomate, le manioc et le bisap* sont
les espkes qui reviennent le plus dans la composition des pla”s e Ceci est
dû 3 leur pouvoir d’accomodement avec plusieurs de ces plats et avec leur
mode de preparation.
Mais pour ce qui est de valeuzs des achats suivant le produit, B
ces espèces 9 citees la haut, il faut ajouter ia pomme de terre, le gombo
et le bisap*9 pour reconstituer la liste de ce2x qui se rC!servent l’essentiel
des dépenses du poste des iégumes. Autrement tous les autres arrivent d.ans
le même ordre de grandeur dans les achats,
1
-iI 3.
‘
Les posçibilites de substitution entre les diffkents produits
-
-
-
-
-
-
La substitution consiste 2 remplacer un produit par un autre de
ty?e identique ou différent mais d’un apport 6quivalent pour 1’ un des carac-
tères suivants i couleur,
forme !, -goût O C’est pnr cette substitution que la
ménagGre s ‘arrange 2 avoir toujours des reprGsen+ations de chaque groupe de
l&gumes et à palier 2 la carence de ceux devenus rares dans les narchko.
En somme elle favorise la d.iversificarion rie 1s .ccnposit:ion des régimes ali-
mentaires tout en Evitant l’aversion du consommatj-A:ir qui peut provenir de
la I.ass i tude éprouvee d’un produit revenant sans cesse dans I’alimentationJ
C’est ainsi que les feuilles du chou vert peuven!: entrer en alternance avec
celles d’autres plantes (niébC, manioc etc-..) dan.s Ta pr6paration de 1” une
des satces du couscous n Parmi Les légumes racines, citons 1’ exemple du navet
et de la carotte, et dans la. famille des cucurbitacées la citrouille, la courge
et 1.a courgette (encore peu bien conxe) ,, LBoignnn vert est aussi employé 3
la place du poireau dans les herbes et condiments 2 farcir O Enfin récemment
des mcnagères cnt introduit le poivron. rouge dans la coloration du riz 5
Lr endroit des tomates (purée ou fraiches) .
7.4.
Analyse des besoins quantitatifs et qualitatifs
Après avoir inventorié les diffgrentes espèces 1Bgumières usuelles
dans les r6gima s ûlimentaires des populations il convient d’aborder les autres
aspects de cette utilisation : quel est l’ordre de grandeur des besoins en
chaque Egume
? Comment les consommateurs veulent leurs légumes ?
17”
i.. ,.k:?
,$ I1 i
< *’
7,4,1. Les besoins quantitatifs
, _.* .,* .* -.
Pour les raisons des difficultés de quantification evoquées précé-
demment, nous ferons preuve d’une certaine sobriété quant aux avances chif-
frées D
Dans le tableau de la page 15 r nous avons ét6 tentés d’exprimer en. kilo-
grammes la consommation de certaines especes, les valeurs des achats et les
cours des différents produi,ts etant connus, Ces chiffres donnent une id&!,
de la valeur approchée de ces besoîns,mais voyons plutôt les donnces direc-
tement collectées,
Pomme a62 terre : sur les 46 ménages enquetés, 35 s*approvisionnent à la pesée,
La quantité moyenne hebdomadaire est de 1,35 kg. Quant aux 11 autres ménages,
les achats sont moins importants et effectu& au tas de 25 à 50 frs (2 à. 4
tubercules en gros calibres et 0 à 15 en petit calibre, La moyenne hebdoma-
daire des achats est de 113,G3 frs.
Oignon n le schéma est identique à l’exception que les ménages se ravitaillant
2 la pesée achètent Egalement i la pièc:e. %n effet les besoins quantitatifs
en oignons se divisent en deux types :
- en petite quantitg de l’ordre d’un demi à un ‘bulbe pour pratiquement la
maj ori t6 des plats non sucrés ;
-s grande quantité, ravitaillement hebdomadaire variant entre 0,5 et 5 kg
suivant le ménage 4 il a été retenu une quantité moyenne de i,34 kg. De tels
achats ne sont occasionnés que. par des plets oin ies oignons rentrent en
grande quarrtité ,I
Chou vert :
-
-
les achats quotidiens varient d’une pîëce pour les petites pommes
Zi un quart à un demi chou pour les gros calibres,
Tomate : les besoins quantitatifs de ce produit (qui a 8 comme moyenne de
fréquence d’utilisation hebdomadaire) se situent entre 0,250 et 1 kg par jour,
besoins en toutes tomates confondus.
