'REFUBLIQGE DU SENEGAL INSTITUT SENEGZLAIS DC...
'REFUBLIQGE DU SENEGAL
INSTITUT SENEGZLAIS DC RECHERCHES
AGRICOLES
LABORATOIRE NATIONAL DE L'ELEVAGE
ET DE RECHERCHES VETERINAIRES
.
DAKAR - HANN
rw.
NOTE CONCERNANT LES PRODUITS LI!ITIERS FER:4EYTES
Le fromage blanc ou "tvorog;" et le lait caillé
O U
"riagenka" deux derivés du lait appréci6s
en Union Sovi6tique
par Madame V, KANE
1‘...
DAKAR, Décembre 1977
REPUBLIQUE DU SENEGAL
Ir‘JSTITUT SENEGALAIS DE RECHERCHES
AGRICOLES
;,ABORRTOIRE NATIONAL DE L'ELEVAGE
ET DE RECHERCHES VETERINAIRES
L
DAKAR - fiANN
NOTE CONCERNANT LES PRODUITS LAITIERS FERMEWES
Le fromage blanc ou "tvorog'9 et le lait caillé
ou "riagenka" deux dgrivés du lait appréci6s
en IJnion Stsviétiq-ue
par Madame V. KANE
DAKAR, Décembre 1977
Le lait est un excellent milieu de culture qui permet la
vie et le développement, dans de bonnes conditions, de nombreux
micro-organismes.
Pour cette raison, ce produit peut difficilement
être conservé à l'État pur durant un temps plus ou moins long sans
subir des modifications. Les produits laitiers 3ardent leurs carac-
téristiques les plus favorables lorsqu'ils sont conservés en présen-
ce de micro-organismes acidophiles.
Les bactéries acidophiles présentent des caractiires spéci-
fiques. En effet, au cours des fermentations qu'elles induisent,
apparaît essentiellement de l'acide lactique avec, dans des propor-
tions moindres, de l'acide acétique additionné d'acide suc¢fnique,
parfois d'acide formique et d'une petite quantite dPalcool,
La fermentation du lait ccnduite suivant différentes tech-
niques de fabrication , permet l'obtention de produits nouveaux :
les dérivés fermentés du lait.
Beaucoup de ces produits acidophiles sont intéressants non
seulement par leur haute valeur nutritive mais encore par leurs ver-
tus hygiéniques ; d'ou l'intérêt qu'ils présentent dans l'alimenta-
tion humaine à tow 1es;âges. Dans les normes nutritives scientifi-
quement fondées, il est conseil16 que 40 à 50 % de la quantité de
lait utilisée par l'homme le soit sous une forw fermentée mieux
assimilable. Des expériences récentes ont mont& que les bactéries
acidifiantes et les levures utilisées dans la producticn des laits
fermentés peuvent donner des antibiotiques et des acides aaiks
indispensables tels que : lactoline, lactomine, streptccide et ly-
sine etc...
Les propriétés sanitaires des laits fermentés sont donc con-
ditionnges non seulement par la quantité d'acide lactique produit
par la microflore acidophile mais encore par leur teneur en matières
antibiotiques résultant de l'activité métabolique des micro-organis-
mea. Ces deux criteres servant à sélectionner les souches utilisées,
. . ./ . . .
-2 -
Dans un travail préparatoire conduit dans les conditions
permises par les installations non encore spécialis&es du "labora-
toire lait", a été entrepriscla fabrication de deux prcduits lai-
tiers fermentés : le fromage blanc ou "tvorog" et un lait caillé
appelé s'riagenka".
La préparation de ces produits se décompose en plusieurs
phases opératoires :
1) Prénaration des levains
La préparation du fromage blanc utilise uniquement le Strep-
tococcus acidolactique tandis que celle du lait caillé fait appel
au Streptococcus thermophilus.
Le Streptococcus lattis se p&sente sous forme de cellules
souvent bipares et rarement en chaînes, cultivant parfaitement dans
un milieu de viande peptong. Il fermente le glucose, le maltose et
. .
le galactose sans production de gaz mais avec production d'acide.
Il est toujours présent dans le lait et les produits laitiers fer-
mentés et joue un rôle important dans la fermentation du lait.
