REPUBLIQUE DU SENEGAL Q oc- SECRETARIAT D'ETAT A...
REPUBLIQUE DU SENEGAL
Q oc-
SECRETARIAT D'ETAT A L.A
MINISTERE DE L'ENSEIGNEtiENT
RECHERCHE SCIENTIFIQUE ET
SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE
TECHNIQUE
SCIENTIFIQUE
PREMIER SEMINAIRE SUR LE &AIS
lier; 21, 22 et 23 Janvier 1981
au CNRA Bambey
EVOLUTION DES SURFACES CULTIVEES ET DES FRODUCT I ONS
DANS L’UNITE EXP&:RIMENTALE DE THYSSE-KkYiZiOR DE 70 à 80
Par G. POCTHIER
Janvier 1981
Centre National de Recherches Agronomiques
de Bambey
INSTITUT SENEGALAIS .DE RECHERCHES AGRICOLES
(1. S. R. A.)
12. POCTHIER
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,.N.K.A. BF'X~EY
Janvier 1981
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La surface cultivée globale (rente t vivricrs) a augmenté
rEgulieremont jusqu'en 1978 (+ 73 ;,J par rapport a 1970), sous le double
effet tic l a p r e s s i o n demographique e t do l a cultura a t t e l é e ,
En 1979 et en 1930 recul trùs net de l'arachide dû à un manqW
de semences (incidence des pluies de fin novembre - début décembre 19713)
et une certaine régression du maïs (programme engrais tres réduit en raison
du non-remboursement ds's dettes de 78-79) ; par contre, on note une progres-
sion importante du souna,
L’analyse du tableiau 1 montre que :
la surface en céreales a dépass6 celle en culture de rente dùs
1979 alors'que, en 197ú,
l’arachide occupait plus de deux tiers des surfaces !
Les paysans, tout en maintenant assez cor.stante l a s u r f a c e c o n s a -
c r é e ü l ’ a r a c h i d e , au cours de cette période, se sont engagés dans la diver-
SL fi c at 2. rl 2 , en mettant l'accent sur las cérealos. Surface céréale 1978 =
Surface 1370 x 2,70
-
; s u r f a c e céreale 1980 = Surf?ace 1370 x 2,23,
. Lrin%roduction du mars on 1972 (û,25 ha) a été un succès en 197Y
27 ;; des surfaces en céréale et 15,5 $ en 19CO et ceci sans qu'il y ait subs-
titution au souna (276 ha en 1970, 589 ha en 1378 ut 750 ha en 1980).
Les sorghos, local et amélioré, apïcs avoir connu un fléchisse-
?
ment serieux jusqu'en 19'75 (consequence des aléas climatiques : cycle trop
long:, ont Pris du terrain, au cours C;es derniurcs campagnes ; 1980 est un
peu exceptionnel et la tardivité des pluies et le
manque de semences en font
la cause.
. Lc s a n i o c u l t u r e secandaire, o b j e t d e déggts t r è s s é r i e u x p.ar
l e s b o r o r s e t l e s t r i g a , a été quasiment abandonné.
L’analyse d e s tableaux I I et I I I sud’ l ’ é v o l u t i o n d e s p r o d u c t i o n s à TKS
;‘our faciliter la comparaison [JOild@.ri3le entre culture de rente et
c u l t u r e vivriàre, n o u s 'avons volontairement confondu les gousses, le COtOil
g r a i n e e t I-es g r a i n s d e c é r é a l e .
-2-
?J~US ne disposons malheureusement Cie donnoos completes que pour
1971 et les awIees posterieures à 1372.
03s 1977, le tonnago de cérdales produits sur 3.IU.E de TKS a
-
d6passé celui de l'arachide et du cctcnnior.
si l*:-~j- compare 1975 21 lY71, la p r o d u c t i o n cerG3liere a
tripl6, l e ,aaïs reprdsentant h l u i seul I:ii i-e cette production $$yyj,,
surfaces:
; dans le mt2me temps, 10s c u l t u r e s d e rontc n ’ o n t proqressé qloba-
lemcnt que de 6 $.
