INSTITUT D'ELEVAGE ET DE MEDECW VE2ERINAIR.E DES...
INSTITUT D'ELEVAGE ET DE MEDECW
VE2ERINAIR.E DES PAYS TROPICAUX
----.-~------1-------------I--
LABORATOIRE I$,TIONAL DE L'EL;EVAGE
ETDERECHCRCHES VETERINAIRES
mm-HANN
C 0 L L 0 Q U E " EMBOUCHE '
Dakar 3-8 décembre 1973
-----------------------
DECOUPES DE BOUCHERIE DES CARCASSES DE ZEBUS
GOBRA SOUMIS A L'EMBOUCHE
Par
J.P.DENIS, J,VALENZA et A.I.THIONGANE
Octobre 1973
k
Un certain nombre d'animaux provenant soit du lot dPextérk-
Msation des potentialités du zébu Gobra à Dahra, soit d'animaux em?xm-
chés à Sangalkam et provenant enfin de l'élevage traditionnel ont é-k5
traités en dkoupes diverses afin d'en conn&~ la composition en mr-
aaux, les proportions d'os, gras et viande, etc..,
Il a été tout d'abord effectué une découpê anatomique coxplè-
te. Puis des découpes de demi-gros ont été effectuées selon le type
"decoupe parisienne".
A vrai dire, ces opérations ont ét& effectuges tout d*&ord
sur peu dvanirmux et d9autre part, les rmdes de découpe étant diffé-
rents, il est difficile de comparer les &sultats obtenus au Sénégal
avec ceux trouvés ailleurs. Cependant, quelques indications donnent
des éléments de jugemnt valables, surtout au niveau de la découpe
anatomique qui est universelle.
l- DECOUPE ANATOMIQUE
Cette découpe a été ei-fectuée sur un animal du lot d'exté-
riorisation (nO2733). Le détail apparaît au tableau n"l, et le regrou-
penwt en groupes &gionaux musculaires au tableau n02.
IFne comparaison a été effectuée entre la camasse de Wxa
et une série de découpes pratiquées par ?XPDN'I' et Coll. sur 29 demi-
carcasses de chatrms charolais. Les résultats apparaissent au tableau
n"3.
. . / . .
2.-
Les diverses remarques suivantes peuvent être faites :
- l'indice de compacité est peu différent pour les deux races: 2,72
pour les charolais (chatrons> contre 2,64 pour le C?obra. D7autres
exemples chez le Gobra confirment cette observation:
. 30 mois : 2,74 et 2,57
. 40 mois : 2,78 et 2,64, chez le lot extériorisé
- sur le détail des muscles, les différences sont les plus fortes au
niveau du long vaste, du psoas, du lorgdorsdl, muscles de première
catégorie,
- en ce qui concerne les groupes wsculaires, on note que la proporC
des fessiers est plus faible (2,97 contre 2,281 chez le Gobra, de
n-Eme qu'au niveau de la cuisse et de l'épaule (différence 7,51 et
4,281 par contre au niveau du tronc, la différence est à l'avantage
du Gobra. La proportion d'os et de tissus adipeux est plus forte
chez le zébu Gobra. Sur le tableau n"4, les proportions de muscles,
os et graisse apparaissent pour un certain nombre de races et per-
mettent de mieux situer les performances du Cobra extériorisé.
On peut y ajouter les découpes effectuées par LEI'RUTEUR
en 1957 sur une demi-carcasse de N'Dama et une de zébu peulh du Mali.
Les proportions respectives sont :
N'Dama : mscles consommables ...........
70,2 %
o s .............................
18,8 %
graisse ........................
4,l %
11 %
aponévroses ....................
6,9 %
Zébu : mwscles ........................
68,34%
os .............................
1,8,76%
graisse ........................
6,8 %
aponévroses
6,l %
l2,9 %
....................
.* /. .
3 .-
2- DECOUPES DE DEMI-GROS
Ces découpes portent sur deux animaux âgés de 20 mis et une
femelle âgée d'un peu plus de 4 ans. Deux animaux ont été prélevés à
l'abattoir de Dakar pour $ervir de témoins avant embouche.
Il faut signaler qu'à cette époque les carcasses étaient
@iculièrement déficientes en raison de la sécheresse.
Les résultats peuvent ssexprimer corne pr&+entés au tableau
n"5.
