UNIVERSITE DE NOUAKCHOTT (R.1.M) INSTITUT...
1
UNIVERSITE DE NOUAKCHOTT (R.1.M)
INSTITUT SENEGALAIS DE RECHERCHES AGRICOLES
FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQZJES
LABORATOIRE NATIONAL DE L’ELEVAGE
SCIENCES ET TECHNOLOGIES DES ALIMENTS
ET DES RECHERCHES VETERINAIRES
B.P. 5026
B.P. 2057 - DAKAl&HANN (Sénégal)
TéL (222) 2 513 82 - Fax : (222) 2 539 97
Tél. (221) 832 27 62 - Fax : (221) 832 2118
LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS
DEVELOPPEMENT DE SYSTEMES DE PRODUCTION
INTENSIVE EN AFRIQUE DE L’OUEST
Par M. KONTE
Réf. ISRMJPV-LNERV/FEVR 1999
2
LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS
DEVELOPPEMENT DE SYSTEMES DE PRODUCTION
INTENSIVE EN AFRIQUE DE L’OUEST
INTRODUCTION
z,Définitions - Propriétés générales
Selon le congrès de Genève de 1910, le lait est le produit intégral de la traite totale et
ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être
recueilli proprement et ne pas contenir le colostrum.
Certes, cette définition correspond très rarement à celle du lait de chez nous ; celui-ci
n’étant que la denrée obtenue par la traite d’une femelle laitière ; cependant il conviendrait de
la retenir comme objectif de progrès, car cette définition contient tout à la fois les impératifs de
bonne santé, de bonne alimentation de la laitière, les impératifs technologiques et de qualités
hygiéniques.
Le lait sans précision de l’espèce est du lait de vache
Le lait et les produits laitiers constituent des denrées alimentaires d’origine animale de
très grande valeur nutritive en raison de leur richesse en protéines, en calcium et en vitamines.
La fermentation du lait permettait la conservation pour quelques jours de cette denrée
très riche, mais très périssable.
La transformation du lait en fromage permettait une conservation de plusieurs semaines
voire plusieurs mois. Le fromage est une invention de l’Egypte ancienne ; est également à son
actif la technique de l’ensilage pour assurer une meilleure alimentation des vaches laitières.
La préparation du beurre est d’origine indienne ( Ghee) et de la même époque.
Les peuples de pasteurs de la zone sahélo-soudanienne de l’Afrique de l’Ouest seraient
venus, il y a plus de 2 000 ans, d’Afrique du Nord et de l’Est avec leurs techniques
traditionnelles de préparation du lait caillé, du beurre et du fromage.
L’apport des sciences et techniques modernes permettra d’une part la fabrication des
conserves de lait (lait concentré sucré, lait concentré non sucré) d’autre part une meilleure
hygiène. Deux noms sont à retenir : Nicolas Appert et Louis Pasteur.
Le premier est le père de l’industrie des conserves, le second est à la base de l’hygiène
du lait.
- Besoins des Domdations et niveaux de satisfaction : malgré des effectifs de ruminants
assez appréciables en général, la consommation de lait et des produits laitiers ne cesse de
baisser, due à des causes diverses : faiblesse des productions nationales, réduction du volume
3
des importations après la dévaluation du franc CFA en particulier avec renchérissement de la
facture y attenant, accroissement démographique.
- Solutions Dour lever ces contraintes :
Face à cette situation, il y a nécessité de réduire le déficit en améliorant les productions
nationales et la consommation par tête d’habitant tenant compte de la croissance
démographique de l’ordre de 3% par an. La réalisation de tels objectifs implique la mise en
œuvre de politiques de développement et de promotion de la production laitière basées sur
l’exploitation des potentialités des différentes zones agroécologiques des pays.
Les caractéristiques physique, biologiques et socio-économique de chacune des zones
agroécologiques impliquent des systèmes de production laitière spécifiques offrant des
possibilités d’augmentation de la production reposant sur l’utilisation de techniques améliorées
de production, de transformation, de conservation et de distribution du lait.
1 - GENERALITES
1.1. Le lait
1.1.1. Historisue
Pendant des millions d’années, l’homme vécut de chasse et de cueillettes qui lui
procuraient, entre autres, de la viande, des œufs, du miel et du poisson.
Il y a environs 10 000 ans, la découverte de l’agriculture et de l’élevage lui assurait une
certaine sécurité alimentaire, un habitat fixe et ouvrait ainsi l’ère des grandes civilisations.
L’élevage des animaux laitiers qui date d’environ 8 000 ans a ouvert des perspectives
alimentaires chaque jour plus prometteuses.
Il est à noter que le culte du lait est imprégné de la vie religieuse de l’Inde ancienne. La
conception de la sainteté de la vache était particulièrement puissance dans 1’Antiquité en
Egypte, en Iran et en Inde. On peut ainsi expliquer les tendances anti-carnivores et
végétariennes de certains asiatiques.
En Europe, les moines, notamment les Bénédictins, sont au Moyen Age les principaux
producteurs de fromages : le pont l’évêque, le munster.
Les seigneurs revenant des croisades leur apportent des recettes d’Orient qui
enrichissent leurs créations.
Ainsi, avant la révolution scientifique et industrielle qui a eu lieu en Europe au cours du
XIXè siècle, les techniques de fabrication de lait fermenté, de beurre, de fromage étaient déjà
au point.
4
1.1.2. La comRosition varie :
Suivant les espèces animales et les races au sein d’une même espèce ; elle varie également chez
une même laitière en fonction de la période de la lactation et de l’alimentation. C’est pour cette
raison qu’on ne peut parler que de compositions moyennes. Donnons la composition moyenne
du lait des principales femelles laitières (pour 100 g).
D’après le vade-mecum du vhkinaire 15& ’edition par M. FONTAINE. Paris-Vigot.
Pour mieux exprimer les réalités de l’Afrique de l’Ouest, il conviendrait d’indiquer les
études faites en 1957 au centre fédéral de recherches zootechniques (AOF) de sotuba
(Bamako), par R. Rivière et J. Clémensat.
Espèces Densité Protéines Graisse
Lactose Cendres
Taurin
1,032O
3,49
4,88
4,89
0,78
Zébu
1,0318
3,45
5,50
4,97
0,77
Brebis
1,0365
5,30
5,30
5,04
0,94
Chèvre
1,0345
4,19
4,63
5,oo
0,85
Les auteurs ont précisé qu’on ne peut utiliser leurs travaux pour organiser la répression
des fraudes. Dans cette perspective des études et enquêtes sont à mener dans les Etats. Pour
l’heure il conviendrait d’otir des primes à la qualité, d’éduquer les producteurs et de ne pas
acheter du lait de mauvaise qualité.
1.1.3. Valeur alimentaire du lait
Dès la découverte du lait l’homme se rendit compte de la grande valeur alimentaire de
ce produit et du fait qu’il était très périssable : d’où le besoin de créer le lait fermenté et le
fromage qui n’était qu’une technique de conservation du précieux aliment.
Ainsi donc les empiriques savaient parfaitement que le lait est un aliment de très grande valeur.
Ces connaissances seront confirmées par le développement de la chimie et de la nutrition.
Celles-ci permirent de savoir que le lait est composé d’eau, de glucide (lactose) en solution, de
protéines en suspension colloïdale, de lipides en émulsion, de sels minéraux (calcium,
phosphore, . . .) de vitamines liposolubles et hydrosolubles etc.
Parmi les nombreuses vitamines que contient le lait, trois méritent une attention
particulière :
l la vitamine A (croissance, protection de la peau et des muqueuses mécanisme de la
vision crépusculaire) ;
5
l la vitamine D (anti rachitique, meilleure fixation du calcium) ;
l la vitamine B2 (utilisation des glucides, protides, lipides).
Cette présence dans le lait de tous les éléments essentiels de l’alimentation humaine a
fait dire, pendant longtemps, que le lait est un aliment complet. Grâce aux progrès de la chimie
et de la nutrition, on s’est rendu compte de sa pauvreté en fer, en certains oligo-éléments et
vitamines, en fibres.
Cependant, le lait et les produits laitiers restent les plus complets des aliments. Ils
constituent même, à eux seuls, un groupe particulier d’aliments, celui du lait et des fromages
ou deuxième groupe.
Les groupes étant :
l groupe : viandes, poissons, œufs,
l 3è”” groupe : corps gras (beurre, huiles végétales, graisses alimentaires),
l 4è”” groupe : céréales et dérivés,
l 5è”” groupe : légumes et fruits crus,
l 6&” groupe : légumes et fruits secs.
Il conviendrait de faire un bref commentaire sur l’excellence du lait comme source de
protéines et de calcium et sur les équivalences alimentaires.
Le lait, excellente source de protéines et de calcium
Le lait, source de protéines
Les protéines du lait ont, en gros, la même composition que les protéines totales de
l’œuf (protéines de référence), sauf en ce qui concerne le taux de methionine et de cystine,
sensiblement plus bas. En effet, les acides aminés soufrés sont les facteurs limitants du lait.
La caséine et, à plus forte, le complexe protidique du lait contiennent en bonne
proportion tous les acides aminés indispensables à la croissance et à l’entretien.
Le lait peut donc remplacer la viande, le poisson et les oeufs selon les équivalences
suivantes : 1/4 de litre de lait = 35g de fromage pâte ferme = 5Og net de viande = 50g net de
poisson = 1 œuf 1/3 (de 50g).
Le lait source de calcium
Le lait et les fromages sont, en pratique, la principale source de calcium.
Avec des rations insuffkantes en lait et en fromage, il est impossible d’équilibrer une
alimentation sur ce point.
En effet, le calcium ne se rencontre ailleurs en quantité notable que dans les légumes et
les fruits. En apport de calcium on a les équivalences suivantes :
1/4 de litre de lait = 850g de choux = lkg d’oranges.
6
Diminuer le lait obligerait à consommer des quantités énormes de végétaux. En outre, il
faudrait souligner que le calcium du lait est :
l mieux assimilé que celui de toute autre source, car le lait contient d’autres éléments
favorables à cette assimilation (présence de protéines, de graisses et un peu d’acide lactique
provenant de la transformation du lactose) ;
l mieux utilisé dans l’organisme car le lait apporte en même temps du phosphore en
bonne proportion et un peu de vitamine D.
1.2. Animaux et systèmes de production du lait
Avant tout, il conviendrait de souligner que la production laitière est une activité
d’élevage et comme telle dépend de trois paramètres : l’homme, l’animal, le milieu.
L’homme, c’est l’éleveur. Lorsqu’il est peu intéressé par la production laitière celle-ci
sera faible (cas des populations soudaniennes et forestières) alors qu’elle sera importante si
l’éleveur donne une grande considération au lait (cas des populations sahéliennes).
L’animal c’est la femelle laitière ; sa production dépendra des aptitudes de l’éleveur à
l’améliorer, à la nourrir et à la soigner.
Le milieu est appelé aujourd’hui l’environnement. Il conditionne la production laitière
par le climat, la pathologie et les ressources fourragères, mais aussi et surtout la demande de
lait.
En Afrique de l’Ouest les femelles laitières sont les chamelles, les chèvres, les brebis et
les vaches. Leur élevage est traditionnellement lié aux zones agro-écologiques et à la
pathologie notamment aux trypanosomoses :
l en zone aride et semi-aride où les tsé-tsé sont absentes - Sahel - les chèvres et brebis
de grande taille, les dromadaires et les zébus constituent les troupeaux ;
l en zone subhumide où les tsé-tsé sont localisées - région sud-soudanienne - ce sont
les taurins de grande taille, les brebis et les chèvres djallonkées qui sont élevées ;
l en zone humide où les tsé-tsé sont disséminées - forêt - taurins de petite taille, brebis
et chèvre naines constituent les ruminants domestiques ; dans cette zone, traditionnellement il
n’y a pas de production laitière. Une carte des zones agro-écologiques figure en annexe.
Chacun des systèmes présente des contraintes techniques et socio-économiques spécifiques
parmi lesquelles : le faible niveau de disponibilité en aliment (quantité et qualité) en saison
sèche ; les problèmes de santé animale ; les faibles taux de reproduction des animaux ; le faible
potentiel génétique des races locales pour la production laitière ; le faible pouvoir d’achat des
consommateurs ; absence de services d’appui en banques de gènes, en vulgarisation, en
marchés d’intrants et de commercialisation (collecte et distribution) ; manque de maîtrise des
techniques de transformation et de conservation du lait en période de surproduction ;
compétition homme-veau pour le lait.
7
En matière de production laitière, la maîtrise de trois domaines est indispensable pour
augmenter la rentabilité du cheptel et la quantité du lait : la santé, l’alimentation et la
génétique.
Nous allons à présent traiter des aspects liés à la génétique et à l’alimentation ; ceux qui
ont trait à la santé serons vus dans la partie consacrée à l’hygiène du lait et des produits laitiers.
1.2.1. La Pénétiaue
Les statistiques de la FAO, en annexe, montrent que l’espèce productrice de lait par
excellence est la vache. En effet, on note une production relativement abondante de lait de
vache dans les différents Etats : les plus grandes productions sont celles du Nigéria, du Niger
et du Mali.
11 est à noter qu’en zone aride et semi-aride, la chamelle et la chèvre contribuent
grandement à l’approvisionnement en lait des populations. Pour cette raison, il conviendrait de
s’intéresser davantage à ces espèces.
Les statistiques de la FAO montrent une production notable de lait de chèvre en
Afrique de l’ouest, surtout au Mali, au Niger et en Mauritanie. Dans ces mêmes Etats sont
élevés les plus grands effectifs de camelins. Avant de traiter des races laitières bovines, il nous
faut, très brièvement, parler des chamelles et des chèvres.
1.2.1.1. Les chamelles
Peu de connaissances sont disponibles pour la production laitière des chamelles en
Afrique de l’ouest. Les indications ci-après appartiennent à l’Afrique de l’Est et du Nord.
D’après Williamson et Payne, une bonne chamelle (dromadaire) donne 9 litres de lait par jour,
au maximum de sa production. La durée de la lactation est de 9 mois sur pâturage pauvre ; elle
peut aller jusqu’à 18 mois si la chamelle est bien nourrie ; la production par lactation est de
2800 litres,
Il va s’en dire que tous les Etats sahéliens de l’Afrique de l’Ouest doivent s’intéresser
au dromadaire, qui est l’animal idéal des terres arides et désertiques. En l’état actuel de nos
connaissances, nous pensons qu’il conviendrait d’étoffer le projet camelins de Zinder (Niger)
au bénéfice des autres Etats de la sous région.
1.2.1.2. Les chèvres
Elles peuvent être considérées comme les meilleures laitières de nos espèces
domestiques, si on ramène la production au poids de l’animal. Nous considérons son
appellation de « vache du pauvre » comme un titre de gloire.
