CONSIDERATIONS ALIMENTAIRES ET NUfRITfONNElLES ...
CONSIDERATIONS ALIMENTAIRES ET NUfRITfONNElLES
suw LE MAIS
Par
0. Mahamai: SILAYEe et A.M. NDIAYEW
fcMINAI!IE SUA LE MAIS
+5
ORSTOM à 1'ORANA
** Directeur de 1'ORANA
B,P. 2089 - Dakar (cjénégal)
CON§ID%WATIWS ALIMENTAIRES ET NUTRITIUNNELLES
1 - INTR@DUCTION
L a persïakmcc d e l a s é c h e r e s s e ces d e r n i è r e s annees a . _ j
lourdement aff ecti: la production des princip&es &dales des pays
sahélïens { d o n t l e ‘Yenegal), base de l’alimentation des populations
r u r a l e s .
Au Sénéga.1,
g l o b a l e m e n t l a p r o d u c t i o n agric0le n e p a r - -
v i e n t d o n c p a s à n o u r r i r l a p o p u l a t i o n e t à l ’ h e u r e a c t u e l l e , i l
f a u t i m p o r t e r p l u s d e 3OO,OOO t o n n e s d e c é r é a l e s p a r a n p o u r s u b -
v e n i r a u x b e s o i n s d e s p o p u l a t i o n s . A v e c ltaccroissement dBmographi-
que, c e dgficit v a . enc0re s ’ a c c e n t u e r considerablement : p a r
casséquent u n e r e l a n c e d e l a c u l t u r e d e s céreales s ’ i m p o s e . Celle-
ci doit faire partie d ’ u n e s t r a t é g i e g l o b a l e d e d é v e l o p p e m e n t m e t -
t a n t l ’ a c c e n t S u r Pautu-suffisance a l i m e n t a i r e q u i pasme p a r l a
maftrise de l’eau ; e l l e r e p o s e s u r l a production e n q u a l i t é e t
e n q u a n t i t é d e c é r é a l e s d e b a s e .
II - SIT.UATIWJ DE CULTURES DE BASE
La part C!E!S céréales locales, les plus cUnsomm6es au
SénBgal (mil et sorgho), dans la consommation tatale tend a d i m i -
nuer au profit d e s c é r é a l e s e n g r a n d e p a r t i e i m p o r t é e s { r i z e t b l é
n o t a m m e n t ) q u i , p a r c o n t r e c o n n a i s s e n t u n e t e n d a n c e à l a h a u s s e ,
L e s t a u x d e p r o g r e s s i o n d a n s l a c o n s o m m a t i o n d u r i z e t d u b l é sont
s u p é r i e u r s à l a c r o i s s a n c e démographiqus, ce qui traduit une évolu-
t i o n d e s h a b i t u d e s d e c0nsommation e n f a v e u r d e s p r o d u i t s l e s p l u s
* ORSTOM a 1’ORANA.
+++$ D i r e c t e u r d e l*URAî‘JA - B.P. 2089 Dakar (Sénégal).
7
i
onéreux e t l e s p l u s d i f f i c i l e s à p r o d u i r e l o c a l e m e n t . P a r a l l è l e m e n t
l a c o n s o m m a t i o n d e m a ï s q u i r e p r é s e n t a i t 5,8 7: d e s cérdales t o t a l e s
utilisdes p e n d a n t l a p é r i o d e 1 9 6 1 - 65) est en ldgère progression
(7,8 $ en 1971-1974).
Il r e s s o r t d e c e t a b l e a u q u e , g l o b a l e m e n t , l a p r o d u c t i o n
a g r i c o l e e t l a s u r f a c e cultiv8e s o n t r e s t é e s s t a t i o n n a i r e s p e n d a n t
l e s 5 d e r n i è r e s annges maigre l s e 16g&res f l u c t u a t i o n s o b s e r v é e s
suivant les années. Quand on connaft la place qu'occupent ces céréa-
l e s n o t a m m e n t le m.il e t l e s o r g h o d a n s l ’ a l i m e n t a t i o n d e s populatio
t i o n s r u r a l e s , i l e s t t e m p s d e SR preoccuper sérieusement de l'ex-
t e n s i o n d e l a c u l t u r e d u m a ï s q u i , malgré une progression de sa
censOmmation,
s e t r o u v e r é d u i t e p a r llinsuffisance d e s disponibi-
lit63 e n s e m e n c e s e t l e s s u p e r f i c i e s q u i l u i O n t eté consacr8es
d’autant plus que le maïs est une ceréale interessante par son
a p p o r t Bnergetique,,
L'extension de la culture dumaiEs viendrait, bien sûr,
en complément des a u t r e s cér6ales p o u r accroitre l a p r o d u c t i o n ;
l e m a ï s n e p e u t e n a u c u n c a s s e s u b s t i t u e r à l’une o u l ’ a u t r e d e s
2 c é r é a l e s q u i s o n t b i e n a d a p t é e s a u t y p e da, s o l et a u c l i m a t e t
q u i s o n t , d u r e s t e , largement consommées. On d e v r a i t plutot c h e r -
c h e r a p r o m o u v o i r l a c o n s o m m a t i o n d e m i l , d e s o r g h o e t d u n a ï s p a r
u n e m e i l l e u r e t r a n s f o r m a t i o n d e c e s p r o d u i t s d a n s l e b u t d e f r e i n e r
l a c r o i s s a n c e d e l a d e m a n d e i n t é r i e u r e p o u r l e b l é e t l e r i z .
I I I - SITUATION NUTRITiONNELLE AU SENEGAL
Des enqu@tas de consommation alimentaire effectuees dans
l e p a y s m o n t r e n t q u e l ’ a p p o r t é n e r g é t i q u e e t p r o t i d i q u e moyen par
tete e s t , e n m i l i e u r u r a l , t r è s v o i s i n d u m i n i m u m . L e s enquetes
n u t r i t i o n n e l l e s r é v è l e n t u n e m a l n u t r i t i o n s a i s o n n i è r e , gén8ralisée
e t u n e i n s u f f i s a n c e d e l a r a t i o n a l i m e n t a i r e d e c e r t a i n e s c a t é g o -
r i e s vulnerables. Cette m a l n u t r i t i o n prflt6ini3+énetgCtique p o u r r a i t
s ’ e x p l i q u e r e n p a r t i e p a r u n e disponbilité a l i m e n t a i r e f a i b l e
notamment pendant la p4riOde d e “soudurelf et par une pauvreté
a c c r u e , c a u s é e s p a r l a s é c h e r e s s e d a n s c e t t e z o n e ,
D
0 C a, -lJ
Pour r e m é d i e r à c e t t e c a r e n c e prOtfSi.nO-énergétique, on
c h e r c h e r a à a m é l i o r e r l e s v a r i é t é s l o c a l e s qui p r é s e n t e n t l e p l u s
grand inttjret sur le plan alimentaire tout en s'adaptant correate-
ment aux conditions écologiques du pays, et l'une des méthodes
consiste à e n r i c h i r l e s p l a n t e s t r a d i t i o n n e l l e s e n p r o t é i n e s tuta-
les et à accroftre l e u r v a l e u r n u t r i t i o n n e l l e p a r d e s t e c h n i q u e s
de s6lectiOn. L a d6cOuverte des gXnes c o m m a n d a n t l ’ é q u i l i b r e d e s
prOt6ines végétales en acides aminés a ouvert; des perspectives
n o u v e l l e s e t o n p e u t d è s l o r s espbrer qu’il sera possible pour les
agronomes genéticiens dlélaborer des wariét6s à haut rendement en
p r o t é i n e s a d a p t é e s a u x c o n d i t i o n s l o c a l e s d e s o l e t d e c l i m a t -
C’est p o u r q u o i l e s r é s u l t a t s o b t e n u s a v e c l e m a ï s , a p r è s l a decou-
verte de fortes teneurs en lysine et en tryptophane du mutant opa-
q u e - 2 n o u s i n t é r e s s e n t p a r t i c u l i è r e m e n t .
I l e s t à noter q u e l a l y s i n e e s t u n amino-acide l i m i t a n t
pour toutes les céreales et que la déficience en lysine ns'aest pas
une caractériskique propre au maïs mais $2 toutes .lcs ceréales.
L1importance d e t e l l e s r e c h e r c h e s s u r l e p l a n n u t r i t i o n n e l
n *est plus à sOuligner
Les travaux entrepris en CoJ-ombie Ont montré
?
qu’un régime a base de maïs opaque -2 retablit rapidement la santé
de jeunes enfants souffrant de malnutrition tout en présentant
l’avantage d’étre bien accepte.
Dans cet exposé nous nous intéresserons surtout au maïs
opaque -2 car nous pensons que l%doption du maïs opaque -2 pourrait
avoir un grand impact dans les classes socio-économiques basses où
se rencontrent le plus grand nombre de dénutris. Le mals opaque -2
p o u r r a i t l a r g e m e n t c o m p e n s e r l e d é f i c i t q u a l i t a t i f m o d é r é d e l a
r a t i o n p r o t é i q u e e t meme a u p o i n t d e v u e q u a n t i t a t i f , l e déficit de
rendement entre le maïs Ordinaire et le mutant opaque -2 observ8
dans les premières lignées tend à se résorber progressivement.