Pour tcutes les autres espèces, on peut ramener les besoins soit dans l’ordre
d’une 2 trois pîèces suivant les types légumes-feuilles, légumes-racines ou
légumes-fruits : aubergines, carottes, courges9 manioc, navets, gombo, patates
douces: piment et jaxatu* ; soit en quantité réduite (tranche de citrouîlle,
botte de persil-poireau, de feuilles de bisaD*)” La laitue est consommce dans
In. majorité des ménages dans l’ordre de 2 à 5 pieds et en moyenne 2 fois par
semaine 3 le week-end de préférence 1 Egalement à noter la consommation (en faible
quantitz) du haricot vert, du poivron (en particulier rouge) et de la betterave
rouge.
.*. /
18,
7,.4"2.
Les besoins qualitatifs
- - * - - A - , - -
Tdeo s!xip,e-l?ces des c6wz.iateur‘s en maticre de légumes s ’ articulent
s u r un eeïtain no!i%re dr-, critlres d’appréciation relatifs à certains aspects
quL sai~vs~t ïes (7spRces sont aussi vari& que la taille, la forme, la cou-
leur, la texture, l”Gt:-“t de roztr?ritë:, 1.2 teneur en eau, le goUt, l’odeur etc, ji
11 demeure c?pTk’;iin+ y.K: Cc?6 .Yi.g-nces sont passibles de souplesse quand des
facteurs t:els que la valeur <.Y 1’ e.?fre, le niveau de la demande, le coût du
produit, ag7S4.>cnt
.P”
n3ttezwnt s::i^ 1 ” Cvo l.,:t ion du marché 2
Par espèce 9 now tenterons de préselL:û;: les produits 5 l’image du d6si.r du
consommateur e::I;rimE par les Gn3gZrê:s . .
:L’ oignon
l e s cpali.tës ex<*,&!s de cc! produit tiennent plutôt de son état de
maturiti?
‘; cn rcwi:G, le calil:re des bulbes nîest pas d’une grande influence
et la couleur XI~ dniu sa con.ridZration c/ü’aux origines de la plupart des varie,-
tEs qrri en W-IL pwtnuaes. L’oig~lon doit Gtre sec, de faible teneur en eau
et de fort? savwzj Ce:; qcali:<‘s snnt rarement réunies dans l’oignon local. 1
Il falit ên u%il-i..:;;;r ;.:r.:: :3rxir~c; c;L\\entitC pour faire ressortir la saveur d’une
T)ZliYt II
et. 30s ~‘.-s;.;?j.~:;s ?n tr.i*icbzs .se liqulfient int6gralement avant que le
reste des autres c!enr6es ne soit cuit 5 point, d’ autre part. Et p en fin de
compte, il y c El!.:
al~~~,aentczt~ on du contenu liquide de la marmite due à 1” eau
liberee e t dc! f3.iblco traces ii?Cd5bris et de saveur d’oignon. Ceci explique
alors I ’ eE~ouiir!en~: ::cs riSnages pour les oignons importk aux bulbes color&
e t bica secs,
La pomme
de .-
tnrr(3 :
-.-.---
par ses c~:~~:litions de production analogues 3 celles de
1 ‘oignon I Ir, ~ic;:.3-~c :.?z terre lc:caiem~~nt produite ne possède pas la première
qualïtg requise. z, Id. dTerc.etG O Cell. e-ci est g&Gralement gorgée d’eau avec une
peau frâgile, et aT.-ïive âinsi au stade de la consommation en qualité d&Sriorëe,
D’autre part y les calibres moyens 5 gros pr&entcnt plus d vintSrGt pour la mena-
gCxk2 cGapte tixk;:! des rnodâlitks dC!S @yaraticns culinaires (Gpiuchage, tranchage) O
‘La couleur n9 a pratiguement aucune influence c Pour l’aspect externe, il faut
plutôt COqYb?~ rzl?? 1.2 ~ro;>retC et 1’intGgrité des tu3ercules. !Juant aux qualites
intrinsèqur:s Lc ?..a !r3zir Cgoat) 9 e l l e s ni sont cit8es qu”en second lieu,
La tomat2 ; suivant les deux emplois qui en sont faits, les qualit& qui sont
exig6es d e ici toaate p.e~went Ztre varSes :
-- Pour fa tsrnatz do trlbte: g&~ra.lement utilise2 dans les salades, les variêtés
*:
d pros
0
Lr-uiïa fo:.iL l a
cc3.i.~.~~3asnc~. Les fruits doivent Stre de couleur tour-
nante 2 rouge et asuez fti.mct; ;
<I
‘.
