/’ (I/ REPUBLIQUE DU SENEGAL -----_----- ...
/’
(I/
REPUBLIQUE DU SENEGAL
-----_-----
MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR
ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
-----------
SECRETARIAT D'ETAT A LA RECHERCHE
SCIENTIFIQUE ET TECHNIQUE
_---a------
INSTITUT SENEGALAIS DE RECHERCHES
AGRICOLES (I.S.R.A.)
_-----_----
LABORATOIRE NATIONAL DE L'ELEVAGE
ET DE RECHERCHES VETERINAIRES
DAKAR- HANN
LA CHAINE DU FROID
COMME MOYEN PRIVILEGIE DE DEVELOPPEMENT
DE LA CONSOMMATION DE VIANDE AU SENEGAL
y----
Par J. P. DENIS
No
llO/ZOOT
Octobre 1981
1 - ROLESDUFROID
Il est indispensablg pour conduire à une amélioration de la consomma-
tion de la viande, de disposer d'installations de réfrigération et de stoc-
kage par le froid. Mais dès l'abord, il convient de souligner que l'utili-
sation du froid n'est pas en elle même une panacée, susceptible de résoudre
tous les problèmes qui se posent. L'hygiène du marché de détail en particu-
lier et surtout pour la viande, tient d'abord à la propreté des lieux, aux
facilités d'entretien et de nettoyage, de circulation et d'évacuation des
déchets. La chambre froide ne peut remplacer l'ensemble des autre équipements.
Cette précision étant donnée,l'utilisation
du froid est importante dans
les domaines suivants :
- consommation du produit en particulier au niveau du boucher qui actuelle-
ment est contraint, si la totalité de la viande mise en vente n'est pas
enlevée, de vendre le reste en fin de journée, à bas prix et donc à perte.
La création de chambres froides de dimensions adaptées permettrait de résou-
dre ce problème.
- Amélioration de l'hygiène : il est évident qu'une utilisation rationnelle
du froid permet de livrer à la consommation des produits plus valables sur
le plan hygiènique.
- Amélioration de la qualité : une conservation de la viande, pendant une
certaine durée,permet d'obtenir une amélioration des qualités organoleptiques
du produit. Cet aspect des choses revêt cependant, actuellement, une impor-
tance moindre.
- Sur le plan économique : le fait de pouvoir conserver les produits carnés
dans de meilleuresconditions permet de concevoir une certaine régulation du
prix et de l'approvisionnement (cf. ler alinéa), par une gestion plus ration-
nelle des stocks.
II - ETAT DE LA "CHAINE DU FROID" AU SENEGAL - LES PROJETS
Là encore quelques précisions sont indispensables. La "chaine du froid"
ne peut donner pleinement sa mesure que dans un contexte économique amélioré
dans son ensemble. Le froid n'améliore rien bien au contraire, si les lieux
d'abattage et de vente sont dégradés ou souillés.
. . ./ . . .
- 2
Une idée des équipements frigorifiques réalisés ou en projets au Séné-
gai , est donnée dans le document en annexe. Cos équipements relativement im-
portants constituent surtout pour le poisson une véritable "chaine du froid".
Pour la viande, les seules installations spécifiques se retrouvent au niveau
des abattoirs essentiellement. Pour ce qui est des installations sur les mar-
chés, il est prévu la mise en place de chambres froides de type préfabriqué,
conçues sur le modèle de celle actuellement en fonction aux abattoirs de Da-
kar sur la chaine d'abattage des porcins. Le projet concernerait la mise en
fonction de 25 micro unités (diesel ou électricité) installées en dehors des
centres déjà couverts par la SERAS ou la DOPM.
III - REFLEXIONS ET RECOMMANDATIONS EVENTUELLES
Il apparait que le problème du froid dans son utilisation optimale né-
cessite une approche globale au niveau du pays.
Cet aspect des choses n'a pas échappé aux autorités sénégalaises qui ont
créé un Comité national du Froid (CNF) par décret 78184 du 3 mars 1978. La
composition de ce comité a été définie par AM no 2337 (MDR) du 5 mars 1979
et du sous comité technique par AM no 11371 (MDR) du 24 septembre 1979. Ce
comité,
à vocation consultative, a pour rôles principaux :
- La coordination des différentes actions dans ce domaine ;
- l'évaluation des besoins du pays ;
- donner un avis compétent sur les projets présentés et leur financement ;
- effectuer le suivi des programmes d'équipement.
Depuis sa création, les compétences de ce comité ont été largement solli-
citées et en fait les quelques remarques effectuées dans c'e document émanent
en presque totalité des réflexions de cette institution.