IV - ASPECT AGEuNUMIWUE DE LA CULTURE DU PI&
a/ - Conditiorg de culture
Le maïs exige beaucoup drhumidité. Les précipitations
doivent atteindre environ 6uu mm pendant la p6riode de croissance
(1 à 1,5 mois). S o n h a b i t a t n a t u r e l s e s i t u e d a n s l e s z o n e s t r o p i c a -
les humides. Bien que l a m u l t i p l i c i t é d e s v a r i é t é s permetta de le
cultiver SOUS d'autres climats, la culture ne donne pas do résultats
Satisfaisants SOUS les climats semi-arides. La fumure azotée SfavQre
nécessaire au maïs pendant la croissance. Toutefois on a rloté que
l’excès de f e r t i l i s a t i o n a z o t é e t a r d i v e p r o v o q u e u n e regression de
l a c o n c e n t r a t i o n e n l y s i n e d e c e t t e c é r é a l e .
b/ - Zones de culture
Au SÉnégal, le maïs est cultivé essentiellement dans la
zone de culture pluviale c'est-a-dire les régions qui bordent lo
fleuve Gambie : Sud de Sine-Saloum, Casamance et Sénggal brimtûl.
L a s u r f a c e c u l t i v é e e s t estim6e à 6.3,llü h e c t a r e s e t
T’l.15L h e c t a r e s p o u r l e s campagnes 197û/7Y et 19’79/8L respective-
ment. Cette faible superficie alloude à la culture du maïs explique
le caractère très I.ocali.sG de la consommation du maxs puisque celui-
ci n'est utilisé que par certains groupes ethniques et pas par
d'autres ; en effet, les onquetes de consommation alimsnCairc r6a-
lisées par 1'tiRANA r6vèlent que les apports caloriques et ,qrotidi-
que du maïs dans la ration journalière des populations sont respec-
tivement de 51 cal/'jour et 1,3 g/jour en Casamance et de 1'71 cal/j
et 4,3 g/j dans le Sénégal Oriental (contre 819 cal/jour st 15,l g/j
pour le riz en Casamance et 254 cal/j et 4,8 g/j au Sén6ga.L orisnk
"cal) alors que les apports caloriyues et protidique du mals dans
la ration sont nuls dans les r6giGns de Diourbel et de Louga par
exemple. Une politique visant 3. étendre la consommation du maïs en
fournissant aux populations et en grande quantité un maïs de bonne
qualitts qui soit accepté constituerait par conséquent une importante
contribution dans la lutte contre la faim,
u - UTILISATION Du MAIS
Le maïs est essentiellement destiné à llalimentation
himaine au Sénégal. Uutre son importance alimentaire, le mals peut
&tre utilisé par l’industrie : savonnerie, brasserie, biscuiterie,
tannerie et industries de la colle et des produits chimiques.
a/ - Agricultuls
Le maïs est utilisé dans 1'Blevage (porcs, volailles).
Il peut étre distribué aux animaux, en grains entiers, trempes uu
concassés e t n e provoque p a s d’intol6rance. 3e mtsme l e s t i g e s v e r t e s
des plantes de maïs, l e s spathes e t l e s t i g e s s&ches sont d o n n é e s
a u b é t a i l ,
b/ - Industrie
Comme matière première de l'industrie, le maYs intéresse
l a m a ï s e r i e , llamido~~nerie e t l a d i s t i l l e r i e .
En maïserile, On s é p a r e l e g r a i n e n .:3 c o n s t i t u a n t s :
- ltenveloppe qui donne le son pour les animaux
- LE!S g e r m e s q u i f o u r n i s s e n t d e lthuile et de tour-
teaux utilisés dans Italimentation du bétail
- l ’ a m a n d e à p a r t i r d e l a q u e l l e s o n t f a b r i q u é e s l e s
sémoules et les farines.
En amidonnerie, le mals donnera :
- llamidon a u x d é b o u c h é s a l i m e n t a i r e s e t i n d u s t r i e l s
innombrables
- le son
- le gluten, qui renferme 45 $ des protéines, est
riche en carotène (maïs jaune)
<
- les germes destinés a,ux huileries
_ !p j::* ~1, ‘-p--~-=t: ~.!+ij.icé crl pharmacie ds,ns la
prdparation de la phytine et de l'inositol.
La distillerio transforme l’amidon clti m a l s e n a l c o o l e t
ses sous-produits sont récupér6s p o u r l?alimentation
d u b é t a i l .
VI - CUMPtiSITIiJN CHIMIQUE ET VALEUR NUTRITIONNELLE DU FIAIS URDINAIRE
a/ - Compositicc chimique d,u maïs --ordinaire
Le maïs peut ?2tre appr6ci.é en tant qu’aliment énerg6tique
du fait de son contenu glucidique et sa teneur relativement 6levée
en lipides, Son intéret sur le plan protéique est beaucoup plus
limitd à cause du déséquilibre en acides aminés de son principal
constituant azote, la zéïne.
Du point de vue azote, le maïs ordinaire contient les
protéines suivantes :
L
- l e s a l b u m i n e s r e p r é s e n t e n t
3,2 7; d e
proteines
t o t a l e s
- LEZ.5
g l a b u l i n e s
11
1,5 ;;
-“_
- l e s p r o l a m i n e s (zeïne)
47 ,2
‘*7;
-‘l-
- l e s glutelines
40,4 7;
-#‘-
q u a n t à s a t e n e u r e n élé,$; cnts mif$raux e t witaminiques, l e meïs
e s t r i c h e e n potass:.um, e n p h o s p h o r e , e n f e r Lt e n zi,ic: ; p a u v r e
e n c a l c i u m , i l c o n t i e n t d e f a i b l e s q u a n t i t é s d e m a g n é s i u m , Cie
s o d i u m e t d u c h l o r e . Unc diitinction p e u t é t r e f a i t e e n t r e l e m a ï s
j a u n e q u i e s t r i c h e !en c a r o t è n e m a i s p e u appr6ci.e e n A F R I Q U E e t l e
m a î s b l a n c tres apprecie m a i s p a u v r e e n carotene, L a t e n e u r r e l a t i -
v e m e n t élevée d u maLs o n l i p i d e s f a i t d e l u i u n aliment q u i n e p e u t
ê t r e c o n s e r v é l o n g t e m p s à l;état m o u l u , c a r i l s ’ a l t è r e p a r s u i t e
d e r a n c i s s e m e n t .
b/ - Valeur alimentaire du ma!is o r d i n a i r e
L e s données d e l a l i t t é r a t u r e m o n t r e n t q u e , d u p o i n t ue
v u e ef ficacite b i o l o g i q u e , l e s p r o t é i n e s d u m a ï s s e c l a s s e n t a u
n i v e a u d e s céréales l e s p l u s m é d i o c r e s .
Tableau 2 : I n d i c e c h i m i q u e d e s p r o t é i n e s d e c é r é a l e s
Standard (Oeuf) . . . . . . . . . . . . . . . . . .
100
Riz ..e.....*..................,
. . .
4 5
Blé
37
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
r-1 i 1 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
?? ?
SO rg hci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
35
Mars., . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 8
L e s globulines, l e s a l b u m i n e s e t l e s g l u t e l i n e s s o n t
r i c h e s e t b i e n é q u i l i b r é e s e n a c i d e s a m i n é s i n d i s p e n s a b l e s a l o r s
q u e l a zéïne e s t très, désdquilibrée, p a u v r e e n t r y p t o p h a n e e t n e
c o n t i e n t p a s d e lysine. L e s p r o t é i n e s d u mafis o r d i n a i r e s e c a r a c -
t é r i s e n t p a r u n e r i c h e s s e e x c e s s i v e e n a c i d e g l u t a m i q u e , e n proline,
e n l e u c i n e e t u n e p a u v r e t é e n lysine e t tryptophane.
7
Le pourcentage de deficit du tryptophane etant aussi
accentue que celui de la lysine, la supplemeritation du maïs exige
l'addition simultanee de ces 2 acides aminés. En outre la niacine
du maïs est partiellement inutilisable, car elle se trouve sous
forme d'un complexe non absorbable directement par l'osganisme, la
nyacikine ; dtoù la pellagre obserwee chez certaines populations
fortement consommatrices de maïs. Toutefois, un traitement alcalin
p r é a l a b l e p e r m e t d e l i b r é r e r l a niacine e t d e l u i . r e n d r e s o n acti-
vite biologique (tortilla du Mexique). On sait que le tryptophane
est pref6rentiellement converti en niacine avant de servir de mate-
rie1 à la protei'nogenese.
VII - AMELIORATION DE LA VALEUR NUTRITIVE DES PROTEINES DU MAIS
ORDINAIRE ET klISE AU POINT DES MUTANTS DE HAIS
On a cherche à ameliorer la composition proteioue du maïs
ordinaire en obtenant des hybrides, Les nutritionnistes ont donc
été très interessÉs par la découverte d'un mutant gr?n6tigue produi-
sant des grains considérablement plus riches en lysine gue le maïs
o r d i n a i r e .
Il s'agit du malis opaque -2, Après 1.a découverte du gène
floury, on montra ouIun 3bme gène mutant (amylose extender) exerce
un effet cumulatif avec le gène opaque -2 pour ce oui est de la
teneur en lysine :
!-
!
