REPUBLIQUE DU SENEGAL MINISTERE DE ...
REPUBLIQUE DU SENEGAL
MINISTERE DE L'ENSEIGNE;;CfJ-r SUPERIEUR
RECHZRCI-IiI SCIE~!TIFI~iU~ ET
ET DE LA RECHERCHE SCIZNTIFIQUL
TL'CHMI:iLJE
PREi;IEii SEMINAIRE SUR LE klAÏS
les 21, 2 2 e t 2 3 J a n v i e r 1981 a u CPJRA
B a m b e y
CDf!SIDiRATIONS ET REFLEX IONS SUR
LA TECHNOLOGIE DU MAÏS
A. LAZAR
Institut sén6galais de 3acherches
Centre National de ,Jec:herc:hes Agronomiques
(I.S.R.A.)
de Hambey (C/#A)
CJfd!SIDTRATIONS ET REFLEXIONS SUR
. .
LJ TECHNOLOGIE DU MAIS
A. LAZAR
J’esp2rc quravoc mes petites connaissances de la langue franr;aise,
je peux vous trarlsiilcktre mes courtes informations .3n ce qui concerne la
transformation du mals au Sénégal.
Mesdames, I-lessieurs,
DES 10 début, je dois vous dire que je n'ai pas la prétention
que mes courtes consid6rations et réflexions dans le domaine de :La tech-
nologie alimentaire c:éréali&re et commercialisation, elucide cette ques-
tion. L'objectif principal du projet de L'Office Allemand de la Coopération
Technique au Sénégal, e s t l a c r o i s s a n c e d e l a p r o d u c t i o n d u mars e t e n c e
qui me concerne, une valorisation supérieure de la farine du mails du Pr&tdevue
a l i m e n t a i r e . Cette chose signifie mesures pour aider les entreprises indus-
t r i e l l e s a l i m e n t a i r e s e t a g r i c o l e s à d e v e n i r p l u s p r o d u c t i v e s POLIL satis-
f a i r e l e s b e s o i n s m i n i m a ; en ce qui concerne l’alimentation des hommes,
de favoriser les r e c h e r c h e s s u r lesnouuelles s o u r c e s e t d o stinul.er l e s
resources l o c a l e s .
Les produits alimentaires locaux devront se substituer à ceux
de l'importation. Le maïs, notre objectif, présente une grande valeur
é n e r g é t i q u e e t l e s calorii3s q u i s e p e r d e n t 21 c a u s e d e l a d i g o s t i t i l i t é
incompl&te,
sont en géneral très bas.
Les analyses effectuées à lrI.T.A,,
attestent que la composition
chimique du maïs produit au Sénégal, ne présente pas de grandes différences
a v e c l e n a ï s i m p o r t é ,:t Ios parametres p h y s i c o-chiniques sont déterminés
par les conditions climatiques - pédoclimatiques, espèces, les techniques
agricoles utilisEos etc... etc.... dans les régions, sénégalaisos respec-
t i v e s
: Vallée du Fleuve, Sénégal-Oriental, Casamai-rce, Sino Saloum etc...
La composition chimique du maïs srapproche de colle du blé.
Notons ici que lr3 maïs sontiant les provitamines fi ct1C 4arotènc q u i
peut former la vitamine A, et existe aussi une quarltité appréciable de
vitamine 2, 31, B2 et PP (dans le maïs à maturité), i:ais le mass ne con-
tient pas queiques acidés animées comme LYSINE et ?RYPTOFAr:, ne contient
pas de vitamine iz et IJ,
et le calcium est insuffisant.
C/i CONSIDLCATIO~JS DE CES CARACTERISTI2UEI; CTJlJi;tRLES, une con-
sommation unilaterale du maïs pour un long temps n’ est pas recommandable.