Citons le Dr. Doutressoulle pour caractériser nos élevage caprins : « Comme les
moutons dont ils vivent la vie, elles (chèvres) ont différemment évolué suivant les régions, les
ressources alimentaires, les transhumances. Des types se sont créés et fixés que, dans
l’ensemble nous pouvons ramener à deux :
l la chèvre du Sahel ou du Nord,
8
l la chèvre du Fouta Djallon ou du Sud.
La première, de grande taille, exploitée par les Maures, les Touareg et les peuls, l’autre
occupant toute la région située au dessous du 14èm” parallèle. Entre les deux zones nous
rencontrons les types intermédiaires ».
Parmi les chèvres bonnes laitières, mentionnons en zone subhumide la chèvre rousse.
Le berceau de la chèvre rousse est situé de part et d’autre de la frontière Nigéro-nigérianne et
comprend les régions de Maradi, Zinder (Niger) de kano et Sokoto (Nigéria). La production
laitière de cette race est remarquable : selon le Dr. Bembello « la production quotidienne est
très variable avec la période de l’année. En raison d’hivernage par l’abondance des pâturages,
elle peut atteindre 1 litre 800, alors que pendant la période sèche elle n’est que de 0 litre 400 à
0 litre 500 ».
1.2.1.3. La vache
Elle est constamment sollicitée pour la production laitière. Dans la sous région,
actuellement, le stock génétique disponible permet des performances impensables en 1960, en
raison des améliorations en santé animale et en alimentation des laitières. Ainsi peut-on utiliser
des races locales, des croisements avec des races exotiques pures. Les problèmes techniques
n’existent plus ; ils sont maintenant financiers et économiques : prix du lait sur le marché,
possibilité de crédits pour les infrastructures, les équipements, les intrants zootechniques et
vétérinaires.
Les races laitières performantes disponibles dans la sous région sont :
l Les zébus sahéliens à courtes cornes dont l’aire de dispersion est constituée par la
zone sahélienne s’étendant de l’Atlantique au Tchad ; trois variétés se sont constituées en
raison de l’isolement géographique et de l’action du milieu ; de l’Ouest vers l’Est ce sont les
zébus maure, touareg, azaouak ;
l Le zébu maure donne 4 à 5 litres par jour ;
l Le zébu azaouak, qui est la meilleure laitière de l’Afrique de l’Ouest, donne 6 à 8
litres par jour.
Dans 1’Oudalan le Dr. Doutressoulle a décrit un zébu touareg de bonne qualité laitière.
Il est à souligner que depuis une trentaine d’années le Service de YElevage du Burkina Faso
s’efforce de difIùser la race azaouak pour améliorer la production laitière.
Il y a eu d’abord le ranch de Markoye dans 1’Oudalan qui était chargé de cette mission,
maintenant elle revient au centre de Loumbila (pk 17 route de kaya). Il conviendrait de
souligner que la station Sahélienne Expérimentale de Toukounous poursuit depuis 1936 la
sélection de l’azaouak dans son berceau, qui est la Vallée à l’azaouak dans l’arrondissement de
Falingué (Tillabéri au Niger).
La sélection est faite pour le lait, pour la viande et pour une production mixte lait-viande.
9
l Le zébu peu1 est à citer, car de nombreux éleveurs l’utilisent pour la production
laitière, bien que ce soit davantage un animal de boucherie. Son aire d’expansion est celui des
peuls : du fleuve Sénégal en Centrafrique, en passant par le Mali, le Burkina Faso, le Niger, le
Tchad et le Cameroun. Ces animaux ont généralement des cornes très développées comparés
aux zébu maure, touareg et azaouak.
Comme nous l’avons déjà indiqué les zébus appartiennent aux zones aride et semi-
aride. En zone subhumide et humide sont élevés la N’dama et ces sous races Bambara au Mali
et Borgou au Bénin. La race Borgou est rencontrée au Burkina Faso dans les régions de Pô et
de Diapaga, Telles sont les principales espèces et races traditionnellement élevées en vue de la
production laitière.
Depuis les années 60, l’évolution démographique et socio-économique a été marqué
par un très fort accroissement de la population et une urbanisation galopante.
Ces phénomènes ont induit une plus grande production laitière pour approvisionner les
agglomérations de Dakar, Bamako, Ouagadougou et Niamey. Ainsi sont nés les élevages
laitiers périurbains, utilisant des races exotiques pures (Dakar) ou en croisement (Bamako et
Ouagadougou). Les productions laitières semi-intensives et intensives provenant généralement
des races azaouak, montbéliarde, brune des Alpes, seront brièvement présentées en annexe.
Il est à souligner qu’au Mali, dans le contexte actuel, les responsables techniques
conseillent 1/2 sang exotique, 1/4 de deux races locales : par exemple 1/2 montbéliard, 1/4
zébu maure, 1/4 n’dama. Ils conseillent que l’on ne dépasse pas les 3/4 de sang exotique.
1.2.2. L’alimentation
L’importance primordiale de l’alimentation en matière de production laitière est révélée
par :
l La très grande quantité de lait produite en saison des pluies où l’eau et le pâturage
abondent pour l’élevage extensif;
l
La place des charges d’alimentation (80 % des dépenses) en élevage intensif
Tous ceux qui veulent gagner de l’argent, en produisant du lait, doivent donc apporter
la plus grande attention à l’alimentation des laitières, en eau et en fourrages.
Mais il va de soi que les dépenses, donc l’alimentation, seront fonction des recettes
prévisibles, c’est-à-dire du prix du lait. Il est à rappeler que ce prix varie de 100 à 500 francs
CFA en moyenne des zones rurales aux grandes villes.
1.2.2.1. L’abreuvement :
Les laitières doivent avoir à leur disposition de très grandes quantités d’eau. Cette eau
doit être potable, même pour l’homme.
1 0
En élevage traditionnel, les animaux seront abreuvés deux fois par jour : avant d’aller
au pâturage et au retour du pâturage. Il leur faut 40 à 50 litres d’eau par jour, plus trois litres
d’eau par litre de lait produit.
En élevage semi-intensif et intensif, les femelles laitières disposeront en permanence de
l’eau ; car elles sont très sensibles à la soif
1.2.2.2. L’affourapement :
En élevage traditionnel, on s’efforcera de faire des réserves fourrages pour la saison
sèche (foin sous-produits agricoles) et de donner des pierres à lécher aux laitières.
En élevage semi-intensif et intensif, au moment de la traite, des concentrés à base de
sous-produits agro-industriels (son, tourteaux, graines de coton) seront distribués aux laitières,
chacune étant servie « à la carte », en tenant bien compte de la production de lait de chaque
vache. Il leur sera également donné des compléments vitaminiques et minéraux.
La zone subhumide, plus favorable à l’intégration agriculture-élevage, pourra plus
facilement assurer l’alimentation des laitières en raison de la possibilité de culture fourragères
abondantes et de la disponibilité plus facile de sous-produits agro-industriels.
Dans toutes les régions, des recherches-développement sont nécessaires pour établir
des rations de production laitière, les plus économiques possibles, constituées par des éléments
disponibles localement. En effet, il faut éviter, surtout lorsque le prix du lait n’est pas élevé, de
transporter d’importantes quantités d’aliments de bétail.
Les conseils que l’on donnera aux éleveurs seront fonction du prix auquel il peut
vendre son lait, la ration de la vache devant toujours être économique, c’est-à-dire permettre à
l’éleveur de tirer un bon profit de son activité.
1.3. Zones et filières de production
L’Afrique de l’Ouest est caractérisée par l’inexistence de barrières naturelles et des
populations identiques de part et d’autre des frontières de ses Etats.
La notion de zone agro écologique est relativement récente (15 à 20 ans). Elle prend
en compte la période de croissance des végétaux qui comprend essentiellement trois
paramètres : l’ensoleillement, la température ambiante et l’humidité des sols.
Il peut distinguer, en Afrique de l’Ouest, du Nord au Sud, les zones aride, subhumide et
humide. Elles se définissent comme suit :
l zone aride-période de croissance des végétaux (P. C.V.) inférieure à 75 jours par an
(P.C.V.) supérieure à 75 jours ;
l zone aride-P.C.V. comprise entre 75 et 180 jours par an : 75 < P.C.V.< 180 jours ;
l zone subhumide-P.C.V. comprise entre 180 et 270 jours par an : 180 < P.C.V. >
270 jours ;
11
l zone -P.C.V. plus grande que 270 jours par an : P.C.V. > 270 jours ( c’est la zone
forestière).
Actuellement c’est la zone semi aride qui produit la plus grande quantité de lait parce
que ses populations réservent une place de choix à cette denrée dans leur alimentaire. Il est très
probable que dans dix années à venir, cette situation soit modifiée en faveur de la zone
subhumide, en raison des facilités de production de lait et du développement de la demande.
La vente de ces denrées a lieu selon deux systèmes :
l le système traditionnel et informe1 qui approvisionne les populations rurales et les
citadins à revenus modeste ou moyen ;
l le système moderne constitué par les magasins d’alimentation disposant de vitrines
froides.
Grosso modo, la première oIfi-e du lait local, du lait caillé et du beurre traditionnels, des
laits en conserve (lait concentré sucré, lait concentré non sucré, lait en poudre et rarement du
lait UHT). Le second offre des produits fi-ais, yaourts, fromages, lait local cru sous froid.
1.3.1. Le svstème traditionnel et informel
La vente du lait
En zone rural, le lait est rarement vendu, car on ne dispose pas de froid, sauf lorsqu’il
existe une demande et surtout une commande ; le prix du produit oscille entre 100 et 150 CFA,
le litre.
En ville, le lait est vendu dans les trois heures qui suivent la traite, en l’absence d’une
possibilité de réfrigérateur. La vente a lieu au domicile de la laitière, ou dans une rue à coté,
afin que les invendus soient mis à cailler. Elle est faite en vrac car l’acheteur apporte son
récipient, le produit est présenté en bouteilles de 33 cl, 66 cl, 1 litre qui avaient servi au
conditionnement de Coca Cola, de la bière, du vin.
Nous avons relevé en juillet 1994 les prix suivants à Hamdalaye (Ouagadougou) : 33 cl
à 150 FCFA, 66 cl à 250 FCFA, 1 litre à 300 FCFA.
La vente du lait caillé et du beurre
Dans les villages, ces denrées sont vendues par la même laitière : la calebasse du lait
caillé contient, surnageant sur le caillot de lait liquéfié, les disques de beurre. La vente a lieu au
marché du village. Les villages voisins sont organisés de manière que chaque village ait un jour
de marché, 2 fois dans la semaine ; et tous ceux qui fréquentent les marchés, vendeurs ou
acheteurs, le savent. Tous les jours se tiennent ainsi un ou deux marchés que les laitières
fréquentent.
La vente du beurre
12
Elle est faite par disque de beurre. Généralement le prix du disque est constant et est de
25 FCFA. C’est le volume du disque qui varie, son diamètre et son épaisseur augmentent ou
diminuent selon que le lait est abondant ou rare.
La vente du lait caillé
Le lait caillé est vendu à la mesure. Celle-ci est faite de louche de calebasse, de taille
très variable. Il y a des mesures de 10 et 25 FCFA. Comme pour le beurre, les prix sont
constants. C’est la quantité qui varie selon l’abondance ou la rareté du lait.
Dans les villes ce sont les mêmes femmes peules qui vendent le lait caillé et le beurre. Elles
habitent soit les villages environnants, soit la ville mais en zone périphérique.
Les lieux de vente sont les marchés de quartier, le marché central quand c’est une ville
moyenne, ou même, contrairement à la vente du lait, du porte à porte. Comme partout ailleurs
au monde, les prix sont plus élevés en ville qu’au village. A Ougadougou, nous avons noté
qu’il fallait en Octobre 1994, 9 mesures de 25 FCFA pour un litre. Soit environ 225 F à 250
FCFA le litre de lait caillé.
La vente des laits concentrés
Depuis plus d’une quarantaine d’année, les laits en conserve sont consommés par les
citadins de l’Afrique de l’Ouest. En 1962, les importations burkinabé étaient les suivantes : lait
concentré sucré 181 tonnes, lait concentré non sucré 185 tonnes, lait stérilisé 88 tonnes. En
1990, ces importations étaient de : 3058 tonnes de lait concentré, 1780 tonnes de lait en
poudre, 194 tonnes de lait stérilisé.
Cette importante augmentation des importations s’explique par deux causes
essentielles : la très forte croissance de la population (4 3 72 000 en 1960 ; 9 000 000 en 1990)
et les sécheresses notamment celles de 1973 et de 1984.
Les prix des laits en conserve sont très variables pour le même produit selon les marques.
Les différences de prix seraient dues aux qualités organoleptiques différentes qui sont
attribuées par les consommateurs. Ces produits se retrouvent partout au Burkina Faso :
marché des villages, étales en plein air des villes et boutiques de denrées courantes.
1.3.2. Le svstème moderne
Il est propre aux villes où habitent les consommateurs les plus riches, les plus instruits.
Les produits laitiers importés et le lait UHT y abondent ; parmi eux les produits frais tiennent
une place de choix : yaourts divers, crèmes, fromages de teneur en matière grasse variée.
Leurs prix sont conséquents. Il est à rappeler que traditionnellement l’économie laitière
est aux mains des femmes. Nous devons les aider pour qu’elles ne soient déposséder par les
hommes sous prétexte de modernisation .
Comme le montrent les statistiques de la FAO en annexe, les Etats de l’Afrique de
l’Ouest importent de très grandes quantités de lait et de produits laitiers.
13
En janvier 1994, la dévaluation du franc CFA a entraîné pour les pays de cette zone un
enchérissement du coût du lait et des produits laitiers importés, partant une meilleure
perspective de développement des productions locales, surtout pour les zones périurbaines.
1.4. Contraintes de production
L’hygiène du lait constitue un domaine important de la lutte contre les zoonoses, car
bon nombre de cas de maladies sont transmises par les aliments d’origine animale.
Le tableau en annexe est tiré du manuel d’alimentation humaine de J. trémolière, Y.
Serville, R. Jacquet, H. Duprin ; on peut y lire que le lait et les produits laitiers qui sont les
vecteurs de ces maladies, mais il est très important de souligner que le germe de la maladie
peut provenir de la femelle laitière (vache, chèvre,...), de l’homme (trayeur ou trayeuse) ou de
l’eau non potable.
1.4.1. La santé de la femelle laitière
Dans la définition adoptée à Génève en 1910, il est dit que le lait doit provenir d’une
femelle laitière bien portante. Ainsi, en matière de production laitière, la santé animale devra t-
elle constituer la préoccupation majeure. En Afrique de l’Ouest la pathologie des ruminants
domestiques reste dominée par la peste et la péripneumonie contagieuse bovine, la
pasteurellose, les charbons, les tiques, les trypanosomoses.
En matière de production laitière, outre la mtiitrise de ces épizooties majeures, il faut
contrôler rigoureusement la tuberculose, la brucellose et les mammites diverses.