!
!
,Amylose
EJ“tencler ,
! Témoin
!Opaque
!
‘extender ,
-2 iAmyJeose œ c.“’
!
;+ o p a q u e -L
.
!
-------------I------“-------c---~-------------”-““.--------
!
!
!
!
!
!
! Lysine. ?? ? ? ? ? ? ?
ourcentage
3,25
!
4,80 !
5,IciIJ
!
?
??
??? ?
?
??
? ?
!
; d e protéines) I
!
!
!
!
.
!
!
1
L
!
On a constaté également qu'avec une modification gi;&tieue
additionnelle,
la composition en acides aminés de proteines de maïs
ressemble au modèle recommande par la F.A.O. pour l'enfant. Ceci
est montre dans un tableau comparatif entre la composition en acides
aminés des prot6ine.s du maïs double mutant (géne opaque -2 et Gè,?z
brittle -2) et celle du modèle F.A.O.
8
Tableau 3 : Tableau comparatif des teneurs en acides aminés
(en grammes pour 100 g de protéines) des combinaisons
types jet du maïs opaque -1
-ÏiComposFtion en !Modèle
!
!
!
,Composition en !
Acides
ccides aminés
,recommandé par 'acides aminés
,
!
;
!
arnings
ide l'oeuf
;la FAO pour lesjdu mals ciouble
;nourrissons
'mutant opaque-L;
!
1
Wf 6 rcnce)
.
I
Ibrittlo
-2
;
!
!
!
.
.
------“----------.-“--------1------------”~”~-~----~---
!
!
!
!
!
,Hi.sti.dine
2 Jo
1,4Cl
!
!
3,60
.
!
!
--1-"11---------------------"-------------------~-----------"-""--
!
!
!Isoleucine
!
!
5,fI.C
3,50
!
4,lO
!
!
!
!
--"-----"------~-~---------------------------"-------------"------
!
!
!
ILeucine
!
!
8,60
&,30
!
I
8,012
!
i "---"I------"--""---"-~-----"~"----~----------------"-..--------.---- !
!
!
!
,Lysine
7,20
5,20
5,30
!
*
!
!
I
!
----l----l"---~-"~II-------"-------"-"--"---~~-"-----"--"--""-~---
iîléthionine
!
!
!
!
*+ Lystine
!
5,70
!
2,90
!
4,7û
!
l
1
I
;
:
:
!
--“-LIII-~--~----U”-“---~“-------”--*-------~--~-------~------~~--
i
[Phénylalanine
!
!
ii- Tyrosine
!
9,30
!
6,30
!
'10,lO
!
!
!
“-“-I-~-~l”ll”~LIII~--““------“----~---------.------~-----~
---L”-“w-
i
;Thréonine
!
4,70
!
4,40
!
5,50
.
!
!
!
"---"-----------I"-~""---------.-------~-~------------
1
I
I
1
i Trytophane
!
i
1,70
;
0,85
*
.
;
1,30
!
---"-l---~--"lr--","-------------"---------"-""--""-------------~--
1
!
!
!
!
iVa1i.w
6,60
4,70
!
!
1
'7,Oû
---"---~----1~---~~~111-----ll-"--~~~"II-----"-lll"cI-~--cI--,~--~"----
!
!
I
!
!
!
!Total
!
51,20
r
37,30
!
49,20
!
!
!
!
!
!
L'association du gène opaque -2 avec d’autres mukants
analogues au mutant brittle -2 améliore remarquablement la qualité
des protéines du maïs. On a remarqué que la teneur en acioes amir$s
indispensables de la ZCPne du maEs opaque -2 est identique a celle
de la zé'lne de mars ordinaire, L'introduction du gCne opaque -2 dans
l a s t r u c t u r e i n t e r n e dlun mafs a pour effet d’augmenter les frac-
tions protéiques hydrosolubles (albumines, glubulines, azote non
protéique) et les glutélines riches en acides aminés indispensables,
par rapport à la zéîne dkpourvue de lysine qui diminue Parallèlement.
Tableau 4 :
Fractions proteiques du mars normal et du maliTs opaque -2
(exprimoes en pourcentage de protéines)
!
Fractions protQiques!
Mals normal
!
Nalls opaque -2 i
!
!
1
m----- ----"-----------"----~----~~~~~-~~~~~~~~~~~~~~~~~~"
.------II !
!
!
!
Albumines
3,2 0
!
!
!
1.3 ,2 0
!
!
Globulines
!
1,50
!
3,YO
!
!
Prolamines
!
47,20
!
?
(zeline)
!
!
28,80
!
!
!
!
Glutélines
!
40,40
!
50,oc:
(notamment le mutant opaque -2)
a/ - Composition .chimique
Le mars normal et le mutant opaque -2 ont une te.neur pro-
téique très voisine :
Tableau 5 :
w-w
Composition des échantillons de maïs (pour ?OO)
Maïs normal
Maïs opaque-2
Humidité ...................
8,70
.......................
Y,20
Protéines ..................
Y,34
.......................
Y,fl3
Lipides ....................
4,50
.......................
4,511
Cendres ....................
1,33
.......................
1,35
Anthophylles (mg/kg) .......
18,OO
.......................
15,013
-7
Carotène (mg/kg) . . . . . . . . . . . . 4,50
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2,313.
La qualitS d'une protéine peut se mesurer d'apr8s sa Icom-
position en acides amines comparBe à celle de l'oeuf (etalon).
T a b l e a u 6 ; T e n e u r e n a c i d e s a m i n é s i n d i s p e n s a b l e s
( e n g r a m m e s p o u r 100 g d e p r o t é i n e s )
d u m a ï s n o r m a l e t d e d i f f é r e n t s h y b r i d e s
r
compar;r3s
à c e l l e d e 1 ‘ o e u f (réfé rente)
!
A c i d e s
!
rdi aY s
,Opaque
-2 f0paque
- 2 :Opaque
- 2 :Floury - 2 ;Star I I I
!INiaouli
:I<alondi&aj
!
n o r m a l ;
CNR
USA
!
a m i n é s
iColombie
I
USA
; B é n i n
f T o g o
?
.
r-‘ia3.
i
I
fBellevue ,
i
!
!
!
.
1 1
L a c o m p o s i t i o n e n a c i d e s a m i n e s v a r i e b e a u c o u p :: l e s
tiifferences e n f a v e u r d u m a ï s o p a q u e - 2 , p a r r a p p o r t a u maEs n o r m a l ,
sont de t 33 zJ p o u r l a l y s i n e e t d e t 4 9 $ p o u r l e t r y p t o p h a n e .
D’après las v a l e u r s f i g u r a n t d o n s l e t a b l e a u 5 , l e p o u r -
c e n t a g e d e âéficit du f a c t e u r l i m i t a n t p r i m a i r e , l a l y s i n e , p a r
r a p p o r t à l a proteine d e reférence ( o e u f ) a “7,2’$ d e l y s i n e , e s t d e
5 7 >i a v e c l e maXs normal et de 37 yi avec le mutant opaque -2 CNR
aellevue ; a l o r s que l a t e n e u r e n l y s i n e d e s proteines d ’ a u t r e s
varie t é s , hora1i.s
l e m a ï s Star I I I , Q’est pt3.s am6lioree. L a leucine,
q u i s e t r o u v e e n for,te q u a n t i t é d a n s l e mals n o r m a l e t r é a l i s e
a i n s i u n desequilibr,e p a r e x c è s , v o i t s o n p o u r c e n t a g e s ’ a b a i s s e r
à 1a s u i t e d e l a m u t a t i o n . L e s d o n n é e s e x p é r i m e n t a l e s o n t m o n t r e
q u e l a t e n e u r e n n i a c i n e d u m a l s o p a q u e , -2 e s t é g a l e m e n t s e n s i b l e -
m e n t a m é l i o r é e par, r a p p o r t à c e l l e dumaï:s n o r m a l . L a t e n e u r e n
l y s i n e e t tryptophace se. t r o u v e d o n c amCli.orEe d ’ u n e maniEre s i g n i -
f i c a t i v e d a n s l e maPs o p a q u e - 2 , d’où s o n interét s u r L e p l a n n u -
t r i t i o n n e l .
b/ - Valeur nutritionnelle du mars o p a q u e - 2
,
L a v a l e u r n u t r i t i o n n e l l e d e s proteines d u maPs t i e n t ;Z l a
presence o u à l a p r o p o r t i o n d e s a c i d e s a m i n e s i n d i s p e n s a b l e s e t à
l a d i g e s t i b i l i t é d e c e s p r o t é i n e s . l a methods l a p l u s c o u r a m m e n t
utilisce p o u r d é f i n i r , à l ’ a i d e d’expGrience s u r l e r a t , l a v a l e u r
a l i m e n t a i r e d e s protsines d’un a l i m e n t d o n n e e s t l e c o e f f i c i e n t
d ’ e f f i c a c i t é p r o t é i q u e ( C E P o u PER) q u i s e d é f i n i t c o m m e l e r a p p o r t
e n t r e l e qain d e poiris c o r p o r e l e t l a quantite d e p r o t é i n e s ingerBe,
c e s 2 v a l e u r s é t a n t ; iaxprimées a v e c l a m@me unité : l e g r a m m e .
