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REFUBLIQUJXXJSEN%%J
'Gs DE REcHEldl=HEs
' INSTIrn
NOE TEU-DEQUE Zm 1/79
.~ &&OLES (I.S.R.A.)
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.'
-w-w-"-
\\. 5-f rr
idG3&4~IRENATIONALDE
L'ELEVAGE
;~ERECHERCHESvE;TwINAIRES
DECOUPE ET APPRECIATION DES CARCASSES
BOVINES
J.P. DENIS
Décere 1979
-1
Dans le damine de l'étude des animaux producteurs de viande, le juge-
ment ultimz est porté sur les carcasses obtenues. Il doit Stre possible de les
ap&ciw, de les comparer de mière précise afin de pouvoir juger de l'amélio-
ration gér&ique appliquée,de la qualité de l'alimentation offerte ,,.
On doit rechemher des msupes Sir@es à effectuer tout en étant aussi
pAises et informatives que possible. Elles s'effectuent soit sur la carcasse
entière, soit sur la carcasse plus ou mins découpée . Les unes sont objectives,
les autres subjectives. Enfin, sauf dans le cas ài les découpes de gros et de
détail sont effectuées, elles ne doivent pas d6pr6cier la camasse sur le plan
de savaleurbowhère.
E
I- ANALYSE DES DONNEES SUR LA CARCASSE BRUTE
I/l - Poids et mx3xsurations
- Poids vif avant le jeûne
- Poids vif après le jecine, au moment de l'abattage
- poids de la carcasse charrie
- poids de la panse
- poids du 5ème quartier (tête, cuir, viscères, pieds)
- poids du cuir isolé
- poids des demi-carcasses après 24 heures de ressuyage en chambre
froide (queue et rognon compris)
- longueur de la carcasse (bord antérieur symphyse pubieme - milieu
bord antérieur lère c&e) H
- épaisseur de la cuisse (au sommet d'un triangle isocèle dont la
symphyse pubienne est la base)
- épaisseur des muscles du plat de cbtes (au niveau du 7&me espace
intercostal sur la ligne m&rialisée par la meuve de la longueur)
N.B. : Ces trois mesures sont prises après 24 h. de ressuyage.
- calculdurendementetdurendementvrai sur le poids vif après 24 h.
de jeGne :
. rendement commercial = Poids carcasse chaude ,x 100
poids vif
. rendement vrai
=
Poids carcasse chaude
x 100
poids vif - poids contenu panse
- les pourcentages du contenu de la panse et du Sème quartier sont
calcüLé& par rapport au poids vif après le jeûne.
.., /
..*
-3
Les donn6es relatives au Doids et à la longueur de la carcasse per
mettent de dresser le ta:,leau suivant. Le système p&conisé, &abli à par-
tir de l'étude de 2.147 carcasses (S4VIC,1971) consiste à tiduire le &if-
f??z attribug à la valeur m~aximale du crith envisag6 en fonction de la va-
leur de l'animal, Par exemle, wur une longueur de 130 cm, la carcasse pe-
sant 200 kg et plus se verra attribuer la valeur r-wimale (soit 24 points).
Si le poids de carcasse est inférieur, le coefficient sera r6dui-t de'4,14
et m?me 24 points.
-w
Critères et nombre
I Caractère à apprhier
Points à
Xhiltats
total de points
Longueur
Poids
soustraire l
-
-
Corhlation longueur
130
>.200.
et poids de la car-
casse
BU-200
4
I
. ,
160- 182
< 160.
24.
1
.
120
> 180.
-I -t.
173-180
L-L-
4
I.
24.
150- 172
.
< 150.
24
1
.I..
c.
.- _ y _ - - - - . ..-e .-_ . . _.
106
) 150
0
1
I..
143- 150
. .
w
4
/
12c\\- 142
14
-.
: 1 2 0
24
. .
95
>135
0
1
128-135
4
1
I .
.lOS-127
14
A
j
*-
~-
: 104
24
I
. f
. . . . / . . .
- indice de compacitg : c'est le rapport entre le poids de la carcasse
froide et la longueur de la carcasse,
- perte au ressuyagn.
1/2 -'Appm&e'Si&jective
- Confomtion,
- r$artition et qualité de la kgraisse.
Critère et nombre
Apprkiation
Points à
i
total de points
soustraire
R&.Ultats
Conformation
très bonne
0
bonne
5
i nomle
10
26
rIlédiocE
14
B
mauvaise
26
L'indice de conformation de la carcasse
--m-w-
m
-
q
-
-I-m---I----w
La carcase est d'autant plus apprhiée que la proportion en bas
mxceaux (poitrine, jarret, cou, etc... > est plus $duite. L'appr&iation
porte sur la masse rmsculaire notamrmt au niveau de l'aloyau, du train
de côtes, de la culotte et du globe. Elle se fait à l'oeil, à la main.
.*. /
. . .
-5
Critère et notire
Caractères à apprilcier
Points à
Résultats
total de points
soustraire
, -
l
1
Répartition et
;
qualité de la
uniformément distii-
buée en r&-ion domo-
0
i
graisse
lombaire d'zu mins
lchd'épaisseur
Répartition irré~gu-
lière en région dcxsc-
lorrkmim d'au nx3.m
5 à 10
0,5 cmd'épaisseur
20.