Il- DOIT LTRE I~JT~ODUIT dans l’alimentation en izdlanqc avec d’autres
céréales, qui peuvent contrebalancer ses carences,
A l’I.T.A,,
nous avons dejà entrepris plusi.ours assais et travaux,
pour la fabrication du pain avec un mélange de la f’arino de blé e-t maïs,
du point de vue technologique, le problème est élucidé.
-2-
Nous a v o n s fabriqué d u p a i n a v e c m a ï s d o g r a n d e qualitB, aux
proportions de 20 y: ma.ïs et 80 9; d o bld. L a p r o p o r t i o n d e mars e s t limitee ;
j u s q u ’ à 2 5 - 3G,‘+fl e:<iste u n e l i m i t e technologique!,
parco q u e le ZEINE
n’ e s t p a s p a n i f i a b l e . Lc! gluténe r e p r é s e n t e 1’ e n v e l o p p e d u p a i n . L e glutene
p a n i f i a b l e a l e s prc;~ziétes :-de f o r m e r le CO;:,
- d ’ a b s o r b e r une g r a n d e q u a n t i t é d e l’eau ;
- d’avoir unc g r a n d e é l a s t i c i t é e t d’etre r é s i s t a n t o .
N o u s a v o n s d6ja e x p é r i m e n t é differents p r o d u i t s a v e c r e c e t t e s
à base de maïs comme sont BISCUITS, KEKS, GATEAUX ctc,.. U l'avenir, nous
a v o n s p r é c o n i s e r un mé.Lange entre le blé, mil et maïs, pclur produire de
nouveaux produits ali.mentaires avec une grande valeur nutritive,
Pour réalisur u n
j u s t e mélange entre maYs, ble ot m i l du pointdovuo
d e l a v a l e u r n u t r i t i v e , l ’ o f f i c e a l l e m a n d d e l a Coopératiun t e c h n i q u e a
donné ü l'I.T.3. u n a n a l y s e u r d’acidés a m i n é e s i m p o r t é dl,\\llemagne
u n
a p p a r e i l d e g r a n d e u t i l i t é e t d e p r é c i s i o n .
L e s q u a l i t é s d e s nouveaux produits sur la base du mars, dépendent
de la qualité de farine de maïs ct la qualité de farine dépend er grande
p a r t i e d u p r o c é d é d u mouture. L a m a ï s e r i e a c t u e l l e à. ilakar, t r a v a i l l e avec
d u mails i m p o r t é e t l a mo&ure s e d é r o u l e p a r 10 p r o c é d é d i r e c t e t s e c .
Nous devrons introduire 5 l'avenir au Sérlégal, la mouture avec
dégermination qui présento 2 grande avantagos :
1 - L e s germes constituant u n e m a t i è r e prcmioce p o u r l’hui.10 e t l’in-
dusti-io pharmaceutique ;
2 - L a farine o b t e n u e e s t tres conserwable (P:~~CC q u o l e s gormcs q u i
o n t é t é dej:l e x t r a i t s , c o n t i e n n e n t p l u s i e u r s substanecs o x y d a b l e s )
ote*t prBte a l a f a b r i c a t i o n d e différcnt;s serrwlcs d e g r a n d e s
qualités ct AIautres produits qui sont : r;OlilU FI+\\!<LS (flacons de
maïs)
et RIZ de i:FiÏS.
L'OFTics Allemand de la Coopération Jachniqua va doter 1'I.T.A.
d'un dégermeur pour faire d e s e s s a i s d e m o u t u r e d o m a ï s ~32 c a pr3c6dé
( nous avons aussi déj,:: a-hoté ti l'I.T.A., u n e d&artiqueusc e t u n B r o y e u r
h m a r t e a u x ) .
p p o u
;iais r i n t r o d u i r e l e s n o u v e a u x p r o d u i t s a l i m e n t a i r e s s u r .la
base de maïs au S6néga1, l'action présente une signification !SOCii31c!, qui
suppose une modification des habitudes alimentaires.