On remarque des variations peu sensibles au niveau de
l'épaule, plus sensibles au niveau de la cuisse pour laquelle les
animaux témins sont relativement mieux lotis.
Les proportions du panneau diminuent des animaux témins aux
animux extériorisés, Las proportions du pis restent à peu près cons-
tantes alors que l'aloyau augmente chez les animaux embouchés et exté-
riorisés. En ce qui concerne le filet, les valeurs sont à peu près
constantes quoique légèrement augmtées chez les animux embouchés.
Le détail des découpes apparait au tableau n06.
CONCUJSION
Ces différentes découpes pratiquées sur des animaux Gobra
mntrent :
- d'excellentes aptitudes à la production de viande,
- un certain nombre de défauts qui tiennent essentiellement à une
faiblesse des muscles de l'aloyau et de la cuisse.
. . / . .
4.-
11 est à remarquer que l'embouche et l'extérioisation ont
déterminé une auwntation globale du poids de carcasse, ce qui est
apprkiable, quelquefois une modification des rappotis pondéraux en
faveur de rmrceaux de meilleur choix et le plus souvent des rapports
inchangés (Cf.le filet). Par conséquent, une sélection plus active
doit être entreprise sur le plan de la conformation des carcasses. Le
muveau sch6-m de sélection qui a reçu un début d'application au C.R.Z.
dc3 Dahra permettra de répondre à cet irr$mtif.
Tableau no1 - Découpe muscle par muscle de la demi-carcas:'e droite
de l'animal no2733
La nomenclature utilisée est ti&e de Nomina anatomica veterinaria, 1962, Vienne
(International comittee on veterinary anatomical nomenclature. World awociation
of Veterinary anatomists).
1 - Membre thoracique
1.1 - Epaule
. Deltoïde (M.deltoïdus). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,420
. Sus-épineux (M.Supra spinatus). . . . . . . . . . . . . . . . . 1,650
. Sous-épineux Winfra spinatus) . . . . . . . . . . . . . . . . 2,OCO
. Sous-scapulaire CM.sub scapularis). . . . . . . . . . . . . . . 1,000
. CJoraco brachial (M.coraco brachialis) . . . . . . . . . . . . . 0,120
. Angulaire de l'épaule (Kserratus ventralis cervicis) . . . . . 3,700
1.2 - Bras
. Biceps brachial (Biceps brachii).
. . . . . . . . . . . . . . .
0,700
. Brachial antérieur Kbrachialis)
. . . . . . . . . . . . . . .
0,420
. Triceps brachial (M.triceps brachii). . . . . . . . . . . . . .
4,830
1.3 - Avant-bras
* Extenseurs des phalanges (antérieur et latéral)(M. m extensor
digitomm comnunis et extensor di.gitomm lateralis). . . . . . 1,170
. Cubital externe (~.ul.naris lateralis) . . . . . . . . . . . . . 0,340
. Cubital interne (Fl.flexor carpi ulnaris). . . . . . . . . . . . 0,610
. Grand palmaire (M.flexor carpi radialis). . . . . . . . . . . . 0,900
. Fléchisseurs des phalanges (superficiel et profond) CM. m
flexor digitorum superficialis et flexor digitorum profondus)
0,100
2 - Muscles du bassin
2.1 - Région fessière
. Fessier moyen (M.gluteus medius). . . . . . . , . . . . . . . . 3,450
. Fessier accessoire (M.gluteus accessorius). . . . . . . . . . . 0,200
. Fessier profond (Kgluteus profondus) . . . . . . . . . . . . . 0,410
2.2 - Région pelvicrurale profonde
. Obturateur externe et portion intrapelvienne (M.obturatorius
extemus -pars extema - pars intrapelvina) . . . . . . . . . 0,320
. . / . .
Tableau no1 (suite>
t
e
3 - Muscles de la cuisse
3.1 - RGgion crurale interne
. Couturier (M.sartorius>. . . . . . . , . . . . . . . . . , . . .
0,420
. Droit interne (M.gracilis) . . . . . . . . . . . . . , , . . . .
0,520
. Pectiné (Kpec-tineus) . . . . . . . . , . , . , . , . . . . . .
0,400
. Adducteurs de la cuisse (plan profond) (Y. m adductores) . . , .
0,580
3.2 - Région crwale antérieure
. Tenseur du fascia lata (Ktensor fasciae latae). . . . . . . . .