La température optimale de son milieu de culture se situe
entre 30° et 37O C. Il peut fermenter O,9 à 1 % des sucres du lait
et produit alors une acidit6 de 120° T.
Streptococcus thermophilus se présente sous forme de lon-
gues chaînes et sa température optimale de déwloppement est de
45O C. Son action sur le lait dure de 12 à 14 heures et le caillot
obtenu ressemble à de la crème fraîche au goût un peu aigre mais
agréable.
Ces deux germes se colorent au gram +, sont immobiles et
ne donnent ni spores ni capsules. On peut ies rêtrcuver et les iso-
ler facilement du lait en maintenant ce produit à une température
2
déterminge (Streptococcus lattis 37 O C et Streptococcus thermophilus
4S" C). Il convient alors d'ensemencer un milieu de culture pour
le contrôle de la microflore, de choisir ensuite la colonnie qui
répond à l'espèce recherchée, en vErifier sa nature par microscopie
et par des réactions colorées.
. . . / . . .
c
3 -
Chaque espèce est alors .isolge et déposie dans des boîtes
de Pétri. Au bout de 48 heures de développement, on obtient alors
le "levain chef" qui peut être conservé durant 15 jours et qui sert
à la fabrication du levain industriel obtenu par ensemencement de
Qà8%de "levain chef" sur une petite quantité dz lait pur.
2) Sélection des laits
- -
Le lait utilis6 pour l'obtention du levain doit provenir
de vache en bonne santé présentant toutes garanties du point de
vue sanitaire car il est indispensable qu'il soit à 1'6tat cru non
pasteurisé.
Sur le lait frais les preparations doivent être entreprises
seulement 2 heures après la traite alors que l'acidité ne dépasse
pas 19* T.
La Pasteurisation doit être conduite à la température de
90-92* C avec une durée de 2 3 3 minutes. En effet si la tempéra-
ture de pasteurisation est basse bien que l'effet germicide p <sse
être suffisant, il peut arriver que la lipase ne soit pas détruite
et ce ferment entraîne une hydrolyse des triglycerides des matières
grasses sur le glycerol et les acides gras. Dans ces conditions
encore , l'hydratation de la Ga&ine se fait mal et dans le produit
fini le caillot manque de consistance, Avec une temperature de
pasteurisation plus élevée, on obtient par contre une dgnaturation
plus complete de la caséine et un caillot consistant,
3) Préparation des dérivés fermentés
Pour lbbtention de la "riagenka" il faut maintenir la lait
à la température de 90-95O C pendant 2 à 3 heures. Durant ce temps
les protéines réagissant sur le lac-tore forment des motikres spé-
cifiques : les mélanoïdes qui donnent à la "riagenka" un goût et
une couleur particulière. Par suite de la chauffe prolongée, l'eau
s’évapore partiellement et son taux de matières grasses élevé con-
fère alors à ce produit une haute caloricitz, en g6néral plus éle-
vée'que celle des autres produits laitiers fermentés.
. . /. . . .
- 4 -
Pour la préparation du fromage blanc "tvorogsr on utilise le
lait pasteurisé sans aucun traitement.
La mise en levain
La mise en levain se fait pour la "ria,genkaf' à la tempéra-
ture de 45O C , pour le fromage blanc à celle de 28-30° et avec une
quantité de levain Egale 3. 5-8 % de la quantitg de lait traitée.
La fermentation
Elle a lieu durant 4 à 5 heures pour la '!riagenka" et 8 à
10 heures pour le fromage blancs à la température indiquée ci-dessus.
Une heure après la mise du lait en fermentation, on ajoute
le levain pour le fromage blanc (0,s gr. par ca de lait et du CaC12
à 40 % à raison de 0,s gr. par litre pour obtenir une meilleure
consistance du coagulum.
Obtention du produit achevé
La fin de l'opération est marquée par le degre d'acidité
du caillot : (pour la "riaqenka" 80-llO" T, pour le frcmage blanc
80-90° T) et par la consistance du fromage blanc. La ccnsistance
est testée par la couleur du petit lait.
La "riagenka" achevée est répartie dans un conditionnement
convenable et entrepos6e au froid.
Le fromage blanc est agoutt5 dans des sacs de gaze suspendus
Pour parlaire l'écoulement du petit lait, on assure un "pressurage"
à l'acide de planchettes et de poids. Cette dernière opération
est effectuée sous froid pour éviter ane augmentation de l'acidité.
