ETUDE DE LA CONSOMMATION DES LEGUMES a ...
ETUDE DE LA CONSOMMATION DES LEGUMES
a
PIKINE-GUEDIAWAYE (DAKAR)
Ibrahima SOW
Ing¨¦nieur des Travaux agricoles
AVRIL 1981
S O M M A I R E
Pages
Pr¨¦ambule
1
Introduction .Iy-I-m.-o-----y --le -,-- -I~-.-,---~--._u-I-I--------I
2
:2
M¨¦thodologie I----_---I---I-UYU-I---.-~,~--------------.--------
2
3
Le milieu d¡¯¨¦tude -.m---.mL.w .-.-.- --¡°- ---, U----I--I-----_¡°*-_,---------
3
4
Quelques donn¨¦es statistiques -y-----yu---I-_^--y-----------
4
5
Aspects g¨¦n6raux de l¡¯alimentation et des regimes alimentaires-~-- 8
G
La consommation des legumes et l¡¯alimentation -----------------
9
7
La structure de la consommation de l¨¦gumes l--.w--w.¡®-..a-----..--a
13
7 ¡¯
Ol>
Les diff¨¦rentes esp¨¨ces Igumikes
7.2,
Evaluation des achats en diff ?rents l¨¦gumes
7.3.
Les possibilit¨¦s de substitution
7.4.
Analyse des d-,
i Ff¨¦rents besoins
7.4.1,
Les besoins quantitatifs
7.4,2*
Les besoins qualitatifs
8,
Les limites de la consommation des l¨¦gumes --.---------------
2c
8.1.
Co ?t des Ggumes et niveau de vie des m¨¦nages
8.2,
Influence de la structure des mets et des modes de pr¨¦paration
9.
Conclusion WI =---_I-,.I.-._.-_..- ¡°_ --...>.,--uyu-.-e. ¡°--.l <-l--.YI------.--.---P<_
22
Annexes
Avertissement : les mots suivis d¡¯un ast¨¦risque sont de langue
nationale Wolof, consulter l¡¯annexe 3,
Pr¨¦ambule
L¡¯un des objectifs du Centre pour le D¨¦veloppement de 1¡¯Horticulture
(C,D.H.) est la satisfaction des besoins locaux en l¨¦gumes et l¡¯am¨¦lioration
du r¨¦gime alimentaire des populations par un meilleur apport, tant quantitatif
que qualitatif 9 de ce type de denr¨¦es, En effet, le ?Gn¨¦gal dispose en divers
endroits de certaines de ses r6gions des conditions de sol et de climat favo-
rables aux cultures mara ?cheres et une c:::anisntion
ac!g.quate de la production
et de la distribution peut mener 3 cet objectif si elle aboutit ¨¤ l¡¯obtention
dgun assortiment national plus diversifi¨¦ etaune plus juste r¨¦partition du
volume 9 accru, de l¡¯offre sur la majeur partie de lFannZ;e.
La question de lPalimentation est certes ¨¤ consid¨¦rer sous l¡¯angle
des bases et des normes de la nutrition mais il n¡¯en reste pas moins vrai
que sa r¨¦solution doit tenir compte de certains facteurs socio-¨¦conomiques
propres au milieu. CIest pourquoi il est apparu donc n¨¦cessaire d¡¯appr¨¦hender
l¡¯¨¦tat actuel de la consommation des l¨¦gumes dans l¡¯expression de l¡¯orienta-
tion de leurs besoins en nature, quantit¨¦ et qualit ainsi que de l¡¯influence
qu¡¯en exercent leurs co ?t, le mode et le niveau de vie des populationsl
1,
INTRODUCTION
Diverses formes d¡¯enqu¨ºtes sur la consommation alimentaire et celle
des l¨¦gumes en particulier ont ¨¦t¨¦ combin¨¦es dans la collation des donn¨¦es
devant servir de base ¨¤ cette ¨¦tude :
- observations d¡¯achats suivies par des interviews 2 domicile :
- interviews ayant pour th¨¨me commun la qualit¨¦ ou les opinions sur l¡¯utili-
sation des l¨¦gumes en gfn¨¦ral ;
- enqu¨ºte synth¨¦tique aupr& de quelque s ma ?tresses de maisons dans un ¨¦chan-
tillon restreint de m¨¦nages ;
- suivi de l¡¯¨¦volution de l¡¯offre et de la demande dans les Centres d¡¯approvi-
sionnement de l¡¯agglom¨¦ration durant la p¨¦riode des enqu¨ºtes.
