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TRANSF'ORMATION LAI,fI~F: EN MILI
IG INTRODUCTION
:!IX SBnégal est un pays sahéli
d"une superficie de
~94,000 ~2 avec une population de 7
Xlions d'habitants.
L"agriculture occupe 85 p.100 de la p
ion et depend de la
pluviometrie qui varie du Nord au Sud
250 et 1200 mm.
:LCBlevage represente 6,5 p.100 du PIB
na1 et environ 32 %
du PIB du secteur primaire * cet éle
est domine par les
,syst&mes de production de type extens
ec au centre et au
.sud du pays un système agro-pastoral e
au nord un systeme
:pastoral transhumant.
Les effectifs de ruminants sont es
bovins et 3700000 petits ruminants
11, LA PRODUCTION LAITIERE
La production nationale de lait es
estimee & 1100000
nertolitses,
Elle provient presque ex
t des elevages
traditionnels. Cette production dépend e
pluviometrie,
'Elle est tres faible en
,par vache/j) contre 2 a 3 1 par vache
Le déficit laitier du pays a occas
nné depuis quelques
<années l'émergence d'elevages de type mo
rne autour de Dakar
pour la production de lait à partir d
Dans la partie
oralisme domine, la
production laitiere constitue un obje
systeme.
Cette partie
e quelque
40% des
ruminants. Le lait est p
cependant ce sont les bo
partie de la production,
caprins ne sont considere
TII-LA TRANSFORMATION LAITIERE
La transformation laitière co
deux produits : le
lait caillé et le beurre. Le lait c
est le produit qui
est ,utilise sur tout le pays. Pour 1
ce sont surtout
J.es éleveurs Peu1 du Nord qui font c
transformation. Les
<sutres produits de transformation du 1
tel que le fromage
:sont pratiquement inconnus des pasteurs
3.1 Le lait caillé
La méthode est tres simple et co
te & Jaïsser le lait
&col,tG 38 reposer dans un endroit f
dans une calebasse
!pandant 2 4 heures t Le problisme signal,
le lait caillé est
sxs dur& de conservation surtou
chaleur et
forte
production
(fin
saison
humide).
L'hygiène de la collecte et de la trans
mation
(propreté des
calebasses utilisées) en sont les
’
l
i
Les etudes
en
cours
1991 essaient
$ F IJltroàuiKa
Z"utilisation d"'ustensj
aluminium ou en
r$astic/w
iperiode de froid)
facile
nettoyables pour le
:a.iS,.Page du lait.. Les r6sultats obtenu
montrent que si pour
Xe matériel. en plastique,les quanti
'eau obbtenues sont
plus importantes (10 à 25%) de la
te de lait traitee.
Par contre pour les ustensiles en a
les quantites
d'eau sont négligeables par rapport h
les obtnues avec les
calebasses.
Paur la durée de conservation,
rie1 plastique n'a
pas depassé 2 jours
r" par contre avec
fal.uminium la durée a
4té au-del& de 3 jours,
Toutefois, l'adoption de Ifa1
reste limitee par
son coQt assez élevé.
3.2. Le beurre
La technique de fabrication du
euure repose sur deux
methodes : la Premiere consiste à
ir la creme aprés
fermentation du lait dans des sacs)
peau de chevre, la
deuxieme à lfécremage et au barattage
s des calebasses. La
Premiere méthode est aujourd'hui de
moins ,utilis&.
Dans la deuxieme methode le 1
cail14 est Bcr&m6 et
la cr&me
depos6e dans une autre cal
se qui va recueillir
les jours suivants d'autres quantit
m e (ceci pendant 2
ci 3 jours).
Le barattag
niere differente en
fonction de la quantitli
. Pour de petites
quantites inférieures a 0,5 litre on uti
e les doigts. Entre
CI,5 et 1. litres c'est un agitateur en
.s qui est utilisé.
Pour les quantites superieures h 1 litre
avec une gourde en calebasse ou un bïdon
On constate que dans la
quantités de
babeurre
issues de
1
importantes et tres riches en maitke
de la technique tle collecte du beurre
a faire appel a des
méthodes permettant une meilleure
e
ion de la matiére
grasse. La durée de maturation de IA
est souvent assez
courte pour permettre une bonne acidi
tion facilitant la
libératrion de la matière grasse.
3.3. Perspectives de recherche e
1
la transformation lai
Les études sur la transforma
n laitiere en milieu
rura.l au S&tBgal. sont trés rfkentes
n'ont démarrd qu'en
a991
C'est au niveaude la recherche
des investigations
sont
en
CCMXS
pour
decrire les
Identifier les contraintes et mettre e
pour le developpement de la transfo
Les produits de transformati
du lait connus des
pasteurs sont le lait caille et
d'etudier et de developpe
‘Is conservation du lait
_.*.. ...-.-_ -
-..-a” . ..- -. I...
. __.._---
_
*
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,..-<- ..-. --“” .-.- -.1-- .
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outre,
les produits de transformatA.
que le fromage
-inconnu
-?FI
muilieu
traditionnels
iàU
a1
devront Qtre
itA?diBS
r'- ,up:
7oia
I.es possibilités de
introduction au
i~i.VWW.~
::e c p a s t e u r s
Ch tel produit
ut contribuer B une
*nef l-1 rchur‘:~
valorisation des quantit&
antes de lait
exiGitar?t
on hivernage dans les zones
ai.Ils?
ge enclav&m et
q+rticipcsr 3
l'amélioration
nutrition
des
pop1d.acinns.
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~94,000 ~2 avec une population de 7
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Les effectifs de ruminants sont es
bovins et 3700000 petits ruminants
11, LA PRODUCTION LAITIERE
La production nationale de lait es
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lait caillé et le beurre. Le lait c
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