L a q u a l i t é d e l ’ a p p o r t p r o t é i q u e d o i t ê t r e l a s e u l e v a -
r i a b l e , p o u r c e l a les r é g i m e s s o n t r e n d u s i s o azotGs (qénéralemont
a u t a u x d e 1 0 p o u r c e n t d e proteine) e t complt?tes p a r l ’ a d j o n c t i o n
de mine raux, d e v i t a m i n e s e t , s i b e s o i n , d e l i p i d e s .
IJn e s s a i s u r l e s r a t s a éte f a i t e n u t i l i s a n t de.3 r é g i m e s
c o n t e n a n t 3’7 $ d e maYs ( o r d i n a i r e o u m u t a n t ) , 2 $ dle m é l a n g e sal.in
et 1 7; d ’ u n c o m p l e x e v i t a m i n i q u e equilibrci. L a c r o i s s a n c e d e s r a t s
a é t é s u i v i e p e n d a n t 4 s e m a i n e s e n r e l e v a n t 1.5; s rd su1 tats o b t e n u s
12
(gain de poids} sesnaine par semaine, On conskate que la supérioritk
nutritionnelle du mutant opaque -2 est evidente et les différences
avec le maPs normal, conside rables au de but de 1 ‘experienoe lors de
l a p h a s e de croissance active, sont toutes statistsquewent signifi-
catives,a.Des donnees obtenues 5~ partir de ces animaux ont montré
que la valeur du wefficient d*efficacitG protQi.que du maïls
o p a q u e - 2 e s t p r e s q u e a n a l o g u e à c e l l e d e la, proteine d u lait
(caseine) e t i l a ISt.6, s u g g é r é q u e l e maPs o p a q u e - 2 p e u t a v a n t a g e u -
sement rempl ace r 113 lait dans les regimes des enfants dans les
classes socio-economiques basses.
Tableau 7 : Coeffi#cient d'efficacité protéique (CE?) de ]ia caséine
du maïs opaque -2 et du maïs normal.
!
!
!
Caséine
, Haïs ovaque -L!
!
.
? !I‘laïs normai1 ,.
-~--““--“-~“--“-~.----~-------“--”-~--~~~-~”~--“-----~~--~----~~~~
!
!
!
!
!
! Coefficient
!
!
!
!
! d’efficacite
!
2,50
!
2 , 4.0
!
1,75
!
! proteique o b s e r v e !
!
!
!
!
!
!
!
1
Un essai clinique est donc entrepris pour tester l!efFi-
cacité
du maïs opaque -2 dans le traitement de la malnutrition pro-
té i no-6 ne rgé tique. Cette expérience realisee sur les enfants souf-
frar,t d e ktiashiorkor - et auzqucls on a fourni d’une part, un régime
à base de maïs, opaclue -2 et d’autre part, un regime basé sur le
lait, écrémé - a montre que le mal:s opaque -2 est aussi efficace que
l e l a i t d a n s l e t r a i t e m e n t d u kwashiorko.
‘Les repenses cliniques et biochimigues.~observées chez les
enfants malades consommant un regime à, base de mals opaque -2 sont
i d e n t i q u e s a celles o b t e n u e s a v e c l e l a i t écreme : ,le t,emps nécess
sai re à la disparit,ion des oedèmes est le meme, le 1~ai.n de poids
au bout de 30 jours:, une fois le poids corpo,rel minimum atteint,
est de 0,3 kg dans le groupe consommant le lait et de 0,7 kg dans
le groupe ciui reçoit le maïs opaque -2 et enfi.n dans les 2 cas on
note un accroissement du taux des protéines sCri.ques+
'1 3
La qualité nutritionnelle des protBines du maïs opaque -2
apparaft donc aussi bonne que celle de la protéinz du lait,
Quant au probleme d'acceptabiiite du régime bas{? sur le
maïs opaque -2, bien que les enfants atteints de kwashiorkorne peu-
vent entiurement consommer le régime oui,,leur est alloue, l'accep-
tabilite est bonne après la guérison et aussi., parmi les lenfants
oui souffrent dlunc malnutrition faible mou moderée, Néanmoins, pen-
dant les 4 6,.5 premiers jours de l'experience, il a fallu "entoura-.
ger" les enfants pour les amener 2 consommer lo régime.
De la m@me façon, une comparaison rie la retention d'azote
d'enfants normaux alimentes avec du mals ncrrnal,; du maï:s opaque -2
ou du lait.de vache a eté faite. Cette étude realisée avec des en-
fants qui avaient et6 antérieurement denutris a montré clairement
13 s.~pé rio ri t.2
nutritionnelle du mals normal reste très mediocre.
Ces enfants gtaient parfaitement retablis au moment de l'tzxp6rience.
IX - FACÏEUZS LIPIITANTS DU HAIS OPAQUE -2
a/ - Facteurs limitants des proteincs
Les proteines du mutant opaque -2 sont trbs améliorees
p a r r a p p o r t à ccllcs des hybrides orciinairdment cultives ; néanmoins
si on 1E c13np~ie aux protéines totales C;e 1'CCuf (rfifé:penc~), elles
accusent 11'2s d6ficicnces en tryptaphane, on mi5thiori,nc, en valine,
t?n threonine ot meme en lysinv, Elles contiennent encore [un cxcbs
delcucine qui crée un déséouilibro du rapport “iSolEucine/leuci,,e”,
L,'incidence
nutritionnelle de ces particularites a Qté
etudiec en allouant ‘aux rats en croissance un regime B base de maïs
opaque -2, seul ou additionne d'acides amines libres, L'addition de
la lysinc seule exerce un effetfavorable : elle ameliore 1s gain
de poids et l'indice de consommation. Ce bdnéfice.est, en quelque
sorte, neutralisé lorsqu'on ajoute B la lysino d'autres acides ami-
nés. C'est une nouvelle preuve de llimportancs nutritionnelle que
pr6scnte 116quilibre des acides aminés. L'cfficacito des protéines
ne depend, pas de la cluantité en valeur absoluo de .tel ou tel acide
aminés, mais de sa quantite relative par, rapport aux autres acides
ami&s. CIuant au tryptophane, il est incapable de supplementer à
lui seul 12 maïs.
74
Ces résultats confirment la bonne ,bfaleur biologique des
protéines du maïs opaque -2 puisoue l'addition d'autres acides ami-
nes essentiels n'ameliore pas le gain de poids et l'indice de con-
sommation.
Ces observations confirment que la lysine est bien le
facteur limitant des protéines du maïs opaou~ -2.
b/ - Facteurs limitants extrinsèques
Le mars opaque -2 n dos défauts : le rendement diminue
parce que le maîs opaque -2 a un, endosperme mou qui fait outil pro-
duit moins qu'un maïs normal ; mais, nous l'avons signalé, le défi-
cit du rendement entre le maïs opaque -2 et le matis normal observé
par unc entreprise colombienne oui fabrique un aliment pour Enfants
à,bpartir du maïs opaque -2 (produit par.des oultivateurs qui, tra-
vaillent avCc elle sous contrat) gui était do 30 pour cent dans les
premiéres lignées, n'est plus que de 15 pour cent. Un peut estimer
que cette differencc se résorbe progressivement et généticiens et
agronomes continuent à travailler dans ce sens.
Iluant au problème do la rgsistancc aux malatiies et aux
insectes, bien quo le progrès soit lent, àos sélectionneurs (du
CIPTKYT)+ travaillent sur des populations opaque -2 aveo llendosperme
modifié d'apparence normale, résistantes a 1s pourriture de l'épi
ct ayant une grande tolérance aux insectes pendant le stockage,
x ” CO NC LU SI0 N
Dans le but do contribuer ü assurer l'autosuffisance ali-
mcntaire du Sénëgal, l'avenir du mals peut Ctro envisagé favorablc-
mont si,.la culture dos variété arnélioré,os et i-éj& adaptées, au sol
sénegalais, donne un bon rendement. L'ame:Lioration de la valeur nu-
tritionnolle des variétés locales tout en sauvegardant leurs ouali-
tés de résistance et de rendement par llincoroooation du gene
opaque -2a.ost un des moyens potentiellement utiles pour prevenir,,ot
alléger la malnutrition protéino-Énergétique chez les jounos enfants,
G Centre International d'Amelioration du maïs ct du blé (PlE:XIQUE)
15
Au moment où justement des efforts sont depleyes pour mettre au
point un aliment local de sevrage qui soit aoccssible aux classes
socio-economiques basses, le maïs opaque 2 :;orai.t lo bienvenu
d'autant plus quo scn adoption devrait se r6vGler bonéfique pour
les enfants qui en consomment de manière habituelle et en quantito
importante.
L*introduction dos var5~tds~nouvelIos dE céreales avec
la moilleure des P:rotéines est sans valeur si. l'inoividu auquel elle
est dcstinee~~refuse de la consommer. C'est pcurquoi il convient.de
devoloppzr parallèlement un vaste programme d'étude de lraccoptabi-
late du maEs "nouveau" compte tenu du fait qua la, structure de ce
maïs sera necessairemont différenta do,, celle du maTs habituellement
consomme
et que changer*.les habitudes alimentaires d'une population
demande une longue préparation.