Qualité de la graisse
'de muverlxre
. Couleur :
---m-m-
blanc jaunâtre
0
blanc grisâtre
10
l odeur :
--m-w
inodore
0
variable mais
anoxnmle
. . . . ,.
.15
G%iSse interne
. Graisse de mm
--------a---
abondante ou myenne
0
faible
5
liquéfiée couche de
..gaisse.transpaxnte
10
. Graisse de bassin
---w------c--I
abondante
0
liquéfiée faible
. .._
. .,
10
*
. . /. .,.
-6
5
II/I = Poids
.
LA d&oupe suiwnte est effectu&, suivant les donn&s des tachniciens
de la viande de Dakar :
- bosse,
- gras dc mm
- quartier avant coyxenant 15~ 10 prx&?2xs côtes,
- quartier arrière, corpxn2nt l?s 3 ,demi%es côtes.
Par la suite, pour pemxttre la coTaraison avec les &sïLtats d'autres
expér*tations, la demi-carcasse gauche ressuy&0 est découpée !fk la f.?gl-!
suivante et les différwts ~rce29x pesés :
- demi-bosse
- gras de rtxnon
- éyaule : collier+pal.eron (une partie du collier est enlev?k a7m la
tête sépx& au niveau de 13 3&x vert&pz cxzvicale. @ci constitue
la part coutu.iS~ corxwznant la h-w et l'onglet)
- pis de boeuf comorwant :
. le ,pxs bout de .poitri.ne alku-it jusqu'ij la ~&TE c8-k
. la ?3oitrine : 4èw 2 la 7èm côte
. le tendon et le flanchet.
- wnneau
- L.2 pan , alors d&oupé en :
. train de côtes, s&pa& su ~C)&IE espace intercostal
. alo$Kl et cuisse.
L- p-wcentage de chaque morceau est czïLc~& par rapprt à la deM=
- s e rwsuyée.
-indice de pas = rapport entre le poids du g-ras ck mgnon a 1~
poids de la carcasse froid? X 100.
t
L
:
-
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-
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.:
.:
-8
II/2 - Dkoupe de gros (appticiation subjective)
Viaxk
Firiesse du musc12
mzquée velout&, ms-
CL? SUCCulent, ? ,grain
0
fin et sijr&
. . -.-
.
.
gmll-l erossli?r
L
5
.
-
-
pain tis ~gmssPer
3.5
.,
Couleur
30
muge vif franc
0
*
rouge clair
4
.-
.tiuge foncé . .
8
. ,
Ikmsistance
tendre (une douce
r&istmce ii la
pression du doigt).
0
v ,
-
gmssihe, strier du
tissu con~on&i.f mar-
Cp&S
5 â. $0
. .
---- -
PM%& 'è-t 'p&&.~G
Onctuosité fine cpi.
peut laisser ~ciqx-
0
raître une G&rt-
exsudation
, ,
Insuffisance partielle
totale de graisse in-
-!TEmuS~E
326
I
L'indice de_quralité de la viande
----1---e
u-.--I---..m-I---w
La qualit est avant tout en Y&ation avec la pmmL*i9n et 1'6tat du
tissu conjomtif (finesse et consistance). Elle est lige aussi 8? 17 présence
de la ,graisse in-hmwsculaire qui apr)am&L 2 la coupe soit sous .Forw de gros-
ses msses hm.r-%fi) soit sous fom-e de fines arborisations (~rL;ilX).
T-QS t&leaux gg~~Z?Oet 21 permttent de situer les &wmsses ktudi6es
en fonction du 1~5s et de la valeur mycnne obser&e aux &att,:ilqz.
III - 'ANALYSE DE LA'CARWSE'EN'DECOUPE DE DFXI-GROS
Le protocole suivi est celui de la découpe dite Hparisienne9' dont
le détail est le suivant.
III/1 - F?.rikeVê~'pà+'dê'rc)~d~'êt suif
- Eventuelkment graisse retromnmaire.
III/2 - Levéê 'Ce 'l~&kiule
- Repérw milieu 5ème espace intercostal (au lieu du 7èm)
- On coupe para.llèlelrr;nt au bord de l'épaule jusqu'au bord postéinieur
du cartilage de prolongement du scapulum (on coupe le grand dorsal)
- On coupe 2 mi-distance épaulez/ sternum
- On repère angle supem-posterieur du cartilage de mmlongerrmt et
on COUT)~ jusqu'au milieu du 3èm espace au niveau insertion du SCW
lène supra-costal ; puis on remnte vers l'articulation 7em cervi-
cale / lère dorsale (coupe presque perpendiculaire)
Lia "Pi$@ pa&!e" ainsi délimitée reste sur épaule : le Rhotioïde res-
te sur la carcasse.
- la bosse est enlevee en suivant le bord antérieur de lvég&Le (Rhom-
boïde entiertune partie de l'anp;ul&re de l'épaule)
- Séparation au niveau articulation 7è.m C/ ler D : le collier part
avec l'épaule.