L¡¯orientation des r¨¦gimes alimentaires est soumise ¨¹ l¡¯influence de
diff¨¦rents Facteurs : le revenu des populations, les habitudes culinaires, la
disponibilit¨¦ des denrges alimentaires de base, le mode de vie des consommateurs,
n.0i
2.
Ainsi donc une meilleure appr¨¦hension de l¡¯utilisation et de 1.0 place des
l¨ºgumes dans les r¨¦gimes alimentaires ne peut ¨ºtre per ?ue dans la n¨¦gligence
des aspects socic-¨¦conomiques du milieu. 11 s¡¯impose donc une pr¨¦sentation
succinte de l¡¯environnement dans ses caract¨¨res sociaux et ¨¦conomiques,
Il existe une consommation remarquable de l¨¦gumes en milieu urbain,
s¨¦n¨¦galais + Son insertion dans le cadre d¡¯une tradition alimentaire et culi-
naire sp¨¦cifique lui conf¨¨re une orientation et des fonctions vari¨¦es. Les
jugements et les appr&istions des consommateurs sont riches d¡¯enseignements
¨¤ cet ¨¦gard.
2¡±
METHODOLOGIE
Les enqu¨ºtes se sont ¨¦chelonn¨¦es dans la p¨¦riode du 15 d¨¦cembre 1980
au 1.5 mars 19g 1 e C¡¯est une ¨¦poque o¨´ les l¨¦gumes abondent dans les diff¨¦rents
march¨¦s de 1¡¯ agglom¨¦ration, tant des points de vue de la quantit¨¦ que de la
diversit¨¦ ; leur consommation se trouve ainsi renforc¨¦e et se pr¨ºte donc mieux
B toute forme d¡¯analyse ou de consid¨¦ration,
Quant au choix de l¡¯agglom¨¦ration de Pikine-Gu¨¦diawaye comme milieu
d¡¯¨ºtude, il rel¨¨ve de certains de ses aspects : situation, structure de la popu-
lation, caract&es socio-¨¦conomiques.
L¡¯enqu¨ºte approfondie aupr¨¨s des ma ?tresses de maisons a n¨¦cessit¨¦
le choix d¡¯une unit¨¦ de consommation, en l¡¯occurence le m¨¦nage, C¡¯est une unit6
biologique comprenant des personnes unies par des iiens de parente tr ?s ¨¦troits
ou ayant une certaine nffinite et qui vivent normalement sous le m¨ºme toit et
assurent collectivement la satisfaction de certains de leurs besoins, Elle est
sous la responsabilit¨¦ dsun chef de famille qui, aid¨¦ ou non, assure le finan-
cement de son budget d e consommation, tandis que la gestion des d¨¦penses alimen-
taires revient ¨¤ la maitresse de maison qui servira par cons¨¦quent d¡¯interlo--
tutrice D
A cette maztresse de maison donc, un questionnaire a ¨¦t¨¦ soumis (voir
annexe), Le nombre de m¨¦nages visit¨¦s pour ce questionnaire a ¨¦t¨¦ limit¨¦ ¨¤ une
cinquantaine. Sn effet il fallait ¨¦courter la p¨¦riode de ces enqu¨ºtes (l¡¯id¨¦al
¨¦tait que les m¨¦nages fussent visites ¨¤ peu pr& a la m¨ºme date) et tenir compte
des moyens disponibles ainsi que des diLficultEs de dernier lieu : r¨¦ticence
des maltresses de maison, incompr¨¦hension des chefs de famille etc..,
Concernant le remplissage proprement dit du questionnaire, aucune difficult¨¦
notoire n¡¯a ¨¦t¨¦ rencontr¨¦e ; la visite ayant lieu l¡¯apr¨¨s-midi, les achats
quotidiens sont facilement inventori¨¦s,
LE MTLIEU Dg ETUDE
Pikine-Gu¨¦diawaye est une vaste agglom¨¦ration situ¨¦e ¨¤ une quinzaine
de kilomgtres de la ville de Dakar, juste ei son entr¨¦e, constituant ainsi une
v¨¦ritable zone tampon avec le reste dc pays B N¨¦e des premiers d¨¦guerpissements
de la capitale, en 1952, cette nouvelle cit¨¦ s¡¯est implantee en pleine zone
rurale, sur des dunes et au fond de d¨¦pressions, les Ninyes o¨´, depuis lors,
son ;zxtension a pris des proportions d¨¦mesuraes. Par un grignotement continu
sur le domaine agricole, elle a affaibli 1-a vocation mara ?ch¨¨re de la zone et
menace d¡¯absorption les villages limitrophes de Yeumbeul, Thiaroyc et autres.