. /
- quant aux tomates destinees à être malaxges pour l’extraction de leur
pulpe (rentrant dans la composition de divers plats et sauces) tous les
types peuvent être retenus mais le choix des m&ageres est oriente vers
les “cerises” de saveur plus accentu6e.
Utilisée sous cette forme, elle vient supplëer ou renforcer le concentrÉ
de tomate colorant en apportant le goût. Pour cette forme, la tomate doit
être très mûre pour acquérir la saveur requise et son pouvoir colorant,
Il existe egalement d’autres colorants d‘aliments dont l’utilisation vient
en renfort ou en alternance avec le concentré de tomate i poudre de poivron,
safran ou cari.
Le chou cabu : le chou vert est génëralement le plus demande parceque le plus
connu. Quant à la taille, toutes les manageres sont unanimes pour le choix de
la petite pomme. Les gros choux “boivent” 1 ‘huile et sont d’aspect moins tendre O
Ils conviennent surtout dans une sauce pour couscous où les feuilles sont
h&!hZkS
en particules D
Le gombo : consommé en Gtant frais, le fruit doit présenter une certaine
tendreté ; en particulier il doit être jeune, exempt de graines et de fibres.
Cette espke fait également objet de consommation sous forme de farine ou de
rondelles séchëes,
Concernant 1’ aubergine p le j axatu* et la courge il leur est exigé également
d’être tendres et par consequent pas trop mûrs,
Le piment : il s’agit du piment piquant par conséquent on attend des fruits
une forte saveur, La consommation existe aussi bien à l’état fraïs que sec.
Quant aux autres racines et tubercules, carotte, navet, manioc et patate douce,
la faible teneur en eau est de rigueur, Les fibres ne sont pas bien vues dans
ces produits qui doivent d’ailleurs se bien cuire, Le taux de sucre peut être
ëlevë peur la carotte ou la patate douce tandis que la chair des tubercules de
manioc doit être d’aspect doux.
Le manioc peut également se consommer sous forme de farine, base d’une certaine
bouillie c
Contrairement à la conclusion qtie des observations empiriques peuvent
induire p il existe réellement une certaine expression des besoins qualitatifs
allant des aspects externes 2 la valeur intrinsèque des produits.
Quant aux besoins quantitatifs, ils demeurent variables suivant
les types de légumes et l’utilisation qui est faite de ces derniers. Ils
restent détermin6s certes par les besoins mêmes des différents repas, mais
ils ne sont pas moins influencés par certains facteurs qui se constituent
en freins 2 un plus vaste emploi des légumes.
LES LIMITES DE LA CGNSGMMATION DES LEGUMES
8 0
8,1,
Le coût des legumes et le niveau de vie des ménages
Depuis quelques années on assiste à une flambée des prix des légumes
aussi bien à Dakar qtxe dans ses quartiers limitrophes, A côté de la hausse
générale du coût de la vie qui n’épargne aucun secteur, les autres causes
auxquelles est imputable le renchérissement du prix de ce type de produits
sont probablemen t la suprgmatie de la demande par rapport 2 l’offre (résultat
d’une consommation en augmentation non suivie dPun accroissement proportion-
nel dc la production) et du rôle de plus en plus important qui leur est accordé
dans 19alimentstion.