En 1964 au Burkina, nous avons eu à contrôler des laits de mélanges en vue de
rechercher la tuberculose bovine dans les actuelles provinces du Soum, du Yatenga, du Houet,
du Kénédougou. Sur 18 localités, pas une seul n’était indemne de brucellose. Il serait
souhaitable que dans le cadre de la promotion de la production laitière, cette zoonose majeure
retienne l’attention des autorités sanitaires.
La tuberculose décime de nombreuses familles peules dans nos campagnes. La
promiscuité entre les éleveurs et les bovins, mais surtout la consommation de lait cru est sans
aucun doute la cause de nombreux cas de tuberculose. S’il n’est pas encore possible de
maîtriser la tuberculose, la brucellose bovine et la brucellose caprine au niveau de tout un Etat,
les services vétérinaires pourraient quand même raisonnablement maîtriser ces épizooties au
niveau des élevages laitiers périurbains des capitales et des villes importantes de la zone sahélo-
soudanienne de l’Afrique de l’ouest.
1.4.2. La santé de la laitière est un travail fait proprement
1.4.2.1. La santé de la laitière et sa wometé
La personne chargée de la traite et de la manipulation du lait doit toujours être en
bonne santé. Lorsqu’elle travaiIle dans un centre de production laitière important (koubri,
Loumbila, Toukounous, etc.), ou une laitière (Bamako, Bobo-Dioulasso, Niamey, Mopti, etc.),
elle doit pouvoir bénéficier des visites médicales d’usage. Elle doit également bénéficier d’une
éducation sanitaire telle, qu’elle s’abstiendrait volontairement de travailler lorsqu’elle est
1 4
atteinte d’une maladie intestinale, une dermatose, une fièvre, de vomissement, d’écoulement
d’oreille, de maux de gorge, de toux, de maladie respiratoire, etc.
Elle doit être propre de ses habits également. Il est à rappeler que les hygiénistes se
méfient des phanères (ongles, cheveux), pendant que beaucoup de personnes, surtout de la
gent féminine, font des cheveux et des ongles des objets de coquetterie. Alors que les
hygiénistes le veulent courts, voir ras, elles les portent long ! Même si elles savent bien que les
cheveux et les ongles sont des nids de microbes.
1.4.2.2. Travailler proprement :
Rappelons que la définition du lait dit qu’il doit être recueilli proprement. Cette
expression recouvre deux sens :
l tous les objets entrant en contact avec le lait doivent être propres : nettoyage,
désinfection, garde . . . ;
l la manière de travailler de la personne chargée de la taille doit être propre (nettoyage
de la mamelle) ; toutes les attitudes, les gestes doivent être propres.
La formation traditionnelle
Ce sont les femmes qui sont chargées traditionnellement de tout ce qui a trait au lait.
Elles apprennent très souvent avec leurs mères. Les filles de « bonne famille » sont envoyées
chez une préceptrice où le (( travaille du lait » constitue une composante importante de
l’éducation : alimentation de la femelle laitière, traite, fermentation du lait, barattage,
conditionnement du lait caillé, entretien de tout le matériel laitier, commercialisation du lait, du
lait caillé du beurre.
A toutes ces étapes, les règles d’hygiènes sont à respecter strictement. Elles sont
apprises pendant la grande enfance et l’adolescence, c’est-à-dire entre 9 et 13 ans. Ensuite,
pendant 2 à 3 ans encore, elle pourra bénéficier de l’encadrement de sa belle-mère ; mais après,
elle aura la pleine responsabilité de la conduite de sa micro-entreprise familiale.
Empiriquement, on sait bien que l’hygiène de la technologie du lait sont indissociables.
1.4.3. Conseils en milieu rural
En milieu traditionnel, nous préconisons un abondant usage de l’eau potable et du
savon, l’utilisation du soleil comme « antiseptique », la lutte contre les insectes dont les
mouches surtout, par la propreté et la création d’un environnement défavorable à leur
multiplication.
Les ustensiles traditionnels devrons être remplacés, chaque fois que les bénéfices le
permettrons ; les récipients en fer émaillé, en aluminium et même en plastique pourront être
préférés aux calebasses. Mais cette transformation se fera mieux dans le cadre d’une
association qui éduquera les producteurs de lait.
15
1.4.4. La nécessaire éducation des populations
Aujourd’hui de nombreux Etats en Afrique de l’Ouest ne sont pas loin de la faillite,
certains sont même en faillite. Les ONG, parfois, les suppléants en prenant en charge l’intérêt
général dans le monde rural, notamment les problèmes de santé et de la nutrition du plus grand
nombre, donc les problèmes d’hygiène du lait. Ceux-ci ne peuvent être résolus que par
l’éducation et la formation des populations, et surtout des femmes.
En effet, elles sont responsables :
l Au niveau de l’ethnie peule,
de la traite, de la transformation et de la
commercialisation du lait et des produits laitiers ;
l Au niveau de toutes les ethnies, de la santé et de l’alimentation des membres de la
famille, notamment des enfants, adolescents, femmes enceintes, femmes allaitantes et personnes
âgées qui doivent avoir du lait et des produits laitiers quotidiennement, dans leur alimentation.
Cette éducation et cette formation ne seront faites efficacement que dans le cadre de groupes,
d’associations.
l Au niveau de la filière lait, une association de forme coopérative pourrait être créée
sur les bases des principes précisés par l’alliance coopérative internationale en 1937. Parmi
eux, ceux qui suivent nous paraissent essentiels dans le contexte de l’Afrique de l’Ouest :
* la liberté d’adhésion ;
* le contrôle démocratique : une personne, une voix ;
* la neutralité politique et religieuse ;
* le développement de l’éducation, alimenté par un prélèvement sur les bénéfices,
l
Au niveau de l’hygiène du lait, l’association permettra :
* l’approvisionnement en eau potable, car le mouillage du lait caillé, qui est
courant, le pollue ;
* l’amélioration de la qualité organoleptique et hygiénique du lait : santé de la
vache, de la personne chargée du travail du lait, propreté ;
* des recherches pour préparer du lait fermenté (lait caillé) à partir de lait thermisé
(chauffé).
- Au niveau des associations de femmes il sera proscrit la consommation de lait cru, qui
est vecteur de maladies graves telles la tuberculose, la brucellose : le lait cru devra donc être
bouilli avant d’être consommé.
Les citadins consomment surtout des laits en conserve. Il faudra donc apprendre aux
femmes la bonne utilisation de ces laits.
1.4.4.1. La reconstitution des laits concentrés et des laits en poudre :
Des années 60 aux années 90, l’importation de lait a considérablement augmenté, nous
en avons indiqué les deux causes principales : l’explosion démographique et l’effondrement de
1 6
la population locale de lait en raison de la dégradation du climat par la sécheresse de 1973 et
1984.
Si le lait produit localement sert essentiellement à l’alimentation des peuples de pasteurs
maures, touaregs et peuls, par autoconsommation, les laits fermentés commercialisés (lait
caillé, yaourt) proviennent du lait en poudre, même le lait caillé des calebasses des
femmes peuls. Mieux, le lait frais offert par les femmes peules est plus d’une fois du lait
reconstitué. C’est dire l’importance sur le plan hygiénique de la reconstitution du lait. Il est très
important de souligner que : avant l’ouverture de l’emballage, le lait en conserve est un
produit dont la salubrité est garantie (le lait concentré sucré et le lait en poudre sont des
laits pasteurisés, le lait concentré non sucré est un lait stérilisé). La reconstitution du lait, qui
est une dilution des laits concentrés et du lait en poudre, doit aboutir à un aliment :
l qui ne ruine pas la santé du consommateur, c’est le problème de l’eau potable et du
travail fait hygiéniquement (mains propres, récipient non souillé) ;
l
qui soit nourrissant ; hélas souvent, il y a trop d’eau pour, dit-on, économiser.
1.4.4.1.1. L’eau notable et le travail fait hvgiéniquement :
Eau potable : il faut apprendre à ne pas conhondre eau courante (eau du robinet) et
eau potable, c’est là une question fondamentale de santé publique. L’eau devant servir à la
reconstitution du lait doit être une eau potable, c’est-à-dire que l’on peut consommer sans
danger pour sa santé (aspects microbiologiques et miéraux). D’où toute l’importance de la
poursuite des efforts d’éducation sanitaire en vue d’apprendre aux populations à rendre l’eau
potable.
La préparation hygiénique du lait reconstitué : tout en poursuivant les efforts dans
les centres de protection maternelle et infantile, il faut des émissions à la radio et à la télévision
pour apprendre aux ménages à reconstituer hygiéniquement le lait.
Une dilution convenable des laits en conserve
Les laits concentrés sont à utiliser en une seule fois après l’ouverture de la boîte. Il
suffit de se conformer à la notice du fabricant. A titre indicatif, nous donnons ce qui suit :
l concentré sucré de 400 g
Eau à ajouter : 800 g
l
concentré non sucré de 450 g
Eau à ajouter : 450 g
Lait en poudre : la boîte ouverte, on peut prélever la quantité de poudre voulue, mais
il faudra refermer soigneusement la boîte et la placer dans un endroit sec et frais.
Les indications suivantes sont conseillées :
l
faire la préparation peu de temps avant l’usage ;
l
verser lentement la poudre dans l’eau tout en agitant.
Les doses à employer sont :
l
lait entier 13 0 g de lait en poudre pour 9 10 ml d’eau ;
1 7
l lait écrémé 90 g de lait en poudre pour 940 ml d’eau.
1.4.4.1.2. Les watiques à déconseiller :
Reconstituer le lait concentré sucré et y ajouter du sucre : cette pratique est néfaste
à l’enfant car le lait est trop dilué : si le sucre est insu&ant, c’est que la lait est insuffisant. Il
faut augmenter la quantité de lait concentré sucré.
Acheter un sac de 25 kg de lait en poudre et se le partager : face à la dévaluation,
des femmes se regroupent et achètent un sac de 25 kg tous les mois et se le partagent pour
avoir du lait à bas prix par rapport à celui des boîtes de 400 g qu’offre le commerce.
Financièrement l’opération est avantageuse. Sur le plan hygiénique elles ne gagnent
pas. En effet, les laits entiers en poudre ont la partie grasse qui s’altère facilement par
oxydation.
Dans l’industrie, pour éviter ce phénomène, l’emballage a lieu sous vide ou avec gaz
inerte (azote). Il vaut donc mieux acheter deux boîtes de 23 kg un peu plus cher, que d’avoir 5
kg en vrac dans sa cuisine qui s’altéreront après deux semaines.
Après avoir montré la valeur alimentaire incomparable du lait et des produits laitiers,
l’importance de l’hygiène de ces denrées, il conviendrait de dire quelques mots sur la
commercialisation du lait et des produits laitiers.
1.5. Transformation - Les produits laitiers
Depuis toujours il est bien connu que le lait est un produit très riche sur le plan
alimentaire, mais également très périssable. Dans les pays chauds, tels ceux de l’Afi-ique de
l’Ouest, il caille très rapidement sous l’effet de la multiplication des micro-organismes qu’il
contient, notamment des bactéries. Ainsi, dans les conditions habituelles, le lait n’est frais que
pendant quelques heures. Cela explique qu’il soit peu commercialisé en milieu rural et qu’il
fasse l’objet d’une importante auto consommation, le produit commercialisé étant le lait caillé.
Traditionnellement, la production de lait caillé est dominé par des actions de « la
nature » et résulte de la production du beurre dont le lait caillé est un CO-produit.
Ainsi on peut distinguer trois produits : le crème, le lait caillé et le beurre.
A côté du lait caillé, un (( lait fermenté » surtout connu comme un produit offert par les
femmes peuls, existe le fromage qui est un caillé présure traditionnellement préparé par les
maures et les touaregs.
La quantité du lait et du fromage produits traditionnellement laisse à désirer, car, à la
différence des techniques modernes, la chaleur et le froid (pasteurisation et réfrigération) ne
sont pas utilisés dans les techniques traditionnelles.
Le yaourt qui est souvent considéré comme un lait caillé moderne a été introduit par
les Européens en Afrique de YOuest, il y a une quarantaine d’année. Il connaît une très large
difIùsion. Il est à souligner l’existence du lait caillé moderne offert aux citadins par les laiteries
de Bamako, Bobo Dioulasso, Niamey et Mopti notamment.
18
Nous présenterons la crème, le beurre et le lait caillé traditionnelles, puis le yaourt.
Une note en annexe donnera des informations sur le tchoukou, un fromage traditionnel
nigérien des zones désertique et aride, et le wara, le woagachi ou waranski fabriqué par les
peuls du Bénin et du Nigéria.
1.5.1. La préparation traditionnelle de la crème, du lait caillé et du beurre :
Après la traite, la femme peu1 enlève la quantité de lait nécessaire à l’alimentation du
berger et de la famille, puis met le reste du lait dans une calebasse spécialement utilisée pour le
caillage du lait. Celui-ci a lieu en 36 à 48 heures suivant les raisons : pendant ce temps, la caille
monte en surface et mûrit.
Par expérience, les femmes peuls se sont aperçues qu’un certain nombre de facteurs
interviennent dans le caillage et le rend plus ou moins bon. Le bon lait caillé est en une seule
masse, son odeur est agréable, sa saveur aigre-douce. Le caillage terminé, la crème sera retirée
à l’aide d’une louche traditionnelle.
La crème : traditionnellement ce produit n’est jamais vendu, il est trop riche, il est
réservé aux grands ou utilisé pour la préparation du beurre.
Le beurre : le barattage a lieu dans une gourde traditionnelle ou une autre en peau de
chèvre, la matière première étant la crème, le barattage de la crème donne deux produits : le
beurre et la babeurre. Le beurre est ensuite lavé, puis malaxé et modèle en petits disques
d’environ 6 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur vers le centre.
Traditionnellement le beurre est utilisé dans l’alimentation à l’état frais. Il peut être mis
dans une sauce encore chaude, un riz au poisson sec fumant, une bouillie etc.
C’est le lieu, encore une fois, d’admirer le savoir empirique traditionnel, car les
scientifiques savent que c’est une erreur de se servir du beurre pour les fritures. En effet il ne
supporte pas les fortes températures. Le beurre était également utilisé pour embellir la
chevelure des femmes et pour fabriquer le savon.
Le lait caillé : le produit traditionnel peut être défini comme résultat de la fermentation
du lait sous l’action des micro-organismes contenu dans le milieu ambiant. Parfois, les laitières
essaient de diriger cette fermentation, avec plus ou moins de succès, à l’aide de macérations de
feuilles ou d’écorces de plantes. Dans le monde rural de l’Afrique de l’Ouest, il constitue le
produit le plus commercialise ou le plus consommé, car aussi bien les pasteurs que les agro-
pasteurs et les agriculteurs le consomment.