1,500
l
Droit antérieur 0% rectus ferroris). . . . . . . . . . . . . . ,
1,930
. Vaste externe (M. vas-tus lateralis)
(Pkquadriceps femorus) . .
2,500
. Vaste interne 0% vastus medialis)
i
. . . . . . . . . . . . . . .
0,620
3.3 - Région crurale postérieure
. Long vaste (parar&al. et biceps fémoral> CM. m gluteo biceps
et biceps femris). . . . . . . . a . . . . . . . . . . . . . .
7,300
. Demi-tendineux (M. semitendinosus) . . . . . . . . . . . . . . .
2,700
. Demi-matiraneux (M.semimembranosus). . . . . . . . . . . . . , .
6,340
1
3.4 - Huscles deh jambe (M. m flexor digitorus superficialis,
Popliteus, Flexor digitorum profondis) . . . . . . . . . . . . . .
2,160
. Gastrocnémien (t Soleare) (!Y. triceps surae) . . . . . . . . . .
3,220
4 - ticles du tronc
4.1 - Peaucier
. 'Ihoraco abdominal (M. cutaneus troncil . . , . . . . . , . . . .
3,430
4.2 - ?+uscles rachidiens spinaux-dorso-lombaires
. Long costal @l.ilio costalis lomborum et thoracis) . . . . . . .
0,440
. Long dorsal (Klongisstis - lomborum et thoracis) . . . . . . ,
6,560
. Long épineux (M. spinalis thoracis). . . . . . . . . . . . . . .
2,060
. ?&cles du novau vertébral du cou et muscles du cou (M. m
musculiicolii-C3àC7) . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16,450
5 - Muscles du thorax
5.1 - Région dorso-spinale
*
. Portion dorsale du trapèze Ntrapezius - pars thoracica). . . .
1,810
. Grand dorsal (M.latessti dorsi). . . . . . . . . . . . . . . .
e
3,610
. Petit dentelé oral Wseratus dorsalis caudalis et cranialis). .
0,200
Tableau no1 (suite)
5.2 - Région costale
. @and dentele (M,seratus ventralis thoracis). . . . . . . . . .
1,000
. Inter costaux internes et externes (I!. m intercostales
externiet intcrni). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3,030
5.3 - Pectoraux 04. m pectorales superficiales et profondus). . . . . .
4,380
6 -Abdomen
6.1 - Région abdominale inférieure
. Oblique externe W.obliquus externus abdominis) . . . . . . . .
2,600
. Oblique interne (I?r.obliquus internus abdominis) . . . . . . . .
2,040
. Droit de l'abdomen (M.rectus abdominus) . . . . . . . . . . . .
2,520
. 'Yikmnsverse de l'abdorwn (M.transversus abdominis) . . . . . . .
2,400
6.2 - Région sous-lombaire
* Petit psoas @Lpsoas mi.nor> . . . . . . . . . . . . . . . . . .
0,200
. Grandpsoas (M.psoas major> . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1,540
. Iliaque Niliacus) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
0,500
. Carré des lombes (M.quadratus lomiborum) , . . . , . . . . . , .
0,800
Intertransversaires des lombes CM. m intertrasversarii
lomboru??) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
l
0,700
7- Bosse + RorrboYde Wrhomboïdeus servicis + ktrapezius - pars
cervical%) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,250
Tableau n02 - Groupes tigionaux musculaires
Menbre thoracique
Kg
-Epaule..............,,........8,890
-Bras. ,. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..5,950
- Avant-bras . . . . . . . . . . . . . . . , . . . , . , 3,120 =
17,t'EO
Membre pelvien
- Cuisse :
Région crurale interne . . . . . . . . . . . . . . . . 1,920
Région cmale antérieure . . . . . . . . . . . . . . 6,550
Région murale postérieure . . . . . . . . . . . . . .16,340
(demi-membraneux : 6,340)
-Jambe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...5.380 =
30,190
Muscles du tronc
- Peaucier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,430
- Muscles rachidiens spinaux dorso-lombaires + muscles
du cou . . , . . . . . . . . . , . . . . . . . . . .18,950
- Longdorsal. , . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,560 f
28,940
- Bosse t rhonboïde.
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
5,250
34,190
Muscles du basin
- R$gion fessière. ..
4,060
- Region pelvi-murale
.............................
profonde.
0,320
4,380
Muscles du thorax
- Région dorso-spinale
. . . . . . . . . . . . . . . . .