En 1900, l e .t.onnage d e m a ï s p r o d u i t ropresentc u n p e u p l u s d u cin-
qui~me d e s c é r é a l e s .
II - ~i!XiiENTi',IRES SUR CES RESULTaTS
L'ewolution des surfaces et des productions a été dans le même sens
à Koumbidia (c? graphicuc I I ) a l o r s q u e l e d i s p o s i t i f de suivi a étQ alilgo
et voisin de celui de la SUDE\\I'A, ot qu'il n'y a pao ou dans cette unité, de
mecanisation du battage du souna GU de l'égrenage du mals, facteurs pouvant
6vcntueiioment i n f l u e n c e r l e s décisions des agriculteurs sur le choix des
cultures.
Le souna est une culture tr>s prisée par le paysan pour différentes
r a i s o n s :
. Culture bien connuc, plastique 2 cycle precoce (90 jours) pouvant
se contenter de peu dl intrants ;
. Aliment de base et de choix, de conservation relativement facile
( en clhandlelles) ;
. Facteur de domination (prOt vitrier 51 des tiers) ;
. C o m m e r c i a l i s a t i o n , p a r l e rnarcilé paralléle, a s s e z a i s é e .
Le maïs
. Culture nouuellc 5 cycle bien adapte (90 jours) ;
. Forte réponse aux intrants, bonne productivite
du travail ;
. Apprecié suc la plan alimentaire en pur (riz-maïs, couscous) ou
on melange (pour certains plats).
Son exigence [en facteurs de production (Engrais, travai:L du sol)
10 rend sensible aux fluctuations du programme agricole, cc qui explique 1.3
diminu-tio,n des surfaces en1979 et en lY83.
ÎJéanmoins,
i l e s t p r é s e n t d a n s t o u t e s les e x p l o i t a t i o n s ; e n ‘900,
i l cûuvrc 21;j des surfaces en cértSale dans les améliorat~ions
f o n c i b r e s e t
‘10 $ d a n s l e s autres champs.
Le sorqho
* Culture traditionnelle rustique ; varieté localo à cycle de ILG -
1 25 jours amGliorée, a cycle de 135 Jours ; s,emée s o i t trks prd-
cocenerit , soi-t tardivement en terrain enherbe.
. Les hivernages raccourcis ont CU pour Lncidsnca un bchaudagc
prononcé,
d'où un recul de La culture ;;
. UtilisQ en mélange avec du mil ;
, Commsrcia,lisation
dif fïci lo en pdzi.o;le d'cxchdent sur le marc116
p a r a l l è l e :: e n 1 9 7 9 , il y a eu une demande exceptionnelle de Gnmoi~
(deficit vivrior) et du F.lauve,
La superficia
en sorgho pourrait s’accroftre dans une certaine
mesure avec des variéttis à cycle de 110 - 115 jours,
Lroxament de l’évolution des surfaces en culture, au ccurs de ia
période 'l970-80, fait apparaftre la strat6gi.n mise au point par les paysans
des U.C.
en fonction d'un contexte socio-économique donné et d'une climato-
logis particuliùre
:
- ,Accent s u r l e s céreales qui répondont le mieux h l’intensificn-
t i o n , et qui supportent le mieux les al.ias climatique5 (cycle
court en genéral) ;
- Recours aux esp3ces on fonction de leur cycle, de leur exigcnco
en facteurs' de production, d e l e u r u t i l i s a t i o n a l i m e n t a i r e e t iJe
leur degré de commercialisation.
Cln peut considérer que la surface en cérSalcs se répartira, dans
1 3 csdcu d’un ~3ïograimmc a g r i c o l e normal ct de la polktique de prix actuels,
selon les pourccntagos suivants :
r ‘3‘
?i 55 $ pour le souna ;
3 ii
25-32 y; p o u r l e m a ï s f
LU h 25 $ pour le sorgho,
Plus le contexte sera difficile, ot plus La part dévolue aux CC-
réalos
traditionnelles augmentera.