L¡¯extension territoriale de cette agglom¨¦ration est essentiellement due B
l¡¯augmentation de sa population estim¨¦e aujourd¡¯hui ZI plus de 300,000 habitants.
En effet, par sa situation par rapport a la capitale devenue peu
favorable ¨¤ lP¨¦tablissenent de nouvelles populations avec l¡¯¨¦volution de son
environnement socio-¨¦conomique s Pikine-Gu¨¦diawaye s ¡¯ est constitu¨¦e pratique-
ment en un lieu d¡¯attraction pour les dernieres installations et les ¨¦migr¨¦s
du monde rural. Ce r ?le de centre de polarisation des victimes de la d¨¦ccn-
gestion de Dakar et des ¨¦migr¨¦s de toutes origines est d¡¯autant plus sccentug
que c¡¯est ¨¦galement une cit¨¦-dortoir pour les milliers de travailleurs dakarois,
A ces mouvements d¡¯immigration vient s¡¯ajouter la croissance naturelle de¡¯ln
population 9 assez ¨¦lev¨¦e du reste, ce qui donne un cachet tout particulier ¨¤
l¡¯expansion d¨¦mographique de la ville.
C¡¯est dans cette atmosph¨¨re de surpeuplement que les populations de
la localit6 vont se confronter aux ¨¦ternels probl¨¨mes quotidiens de la sant¨¦,
du logement et de la nourriture, laquelle constitue d¡¯ailleurs une v¨¦ritable
pierre d¡¯ achoppement e
4,
/*
QUELQUES DONNEES STATISTIQUES
T,
Les caract¨¨res d¨¦mographiques des aiinages visit¨¦s
Les tableaux suivants presentent quelques aspects de la d¨¦mographie
des 45 menages visit¨¦s.
- - - -
-
-
-
-
Nbre moyen par
Nbre total.
mEnage
2 total
---c.e----^---I
-
-
population
585
1.2,7
.--.w.--.*
-
- 15 ans
184
4.
31,45
-PV
-_I_
t Actifs salari¨¦s ou ratrai-
I
1 t¨¦s pensionn ?ires
f 62
;
193
10,59
:--
-_I_
-
- !
--A
- - -
--_
.---
---
Ethnies
Nbre tctal
iz
1
total % t o t a l
.---
__
-
7
Toucouleurs
8
I
1?,39
I
7
15,21
-
-
-
.w.el.
i
-__.
Sine-Saloun
6
¡®I
13,04
I
I
1 Cas amante
fl Diourbel
t-
-
-
Goartition des m¨¦nages Dar
BGpartition des m¨¦nages par
- - - -
-
¨¦ thnie
r¨¦gion d¡¯ origine
-¡°A
.
R u
8.f) r.
In Q
0
5.
.
NC d¡¯ordre
nbre de
Enfants
Total d¨¦penses
C¨¦r¨¦ales
Epicerie
L¨¦gumes
Vi ande
gersc nnes
i5 ans
aiimontaires
poisson
-
-
2 6
3
87.865
37,185
14,830
28.650
2 7
5
63.220
19,605
9.665
22.350
¡®Lc
LC
6
71.410
31.281)
i i . 9 8 0
20.150
23
3
29.625
22.045
7,905
6,075
3G
i
59 o 950
23 0 490
10.330
14,275
33
4
53,780
130725
11.250
16.350
32
3
44 .> 485
17.150
9.815
10.500
33
i
56,310
20 ti 825
11,785
13.300
34
7
57,285
21<,95C
8.785
16.250
35
3
61.710
23. 160
12,900
17,250
¡®6
J
2
62. !80
24.475
17:355
9.350
37
5
112,255
46 D 775
16.605
25.375
38
3
56.225
23,220
11.205
13.800
39
6
58.29@
29 o 425
8.315
12.250
40
5
83.810
40.356
13.220
17.600
4 1
8
76 -905
30.400
12.855
20,400
4%
10
112,390
56.225
18.965
22.950
43
4
64,835
28,600
15.085
13,650
4 4
7
84,210
38,090
11.770
24.200
45
5
67.980
29.200
11,530
13.150
46
3
100.160
47 c 375
I&,085
21i.200
Nombre de personnes et d¨¦penses diverses par m¨¦nage
7.