5,620
- Région costale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4,030
- Pectoraux. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4,380
14,030
Abd0IlEl-l
- Rggion abdominale inférieure . . . . . . . . . . . . . 9,560
- Région sous-lombaire
. . . . . . . . . . . . . . . . .
3,740
Filet : petit psoas. . . . . . . . . . . . . 0,200
grand psoas. . . . . . . . . . . . . 1,540
iliaque. . . . . . . . . . . . . . . 0,500
cd des lombes .. ..
0 800
intertransversaires des lombes
........ 0:700
= 13,300
114,050
Tableau no3
Comparaison découpes anatomiques Gobra et ~hmla:s
- -
I
1
---,
Charolais
Gobra
I
Kg
p.100
Kg
p. 100
carcasse
carcasse
Poids 1/2 carcasse
186,90
-
177,30
-
Longueur carcasse
137,30
-
133,50
-
Epaisseur cuisse
31,07
-
29,0
Poids total mscles
127,300 68,ll
114,05
64,32
4
Semi merkranosus
6,306
3,37 6,340
3,57
Biceps femris
---l---
4,86
7,3co 9,088
4,ll
Semi tendinosus
3,087 1,65 /
2,7CO
1,52
Rectus femwis
2,447 1,30
1,930
1,08
Tensor fasciae latae
1,702
0,91 1,500
0,84
Vastus lateralis
2,826
1,51 2,500
1,Yl
Psoas major
2,137 1,14 1
1,540 1
0,86
Longissims dorsi
8,810
4,71 6,560
3,69
Infraspinatus
2,639 1,41
1
2Tooo i
Supraspinatus
1,894
1,Ol 1,650
0,93
Cmraux aritérieurs
7,337
3,92 6,550
3,69
Fessiers
5,562
2,97 4,060 1
2,28
Nusdes de la jambe
5,845
3,12 5,380
3,03
Muscles de la cuisse
44,80@
23,97
29,190
16,46
Nmcles du tronc
42,470 22,72
48,220
27,19
i
Muscles de l'@xwle
17,370 9,29
8,890 1
5,Ol
I
Ensemble tissus adipeux
\\
30,190 16,15
35,450 i
19,99
Ehsemble des os
28,170
f
15,07 1 27,800 j
15,67
Tableau no4
I Pourcentage Pourcentage
Race
Pourcentage
de rmscle
de gras
d'os
Auteurs
Hereford
54,5
31,3
14,l
(cités par J,Gili.bert,
1965)
@J-eus
52,7
34,3
12,8
E!iEhmn
60,l
24,4
15,3
Croisés Brahman
58,3
26,9
15,o
Cole, Ramey
. Santa Gzrtrudis
57,l
27,l
15,7
Hobbes et Temple
. Holstein
60,l
22,1
17,6
Jersey
57,0
26,2
16,2
(1964)
Frisons
71,l
13,6
15,3
70,7
15,0
14,l
Harte F.J. et
Hereford
65,8
11,5
22,8
Shorthorn
67,7
12,7
19,4
Conniffe D
Aberdeen Pngus
67,0
11,9
21,l
(1971)
Shorthorn
65,3
11,6
23,4
tapon&mm
Cc-aplet C. (1966)
70,08
13,98
15,94
(école supérieure. dw
(10,80+3,1{
&tiers de la viande)
.'
l Ehxne des Alpes
+ tendons
Mcdica Sardinian
55,42
23,61
20,97
Rossi G. (196'7)
- I
+ tendons
Sd-mit-ter W.
German Sinmental
71,25
10,08
15,4
Averdunk G.; Matzke D.
t
3,26
Pilzweger J,, Rupp K.
Mittelstadt (1971)
fC-%lldiilS
-2à3ans
80 à 84
Herd E?ook Chmlais
- vaches de &fom
I GO3E!