L'oxcmple diss Unitós expérimentales a Largement prouvé la Fiabi-
lité des propositions
de la rechezche.
i:@me on annee climatique deFavorable (1?79 et 1980), JIC-5 a produit
;s du double de sonauto-consommation
en cGreales ; en "1978, il en avait
pi:oduil l e t r i p l e ,
Pourquoi n'en est-ii pas de merno dans la zono de déveloopement
enviro nnaiit e ?
-4-
Cela tient essentiellement 3 des contraintes c::og2nos, à savoir :
. Les diffi-tltés dfapprovisionnergiont cn cnqrais et notamment en
. Ltabscncc do circuit de comi~lercialisation de cÉréalor crédible
-
et Sûï.
,;appclons que la produc;"ion coréalibre rira dbmarr6 réellement dans
les !JnitSs exp6rimentales qu'en 13'?ljy suite 5 u n e a c t i o n intdgrée plurianuellc,
qui avait commencé, en 1969, dans les domaines :Io la technique et de la ;rrisz
on place û’un Lircuit C;e commercial.~sation.
C t est pourquc,i 1lBturJe ilcs filiùres, e t surtout la mise en place
dlopérations
tests en vraie g r a n d e u r ( p l u s i e u r s mi.Lliers oa tonnes de céréales)
abordan,: tous les problames, depuis le stade: production jusqu'au stade dis-
tribution,
nous apparaft un préalable inoluctablc.
Cela implique une politique volontariste et soutenue sur plusieurs
annoes e n a m o n t e t e n a v a l d e l a pr5dUctiail.
A l a l i m i t e , p o u r q u o i c o n t i n u e r d e s recilerches s u r l e s c é r é a l e s ,
pourquci ancadror un paysannat pour d3s production3 pour lesquelles les
debouchés no sont pas assurés CL rdrdun6ratcurs.
G. POCTHIER
Ingénieur
IRAT détaché à lrISH3,
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REPUBLIQUE DU SENEGAL
SECRETARIAT D'ETAT A LA
. MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR
RECHERCHE SCIENTIFIQUE ET
ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
TECHNIQUE
PREMIER SEMINAIRE SUR LE MAIS
les 21, 22 et 23 Janvier 1981
au CNRA Bambey
TECNNOLOGIE DU MAIS
Par
Mme Nd&ye NIANG
Institut Sénégalais de Recherches Agricoles
Centre National de Recherches
(1. S. R. A.)
Agronomiques de Bambey (CNRA)
Cnmms nous lc snvons, li! maïs offre des aptitudes tuchnolagiqucs
intdrcssûntGs.
30 citcrni l'cxtimplu du riz de mals qui 3 fait l'objet dc préson-
tûtion et di: dégustati!~n XI stand de Diourbcl, lors dc lu 4" ~O~I:S intcrna-
tiûnolc de Dakar.
Notre intcrvcntion d'aujourd'hui partorn sur 1~s ussc*is tcchnolo-
giqucs effectues dans notra institut, Nous avons cri offct mis au point :
du pain ci diff6rcnts taux d'incarparûtion de moSs soit 10, 15, 20, 25 et
30 $.
DÛS cnkos al!.ant de 20 à 50 $ dr: maïs, dos biscuits allant jusqu'à
un taux maximum Oc CO ;,; do maïs.
Comme je 1' ni 'annoncé dans l'introduction, jc vais ossayor de
décrire un ü un la fabzicûtion do ces différents produits,
Ln tùc;>niquc
du panification est identique à callc du pamiblé.
Elle consiste donc on un mélange des farines dc bl6 ct de maïs ;
voila ;1sscz simplifié le schéma dc fabrication qui, du rcsttz est idcntiquo
à celui du pain dz fwmznt.
Schéma ds fabrication
Iûrinc mixte (blé .t maïs)
1b-eau d'hydrttotion
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Un part do la forinc mixte (blé + maïs), on y njnutc 1’0au
d'hydratation, c'est au cours dc l
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prcmi.&rc opéj:atiDn CJU pétrissnyc
qu'on ajcutc! lü, levure, 1~: maltc et le sel. On passa J. la 22 ap&ration
ou psintage, Ptisag; ut b(lulage,
La 3% opér:iti.on est la faFonnago ou miso zn fsrma du pain.