C1 e s t d a n s c e t t e ét.apc
- J E CROIS - ( J e s u i s u n ilPTII~!I!;TE),
-e--L-,
qu'il est néccssairo C!C former de petites uni.Los-pilotes d'essais au
Sénégal-Oriental, Vallés du Fleuve, Casamancc, 6iOïlJ-dl.l-i(~.i7, Sine Salourn
etc.,,
o ù e x i s t a d6j.i uno p r o d u c t i o n l o c a l e d u m a ï s , p o u r colistatcr c o m m e n t
se comporte ces vnrietés locaux du maïs en melange avec mi.1 3t blr5 dans les
nouveaux produits alimentaires. Ici, la farino dl: maïs doit &tr~ obtenuo
avec do pkits broyeurs ;; rnarteaux qui suppose un petit invostissomcnt,
p a r c e q u e l a t r a n s f o r m a t i o n d u m a ï s e n f a r i n e p a r l a v o i e manuelle, e s t
tràs difficile dans Los villages.
-31
Dans cas petitos unités-pilote, nous pouvons prospecter les
goûts ot les p:ePO:cricos Lie la population et indi;octenent di.rig::r
leurs goQts.
Lo paiil avec le mil et le maY,,
constitue IJME E~,*ISL SûFiL: et irnmé-
diatc pour diminuor l'importation de blé. Nais l'action dans ce clornain:; se
déroule lentemont et iimidoment.
La comnorcialisation actuelle des ceréalos ct on particulier du
maïs, reste tributaire
dos dispositions organisationnelles. Le prix actuel
du maïs n*est pas compét.i~if ni stimulateur. Il existo oncoro plusieurs
barrihres psychologiyucs do la part des clien-ts, de la part des patrons des
boulangcrics, parce quo l*auantago du maïs en alimentation, Est on géneral
inconnu.
L'1.T.A. et les instituts pour nutritions (Oi?GfJA, iiinistèro de
1’ Industrie . ..) qui sont concornés per
uno tcllo action, doivent présent cr
l e s nouveaux p r o d u i t s ü b a s e d u maïs,, du point de vuc valeur nutritive,
digestibilité,
contenu chimique etc... etc.,. dans les magasins spécialisés.
üans une dcu:;.i.Sme etapc : P o u r contrcbal,anccr 1’s::odo do l a p o -
pulation rurale vors la zone c6tibre pour égaliser l'industrie qui est en
général localisée dans cette zone, il est néccssairc
d e construira d e s p r o -
p r i é t é s industriollcs alimentaires à l ’ i n t é r i e u r d u S é n é g a l p a r iex : Stsnégal-
Oriental, quand les paysans sont décidés pour cultiver on grando échelle,
le maïs (aujourd’hui, ils restent encore en dil2mno) des variétés aptes 2
la transFormation industrielle.
Il est nécessaire au Sénégal dtintroduiro
a l’échelle industriel :
- i,Iou”Lurc d o m a ï s avec d é g c r m i n a t i o n ;
. Jno omidonncric p o u r p r o d u i r e lc g l u c o s e ( p o u r l ’ i n d u s t r i e
alimentûircj u t d’extrinc ( p o u r i’industric toxtilo) p
- Une i'ab;iouc dlalcool ;
- Production dlhuilo des germes de rnaîs ;
- Srandc station de l'augmentation do levure sui: amidon et manioc,
pour enrichir le maïs avec de substances protbiques.
2t 2 p r o p o s : une fabrique do ~C~LI::C d[: boulangerie est un im-
péTa.tiF irnmediat !
J o quitta 1~1 S6négal&rsquolques mois, ma.is j e s u i s sQr q u e d a n s
l’avenir, le maïs va dcvunir uno matiùre promierc, indispensable pour l’in-
dustric.