Par ailleurs les esp2ces qui auraient d6 constituer le fer de lance
de la consommation de ces produits sont de coûts ègaux sinon supérieurs % ceux
des denrées de base de l’alimentation. Dans ces conditions il devient très
difficile de procéder â un changement des régimes où les légumes joueraient
des rôles parmi les premiers.
D’autre part, il a été souligné précédemment le niveau de vie moyen
des populations, Avec un faible pouvoir d’achat donc des disponibilités moné-
taires limitées, le consommateur se limite au minimum nécessaire et aux denrées
les plus essentielles* C’est le coût Qlevé de certains légumes qui explique
la raret6 de leur emploi ou leur mode de vente à la pièce ou au tas) ; les
autres raisons pouvant être les besoins 1imitÉs Zi de faible quantité ou alors
la cheret& des autres produits dPaccompagnement.
Un autre aspect de la question r&side en l’influence de la dimension
des ménages sur l!orientation et la structure des régimes alimentaires. Dans les
foyers enquêtés le nombre moyen de personnes dépasse 12 par ménage, Il s’agit
là de l’expression de l’esprit de solidarité et de communauté de l’africain qui
veut que la maison soit ouverte aux proches parents, aux collatéraux, h l’ensem-
ble des connaissances,
Dës lors la ménagere,
en fonction de sa bourse, svemploycra 3 satisfaire les
besoins quantitatifs des membres du ménage en se rabattant sur des denr6es
à bon marchii. Pour de tels ménages, il est plus aisé do çgorienter vers une
alimentation 3 dominante de &Gales plutôt que de pomme de terre par exemple
qui exigerait beaucoup plus de dépenses en quantité nécessaire et en produits
de garnitures,
8.2,
L’influence de la structure des mets et des modes de préparation
L’utilisation des légume 3 en milieu sénégalais se caractérise par
la nette domination du cuit sur le cru, d’une part, l’emploi simultané de
plusieurs espèces dans une même préparation suivant un certain équilibre,
dv autre part D
La majorité de la consommation de legumes se fait sous la forme
cuite D Ils sont alors condiments ou ingrédients d’accompagnemerrt et leur
représentation par espèce est réduite aux tranches, piSces ou bottes,
Ce n’est qlue pris dans l’ensemble qu’ils constituent un volume qui arrive
quelquefois 5 faire le poids sur le plat. C”est aussi sous cette forme que
les légumes perdent le plus de leur valeur, une bonne partie des vitamines
Stant détruite Zi la cuisson,,
Quant 3 la consommation en cru, elle ngexite pratiquement en quantité notablt?
que dans les salades 2 base de laitue et autresmets froids, Ces préparations
sont à dominante de légumes mais sont de faible fréquence d’emploi (soit
qu’ils sont couteux pour certains miinages,
soit qu’ils ne font pas l’unanimité
pour leur consommation parmi les differents membres du ménage) #.
Concernant le deuxième point, à savoir les proportions à maintenir
entre les quantités des diff6rentes denrées pr&entes dans chaque préparation,
les légumes ne sont pas du reste. Pour un nombre de convives donné, la quantite
finale de 1 7alimer& impose un seüil limite pour chaque denrée utilisée au ris-
que d’un d&equilibre pouvant se traduire par une predominance ou un déplacement
de goût ou de couleur, par une carence de certaines qualités dont les actions
des producteurs ont étB inhibées. Ainsi un exc& de tomate fraiche se traduit
par une aigreur trop prononcée tandis que celui du concentré aboutit B une
couleur brunâtre ; en grande quantité les choux absorbent les corps gras et
amenuisent 1 ‘aspect huileux dw3 met:; leur donnant un goût fade de même que
les racines et les cucurbitacées employés en excès. Quant 3 certains condi-
ments 9 tels que le piment et le poivre, leur sur emploi peut rendre un aliment
non avenant 3. la consommation.
.a.i
22,
Il faut donc situer les freins 5 la consommation des légumes 2
deux niveaux fondamentaux,
1”) Le coût de ces produits qui contraste avec le pouvoir d’achat des consom-
mateurs.
2’) La structure des rcgimes alimentaires qui tend à plafonner les besoins
quantitatifs en légumes.