Le principal problème rencontré est celui relatif à la normalisation des
équipements. En effet, les équipements rencontrés dans le pays sont de marques
et donc de caractéristiques fort variées. Il en résulte d'importantes difficul-
tés d'entretien et de maintenance des appareillages (pièces détachées). En co-
rollaire, la masse des activités de chacune des sociétés intéressées par le do-
maine est relativement restreinte et la plupart de celles-ci ont ou songent à
supprimer purement et simplement leur département froid.
. . /. ..e
- 3
Un projet d'usine de produits et services relatifs à la maintenance
des différents équipements frigorifiques a été élaboré mais n'a pas encore
reçu de solution financière.
Le coût de ce froid est aussi un problème important car il est très éle-
vé et conduit à des dépenses souvent insupportables pour les utilisateurs par
rapport au prix de la viande. Il semble qu'il y aurait intérêt à envisager
d'autres sources d'énergie que celles classiques, en particulier l'énergie
solaire. Cet aspect des choses est évidemment d'ordre beaucoup plus général
que les simples problèmes de conservation des différentes denrées alimentaires.
Le coût actuel conduit d'autre part à ne pas retenir la sofutîon lu stoc-
kage à long terme, des carcasses abattues en période d'abondance et remises
en circulation en période de déflation sur les plans quantitatif
et qualita-
tif. Pour le moment,le seul moyen rentable est le stockage sur pied dont les
développements (parcelles, ranch de Doli) sont en attente de financement.
Enfin, comme il a été dit plus haut, le problème de l'utilisation du
froid dans l'amélioration des conditions de consommation des produits car-
nés n'est pas le seul problème qui se pose. En fait il manque actuellement
une étude globale des nécessités et possibilités de développement de la chai-
ne du froid dans le pays. Les dernières études (ORGATEC, 1964 - LACROUTS et
TYC 1967) mériteraient une actualisation précise. Cette étude globale et syn-
thétique permettrait surtout d'aider le Comité national du Froid à élaborer
une politique cohérente pour l'ensemble du pays et sur l'ensemble des produits
alimentaires et peut être plus généralement des produits agricoles.
*** / . . .
REPUBLIQUE DU SENEGAL
ETAT RECAPITULATIF DES COMPLEXES FRIGORIFIQUES
----m-v----
MINISTERE DU DEVELOPPEMENT RURAL
EXISTANT AU SENEGAL OU EN PROJET
-----------
--------m-s-
COMITE NATIONAL DU FROID
-----_-----
I- EQUIPEMENTS FRIGORIFIQUES EN SERVICE REALISES
SECRETARIAT PERMANENT
----------_
PAR LES POUVOIRS PUBLICS
DIRECTION S.E.R.A.S.
-.-.-.- .-.-
. . . . .
-- cm--
STOCKAGE
DESIGNATION
FABRIQUE DE GLACE
CONGELATION
T/ jour
à oo
à -25"
SOFRINORD
50
20
300
600
YOFF
5
20
2 0
ll;
SAFCOP
5
100 T
1 0 0
1.500
CRIEE
13 AR
50
SONAFRIG
170
60 Tun.
1.000
4.000
ABATTOIRS THIES
1 6
ABATTOIRS SAINT-LOUIS
1 6
II - INSTALLATIONS FRIGORIFIQUES PRIVEES EXISTANTES
CONGELATION
ENTREPOSAGE
T FABRIQUE DE GLACE
DESIGNATION
Saumure
Tunnel
Armoire
à oo
.
a -25"
SOFRIGAL
1 0 0
2.000
!Mouleaux Ecailles110
ADRIPECHE
6 5
1 2
1.500
47
SURGEL
8
4
240
4
SOPESEA
60
8
655
SOBOA DAKAR
55
SPAC
3 5
5
1 .ooo
5
PROCOS
20
1 0
300
SARDINAFRIG
45
2.000
SENEPESCA
2 5
800
5
GRANDS VIVIERS
1
15
SNCDS
60
3.300
22
SAPAL
100
SAIB
1 0 0
/
. . . . . .