Les efforts entrepris do 1’I.T.A. pour ûmf?liorcr l a s i t u a t i o n
alimentaire au Sénégal St pour utiliser le maïs en nouveaux produits ali-
montaires, ropréscnto un trks bon début,
MINISTERE DE L'ENSEIGNE;;CfJ-r SUPERIEUR
RECHZRCI-IiI SCIE~!TIFI~iU~ ET
ET DE LA RECHERCHE SCIZNTIFIQUL
TL'CHMI:iLJE
PREi;IEii SEMINAIRE SUR LE klAÏS
les 21, 2 2 e t 2 3 J a n v i e r 1981 a u CPJRA
B a m b e y
CDf!SIDiRATIONS ET REFLEX IONS SUR
LA TECHNOLOGIE DU MAÏS
A. LAZAR
Institut sén6galais de 3acherches
Centre National de ,Jec:herc:hes Agronomiques
(I.S.R.A.)
de Hambey (C/#A)
CJfd!SIDTRATIONS ET REFLEXIONS SUR
. .
LJ TECHNOLOGIE DU MAIS
A. LAZAR
J’esp2rc quravoc mes petites connaissances de la langue franr;aise,
je peux vous trarlsiilcktre mes courtes informations .3n ce qui concerne la
transformation du mals au Sénégal.
Mesdames, I-lessieurs,
DES 10 début, je dois vous dire que je n'ai pas la prétention
que mes courtes consid6rations et réflexions dans le domaine de :La tech-
nologie alimentaire c:éréali&re et commercialisation, elucide cette ques-
tion. L'objectif principal du projet de L'Office Allemand de la Coopération
Technique au Sénégal, e s t l a c r o i s s a n c e d e l a p r o d u c t i o n d u mars e t e n c e
qui me concerne, une valorisation supérieure de la farine du mails du Pr&tdevue
a l i m e n t a i r e . Cette chose signifie mesures pour aider les entreprises indus-
t r i e l l e s a l i m e n t a i r e s e t a g r i c o l e s à d e v e n i r p l u s p r o d u c t i v e s POLIL satis-
f a i r e l e s b e s o i n s m i n i m a ; en ce qui concerne l’alimentation des hommes,
de favoriser les r e c h e r c h e s s u r lesnouuelles s o u r c e s e t d o stinul.er l e s
resources l o c a l e s .
Les produits alimentaires locaux devront se substituer à ceux
de l'importation. Le maïs, notre objectif, présente une grande valeur
é n e r g é t i q u e e t l e s calorii3s q u i s e p e r d e n t 21 c a u s e d e l a d i g o s t i t i l i t é
incompl&te,
sont en géneral très bas.
Les analyses effectuées à lrI.T.A,,
attestent que la composition
chimique du maïs produit au Sénégal, ne présente pas de grandes différences
a v e c l e n a ï s i m p o r t é ,:t Ios parametres p h y s i c o-chiniques sont déterminés
par les conditions climatiques - pédoclimatiques, espèces, les techniques
agricoles utilisEos etc... etc.... dans les régions, sénégalaisos respec-
t i v e s
: Vallée du Fleuve, Sénégal-Oriental, Casamai-rce, Sino Saloum etc...
La composition chimique du maïs srapproche de colle du blé.
Notons ici que lr3 maïs sontiant les provitamines fi ct1C 4arotènc q u i
peut former la vitamine A, et existe aussi une quarltité appréciable de
vitamine 2, 31, B2 et PP (dans le maïs à maturité), i:ais le mass ne con-
tient pas queiques acidés animées comme LYSINE et ?RYPTOFAr:, ne contient
pas de vitamine iz et IJ,
et le calcium est insuffisant.
C/i CONSIDLCATIO~JS DE CES CARACTERISTI2UEI; CTJlJi;tRLES, une con-
sommation unilaterale du maïs pour un long temps n’ est pas recommandable.
Il- DOIT LTRE I~JT~ODUIT dans l’alimentation en izdlanqc avec d’autres
céréales, qui peuvent contrebalancer ses carences,
A l’I.T.A,,
nous avons dejà entrepris plusi.ours assais et travaux,
pour la fabrication du pain avec un mélange de la f’arino de blé e-t maïs,
du point de vue technologique, le problème est élucidé.