11 entre dans la préparation du tiobane encore appelé dèguè, foura ou tiakiri qui est une
préparation de petit mil cuit, délayé dans du lait caillé. Ce mets très délicieux constitue souvent
le repas de mil au Sahel. Le gniri, too ou sagabo est souvent délayé dans le lait caillé, tout
comme les galettes de petit mil. Ainsi réalise t-on cette association protéines animales céréale,
si importante en alimentation, qui caractérise les grandes civilisations humaines.
1 9
1.52. Le yaourt
Ce produit laitier constitue incontestablement le plus beau fleuron de l’industrie laitière
moderne. Il est sans doute la contribution la plus importante du peuple Bulgare à la civilisation
de l’universel.
Comment faire du yaourt ?
Du lait entier, demi écrémé ou écrémé est chauffé de manière à détruire tous les micro-
organismes qu’il contient, puis sa température est abaissé à 45” C. A ce point, il est ensemencé
de ferments spécifiques, conservé au chaud environ trois heures, et dès que le caillot se forme,
il est refroidi rapidement à une température comprise entre 4 et 8” C. Il sera gardé sous froid
jusqu’au moment de sa consommation. Comme les autres laits fermentés, le yaourt est un
produit rafrakhissant et très nourrissant dont peuvent se régaler ceux qui ne supportent pas le
lait.
Il conviendrait de rappeler que la fabrication du yaourt utilise originellement deux
bactéries :
l Lactobacillus bulgaricus se multipliant à 45 -’ 50” C et acidifiant fortement le lait ;
l Streptococcus termophilus se multipliant à 37 - 40” C acidifiant faiblement le lait
mais produisant des substances aromatiques.
Ces bactéries sont maintenues vivantes jusqu’à la consommation du yaourt.
Les « yaourts » du secteur informel : dans de nombreux villes, des « yaourts » maison
sont vendus par de jeunes marchands ambulants. Ces produits sont généralement congelés,
puis placés dans des bacs à glace qui conservent plus ou moins bien le froid. Ces denrées sont à
mi-chemin entre le yaourt et le lait caillé. Leur qualité tant nutritive qu’hygiénique est très
variable. Appartenant au secteur informel, ces produits sont plus difficilement contrôlables. Il
mériteraient de faire l’objet d’une étude particulière et sérieuse, notamment dans le cadre de
mémoires ou de thèses de fin d’étude.
La matière première pour la fabrication de ces produits est constituées de lait en poudre
importé, le plus souvent sous la forme de dons.
Après cet aperçu sur la production et la transformation du lait, il conviendrait
d’examiner à présent l’hygiène du lait et des produits laitiers.
II - DEVELOPPEMENT DES SYSTEMES DE PRODUCTION INTENSIVE
2.1. Justificatifs
Le défi qui est lancé est la satisfaction des besoins en lait des populations de l’Afrique
de l’ouest. L’approche que nous proposons pour relever ce défi est de quantifier les besoins,
puis de rechercher.
Quels sont les besoins
20
La question mérite d’être posée tant au niveau des personnes que des Etats.
Il y aurait lieu de considérer qu’il y a des quantités optimales et des quantités minimales à
assurer quotidiennement.
Au niveau des personnes les quantités optimales sont celles recommandées par le
comité français d’éducation pour la santé :
l 314 de litre de lait par jour (ou d’équivalent laitier) pour les enfants, les adolescents,
les femmes enceintes, les femmes allaitantes ;
l
1/2 litre de lait par jour les adultes.
* la FAO recommande une consommation minimum de 75 litres de lait /
personne / an. On peut rappeler ici que la FAO recommande le minimum de 45 kg de viande
(ou d’équivalent de viande) par an.
Tous ces chiffres pourraient paraître exagérés à certaines personnes. Pour elles, nous
avons relevé quelques données de consommation européenne
PAYS
Danemark France Allemagne Royaume Uni
Suisse
Lait
kg /habitant
124,7
78,l
70,l
123,4
110,8
en 1987
Viande
kg/hahitant
7 8
109
5 7
7 2
8 8
en1983
Quelles peuvent être les quantités optimales au niveau des Etats ?
Au niveau de chaque Etat de L’Afrique de L’Ouest, il faudrait estimer les deux
catégories de population suivantes :
l les moins de 15 ans et les plus de 65 ans ;
l les adultes de 16 à 64 ans.
Pour les premiers, on prévoira une quantité de 75 cl/personne /jour ; pour les seconds
50 cl/personne/jour.
Sur cette base, en prenant les statistiques de la population mondiale en 1992, nous
déterminons les quantités de lait suivantes en tonnes :
Etats
de 15, + de 65 ans
de 16 à 64 ans
totaux
1
Burkina Faso
1 366 560
8 4 0 9 6 0
2 207 520
1 946 831
1 908 572
21
Côte d’ivoire
1 814962
1 162 525
2 977 467
Les quantités optimales qui sont indiquées ne peuvent pas être des objectifs à atteindre
pour des Etats à faibles revenus, mais ceux dont les revenus per capita sont deux fois plus
élevés doivent se faire un point d’honneur d’approcher ces quantités.
Quelles peuvent être les quantités minimales ?
Elles sont bien plus aisées à déterminer en prévoyant 75 kg/personne/an de lait ou
d’équivalent lait (produits laitiers). Ce qui donne les quantités minimales suivantes :
Burkina Faso
720 000
Mali
637 500
Niger
622 500
Côte d’ivoire
975 000
2.2. Stratégies de uroduction
Comment faire pour satisfaire ces besoins ?
Le problème est complexe et sa solution ne peut être qu’à moyen terme, voire même à
long terme, en raison de ses multiples aspects. Dans cette perspective il conviendrait d’indiquer
les principaux obstacles à franchir, les atouts essentiels à utiliser.
Les principaux obstacles
Ils sont culturel, social, économique et politique.
l Sur le plan culturel, dans certaines ethnies, après les initiations, il était interdit de
consommer du lait. C’était il y a une quarantaine d’années au Mali.
l Sur le plan social, l’ignorance est telles que de nombreuses personnes aisées
consomment de grandes quantités de protéines animales ( brochette de viande, poulet rôti,
poisson braisé) mais leurs enfants peuvent être emporté par le kwashiorkor faute de lait dans
leur alimentation.
l Sur le plan économique, les revenus dans de nombreuses familles ne permettent
pas d’apporter la quantité de lait nécessaire aux groupes sensibles. Tous les Etats de l’Afrique
de l’Ouest sont des pays à faible revenu (moins de 635 $ US per capita).
l Sur le plan politique, l’option céréales en matière d’autosuffisance et sécurité
alimentaire n’est pas juste. Alors que les tables des dirigeants politiques et de leurs
conseillers européens sont bien garnies en viande, poisson, œeufs, produits laitiers, leur ambition
pour les populations de limite aux céréales.
l
Une politique raisonnable en matière de population n’existe pas.
22
Le taux d’accroissement des populations est trop élevé par rapport aux capacités de
production des richesses nécessaires, notamment des revenus pour assurer une bonne
alimentation.
Aussi est-il indispensable que les femmes aient moins d’enfants en utilisant des
contraceptifs modernes.
A côté de ces obstacles, il existe fort heureusement des atouts.
Les atouts
Les moyens existent pour développer la production laitière :
l sur le plan génétique, trois espèces produisent de grandes quantités de lait ; la
chamelle, la chèvre et la vache. La chamelle est la moins connue des trois, la chèvre et la vache
ont des races laitières très performantes (chèvre Cap Vert, chèvre de Maradi, zébu maure, zébu
azaouak, races Borgou et Bambara) ;
l sur le plan alimentaire, il existe des possibilités de constitution de réserves
fourragères ; le potentiel alimentaire des sous-produits agricoles et agro-industriels reste
encore énorme ;
l la santé des femelles laitières pourrait être constamment maîtrisée grâce aux services
vétérinaires des Etats.
Les atouts essentiels dont nous disposons l’utilisation pour l’approvisionnement des
populations en lait et produits laitiers sont :
l Une capacité de production non utilisée : les femelles laitières (vaches, chèvres,
chamelles) produisent peu de lait en raison d’une alimentation insuffisante pendant la plus
grande partie de l’année (saison sèche). Aussi en améliorant l’abreuvement et l’alimentation
des laitières, notamment par l’utilisation de foins, d’ensilage et de sous-produitsagricoles et
agro-industriels, on pourrait produire d’importantes quantités de lait.
l L’émergence des enfants et des femmes : depuis 10 à 15 ans, les femmes et les
enfants sont devenus des (( thèmes porteurs ». Le lait étant leur aliment par excellence, trouve
facilitée auprès des autorités politiques, administratives, coutumières et religieuses.
l L’existence d’une société traditionnelle communautaire : les sociétés africaines,
surtout rurales, ont encore une vie communautaire bien développée. Un des aspects de celle-ci
est de considérer que les enfants et les personnes âgées appartiennent à l’ensemble de la
communauté. Ainsi l’alimentation de ces deux groupes d’âge a toujours constitué la
préoccupation de tout le village. Ce fait doit être utilisé pour un apport laitier conséquent dans
l’alimentation.
l Une volonté de développement manifeste : il existe actuellement chez les principaux
intervenant dans la vie économique et sociale (politiques, opérateurs économiques, ONG,
associations diverses) une réelle volonté d’assurer le développement. Pour que toutes « ces
bonnes volontés » participent à la promotion de l’utilisation abondante du lait dans
23
l’alimentation, il suffirait que les médecins et les nutritionnistes leur expliquent que le lait
améliore non seulement la santé de l’enfant, mais également ses résultats scolaires ; il faudrait
également qu’ils leur expliquent que la femme enceinte, la femme allaitante ont besoin de
beaucoup de lait pour mettre au monde de beaux bébés et assurer leur développement.
Sur la base de ces obstacles et atouts que peut-on faire ?
L’hygiène et Ia technologie
Elles pourraient être maîtrisées, dès que les options politiques en faveur du lait et des
produits laitiers seront prises :
l
par un engagement des consommateurs à faire plus attention et à respecter les règles
élémentaires d’hygiène, notamment en faisant bouillir le lait cru ;
l
par un conseil approché et un contrôle des opérateurs économiques de la filière.
Un meilleur approvisionnement en lait et en produits laitiers des populations devra être
assuré, le plus rapidement possible.
Les politiques, notamment le CILS$ devront adopter la norme de la FAO de 42 kg de
viande, ou d’équivalent viande, dont 75 kg de lait (soit 15 kg de viande).
Une sensibilisation devra être menée à la radio et à la télévision pour que « nos
femmes » et « nos enfants » aient du lait pour leur santé et leur développement physique et
mental.
Des recherches-développements seront menées pour assurer une production au meilleur
coût en intervenant au niveau de la génétique, de l’alimentation et de la santé animales.
Les importations de conserve de lait seront favorisées. En effet, si l’on peut
raisonnablement espérer une autosuffisance en viande, il n’en est pas question en matière de
lait et de produits laitiers. Les zones agro-écologiques semi-aride, aride et désertique occupent
trop d’espace en Afrique de l’Ouest. Pour couvrir nos besoins, nous sommes tributaire de la
paix, de la coopération et du commerce internationaux.
Compte tenu de l’importance de la denrée pour nos enfants, les femmes enceintes, les
personnes âgées, nous considérons que c’est criminel que de proposer ou d’imposer des taxes
sur le lait en poudre à l’importation.
L’approvisionnement des populations en lait et en produits laitiers nous paraît un
problème politique de la plus grande importance.
Cette question doit intéresser tout le monde, car il s’agit d’une question de vie ou de
mort au niveau des enfants qui constituent notre avenir.
24
2.3. Tvpoloeie des systèmes d’exploitation laitière en Afriaue de l’ouest
Système péri-urbain autour des agglomérations urbaines
Système des étables fhnières/laitières
Système intensif de production
Références bibliographiques :
- Al?ique Agriculture N” 215, Mai 1994, p 42 :
Formation Des Formateurs Pour Une Meilleure Performance Des Races Laitières
- Afrique Agriculture no 242 Novembre 1996 :
l Production laitière : une filière négligée, des stratégies à appliquer, p 27
l L’alimentation des laitières constitue un défi permanent, p 28
l Les laitiers n’ont pas profité des opportunités de la dévaluation, p 29
l Une facture laitière beaucoup trop lourde, p 35
- Afrique Agriculture no 253 Novembre 1997 :
l Production de lait et de viande rouge, p 36 ;
l Soutien de la production de lait cru, p 37 ;
l Production soutenue par les petits et moyens producteurs, p 39
l Les secteurs viandes et lait en chiffres, p 40
- Coraf Action no 3, 2” semestre 1997 :
Du lait, même en saison sèche, p 1
- Afrique Agriculture no 264 Novembre 1998 :
l
Production laitière : laiteries dynamisent la filière, p 27
l Le lait local est peu conforme aux normes sanitaires, p 28
l
Lait local contre poudre de lait, p 29
l L’élevage camelin laitier péri-urbain se développe bien près de Laâyoune, p 51
l La laitière de Mauritanie, p 52
H Filière lait au Mali, ~53
W Les laiteries Danaya Nono : un modèle à suivre ? p 54
H Ingérence des hommes dans une filière laitière en mutation tenue par les femmes, p 55
n Equivalents lait et rendements : prudence, p 58
25
CONCLUSION
Au terme de cet exposé, il conviendrait de retenir les conclusions et les
recommandations suivantes :
Le lait est le meilleur aliment
Depuis plus de 10 000 ans l’homme élève des animaux laitiers, pour avoir découvert cet
aliment incomparable qu’est le lait. Auparavant il consommait d’autres aliments d’origine
animale grâce à la chasse et à la cueillette : viande, poisson, œuf, miel.
Empiriquement, il s’était rendu compte que le lait était plus complet que les autres,
mais également qu’il était très périssable. Pour le conserver, il découvrit les laits fermentés,
puis inventa les fromages ; ainsi « il se la coula douce 1) jusqu’au XIXème siècle.
La révolution scientifique, technologique et industrielle permis de connaître et de
comprendre les phénomènes qui présidaient aux fermentations du lait et des fromages grâce au
travaux de Louis Pasteur. Ainsi y eut-il moins de fromages ratés. Les travaux de Nicolas
APPERT ouvraient la voie à la fabrication du lait concentré sucré et du lait concentré non
sucré. La maîtrise du froid et de la chaleur permettaient pour la première fois à l’homme de
conserver le lait, tel qu’il était, sans le transformer : lait pasteurisé, lait stérilisé.
Le XXème siècle allait apporter un progrès immense, grâce à l’invention du lait en
poudre qui rendait possible le transport de très grandes quantités de lait à des milliers de
kilomètres (Australie, Burkina Faso) sous un très faible volume (8 litres sont ramenés à 1 kg).
Pour les populations de 1’ACique de l’Ouest c’est merveilleux. Le Xxème siècle permit
également, par le développement de la chimie et de la nutrition, de savoir que le lait est le plus
complet des aliments par ses protéines de très grande valeur biologique, sa richesse en calcium
et en vitamines A, D, B2.