64,3
.9,9
15,6
I
Tableau no5
Témins
I
EWouche
I Extériorisation
Epaule
23,0
29,8
24,6
24,5
26,6
28,7-
Cuisse
38,9
33,a
25,l
23,9
26,0
24,5
Train de côtes
10,3
7,7
8,l
8,3
10,l
731
Panneau
10,7
10,2
9,6
10,8
591
439
Pis
10,9
10,o
12,7
12,2
10,7
12,6
Aloyau t aiguillette
bamne
598
397
6,l
6,2
13,4
12,8
-
Filet
198
2,0
292
2,3
292
2,2
Tableau n% - Pourcentages des diffkents rrmceaux de demi-gros par rapport au poids de la
dem?-carcasse gauche froide
-_---
.Y
l9xxF?use
+ os
------
-..- +
-_ -.-
I_ -.-
-. --
__II -
em.---
-. .I---I
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DECOUPES DE BOUCHERIE DES CARCASSES DE ZEBUS
GOBRA SOUMIS A L'EMBOUCHE
Par
J.P.DENIS, J,VALENZA et A.I.THIONGANE
Octobre 1973
k
Un certain nombre d'animaux provenant soit du lot dPextérk-
Msation des potentialités du zébu Gobra à Dahra, soit d'animaux em?xm-
chés à Sangalkam et provenant enfin de l'élevage traditionnel ont é-k5
traités en dkoupes diverses afin d'en conn&~ la composition en mr-
aaux, les proportions d'os, gras et viande, etc..,
Il a été tout d'abord effectué une découpê anatomique coxplè-
te. Puis des découpes de demi-gros ont été effectuées selon le type
"decoupe parisienne".
A vrai dire, ces opérations ont ét& effectuges tout d*&ord
sur peu dvanirmux et d9autre part, les rmdes de découpe étant diffé-
rents, il est difficile de comparer les &sultats obtenus au Sénégal
avec ceux trouvés ailleurs. Cependant, quelques indications donnent
des éléments de jugemnt valables, surtout au niveau de la découpe
anatomique qui est universelle.
l- DECOUPE ANATOMIQUE
Cette découpe a été ei-fectuée sur un animal du lot d'exté-
riorisation (nO2733). Le détail apparaît au tableau n"l, et le regrou-
penwt en groupes &gionaux musculaires au tableau n02.
IFne comparaison a été effectuée entre la camasse de Wxa
et une série de découpes pratiquées par ?XPDN'I' et Coll. sur 29 demi-
carcasses de chatrms charolais. Les résultats apparaissent au tableau
n"3.
. . / . .
2.-
Les diverses remarques suivantes peuvent être faites :
- l'indice de compacité est peu différent pour les deux races: 2,72
pour les charolais (chatrons> contre 2,64 pour le C?obra. D7autres
exemples chez le Gobra confirment cette observation:
. 30 mois : 2,74 et 2,57
. 40 mois : 2,78 et 2,64, chez le lot extériorisé
- sur le détail des muscles, les différences sont les plus fortes au
niveau du long vaste, du psoas, du lorgdorsdl, muscles de première
catégorie,
- en ce qui concerne les groupes wsculaires, on note que la proporC
des fessiers est plus faible (2,97 contre 2,281 chez le Gobra, de
n-Eme qu'au niveau de la cuisse et de l'épaule (différence 7,51 et
4,281 par contre au niveau du tronc, la différence est à l'avantage
du Gobra. La proportion d'os et de tissus adipeux est plus forte
chez le zébu Gobra. Sur le tableau n"4, les proportions de muscles,
os et graisse apparaissent pour un certain nombre de races et per-
mettent de mieux situer les performances du Cobra extériorisé.
On peut y ajouter les découpes effectuées par LEI'RUTEUR
en 1957 sur une demi-carcasse de N'Dama et une de zébu peulh du Mali.
Les proportions respectives sont :
N'Dama : mscles consommables ...........
70,2 %
o s .............................
18,8 %
graisse ........................
4,l %
11 %
aponévroses ....................
6,9 %
Zébu : mwscles ........................
68,34%
os .............................
1,8,76%
graisse ........................
6,8 %
aponévroses
6,l %
l2,9 %
....................
.* /. .
3 .-
2- DECOUPES DE DEMI-GROS
Ces découpes portent sur deux animaux âgés de 20 mis et une
femelle âgée d'un peu plus de 4 ans. Deux animaux ont été prélevés à
l'abattoir de Dakar pour $ervir de témoins avant embouche.
Il faut signaler qu'à cette époque les carcasses étaient
@iculièrement déficientes en raison de la sécheresse.
Les résultats peuvent ssexprimer corne pr&+entés au tableau
n"5.
On remarque des variations peu sensibles au niveau de
l'épaule, plus sensibles au niveau de la cuisse pour laquelle les
animaux témins sont relativement mieux lotis.
Les proportions du panneau diminuent des animaux témins aux
animux extériorisés, Las proportions du pis restent à peu près cons-
tantes alors que l'aloyau augmente chez les animaux embouchés et exté-
riorisés. En ce qui concerne le filet, les valeurs sont à peu près
constantes quoique légèrement augmtées chez les animux embouchés.