III/3 - S@&Wion'de'là cuisse
- D$raisser au maximum
- S$mration de la paroi abdominale en dégageant le bord mt&i.eur
de la cuisse.
- Dé~a~r l~extr$mi-té infgrieure du fascia lata qui rrvste adh&nte 2
l'anple & la hanche ~ai,guillette barme).
- Repérer et xecliner vers le bas les 2 insertionsm$.rieures du cou-
turier (limande).
- Repérer et recliner vers l'avant la pointe du filet ce qui dkxwre
la @-te de femur - on dégage jusqu'a mi-hauteur de lvilium.
. . . / . . .
- 10
- 'Fnlever le filet.
TII/4 - D5couPe du pis
- rep6rer le point de rmirhx ?Akistance de la ~sTC. abdominale.
- Coupe en ligge droite de ce point vers l'etir&i~~ inf&ieure de
la lhe côte.
- Coupe ?Are stern&re : _gms bout de poi-tz?he.
- CouDe demihe stern&re : Filieu de poitrin:?
tendon t flanchet.
III/5 - l%mme'du'oanneau
- de l'articulation de la lii;re côte, on passe 3 S-l.c‘msous les ar-
ticulations cosMes, le 1on.p: du carré des lombes jusqu'au point de
mindxe &sistmce de 12 paroi abdominale,
Ch nrknane le psoas iliaqlde qui reste suT le filet. 62 coune est z?
mndie).
ITU? = Tkliine
Coupe Derw2ndiculaix 3 l'axe vertéWa1 au niwliu x?-i.culation 3/4!~
veti&m dotale.
r. ./.. .
- 11
III/8 -Tr%inde&tes
Tden: au niveau articulation lle/12e vertèbre Clorsale.
Le arceau restant est l'aloyau.
~&OU~ au 7e espace --z-~c&e découverte (en avant)
\\ côte couverte.
III/9
- Séparation palemn/ collier par une incision 2 2 cpen avant bord
ant&ie~ de l'épaule.
- @aoU_pe__&l
---
. griffe : ms@ïdo-hu&ral / omtmchelien et partie cervicale
du-trapèze (on laisse la masse graisseuse).
. gîte de devant : section perpendicülaire à la jarrbe à un doigt au
dessas de l'extrêmité supérieure, de l'extenseur lat&al des pha-
langes.
- Charolaise : à 2 cmau-dessus extrêmité sup&iem de l~ol&ranc,
on rejoint le point 3 2 cm au-dessus de la coupe précédente (oh
scie au niveau de la partie la nlus étroite de l'hm-&us) +
- !krrièR de paleron : incision osseuse et msculairte perpendiculaire 2
l'axe du scapulum au niveau de la partie la plus déchive du cartila-
Fe de prolongwwnt.
-Dernière de p$eron et@èce_Ea+e
-----Lu-
- w m-w
. Darage de la peau
retirer le sus épineux en laissant en place le sous scapulaire :
donne le ju.&?au ~'beefteak.
- Retirer le biceps en coupant la corde : donne le jmau à mt-+u-
feu
- le reste donne la macreuse.
- rrwxeuse :
R%osser scapulum et hlmwus.
. . . / . . .
- 32
Dzssus de macreuse : 1 SOllS s&-le1Jx
- - - - - - c - - w - - - - -
n?tit mnd
deltoïde
x5?usier
!3ou1~ de T"a.cmuse :
-----------------
?essous de mcrww
--,~~m..-e--,--L,,~
: sous scapbtir-e
mm-id rond
rectoral ascendCmt
III/10 - %mus)E'ddé 'la cuisse
- Parer et d&misser
- S6paration du pîte de demi& corme gîte de devant, le reste dmne
le j&e.
- Tende de tmndle :
-------...----
mrtie interne de la cuisse.
S~pzer au r,iVeau espace abducteur, dmit interne/ 1/2m3rbrmeux
- Tranche crmsse
-..----,L--,,,
: part-
;a an-t&ieure
: droit ant&ieur vzstes intet ?fi
- gîtte 2 la noi3
-w.mwm.,,.-.,,L
: le reste.
III/11 - Filet '+'Taux filet + hanche
- Shn~rcr c"loyau au niveau ar?ticulation 10~150 sacrG.3 , :c:i1c
(d&mticuler tête du f&w>
- faux filet avec os
---------
- hanchç : rmsteck f aiwillcttes
-v.l-----L-L w-e--
. désosser : on obtient :
mm-teck,
qai:ruillette de mmsteck,
e+zuillette baronne.
/
l C,. .I.
- .13
IV/1 - l?&s~rit&%ki'de~ dO&.i&rWs d'arialyse
A partir des données des tableaux As B, C, D, il est possible :
- d'établir un classement des carcasses à partir de l'appréciation effectuée
(tableau p. 20)
- de situm les carcasses observées pa3? rapport à la rmyenne saisonnière des
carcasses aux abattoirs de DAKAR (tableau p. 21).
.*. /
. . .