Le temps qui slécoulu cntro le pétrissage ot le d8but du fn-
çcnnaga est ûppal.6 przmi,:rc fcrmcntation.
La 40 apG:rûtion
est la mise au four, lu temps qui sopnrc le
façonnûgc zt l'unfsurnamznt
Gst appelci 2.a fcrmcniation.
Lr produit #;1~ la cuisson ust le pain ; sur 1;: pain ob'tonu,
nous avanç rcnlisé difi6ronFu.s speZcificati3ns port6cs suc 10 toblcau
quo voici :
IJOUS ilV7nS
zn a b s c i s s e les différents t a u x d’inwrporation
ct cn ordonnée les di^fércntcs spécifications.
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! Aspact do la mio
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1 Elastique !
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~Coulour
! blanc-crLmz1 blanc-cromo! blanc-crbmo ! blanc4r3mo I crzrnc
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INTERPRETAT108
C o m m e V~US pouvez 10 constater,
l e s chil’fros sz inpportant au
volume specifiquo montrant uno diminution sunsibl:: du uDlumo du pain au
fur et à mesur quo .Ic taux d’incorporation du maïs augrnnntc,
La croOto dzviant dure au do18 dc 25 ;:A, nous notorls 6gzlomont
un épaississomcnt du pain, la prbscnco dc p~.ti%r:s alvéolrls ot aussi la
consistance dc la mio qui passa dû compactL h Olcstiquu ~3;; In couleur
do blanc-cràmo à crSrne.
Nous rumczrqu,Jns dcnc un3 légéro diminuti,:;n dc .In qunlitd de pain
ou del& de 25 ;; dlinc:ocporation du maïs.
-3-
a) - ZarûctQristiqucs physiquc>s
(f) le taux d’hydratation du pain de maïs est dc 77 ;i contre
62 - 63 ,.; pour lc pariibl6, ceci peut présontor UI'I avantage sur le plan
du rendement au niveau dc la boulangerie industriullc.
(z) lc volume spécifique du pain de maïs qui est da 5,16 est
lég$rcmont supdriour au pnmiblé 4,86.
b) - G3ût e t couleur
Sur 10 plan du goût, 1~ pain de maïs ost aussi bien nzcepté
que le pomiblé ot au niveau de 10 couleur, il est quar;d mbmo moins foncé.
II . PAKES
Los difCérct+s
taux d’incorporatioti
cPfoctuEs vûnt dc 20 à 50 $
de maïs, 10s différents ingradicnts qui entrent dans la composition du
cake sont : le bcurrc, lo lait en poudre, le sucrr, lc sucre vonillo,
l’eau d e f l e u r dtcran~~c etc.,.
Les quantitBs dc ces diffgronts ingrédients sont fonction dc
la quanti.té du mdlango clc: dGpart,
ïxamplo : pour un kg do mélange, nous avons :
- 250 Q d'oeufs
- 2 5 0 g de b c u r r o
” 2 5 0 q d o sucra
- SO g de lait cn poudre
- 4JD q d o r a i s i n s s e c s que l'on rcmp13i:u à l’heure actuelle par
do 1~ papr:yc confit ;
- C g de lcvurc
- 1 sachet dc sucru vanille
- quolquGs gouttes dlcau do fleur d’oranger,
Li:s caltes jont un tr&s bon aspect et bien oppr6ziés du public
surtout au niveau des points do vento qui sont 10 score, lu super-marché,
le magûsin Sain ot fil?i.li,
I I I - BISCUITS
iluant au:< biscuits, 1~ taux maximum drincorporatiion OS~ do 80 $.
Los inqrédients sont : le sucre, 10 bourra ot lss owf:~,
L'ûspciA ct .ln go0t des biscuits sont acccptoblcs.