INSTITUT SENEGZLAIS DC RECHERCHES
AGRICOLES
LABORATOIRE NATIONAL DE L'ELEVAGE
ET DE RECHERCHES VETERINAIRES
.
DAKAR - HANN
rw.
NOTE CONCERNANT LES PRODUITS LI!ITIERS FER:4EYTES
Le fromage blanc ou "tvorog;" et le lait caillé
O U
"riagenka" deux derivés du lait appréci6s
en Union Sovi6tique
par Madame V, KANE
1‘...
DAKAR, Décembre 1977
REPUBLIQUE DU SENEGAL
Ir‘JSTITUT SENEGALAIS DE RECHERCHES
AGRICOLES
;,ABORRTOIRE NATIONAL DE L'ELEVAGE
ET DE RECHERCHES VETERINAIRES
L
DAKAR - fiANN
NOTE CONCERNANT LES PRODUITS LAITIERS FERMEWES
Le fromage blanc ou "tvorog'9 et le lait caillé
ou "riagenka" deux dgrivés du lait appréci6s
en IJnion Stsviétiq-ue
par Madame V. KANE
DAKAR, Décembre 1977
Le lait est un excellent milieu de culture qui permet la
vie et le développement, dans de bonnes conditions, de nombreux
micro-organismes.
Pour cette raison, ce produit peut difficilement
être conservé à l'État pur durant un temps plus ou moins long sans
subir des modifications. Les produits laitiers 3ardent leurs carac-
téristiques les plus favorables lorsqu'ils sont conservés en présen-
ce de micro-organismes acidophiles.
Les bactéries acidophiles présentent des caractiires spéci-
fiques. En effet, au cours des fermentations qu'elles induisent,
apparaît essentiellement de l'acide lactique avec, dans des propor-
tions moindres, de l'acide acétique additionné d'acide suc¢fnique,
parfois d'acide formique et d'une petite quantite dPalcool,
La fermentation du lait ccnduite suivant différentes tech-
niques de fabrication , permet l'obtention de produits nouveaux :
les dérivés fermentés du lait.
Beaucoup de ces produits acidophiles sont intéressants non
seulement par leur haute valeur nutritive mais encore par leurs ver-
tus hygiéniques ; d'ou l'intérêt qu'ils présentent dans l'alimenta-
tion humaine à tow 1es;âges. Dans les normes nutritives scientifi-
quement fondées, il est conseil16 que 40 à 50 % de la quantité de
lait utilisée par l'homme le soit sous une forw fermentée mieux
assimilable. Des expériences récentes ont mont& que les bactéries
acidifiantes et les levures utilisées dans la producticn des laits
fermentés peuvent donner des antibiotiques et des acides aaiks
indispensables tels que : lactoline, lactomine, streptccide et ly-
sine etc...
Les propriétés sanitaires des laits fermentés sont donc con-
ditionnges non seulement par la quantité d'acide lactique produit
par la microflore acidophile mais encore par leur teneur en matières
antibiotiques résultant de l'activité métabolique des micro-organis-
mea. Ces deux criteres servant à sélectionner les souches utilisées,
. . ./ . . .
-2 -
Dans un travail préparatoire conduit dans les conditions
permises par les installations non encore spécialis&es du "labora-
toire lait", a été entrepriscla fabrication de deux prcduits lai-
tiers fermentés : le fromage blanc ou "tvorog" et un lait caillé
appelé s'riagenka".
La préparation de ces produits se décompose en plusieurs
phases opératoires :
1) Prénaration des levains
La préparation du fromage blanc utilise uniquement le Strep-
tococcus acidolactique tandis que celle du lait caillé fait appel
au Streptococcus thermophilus.
Le Streptococcus lattis se p&sente sous forme de cellules
souvent bipares et rarement en chaînes, cultivant parfaitement dans
un milieu de viande peptong. Il fermente le glucose, le maltose et
. .
le galactose sans production de gaz mais avec production d'acide.
Il est toujours présent dans le lait et les produits laitiers fer-
mentés et joue un rôle important dans la fermentation du lait.
La température optimale de son milieu de culture se situe
entre 30° et 37O C. Il peut fermenter O,9 à 1 % des sucres du lait
et produit alors une acidit6 de 120° T.
