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I
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*y> ;,y&,. Q ,( *’
I
REPUBLIQUE DU SENEGAL
SECRLTARIAT‘D'ETAT A LA RECHERCHE
PRIMATURE
SCIENTIFIQUE ET TE&HNIQUE
RAPPORT DE STAGE
A L'ECULE NATIONALE DES CADRES RURAUX
DU 2.01 AU 5.03.1980
PAR J-4, SALIOU. FA.YE., SR,'ER
Mars 1980
Centre C!ational de Recherches Agrowiqms
(C.N.R.A.)
TNWTTIIT
cchlrrn I n T c
RE--
nrmr,rnrrIrm
ne.h---. - -
I- PRODUCTION DE VIANE
1) Croissance d'un animal
2) Influsnce du fl -A sur la croissance
3) Les facteurs de la croissance
4 ) E v o l u t i o n d e l a C,C,G. du corps
II - ABATTAGE ET INSPECTION DES kI.MJDES
1) Viande consommable
2) Les qualitds organoleptiques de la viands
3) la découpe d'une carcasse
4 ) L a c a r c a s s e
III - LES TECHNIQUES DE PRûDUCTION
'I) Les diff6rsntes techniques d'embouche
2) Comment choisir une technique ?
I V *I LES TECHNIQUES D*ALIMEi'J.TAT.IOkl
1) RQsultats d'expérience
2) Influence de la du&@ de l'embouche
V
- LES OVINS
1) Quelques chiffres sur le cheptel
2) Les types da6levage
3) te groupage des chaleurs
4) Le flushing et 1s steaming
5) Lactation
VI - PRODUCTION LAITIERE
1) Factaurs de variation de la production
.
VII " ELEVAGE DES PGRCS
1) la reproductiun
2) Les maladies
3) Production
VIII " VIANDES INSOLUBLES
1) Conservation de viande
N&, t C.C.G.
‘: Eomposition c h i m i q u e g l o b a l e
N.A.
: Niveau alimentaire
G .M ,Q ,
t Grain moyen quotidien
N.Cl.M,G. 't (nerveux n osssux musculaire-gras)
P.M.
?+Poids moyen)
M
9 Millinn
C e s t a g e Gtait b a s é e s s e n t i e l l e m e n t s u r l a z o o t e c h n i e
spdciale e t a v a i t p o u r s u j e t l a p o u r s u i t e d e s c o u r s d e l’ann4e dar-
ni&re, I I était place s o u s l a c o n d u i t e d e Vir MOSCHY ; qu’ils t r o u v e n t
i c i a v e c M. DIDP et Pl. FALL du CNRA l ’ e x p r e s s i o n d e m e s s i n c è r e s
remerciements.
1 - PRODUCTION DE VIANQE
?O/- Croissance dt.un animal
O n t i e n t c o m p t e d u p o i d s c o r p o r e l e t d u develappement d e s
t i s s u s . E n t r e l a c r o i s s a n c e e t l’!Igs de la pubertd, on constate une
courbe de croissance rapide qui devrait #tre retard& jusqu'à f.'a~ adul,!s-
Les vitesses de croissance sont diffJrentes entre”les 4ges. D a n s l e
cas d'un animal mal nourri, on constate une courbe de croissance en
d e n t s d e s c i e .
Au niveau de liaccroissement sn p o i d s e n r e t r o u v e l a l o i d e s
r e n d e m e n t s m o i n s 4143 p r o p o r t i o n n e l s . Autrement dit, une augmentation
du kl.A n’ennuit p a s u n e a u g m e n t a t i o n d u p o i d s ( G M Q ) . p o u r c h a q u e a n i m a l ,
i l e x i s t e u n N;A o p t i m u m t a n t a u p o i n t dconomique que technique. Une
mauvaise alimentation retarde le dgveloppement des tissus dans l'ordre
inverse de leur installation (Gr4I?N), On note cependant que les jeunes
bovins 6levGs dans de mauvaises conditions alimentaires ont une grasse
tAte e t des m a s s e s m u s c u l a i r e s n o n developpéss,
!
!
I
I
1
Poids
I
1 fJaissancs 1 Puberté
! Adulte v t
: t
t
I
!
I
I
!
!
400 1
!
!
!
;
350 !
; CRI narmals
3 0 0 ;
!
I
!
t
!
!
!
!
250 !
!
!
!
200 ;
!
i
I
!
!
!
!
1. .
150 ?
1 e n d e n t s d e scj
100 ;
!
.
!
50 !
!
!
!
t
i
!
!
!
!
!
!
!
!
1 Gestation !
!
!
!
!
I
t
!
c r o i s s a n c e
CR. retardee
890
acte le r4 8
*
I
2O/- Influence du ?f,A sur la croissance
La vie placentaire reprdsente 20-25 $ de la vie totale d'un
a n i m a l d e b o u c h e r i e . Cette pQriode est caracterisge par une concurrence
alimentaire entra la mero st le foetus. Pour certains nutrimants le foetus
est p r i o r i t a i r e ( é n e r g i e , m . azoNe, fer) st en cas d'insuffisance alimen-
taire, l a f e m e l l e v a p u i s e r s u r s e s reserves. P o u r d ’ a u t r e s , l a mère
e s t p r i o r i t a i r e (V.A e t B ) . Ieur c a r e n c e a u r a u n e i n c i d e n c e d i r e c t e s u r
le veau (accidents périnataux),
3O/- Les facteu,rs de 1% cruissanco :
On doit tenir compte des facteurs du milieu 8t hé&clditairos
F.?I :
(N.A) et F.H (C apacite 1aitiOre de la femelle).