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tryptophcn i
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nornal and
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IndiTn 3, exp, b i l . , 15, 1080-1082,
suw LE MAIS
Par
0. Mahamai: SILAYEe et A.M. NDIAYEW
fcMINAI!IE SUA LE MAIS
+5
ORSTOM à 1'ORANA
** Directeur de 1'ORANA
B,P. 2089 - Dakar (cjénégal)
CON§ID%WATIWS ALIMENTAIRES ET NUTRITIUNNELLES
1 - INTR@DUCTION
L a persïakmcc d e l a s é c h e r e s s e ces d e r n i è r e s annees a . _ j
lourdement aff ecti: la production des princip&es &dales des pays
sahélïens { d o n t l e ‘Yenegal), base de l’alimentation des populations
r u r a l e s .
Au Sénéga.1,
g l o b a l e m e n t l a p r o d u c t i o n agric0le n e p a r - -
v i e n t d o n c p a s à n o u r r i r l a p o p u l a t i o n e t à l ’ h e u r e a c t u e l l e , i l
f a u t i m p o r t e r p l u s d e 3OO,OOO t o n n e s d e c é r é a l e s p a r a n p o u r s u b -
v e n i r a u x b e s o i n s d e s p o p u l a t i o n s . A v e c ltaccroissement dBmographi-
que, c e dgficit v a . enc0re s ’ a c c e n t u e r considerablement : p a r
casséquent u n e r e l a n c e d e l a c u l t u r e d e s céreales s ’ i m p o s e . Celle-
ci doit faire partie d ’ u n e s t r a t é g i e g l o b a l e d e d é v e l o p p e m e n t m e t -
t a n t l ’ a c c e n t S u r Pautu-suffisance a l i m e n t a i r e q u i pasme p a r l a
maftrise de l’eau ; e l l e r e p o s e s u r l a production e n q u a l i t é e t
e n q u a n t i t é d e c é r é a l e s d e b a s e .
II - SIT.UATIWJ DE CULTURES DE BASE
La part C!E!S céréales locales, les plus cUnsomm6es au
SénBgal (mil et sorgho), dans la consommation tatale tend a d i m i -
nuer au profit d e s c é r é a l e s e n g r a n d e p a r t i e i m p o r t é e s { r i z e t b l é
n o t a m m e n t ) q u i , p a r c o n t r e c o n n a i s s e n t u n e t e n d a n c e à l a h a u s s e ,
L e s t a u x d e p r o g r e s s i o n d a n s l a c o n s o m m a t i o n d u r i z e t d u b l é sont
s u p é r i e u r s à l a c r o i s s a n c e démographiqus, ce qui traduit une évolu-
t i o n d e s h a b i t u d e s d e c0nsommation e n f a v e u r d e s p r o d u i t s l e s p l u s
* ORSTOM a 1’ORANA.
+++$ D i r e c t e u r d e l*URAî‘JA - B.P. 2089 Dakar (Sénégal).
7
i
onéreux e t l e s p l u s d i f f i c i l e s à p r o d u i r e l o c a l e m e n t . P a r a l l è l e m e n t
l a c o n s o m m a t i o n d e m a ï s q u i r e p r é s e n t a i t 5,8 7: d e s cérdales t o t a l e s
utilisdes p e n d a n t l a p é r i o d e 1 9 6 1 - 65) est en ldgère progression
(7,8 $ en 1971-1974).
Il r e s s o r t d e c e t a b l e a u q u e , g l o b a l e m e n t , l a p r o d u c t i o n
a g r i c o l e e t l a s u r f a c e cultiv8e s o n t r e s t é e s s t a t i o n n a i r e s p e n d a n t
l e s 5 d e r n i è r e s annges maigre l s e 16g&res f l u c t u a t i o n s o b s e r v é e s
suivant les années. Quand on connaft la place qu'occupent ces céréa-
l e s n o t a m m e n t le m.il e t l e s o r g h o d a n s l ’ a l i m e n t a t i o n d e s populatio
t i o n s r u r a l e s , i l e s t t e m p s d e SR preoccuper sérieusement de l'ex-
t e n s i o n d e l a c u l t u r e d u m a ï s q u i , malgré une progression de sa
censOmmation,
s e t r o u v e r é d u i t e p a r llinsuffisance d e s disponibi-
lit63 e n s e m e n c e s e t l e s s u p e r f i c i e s q u i l u i O n t eté consacr8es
d’autant plus que le maïs est une ceréale interessante par son
a p p o r t Bnergetique,,
L'extension de la culture dumaiEs viendrait, bien sûr,
en complément des a u t r e s cér6ales p o u r accroitre l a p r o d u c t i o n ;
l e m a ï s n e p e u t e n a u c u n c a s s e s u b s t i t u e r à l’une o u l ’ a u t r e d e s
2 c é r é a l e s q u i s o n t b i e n a d a p t é e s a u t y p e da, s o l et a u c l i m a t e t
q u i s o n t , d u r e s t e , largement consommées. On d e v r a i t plutot c h e r -
c h e r a p r o m o u v o i r l a c o n s o m m a t i o n d e m i l , d e s o r g h o e t d u n a ï s p a r
u n e m e i l l e u r e t r a n s f o r m a t i o n d e c e s p r o d u i t s d a n s l e b u t d e f r e i n e r
l a c r o i s s a n c e d e l a d e m a n d e i n t é r i e u r e p o u r l e b l é e t l e r i z .
I I I - SITUATION NUTRITiONNELLE AU SENEGAL
Des enqu@tas de consommation alimentaire effectuees dans
l e p a y s m o n t r e n t q u e l ’ a p p o r t é n e r g é t i q u e e t p r o t i d i q u e moyen par
tete e s t , e n m i l i e u r u r a l , t r è s v o i s i n d u m i n i m u m . L e s enquetes
n u t r i t i o n n e l l e s r é v è l e n t u n e m a l n u t r i t i o n s a i s o n n i è r e , gén8ralisée
e t u n e i n s u f f i s a n c e d e l a r a t i o n a l i m e n t a i r e d e c e r t a i n e s c a t é g o -
r i e s vulnerables. Cette m a l n u t r i t i o n prflt6ini3+énetgCtique p o u r r a i t
s ’ e x p l i q u e r e n p a r t i e p a r u n e disponbilité a l i m e n t a i r e f a i b l e
notamment pendant la p4riOde d e “soudurelf et par une pauvreté
a c c r u e , c a u s é e s p a r l a s é c h e r e s s e d a n s c e t t e z o n e ,
D
0 C a, -lJ
Pour r e m é d i e r à c e t t e c a r e n c e prOtfSi.nO-énergétique, on
c h e r c h e r a à a m é l i o r e r l e s v a r i é t é s l o c a l e s qui p r é s e n t e n t l e p l u s
grand inttjret sur le plan alimentaire tout en s'adaptant correate-
ment aux conditions écologiques du pays, et l'une des méthodes
consiste à e n r i c h i r l e s p l a n t e s t r a d i t i o n n e l l e s e n p r o t é i n e s tuta-
les et à accroftre l e u r v a l e u r n u t r i t i o n n e l l e p a r d e s t e c h n i q u e s
de s6lectiOn. L a d6cOuverte des gXnes c o m m a n d a n t l ’ é q u i l i b r e d e s
prOt6ines végétales en acides aminés a ouvert; des perspectives
n o u v e l l e s e t o n p e u t d è s l o r s espbrer qu’il sera possible pour les
agronomes genéticiens dlélaborer des wariét6s à haut rendement en
p r o t é i n e s a d a p t é e s a u x c o n d i t i o n s l o c a l e s d e s o l e t d e c l i m a t -
C’est p o u r q u o i l e s r é s u l t a t s o b t e n u s a v e c l e m a ï s , a p r è s l a decou-
verte de fortes teneurs en lysine et en tryptophane du mutant opa-
q u e - 2 n o u s i n t é r e s s e n t p a r t i c u l i è r e m e n t .
I l e s t à noter q u e l a l y s i n e e s t u n amino-acide l i m i t a n t
pour toutes les céreales et que la déficience en lysine ns'aest pas
une caractériskique propre au maïs mais $2 toutes .lcs ceréales.
L1importance d e t e l l e s r e c h e r c h e s s u r l e p l a n n u t r i t i o n n e l
n *est plus à sOuligner
Les travaux entrepris en CoJ-ombie Ont montré
?
qu’un régime a base de maïs opaque -2 retablit rapidement la santé
de jeunes enfants souffrant de malnutrition tout en présentant
l’avantage d’étre bien accepte.
Dans cet exposé nous nous intéresserons surtout au maïs
opaque -2 car nous pensons que l%doption du maïs opaque -2 pourrait
avoir un grand impact dans les classes socio-économiques basses où
se rencontrent le plus grand nombre de dénutris. Le mals opaque -2
p o u r r a i t l a r g e m e n t c o m p e n s e r l e d é f i c i t q u a l i t a t i f m o d é r é d e l a
r a t i o n p r o t é i q u e e t meme a u p o i n t d e v u e q u a n t i t a t i f , l e déficit de
rendement entre le maïs Ordinaire et le mutant opaque -2 observ8
dans les premières lignées tend à se résorber progressivement.