NOSOPE
12,8
SOPAO
6
500
SORUGAL DAKAR
40
SORUGAL RUFISQUE
COMPLEXE TOUBA MOSQUEE
10
GLACE LAHOU TOUBA
2
-
-
-
III - COMPLEXES FRIGORIFIQUES EN COURS DE REALISATION ET EN PROJET (FINANCEMENT ETAT)
T
-
CONGELATION
T
ENTREPOSAGE
FABRIQUE DE GLACE
DESIGNATION
Saumure
Tunnel
Armoire
à oo
à -25'
Mouleaux
Ecailles
ABATTOIRS DAKAR (viande) en cours
l
-
15.000 T f
ENTREPOT DE KAOLACK (en cours)
50
25 T/j
DIOURBEL (abatt viandes en projet)
16
LOUGA
11
,r
11
16
TAMBA (viande + glace)
5
ZIGUINCHOR (viande + glace)
KAOLACK (viande + glace)
FRIGO THON (en projet) DOPM
1.800 T
YOFF (opérationnel)
Stockage de glace
20 T
30140
5 T
FATICK (projet) DOPM en cours
11
11
20 T
20
5
TAMBA (projet) DOPM
11
11
20 T
20
5
KOLDA (projet) DOPM
11
II
20 T
20
5
MBOUR (projet) DOPM
II
II
20 T
80
20
KAYAR (projet) DOPM
II
II
20 T/j
60
20
JOAL
(projet) DOPM
11
II
20 T/j
60
20
RUFISQUE (projet) DOPM
1,
11
20 T/j
40
10
LOUGA (projet) DOPM
11
II
10 T/j
20
5
BAMBEY (projet) DOPM
11
11
10 T/j
20
5
CHAMBRE FROIDE RUFISQUE SERAS
Stockage de viandes
CHAMBRE FROIDE SOR St-LOUIS SERAS
11
11
L
. . ./ . . .
IV - PROJETS PRIVES EN VOIE D'AGREMENT PAR LE COMITE NATIONAL DU FROID
1 - SOFRIGAL
:
Installation d'un nouveau générateur de glace de capacité : 30 T/jour (stade d'agrément par CNF)
2 - EIDF - J. LINO
:
Projet d'installation d'une fabrique de 350 T/jour (Ecailles)
3 - PROMOTEUR SENEGALAIS :
Projet d'implantation d'une unité de 5 T/jour de glace alimentaire à Thiès (approuvé Par le
Sous-Comité technique du CNF le 4 août 1979)
4 - PROMOTEUR SENEGALAIS :
Nouvelle unité de 2 T/jour de glace alimentaire à Dagana (stade d'agrément par le CNF)
5 - PROMOTEUR SENEGAT.AIS :
Unité de 10 T/jour à Mbour (projet non approuvé par le Sous-Comité technique du 4 août 1979
pour éviter concurrence avec projet CAPAS).
Dakar, le 12 novembre 1979
DOCUMENT C.N.F.
(I/
REPUBLIQUE DU SENEGAL
-----_-----
MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR
ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
-----------
SECRETARIAT D'ETAT A LA RECHERCHE
SCIENTIFIQUE ET TECHNIQUE
_---a------
INSTITUT SENEGALAIS DE RECHERCHES
AGRICOLES (I.S.R.A.)
_-----_----
LABORATOIRE NATIONAL DE L'ELEVAGE
ET DE RECHERCHES VETERINAIRES
DAKAR- HANN
LA CHAINE DU FROID
COMME MOYEN PRIVILEGIE DE DEVELOPPEMENT
DE LA CONSOMMATION DE VIANDE AU SENEGAL
y----
Par J. P. DENIS
No
llO/ZOOT
Octobre 1981
1 - ROLESDUFROID
Il est indispensablg pour conduire à une amélioration de la consomma-
tion de la viande, de disposer d'installations de réfrigération et de stoc-
kage par le froid. Mais dès l'abord, il convient de souligner que l'utili-
sation du froid n'est pas en elle même une panacée, susceptible de résoudre
tous les problèmes qui se posent. L'hygiène du marché de détail en particu-
lier et surtout pour la viande, tient d'abord à la propreté des lieux, aux
facilités d'entretien et de nettoyage, de circulation et d'évacuation des
déchets. La chambre froide ne peut remplacer l'ensemble des autre équipements.
Cette précision étant donnée,l'utilisation
du froid est importante dans
les domaines suivants :
- consommation du produit en particulier au niveau du boucher qui actuelle-
ment est contraint, si la totalité de la viande mise en vente n'est pas
enlevée, de vendre le reste en fin de journée, à bas prix et donc à perte.
La création de chambres froides de dimensions adaptées permettrait de résou-
dre ce problème.
- Amélioration de l'hygiène : il est évident qu'une utilisation rationnelle
du froid permet de livrer à la consommation des produits plus valables sur
le plan hygiènique.
- Amélioration de la qualité : une conservation de la viande, pendant une
certaine durée,permet d'obtenir une amélioration des qualités organoleptiques
du produit. Cet aspect des choses revêt cependant, actuellement, une impor-
tance moindre.