Vair tableau
!
!
I
La croissance
I
i
:
!
!
I
-. 1
j
PaSnatals
f
J
!
!
!
- Cdnotype du foetus
!
Post natale
!
!
!
- Format de la mère
- du milieu ut6rin
1 Alimentation de la
mDre
1 du nombre de foetus
-Günotypo du veau
-
-Poids & la naissance
!
!
?Sevrage adulte !
-Prod. laiti&re de la mljre
.
I
-Ago au sevraga
!
:
- GQnotype du
bovin
-St?X0
- poids au seara
!Je
- Alimentation
- Climnt
- Conduite de
1 ‘Q3V@i3
Chaine de croi ssanc8.
>
4"/- Evolution de la C.C.G. du carps
ga composition chim&qtie globale du corps varie S81Oi-1 le poids
ou ll%ge, A 45 kq, elle se pr6sente comme suit :
- 72 $ en 8au
- 20 $ en protBine
- 4 5 en lipide
- 4,2 5% en matiére min6rale.
4,
à îCIO kq
- 63 c/o en eau
- 1 9 7: e n protoine
- 1 3
$ an lipide
- 4,2CJ $ e
n
mati&ro mingralc
a u t r e m e n t d i t Que’la C,C v a r i e d e l a n a i s s a n c e à l ’ â g e a d u l t e .
I I
,
1 O/- &ndc consommable
L a v i a n d e c o m p r e n d 3 t i s s u s ( 1 m u s c u l a i r e - 1 c o n j o n c t i f e t
? g r a s ) . L a p r o p o s i t i o n d e c e s 3 t i s s u s s o n t v a r i a b l e s e t determine
e n p a r t i e l a Q u a l i t é d e l a v i a n d e . A v a n t d’arrdter io: l ’ a s s i e t t e , l a
viande passe par 4 Etats s u c c e s s i f s .
- Btat v i v a n t
- é t a t d e p a n t e l a n t
- état d e r i g i d i t é
- Qtat d e m a t u r a t i o n ,
C ’ e s t & c e d e r n i e r État quo la viande doit Btre c o n s o m m é e , A
1’6 t a t v i v a n t , l e p H d u m u s c l e e s t v o i s i n d e 7. AussitBt apres a b a t t a g e ,
(etat d e p a n t e l a n t ) l e s m a s s e s m u s c u l a i r e s m o l l e s , é l a s t i q u e s e t gonflees
d’eau. L a r i g i d i t é i n t e r v i e n t I - O h apres a b a t t a g e e t d u r e 24 h e u r e s ,
L e p H d e s c e n d à 6 a l a s u i t e d e l a t r a n s f o r m a t i o n d u g l u c o g b n e nn a c i d e ,
l a m a t u r a t i o n e s t l e p a s s a g e d u s t a d e r i g i d e a u s t a d e r a s s i s , Elle c o m m e n -
c e 2 4 h a p r è s a b a t t a g e , E l l e a u n e durcie v a r i a b l e s e l o n l a l”,
3 semaines *...a ..,... I,,.1 2oc
1 s e m a i n e .**...I**...*.,. 6OC
2
jours . ..~..~.“...1L...~.l50C
I l e s t 4 n o t e r Q u e l a m a t u r a t i o n e n c h a m b r e f r o i d e e s t l a
m e i l l e u r e a v e c 2°C. I l n’y a p a s L;e developpemant m i c r o b i e n e t l e pN
c o n t i n u e h d i m i n u e r .
Z”/- J.es Q u a l i t é s orqanoleptiques d e l a v i a n d e
C e s Q u a l i t é s p o r t a n t s u r l a c o u l e u r , l a tondrete, l a d u r e t é ,
l a succulente e t l a s a v e u r , L a c o u l e u r dhuno viande dépend du taux de
m i o g l o b i n e d u m u s c l e q u i l u i meme varic e n f o n c t i o n d e l’&ge, du SBXR,
d e l a r a c e e t d e l ’ a l i m e n t a t i o n . L a tendretS v a c r o i s s a n t d e l ’ a v a n t &
.
1’arriQra d e l ’ a n i m a l . C ’ e s t u n e Qualito juc$e p a r f o i s i m p o r t a n t e p a r
le consommateur. L a durete e s t dOe generalemont ci l a v i e i l l e s s e . L e
“grair? d e l a v i a n d e d e v i e n t p l u s g r o s . La duratQ varie selan l e s m u s c l e s
c e Q u i sxpligue 11int6rtst d u c l a s s e m e n t d e s d i f f é r e n t s m o r c e a u x d’une
c a r c a s s e e n c a t é g o r i e , L a succulente e s t l’aptitude d e la v i a n d e à r e n d r e
du jus. La s a v e u r v a c r o i s s a n t d e l ’ a r r i è r e à l ’ a v a n t c a r c a s s e ,
3O/- La dgcoupe ,d ‘une carcasse
C’est l a l o c a l i s a t i o n d e chaQue c a t é g o r i e s u r l a c a r c a s s e .
ûn d i s t i n g u e 3 catdgories s u r l a c a r c a s s e d’un b o e u f ,
le.re catéqorie
2 èm.e cat6 qori e
3hme catéqorie
- Globe
- Bavette
- C o l l i e r
- Aloyau
- P l a t de c%tes
- P i s d e b o e u f s
_ T¶-bei - .-l- -AA,-
n .