-2-
Nous a v o n s fabriqué d u p a i n a v e c m a ï s d o g r a n d e qualitB, aux
proportions de 20 y: ma.ïs et 80 9; d o bld. L a p r o p o r t i o n d e mars e s t limitee ;
j u s q u ’ à 2 5 - 3G,‘+fl e:<iste u n e l i m i t e technologique!,
parco q u e le ZEINE
n’ e s t p a s p a n i f i a b l e . Lc! gluténe r e p r é s e n t e 1’ e n v e l o p p e d u p a i n . L e glutene
p a n i f i a b l e a l e s prc;~ziétes :-de f o r m e r le CO;:,
- d ’ a b s o r b e r une g r a n d e q u a n t i t é d e l’eau ;
- d’avoir unc g r a n d e é l a s t i c i t é e t d’etre r é s i s t a n t o .
N o u s a v o n s d6ja e x p é r i m e n t é differents p r o d u i t s a v e c r e c e t t e s
à base de maïs comme sont BISCUITS, KEKS, GATEAUX ctc,.. U l'avenir, nous
a v o n s p r é c o n i s e r un mé.Lange entre le blé, mil et maïs, pclur produire de
nouveaux produits ali.mentaires avec une grande valeur nutritive,
Pour réalisur u n
j u s t e mélange entre maYs, ble ot m i l du pointdovuo
d e l a v a l e u r n u t r i t i v e , l ’ o f f i c e a l l e m a n d d e l a Coopératiun t e c h n i q u e a
donné ü l'I.T.3. u n a n a l y s e u r d’acidés a m i n é e s i m p o r t é dl,\\llemagne
u n
a p p a r e i l d e g r a n d e u t i l i t é e t d e p r é c i s i o n .
L e s q u a l i t é s d e s nouveaux produits sur la base du mars, dépendent
de la qualité de farine de maïs ct la qualité de farine dépend er grande
p a r t i e d u p r o c é d é d u mouture. L a m a ï s e r i e a c t u e l l e à. ilakar, t r a v a i l l e avec
d u mails i m p o r t é e t l a mo&ure s e d é r o u l e p a r 10 p r o c é d é d i r e c t e t s e c .
Nous devrons introduire 5 l'avenir au Sérlégal, la mouture avec
dégermination qui présento 2 grande avantagos :
1 - L e s germes constituant u n e m a t i è r e prcmioce p o u r l’hui.10 e t l’in-
dusti-io pharmaceutique ;
2 - L a farine o b t e n u e e s t tres conserwable (P:~~CC q u o l e s gormcs q u i
o n t é t é dej:l e x t r a i t s , c o n t i e n n e n t p l u s i e u r s substanecs o x y d a b l e s )
ote*t prBte a l a f a b r i c a t i o n d e différcnt;s serrwlcs d e g r a n d e s
qualités ct AIautres produits qui sont : r;OlilU FI+\\!<LS (flacons de
maïs)
et RIZ de i:FiÏS.
L'OFTics Allemand de la Coopération Jachniqua va doter 1'I.T.A.
d'un dégermeur pour faire d e s e s s a i s d e m o u t u r e d o m a ï s ~32 c a pr3c6dé
( nous avons aussi déj,:: a-hoté ti l'I.T.A., u n e d&artiqueusc e t u n B r o y e u r
h m a r t e a u x ) .
p p o u
;iais r i n t r o d u i r e l e s n o u v e a u x p r o d u i t s a l i m e n t a i r e s s u r .la
base de maïs au S6néga1, l'action présente une signification !SOCii31c!, qui
suppose une modification des habitudes alimentaires.