- Sur le plan économique : le fait de pouvoir conserver les produits carnés
dans de meilleuresconditions permet de concevoir une certaine régulation du
prix et de l'approvisionnement (cf. ler alinéa), par une gestion plus ration-
nelle des stocks.
II - ETAT DE LA "CHAINE DU FROID" AU SENEGAL - LES PROJETS
Là encore quelques précisions sont indispensables. La "chaine du froid"
ne peut donner pleinement sa mesure que dans un contexte économique amélioré
dans son ensemble. Le froid n'améliore rien bien au contraire, si les lieux
d'abattage et de vente sont dégradés ou souillés.
. . ./ . . .
- 2
Une idée des équipements frigorifiques réalisés ou en projets au Séné-
gai , est donnée dans le document en annexe. Cos équipements relativement im-
portants constituent surtout pour le poisson une véritable "chaine du froid".
Pour la viande, les seules installations spécifiques se retrouvent au niveau
des abattoirs essentiellement. Pour ce qui est des installations sur les mar-
chés, il est prévu la mise en place de chambres froides de type préfabriqué,
conçues sur le modèle de celle actuellement en fonction aux abattoirs de Da-
kar sur la chaine d'abattage des porcins. Le projet concernerait la mise en
fonction de 25 micro unités (diesel ou électricité) installées en dehors des
centres déjà couverts par la SERAS ou la DOPM.
III - REFLEXIONS ET RECOMMANDATIONS EVENTUELLES
Il apparait que le problème du froid dans son utilisation optimale né-
cessite une approche globale au niveau du pays.
Cet aspect des choses n'a pas échappé aux autorités sénégalaises qui ont
créé un Comité national du Froid (CNF) par décret 78184 du 3 mars 1978. La
composition de ce comité a été définie par AM no 2337 (MDR) du 5 mars 1979
et du sous comité technique par AM no 11371 (MDR) du 24 septembre 1979. Ce
comité,
à vocation consultative, a pour rôles principaux :
- La coordination des différentes actions dans ce domaine ;
- l'évaluation des besoins du pays ;
- donner un avis compétent sur les projets présentés et leur financement ;
- effectuer le suivi des programmes d'équipement.
Depuis sa création, les compétences de ce comité ont été largement solli-
citées et en fait les quelques remarques effectuées dans c'e document émanent
en presque totalité des réflexions de cette institution.
Le principal problème rencontré est celui relatif à la normalisation des
équipements. En effet, les équipements rencontrés dans le pays sont de marques
et donc de caractéristiques fort variées. Il en résulte d'importantes difficul-
tés d'entretien et de maintenance des appareillages (pièces détachées). En co-
rollaire, la masse des activités de chacune des sociétés intéressées par le do-
maine est relativement restreinte et la plupart de celles-ci ont ou songent à
supprimer purement et simplement leur département froid.
. . /. ..e
- 3
Un projet d'usine de produits et services relatifs à la maintenance
des différents équipements frigorifiques a été élaboré mais n'a pas encore
reçu de solution financière.
Le coût de ce froid est aussi un problème important car il est très éle-
vé et conduit à des dépenses souvent insupportables pour les utilisateurs par
rapport au prix de la viande. Il semble qu'il y aurait intérêt à envisager
d'autres sources d'énergie que celles classiques, en particulier l'énergie
solaire. Cet aspect des choses est évidemment d'ordre beaucoup plus général
que les simples problèmes de conservation des différentes denrées alimentaires.
Le coût actuel conduit d'autre part à ne pas retenir la sofutîon lu stoc-
kage à long terme, des carcasses abattues en période d'abondance et remises
en circulation en période de déflation sur les plans quantitatif
et qualita-
tif. Pour le moment,le seul moyen rentable est le stockage sur pied dont les
développements (parcelles, ranch de Doli) sont en attente de financement.
Enfin, comme il a été dit plus haut, le problème de l'utilisation du
froid dans l'amélioration des conditions de consommation des produits car-
nés n'est pas le seul problème qui se pose. En fait il manque actuellement
une étude globale des nécessités et possibilités de développement de la chai-
ne du froid dans le pays. Les dernières études (ORGATEC, 1964 - LACROUTS et
TYC 1967) mériteraient une actualisation précise. Cette étude globale et syn-
thétique permettrait surtout d'aider le Comité national du Froid à élaborer
une politique cohérente pour l'ensemble du pays et sur l'ensemble des produits
alimentaires et peut être plus généralement des produits agricoles.