-
Certains types de muscla s sont destinés à la cuisson rapide
et séche et d'autres & la cuisson lente et humide à cause des substances
qutils renferment (collagbres). Il est conseille pour la cuisson rapide
et eéche de prendre les muscles de la I&re categorie.
4O/- La carcasse
C'est le poids commercialisa autrement dit l'animal ddpesse
et dvicoti sans la téte mais avec la queue et les rognons. Le rendement
de la carcasse ou de l?abattage est Egal au poids de la carcasse sur le
poids vif multiplie par 100. Il est le plus souvent compris entre 45
et 55 $, On entend par poids vif, 10 poids de l'animal 21 je0ne ou le
poids corporel-5 $. On peut aussi avoir le poids de la carcasse avec
9
le poids chaud-2 $.
Le rendement de la viande s'obtient en divisant le poids de la
viande dgsossee et pa&e par le poids de la carcasse x par 100, Ce poids
est evalue à 70 $ ; dont les 30 $ sont des dechets (os, graisse, excoden-
taires).
III - LES TECHNI9UES DE PRODUCTICIN
L'objectif commun des difforentes techniques d'embouche est de
fixer rapidement sur un animal rasaigre une quantite appréciable de viande
et d’ameliorer aussi se carcasse, Les rksultats de l’embouche dépendent
de la conjoncture de plusieurs facteurs t
- génotype de l'animal
- environnement
- antécédents de l'animal,
ID/- Les differentes techniques d’embouche
- E, extensive : ou herbag&re gui vise un GM4 de l'ordre de
200 g sur lfannQe. Elle se fait en Pâturage naturel plus une C.M,
- E. semi intensive : elle vise une embouche plus rapide que
la précedente avec un GM4 rlupérieur de 1 ‘ordre de 5009 et avec des
carcasses de qualité dans des fourrages intensifies.
- E, intensive : elle est de courte duree et vise un GPIQ
important 800-1000 g. La durée doit etre inférieure à 6 mois. Elle
repose sur l'intensification fourragère et la disponibilité eh sous-
produits agro-industriels de haute qualité.
2O/- Comment choisir une technique ?
,
Il faut tenir compte des facteurs climatiques d’ordre alimen-
taires et Qconomiques.
La situation climatique dutermine le plus souvent
\\
la production des paturages et les possibilit6s dtéventuelles complemen-
tations alimentaires. Il faut pouvoir etre certain de disposer pendant
toute la durge de l'operation de source alimentaire régulière, En ce oui
concerne les concentres il faut à tout prix 6viter les ruptures de stock
oui entraineraient des changements derBgime alimentaire néfaste a la
production.
L'implantation d'unité d'embouche intensive demande une obser-
vation de certaines regles economigues,
-Existante d'un marché regulier pour l’écoulement des
produits.
-Prosimite d'une industrie agro-alimentaire pour avoir de
sous-urodui ts.
” t
IV - LES TECH,NIQUES D'ALIMEN~RTIO~
L a r a t i o n a l i m e n t a i r e d o i t p e r m e t t r e :
- l a c o u v e r t u r e d e s b e s o i n s q u a l i t a t i f s e t q u a n t i t a t i f s
d ’ e n t r e t i e n e t d e p r o d u c t i o n .
- une consommation maximum dluF.
C e l a s e r é a l i s e p a r u n e r a t i o n c o n c e n t r é e e n 6nergie et e n
debut d’embouche, i l e s t b o n d e m a i n t e n i r u n e f r a c t i o n g r o s s i è r e r e l a t i -
vement importante.
40 5 e n debut d’embouche
15 $ en fin d’embauche
Il f a u t Qvlt@r l e g a s p i l l a g e o u i entrainerait u n e a u g m e n t a t i o n
d e 1ïIC.
l”/- Résultat d’experimentation (ISRA)
t s u r d e s t a u r i l l a s gobra de 3-5 ans (Pr>1 2 55 kg)
- 68 $ d e c o q u e s d ’ a r a c h i d e mélassees ci 2 0 y<
- 4 0 $ c o n c e n t r é ( M a l s - s o r g h o T,A . SP?)
- 122 j o u r s ; consommation moyenne = 11 kg/jour
- GI%? t 1081 g ( A d l i b i t u m )
zt Taurillas de races differentes 4-5 ans (PM 235 kg)
c o q u e s d ’ a r a c h i d e 20 $
1 melaase 1 6 $
- s o n m a ï s 10-21 $
- f a r i n e à b a s e d e r i z 1 4 - 2 0 7:
- g r a i n d e c o t o n 2 0 72
- T,AR CfilV 5 $
- nombre de jours = 112 ; C. moyen = 11 kg
O n a o b t e n u l e s r é s u l t a t s s u i v a n t s :
- P o u r l e 2, M a u r e : u n GiY4 d e llrjag e t 6,7 (1.C)
- P o u r l e 2, G e b r e
-II-
d e 1093g e t 7,2
- ‘1”
- Pour le Ndama
-‘f I
81Og e
t
8,9 -Il..