UNIVERSITE DE NOUAKCHOTT (R.1.M)
INSTITUT SENEGALAIS DE RECHERCHES AGRICOLES
FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQZJES
LABORATOIRE NATIONAL DE L’ELEVAGE
SCIENCES ET TECHNOLOGIES DES ALIMENTS
ET DES RECHERCHES VETERINAIRES
B.P. 5026
B.P. 2057 - DAKAl&HANN (Sénégal)
TéL (222) 2 513 82 - Fax : (222) 2 539 97
Tél. (221) 832 27 62 - Fax : (221) 832 2118
LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS
DEVELOPPEMENT DE SYSTEMES DE PRODUCTION
INTENSIVE EN AFRIQUE DE L’OUEST
Par M. KONTE
Réf. ISRMJPV-LNERV/FEVR 1999
2
LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS
DEVELOPPEMENT DE SYSTEMES DE PRODUCTION
INTENSIVE EN AFRIQUE DE L’OUEST
INTRODUCTION
z,Définitions - Propriétés générales
Selon le congrès de Genève de 1910, le lait est le produit intégral de la traite totale et
ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être
recueilli proprement et ne pas contenir le colostrum.
Certes, cette définition correspond très rarement à celle du lait de chez nous ; celui-ci
n’étant que la denrée obtenue par la traite d’une femelle laitière ; cependant il conviendrait de
la retenir comme objectif de progrès, car cette définition contient tout à la fois les impératifs de
bonne santé, de bonne alimentation de la laitière, les impératifs technologiques et de qualités
hygiéniques.
Le lait sans précision de l’espèce est du lait de vache
Le lait et les produits laitiers constituent des denrées alimentaires d’origine animale de
très grande valeur nutritive en raison de leur richesse en protéines, en calcium et en vitamines.
La fermentation du lait permettait la conservation pour quelques jours de cette denrée
très riche, mais très périssable.
La transformation du lait en fromage permettait une conservation de plusieurs semaines
voire plusieurs mois. Le fromage est une invention de l’Egypte ancienne ; est également à son
actif la technique de l’ensilage pour assurer une meilleure alimentation des vaches laitières.
La préparation du beurre est d’origine indienne ( Ghee) et de la même époque.
Les peuples de pasteurs de la zone sahélo-soudanienne de l’Afrique de l’Ouest seraient
venus, il y a plus de 2 000 ans, d’Afrique du Nord et de l’Est avec leurs techniques
traditionnelles de préparation du lait caillé, du beurre et du fromage.
L’apport des sciences et techniques modernes permettra d’une part la fabrication des
conserves de lait (lait concentré sucré, lait concentré non sucré) d’autre part une meilleure
hygiène. Deux noms sont à retenir : Nicolas Appert et Louis Pasteur.
Le premier est le père de l’industrie des conserves, le second est à la base de l’hygiène
du lait.
- Besoins des Domdations et niveaux de satisfaction : malgré des effectifs de ruminants
assez appréciables en général, la consommation de lait et des produits laitiers ne cesse de
baisser, due à des causes diverses : faiblesse des productions nationales, réduction du volume
3
des importations après la dévaluation du franc CFA en particulier avec renchérissement de la
facture y attenant, accroissement démographique.
- Solutions Dour lever ces contraintes :
Face à cette situation, il y a nécessité de réduire le déficit en améliorant les productions
nationales et la consommation par tête d’habitant tenant compte de la croissance
démographique de l’ordre de 3% par an. La réalisation de tels objectifs implique la mise en
œuvre de politiques de développement et de promotion de la production laitière basées sur
l’exploitation des potentialités des différentes zones agroécologiques des pays.
Les caractéristiques physique, biologiques et socio-économique de chacune des zones
agroécologiques impliquent des systèmes de production laitière spécifiques offrant des
possibilités d’augmentation de la production reposant sur l’utilisation de techniques améliorées
de production, de transformation, de conservation et de distribution du lait.
1 - GENERALITES
1.1. Le lait
1.1.1. Historisue
Pendant des millions d’années, l’homme vécut de chasse et de cueillettes qui lui
procuraient, entre autres, de la viande, des œufs, du miel et du poisson.
Il y a environs 10 000 ans, la découverte de l’agriculture et de l’élevage lui assurait une
certaine sécurité alimentaire, un habitat fixe et ouvrait ainsi l’ère des grandes civilisations.
L’élevage des animaux laitiers qui date d’environ 8 000 ans a ouvert des perspectives
alimentaires chaque jour plus prometteuses.
Il est à noter que le culte du lait est imprégné de la vie religieuse de l’Inde ancienne. La
conception de la sainteté de la vache était particulièrement puissance dans 1’Antiquité en
Egypte, en Iran et en Inde. On peut ainsi expliquer les tendances anti-carnivores et
végétariennes de certains asiatiques.
En Europe, les moines, notamment les Bénédictins, sont au Moyen Age les principaux
producteurs de fromages : le pont l’évêque, le munster.
Les seigneurs revenant des croisades leur apportent des recettes d’Orient qui
enrichissent leurs créations.
Ainsi, avant la révolution scientifique et industrielle qui a eu lieu en Europe au cours du
XIXè siècle, les techniques de fabrication de lait fermenté, de beurre, de fromage étaient déjà
au point.
4
1.1.2. La comRosition varie :
Suivant les espèces animales et les races au sein d’une même espèce ; elle varie également chez
une même laitière en fonction de la période de la lactation et de l’alimentation. C’est pour cette
raison qu’on ne peut parler que de compositions moyennes. Donnons la composition moyenne
du lait des principales femelles laitières (pour 100 g).
D’après le vade-mecum du vhkinaire 15& ’edition par M. FONTAINE. Paris-Vigot.
Pour mieux exprimer les réalités de l’Afrique de l’Ouest, il conviendrait d’indiquer les
études faites en 1957 au centre fédéral de recherches zootechniques (AOF) de sotuba
(Bamako), par R. Rivière et J. Clémensat.
Espèces Densité Protéines Graisse
Lactose Cendres
Taurin
1,032O
3,49
4,88
4,89
0,78
Zébu
1,0318
3,45
5,50
4,97
0,77
Brebis
1,0365
5,30
5,30
5,04
0,94
Chèvre
1,0345
4,19
4,63
5,oo
0,85
Les auteurs ont précisé qu’on ne peut utiliser leurs travaux pour organiser la répression
des fraudes. Dans cette perspective des études et enquêtes sont à mener dans les Etats. Pour
l’heure il conviendrait d’otir des primes à la qualité, d’éduquer les producteurs et de ne pas
acheter du lait de mauvaise qualité.
1.1.3. Valeur alimentaire du lait
Dès la découverte du lait l’homme se rendit compte de la grande valeur alimentaire de
ce produit et du fait qu’il était très périssable : d’où le besoin de créer le lait fermenté et le
fromage qui n’était qu’une technique de conservation du précieux aliment.
Ainsi donc les empiriques savaient parfaitement que le lait est un aliment de très grande valeur.
Ces connaissances seront confirmées par le développement de la chimie et de la nutrition.
Celles-ci permirent de savoir que le lait est composé d’eau, de glucide (lactose) en solution, de
protéines en suspension colloïdale, de lipides en émulsion, de sels minéraux (calcium,
phosphore, . . .) de vitamines liposolubles et hydrosolubles etc.
Parmi les nombreuses vitamines que contient le lait, trois méritent une attention
particulière :
l la vitamine A (croissance, protection de la peau et des muqueuses mécanisme de la
vision crépusculaire) ;
5
l la vitamine D (anti rachitique, meilleure fixation du calcium) ;
l la vitamine B2 (utilisation des glucides, protides, lipides).
Cette présence dans le lait de tous les éléments essentiels de l’alimentation humaine a
fait dire, pendant longtemps, que le lait est un aliment complet. Grâce aux progrès de la chimie
et de la nutrition, on s’est rendu compte de sa pauvreté en fer, en certains oligo-éléments et
vitamines, en fibres.
Cependant, le lait et les produits laitiers restent les plus complets des aliments. Ils
constituent même, à eux seuls, un groupe particulier d’aliments, celui du lait et des fromages
ou deuxième groupe.
Les groupes étant :
l groupe : viandes, poissons, œufs,
l 3è”” groupe : corps gras (beurre, huiles végétales, graisses alimentaires),
l 4è”” groupe : céréales et dérivés,
l 5è”” groupe : légumes et fruits crus,
l 6&” groupe : légumes et fruits secs.
Il conviendrait de faire un bref commentaire sur l’excellence du lait comme source de
protéines et de calcium et sur les équivalences alimentaires.
Le lait, excellente source de protéines et de calcium
Le lait, source de protéines
Les protéines du lait ont, en gros, la même composition que les protéines totales de
l’œuf (protéines de référence), sauf en ce qui concerne le taux de methionine et de cystine,
sensiblement plus bas. En effet, les acides aminés soufrés sont les facteurs limitants du lait.
La caséine et, à plus forte, le complexe protidique du lait contiennent en bonne
proportion tous les acides aminés indispensables à la croissance et à l’entretien.
Le lait peut donc remplacer la viande, le poisson et les oeufs selon les équivalences
suivantes : 1/4 de litre de lait = 35g de fromage pâte ferme = 5Og net de viande = 50g net de
poisson = 1 œuf 1/3 (de 50g).
Le lait source de calcium
Le lait et les fromages sont, en pratique, la principale source de calcium.
Avec des rations insuffkantes en lait et en fromage, il est impossible d’équilibrer une
alimentation sur ce point.
En effet, le calcium ne se rencontre ailleurs en quantité notable que dans les légumes et
les fruits. En apport de calcium on a les équivalences suivantes :
1/4 de litre de lait = 850g de choux = lkg d’oranges.
6
Diminuer le lait obligerait à consommer des quantités énormes de végétaux. En outre, il
faudrait souligner que le calcium du lait est :
l mieux assimilé que celui de toute autre source, car le lait contient d’autres éléments
favorables à cette assimilation (présence de protéines, de graisses et un peu d’acide lactique
provenant de la transformation du lactose) ;
l mieux utilisé dans l’organisme car le lait apporte en même temps du phosphore en
bonne proportion et un peu de vitamine D.
1.2. Animaux et systèmes de production du lait
Avant tout, il conviendrait de souligner que la production laitière est une activité
d’élevage et comme telle dépend de trois paramètres : l’homme, l’animal, le milieu.
L’homme, c’est l’éleveur. Lorsqu’il est peu intéressé par la production laitière celle-ci
sera faible (cas des populations soudaniennes et forestières) alors qu’elle sera importante si
l’éleveur donne une grande considération au lait (cas des populations sahéliennes).
L’animal c’est la femelle laitière ; sa production dépendra des aptitudes de l’éleveur à
l’améliorer, à la nourrir et à la soigner.
Le milieu est appelé aujourd’hui l’environnement. Il conditionne la production laitière
par le climat, la pathologie et les ressources fourragères, mais aussi et surtout la demande de
lait.
En Afrique de l’Ouest les femelles laitières sont les chamelles, les chèvres, les brebis et
les vaches. Leur élevage est traditionnellement lié aux zones agro-écologiques et à la
pathologie notamment aux trypanosomoses :
l en zone aride et semi-aride où les tsé-tsé sont absentes - Sahel - les chèvres et brebis
de grande taille, les dromadaires et les zébus constituent les troupeaux ;
l en zone subhumide où les tsé-tsé sont localisées - région sud-soudanienne - ce sont
les taurins de grande taille, les brebis et les chèvres djallonkées qui sont élevées ;
l en zone humide où les tsé-tsé sont disséminées - forêt - taurins de petite taille, brebis
et chèvre naines constituent les ruminants domestiques ; dans cette zone, traditionnellement il
n’y a pas de production laitière. Une carte des zones agro-écologiques figure en annexe.
Chacun des systèmes présente des contraintes techniques et socio-économiques spécifiques
parmi lesquelles : le faible niveau de disponibilité en aliment (quantité et qualité) en saison
sèche ; les problèmes de santé animale ; les faibles taux de reproduction des animaux ; le faible
potentiel génétique des races locales pour la production laitière ; le faible pouvoir d’achat des
consommateurs ; absence de services d’appui en banques de gènes, en vulgarisation, en
marchés d’intrants et de commercialisation (collecte et distribution) ; manque de maîtrise des
techniques de transformation et de conservation du lait en période de surproduction ;
compétition homme-veau pour le lait.
7
En matière de production laitière, la maîtrise de trois domaines est indispensable pour
augmenter la rentabilité du cheptel et la quantité du lait : la santé, l’alimentation et la
génétique.
Nous allons à présent traiter des aspects liés à la génétique et à l’alimentation ; ceux qui
ont trait à la santé serons vus dans la partie consacrée à l’hygiène du lait et des produits laitiers.
1.2.1. La Pénétiaue
Les statistiques de la FAO, en annexe, montrent que l’espèce productrice de lait par
excellence est la vache. En effet, on note une production relativement abondante de lait de
vache dans les différents Etats : les plus grandes productions sont celles du Nigéria, du Niger
et du Mali.
11 est à noter qu’en zone aride et semi-aride, la chamelle et la chèvre contribuent
grandement à l’approvisionnement en lait des populations. Pour cette raison, il conviendrait de
s’intéresser davantage à ces espèces.
Les statistiques de la FAO montrent une production notable de lait de chèvre en
Afrique de l’ouest, surtout au Mali, au Niger et en Mauritanie. Dans ces mêmes Etats sont
élevés les plus grands effectifs de camelins. Avant de traiter des races laitières bovines, il nous
faut, très brièvement, parler des chamelles et des chèvres.
1.2.1.1. Les chamelles
Peu de connaissances sont disponibles pour la production laitière des chamelles en
Afrique de l’ouest. Les indications ci-après appartiennent à l’Afrique de l’Est et du Nord.
D’après Williamson et Payne, une bonne chamelle (dromadaire) donne 9 litres de lait par jour,
au maximum de sa production. La durée de la lactation est de 9 mois sur pâturage pauvre ; elle
peut aller jusqu’à 18 mois si la chamelle est bien nourrie ; la production par lactation est de
2800 litres,
Il va s’en dire que tous les Etats sahéliens de l’Afrique de l’Ouest doivent s’intéresser
au dromadaire, qui est l’animal idéal des terres arides et désertiques. En l’état actuel de nos
connaissances, nous pensons qu’il conviendrait d’étoffer le projet camelins de Zinder (Niger)
au bénéfice des autres Etats de la sous région.
1.2.1.2. Les chèvres
Elles peuvent être considérées comme les meilleures laitières de nos espèces
domestiques, si on ramène la production au poids de l’animal. Nous considérons son
appellation de « vache du pauvre » comme un titre de gloire.