9,
CONCLUS ION
Aux régimes alimentaires des populations des pays en voie de dévelop-
pement il est reconnu la faiblesse de leurs valeurs nutritives, d’une manière
génsrale due à une carence en proteines tant animales que végétales, Et para-
doxalement il se trouve que la plupart de ces pays disposent souvent des res-
sources naturelles appropriëes qui exploitées â ben escient, constituent les
vêritables moyens pour l’éradication de ce flku qu’est la mal nutrition0
Siins nul doute, de ces ressources naturelles les possibilitk die l’agriculture
sont les plus accessibles 3 la majorité des populations, Ainsi les espkes
lêgumikes sont citées dans l”am6lioration de ces régimes alimentaires par la
richesse de leur apport en protéines et en vitamines,
Le milieu dans lequel nous nous sommes proposés de voir ce qu’il en
est de la consommation de ce type de produits est l’image même de la situa-
tiorl qui pravaut dans les concentrations urbaines des pays en développement :
sur population, conditions de vie difficiles, milieu social chevauchant entre
le modernisme et la tradition, Autant dire la complexitf qui entoure toute
action innovatrice dans un domaine tel que 1”alimentation soumise ci l”influ-
ence des diverses contraintes econoniques et sociales., Les solutions à apposer
5 cette qu?:stion de lvalinentation et qui nt tiendraient pas compte de
l’influence de ces facteurs ne peuvent aboutir qu’à des résultats de faible
envergure.
Les besoins en légumes suivant la nature, la quantitê et la qualité,
dans leurs grande:; lignes, expriment la nécessite de constituer un certain
volume nutritif d’aliments capablesd’une diversification en couleurs, goûts
et qualités.
Ue l’assortiment de légumes en utilisation il ressort une extrême vari& des
espkes composées d’origines europëennes et de type africain.
23,
Ainsi une vingtaine de légumes frui.ts, feuilles et racines se prêtent à
divers emplofs, cuits ou crus 9 En denrées de base ou tout simplement sous
forme de prcduits d.‘accompagnement,
Les esp5ces qui pr&entent la plus
haute fréquence dFemploi
sont encore l’oignon, la tomate, le piment.
Du point de vue quantitatif les légumes se divisent en deux groupes suivant
le niveau des besoins : les espèces de grande consommation (oignon, tomate,
chou vert, pomme de terre, manioc :~ I> > > caractérisées par des apports volu-
mineux assez importûnts ; les espèces de faible consommation, à. rôle cepen-
dant non moins important, (piment, bisap, carotte Do.)9 3 quantité d’utili-
sation assez restreinte,
Quant à l’aspect qualitatif des besoins, leur orientation reste dGterminée
par les exigences en taille, forme, couleur9 saveur, fraîcheur et texture.
En particulier les légumes à consommer avant la maturit6 complète doivent
être d’aspect jeune et exempts de fibres ou de graines mûres, les tubercules
et racines, non lignifiés, contiendront peu d’eau, tandis que les bulbes
sont éxigés secs et forte saveur,
L7augmentation
de ia con.sommation de legumes se heurt.e 3 un certain
nombre de difficultés engendrées d:‘une part, par des coûts relativement élevgs,
une offre irréguli@rement rdpartie dans le temps et un pouvoir d’achat assez
faible, d’autre part, par une tradition culinaire et des habitudes alimeza-
taires dont les modes d’emploi se C:onstituent parfois en de véritabies fac-
teurs limitants des apports quantitatifs et qualitatifs0 En effet, au regard
des consommateurs 3 certaines es$kes Ifgumières sont assimilables à des pro-
duits de luxe tant leur prix d’achats sont élevk et les rendent diffici-
lement accessibles e D’un an!re aspect,., dans 1’6tat actuel. des rEgimes alimen-
taires î les besoins en chaque espèce, suivant le plat mis en place, admettent
des seuils limites se traduisant par XI plafonnage des quantit6.s utilisées,
Xn fin la predominance des aliments 3 cuire sur les crudit& réduit dans
une proportion notable la qualitE des composantes Ggumes.
.