2O/- I n f l u e n c e d e l a dur$e d e l ’ e m b o u c h a
La dufie dépend d e l a c a t é g o r i e d ’ a n i m a u x d i s p o n i b l e s e t d e s
subjectifs de 1 ‘embouche. On remarque que les meilleures performances
s ’ o b s e r v a n t p e n d a n t l e s p r e m i e r s m o i s e t d i m i n u a n t e n s u i t e . E n c e oui
c o n c e r n e ltembouche d ’ a n i m a u x a d u l t e s ( 3 - 5 a n s ) , l a duree d e 1 0 0 j o u r s
s e m b l e étre l a m e i l l e u r e ,
V - LES OVINS
Les ovins ont un grand interét à l a p r o d u c t i o n , I l s s o n t
r u s t i q u e s e t s o n t c o n d u i t s d a n s d e s p%turages m é d i o c r e s . Ils n e r e ç o i v e n t
p a s d e s o i n s p a r t i c u l i e r s e t p o u r t a n t f o u r n i s s a n t u n e P a r t i e i m p o r t a n t e
d e l a v i a n d e c o n s o m m é e . E n é l e v a g e i n t e n s i f , i l s p e r m e t t e n t u n e valaff-
sation r a p i d e d’une a l i m e n t a t i o n r a t i o n e l l e e n p l u s l e m o u t o n e t r e l a t i v e -
m e n t s e n s i b l e a u x m a l a d e s i n f e c t i e u s e s e t p a r a s i t a i r e s .
îG/- Q u e l q u e s c h i f f r e s s u r l e c h e p t e l o v i n s
- I\\londc :
1073 c-1
- Sonegal :
1,4 M
- Australie :
176 I?i
- Gambie
0 > Il 82 r.1
- URSS
:
130 PI
- W a u r i t a n i é :
2 , 9 r.1
PLI-- -
mm t.*
L. a .
- - . .
Il existe d'autres facteurs oui peut varier la production
quantitative du lait (18ge et surtout le no de laction). Une femelle
laitière sera 21 son maximum antre la 3È! et 5h lactation. Il faut tenir
compte aussi de la période de lactation (43 et 50 mois).
VII - ELEVAGE DES PORCS
Le porc est un animal rustique et prolifique. 11 valorise
mieux que les autres espèces domestiques toutes les gammes de produits
omylaces.
:
1 O/- La reproductipn
Le verrat ne pourra reproduire que vers 4 mois et il n’atteindra
son potentiel maximum qu'au 98~120 mois. La reforme se fait entre 3-4 ans&
Le cycle oestral de la True est tic 21 jours en ho$enne,, Lo. piemiur peut
,
apparaftre vers le 6Q mois mais il faut attendre le 8è mois pour une
reproduction.
La durée de la gestation est de 3 mois, 3 semaines et 3
jours. (114 j). La croissance du Porc est tres lier au N.R. A la naissance,
le porcalot pèse entre 0,6 et ‘1,4 kg et au 7B mois, il atteint ou depasse
les 100 kg, Autrement dit quo la porc a une croissance tres rapide,
Zo/œ Les maladies
A part les maladies infestieuses, on distingue des troubles
nutritionnelles qui sont causées par des carences de vitamines. La carence
en vitamine A entraine des avortements peu avant terme et celle en fer la
crise des 3 semaines.
3O/- Froductian
La partirution a généralement lieu apres midi ou la nuit.
Entre chaque naissance, il s*$-C&L:~ environ 1/4 h. Le plus souvent, on
utilise des cages de partirution pour Qviter l’écrasement des nouveaux
nés par la m&re.
Il est conseille de castrer les jeunes pendant la
periode de la lactation (4è semaine), et jamais durant la crise des 3
semaines.
Ltengrai,ssoment est la periode allant du sevrage à l’abattage.
Il faut retenir pour retenir pour l'embouche un lot de 15-20 de m4me
tige . L'indice de consommation doit se situer entre 3,5 et 4.
VIII - VIANDES INSOLUBLES
Ce sont des viandes qui proviennent d’animaux malades, La
consommation de ces viandes peut étre interdite partiellement OU totale-
ment,
.
9.
Voir Tableau
i
?
!
!
Viande 3 consommation totalement ! Viande h consommation r6ylernew ,y
I
interdite
taire
!
!
i,
!
Haladias i !Caracteres abser-!
Maladies i !Caract&res obseri
!vés
!
! vé s
!
!-
!
!
I
.
! Charbon
!sang noir
! PBripneumonie
linflammation des!
!
!Coagulation dif- !
?P^rimas
!
;
!
!ficile. V i a n d e !
!Lèvre rouge et !
L
!
thumide et molle !
:
!humide
!
!
!dBcaloree
!
!
!
.
!
!
!
;
!
I Vianrie p
!
arasit6e~Presence de t6ni.p
f
i
, Peste bovine
!
!
i
,Viande saigneusc ,
!
i
!
!'intestins rouges ;
!
!
1
! avec plaies.
i
!
!
!
!
!
!
!
!-
!
1
!
i
l"/- Conservation des viandes
Après abattage, il y a prhsence de micro-organismes à la
surface de la viande. Les technioucs de conservation ont pour objet
la maTtrise de ce développement microbien. Les Principales methades sont :
.. Déshydratation
- Solage
- Fumaison
- Froid.
La conservation Par deshydratation est un procede tradition-
nel, Apres slimination des tendons, la viande frafche est decoupee en
lanieres longues et fines et sont mises au soleil.
La fumaison peut se faire B feu ouvert avec des petits morceaux
ou dans un fumori,
La viande doit $tre fumge à fond. La conservation par
fumaison est un procede ancien. Selon la categorie de viande, ?n:?Jra
recours au salage à sec ou au saumurage.
- à sec : Pour 50 kg de viande, il faut :
1,5 kg de sel
: 1,25kg de sucre
1159 de nitrate de Nc. .
?
- au qaumurage : (meme poids)
6 litres d'eau
: 4 kg de sel
2 kg de sucre
?
. 5Og de salpetre.