IV - ASPECT AGEuNUMIWUE DE LA CULTURE DU PI&
a/ - Conditiorg de culture
Le maïs exige beaucoup drhumidité. Les précipitations
doivent atteindre environ 6uu mm pendant la p6riode de croissance
(1 à 1,5 mois). S o n h a b i t a t n a t u r e l s e s i t u e d a n s l e s z o n e s t r o p i c a -
les humides. Bien que l a m u l t i p l i c i t é d e s v a r i é t é s permetta de le
cultiver SOUS d'autres climats, la culture ne donne pas do résultats
Satisfaisants SOUS les climats semi-arides. La fumure azotée SfavQre
nécessaire au maïs pendant la croissance. Toutefois on a rloté que
l’excès de f e r t i l i s a t i o n a z o t é e t a r d i v e p r o v o q u e u n e regression de
l a c o n c e n t r a t i o n e n l y s i n e d e c e t t e c é r é a l e .
b/ - Zones de culture
Au SÉnégal, le maïs est cultivé essentiellement dans la
zone de culture pluviale c'est-a-dire les régions qui bordent lo
fleuve Gambie : Sud de Sine-Saloum, Casamance et Sénggal brimtûl.
L a s u r f a c e c u l t i v é e e s t estim6e à 6.3,llü h e c t a r e s e t
T’l.15L h e c t a r e s p o u r l e s campagnes 197û/7Y et 19’79/8L respective-
ment. Cette faible superficie alloude à la culture du maïs explique
le caractère très I.ocali.sG de la consommation du maxs puisque celui-
ci n'est utilisé que par certains groupes ethniques et pas par
d'autres ; en effet, les onquetes de consommation alimsnCairc r6a-
lisées par 1'tiRANA r6vèlent que les apports caloriques et ,qrotidi-
que du maïs dans la ration journalière des populations sont respec-
tivement de 51 cal/'jour et 1,3 g/jour en Casamance et de 1'71 cal/j
et 4,3 g/j dans le Sénégal Oriental (contre 819 cal/jour st 15,l g/j
pour le riz en Casamance et 254 cal/j et 4,8 g/j au Sén6ga.L orisnk
"cal) alors que les apports caloriyues et protidique du mals dans
la ration sont nuls dans les r6giGns de Diourbel et de Louga par
exemple. Une politique visant 3. étendre la consommation du maïs en
fournissant aux populations et en grande quantité un maïs de bonne
qualitts qui soit accepté constituerait par conséquent une importante
contribution dans la lutte contre la faim,
u - UTILISATION Du MAIS
Le maïs est essentiellement destiné à llalimentation
himaine au Sénégal. Uutre son importance alimentaire, le mals peut
&tre utilisé par l’industrie : savonnerie, brasserie, biscuiterie,
tannerie et industries de la colle et des produits chimiques.
a/ - Agricultuls
Le maïs est utilisé dans 1'Blevage (porcs, volailles).
Il peut étre distribué aux animaux, en grains entiers, trempes uu
concassés e t n e provoque p a s d’intol6rance. 3e mtsme l e s t i g e s v e r t e s
des plantes de maïs, l e s spathes e t l e s t i g e s s&ches sont d o n n é e s
a u b é t a i l ,
b/ - Industrie
Comme matière première de l'industrie, le maYs intéresse
l a m a ï s e r i e , llamido~~nerie e t l a d i s t i l l e r i e .
En maïserile, On s é p a r e l e g r a i n e n .:3 c o n s t i t u a n t s :
- ltenveloppe qui donne le son pour les animaux
- LE!S g e r m e s q u i f o u r n i s s e n t d e lthuile et de tour-
teaux utilisés dans Italimentation du bétail
- l ’ a m a n d e à p a r t i r d e l a q u e l l e s o n t f a b r i q u é e s l e s
sémoules et les farines.
En amidonnerie, le mals donnera :
- llamidon a u x d é b o u c h é s a l i m e n t a i r e s e t i n d u s t r i e l s
innombrables
- le son
- le gluten, qui renferme 45 $ des protéines, est
riche en carotène (maïs jaune)
<
- les germes destinés a,ux huileries
_ !p j::* ~1, ‘-p--~-=t: ~.!+ij.icé crl pharmacie ds,ns la
prdparation de la phytine et de l'inositol.
La distillerio transforme l’amidon clti m a l s e n a l c o o l e t
ses sous-produits sont récupér6s p o u r l?alimentation
d u b é t a i l .
VI - CUMPtiSITIiJN CHIMIQUE ET VALEUR NUTRITIONNELLE DU FIAIS URDINAIRE
a/ - Compositicc chimique d,u maïs --ordinaire
Le maïs peut ?2tre appr6ci.é en tant qu’aliment énerg6tique
du fait de son contenu glucidique et sa teneur relativement 6levée
en lipides, Son intéret sur le plan protéique est beaucoup plus
limitd à cause du déséquilibre en acides aminés de son principal
constituant azote, la zéïne.
Du point de vue azote, le maïs ordinaire contient les
protéines suivantes :
L
- l e s a l b u m i n e s r e p r é s e n t e n t
3,2 7; d e
proteines
t o t a l e s
- LEZ.5
g l a b u l i n e s
11
1,5 ;;
-“_
- l e s p r o l a m i n e s (zeïne)
47 ,2
‘*7;
-‘l-
- l e s glutelines
40,4 7;
-#‘-
q u a n t à s a t e n e u r e n élé,$; cnts mif$raux e t witaminiques, l e meïs
e s t r i c h e e n potass:.um, e n p h o s p h o r e , e n f e r Lt e n zi,ic: ; p a u v r e
e n c a l c i u m , i l c o n t i e n t d e f a i b l e s q u a n t i t é s d e m a g n é s i u m , Cie
s o d i u m e t d u c h l o r e . Unc diitinction p e u t é t r e f a i t e e n t r e l e m a ï s
j a u n e q u i e s t r i c h e !en c a r o t è n e m a i s p e u appr6ci.e e n A F R I Q U E e t l e
m a î s b l a n c tres apprecie m a i s p a u v r e e n carotene, L a t e n e u r r e l a t i -
v e m e n t élevée d u maLs o n l i p i d e s f a i t d e l u i u n aliment q u i n e p e u t
ê t r e c o n s e r v é l o n g t e m p s à l;état m o u l u , c a r i l s ’ a l t è r e p a r s u i t e
d e r a n c i s s e m e n t .
b/ - Valeur alimentaire du ma!is o r d i n a i r e
L e s données d e l a l i t t é r a t u r e m o n t r e n t q u e , d u p o i n t ue
v u e ef ficacite b i o l o g i q u e , l e s p r o t é i n e s d u m a ï s s e c l a s s e n t a u
n i v e a u d e s céréales l e s p l u s m é d i o c r e s .
Tableau 2 : I n d i c e c h i m i q u e d e s p r o t é i n e s d e c é r é a l e s
Standard (Oeuf) . . . . . . . . . . . . . . . . . .
100
Riz ..e.....*..................,
. . .
4 5
Blé
37
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
r-1 i 1 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
?? ?
SO rg hci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
35
Mars., . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 8
L e s globulines, l e s a l b u m i n e s e t l e s g l u t e l i n e s s o n t
r i c h e s e t b i e n é q u i l i b r é e s e n a c i d e s a m i n é s i n d i s p e n s a b l e s a l o r s
q u e l a zéïne e s t très, désdquilibrée, p a u v r e e n t r y p t o p h a n e e t n e
c o n t i e n t p a s d e lysine. L e s p r o t é i n e s d u mafis o r d i n a i r e s e c a r a c -
t é r i s e n t p a r u n e r i c h e s s e e x c e s s i v e e n a c i d e g l u t a m i q u e , e n proline,
e n l e u c i n e e t u n e p a u v r e t é e n lysine e t tryptophane.
7
Le pourcentage de deficit du tryptophane etant aussi
accentue que celui de la lysine, la supplemeritation du maïs exige
l'addition simultanee de ces 2 acides aminés. En outre la niacine
du maïs est partiellement inutilisable, car elle se trouve sous
forme d'un complexe non absorbable directement par l'osganisme, la
nyacikine ; dtoù la pellagre obserwee chez certaines populations
fortement consommatrices de maïs. Toutefois, un traitement alcalin
p r é a l a b l e p e r m e t d e l i b r é r e r l a niacine e t d e l u i . r e n d r e s o n acti-
vite biologique (tortilla du Mexique). On sait que le tryptophane
est pref6rentiellement converti en niacine avant de servir de mate-
rie1 à la protei'nogenese.
VII - AMELIORATION DE LA VALEUR NUTRITIVE DES PROTEINES DU MAIS
ORDINAIRE ET klISE AU POINT DES MUTANTS DE HAIS
On a cherche à ameliorer la composition proteioue du maïs
ordinaire en obtenant des hybrides, Les nutritionnistes ont donc
été très interessÉs par la découverte d'un mutant gr?n6tigue produi-
sant des grains considérablement plus riches en lysine gue le maïs
o r d i n a i r e .
Il s'agit du malis opaque -2, Après 1.a découverte du gène
floury, on montra ouIun 3bme gène mutant (amylose extender) exerce
un effet cumulatif avec le gène opaque -2 pour ce oui est de la
teneur en lysine :
!-
!