C1 e s t d a n s c e t t e ét.apc
- J E CROIS - ( J e s u i s u n ilPTII~!I!;TE),
-e--L-,
qu'il est néccssairo C!C former de petites uni.Los-pilotes d'essais au
Sénégal-Oriental, Vallés du Fleuve, Casamancc, 6iOïlJ-dl.l-i(~.i7, Sine Salourn
etc.,,
o ù e x i s t a d6j.i uno p r o d u c t i o n l o c a l e d u m a ï s , p o u r colistatcr c o m m e n t
se comporte ces vnrietés locaux du maïs en melange avec mi.1 3t blr5 dans les
nouveaux produits alimentaires. Ici, la farino dl: maïs doit &tr~ obtenuo
avec do pkits broyeurs ;; rnarteaux qui suppose un petit invostissomcnt,
p a r c e q u e l a t r a n s f o r m a t i o n d u m a ï s e n f a r i n e p a r l a v o i e manuelle, e s t
tràs difficile dans Los villages.
-31
Dans cas petitos unités-pilote, nous pouvons prospecter les
goûts ot les p:ePO:cricos Lie la population et indi;octenent di.rig::r
leurs goQts.
Lo paiil avec le mil et le maY,,
constitue IJME E~,*ISL SûFiL: et irnmé-
diatc pour diminuor l'importation de blé. Nais l'action dans ce clornain:; se
déroule lentemont et iimidoment.
La comnorcialisation actuelle des ceréalos ct on particulier du
maïs, reste tributaire
dos dispositions organisationnelles. Le prix actuel
du maïs n*est pas compét.i~if ni stimulateur. Il existo oncoro plusieurs
barrihres psychologiyucs do la part des clien-ts, de la part des patrons des
boulangcrics, parce quo l*auantago du maïs en alimentation, Est on géneral
inconnu.
L'1.T.A. et les instituts pour nutritions (Oi?GfJA, iiinistèro de
1’ Industrie . ..) qui sont concornés per
uno tcllo action, doivent présent cr
l e s nouveaux p r o d u i t s ü b a s e d u maïs,, du point de vuc valeur nutritive,
digestibilité,
contenu chimique etc... etc.,. dans les magasins spécialisés.
üans une dcu:;.i.Sme etapc : P o u r contrcbal,anccr 1’s::odo do l a p o -
pulation rurale vors la zone c6tibre pour égaliser l'industrie qui est en
général localisée dans cette zone, il est néccssairc
d e construira d e s p r o -
p r i é t é s industriollcs alimentaires à l ’ i n t é r i e u r d u S é n é g a l p a r iex : Stsnégal-
Oriental, quand les paysans sont décidés pour cultiver on grando échelle,
le maïs (aujourd’hui, ils restent encore en dil2mno) des variétés aptes 2
la transFormation industrielle.
Il est nécessaire au Sénégal dtintroduiro
a l’échelle industriel :
- i,Iou”Lurc d o m a ï s avec d é g c r m i n a t i o n ;
. Jno omidonncric p o u r p r o d u i r e lc g l u c o s e ( p o u r l ’ i n d u s t r i e
alimentûircj u t d’extrinc ( p o u r i’industric toxtilo) p
- Une i'ab;iouc dlalcool ;
- Production dlhuilo des germes de rnaîs ;
- Srandc station de l'augmentation do levure sui: amidon et manioc,
pour enrichir le maïs avec de substances protbiques.
2t 2 p r o p o s : une fabrique do ~C~LI::C d[: boulangerie est un im-
péTa.tiF irnmediat !
J o quitta 1~1 S6négal&rsquolques mois, ma.is j e s u i s sQr q u e d a n s
l’avenir, le maïs va dcvunir uno matiùre promierc, indispensable pour l’in-
dustric.
Les efforts entrepris do 1’I.T.A. pour ûmf?liorcr l a s i t u a t i o n
alimentaire au Sénégal St pour utiliser le maïs en nouveaux produits ali-
montaires, ropréscnto un trks bon début,