Ainsi pour une pol~l.iqne de Bromoeion de la consommation des légumes
et partant de 1’ amSlioration des régimes alimentaires des populations les
domaines d’intervention sont en réalité aussi divers que la production, la
distribution, ï’information et l’éducation nutritionnelle, En fait, il ne
s’agit plus seulement de faire abonder les marchés locaux par un assortimenb
de légumes nantis des meilleures qualitds possibles, mais surtout de ramener
lYoffre h la portée de leur pouvoir d’achat ; l’&rgisscnnnt de la production
doit être un facteur de stimulation de la consommation et de la demande.
so. /
24,
D9 autre yîrt E le blocage de la consommation de 16gumes dû aux structures
mêncs des ragimes alimcntairtis ne peut trouver de solution sans un changzwng:
appréciable des habitudes de nourriture du reste bien encrées, ce qui incitr
à is prudence. A cet égard p il fatit s9attachex Zi diffuser et à vulgariser
l’emploi de ces produits pour toucher 1,.3 maximum de consommateurs dans le
cadre d’une Sducation nutritionnelle fondée sur les potentialit& locales.
25 ‘.
Annexes :
Al
Les prix des différentes denrGes alimentaires 22 la période des e?qu&tes
A2
Le questionnsire (1)
A3
Lexique
A4
Documentation
(1)
(1) Le questionnaire a 6té inspire du modèle de Thierry Jory dans
1’ étude : budget consommation réalisée en 1976 par l’Institut
Universitaire de Technologie de Dakar,
2u,
Al
PRIX DES DIFFERENTES DENREES ALIMENTAIRES A LA PERIODE DES EiY$JETFS
Riz
80 Frs le kg
Mil
SO
\\I
Semoule de maïs
1 25
Il
Farine de blé
90
1s
huile d'arachide en vrac
240 Frs le litre
huile d'arachide en bouteille
310-285 le litre
huile de palme
600
$9
vinaigre
125
la bouteille
lait frais
100
le litre
lait concentré sucré
115
la boîte de 397 grs
lait non sucré
85-45
la boîte de 410 grs
sucre en becs
260
le kg
sucre en pain
600
le pain de 3 kg
sucre en poudre
285
le kg
ne5caf é
200 grs
800
grd modèle
450
moyen
100 grs
50 grs
225
petit
Thé gros grain 100 grs
425
autre
100 grs
325
Pûin
440 grs
10s
280 grs
70
Concentrê de tomare
400
le pot de 830 gts
Viande
boeuf
600
le kg
Mouton
700
II
27.
(1)
Institut sén&galais de Recherches agricoles
-
Centre pour le Ik~veloppement de l’fiorticuiture
Etude de la consommation des 1Ggumes 2 Pikine-Guédiawaye
Questionnaire A* Enquête sur la consommation des
ménages
1
Renseignements sur le ménage
Date ---------Y-_-----------..~-
iJu&ro d 9 ordre ------II._-----------.- Quartier _--_I--I-----I-yI-I-----~,~--
Ethnie -I---Y---------I^---_I_u_____
Région dtorigine -_--I-~-U----Y.I------.-
Membres du ménage a adultes I hommes .-------U---e----- Enfants de moins de 1s a~:$-
Profession du Chef de ménage .-l--l-.------Y------IU___
Nombre de salariés U-UIU-CI.F.v e-x.
Fart-cipants au budget de conso~at-on L---------P-------------UP-..------.---------,~-~
Gestionnaire du budget --“~---------.---,-_---__Iy__o_
ikhe teurs -u--------sY-mDP.m- l.I**m
I I
Dépenses alimentaires du ménage
Types d’achats : q = quotidien 5 If = hebdomadaire ; FI = mensuel
f = fréquence
a) Céréales :
Riz u_-----------II-yu_-------.