Le froid est certainement Le meilleur moyen de conserver des
viandes actuellement. Dans tous les cas 3 principes sont à respecter :
- produit de oualite au dupart
- séfrigerateur precoce
..“a
,;
>,“ b i
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%/KG
*y> ;,y&,. Q ,( *’
I
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PRIMATURE
SCIENTIFIQUE ET TE&HNIQUE
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A L'ECULE NATIONALE DES CADRES RURAUX
DU 2.01 AU 5.03.1980
PAR J-4, SALIOU. FA.YE., SR,'ER
Mars 1980
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(C.N.R.A.)
TNWTTIIT
cchlrrn I n T c
RE--
nrmr,rnrrIrm
ne.h---. - -
I- PRODUCTION DE VIANE
1) Croissance d'un animal
2) Influsnce du fl -A sur la croissance
3) Les facteurs de la croissance
4 ) E v o l u t i o n d e l a C,C,G. du corps
II - ABATTAGE ET INSPECTION DES kI.MJDES
1) Viande consommable
2) Les qualitds organoleptiques de la viands
3) la découpe d'une carcasse
4 ) L a c a r c a s s e
III - LES TECHNIQUES DE PRûDUCTION
'I) Les diff6rsntes techniques d'embouche
2) Comment choisir une technique ?
I V *I LES TECHNIQUES D*ALIMEi'J.TAT.IOkl
1) RQsultats d'expérience
2) Influence de la du&@ de l'embouche
V
- LES OVINS
1) Quelques chiffres sur le cheptel
2) Les types da6levage
3) te groupage des chaleurs
4) Le flushing et 1s steaming
5) Lactation
VI - PRODUCTION LAITIERE
1) Factaurs de variation de la production
.
VII " ELEVAGE DES PGRCS
1) la reproductiun
2) Les maladies
3) Production
VIII " VIANDES INSOLUBLES
1) Conservation de viande
N&, t C.C.G.
‘: Eomposition c h i m i q u e g l o b a l e
N.A.
: Niveau alimentaire
G .M ,Q ,
t Grain moyen quotidien
N.Cl.M,G. 't (nerveux n osssux musculaire-gras)
P.M.
?+Poids moyen)
M
9 Millinn
C e s t a g e Gtait b a s é e s s e n t i e l l e m e n t s u r l a z o o t e c h n i e
spdciale e t a v a i t p o u r s u j e t l a p o u r s u i t e d e s c o u r s d e l’ann4e dar-
ni&re, I I était place s o u s l a c o n d u i t e d e Vir MOSCHY ; qu’ils t r o u v e n t
i c i a v e c M. DIDP et Pl. FALL du CNRA l ’ e x p r e s s i o n d e m e s s i n c è r e s
remerciements.
1 - PRODUCTION DE VIANQE
?O/- Croissance dt.un animal
O n t i e n t c o m p t e d u p o i d s c o r p o r e l e t d u develappement d e s
t i s s u s . E n t r e l a c r o i s s a n c e e t l’!Igs de la pubertd, on constate une
courbe de croissance rapide qui devrait #tre retard& jusqu'à f.'a~ adul,!s-
Les vitesses de croissance sont diffJrentes entre”les 4ges. D a n s l e
cas d'un animal mal nourri, on constate une courbe de croissance en
d e n t s d e s c i e .
Au niveau de liaccroissement sn p o i d s e n r e t r o u v e l a l o i d e s
r e n d e m e n t s m o i n s 4143 p r o p o r t i o n n e l s . Autrement dit, une augmentation
du kl.A n’ennuit p a s u n e a u g m e n t a t i o n d u p o i d s ( G M Q ) . p o u r c h a q u e a n i m a l ,
i l e x i s t e u n N;A o p t i m u m t a n t a u p o i n t dconomique que technique. Une
mauvaise alimentation retarde le dgveloppement des tissus dans l'ordre
inverse de leur installation (Gr4I?N), On note cependant que les jeunes
bovins 6levGs dans de mauvaises conditions alimentaires ont une grasse
tAte e t des m a s s e s m u s c u l a i r e s n o n developpéss,
!
!
I
I
1
Poids
I
1 fJaissancs 1 Puberté
! Adulte v t
: t
t
I
!
I
I
!
!
400 1
!
!
!
;
350 !
; CRI narmals
3 0 0 ;
!
I
!
t
!
!
!
!
250 !
!
!
!
200 ;
!
i
I
!
!
!
!
1. .
150 ?
1 e n d e n t s d e scj
100 ;
!
.
!
50 !
!
!
!
t
i
!
!
!
!
!
!
!
!
1 Gestation !
!
!
!
!
I
t
!
c r o i s s a n c e
CR. retardee
890
acte le r4 8
*
I
2O/- Influence du ?f,A sur la croissance
La vie placentaire reprdsente 20-25 $ de la vie totale d'un
a n i m a l d e b o u c h e r i e . Cette pQriode est caracterisge par une concurrence
alimentaire entra la mero st le foetus. Pour certains nutrimants le foetus
est p r i o r i t a i r e ( é n e r g i e , m . azoNe, fer) st en cas d'insuffisance alimen-
taire, l a f e m e l l e v a p u i s e r s u r s e s reserves. P o u r d ’ a u t r e s , l a mère
e s t p r i o r i t a i r e (V.A e t B ) . Ieur c a r e n c e a u r a u n e i n c i d e n c e d i r e c t e s u r
le veau (accidents périnataux),
3O/- Les facteu,rs de 1% cruissanco :
On doit tenir compte des facteurs du milieu 8t hé&clditairos
F.?I :
(N.A) et F.H (C apacite 1aitiOre de la femelle).