!
!
,Amylose
EJ“tencler ,
! Témoin
!Opaque
!
‘extender ,
-2 iAmyJeose œ c.“’
!
;+ o p a q u e -L
.
!
-------------I------“-------c---~-------------”-““.--------
!
!
!
!
!
!
! Lysine. ?? ? ? ? ? ? ?
ourcentage
3,25
!
4,80 !
5,IciIJ
!
?
??
??? ?
?
??
? ?
!
; d e protéines) I
!
!
!
!
.
!
!
1
L
!
On a constaté également qu'avec une modification gi;&tieue
additionnelle,
la composition en acides aminés de proteines de maïs
ressemble au modèle recommande par la F.A.O. pour l'enfant. Ceci
est montre dans un tableau comparatif entre la composition en acides
aminés des prot6ine.s du maïs double mutant (géne opaque -2 et Gè,?z
brittle -2) et celle du modèle F.A.O.
8
Tableau 3 : Tableau comparatif des teneurs en acides aminés
(en grammes pour 100 g de protéines) des combinaisons
types jet du maïs opaque -1
-ÏiComposFtion en !Modèle
!
!
!
,Composition en !
Acides
ccides aminés
,recommandé par 'acides aminés
,
!
;
!
arnings
ide l'oeuf
;la FAO pour lesjdu mals ciouble
;nourrissons
'mutant opaque-L;
!
1
Wf 6 rcnce)
.
I
Ibrittlo
-2
;
!
!
!
.
.
------“----------.-“--------1------------”~”~-~----~---
!
!
!
!
!
,Hi.sti.dine
2 Jo
1,4Cl
!
!
3,60
.
!
!
--1-"11---------------------"-------------------~-----------"-""--
!
!
!Isoleucine
!
!
5,fI.C
3,50
!
4,lO
!
!
!
!
--"-----"------~-~---------------------------"-------------"------
!
!
!
ILeucine
!
!
8,60
&,30
!
I
8,012
!
i "---"I------"--""---"-~-----"~"----~----------------"-..--------.---- !
!
!
!
,Lysine
7,20
5,20
5,30
!
*
!
!
I
!
----l----l"---~-"~II-------"-------"-"--"---~~-"-----"--"--""-~---
iîléthionine
!
!
!
!
*+ Lystine
!
5,70
!
2,90
!
4,7û
!
l
1
I
;
:
:
!
--“-LIII-~--~----U”-“---~“-------”--*-------~--~-------~------~~--
i
[Phénylalanine
!
!
ii- Tyrosine
!
9,30
!
6,30
!
'10,lO
!
!
!
“-“-I-~-~l”ll”~LIII~--““------“----~---------.------~-----~
---L”-“w-
i
;Thréonine
!
4,70
!
4,40
!
5,50
.
!
!
!
"---"-----------I"-~""---------.-------~-~------------
1
I
I
1
i Trytophane
!
i
1,70
;
0,85
*
.
;
1,30
!
---"-l---~--"lr--","-------------"---------"-""--""-------------~--
1
!
!
!
!
iVa1i.w
6,60
4,70
!
!
1
'7,Oû
---"---~----1~---~~~111-----ll-"--~~~"II-----"-lll"cI-~--cI--,~--~"----
!
!
I
!
!
!
!Total
!
51,20
r
37,30
!
49,20
!
!
!
!
!
!
L'association du gène opaque -2 avec d’autres mukants
analogues au mutant brittle -2 améliore remarquablement la qualité
des protéines du maïs. On a remarqué que la teneur en acioes amir$s
indispensables de la ZCPne du maEs opaque -2 est identique a celle
de la zé'lne de mars ordinaire, L'introduction du gCne opaque -2 dans
l a s t r u c t u r e i n t e r n e dlun mafs a pour effet d’augmenter les frac-
tions protéiques hydrosolubles (albumines, glubulines, azote non
protéique) et les glutélines riches en acides aminés indispensables,
par rapport à la zéîne dkpourvue de lysine qui diminue Parallèlement.
Tableau 4 :
Fractions proteiques du mars normal et du maliTs opaque -2
(exprimoes en pourcentage de protéines)
!
Fractions protQiques!
Mals normal
!
Nalls opaque -2 i
!
!
1
m----- ----"-----------"----~----~~~~~-~~~~~~~~~~~~~~~~~~"
.------II !
!
!
!
Albumines
3,2 0
!
!
!
1.3 ,2 0
!
!
Globulines
!
1,50
!
3,YO
!
!
Prolamines
!
47,20
!
?
(zeline)
!
!
28,80
!
!
!
!
Glutélines
!
40,40
!
50,oc:
(notamment le mutant opaque -2)
a/ - Composition .chimique
Le mars normal et le mutant opaque -2 ont une te.neur pro-
téique très voisine :
Tableau 5 :
w-w
Composition des échantillons de maïs (pour ?OO)
Maïs normal
Maïs opaque-2
Humidité ...................
8,70
.......................
Y,20
Protéines ..................
Y,34
.......................
Y,fl3
Lipides ....................
4,50
.......................
4,511
Cendres ....................
1,33
.......................
1,35
Anthophylles (mg/kg) .......
18,OO
.......................
15,013
-7
Carotène (mg/kg) . . . . . . . . . . . . 4,50
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2,313.
La qualitS d'une protéine peut se mesurer d'apr8s sa Icom-
position en acides amines comparBe à celle de l'oeuf (etalon).
T a b l e a u 6 ; T e n e u r e n a c i d e s a m i n é s i n d i s p e n s a b l e s
( e n g r a m m e s p o u r 100 g d e p r o t é i n e s )
d u m a ï s n o r m a l e t d e d i f f é r e n t s h y b r i d e s
r
compar;r3s
à c e l l e d e 1 ‘ o e u f (réfé rente)
!
A c i d e s
!
rdi aY s
,Opaque
-2 f0paque
- 2 :Opaque
- 2 :Floury - 2 ;Star I I I
!INiaouli
:I<alondi&aj
!
n o r m a l ;
CNR
USA
!
a m i n é s
iColombie
I
USA
; B é n i n
f T o g o
?
.
r-‘ia3.
i
I
fBellevue ,
i
!
!
!
.
1 1
L a c o m p o s i t i o n e n a c i d e s a m i n e s v a r i e b e a u c o u p :: l e s
tiifferences e n f a v e u r d u m a ï s o p a q u e - 2 , p a r r a p p o r t a u maEs n o r m a l ,
sont de t 33 zJ p o u r l a l y s i n e e t d e t 4 9 $ p o u r l e t r y p t o p h a n e .
D’après las v a l e u r s f i g u r a n t d o n s l e t a b l e a u 5 , l e p o u r -
c e n t a g e d e âéficit du f a c t e u r l i m i t a n t p r i m a i r e , l a l y s i n e , p a r
r a p p o r t à l a proteine d e reférence ( o e u f ) a “7,2’$ d e l y s i n e , e s t d e
5 7 >i a v e c l e maXs normal et de 37 yi avec le mutant opaque -2 CNR
aellevue ; a l o r s que l a t e n e u r e n l y s i n e d e s proteines d ’ a u t r e s
varie t é s , hora1i.s
l e m a ï s Star I I I , Q’est pt3.s am6lioree. L a leucine,
q u i s e t r o u v e e n for,te q u a n t i t é d a n s l e mals n o r m a l e t r é a l i s e
a i n s i u n desequilibr,e p a r e x c è s , v o i t s o n p o u r c e n t a g e s ’ a b a i s s e r
à 1a s u i t e d e l a m u t a t i o n . L e s d o n n é e s e x p é r i m e n t a l e s o n t m o n t r e
q u e l a t e n e u r e n n i a c i n e d u m a l s o p a q u e , -2 e s t é g a l e m e n t s e n s i b l e -
m e n t a m é l i o r é e par, r a p p o r t à c e l l e dumaï:s n o r m a l . L a t e n e u r e n
l y s i n e e t tryptophace se. t r o u v e d o n c amCli.orEe d ’ u n e maniEre s i g n i -
f i c a t i v e d a n s l e maPs o p a q u e - 2 , d’où s o n interét s u r L e p l a n n u -
t r i t i o n n e l .
b/ - Valeur nutritionnelle du mars o p a q u e - 2
,
L a v a l e u r n u t r i t i o n n e l l e d e s proteines d u maPs t i e n t ;Z l a
presence o u à l a p r o p o r t i o n d e s a c i d e s a m i n e s i n d i s p e n s a b l e s e t à
l a d i g e s t i b i l i t é d e c e s p r o t é i n e s . l a methods l a p l u s c o u r a m m e n t
utilisce p o u r d é f i n i r , à l ’ a i d e d’expGrience s u r l e r a t , l a v a l e u r
a l i m e n t a i r e d e s protsines d’un a l i m e n t d o n n e e s t l e c o e f f i c i e n t
d ’ e f f i c a c i t é p r o t é i q u e ( C E P o u PER) q u i s e d é f i n i t c o m m e l e r a p p o r t
e n t r e l e qain d e poiris c o r p o r e l e t l a quantite d e p r o t é i n e s ingerBe,
c e s 2 v a l e u r s é t a n t ; iaxprimées a v e c l a m@me unité : l e g r a m m e .