Poids vif wmt le -jeûne
- - - -
Poids vif 2 !.'&attaFe
--
poids de 7-a carcasse chaude
-
-
Poids du contenu de ynse
Poids du S&E quartier
-
-
Poids du euiF
D
?oids de la capcasse froide
G
hnpmr de la carcasse
Kpaissew de la cuisse
?DtriSSWr &S FUSdeS dU Dkit d? d!+?S
Rendement zomrcial
Rendermt v2m.i.
I
?our~?r?taye du contenu d<! la w-x::
r)ourcmtage clu 5èm quartkr
P~urent~~~~~ de y2ertcj au mssuy3.w
i
i
- 15
lhu-lée bru-te
.--
-1
I
\\
t
<-. chaude
Animal no . . ..m***-***a
Abattape du . . . . . . ...*.*.
!Xkoupe du . . . . . . . . . . . . . . .
Poids LU2 carcasse
froide
Filet mi-on
~~~-
Gras de ropon.
lt
Graisse de bassin t
Graisse inguinale s 1
Graisse r&trwmmmim
Epaule (palemn + collier)
Panneau
1 Collier
\\
-TPlat de côtes (llhre espI)
le
I
PC
Gite de devant
'I'rah de cikes (2 11 côtes)
c
-
Pihe'Darée
f
l Decouvets (7èm vert.1
--k
Jumzaux
"'
i-Couverts
I à p3-t su feu
1
4 à beefsteak
I
, kcreuse t os
Désossée
~~
~XkSSUS
I 1 CeSSOUS
1
1 ~Boule
&jsse
.x
i
Gite de derriè~--
Globe
.:
Araim6e
s
Tende de tranche
106
26.
I, .
I
---
rf&.?i ocre
14
B.
rauwise
26
- 18
Critère et nombre
Points 3
total de points 1
total de points
C.ara&res S apprhier
Esultats
l
1.
soustraire ;
Repartition et
Graisse de couverture
qualit de la
/
I
II
graisse.
Uniformhnt distribuée
en &Pion dono-lotiaire
0
d'au mins 1 cm d'épaîs-
1 seur
, .
R6partition irrégukière
en r6gion dorso-lombaire
d'au 1n0i.m 0,s cm d'é-
5GlO
.
1 paisseur -
1,
I I
.
20.
Qualité de la graisse de
muv@fiure
l &&Sur
Blanc jaunâtre
0
:
Blanc ,gri.sâ"n?e
10
.,.
. Odeur
. ..-----
Inodore,
0
.Variablc mis anomle
15
1
.-,
Graisse interne
. Graisse de rognon
z;;az~ëo;-mo~ême
0
Faible
5
Liqugfiée couche de grais
se transparente
10
. Graisse de bassin
--d.-------------e
Abondante
0
c.
Liqugfiée faible
10
- 19
.
I
I
Cri.t&e et nombre
Points 2
total de .pints
Caractères 2 apprhier
1:
soustraire : RbJltats
.,,
Viande
Marquée veloutée, nn~cle
succulent, 2 ,grain fin e
serré
O
/;
,,.
-
<grain grossier
5
2 :
.@a.in tis gmssier . . .
30.
(TIdJl2UF
rouge vif franc
. ,
rr
rouge clair
,
4
I :
7 '..
I
muge foncé
a
. 7
tendm (une douce &sis-
tance à la pression du
doigt)
. .
.o
1;.
,..
gmssièm, stries du tis-
.su conjonctif marquées .
5 .à 10
I i
,
Onctuosit6 fine qui peut
laisser appara?tre me
légère exsudation
0
I?I
Insuffisance p~artielle
totale de graisse intra-
4
.
t
musculaire
,
326
:
.r,..
. a./. . .
----
------
<^ -1S”.--
l 7-T-r
L_L.<
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I
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V I
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c! - 59. ..-m
A.-...--..
* :a/,..
VALEIJ'? DES CARCASSES EN FONCTION DE LA SAISON
(P'APRES SPV-IC 1371)
.
1
1
i
>
F-bis
1t 3
4
5
6
7
8
10
12
2
Totaux
%
l
Classe
>
1
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1
7
13
28
1,36
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I
II
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42
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IV
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51
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9
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50
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74
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V
SC!
78
S6
f
56
i
65
31
i
29
110
139
644
31,23
I VI
35 :
39
52
99
100
87
39
29
35
515
24,98
i 'Totaux
265
311
176
I
213
179
166
142
276
331
2;062
100,o
/
,
1
. - -
BIBLIOGRAPHIE
----m-m------
- 22
1 - DENIS (J,P.),- lI&oupe de boucherie desmasses de zébu Gobra soumis à
Itembouche: Colloque sur l'e&ouche bovine - DAKAR, 1973r
2 - DENIS (J,P,).- Extériorisation des potentialités du zébu Gobw. Résultats
des abattages pratiqués en 1972. Rev. Elev. Méd. v6t. Pays
trop.3 1974, 27 (1) : 109-1140
3- SAVIC CI>.- Recherches systémtiques sur les aptitudes technologiques de
la viande des bovins sén&galais. ITA-FAO 1971 - rapport
technique no 5.