Vair tableau
!
!
I
La croissance
I
i
:
!
!
I
-. 1
j
PaSnatals
f
J
!
!
!
- Cdnotype du foetus
!
Post natale
!
!
!
- Format de la mère
- du milieu ut6rin
1 Alimentation de la
mDre
1 du nombre de foetus
-Günotypo du veau
-
-Poids & la naissance
!
!
?Sevrage adulte !
-Prod. laiti&re de la mljre
.
I
-Ago au sevraga
!
:
- GQnotype du
bovin
-St?X0
- poids au seara
!Je
- Alimentation
- Climnt
- Conduite de
1 ‘Q3V@i3
Chaine de croi ssanc8.
>
4"/- Evolution de la C.C.G. du carps
ga composition chim&qtie globale du corps varie S81Oi-1 le poids
ou ll%ge, A 45 kq, elle se pr6sente comme suit :
- 72 $ en 8au
- 20 $ en protBine
- 4 5 en lipide
- 4,2 5% en matiére min6rale.
4,
à îCIO kq
- 63 c/o en eau
- 1 9 7: e n protoine
- 1 3
$ an lipide
- 4,2CJ $ e
n
mati&ro mingralc
a u t r e m e n t d i t Que’la C,C v a r i e d e l a n a i s s a n c e à l ’ â g e a d u l t e .
I I
,
1 O/- &ndc consommable
L a v i a n d e c o m p r e n d 3 t i s s u s ( 1 m u s c u l a i r e - 1 c o n j o n c t i f e t
? g r a s ) . L a p r o p o s i t i o n d e c e s 3 t i s s u s s o n t v a r i a b l e s e t determine
e n p a r t i e l a Q u a l i t é d e l a v i a n d e . A v a n t d’arrdter io: l ’ a s s i e t t e , l a
viande passe par 4 Etats s u c c e s s i f s .
- Btat v i v a n t
- é t a t d e p a n t e l a n t
- état d e r i g i d i t é
- Qtat d e m a t u r a t i o n ,
C ’ e s t & c e d e r n i e r État quo la viande doit Btre c o n s o m m é e , A
1’6 t a t v i v a n t , l e p H d u m u s c l e e s t v o i s i n d e 7. AussitBt apres a b a t t a g e ,
(etat d e p a n t e l a n t ) l e s m a s s e s m u s c u l a i r e s m o l l e s , é l a s t i q u e s e t gonflees
d’eau. L a r i g i d i t é i n t e r v i e n t I - O h apres a b a t t a g e e t d u r e 24 h e u r e s ,
L e p H d e s c e n d à 6 a l a s u i t e d e l a t r a n s f o r m a t i o n d u g l u c o g b n e nn a c i d e ,
l a m a t u r a t i o n e s t l e p a s s a g e d u s t a d e r i g i d e a u s t a d e r a s s i s , Elle c o m m e n -
c e 2 4 h a p r è s a b a t t a g e , E l l e a u n e durcie v a r i a b l e s e l o n l a l”,
3 semaines *...a ..,... I,,.1 2oc
1 s e m a i n e .**...I**...*.,. 6OC
2
jours . ..~..~.“...1L...~.l50C
I l e s t 4 n o t e r Q u e l a m a t u r a t i o n e n c h a m b r e f r o i d e e s t l a
m e i l l e u r e a v e c 2°C. I l n’y a p a s L;e developpemant m i c r o b i e n e t l e pN
c o n t i n u e h d i m i n u e r .
Z”/- J.es Q u a l i t é s orqanoleptiques d e l a v i a n d e
C e s Q u a l i t é s p o r t a n t s u r l a c o u l e u r , l a tondrete, l a d u r e t é ,
l a succulente e t l a s a v e u r , L a c o u l e u r dhuno viande dépend du taux de
m i o g l o b i n e d u m u s c l e q u i l u i meme varic e n f o n c t i o n d e l’&ge, du SBXR,
d e l a r a c e e t d e l ’ a l i m e n t a t i o n . L a tendretS v a c r o i s s a n t d e l ’ a v a n t &
.
1’arriQra d e l ’ a n i m a l . C ’ e s t u n e Qualito juc$e p a r f o i s i m p o r t a n t e p a r
le consommateur. L a durete e s t dOe generalemont ci l a v i e i l l e s s e . L e
“grair? d e l a v i a n d e d e v i e n t p l u s g r o s . La duratQ varie selan l e s m u s c l e s
c e Q u i sxpligue 11int6rtst d u c l a s s e m e n t d e s d i f f é r e n t s m o r c e a u x d’une
c a r c a s s e e n c a t é g o r i e , L a succulente e s t l’aptitude d e la v i a n d e à r e n d r e
du jus. La s a v e u r v a c r o i s s a n t d e l ’ a r r i è r e à l ’ a v a n t c a r c a s s e ,
3O/- La dgcoupe ,d ‘une carcasse
C’est l a l o c a l i s a t i o n d e chaQue c a t é g o r i e s u r l a c a r c a s s e .
ûn d i s t i n g u e 3 catdgories s u r l a c a r c a s s e d’un b o e u f ,
le.re catéqorie
2 èm.e cat6 qori e
3hme catéqorie
- Globe
- Bavette
- C o l l i e r
- Aloyau
- P l a t de c%tes
- P i s d e b o e u f s
_ T¶-bei - .-l- -AA,-
n .
-
Certains types de muscla s sont destinés à la cuisson rapide
et séche et d'autres & la cuisson lente et humide à cause des substances
qutils renferment (collagbres). Il est conseille pour la cuisson rapide
et eéche de prendre les muscles de la I&re categorie.