L a q u a l i t é d e l ’ a p p o r t p r o t é i q u e d o i t ê t r e l a s e u l e v a -
r i a b l e , p o u r c e l a les r é g i m e s s o n t r e n d u s i s o azotGs (qénéralemont
a u t a u x d e 1 0 p o u r c e n t d e proteine) e t complt?tes p a r l ’ a d j o n c t i o n
de mine raux, d e v i t a m i n e s e t , s i b e s o i n , d e l i p i d e s .
IJn e s s a i s u r l e s r a t s a éte f a i t e n u t i l i s a n t de.3 r é g i m e s
c o n t e n a n t 3’7 $ d e maYs ( o r d i n a i r e o u m u t a n t ) , 2 $ dle m é l a n g e sal.in
et 1 7; d ’ u n c o m p l e x e v i t a m i n i q u e equilibrci. L a c r o i s s a n c e d e s r a t s
a é t é s u i v i e p e n d a n t 4 s e m a i n e s e n r e l e v a n t 1.5; s rd su1 tats o b t e n u s
12
(gain de poids} sesnaine par semaine, On conskate que la supérioritk
nutritionnelle du mutant opaque -2 est evidente et les différences
avec le maPs normal, conside rables au de but de 1 ‘experienoe lors de
l a p h a s e de croissance active, sont toutes statistsquewent signifi-
catives,a.Des donnees obtenues 5~ partir de ces animaux ont montré
que la valeur du wefficient d*efficacitG protQi.que du maïls
o p a q u e - 2 e s t p r e s q u e a n a l o g u e à c e l l e d e la, proteine d u lait
(caseine) e t i l a ISt.6, s u g g é r é q u e l e maPs o p a q u e - 2 p e u t a v a n t a g e u -
sement rempl ace r 113 lait dans les regimes des enfants dans les
classes socio-economiques basses.
Tableau 7 : Coeffi#cient d'efficacité protéique (CE?) de ]ia caséine
du maïs opaque -2 et du maïs normal.
!
!
!
Caséine
, Haïs ovaque -L!
!
.
? !I‘laïs normai1 ,.
-~--““--“-~“--“-~.----~-------“--”-~--~~~-~”~--“-----~~--~----~~~~
!
!
!
!
!
! Coefficient
!
!
!
!
! d’efficacite
!
2,50
!
2 , 4.0
!
1,75
!
! proteique o b s e r v e !
!
!
!
!
!
!
!
1
Un essai clinique est donc entrepris pour tester l!efFi-
cacité
du maïs opaque -2 dans le traitement de la malnutrition pro-
té i no-6 ne rgé tique. Cette expérience realisee sur les enfants souf-
frar,t d e ktiashiorkor - et auzqucls on a fourni d’une part, un régime
à base de maïs, opaclue -2 et d’autre part, un regime basé sur le
lait, écrémé - a montre que le mal:s opaque -2 est aussi efficace que
l e l a i t d a n s l e t r a i t e m e n t d u kwashiorko.
‘Les repenses cliniques et biochimigues.~observées chez les
enfants malades consommant un regime à, base de mals opaque -2 sont
i d e n t i q u e s a celles o b t e n u e s a v e c l e l a i t écreme : ,le t,emps nécess
sai re à la disparit,ion des oedèmes est le meme, le 1~ai.n de poids
au bout de 30 jours:, une fois le poids corpo,rel minimum atteint,
est de 0,3 kg dans le groupe consommant le lait et de 0,7 kg dans
le groupe ciui reçoit le maïs opaque -2 et enfi.n dans les 2 cas on
note un accroissement du taux des protéines sCri.ques+
'1 3
La qualité nutritionnelle des protBines du maïs opaque -2
apparaft donc aussi bonne que celle de la protéinz du lait,
Quant au probleme d'acceptabiiite du régime bas{? sur le
maïs opaque -2, bien que les enfants atteints de kwashiorkorne peu-
vent entiurement consommer le régime oui,,leur est alloue, l'accep-
tabilite est bonne après la guérison et aussi., parmi les lenfants
oui souffrent dlunc malnutrition faible mou moderée, Néanmoins, pen-
dant les 4 6,.5 premiers jours de l'experience, il a fallu "entoura-.
ger" les enfants pour les amener 2 consommer lo régime.
De la m@me façon, une comparaison rie la retention d'azote
d'enfants normaux alimentes avec du mals ncrrnal,; du maï:s opaque -2
ou du lait.de vache a eté faite. Cette étude realisée avec des en-
fants qui avaient et6 antérieurement denutris a montré clairement
13 s.~pé rio ri t.2
nutritionnelle du mals normal reste très mediocre.
Ces enfants gtaient parfaitement retablis au moment de l'tzxp6rience.
IX - FACÏEUZS LIPIITANTS DU HAIS OPAQUE -2
a/ - Facteurs limitants des proteincs
Les proteines du mutant opaque -2 sont trbs améliorees
p a r r a p p o r t à ccllcs des hybrides orciinairdment cultives ; néanmoins
si on 1E c13np~ie aux protéines totales C;e 1'CCuf (rfifé:penc~), elles
accusent 11'2s d6ficicnces en tryptaphane, on mi5thiori,nc, en valine,
t?n threonine ot meme en lysinv, Elles contiennent encore [un cxcbs
delcucine qui crée un déséouilibro du rapport “iSolEucine/leuci,,e”,
L,'incidence
nutritionnelle de ces particularites a Qté
etudiec en allouant ‘aux rats en croissance un regime B base de maïs
opaque -2, seul ou additionne d'acides amines libres, L'addition de
la lysinc seule exerce un effetfavorable : elle ameliore 1s gain
de poids et l'indice de consommation. Ce bdnéfice.est, en quelque
sorte, neutralisé lorsqu'on ajoute B la lysino d'autres acides ami-
nés. C'est une nouvelle preuve de llimportancs nutritionnelle que
pr6scnte 116quilibre des acides aminés. L'cfficacito des protéines
ne depend, pas de la cluantité en valeur absoluo de .tel ou tel acide
aminés, mais de sa quantite relative par, rapport aux autres acides
ami&s. CIuant au tryptophane, il est incapable de supplementer à
lui seul 12 maïs.
74
Ces résultats confirment la bonne ,bfaleur biologique des
protéines du maïs opaque -2 puisoue l'addition d'autres acides ami-
nes essentiels n'ameliore pas le gain de poids et l'indice de con-
sommation.
Ces observations confirment que la lysine est bien le
facteur limitant des protéines du maïs opaou~ -2.
b/ - Facteurs limitants extrinsèques
Le mars opaque -2 n dos défauts : le rendement diminue
parce que le maîs opaque -2 a un, endosperme mou qui fait outil pro-
duit moins qu'un maïs normal ; mais, nous l'avons signalé, le défi-
cit du rendement entre le maïs opaque -2 et le matis normal observé
par unc entreprise colombienne oui fabrique un aliment pour Enfants
à,bpartir du maïs opaque -2 (produit par.des oultivateurs qui, tra-
vaillent avCc elle sous contrat) gui était do 30 pour cent dans les
premiéres lignées, n'est plus que de 15 pour cent. Un peut estimer
que cette differencc se résorbe progressivement et généticiens et
agronomes continuent à travailler dans ce sens.
Iluant au problème do la rgsistancc aux malatiies et aux
insectes, bien quo le progrès soit lent, àos sélectionneurs (du
CIPTKYT)+ travaillent sur des populations opaque -2 aveo llendosperme
modifié d'apparence normale, résistantes a 1s pourriture de l'épi
ct ayant une grande tolérance aux insectes pendant le stockage,
x ” CO NC LU SI0 N
Dans le but do contribuer ü assurer l'autosuffisance ali-
mcntaire du Sénëgal, l'avenir du mals peut Ctro envisagé favorablc-
mont si,.la culture dos variété arnélioré,os et i-éj& adaptées, au sol
sénegalais, donne un bon rendement. L'ame:Lioration de la valeur nu-
tritionnolle des variétés locales tout en sauvegardant leurs ouali-
tés de résistance et de rendement par llincoroooation du gene
opaque -2a.ost un des moyens potentiellement utiles pour prevenir,,ot
alléger la malnutrition protéino-Énergétique chez les jounos enfants,
G Centre International d'Amelioration du maïs ct du blé (PlE:XIQUE)
15
Au moment où justement des efforts sont depleyes pour mettre au
point un aliment local de sevrage qui soit aoccssible aux classes
socio-economiques basses, le maïs opaque 2 :;orai.t lo bienvenu
d'autant plus quo scn adoption devrait se r6vGler bonéfique pour
les enfants qui en consomment de manière habituelle et en quantito
importante.
L*introduction dos var5~tds~nouvelIos dE céreales avec
la moilleure des P:rotéines est sans valeur si. l'inoividu auquel elle
est dcstinee~~refuse de la consommer. C'est pcurquoi il convient.de
devoloppzr parallèlement un vaste programme d'étude de lraccoptabi-
late du maEs "nouveau" compte tenu du fait qua la, structure de ce
maïs sera necessairemont différenta do,, celle du maTs habituellement
consomme
et que changer*.les habitudes alimentaires d'une population
demande une longue préparation.
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