4 - VAUX& (J.), CALVET CH.), OWE (J.), \\&NE (A.M.).- Rapport sur les es-
sais d'ena;raissement intensif de zgbus peuIh sfnégalais
(Gobra) - I.E.M.V.T. Juin 1969, 37 pages, photcs.
'Gs DE REcHEldl=HEs
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NOE TEU-DEQUE Zm 1/79
.~ &&OLES (I.S.R.A.)
* ç .."
.'
-w-w-"-
\\. 5-f rr
idG3&4~IRENATIONALDE
L'ELEVAGE
;~ERECHERCHESvE;TwINAIRES
DECOUPE ET APPRECIATION DES CARCASSES
BOVINES
J.P. DENIS
Décere 1979
-1
Dans le damine de l'étude des animaux producteurs de viande, le juge-
ment ultimz est porté sur les carcasses obtenues. Il doit Stre possible de les
ap&ciw, de les comparer de mière précise afin de pouvoir juger de l'amélio-
ration gér&ique appliquée,de la qualité de l'alimentation offerte ,,.
On doit rechemher des msupes Sir@es à effectuer tout en étant aussi
pAises et informatives que possible. Elles s'effectuent soit sur la carcasse
entière, soit sur la carcasse plus ou mins découpée . Les unes sont objectives,
les autres subjectives. Enfin, sauf dans le cas ài les découpes de gros et de
détail sont effectuées, elles ne doivent pas d6pr6cier la camasse sur le plan
de savaleurbowhère.
E
I- ANALYSE DES DONNEES SUR LA CARCASSE BRUTE
I/l - Poids et mx3xsurations
- Poids vif avant le jeûne
- Poids vif après le jecine, au moment de l'abattage
- poids de la carcasse charrie
- poids de la panse
- poids du 5ème quartier (tête, cuir, viscères, pieds)
- poids du cuir isolé
- poids des demi-carcasses après 24 heures de ressuyage en chambre
froide (queue et rognon compris)
- longueur de la carcasse (bord antérieur symphyse pubieme - milieu
bord antérieur lère c&e) H
- épaisseur de la cuisse (au sommet d'un triangle isocèle dont la
symphyse pubienne est la base)
- épaisseur des muscles du plat de cbtes (au niveau du 7&me espace
intercostal sur la ligne m&rialisée par la meuve de la longueur)
N.B. : Ces trois mesures sont prises après 24 h. de ressuyage.
- calculdurendementetdurendementvrai sur le poids vif après 24 h.
de jeGne :
. rendement commercial = Poids carcasse chaude ,x 100
poids vif
. rendement vrai
=
Poids carcasse chaude
x 100
poids vif - poids contenu panse
- les pourcentages du contenu de la panse et du Sème quartier sont
calcüLé& par rapport au poids vif après le jeûne.
.., /
..*
-3
Les donn6es relatives au Doids et à la longueur de la carcasse per
mettent de dresser le ta:,leau suivant. Le système p&conisé, &abli à par-
tir de l'étude de 2.147 carcasses (S4VIC,1971) consiste à tiduire le &if-
f??z attribug à la valeur m~aximale du crith envisag6 en fonction de la va-
leur de l'animal, Par exemle, wur une longueur de 130 cm, la carcasse pe-
sant 200 kg et plus se verra attribuer la valeur r-wimale (soit 24 points).
Si le poids de carcasse est inférieur, le coefficient sera r6dui-t de'4,14
et m?me 24 points.
-w
Critères et nombre
I Caractère à apprhier
Points à
Xhiltats
total de points
Longueur
Poids
soustraire l
-
-
Corhlation longueur
130
>.200.
et poids de la car-
casse
BU-200
4
I
. ,
160- 182
< 160.
24.
1
.
120
> 180.
-I -t.
173-180
L-L-
4
I.
24.
150- 172
.
< 150.
24
1
.I..
c.
.- _ y _ - - - - . ..-e .-_ . . _.
106
) 150
0
1
I..
143- 150
. .
w
4
/
12c\\- 142
14
-.
: 1 2 0
24
. .
95
>135
0
1
128-135
4
1
I .
.lOS-127
14
A
j
*-
~-
: 104
24
I
. f
. . . . / . . .
- indice de compacitg : c'est le rapport entre le poids de la carcasse
froide et la longueur de la carcasse,
- perte au ressuyagn.
1/2 -'Appm&e'Si&jective
- Confomtion,
- r$artition et qualité de la kgraisse.
Critère et nombre
Apprkiation
Points à
i
total de points
soustraire
R&.Ultats
Conformation
très bonne
0
bonne
5
i nomle
10
26
rIlédiocE
14
B
mauvaise
26
L'indice de conformation de la carcasse
--m-w-
m
-
q
-
-I-m---I----w
La carcase est d'autant plus apprhiée que la proportion en bas
mxceaux (poitrine, jarret, cou, etc... > est plus $duite. L'appr&iation
porte sur la masse rmsculaire notamrmt au niveau de l'aloyau, du train
de côtes, de la culotte et du globe. Elle se fait à l'oeil, à la main.
.*. /
. . .