CONCLUSION
Voilb donc hriùvcmcnt décrite notre petite cxpérioncc sur le maïs,
Q oc-
SECRETARIAT D'ETAT A L.A
MINISTERE DE L'ENSEIGNEtiENT
RECHERCHE SCIENTIFIQUE ET
SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE
TECHNIQUE
SCIENTIFIQUE
PREMIER SEMINAIRE SUR LE &AIS
lier; 21, 22 et 23 Janvier 1981
au CNRA Bambey
EVOLUTION DES SURFACES CULTIVEES ET DES FRODUCT I ONS
DANS L’UNITE EXP&:RIMENTALE DE THYSSE-KkYiZiOR DE 70 à 80
Par G. POCTHIER
Janvier 1981
Centre National de Recherches Agronomiques
de Bambey
INSTITUT SENEGALAIS .DE RECHERCHES AGRICOLES
(1. S. R. A.)
12. POCTHIER
..a---"-"-
,.N.K.A. BF'X~EY
Janvier 1981
--.m-.m..-"
La surface cultivée globale (rente t vivricrs) a augmenté
rEgulieremont jusqu'en 1978 (+ 73 ;,J par rapport a 1970), sous le double
effet tic l a p r e s s i o n demographique e t do l a cultura a t t e l é e ,
En 1979 et en 1930 recul trùs net de l'arachide dû à un manqW
de semences (incidence des pluies de fin novembre - début décembre 19713)
et une certaine régression du maïs (programme engrais tres réduit en raison
du non-remboursement ds's dettes de 78-79) ; par contre, on note une progres-
sion importante du souna,
L’analyse du tableiau 1 montre que :
la surface en céreales a dépass6 celle en culture de rente dùs
1979 alors'que, en 197ú,
l’arachide occupait plus de deux tiers des surfaces !
Les paysans, tout en maintenant assez cor.stante l a s u r f a c e c o n s a -
c r é e ü l ’ a r a c h i d e , au cours de cette période, se sont engagés dans la diver-
SL fi c at 2. rl 2 , en mettant l'accent sur las cérealos. Surface céréale 1978 =
Surface 1370 x 2,70
-
; s u r f a c e céreale 1980 = Surf?ace 1370 x 2,23,
. Lrin%roduction du mars on 1972 (û,25 ha) a été un succès en 197Y
27 ;; des surfaces en céréale et 15,5 $ en 19CO et ceci sans qu'il y ait subs-
titution au souna (276 ha en 1970, 589 ha en 1378 ut 750 ha en 1980).
Les sorghos, local et amélioré, apïcs avoir connu un fléchisse-
?
ment serieux jusqu'en 19'75 (consequence des aléas climatiques : cycle trop
long:, ont Pris du terrain, au cours C;es derniurcs campagnes ; 1980 est un
peu exceptionnel et la tardivité des pluies et le
manque de semences en font
la cause.
. Lc s a n i o c u l t u r e secandaire, o b j e t d e déggts t r è s s é r i e u x p.ar
l e s b o r o r s e t l e s t r i g a , a été quasiment abandonné.
L’analyse d e s tableaux I I et I I I sud’ l ’ é v o l u t i o n d e s p r o d u c t i o n s à TKS
;‘our faciliter la comparaison [JOild@.ri3le entre culture de rente et
c u l t u r e vivriàre, n o u s 'avons volontairement confondu les gousses, le COtOil
g r a i n e e t I-es g r a i n s d e c é r é a l e .
-2-
?J~US ne disposons malheureusement Cie donnoos completes que pour
1971 et les awIees posterieures à 1372.
03s 1977, le tonnago de cérdales produits sur 3.IU.E de TKS a
-
d6passé celui de l'arachide et du cctcnnior.
si l*:-~j- compare 1975 21 lY71, la p r o d u c t i o n cerG3liere a
tripl6, l e ,aaïs reprdsentant h l u i seul I:ii i-e cette production $$yyj,,
surfaces:
; dans le mt2me temps, 10s c u l t u r e s d e rontc n ’ o n t proqressé qloba-
lemcnt que de 6 $.
En 1900, l e .t.onnage d e m a ï s p r o d u i t ropresentc u n p e u p l u s d u cin-
qui~me d e s c é r é a l e s .