Citons le Dr. Doutressoulle pour caractériser nos élevage caprins : « Comme les
moutons dont ils vivent la vie, elles (chèvres) ont différemment évolué suivant les régions, les
ressources alimentaires, les transhumances. Des types se sont créés et fixés que, dans
l’ensemble nous pouvons ramener à deux :
l la chèvre du Sahel ou du Nord,
8
l la chèvre du Fouta Djallon ou du Sud.
La première, de grande taille, exploitée par les Maures, les Touareg et les peuls, l’autre
occupant toute la région située au dessous du 14èm” parallèle. Entre les deux zones nous
rencontrons les types intermédiaires ».
Parmi les chèvres bonnes laitières, mentionnons en zone subhumide la chèvre rousse.
Le berceau de la chèvre rousse est situé de part et d’autre de la frontière Nigéro-nigérianne et
comprend les régions de Maradi, Zinder (Niger) de kano et Sokoto (Nigéria). La production
laitière de cette race est remarquable : selon le Dr. Bembello « la production quotidienne est
très variable avec la période de l’année. En raison d’hivernage par l’abondance des pâturages,
elle peut atteindre 1 litre 800, alors que pendant la période sèche elle n’est que de 0 litre 400 à
0 litre 500 ».
1.2.1.3. La vache
Elle est constamment sollicitée pour la production laitière. Dans la sous région,
actuellement, le stock génétique disponible permet des performances impensables en 1960, en
raison des améliorations en santé animale et en alimentation des laitières. Ainsi peut-on utiliser
des races locales, des croisements avec des races exotiques pures. Les problèmes techniques
n’existent plus ; ils sont maintenant financiers et économiques : prix du lait sur le marché,
possibilité de crédits pour les infrastructures, les équipements, les intrants zootechniques et
vétérinaires.
Les races laitières performantes disponibles dans la sous région sont :
l Les zébus sahéliens à courtes cornes dont l’aire de dispersion est constituée par la
zone sahélienne s’étendant de l’Atlantique au Tchad ; trois variétés se sont constituées en
raison de l’isolement géographique et de l’action du milieu ; de l’Ouest vers l’Est ce sont les
zébus maure, touareg, azaouak ;
l Le zébu maure donne 4 à 5 litres par jour ;
l Le zébu azaouak, qui est la meilleure laitière de l’Afrique de l’Ouest, donne 6 à 8
litres par jour.
Dans 1’Oudalan le Dr. Doutressoulle a décrit un zébu touareg de bonne qualité laitière.
Il est à souligner que depuis une trentaine d’années le Service de YElevage du Burkina Faso
s’efforce de difIùser la race azaouak pour améliorer la production laitière.
Il y a eu d’abord le ranch de Markoye dans 1’Oudalan qui était chargé de cette mission,
maintenant elle revient au centre de Loumbila (pk 17 route de kaya). Il conviendrait de
souligner que la station Sahélienne Expérimentale de Toukounous poursuit depuis 1936 la
sélection de l’azaouak dans son berceau, qui est la Vallée à l’azaouak dans l’arrondissement de
Falingué (Tillabéri au Niger).
La sélection est faite pour le lait, pour la viande et pour une production mixte lait-viande.
9
l Le zébu peu1 est à citer, car de nombreux éleveurs l’utilisent pour la production
laitière, bien que ce soit davantage un animal de boucherie. Son aire d’expansion est celui des
peuls : du fleuve Sénégal en Centrafrique, en passant par le Mali, le Burkina Faso, le Niger, le
Tchad et le Cameroun. Ces animaux ont généralement des cornes très développées comparés
aux zébu maure, touareg et azaouak.
Comme nous l’avons déjà indiqué les zébus appartiennent aux zones aride et semi-
aride. En zone subhumide et humide sont élevés la N’dama et ces sous races Bambara au Mali
et Borgou au Bénin. La race Borgou est rencontrée au Burkina Faso dans les régions de Pô et
de Diapaga, Telles sont les principales espèces et races traditionnellement élevées en vue de la
production laitière.
Depuis les années 60, l’évolution démographique et socio-économique a été marqué
par un très fort accroissement de la population et une urbanisation galopante.
Ces phénomènes ont induit une plus grande production laitière pour approvisionner les
agglomérations de Dakar, Bamako, Ouagadougou et Niamey. Ainsi sont nés les élevages
laitiers périurbains, utilisant des races exotiques pures (Dakar) ou en croisement (Bamako et
Ouagadougou). Les productions laitières semi-intensives et intensives provenant généralement
des races azaouak, montbéliarde, brune des Alpes, seront brièvement présentées en annexe.
Il est à souligner qu’au Mali, dans le contexte actuel, les responsables techniques
conseillent 1/2 sang exotique, 1/4 de deux races locales : par exemple 1/2 montbéliard, 1/4
zébu maure, 1/4 n’dama. Ils conseillent que l’on ne dépasse pas les 3/4 de sang exotique.
1.2.2. L’alimentation
L’importance primordiale de l’alimentation en matière de production laitière est révélée
par :
l La très grande quantité de lait produite en saison des pluies où l’eau et le pâturage
abondent pour l’élevage extensif;
l
La place des charges d’alimentation (80 % des dépenses) en élevage intensif
Tous ceux qui veulent gagner de l’argent, en produisant du lait, doivent donc apporter
la plus grande attention à l’alimentation des laitières, en eau et en fourrages.
Mais il va de soi que les dépenses, donc l’alimentation, seront fonction des recettes
prévisibles, c’est-à-dire du prix du lait. Il est à rappeler que ce prix varie de 100 à 500 francs
CFA en moyenne des zones rurales aux grandes villes.
1.2.2.1. L’abreuvement :
Les laitières doivent avoir à leur disposition de très grandes quantités d’eau. Cette eau
doit être potable, même pour l’homme.
1 0
En élevage traditionnel, les animaux seront abreuvés deux fois par jour : avant d’aller
au pâturage et au retour du pâturage. Il leur faut 40 à 50 litres d’eau par jour, plus trois litres
d’eau par litre de lait produit.
En élevage semi-intensif et intensif, les femelles laitières disposeront en permanence de
l’eau ; car elles sont très sensibles à la soif
1.2.2.2. L’affourapement :
En élevage traditionnel, on s’efforcera de faire des réserves fourrages pour la saison
sèche (foin sous-produits agricoles) et de donner des pierres à lécher aux laitières.
En élevage semi-intensif et intensif, au moment de la traite, des concentrés à base de
sous-produits agro-industriels (son, tourteaux, graines de coton) seront distribués aux laitières,
chacune étant servie « à la carte », en tenant bien compte de la production de lait de chaque
vache. Il leur sera également donné des compléments vitaminiques et minéraux.
La zone subhumide, plus favorable à l’intégration agriculture-élevage, pourra plus
facilement assurer l’alimentation des laitières en raison de la possibilité de culture fourragères
abondantes et de la disponibilité plus facile de sous-produits agro-industriels.
Dans toutes les régions, des recherches-développement sont nécessaires pour établir
des rations de production laitière, les plus économiques possibles, constituées par des éléments
disponibles localement. En effet, il faut éviter, surtout lorsque le prix du lait n’est pas élevé, de
transporter d’importantes quantités d’aliments de bétail.
Les conseils que l’on donnera aux éleveurs seront fonction du prix auquel il peut
vendre son lait, la ration de la vache devant toujours être économique, c’est-à-dire permettre à
l’éleveur de tirer un bon profit de son activité.
1.3. Zones et filières de production
L’Afrique de l’Ouest est caractérisée par l’inexistence de barrières naturelles et des
populations identiques de part et d’autre des frontières de ses Etats.
La notion de zone agro écologique est relativement récente (15 à 20 ans). Elle prend
en compte la période de croissance des végétaux qui comprend essentiellement trois
paramètres : l’ensoleillement, la température ambiante et l’humidité des sols.
Il peut distinguer, en Afrique de l’Ouest, du Nord au Sud, les zones aride, subhumide et
humide. Elles se définissent comme suit :
l zone aride-période de croissance des végétaux (P. C.V.) inférieure à 75 jours par an
(P.C.V.) supérieure à 75 jours ;
l zone aride-P.C.V. comprise entre 75 et 180 jours par an : 75 < P.C.V.< 180 jours ;
l zone subhumide-P.C.V. comprise entre 180 et 270 jours par an : 180 < P.C.V. >
270 jours ;
11
l zone -P.C.V. plus grande que 270 jours par an : P.C.V. > 270 jours ( c’est la zone
forestière).
Actuellement c’est la zone semi aride qui produit la plus grande quantité de lait parce
que ses populations réservent une place de choix à cette denrée dans leur alimentaire. Il est très
probable que dans dix années à venir, cette situation soit modifiée en faveur de la zone
subhumide, en raison des facilités de production de lait et du développement de la demande.
La vente de ces denrées a lieu selon deux systèmes :
l le système traditionnel et informe1 qui approvisionne les populations rurales et les
citadins à revenus modeste ou moyen ;
l le système moderne constitué par les magasins d’alimentation disposant de vitrines
froides.
Grosso modo, la première oIfi-e du lait local, du lait caillé et du beurre traditionnels, des
laits en conserve (lait concentré sucré, lait concentré non sucré, lait en poudre et rarement du
lait UHT). Le second offre des produits fi-ais, yaourts, fromages, lait local cru sous froid.
1.3.1. Le svstème traditionnel et informel
La vente du lait
En zone rural, le lait est rarement vendu, car on ne dispose pas de froid, sauf lorsqu’il
existe une demande et surtout une commande ; le prix du produit oscille entre 100 et 150 CFA,
le litre.
En ville, le lait est vendu dans les trois heures qui suivent la traite, en l’absence d’une
possibilité de réfrigérateur. La vente a lieu au domicile de la laitière, ou dans une rue à coté,
afin que les invendus soient mis à cailler. Elle est faite en vrac car l’acheteur apporte son
récipient, le produit est présenté en bouteilles de 33 cl, 66 cl, 1 litre qui avaient servi au
conditionnement de Coca Cola, de la bière, du vin.
Nous avons relevé en juillet 1994 les prix suivants à Hamdalaye (Ouagadougou) : 33 cl
à 150 FCFA, 66 cl à 250 FCFA, 1 litre à 300 FCFA.
La vente du lait caillé et du beurre
Dans les villages, ces denrées sont vendues par la même laitière : la calebasse du lait
caillé contient, surnageant sur le caillot de lait liquéfié, les disques de beurre. La vente a lieu au
marché du village. Les villages voisins sont organisés de manière que chaque village ait un jour
de marché, 2 fois dans la semaine ; et tous ceux qui fréquentent les marchés, vendeurs ou
acheteurs, le savent. Tous les jours se tiennent ainsi un ou deux marchés que les laitières
fréquentent.
La vente du beurre
12
Elle est faite par disque de beurre. Généralement le prix du disque est constant et est de
25 FCFA. C’est le volume du disque qui varie, son diamètre et son épaisseur augmentent ou
diminuent selon que le lait est abondant ou rare.
La vente du lait caillé
Le lait caillé est vendu à la mesure. Celle-ci est faite de louche de calebasse, de taille
très variable. Il y a des mesures de 10 et 25 FCFA. Comme pour le beurre, les prix sont
constants. C’est la quantité qui varie selon l’abondance ou la rareté du lait.
Dans les villes ce sont les mêmes femmes peules qui vendent le lait caillé et le beurre. Elles
habitent soit les villages environnants, soit la ville mais en zone périphérique.
Les lieux de vente sont les marchés de quartier, le marché central quand c’est une ville
moyenne, ou même, contrairement à la vente du lait, du porte à porte. Comme partout ailleurs
au monde, les prix sont plus élevés en ville qu’au village. A Ougadougou, nous avons noté
qu’il fallait en Octobre 1994, 9 mesures de 25 FCFA pour un litre. Soit environ 225 F à 250
FCFA le litre de lait caillé.
La vente des laits concentrés
Depuis plus d’une quarantaine d’année, les laits en conserve sont consommés par les
citadins de l’Afrique de l’Ouest. En 1962, les importations burkinabé étaient les suivantes : lait
concentré sucré 181 tonnes, lait concentré non sucré 185 tonnes, lait stérilisé 88 tonnes. En
1990, ces importations étaient de : 3058 tonnes de lait concentré, 1780 tonnes de lait en
poudre, 194 tonnes de lait stérilisé.
Cette importante augmentation des importations s’explique par deux causes
essentielles : la très forte croissance de la population (4 3 72 000 en 1960 ; 9 000 000 en 1990)
et les sécheresses notamment celles de 1973 et de 1984.
Les prix des laits en conserve sont très variables pour le même produit selon les marques.
Les différences de prix seraient dues aux qualités organoleptiques différentes qui sont
attribuées par les consommateurs. Ces produits se retrouvent partout au Burkina Faso :
marché des villages, étales en plein air des villes et boutiques de denrées courantes.
1.3.2. Le svstème moderne
Il est propre aux villes où habitent les consommateurs les plus riches, les plus instruits.
Les produits laitiers importés et le lait UHT y abondent ; parmi eux les produits frais tiennent
une place de choix : yaourts divers, crèmes, fromages de teneur en matière grasse variée.
Leurs prix sont conséquents. Il est à rappeler que traditionnellement l’économie laitière
est aux mains des femmes. Nous devons les aider pour qu’elles ne soient déposséder par les
hommes sous prétexte de modernisation .
Comme le montrent les statistiques de la FAO en annexe, les Etats de l’Afrique de
l’Ouest importent de très grandes quantités de lait et de produits laitiers.
13
En janvier 1994, la dévaluation du franc CFA a entraîné pour les pays de cette zone un
enchérissement du coût du lait et des produits laitiers importés, partant une meilleure
perspective de développement des productions locales, surtout pour les zones périurbaines.
1.4. Contraintes de production
L’hygiène du lait constitue un domaine important de la lutte contre les zoonoses, car
bon nombre de cas de maladies sont transmises par les aliments d’origine animale.
Le tableau en annexe est tiré du manuel d’alimentation humaine de J. trémolière, Y.
Serville, R. Jacquet, H. Duprin ; on peut y lire que le lait et les produits laitiers qui sont les
vecteurs de ces maladies, mais il est très important de souligner que le germe de la maladie
peut provenir de la femelle laitière (vache, chèvre,...), de l’homme (trayeur ou trayeuse) ou de
l’eau non potable.
1.4.1. La santé de la femelle laitière
Dans la définition adoptée à Génève en 1910, il est dit que le lait doit provenir d’une
femelle laitière bien portante. Ainsi, en matière de production laitière, la santé animale devra t-
elle constituer la préoccupation majeure. En Afrique de l’Ouest la pathologie des ruminants
domestiques reste dominée par la peste et la péripneumonie contagieuse bovine, la
pasteurellose, les charbons, les tiques, les trypanosomoses.
En matière de production laitière, outre la mtiitrise de ces épizooties majeures, il faut
contrôler rigoureusement la tuberculose, la brucellose et les mammites diverses.