-5
Critère et notire
Caractères à apprilcier
Points à
Résultats
total de points
soustraire
, -
l
1
Répartition et
;
qualité de la
uniformément distii-
buée en r&-ion domo-
0
i
graisse
lombaire d'zu mins
lchd'épaisseur
Répartition irré~gu-
lière en région dcxsc-
lorrkmim d'au nx3.m
5 à 10
0,5 cmd'épaisseur
20.
Qualité de la graisse
'de muverlxre
. Couleur :
---m-m-
blanc jaunâtre
0
blanc grisâtre
10
l odeur :
--m-w
inodore
0
variable mais
anoxnmle
. . . . ,.
.15
G%iSse interne
. Graisse de mm
--------a---
abondante ou myenne
0
faible
5
liquéfiée couche de
..gaisse.transpaxnte
10
. Graisse de bassin
---w------c--I
abondante
0
liquéfiée faible
. .._
. .,
10
*
. . /. .,.
-6
5
II/I = Poids
.
LA d&oupe suiwnte est effectu&, suivant les donn&s des tachniciens
de la viande de Dakar :
- bosse,
- gras dc mm
- quartier avant coyxenant 15~ 10 prx&?2xs côtes,
- quartier arrière, corpxn2nt l?s 3 ,demi%es côtes.
Par la suite, pour pemxttre la coTaraison avec les &sïLtats d'autres
expér*tations, la demi-carcasse gauche ressuy&0 est découpée !fk la f.?gl-!
suivante et les différwts ~rce29x pesés :
- demi-bosse
- gras de rtxnon
- éyaule : collier+pal.eron (une partie du collier est enlev?k a7m la
tête sépx& au niveau de 13 3&x vert&pz cxzvicale. @ci constitue
la part coutu.iS~ corxwznant la h-w et l'onglet)
- pis de boeuf comorwant :
. le ,pxs bout de .poitri.ne alku-it jusqu'ij la ~&TE c8-k
. la ?3oitrine : 4èw 2 la 7èm côte
. le tendon et le flanchet.
- wnneau
- L.2 pan , alors d&oupé en :
. train de côtes, s&pa& su ~C)&IE espace intercostal
. alo$Kl et cuisse.
L- p-wcentage de chaque morceau est czïLc~& par rapprt à la deM=
- s e rwsuyée.
-indice de pas = rapport entre le poids du g-ras ck mgnon a 1~
poids de la carcasse froid? X 100.
t
L
:
-
.e,.
,.
:
,’
..:
i
__
<
‘..
.,
.i
:_
-.
.,
.‘
.i’
.’
‘.
-
.
._
-&
.:
.:
-8
II/2 - Dkoupe de gros (appticiation subjective)
Viaxk
Firiesse du musc12
mzquée velout&, ms-
CL? SUCCulent, ? ,grain
0
fin et sijr&
. . -.-
.
.
gmll-l erossli?r
L
5
.
-
-
pain tis ~gmssPer
3.5
.,
Couleur
30
muge vif franc
0
*
rouge clair
4
.-
.tiuge foncé . .
8
. ,
Ikmsistance
tendre (une douce
r&istmce ii la
pression du doigt).
0
v ,
-
gmssihe, strier du
tissu con~on&i.f mar-
Cp&S
5 â. $0
. .
---- -
PM%& 'è-t 'p&&.~G
Onctuosité fine cpi.
peut laisser ~ciqx-
0
raître une G&rt-
exsudation
, ,
Insuffisance partielle
totale de graisse in-
-!TEmuS~E
326
I
L'indice de_quralité de la viande
----1---e
u-.--I---..m-I---w
La qualit est avant tout en Y&ation avec la pmmL*i9n et 1'6tat du
tissu conjomtif (finesse et consistance). Elle est lige aussi 8? 17 présence
de la ,graisse in-hmwsculaire qui apr)am&L 2 la coupe soit sous .Forw de gros-
ses msses hm.r-%fi) soit sous fom-e de fines arborisations (~rL;ilX).
T-QS t&leaux gg~~Z?Oet 21 permttent de situer les &wmsses ktudi6es
en fonction du 1~5s et de la valeur mycnne obser&e aux &att,:ilqz.
III - 'ANALYSE DE LA'CARWSE'EN'DECOUPE DE DFXI-GROS
Le protocole suivi est celui de la découpe dite Hparisienne9' dont
le détail est le suivant.
III/1 - F?.rikeVê~'pà+'dê'rc)~d~'êt suif
- Eventuelkment graisse retromnmaire.
III/2 - Levéê 'Ce 'l~&kiule
- Repérw milieu 5ème espace intercostal (au lieu du 7èm)
- On coupe para.llèlelrr;nt au bord de l'épaule jusqu'au bord postéinieur
du cartilage de prolongement du scapulum (on coupe le grand dorsal)
- On coupe 2 mi-distance épaulez/ sternum
- On repère angle supem-posterieur du cartilage de mmlongerrmt et
on COUT)~ jusqu'au milieu du 3èm espace au niveau insertion du SCW
lène supra-costal ; puis on remnte vers l'articulation 7em cervi-
cale / lère dorsale (coupe presque perpendiculaire)
Lia "Pi$@ pa&!e" ainsi délimitée reste sur épaule : le Rhotioïde res-
te sur la carcasse.