Kil *w-I--y----u wUI-I--..a.“--^I-LmD
Sorgho
--------.I_s-_-ly nUI__ ---
>!a& IoDIpoI----wl -------.....--- -_-
Semoule de maïs -------y1-----
Farine de blé IYI.-.---..--------Y
28,
(II)
b) Epiceries
huile d’arachide ---U<I>----I---.~U”.----,.” poivre ~-Y-_.-.---I-I--U-.,U----IY--
huile de ?a’lne . ..P---” .--.--------” .----- Café .“-yy-uI------ - -----------yY
tieurre _.--a -a-_. -e.-w mm._ -me _-mm -w-.-w-_._ thé
---“--“.--.“.---UY---_.________
Sucre --I-------u-II-,.~y_---------.-----
lait frais _----------“*-----1--
lait industriel ----_--.--------.---_-- lait caillé .I.--------I-----puy-
ConcentrE de tomate --------y-------- sel ---“---vI----I------y---~--“*
Pain .--.“.“---l-s----l-- P .D~“-“>IUY-Y----I-
oeufs PI_O--IY------Y.“-I-----Y.*-
c) Viandes et poissons
I>oisson frais ---I-I_upI-*-------,I--.---.-
L
Poisson sec
““----------,l.“-.U-----Y
poisson fu&j -s------l-----.--l--,l__I_uI
Viande ------I”~-Y----I----yI-----~~,-------
yet -----l,--m-u.-,--y--y.-I-.------- ,-.---- --
d) fruits
Oranges -------_---_------Y-------.“---.”.
Mangues ----.“------.-----...-=-.--“<I----.--P-
Citrons ---y---.“-Y-*v -““.“-... I--“-“-I-“.Y------
Bananes --lll-l--l--.o---__<-“~--,---cy
Divers -Y-_.U.““.*O-------.““.-“.ll”..“-----...--
Produits
Utilisations
Carottes
Haricot vert
Ne lon
Oignons
Eisap (oseille de
Patate douce
Fas t Sques
Poivrons
Piment
III Questions et observations particulières
-
1”)
Pourquoi consommez-vous les lëgumes ?
29
Estimez-vous votre consommation de légumes suffisante ?
e-.
I------l-----l.-Y----U---------Y.---UYI-----.-;P-I------U----
3”)
En consommez-vous davantage si vous en avez la possibilité ?
4O)
Faites-vous le rapport entre le prix et la qualité pendant vos achats 3
Y)
Si vous avez des preférences sur les oignons, quelles sont les raisons
qui vous poussent à acheter tel type d’oignons plutôt que tel autre 7
--.“_.0---1-_‘----1-..“--------,~
.~I~I--I--.--.--I,-lll-..--.----.,_--”----Y--l-l------ll-
------------I---UI----------..“.”.--------------.~.------,~~~--.-----------------
6”)
Comment voulez-vous le chou ?
7O)
Sous quelle forme la tomate vous convient-elle le plus, Concentrée ou
fraîche ? --IuIIu-.--Iu---------------------,~--~.----~---------.----
I------IU-I->-.--I-.“-----.----.---,----..----..---~~---------------.--------
Observations particulières o
31.
A3 Lexique des notes de langue nationale Wolof ayant été cités dans le document,
La transcription est de l’alphabet dti C.L.A.D, (Centre de Linguistique
appliquje de Dakar) O
bisap
: oseille de Guinée ou roselle (hibiscus sabdarifa)
jaxatu
: tomate ambre (solarium aethiopicum)
yët
- -
: escargot de mer (cymbium)
domada
: sauce de riz composG de viande ou de poisson, de légumes, de
1-a farine de bl.6 et ayant un goût aigre,
CU (lire tbiou) ; ~:XICC de riz 2 base de viande ou de poisson9 d”huile
- -
dg arachide ou de palme, de lP,gumes
Supp kan j a : sauce de riz à base de poisson et de gombo avec ou sans hc;iPe
de palme
Maf é
o sauce de riz à base de pâte d’arachides grillEes, de viande et
de legumes,
yasa
: sauce de riz 2 base de viande ou de poisson et essentiellement
-
-
d’oignons,
.
32.
A 4
Documentations
- Etude économique des productions legumières au S&Ggal (J. Delvaque)
- Etude : budget de consommation (I,B,T. 1976)
- Dagoudane-Pil&e ; Etude démographique et sociologique -
bultin de 1’IFA.N 24
Janvier-Avril 1962.
- Commercialisation des fruits et légumes. Cahier no 2 FAO 1971
-s Elasticite - revenu de la demande des produits agricoles
F A 0,
1973
- Etude pour une planification des cultures maraîchères au SBnégal
(J, Delvaque)