Le détail des découpes apparait au tableau n06.
CONCUJSION
Ces différentes découpes pratiquées sur des animaux Gobra
mntrent :
- d'excellentes aptitudes à la production de viande,
- un certain nombre de défauts qui tiennent essentiellement à une
faiblesse des muscles de l'aloyau et de la cuisse.
. . / . .
4.-
11 est à remarquer que l'embouche et l'extérioisation ont
déterminé une auwntation globale du poids de carcasse, ce qui est
apprkiable, quelquefois une modification des rappotis pondéraux en
faveur de rmrceaux de meilleur choix et le plus souvent des rapports
inchangés (Cf.le filet). Par conséquent, une sélection plus active
doit être entreprise sur le plan de la conformation des carcasses. Le
muveau sch6-m de sélection qui a reçu un début d'application au C.R.Z.
dc3 Dahra permettra de répondre à cet irr$mtif.
Tableau no1 - Découpe muscle par muscle de la demi-carcas:'e droite
de l'animal no2733
La nomenclature utilisée est ti&e de Nomina anatomica veterinaria, 1962, Vienne
(International comittee on veterinary anatomical nomenclature. World awociation
of Veterinary anatomists).
1 - Membre thoracique
1.1 - Epaule
. Deltoïde (M.deltoïdus). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,420
. Sus-épineux (M.Supra spinatus). . . . . . . . . . . . . . . . . 1,650
. Sous-épineux Winfra spinatus) . . . . . . . . . . . . . . . . 2,OCO
. Sous-scapulaire CM.sub scapularis). . . . . . . . . . . . . . . 1,000
. CJoraco brachial (M.coraco brachialis) . . . . . . . . . . . . . 0,120
. Angulaire de l'épaule (Kserratus ventralis cervicis) . . . . . 3,700
1.2 - Bras
. Biceps brachial (Biceps brachii).
. . . . . . . . . . . . . . .
0,700
. Brachial antérieur Kbrachialis)
. . . . . . . . . . . . . . .
0,420
. Triceps brachial (M.triceps brachii). . . . . . . . . . . . . .
4,830
1.3 - Avant-bras
* Extenseurs des phalanges (antérieur et latéral)(M. m extensor
digitomm comnunis et extensor di.gitomm lateralis). . . . . . 1,170
. Cubital externe (~.ul.naris lateralis) . . . . . . . . . . . . . 0,340
. Cubital interne (Fl.flexor carpi ulnaris). . . . . . . . . . . . 0,610
. Grand palmaire (M.flexor carpi radialis). . . . . . . . . . . . 0,900
. Fléchisseurs des phalanges (superficiel et profond) CM. m
flexor digitorum superficialis et flexor digitorum profondus)
0,100
2 - Muscles du bassin
2.1 - Région fessière
. Fessier moyen (M.gluteus medius). . . . . . . , . . . . . . . . 3,450
. Fessier accessoire (M.gluteus accessorius). . . . . . . . . . . 0,200
. Fessier profond (Kgluteus profondus) . . . . . . . . . . . . . 0,410
2.2 - Région pelvicrurale profonde
. Obturateur externe et portion intrapelvienne (M.obturatorius
extemus -pars extema - pars intrapelvina) . . . . . . . . . 0,320
. . / . .
Tableau no1 (suite>
t
e
3 - Muscles de la cuisse
3.1 - RGgion crurale interne
. Couturier (M.sartorius>. . . . . . . , . . . . . . . . . , . . .
0,420
. Droit interne (M.gracilis) . . . . . . . . . . . . . , , . . . .
0,520
. Pectiné (Kpec-tineus) . . . . . . . . , . , . , . , . . . . . .
0,400
. Adducteurs de la cuisse (plan profond) (Y. m adductores) . . , .
0,580
3.2 - Région crwale antérieure
. Tenseur du fascia lata (Ktensor fasciae latae). . . . . . . . .
1,500
l
Droit antérieur 0% rectus ferroris). . . . . . . . . . . . . . ,
1,930
. Vaste externe (M. vas-tus lateralis)
(Pkquadriceps femorus) . .
2,500
. Vaste interne 0% vastus medialis)
i
. . . . . . . . . . . . . . .