- la bosse est enlevee en suivant le bord antérieur de lvég&Le (Rhom-
boïde entiertune partie de l'anp;ul&re de l'épaule)
- Séparation au niveau articulation 7è.m C/ ler D : le collier part
avec l'épaule.
III/3 - S@&Wion'de'là cuisse
- D$raisser au maximum
- S$mration de la paroi abdominale en dégageant le bord mt&i.eur
de la cuisse.
- Dé~a~r l~extr$mi-té infgrieure du fascia lata qui rrvste adh&nte 2
l'anple & la hanche ~ai,guillette barme).
- Repérer et xecliner vers le bas les 2 insertionsm$.rieures du cou-
turier (limande).
- Repérer et recliner vers l'avant la pointe du filet ce qui dkxwre
la @-te de femur - on dégage jusqu'a mi-hauteur de lvilium.
. . . / . . .
- 10
- 'Fnlever le filet.
TII/4 - D5couPe du pis
- rep6rer le point de rmirhx ?Akistance de la ~sTC. abdominale.
- Coupe en ligge droite de ce point vers l'etir&i~~ inf&ieure de
la lhe côte.
- Coupe ?Are stern&re : _gms bout de poi-tz?he.
- CouDe demihe stern&re : Filieu de poitrin:?
tendon t flanchet.
III/5 - l%mme'du'oanneau
- de l'articulation de la lii;re côte, on passe 3 S-l.c‘msous les ar-
ticulations cosMes, le 1on.p: du carré des lombes jusqu'au point de
mindxe &sistmce de 12 paroi abdominale,
Ch nrknane le psoas iliaqlde qui reste suT le filet. 62 coune est z?
mndie).
ITU? = Tkliine
Coupe Derw2ndiculaix 3 l'axe vertéWa1 au niwliu x?-i.culation 3/4!~
veti&m dotale.
r. ./.. .
- 11
III/8 -Tr%inde&tes
Tden: au niveau articulation lle/12e vertèbre Clorsale.
Le arceau restant est l'aloyau.
~&OU~ au 7e espace --z-~c&e découverte (en avant)
\\ côte couverte.
III/9
- Séparation palemn/ collier par une incision 2 2 cpen avant bord
ant&ie~ de l'épaule.
- @aoU_pe__&l
---
. griffe : ms@ïdo-hu&ral / omtmchelien et partie cervicale
du-trapèze (on laisse la masse graisseuse).
. gîte de devant : section perpendicülaire à la jarrbe à un doigt au
dessas de l'extrêmité supérieure, de l'extenseur lat&al des pha-
langes.
- Charolaise : à 2 cmau-dessus extrêmité sup&iem de l~ol&ranc,
on rejoint le point 3 2 cm au-dessus de la coupe précédente (oh
scie au niveau de la partie la nlus étroite de l'hm-&us) +
- !krrièR de paleron : incision osseuse et msculairte perpendiculaire 2
l'axe du scapulum au niveau de la partie la plus déchive du cartila-
Fe de prolongwwnt.
-Dernière de p$eron et@èce_Ea+e
-----Lu-
- w m-w
. Darage de la peau
retirer le sus épineux en laissant en place le sous scapulaire :
donne le ju.&?au ~'beefteak.
- Retirer le biceps en coupant la corde : donne le jmau à mt-+u-
feu
- le reste donne la macreuse.
- rrwxeuse :
R%osser scapulum et hlmwus.
. . . / . . .
- 32
Dzssus de macreuse : 1 SOllS s&-le1Jx
- - - - - - c - - w - - - - -
n?tit mnd
deltoïde
x5?usier
!3ou1~ de T"a.cmuse :
-----------------
?essous de mcrww
--,~~m..-e--,--L,,~
: sous scapbtir-e
mm-id rond
rectoral ascendCmt
III/10 - %mus)E'ddé 'la cuisse
- Parer et d&misser
- S6paration du pîte de demi& corme gîte de devant, le reste dmne
le j&e.
- Tende de tmndle :
-------...----
mrtie interne de la cuisse.
S~pzer au r,iVeau espace abducteur, dmit interne/ 1/2m3rbrmeux
- Tranche crmsse
-..----,L--,,,
: part-
;a an-t&ieure
: droit ant&ieur vzstes intet ?fi
- gîtte 2 la noi3
-w.mwm.,,.-.,,L
: le reste.
III/11 - Filet '+'Taux filet + hanche
- Shn~rcr c"loyau au niveau ar?ticulation 10~150 sacrG.3 , :c:i1c
(d&mticuler tête du f&w>
- faux filet avec os
---------
- hanchç : rmsteck f aiwillcttes
-v.l-----L-L w-e--
. désosser : on obtient :
mm-teck,
qai:ruillette de mmsteck,
e+zuillette baronne.
/
l C,. .I.