4O/- La carcasse
C'est le poids commercialisa autrement dit l'animal ddpesse
et dvicoti sans la téte mais avec la queue et les rognons. Le rendement
de la carcasse ou de l?abattage est Egal au poids de la carcasse sur le
poids vif multiplie par 100. Il est le plus souvent compris entre 45
et 55 $, On entend par poids vif, 10 poids de l'animal 21 je0ne ou le
poids corporel-5 $. On peut aussi avoir le poids de la carcasse avec
9
le poids chaud-2 $.
Le rendement de la viande s'obtient en divisant le poids de la
viande dgsossee et pa&e par le poids de la carcasse x par 100, Ce poids
est evalue à 70 $ ; dont les 30 $ sont des dechets (os, graisse, excoden-
taires).
III - LES TECHNI9UES DE PRODUCTICIN
L'objectif commun des difforentes techniques d'embouche est de
fixer rapidement sur un animal rasaigre une quantite appréciable de viande
et d’ameliorer aussi se carcasse, Les rksultats de l’embouche dépendent
de la conjoncture de plusieurs facteurs t
- génotype de l'animal
- environnement
- antécédents de l'animal,
ID/- Les differentes techniques d’embouche
- E, extensive : ou herbag&re gui vise un GM4 de l'ordre de
200 g sur lfannQe. Elle se fait en Pâturage naturel plus une C.M,
- E. semi intensive : elle vise une embouche plus rapide que
la précedente avec un GM4 rlupérieur de 1 ‘ordre de 5009 et avec des
carcasses de qualité dans des fourrages intensifies.
- E, intensive : elle est de courte duree et vise un GPIQ
important 800-1000 g. La durée doit etre inférieure à 6 mois. Elle
repose sur l'intensification fourragère et la disponibilité eh sous-
produits agro-industriels de haute qualité.
2O/- Comment choisir une technique ?
,
Il faut tenir compte des facteurs climatiques d’ordre alimen-
taires et Qconomiques.
La situation climatique dutermine le plus souvent
\\
la production des paturages et les possibilit6s dtéventuelles complemen-
tations alimentaires. Il faut pouvoir etre certain de disposer pendant
toute la durge de l'operation de source alimentaire régulière, En ce oui
concerne les concentres il faut à tout prix 6viter les ruptures de stock
oui entraineraient des changements derBgime alimentaire néfaste a la
production.
L'implantation d'unité d'embouche intensive demande une obser-
vation de certaines regles economigues,
-Existante d'un marché regulier pour l’écoulement des
produits.
-Prosimite d'une industrie agro-alimentaire pour avoir de
sous-urodui ts.
” t
IV - LES TECH,NIQUES D'ALIMEN~RTIO~
L a r a t i o n a l i m e n t a i r e d o i t p e r m e t t r e :
- l a c o u v e r t u r e d e s b e s o i n s q u a l i t a t i f s e t q u a n t i t a t i f s
d ’ e n t r e t i e n e t d e p r o d u c t i o n .
- une consommation maximum dluF.
C e l a s e r é a l i s e p a r u n e r a t i o n c o n c e n t r é e e n 6nergie et e n
debut d’embouche, i l e s t b o n d e m a i n t e n i r u n e f r a c t i o n g r o s s i è r e r e l a t i -
vement importante.
40 5 e n debut d’embouche
15 $ en fin d’embauche
Il f a u t Qvlt@r l e g a s p i l l a g e o u i entrainerait u n e a u g m e n t a t i o n
d e 1ïIC.
l”/- Résultat d’experimentation (ISRA)
t s u r d e s t a u r i l l a s gobra de 3-5 ans (Pr>1 2 55 kg)
- 68 $ d e c o q u e s d ’ a r a c h i d e mélassees ci 2 0 y<
- 4 0 $ c o n c e n t r é ( M a l s - s o r g h o T,A . SP?)
- 122 j o u r s ; consommation moyenne = 11 kg/jour
- GI%? t 1081 g ( A d l i b i t u m )
zt Taurillas de races differentes 4-5 ans (PM 235 kg)
c o q u e s d ’ a r a c h i d e 20 $
1 melaase 1 6 $
- s o n m a ï s 10-21 $
- f a r i n e à b a s e d e r i z 1 4 - 2 0 7:
- g r a i n d e c o t o n 2 0 72
- T,AR CfilV 5 $
- nombre de jours = 112 ; C. moyen = 11 kg
O n a o b t e n u l e s r é s u l t a t s s u i v a n t s :
- P o u r l e 2, M a u r e : u n GiY4 d e llrjag e t 6,7 (1.C)
- P o u r l e 2, G e b r e
-II-
d e 1093g e t 7,2
- ‘1”
- Pour le Ndama
-‘f I
81Og e
t
8,9 -Il..