II - ~i!XiiENTi',IRES SUR CES RESULTaTS
L'ewolution des surfaces et des productions a été dans le même sens
à Koumbidia (c? graphicuc I I ) a l o r s q u e l e d i s p o s i t i f de suivi a étQ alilgo
et voisin de celui de la SUDE\\I'A, ot qu'il n'y a pao ou dans cette unité, de
mecanisation du battage du souna GU de l'égrenage du mals, facteurs pouvant
6vcntueiioment i n f l u e n c e r l e s décisions des agriculteurs sur le choix des
cultures.
Le souna est une culture tr>s prisée par le paysan pour différentes
r a i s o n s :
. Culture bien connuc, plastique 2 cycle precoce (90 jours) pouvant
se contenter de peu dl intrants ;
. Aliment de base et de choix, de conservation relativement facile
( en clhandlelles) ;
. Facteur de domination (prOt vitrier 51 des tiers) ;
. C o m m e r c i a l i s a t i o n , p a r l e rnarcilé paralléle, a s s e z a i s é e .
Le maïs
. Culture nouuellc 5 cycle bien adapte (90 jours) ;
. Forte réponse aux intrants, bonne productivite
du travail ;
. Apprecié suc la plan alimentaire en pur (riz-maïs, couscous) ou
on melange (pour certains plats).
Son exigence [en facteurs de production (Engrais, travai:L du sol)
10 rend sensible aux fluctuations du programme agricole, cc qui explique 1.3
diminu-tio,n des surfaces en1979 et en lY83.
ÎJéanmoins,
i l e s t p r é s e n t d a n s t o u t e s les e x p l o i t a t i o n s ; e n ‘900,
i l cûuvrc 21;j des surfaces en cértSale dans les améliorat~ions
f o n c i b r e s e t
‘10 $ d a n s l e s autres champs.
Le sorqho
* Culture traditionnelle rustique ; varieté localo à cycle de ILG -
1 25 jours amGliorée, a cycle de 135 Jours ; s,emée s o i t trks prd-
cocenerit , soi-t tardivement en terrain enherbe.
. Les hivernages raccourcis ont CU pour Lncidsnca un bchaudagc
prononcé,
d'où un recul de La culture ;;
. UtilisQ en mélange avec du mil ;
, Commsrcia,lisation
dif fïci lo en pdzi.o;le d'cxchdent sur le marc116
p a r a l l è l e :: e n 1 9 7 9 , il y a eu une demande exceptionnelle de Gnmoi~
(deficit vivrior) et du F.lauve,
La superficia
en sorgho pourrait s’accroftre dans une certaine
mesure avec des variéttis à cycle de 110 - 115 jours,
Lroxament de l’évolution des surfaces en culture, au ccurs de ia
période 'l970-80, fait apparaftre la strat6gi.n mise au point par les paysans
des U.C.
en fonction d'un contexte socio-économique donné et d'une climato-
logis particuliùre
:
- ,Accent s u r l e s céreales qui répondont le mieux h l’intensificn-
t i o n , et qui supportent le mieux les al.ias climatique5 (cycle
court en genéral) ;
- Recours aux esp3ces on fonction de leur cycle, de leur exigcnco
en facteurs' de production, d e l e u r u t i l i s a t i o n a l i m e n t a i r e e t iJe
leur degré de commercialisation.
Cln peut considérer que la surface en cérSalcs se répartira, dans
1 3 csdcu d’un ~3ïograimmc a g r i c o l e normal ct de la polktique de prix actuels,
selon les pourccntagos suivants :
r ‘3‘
?i 55 $ pour le souna ;
3 ii
25-32 y; p o u r l e m a ï s f
LU h 25 $ pour le sorgho,
Plus le contexte sera difficile, ot plus La part dévolue aux CC-
réalos
traditionnelles augmentera.
L'oxcmple diss Unitós expérimentales a Largement prouvé la Fiabi-
lité des propositions
de la rechezche.
i:@me on annee climatique deFavorable (1?79 et 1980), JIC-5 a produit
;s du double de sonauto-consommation
en cGreales ; en "1978, il en avait
pi:oduil l e t r i p l e ,
Pourquoi n'en est-ii pas de merno dans la zono de déveloopement
enviro nnaiit e ?