0,620
3.3 - Région crurale postérieure
. Long vaste (parar&al. et biceps fémoral> CM. m gluteo biceps
et biceps femris). . . . . . . . a . . . . . . . . . . . . . .
7,300
. Demi-tendineux (M. semitendinosus) . . . . . . . . . . . . . . .
2,700
. Demi-matiraneux (M.semimembranosus). . . . . . . . . . . . . , .
6,340
1
3.4 - Huscles deh jambe (M. m flexor digitorus superficialis,
Popliteus, Flexor digitorum profondis) . . . . . . . . . . . . . .
2,160
. Gastrocnémien (t Soleare) (!Y. triceps surae) . . . . . . . . . .
3,220
4 - ticles du tronc
4.1 - Peaucier
. 'Ihoraco abdominal (M. cutaneus troncil . . , . . . . . , . . . .
3,430
4.2 - ?+uscles rachidiens spinaux-dorso-lombaires
. Long costal @l.ilio costalis lomborum et thoracis) . . . . . . .
0,440
. Long dorsal (Klongisstis - lomborum et thoracis) . . . . . . ,
6,560
. Long épineux (M. spinalis thoracis). . . . . . . . . . . . . . .
2,060
. ?&cles du novau vertébral du cou et muscles du cou (M. m
musculiicolii-C3àC7) . . . . . . . . . . . . . . . . . .
16,450
5 - Muscles du thorax
5.1 - Région dorso-spinale
*
. Portion dorsale du trapèze Ntrapezius - pars thoracica). . . .
1,810
. Grand dorsal (M.latessti dorsi). . . . . . . . . . . . . . . .
e
3,610
. Petit dentelé oral Wseratus dorsalis caudalis et cranialis). .
0,200
Tableau no1 (suite)
5.2 - Région costale
. @and dentele (M,seratus ventralis thoracis). . . . . . . . . .
1,000
. Inter costaux internes et externes (I!. m intercostales
externiet intcrni). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3,030
5.3 - Pectoraux 04. m pectorales superficiales et profondus). . . . . .
4,380
6 -Abdomen
6.1 - Région abdominale inférieure
. Oblique externe W.obliquus externus abdominis) . . . . . . . .
2,600
. Oblique interne (I?r.obliquus internus abdominis) . . . . . . . .
2,040
. Droit de l'abdomen (M.rectus abdominus) . . . . . . . . . . . .
2,520
. 'Yikmnsverse de l'abdorwn (M.transversus abdominis) . . . . . . .
2,400
6.2 - Région sous-lombaire
* Petit psoas @Lpsoas mi.nor> . . . . . . . . . . . . . . . . . .
0,200
. Grandpsoas (M.psoas major> . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1,540
. Iliaque Niliacus) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
0,500
. Carré des lombes (M.quadratus lomiborum) , . . . , . . . . . , .
0,800
Intertransversaires des lombes CM. m intertrasversarii
lomboru??) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
l
0,700
7- Bosse + RorrboYde Wrhomboïdeus servicis + ktrapezius - pars
cervical%) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,250
Tableau n02 - Groupes tigionaux musculaires
Menbre thoracique
Kg
-Epaule..............,,........8,890
-Bras. ,. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..5,950
- Avant-bras . . . . . . . . . . . . . . . , . . . , . , 3,120 =
17,t'EO
Membre pelvien
- Cuisse :
Région crurale interne . . . . . . . . . . . . . . . . 1,920
Région cmale antérieure . . . . . . . . . . . . . . 6,550
Région murale postérieure . . . . . . . . . . . . . .16,340
(demi-membraneux : 6,340)
-Jambe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...5.380 =
30,190
Muscles du tronc
- Peaucier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,430
- Muscles rachidiens spinaux dorso-lombaires + muscles
du cou . . , . . . . . . . . . , . . . . . . . . . .18,950
- Longdorsal. , . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,560 f
28,940
- Bosse t rhonboïde.
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
5,250
34,190
Muscles du basin
- R$gion fessière. ..
4,060
- Region pelvi-murale
.............................
profonde.
0,320
4,380
Muscles du thorax
- Région dorso-spinale
. . . . . . . . . . . . . . . . .
5,620
- Région costale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4,030
- Pectoraux. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4,380
14,030
Abd0IlEl-l
- Rggion abdominale inférieure . . . . . . . . . . . . . 9,560
- Région sous-lombaire
. . . . . . . . . . . . . . . . .