- .13
IV/1 - l?&s~rit&%ki'de~ dO&.i&rWs d'arialyse
A partir des données des tableaux As B, C, D, il est possible :
- d'établir un classement des carcasses à partir de l'appréciation effectuée
(tableau p. 20)
- de situm les carcasses observées pa3? rapport à la rmyenne saisonnière des
carcasses aux abattoirs de DAKAR (tableau p. 21).
.*. /
. . .
Poids vif wmt le -jeûne
- - - -
Poids vif 2 !.'&attaFe
--
poids de 7-a carcasse chaude
-
-
Poids du contenu de ynse
Poids du S&E quartier
-
-
Poids du euiF
D
?oids de la capcasse froide
G
hnpmr de la carcasse
Kpaissew de la cuisse
?DtriSSWr &S FUSdeS dU Dkit d? d!+?S
Rendement zomrcial
Rendermt v2m.i.
I
?our~?r?taye du contenu d<! la w-x::
r)ourcmtage clu 5èm quartkr
P~urent~~~~~ de y2ertcj au mssuy3.w
i
i
- 15
lhu-lée bru-te
.--
-1
I
\\
t
<-. chaude
Animal no . . ..m***-***a
Abattape du . . . . . . ...*.*.
!Xkoupe du . . . . . . . . . . . . . . .
Poids LU2 carcasse
froide
Filet mi-on
~~~-
Gras de ropon.
lt
Graisse de bassin t
Graisse inguinale s 1
Graisse r&trwmmmim
Epaule (palemn + collier)
Panneau
1 Collier
\\
-TPlat de côtes (llhre espI)
le
I
PC
Gite de devant
'I'rah de cikes (2 11 côtes)
c
-
Pihe'Darée
f
l Decouvets (7èm vert.1
--k
Jumzaux
"'
i-Couverts
I à p3-t su feu
1
4 à beefsteak
I
, kcreuse t os
Désossée
~~
~XkSSUS
I 1 CeSSOUS
1
1 ~Boule
&jsse
.x
i
Gite de derriè~--
Globe
.:
Araim6e
s
Tende de tranche
106
26.
I, .
I
---
rf&.?i ocre
14
B.
rauwise
26
- 18
Critère et nombre
Points 3
total de points 1
total de points
C.ara&res S apprhier
Esultats
l
1.
soustraire ;
Repartition et
Graisse de couverture
qualit de la
/
I
II
graisse.
Uniformhnt distribuée
en &Pion dono-lotiaire
0
d'au mins 1 cm d'épaîs-
1 seur
, .
R6partition irrégukière
en r6gion dorso-lombaire
d'au 1n0i.m 0,s cm d'é-
5GlO
.
1 paisseur -
1,
I I
.
20.
Qualité de la graisse de
muv@fiure
l &&Sur
Blanc jaunâtre
0
:
Blanc ,gri.sâ"n?e
10
.,.
. Odeur
. ..-----
Inodore,
0
.Variablc mis anomle
15
1
.-,
Graisse interne
. Graisse de rognon
z;;az~ëo;-mo~ême
0
Faible
5
Liqugfiée couche de grais
se transparente
10
. Graisse de bassin
--d.-------------e
Abondante
0
c.
Liqugfiée faible
10
- 19
.
I
I
Cri.t&e et nombre
Points 2
total de .pints
Caractères 2 apprhier
1:
soustraire : RbJltats
.,,
Viande
Marquée veloutée, nn~cle
succulent, 2 ,grain fin e
serré
O
/;
,,.
-
<grain grossier
5
2 :
.@a.in tis gmssier . . .
30.
(TIdJl2UF
rouge vif franc
. ,
rr
rouge clair
,
4
I :
7 '..
I
muge foncé
a
. 7
tendm (une douce &sis-
tance à la pression du
doigt)
. .
.o
1;.
,..
gmssièm, stries du tis-
.su conjonctif marquées .
5 .à 10
I i
,
Onctuosit6 fine qui peut
laisser appara?tre me
légère exsudation
0
I?I
Insuffisance p~artielle
totale de graisse intra-
4
.
t
musculaire
,
326
:
.r,..
. a./. . .
----
------
<^ -1S”.--
l 7-T-r
L_L.<
T----
?? - 80
I
l
61 - 70
-
I
.‘il
I
51 - 60
-
-11-__
V I
-+ ,
c! - 59. ..-m
A.-...--..
* :a/,..
VALEIJ'? DES CARCASSES EN FONCTION DE LA SAISON
(P'APRES SPV-IC 1371)
.
1
1
i
>
F-bis
1t 3
4
5
6
7
8
10
12
2
Totaux
%
l
Classe
>
1
5 >
2
1
7
13
28
1,36
--1_
I
II
2c.>
42
2
4
7
9
2@ 1
104
5,04
i III
57>
99
3s
22
5
12
14
49
'. 50
>
343
16,63
IV
69 I
51
j
31
/
32
9
31
50
81
74
428
20.76
V
SC!
78
S6
f
56
i
65
31
i
29
110
139
644
31,23
I VI
35 :
39
52
99
100
87
39
29
35
515
24,98
i 'Totaux
265
311
176
I
213
179
166
142
276
331
2;062
100,o
/
,
1
. - -
BIBLIOGRAPHIE
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