*** / . . .
REPUBLIQUE DU SENEGAL
ETAT RECAPITULATIF DES COMPLEXES FRIGORIFIQUES
----m-v----
MINISTERE DU DEVELOPPEMENT RURAL
EXISTANT AU SENEGAL OU EN PROJET
-----------
--------m-s-
COMITE NATIONAL DU FROID
-----_-----
I- EQUIPEMENTS FRIGORIFIQUES EN SERVICE REALISES
SECRETARIAT PERMANENT
----------_
PAR LES POUVOIRS PUBLICS
DIRECTION S.E.R.A.S.
-.-.-.- .-.-
. . . . .
-- cm--
STOCKAGE
DESIGNATION
FABRIQUE DE GLACE
CONGELATION
T/ jour
à oo
à -25"
SOFRINORD
50
20
300
600
YOFF
5
20
2 0
ll;
SAFCOP
5
100 T
1 0 0
1.500
CRIEE
13 AR
50
SONAFRIG
170
60 Tun.
1.000
4.000
ABATTOIRS THIES
1 6
ABATTOIRS SAINT-LOUIS
1 6
II - INSTALLATIONS FRIGORIFIQUES PRIVEES EXISTANTES
CONGELATION
ENTREPOSAGE
T FABRIQUE DE GLACE
DESIGNATION
Saumure
Tunnel
Armoire
à oo
.
a -25"
SOFRIGAL
1 0 0
2.000
!Mouleaux Ecailles110
ADRIPECHE
6 5
1 2
1.500
47
SURGEL
8
4
240
4
SOPESEA
60
8
655
SOBOA DAKAR
55
SPAC
3 5
5
1 .ooo
5
PROCOS
20
1 0
300
SARDINAFRIG
45
2.000
SENEPESCA
2 5
800
5
GRANDS VIVIERS
1
15
SNCDS
60
3.300
22
SAPAL
100
SAIB
1 0 0
/
. . . . . .
NOSOPE
12,8
SOPAO
6
500
SORUGAL DAKAR
40
SORUGAL RUFISQUE
COMPLEXE TOUBA MOSQUEE
10
GLACE LAHOU TOUBA
2
-
-
-
III - COMPLEXES FRIGORIFIQUES EN COURS DE REALISATION ET EN PROJET (FINANCEMENT ETAT)
T
-
CONGELATION
T
ENTREPOSAGE
FABRIQUE DE GLACE
DESIGNATION
Saumure
Tunnel
Armoire
à oo
à -25'
Mouleaux
Ecailles
ABATTOIRS DAKAR (viande) en cours
l
-
15.000 T f
ENTREPOT DE KAOLACK (en cours)
50
25 T/j
DIOURBEL (abatt viandes en projet)
16
LOUGA
11
,r
11
16
TAMBA (viande + glace)
5
ZIGUINCHOR (viande + glace)
KAOLACK (viande + glace)
FRIGO THON (en projet) DOPM
1.800 T
YOFF (opérationnel)
Stockage de glace
20 T
30140
5 T
FATICK (projet) DOPM en cours
11
11
20 T
20
5
TAMBA (projet) DOPM
11
11
20 T
20
5
KOLDA (projet) DOPM
11
II
20 T
20
5
MBOUR (projet) DOPM
II
II
20 T
80
20
KAYAR (projet) DOPM
II
II
20 T/j
60
20
JOAL
(projet) DOPM
11
II
20 T/j
60
20
RUFISQUE (projet) DOPM
1,
11
20 T/j
40
10
LOUGA (projet) DOPM
11
II
10 T/j
20
5
BAMBEY (projet) DOPM
11
11
10 T/j
20
5
CHAMBRE FROIDE RUFISQUE SERAS
Stockage de viandes
CHAMBRE FROIDE SOR St-LOUIS SERAS
11
11
L
. . ./ . . .
IV - PROJETS PRIVES EN VOIE D'AGREMENT PAR LE COMITE NATIONAL DU FROID
1 - SOFRIGAL
:
Installation d'un nouveau générateur de glace de capacité : 30 T/jour (stade d'agrément par CNF)
2 - EIDF - J. LINO
:
Projet d'installation d'une fabrique de 350 T/jour (Ecailles)
3 - PROMOTEUR SENEGALAIS :
Projet d'implantation d'une unité de 5 T/jour de glace alimentaire à Thiès (approuvé Par le
Sous-Comité technique du CNF le 4 août 1979)
4 - PROMOTEUR SENEGALAIS :
Nouvelle unité de 2 T/jour de glace alimentaire à Dagana (stade d'agrément par le CNF)
5 - PROMOTEUR SENEGAT.AIS :
Unité de 10 T/jour à Mbour (projet non approuvé par le Sous-Comité technique du 4 août 1979
pour éviter concurrence avec projet CAPAS).
Dakar, le 12 novembre 1979
DOCUMENT C.N.F.