3,740
Filet : petit psoas. . . . . . . . . . . . . 0,200
grand psoas. . . . . . . . . . . . . 1,540
iliaque. . . . . . . . . . . . . . . 0,500
cd des lombes .. ..
0 800
intertransversaires des lombes
........ 0:700
= 13,300
114,050
Tableau no3
Comparaison découpes anatomiques Gobra et ~hmla:s
- -
I
1
---,
Charolais
Gobra
I
Kg
p.100
Kg
p. 100
carcasse
carcasse
Poids 1/2 carcasse
186,90
-
177,30
-
Longueur carcasse
137,30
-
133,50
-
Epaisseur cuisse
31,07
-
29,0
Poids total mscles
127,300 68,ll
114,05
64,32
4
Semi merkranosus
6,306
3,37 6,340
3,57
Biceps femris
---l---
4,86
7,3co 9,088
4,ll
Semi tendinosus
3,087 1,65 /
2,7CO
1,52
Rectus femwis
2,447 1,30
1,930
1,08
Tensor fasciae latae
1,702
0,91 1,500
0,84
Vastus lateralis
2,826
1,51 2,500
1,Yl
Psoas major
2,137 1,14 1
1,540 1
0,86
Longissims dorsi
8,810
4,71 6,560
3,69
Infraspinatus
2,639 1,41
1
2Tooo i
Supraspinatus
1,894
1,Ol 1,650
0,93
Cmraux aritérieurs
7,337
3,92 6,550
3,69
Fessiers
5,562
2,97 4,060 1
2,28
Nusdes de la jambe
5,845
3,12 5,380
3,03
Muscles de la cuisse
44,80@
23,97
29,190
16,46
Nmcles du tronc
42,470 22,72
48,220
27,19
i
Muscles de l'@xwle
17,370 9,29
8,890 1
5,Ol
I
Ensemble tissus adipeux
\\
30,190 16,15
35,450 i
19,99
Ehsemble des os
28,170
f
15,07 1 27,800 j
15,67
Tableau no4
I Pourcentage Pourcentage
Race
Pourcentage
de rmscle
de gras
d'os
Auteurs
Hereford
54,5
31,3
14,l
(cités par J,Gili.bert,
1965)
@J-eus
52,7
34,3
12,8
E!iEhmn
60,l
24,4
15,3
Croisés Brahman
58,3
26,9
15,o
Cole, Ramey
. Santa Gzrtrudis
57,l
27,l
15,7
Hobbes et Temple
. Holstein
60,l
22,1
17,6
Jersey
57,0
26,2
16,2
(1964)
Frisons
71,l
13,6
15,3
70,7
15,0
14,l
Harte F.J. et
Hereford
65,8
11,5
22,8
Shorthorn
67,7
12,7
19,4
Conniffe D
Aberdeen Pngus
67,0
11,9
21,l
(1971)
Shorthorn
65,3
11,6
23,4
tapon&mm
Cc-aplet C. (1966)
70,08
13,98
15,94
(école supérieure. dw
(10,80+3,1{
&tiers de la viande)
.'
l Ehxne des Alpes
+ tendons
Mcdica Sardinian
55,42
23,61
20,97
Rossi G. (196'7)
- I
+ tendons
Sd-mit-ter W.
German Sinmental
71,25
10,08
15,4
Averdunk G.; Matzke D.
t
3,26
Pilzweger J,, Rupp K.
Mittelstadt (1971)
fC-%lldiilS
-2à3ans
80 à 84
Herd E?ook Chmlais
- vaches de &fom
I GO3E!
64,3
.9,9
15,6
I
Tableau no5
Témins
I
EWouche
I Extériorisation
Epaule
23,0
29,8
24,6
24,5
26,6
28,7-
Cuisse
38,9
33,a
25,l
23,9
26,0
24,5
Train de côtes
10,3
7,7
8,l
8,3
10,l
731
Panneau
10,7
10,2
9,6
10,8
591
439
Pis
10,9
10,o
12,7
12,2
10,7
12,6
Aloyau t aiguillette
bamne
598
397
6,l
6,2
13,4
12,8
-
Filet
198
2,0
292
2,3
292
2,2
Tableau n% - Pourcentages des diffkents rrmceaux de demi-gros par rapport au poids de la
dem?-carcasse gauche froide
-_---
.Y
l9xxF?use
+ os
------
-..- +
-_ -.-
I_ -.-
-. --
__II -
em.---
-. .I---I