En 1964 au Burkina, nous avons eu à contrôler des laits de mélanges en vue de
rechercher la tuberculose bovine dans les actuelles provinces du Soum, du Yatenga, du Houet,
du Kénédougou. Sur 18 localités, pas une seul n’était indemne de brucellose. Il serait
souhaitable que dans le cadre de la promotion de la production laitière, cette zoonose majeure
retienne l’attention des autorités sanitaires.
La tuberculose décime de nombreuses familles peules dans nos campagnes. La
promiscuité entre les éleveurs et les bovins, mais surtout la consommation de lait cru est sans
aucun doute la cause de nombreux cas de tuberculose. S’il n’est pas encore possible de
maîtriser la tuberculose, la brucellose bovine et la brucellose caprine au niveau de tout un Etat,
les services vétérinaires pourraient quand même raisonnablement maîtriser ces épizooties au
niveau des élevages laitiers périurbains des capitales et des villes importantes de la zone sahélo-
soudanienne de l’Afrique de l’ouest.
1.4.2. La santé de la laitière est un travail fait proprement
1.4.2.1. La santé de la laitière et sa wometé
La personne chargée de la traite et de la manipulation du lait doit toujours être en
bonne santé. Lorsqu’elle travaiIle dans un centre de production laitière important (koubri,
Loumbila, Toukounous, etc.), ou une laitière (Bamako, Bobo-Dioulasso, Niamey, Mopti, etc.),
elle doit pouvoir bénéficier des visites médicales d’usage. Elle doit également bénéficier d’une
éducation sanitaire telle, qu’elle s’abstiendrait volontairement de travailler lorsqu’elle est
1 4
atteinte d’une maladie intestinale, une dermatose, une fièvre, de vomissement, d’écoulement
d’oreille, de maux de gorge, de toux, de maladie respiratoire, etc.
Elle doit être propre de ses habits également. Il est à rappeler que les hygiénistes se
méfient des phanères (ongles, cheveux), pendant que beaucoup de personnes, surtout de la
gent féminine, font des cheveux et des ongles des objets de coquetterie. Alors que les
hygiénistes le veulent courts, voir ras, elles les portent long ! Même si elles savent bien que les
cheveux et les ongles sont des nids de microbes.
1.4.2.2. Travailler proprement :
Rappelons que la définition du lait dit qu’il doit être recueilli proprement. Cette
expression recouvre deux sens :
l tous les objets entrant en contact avec le lait doivent être propres : nettoyage,
désinfection, garde . . . ;
l la manière de travailler de la personne chargée de la taille doit être propre (nettoyage
de la mamelle) ; toutes les attitudes, les gestes doivent être propres.
La formation traditionnelle
Ce sont les femmes qui sont chargées traditionnellement de tout ce qui a trait au lait.
Elles apprennent très souvent avec leurs mères. Les filles de « bonne famille » sont envoyées
chez une préceptrice où le (( travaille du lait » constitue une composante importante de
l’éducation : alimentation de la femelle laitière, traite, fermentation du lait, barattage,
conditionnement du lait caillé, entretien de tout le matériel laitier, commercialisation du lait, du
lait caillé du beurre.
A toutes ces étapes, les règles d’hygiènes sont à respecter strictement. Elles sont
apprises pendant la grande enfance et l’adolescence, c’est-à-dire entre 9 et 13 ans. Ensuite,
pendant 2 à 3 ans encore, elle pourra bénéficier de l’encadrement de sa belle-mère ; mais après,
elle aura la pleine responsabilité de la conduite de sa micro-entreprise familiale.
Empiriquement, on sait bien que l’hygiène de la technologie du lait sont indissociables.
1.4.3. Conseils en milieu rural
En milieu traditionnel, nous préconisons un abondant usage de l’eau potable et du
savon, l’utilisation du soleil comme « antiseptique », la lutte contre les insectes dont les
mouches surtout, par la propreté et la création d’un environnement défavorable à leur
multiplication.
Les ustensiles traditionnels devrons être remplacés, chaque fois que les bénéfices le
permettrons ; les récipients en fer émaillé, en aluminium et même en plastique pourront être
préférés aux calebasses. Mais cette transformation se fera mieux dans le cadre d’une
association qui éduquera les producteurs de lait.
15
1.4.4. La nécessaire éducation des populations
Aujourd’hui de nombreux Etats en Afrique de l’Ouest ne sont pas loin de la faillite,
certains sont même en faillite. Les ONG, parfois, les suppléants en prenant en charge l’intérêt
général dans le monde rural, notamment les problèmes de santé et de la nutrition du plus grand
nombre, donc les problèmes d’hygiène du lait. Ceux-ci ne peuvent être résolus que par
l’éducation et la formation des populations, et surtout des femmes.
En effet, elles sont responsables :
l Au niveau de l’ethnie peule,
de la traite, de la transformation et de la
commercialisation du lait et des produits laitiers ;
l Au niveau de toutes les ethnies, de la santé et de l’alimentation des membres de la
famille, notamment des enfants, adolescents, femmes enceintes, femmes allaitantes et personnes
âgées qui doivent avoir du lait et des produits laitiers quotidiennement, dans leur alimentation.
Cette éducation et cette formation ne seront faites efficacement que dans le cadre de groupes,
d’associations.
l Au niveau de la filière lait, une association de forme coopérative pourrait être créée
sur les bases des principes précisés par l’alliance coopérative internationale en 1937. Parmi
eux, ceux qui suivent nous paraissent essentiels dans le contexte de l’Afrique de l’Ouest :
* la liberté d’adhésion ;
* le contrôle démocratique : une personne, une voix ;
* la neutralité politique et religieuse ;
* le développement de l’éducation, alimenté par un prélèvement sur les bénéfices,
l
Au niveau de l’hygiène du lait, l’association permettra :
* l’approvisionnement en eau potable, car le mouillage du lait caillé, qui est
courant, le pollue ;
* l’amélioration de la qualité organoleptique et hygiénique du lait : santé de la
vache, de la personne chargée du travail du lait, propreté ;
* des recherches pour préparer du lait fermenté (lait caillé) à partir de lait thermisé
(chauffé).
- Au niveau des associations de femmes il sera proscrit la consommation de lait cru, qui
est vecteur de maladies graves telles la tuberculose, la brucellose : le lait cru devra donc être
bouilli avant d’être consommé.
Les citadins consomment surtout des laits en conserve. Il faudra donc apprendre aux
femmes la bonne utilisation de ces laits.
1.4.4.1. La reconstitution des laits concentrés et des laits en poudre :
Des années 60 aux années 90, l’importation de lait a considérablement augmenté, nous
en avons indiqué les deux causes principales : l’explosion démographique et l’effondrement de
1 6
la population locale de lait en raison de la dégradation du climat par la sécheresse de 1973 et
1984.
Si le lait produit localement sert essentiellement à l’alimentation des peuples de pasteurs
maures, touaregs et peuls, par autoconsommation, les laits fermentés commercialisés (lait
caillé, yaourt) proviennent du lait en poudre, même le lait caillé des calebasses des
femmes peuls. Mieux, le lait frais offert par les femmes peules est plus d’une fois du lait
reconstitué. C’est dire l’importance sur le plan hygiénique de la reconstitution du lait. Il est très
important de souligner que : avant l’ouverture de l’emballage, le lait en conserve est un
produit dont la salubrité est garantie (le lait concentré sucré et le lait en poudre sont des
laits pasteurisés, le lait concentré non sucré est un lait stérilisé). La reconstitution du lait, qui
est une dilution des laits concentrés et du lait en poudre, doit aboutir à un aliment :
l qui ne ruine pas la santé du consommateur, c’est le problème de l’eau potable et du
travail fait hygiéniquement (mains propres, récipient non souillé) ;
l
qui soit nourrissant ; hélas souvent, il y a trop d’eau pour, dit-on, économiser.
1.4.4.1.1. L’eau notable et le travail fait hvgiéniquement :
Eau potable : il faut apprendre à ne pas conhondre eau courante (eau du robinet) et
eau potable, c’est là une question fondamentale de santé publique. L’eau devant servir à la
reconstitution du lait doit être une eau potable, c’est-à-dire que l’on peut consommer sans
danger pour sa santé (aspects microbiologiques et miéraux). D’où toute l’importance de la
poursuite des efforts d’éducation sanitaire en vue d’apprendre aux populations à rendre l’eau
potable.
La préparation hygiénique du lait reconstitué : tout en poursuivant les efforts dans
les centres de protection maternelle et infantile, il faut des émissions à la radio et à la télévision
pour apprendre aux ménages à reconstituer hygiéniquement le lait.
Une dilution convenable des laits en conserve
Les laits concentrés sont à utiliser en une seule fois après l’ouverture de la boîte. Il
suffit de se conformer à la notice du fabricant. A titre indicatif, nous donnons ce qui suit :
l concentré sucré de 400 g
Eau à ajouter : 800 g
l
concentré non sucré de 450 g
Eau à ajouter : 450 g
Lait en poudre : la boîte ouverte, on peut prélever la quantité de poudre voulue, mais
il faudra refermer soigneusement la boîte et la placer dans un endroit sec et frais.
Les indications suivantes sont conseillées :
l
faire la préparation peu de temps avant l’usage ;
l
verser lentement la poudre dans l’eau tout en agitant.
Les doses à employer sont :
l
lait entier 13 0 g de lait en poudre pour 9 10 ml d’eau ;
1 7
l lait écrémé 90 g de lait en poudre pour 940 ml d’eau.
1.4.4.1.2. Les watiques à déconseiller :
Reconstituer le lait concentré sucré et y ajouter du sucre : cette pratique est néfaste
à l’enfant car le lait est trop dilué : si le sucre est insu&ant, c’est que la lait est insuffisant. Il
faut augmenter la quantité de lait concentré sucré.
Acheter un sac de 25 kg de lait en poudre et se le partager : face à la dévaluation,
des femmes se regroupent et achètent un sac de 25 kg tous les mois et se le partagent pour
avoir du lait à bas prix par rapport à celui des boîtes de 400 g qu’offre le commerce.
Financièrement l’opération est avantageuse. Sur le plan hygiénique elles ne gagnent
pas. En effet, les laits entiers en poudre ont la partie grasse qui s’altère facilement par
oxydation.
Dans l’industrie, pour éviter ce phénomène, l’emballage a lieu sous vide ou avec gaz
inerte (azote). Il vaut donc mieux acheter deux boîtes de 23 kg un peu plus cher, que d’avoir 5
kg en vrac dans sa cuisine qui s’altéreront après deux semaines.
Après avoir montré la valeur alimentaire incomparable du lait et des produits laitiers,
l’importance de l’hygiène de ces denrées, il conviendrait de dire quelques mots sur la
commercialisation du lait et des produits laitiers.
1.5. Transformation - Les produits laitiers
Depuis toujours il est bien connu que le lait est un produit très riche sur le plan
alimentaire, mais également très périssable. Dans les pays chauds, tels ceux de l’Afi-ique de
l’Ouest, il caille très rapidement sous l’effet de la multiplication des micro-organismes qu’il
contient, notamment des bactéries. Ainsi, dans les conditions habituelles, le lait n’est frais que
pendant quelques heures. Cela explique qu’il soit peu commercialisé en milieu rural et qu’il
fasse l’objet d’une importante auto consommation, le produit commercialisé étant le lait caillé.
Traditionnellement, la production de lait caillé est dominé par des actions de « la
nature » et résulte de la production du beurre dont le lait caillé est un CO-produit.
Ainsi on peut distinguer trois produits : le crème, le lait caillé et le beurre.
A côté du lait caillé, un (( lait fermenté » surtout connu comme un produit offert par les
femmes peuls, existe le fromage qui est un caillé présure traditionnellement préparé par les
maures et les touaregs.
La quantité du lait et du fromage produits traditionnellement laisse à désirer, car, à la
différence des techniques modernes, la chaleur et le froid (pasteurisation et réfrigération) ne
sont pas utilisés dans les techniques traditionnelles.
Le yaourt qui est souvent considéré comme un lait caillé moderne a été introduit par
les Européens en Afrique de YOuest, il y a une quarantaine d’année. Il connaît une très large
difIùsion. Il est à souligner l’existence du lait caillé moderne offert aux citadins par les laiteries
de Bamako, Bobo Dioulasso, Niamey et Mopti notamment.
18
Nous présenterons la crème, le beurre et le lait caillé traditionnelles, puis le yaourt.
Une note en annexe donnera des informations sur le tchoukou, un fromage traditionnel
nigérien des zones désertique et aride, et le wara, le woagachi ou waranski fabriqué par les
peuls du Bénin et du Nigéria.
1.5.1. La préparation traditionnelle de la crème, du lait caillé et du beurre :
Après la traite, la femme peu1 enlève la quantité de lait nécessaire à l’alimentation du
berger et de la famille, puis met le reste du lait dans une calebasse spécialement utilisée pour le
caillage du lait. Celui-ci a lieu en 36 à 48 heures suivant les raisons : pendant ce temps, la caille
monte en surface et mûrit.
Par expérience, les femmes peuls se sont aperçues qu’un certain nombre de facteurs
interviennent dans le caillage et le rend plus ou moins bon. Le bon lait caillé est en une seule
masse, son odeur est agréable, sa saveur aigre-douce. Le caillage terminé, la crème sera retirée
à l’aide d’une louche traditionnelle.
La crème : traditionnellement ce produit n’est jamais vendu, il est trop riche, il est
réservé aux grands ou utilisé pour la préparation du beurre.
Le beurre : le barattage a lieu dans une gourde traditionnelle ou une autre en peau de
chèvre, la matière première étant la crème, le barattage de la crème donne deux produits : le
beurre et la babeurre. Le beurre est ensuite lavé, puis malaxé et modèle en petits disques
d’environ 6 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur vers le centre.
Traditionnellement le beurre est utilisé dans l’alimentation à l’état frais. Il peut être mis
dans une sauce encore chaude, un riz au poisson sec fumant, une bouillie etc.
C’est le lieu, encore une fois, d’admirer le savoir empirique traditionnel, car les
scientifiques savent que c’est une erreur de se servir du beurre pour les fritures. En effet il ne
supporte pas les fortes températures. Le beurre était également utilisé pour embellir la
chevelure des femmes et pour fabriquer le savon.
Le lait caillé : le produit traditionnel peut être défini comme résultat de la fermentation
du lait sous l’action des micro-organismes contenu dans le milieu ambiant. Parfois, les laitières
essaient de diriger cette fermentation, avec plus ou moins de succès, à l’aide de macérations de
feuilles ou d’écorces de plantes. Dans le monde rural de l’Afrique de l’Ouest, il constitue le
produit le plus commercialise ou le plus consommé, car aussi bien les pasteurs que les agro-
pasteurs et les agriculteurs le consomment.