2O/- I n f l u e n c e d e l a dur$e d e l ’ e m b o u c h a
La dufie dépend d e l a c a t é g o r i e d ’ a n i m a u x d i s p o n i b l e s e t d e s
subjectifs de 1 ‘embouche. On remarque que les meilleures performances
s ’ o b s e r v a n t p e n d a n t l e s p r e m i e r s m o i s e t d i m i n u a n t e n s u i t e . E n c e oui
c o n c e r n e ltembouche d ’ a n i m a u x a d u l t e s ( 3 - 5 a n s ) , l a duree d e 1 0 0 j o u r s
s e m b l e étre l a m e i l l e u r e ,
V - LES OVINS
Les ovins ont un grand interét à l a p r o d u c t i o n , I l s s o n t
r u s t i q u e s e t s o n t c o n d u i t s d a n s d e s p%turages m é d i o c r e s . Ils n e r e ç o i v e n t
p a s d e s o i n s p a r t i c u l i e r s e t p o u r t a n t f o u r n i s s a n t u n e P a r t i e i m p o r t a n t e
d e l a v i a n d e c o n s o m m é e . E n é l e v a g e i n t e n s i f , i l s p e r m e t t e n t u n e valaff-
sation r a p i d e d’une a l i m e n t a t i o n r a t i o n e l l e e n p l u s l e m o u t o n e t r e l a t i v e -
m e n t s e n s i b l e a u x m a l a d e s i n f e c t i e u s e s e t p a r a s i t a i r e s .
îG/- Q u e l q u e s c h i f f r e s s u r l e c h e p t e l o v i n s
- I\\londc :
1073 c-1
- Sonegal :
1,4 M
- Australie :
176 I?i
- Gambie
0 > Il 82 r.1
- URSS
:
130 PI
- W a u r i t a n i é :
2 , 9 r.1
PLI-- -
mm t.*
L. a .
- - . .
Il existe d'autres facteurs oui peut varier la production
quantitative du lait (18ge et surtout le no de laction). Une femelle
laitière sera 21 son maximum antre la 3È! et 5h lactation. Il faut tenir
compte aussi de la période de lactation (43 et 50 mois).
VII - ELEVAGE DES PORCS
Le porc est un animal rustique et prolifique. 11 valorise
mieux que les autres espèces domestiques toutes les gammes de produits
omylaces.
:
1 O/- La reproductipn
Le verrat ne pourra reproduire que vers 4 mois et il n’atteindra
son potentiel maximum qu'au 98~120 mois. La reforme se fait entre 3-4 ans&
Le cycle oestral de la True est tic 21 jours en ho$enne,, Lo. piemiur peut
,
apparaftre vers le 6Q mois mais il faut attendre le 8è mois pour une
reproduction.
La durée de la gestation est de 3 mois, 3 semaines et 3
jours. (114 j). La croissance du Porc est tres lier au N.R. A la naissance,
le porcalot pèse entre 0,6 et ‘1,4 kg et au 7B mois, il atteint ou depasse
les 100 kg, Autrement dit quo la porc a une croissance tres rapide,
Zo/œ Les maladies
A part les maladies infestieuses, on distingue des troubles
nutritionnelles qui sont causées par des carences de vitamines. La carence
en vitamine A entraine des avortements peu avant terme et celle en fer la
crise des 3 semaines.
3O/- Froductian
La partirution a généralement lieu apres midi ou la nuit.
Entre chaque naissance, il s*$-C&L:~ environ 1/4 h. Le plus souvent, on
utilise des cages de partirution pour Qviter l’écrasement des nouveaux
nés par la m&re.
Il est conseille de castrer les jeunes pendant la
periode de la lactation (4è semaine), et jamais durant la crise des 3
semaines.
Ltengrai,ssoment est la periode allant du sevrage à l’abattage.
Il faut retenir pour retenir pour l'embouche un lot de 15-20 de m4me
tige . L'indice de consommation doit se situer entre 3,5 et 4.
VIII - VIANDES INSOLUBLES
Ce sont des viandes qui proviennent d’animaux malades, La
consommation de ces viandes peut étre interdite partiellement OU totale-
ment,
.
9.
Voir Tableau
i
?
!
!
Viande 3 consommation totalement ! Viande h consommation r6ylernew ,y
I
interdite
taire
!
!
i,
!
Haladias i !Caracteres abser-!
Maladies i !Caract&res obseri
!vés
!
! vé s
!
!-
!
!
I
.
! Charbon
!sang noir
! PBripneumonie
linflammation des!
!
!Coagulation dif- !
?P^rimas
!
;
!
!ficile. V i a n d e !
!Lèvre rouge et !
L
!
thumide et molle !
:
!humide
!
!
!dBcaloree
!
!
!
.
!
!
!
;
!
I Vianrie p
!
arasit6e~Presence de t6ni.p
f
i
, Peste bovine
!
!
i
,Viande saigneusc ,
!
i
!
!'intestins rouges ;
!
!
1
! avec plaies.
i
!
!
!
!
!
!
!
!-
!
1
!
i
l"/- Conservation des viandes
Après abattage, il y a prhsence de micro-organismes à la
surface de la viande. Les technioucs de conservation ont pour objet
la maTtrise de ce développement microbien. Les Principales methades sont :
.. Déshydratation
- Solage
- Fumaison
- Froid.
La conservation Par deshydratation est un procede tradition-
nel, Apres slimination des tendons, la viande frafche est decoupee en
lanieres longues et fines et sont mises au soleil.
La fumaison peut se faire B feu ouvert avec des petits morceaux
ou dans un fumori,
La viande doit $tre fumge à fond. La conservation par
fumaison est un procede ancien. Selon la categorie de viande, ?n:?Jra
recours au salage à sec ou au saumurage.
- à sec : Pour 50 kg de viande, il faut :
1,5 kg de sel
: 1,25kg de sucre
1159 de nitrate de Nc. .
?
- au qaumurage : (meme poids)
6 litres d'eau
: 4 kg de sel
2 kg de sucre
?
. 5Og de salpetre.
Le froid est certainement Le meilleur moyen de conserver des
viandes actuellement. Dans tous les cas 3 principes sont à respecter :
- produit de oualite au dupart
- séfrigerateur precoce