Streptococcus thermophilus se présente sous forme de lon-
gues chaînes et sa température optimale de déwloppement est de
45O C. Son action sur le lait dure de 12 à 14 heures et le caillot
obtenu ressemble à de la crème fraîche au goût un peu aigre mais
agréable.
Ces deux germes se colorent au gram +, sont immobiles et
ne donnent ni spores ni capsules. On peut ies rêtrcuver et les iso-
ler facilement du lait en maintenant ce produit à une température
2
déterminge (Streptococcus lattis 37 O C et Streptococcus thermophilus
4S" C). Il convient alors d'ensemencer un milieu de culture pour
le contrôle de la microflore, de choisir ensuite la colonnie qui
répond à l'espèce recherchée, en vErifier sa nature par microscopie
et par des réactions colorées.
. . . / . . .
c
3 -
Chaque espèce est alors .isolge et déposie dans des boîtes
de Pétri. Au bout de 48 heures de développement, on obtient alors
le "levain chef" qui peut être conservé durant 15 jours et qui sert
à la fabrication du levain industriel obtenu par ensemencement de
Qà8%de "levain chef" sur une petite quantité dz lait pur.
2) Sélection des laits
- -
Le lait utilis6 pour l'obtention du levain doit provenir
de vache en bonne santé présentant toutes garanties du point de
vue sanitaire car il est indispensable qu'il soit à 1'6tat cru non
pasteurisé.
Sur le lait frais les preparations doivent être entreprises
seulement 2 heures après la traite alors que l'acidité ne dépasse
pas 19* T.
La Pasteurisation doit être conduite à la température de
90-92* C avec une durée de 2 3 3 minutes. En effet si la tempéra-
ture de pasteurisation est basse bien que l'effet germicide p <sse
être suffisant, il peut arriver que la lipase ne soit pas détruite
et ce ferment entraîne une hydrolyse des triglycerides des matières
grasses sur le glycerol et les acides gras. Dans ces conditions
encore , l'hydratation de la Ga&ine se fait mal et dans le produit
fini le caillot manque de consistance, Avec une temperature de
pasteurisation plus élevée, on obtient par contre une dgnaturation
plus complete de la caséine et un caillot consistant,
3) Préparation des dérivés fermentés
Pour lbbtention de la "riagenka" il faut maintenir la lait
à la température de 90-95O C pendant 2 à 3 heures. Durant ce temps
les protéines réagissant sur le lac-tore forment des motikres spé-
cifiques : les mélanoïdes qui donnent à la "riagenka" un goût et
une couleur particulière. Par suite de la chauffe prolongée, l'eau
s’évapore partiellement et son taux de matières grasses élevé con-
fère alors à ce produit une haute caloricitz, en g6néral plus éle-
vée'que celle des autres produits laitiers fermentés.
. . /. . . .
- 4 -
Pour la préparation du fromage blanc "tvorogsr on utilise le
lait pasteurisé sans aucun traitement.
La mise en levain
La mise en levain se fait pour la "ria,genkaf' à la tempéra-
ture de 45O C , pour le fromage blanc à celle de 28-30° et avec une
quantité de levain Egale 3. 5-8 % de la quantitg de lait traitée.
La fermentation
Elle a lieu durant 4 à 5 heures pour la '!riagenka" et 8 à
10 heures pour le fromage blancs à la température indiquée ci-dessus.
Une heure après la mise du lait en fermentation, on ajoute
le levain pour le fromage blanc (0,s gr. par ca de lait et du CaC12
à 40 % à raison de 0,s gr. par litre pour obtenir une meilleure
consistance du coagulum.
Obtention du produit achevé
La fin de l'opération est marquée par le degre d'acidité
du caillot : (pour la "riaqenka" 80-llO" T, pour le frcmage blanc
80-90° T) et par la consistance du fromage blanc. La ccnsistance
est testée par la couleur du petit lait.
La "riagenka" achevée est répartie dans un conditionnement
convenable et entrepos6e au froid.
Le fromage blanc est agoutt5 dans des sacs de gaze suspendus
Pour parlaire l'écoulement du petit lait, on assure un "pressurage"
à l'acide de planchettes et de poids. Cette dernière opération
est effectuée sous froid pour éviter ane augmentation de l'acidité.