-4-
Cela tient essentiellement 3 des contraintes c::og2nos, à savoir :
. Les diffi-tltés dfapprovisionnergiont cn cnqrais et notamment en
. Ltabscncc do circuit de comi~lercialisation de cÉréalor crédible
-
et Sûï.
,;appclons que la produc;"ion coréalibre rira dbmarr6 réellement dans
les !JnitSs exp6rimentales qu'en 13'?ljy suite 5 u n e a c t i o n intdgrée plurianuellc,
qui avait commencé, en 1969, dans les domaines :Io la technique et de la ;rrisz
on place û’un Lircuit C;e commercial.~sation.
C t est pourquc,i 1lBturJe ilcs filiùres, e t surtout la mise en place
dlopérations
tests en vraie g r a n d e u r ( p l u s i e u r s mi.Lliers oa tonnes de céréales)
abordan,: tous les problames, depuis le stade: production jusqu'au stade dis-
tribution,
nous apparaft un préalable inoluctablc.
Cela implique une politique volontariste et soutenue sur plusieurs
annoes e n a m o n t e t e n a v a l d e l a pr5dUctiail.
A l a l i m i t e , p o u r q u o i c o n t i n u e r d e s recilerches s u r l e s c é r é a l e s ,
pourquci ancadror un paysannat pour d3s production3 pour lesquelles les
debouchés no sont pas assurés CL rdrdun6ratcurs.
G. POCTHIER
Ingénieur
IRAT détaché à lrISH3,
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REPUBLIQUE DU SENEGAL
SECRETARIAT D'ETAT A LA
. MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR
RECHERCHE SCIENTIFIQUE ET
ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
TECHNIQUE
PREMIER SEMINAIRE SUR LE MAIS
les 21, 22 et 23 Janvier 1981
au CNRA Bambey
TECNNOLOGIE DU MAIS
Par
Mme Nd&ye NIANG
Institut Sénégalais de Recherches Agricoles
Centre National de Recherches
(1. S. R. A.)
Agronomiques de Bambey (CNRA)
Cnmms nous lc snvons, li! maïs offre des aptitudes tuchnolagiqucs
intdrcssûntGs.
30 citcrni l'cxtimplu du riz de mals qui 3 fait l'objet dc préson-
tûtion et di: dégustati!~n XI stand de Diourbcl, lors dc lu 4" ~O~I:S intcrna-
tiûnolc de Dakar.
Notre intcrvcntion d'aujourd'hui partorn sur 1~s ussc*is tcchnolo-
giqucs effectues dans notra institut, Nous avons cri offct mis au point :
du pain ci diff6rcnts taux d'incarparûtion de moSs soit 10, 15, 20, 25 et
30 $.
DÛS cnkos al!.ant de 20 à 50 $ dr: maïs, dos biscuits allant jusqu'à
un taux maximum Oc CO ;,; do maïs.
Comme je 1' ni 'annoncé dans l'introduction, jc vais ossayor de
décrire un ü un la fabzicûtion do ces différents produits,
Ln tùc;>niquc
du panification est identique à callc du pamiblé.
Elle consiste donc on un mélange des farines dc bl6 ct de maïs ;
voila ;1sscz simplifié le schéma dc fabrication qui, du rcsttz est idcntiquo
à celui du pain dz fwmznt.
Schéma ds fabrication
Iûrinc mixte (blé .t maïs)
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G cuisson
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Un part do la forinc mixte (blé + maïs), on y njnutc 1’0au
d'hydratation, c'est au cours dc l
a
prcmi.&rc opéj:atiDn CJU pétrissnyc
qu'on ajcutc! lü, levure, 1~: maltc et le sel. On passa J. la 22 ap&ration
ou psintage, Ptisag; ut b(lulage,
La 3% opér:iti.on est la faFonnago ou miso zn fsrma du pain.
Le temps qui slécoulu cntro le pétrissage ot le d8but du fn-
çcnnaga est ûppal.6 przmi,:rc fcrmcntation.