11 entre dans la préparation du tiobane encore appelé dèguè, foura ou tiakiri qui est une
préparation de petit mil cuit, délayé dans du lait caillé. Ce mets très délicieux constitue souvent
le repas de mil au Sahel. Le gniri, too ou sagabo est souvent délayé dans le lait caillé, tout
comme les galettes de petit mil. Ainsi réalise t-on cette association protéines animales céréale,
si importante en alimentation, qui caractérise les grandes civilisations humaines.
1 9
1.52. Le yaourt
Ce produit laitier constitue incontestablement le plus beau fleuron de l’industrie laitière
moderne. Il est sans doute la contribution la plus importante du peuple Bulgare à la civilisation
de l’universel.
Comment faire du yaourt ?
Du lait entier, demi écrémé ou écrémé est chauffé de manière à détruire tous les micro-
organismes qu’il contient, puis sa température est abaissé à 45” C. A ce point, il est ensemencé
de ferments spécifiques, conservé au chaud environ trois heures, et dès que le caillot se forme,
il est refroidi rapidement à une température comprise entre 4 et 8” C. Il sera gardé sous froid
jusqu’au moment de sa consommation. Comme les autres laits fermentés, le yaourt est un
produit rafrakhissant et très nourrissant dont peuvent se régaler ceux qui ne supportent pas le
lait.
Il conviendrait de rappeler que la fabrication du yaourt utilise originellement deux
bactéries :
l Lactobacillus bulgaricus se multipliant à 45 -’ 50” C et acidifiant fortement le lait ;
l Streptococcus termophilus se multipliant à 37 - 40” C acidifiant faiblement le lait
mais produisant des substances aromatiques.
Ces bactéries sont maintenues vivantes jusqu’à la consommation du yaourt.
Les « yaourts » du secteur informel : dans de nombreux villes, des « yaourts » maison
sont vendus par de jeunes marchands ambulants. Ces produits sont généralement congelés,
puis placés dans des bacs à glace qui conservent plus ou moins bien le froid. Ces denrées sont à
mi-chemin entre le yaourt et le lait caillé. Leur qualité tant nutritive qu’hygiénique est très
variable. Appartenant au secteur informel, ces produits sont plus difficilement contrôlables. Il
mériteraient de faire l’objet d’une étude particulière et sérieuse, notamment dans le cadre de
mémoires ou de thèses de fin d’étude.
La matière première pour la fabrication de ces produits est constituées de lait en poudre
importé, le plus souvent sous la forme de dons.
Après cet aperçu sur la production et la transformation du lait, il conviendrait
d’examiner à présent l’hygiène du lait et des produits laitiers.
II - DEVELOPPEMENT DES SYSTEMES DE PRODUCTION INTENSIVE
2.1. Justificatifs
Le défi qui est lancé est la satisfaction des besoins en lait des populations de l’Afrique
de l’ouest. L’approche que nous proposons pour relever ce défi est de quantifier les besoins,
puis de rechercher.
Quels sont les besoins
20
La question mérite d’être posée tant au niveau des personnes que des Etats.
Il y aurait lieu de considérer qu’il y a des quantités optimales et des quantités minimales à
assurer quotidiennement.
Au niveau des personnes les quantités optimales sont celles recommandées par le
comité français d’éducation pour la santé :
l 314 de litre de lait par jour (ou d’équivalent laitier) pour les enfants, les adolescents,
les femmes enceintes, les femmes allaitantes ;
l
1/2 litre de lait par jour les adultes.
* la FAO recommande une consommation minimum de 75 litres de lait /
personne / an. On peut rappeler ici que la FAO recommande le minimum de 45 kg de viande
(ou d’équivalent de viande) par an.
Tous ces chiffres pourraient paraître exagérés à certaines personnes. Pour elles, nous
avons relevé quelques données de consommation européenne
PAYS
Danemark France Allemagne Royaume Uni
Suisse
Lait
kg /habitant
124,7
78,l
70,l
123,4
110,8
en 1987
Viande
kg/hahitant
7 8
109
5 7
7 2
8 8
en1983
Quelles peuvent être les quantités optimales au niveau des Etats ?
Au niveau de chaque Etat de L’Afrique de L’Ouest, il faudrait estimer les deux
catégories de population suivantes :
l les moins de 15 ans et les plus de 65 ans ;
l les adultes de 16 à 64 ans.
Pour les premiers, on prévoira une quantité de 75 cl/personne /jour ; pour les seconds
50 cl/personne/jour.
Sur cette base, en prenant les statistiques de la population mondiale en 1992, nous
déterminons les quantités de lait suivantes en tonnes :
Etats
de 15, + de 65 ans
de 16 à 64 ans
totaux
1
Burkina Faso
1 366 560
8 4 0 9 6 0
2 207 520
1 946 831
1 908 572
21
Côte d’ivoire
1 814962
1 162 525
2 977 467
Les quantités optimales qui sont indiquées ne peuvent pas être des objectifs à atteindre
pour des Etats à faibles revenus, mais ceux dont les revenus per capita sont deux fois plus
élevés doivent se faire un point d’honneur d’approcher ces quantités.
Quelles peuvent être les quantités minimales ?
Elles sont bien plus aisées à déterminer en prévoyant 75 kg/personne/an de lait ou
d’équivalent lait (produits laitiers). Ce qui donne les quantités minimales suivantes :
Burkina Faso
720 000
Mali
637 500
Niger
622 500
Côte d’ivoire
975 000
2.2. Stratégies de uroduction
Comment faire pour satisfaire ces besoins ?
Le problème est complexe et sa solution ne peut être qu’à moyen terme, voire même à
long terme, en raison de ses multiples aspects. Dans cette perspective il conviendrait d’indiquer
les principaux obstacles à franchir, les atouts essentiels à utiliser.
Les principaux obstacles
Ils sont culturel, social, économique et politique.
l Sur le plan culturel, dans certaines ethnies, après les initiations, il était interdit de
consommer du lait. C’était il y a une quarantaine d’années au Mali.
l Sur le plan social, l’ignorance est telles que de nombreuses personnes aisées
consomment de grandes quantités de protéines animales ( brochette de viande, poulet rôti,
poisson braisé) mais leurs enfants peuvent être emporté par le kwashiorkor faute de lait dans
leur alimentation.
l Sur le plan économique, les revenus dans de nombreuses familles ne permettent
pas d’apporter la quantité de lait nécessaire aux groupes sensibles. Tous les Etats de l’Afrique
de l’Ouest sont des pays à faible revenu (moins de 635 $ US per capita).
l Sur le plan politique, l’option céréales en matière d’autosuffisance et sécurité
alimentaire n’est pas juste. Alors que les tables des dirigeants politiques et de leurs
conseillers européens sont bien garnies en viande, poisson, œeufs, produits laitiers, leur ambition
pour les populations de limite aux céréales.
l
Une politique raisonnable en matière de population n’existe pas.
22
Le taux d’accroissement des populations est trop élevé par rapport aux capacités de
production des richesses nécessaires, notamment des revenus pour assurer une bonne
alimentation.
Aussi est-il indispensable que les femmes aient moins d’enfants en utilisant des
contraceptifs modernes.
A côté de ces obstacles, il existe fort heureusement des atouts.
Les atouts
Les moyens existent pour développer la production laitière :
l sur le plan génétique, trois espèces produisent de grandes quantités de lait ; la
chamelle, la chèvre et la vache. La chamelle est la moins connue des trois, la chèvre et la vache
ont des races laitières très performantes (chèvre Cap Vert, chèvre de Maradi, zébu maure, zébu
azaouak, races Borgou et Bambara) ;
l sur le plan alimentaire, il existe des possibilités de constitution de réserves
fourragères ; le potentiel alimentaire des sous-produits agricoles et agro-industriels reste
encore énorme ;
l la santé des femelles laitières pourrait être constamment maîtrisée grâce aux services
vétérinaires des Etats.
Les atouts essentiels dont nous disposons l’utilisation pour l’approvisionnement des
populations en lait et produits laitiers sont :
l Une capacité de production non utilisée : les femelles laitières (vaches, chèvres,
chamelles) produisent peu de lait en raison d’une alimentation insuffisante pendant la plus
grande partie de l’année (saison sèche). Aussi en améliorant l’abreuvement et l’alimentation
des laitières, notamment par l’utilisation de foins, d’ensilage et de sous-produitsagricoles et
agro-industriels, on pourrait produire d’importantes quantités de lait.
l L’émergence des enfants et des femmes : depuis 10 à 15 ans, les femmes et les
enfants sont devenus des (( thèmes porteurs ». Le lait étant leur aliment par excellence, trouve
facilitée auprès des autorités politiques, administratives, coutumières et religieuses.
l L’existence d’une société traditionnelle communautaire : les sociétés africaines,
surtout rurales, ont encore une vie communautaire bien développée. Un des aspects de celle-ci
est de considérer que les enfants et les personnes âgées appartiennent à l’ensemble de la
communauté. Ainsi l’alimentation de ces deux groupes d’âge a toujours constitué la
préoccupation de tout le village. Ce fait doit être utilisé pour un apport laitier conséquent dans
l’alimentation.
l Une volonté de développement manifeste : il existe actuellement chez les principaux
intervenant dans la vie économique et sociale (politiques, opérateurs économiques, ONG,
associations diverses) une réelle volonté d’assurer le développement. Pour que toutes « ces
bonnes volontés » participent à la promotion de l’utilisation abondante du lait dans
23
l’alimentation, il suffirait que les médecins et les nutritionnistes leur expliquent que le lait
améliore non seulement la santé de l’enfant, mais également ses résultats scolaires ; il faudrait
également qu’ils leur expliquent que la femme enceinte, la femme allaitante ont besoin de
beaucoup de lait pour mettre au monde de beaux bébés et assurer leur développement.
Sur la base de ces obstacles et atouts que peut-on faire ?
L’hygiène et Ia technologie
Elles pourraient être maîtrisées, dès que les options politiques en faveur du lait et des
produits laitiers seront prises :
l
par un engagement des consommateurs à faire plus attention et à respecter les règles
élémentaires d’hygiène, notamment en faisant bouillir le lait cru ;
l
par un conseil approché et un contrôle des opérateurs économiques de la filière.
Un meilleur approvisionnement en lait et en produits laitiers des populations devra être
assuré, le plus rapidement possible.
Les politiques, notamment le CILS$ devront adopter la norme de la FAO de 42 kg de
viande, ou d’équivalent viande, dont 75 kg de lait (soit 15 kg de viande).
Une sensibilisation devra être menée à la radio et à la télévision pour que « nos
femmes » et « nos enfants » aient du lait pour leur santé et leur développement physique et
mental.
Des recherches-développements seront menées pour assurer une production au meilleur
coût en intervenant au niveau de la génétique, de l’alimentation et de la santé animales.
Les importations de conserve de lait seront favorisées. En effet, si l’on peut
raisonnablement espérer une autosuffisance en viande, il n’en est pas question en matière de
lait et de produits laitiers. Les zones agro-écologiques semi-aride, aride et désertique occupent
trop d’espace en Afrique de l’Ouest. Pour couvrir nos besoins, nous sommes tributaire de la
paix, de la coopération et du commerce internationaux.
Compte tenu de l’importance de la denrée pour nos enfants, les femmes enceintes, les
personnes âgées, nous considérons que c’est criminel que de proposer ou d’imposer des taxes
sur le lait en poudre à l’importation.
L’approvisionnement des populations en lait et en produits laitiers nous paraît un
problème politique de la plus grande importance.
Cette question doit intéresser tout le monde, car il s’agit d’une question de vie ou de
mort au niveau des enfants qui constituent notre avenir.
24
2.3. Tvpoloeie des systèmes d’exploitation laitière en Afriaue de l’ouest
Système péri-urbain autour des agglomérations urbaines
Système des étables fhnières/laitières
Système intensif de production
Références bibliographiques :
- Al?ique Agriculture N” 215, Mai 1994, p 42 :
Formation Des Formateurs Pour Une Meilleure Performance Des Races Laitières
- Afrique Agriculture no 242 Novembre 1996 :
l Production laitière : une filière négligée, des stratégies à appliquer, p 27
l L’alimentation des laitières constitue un défi permanent, p 28
l Les laitiers n’ont pas profité des opportunités de la dévaluation, p 29
l Une facture laitière beaucoup trop lourde, p 35
- Afrique Agriculture no 253 Novembre 1997 :
l Production de lait et de viande rouge, p 36 ;
l Soutien de la production de lait cru, p 37 ;
l Production soutenue par les petits et moyens producteurs, p 39
l Les secteurs viandes et lait en chiffres, p 40
- Coraf Action no 3, 2” semestre 1997 :
Du lait, même en saison sèche, p 1
- Afrique Agriculture no 264 Novembre 1998 :
l
Production laitière : laiteries dynamisent la filière, p 27
l Le lait local est peu conforme aux normes sanitaires, p 28
l
Lait local contre poudre de lait, p 29
l L’élevage camelin laitier péri-urbain se développe bien près de Laâyoune, p 51
l La laitière de Mauritanie, p 52
H Filière lait au Mali, ~53
W Les laiteries Danaya Nono : un modèle à suivre ? p 54
H Ingérence des hommes dans une filière laitière en mutation tenue par les femmes, p 55
n Equivalents lait et rendements : prudence, p 58
25
CONCLUSION
Au terme de cet exposé, il conviendrait de retenir les conclusions et les
recommandations suivantes :
Le lait est le meilleur aliment
Depuis plus de 10 000 ans l’homme élève des animaux laitiers, pour avoir découvert cet
aliment incomparable qu’est le lait. Auparavant il consommait d’autres aliments d’origine
animale grâce à la chasse et à la cueillette : viande, poisson, œuf, miel.
Empiriquement, il s’était rendu compte que le lait était plus complet que les autres,
mais également qu’il était très périssable. Pour le conserver, il découvrit les laits fermentés,
puis inventa les fromages ; ainsi « il se la coula douce 1) jusqu’au XIXème siècle.
La révolution scientifique, technologique et industrielle permis de connaître et de
comprendre les phénomènes qui présidaient aux fermentations du lait et des fromages grâce au
travaux de Louis Pasteur. Ainsi y eut-il moins de fromages ratés. Les travaux de Nicolas
APPERT ouvraient la voie à la fabrication du lait concentré sucré et du lait concentré non
sucré. La maîtrise du froid et de la chaleur permettaient pour la première fois à l’homme de
conserver le lait, tel qu’il était, sans le transformer : lait pasteurisé, lait stérilisé.
Le XXème siècle allait apporter un progrès immense, grâce à l’invention du lait en
poudre qui rendait possible le transport de très grandes quantités de lait à des milliers de
kilomètres (Australie, Burkina Faso) sous un très faible volume (8 litres sont ramenés à 1 kg).
Pour les populations de 1’ACique de l’Ouest c’est merveilleux. Le Xxème siècle permit
également, par le développement de la chimie et de la nutrition, de savoir que le lait est le plus
complet des aliments par ses protéines de très grande valeur biologique, sa richesse en calcium
et en vitamines A, D, B2.