La 40 apG:rûtion
est la mise au four, lu temps qui sopnrc le
façonnûgc zt l'unfsurnamznt
Gst appelci 2.a fcrmcniation.
Lr produit #;1~ la cuisson ust le pain ; sur 1;: pain ob'tonu,
nous avanç rcnlisé difi6ronFu.s speZcificati3ns port6cs suc 10 toblcau
quo voici :
IJOUS ilV7nS
zn a b s c i s s e les différents t a u x d’inwrporation
ct cn ordonnée les di^fércntcs spécifications.
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!Trtis fine
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! Aspact do la mio
!Alw8slez
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1pto.s ûlviiole~
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tToxturc
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!HomJg~nc
!Homog&n~
!.-lomr,~tinc
!ticmogènc
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1Consistanco
!Cornpactc
ICumpacto
!Compacte
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1 Elastique !
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~Coulour
! blanc-crLmz1 blanc-cromo! blanc-crbmo ! blanc4r3mo I crzrnc
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!Goût du pain
ltrt>s bon
!b:)n
J
,bon
,ncccptûblc
!,acccptûblc
*
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INTERPRETAT108
C o m m e V~US pouvez 10 constater,
l e s chil’fros sz inpportant au
volume specifiquo montrant uno diminution sunsibl:: du uDlumo du pain au
fur et à mesur quo .Ic taux d’incorporation du maïs augrnnntc,
La croOto dzviant dure au do18 dc 25 ;:A, nous notorls 6gzlomont
un épaississomcnt du pain, la prbscnco dc p~.ti%r:s alvéolrls ot aussi la
consistance dc la mio qui passa dû compactL h Olcstiquu ~3;; In couleur
do blanc-cràmo à crSrne.
Nous rumczrqu,Jns dcnc un3 légéro diminuti,:;n dc .In qunlitd de pain
ou del& de 25 ;; dlinc:ocporation du maïs.
-3-
a) - ZarûctQristiqucs physiquc>s
(f) le taux d’hydratation du pain de maïs est dc 77 ;i contre
62 - 63 ,.; pour lc pariibl6, ceci peut présontor UI'I avantage sur le plan
du rendement au niveau dc la boulangerie industriullc.
(z) lc volume spécifique du pain de maïs qui est da 5,16 est
lég$rcmont supdriour au pnmiblé 4,86.
b) - G3ût e t couleur
Sur 10 plan du goût, 1~ pain de maïs ost aussi bien nzcepté
que le pomiblé ot au niveau de 10 couleur, il est quar;d mbmo moins foncé.
II . PAKES
Los difCérct+s
taux d’incorporatioti
cPfoctuEs vûnt dc 20 à 50 $
de maïs, 10s différents ingradicnts qui entrent dans la composition du
cake sont : le bcurrc, lo lait en poudre, le sucrr, lc sucre vonillo,
l’eau d e f l e u r dtcran~~c etc.,.
Les quantitBs dc ces diffgronts ingrédients sont fonction dc
la quanti.té du mdlango clc: dGpart,
ïxamplo : pour un kg do mélange, nous avons :
- 250 Q d'oeufs
- 2 5 0 g de b c u r r o
” 2 5 0 q d o sucra
- SO g de lait cn poudre
- 4JD q d o r a i s i n s s e c s que l'on rcmp13i:u à l’heure actuelle par
do 1~ papr:yc confit ;
- C g de lcvurc
- 1 sachet dc sucru vanille
- quolquGs gouttes dlcau do fleur d’oranger,
Li:s caltes jont un tr&s bon aspect et bien oppr6ziés du public
surtout au niveau des points do vento qui sont 10 score, lu super-marché,
le magûsin Sain ot fil?i.li,
I I I - BISCUITS
iluant au:< biscuits, 1~ taux maximum drincorporatiion OS~ do 80 $.
Los inqrédients sont : le sucre, 10 bourra ot lss owf:~,
L'ûspciA ct .ln go0t des biscuits sont acccptoblcs.
CONCLUSION
Voilb donc hriùvcmcnt décrite notre petite cxpérioncc sur le maïs,