Prix moyens au d6tai.l des l¨¦gumes dans les marchk locaux
durant la r\\¨ºriode du 15 d¨¦cembre 1980 au 15 mars 1981
Choux verts
2-3 fruits
Haricots verts
2-3 tubercules
¡± 10-25 1 bulbe
Papates douces
20-25
I
150
I
2-3 tubercules
Piment
l-2 fruits
1-e
Tomates
75
I 2.5-46
S-10 fruits
20-30
1 tranche
5?
Aspects de l¡¯alimentation et des r¨¦gimes alimentaires
Les r¨¦gimes alimentaires des populations de la localit¨¦ comme celles
du reste du pays sont principalement bases sur deux denr¨¦es c¨¦rGali2resi le
mil et le r ?z, qui furent l'objet d¡¯une agriculture de subsistance depuis des
temps fort recul&. Ces c¨¦r¨¦ales ont toujours trouv¨¦ leurs compl¨¦ments dans
les produits de la p¨ºche ou de l¡¯¨¦levage : poisson, viande, laiterie, d¡¯une
part, dans les productions fruiti¨¨res et l¨¦gumi¨¨res d¡¯autre part.
Un autre aspect de ces r¨¦gimes alimentaires est la faiblesse de la
part r¨¦serv¨¦e aux aliments crus ; en effet, exception faite de quelques rares
preparations, l¡¯esentiel des mets passe par la cuisson. Cette mode de pr¨¦pa-
ration des repas relevant des traditions culinaires est un facteur d¨¦terminant
dans le devenir de leur valeur nutritive+
ia diversite ethnique de I.a population ¨¦voquEe pr&¨¦demment se traduit
sur le plan alimentaire par une importante vari¨¦t¨¦ de mets. En effet chaque
groupe ethnique, tout en conservant les acquis de ses habitudes alimentaires,
admet et adopte certains des mets des autres groupes. Cette vari¨¦t¨¦ de la cui-
sine du milieu peut militer en faveur d¡¯une diversification des rGgimes.
Si le riz au poisson a conquis la majorit¨¦ des consommateurs Y comme
repas principal.? se conf¨¦rant ainsi une dimension nationale: il reste aussi
i
R
tr¨¨s appr¨¦ci¨¦ avec diverses sauces : yasa
s mafe p DIJON s u p p kanja*. Quant au
mil, il est 2 la base de certaines bouillies mais surtout du couscous servi
avec du lait ou garni de sauces ¨¤ la viande ou au poisson et de p ?te d¡¯arachide
ou de feuilles de diverses plantes ou de l¨¦gumes,
Outre ces deux groupes on trouve une gamme deautres pr¨¦parations
d¡¯origines diverses 3 base soit de viande ou de poisson, soit de l¨¦gumes.
Fratiquement, ¨¤ l¡¯exception de quelques repas 9 les l¨¦grimes rentrent dans la
composit ?on de toutes Ics pr¨¦parations sous forme de compl&ents, de condiments
et tout simplement de constituants de base,
Ainsi donc une grosse part de lPali.mentation se repose sur des pro-
duits calorifiques (les cer6ales).
Les denr¨¦es riches en proteines et autres
¨¦l¨¦ments nutritifs (viandes, poissons, l¨¦gumes etc..,) occupent le second plan,
Q
, c
Cependant si en besoins quantitatifs les premiers produits I*emportent sur
les seconds 9 il en est autrement des moyens d¨¦ploy¨¦s pour leurs acquisitions
En effet, dans la comparaison des postes de d¨¦penses (dans le chapitre suivant),
on rel&e la faiblesse des sommes affect¨¦es aux &r¨¦ales. Cette orientation
des besoins alimentaires des individus est essentiellement due ¨¤ des condi-
tions ¨¦conomiques (niveau de l¡¯offre, pouvoir d¡¯achat et mode de vie) difficiles.
6,
La consommation de l¨¦gumes et Igalimentntion
Dans les pages pr¨¦c¨¦dentes nous avons fait allusion dans la struc-
ture des r¨¦gimes alimentaires ?clx legumes en tant que composantes de la plu-
part des pr¨¦parations culinaires. Dans 7,e pr&ent chapitre nous tenterons de
d¨¦terminer la place et le r ?le des l¨ºgumes dans cette nourriture en g¨¦nkal,
Le tableau suivant presente les moyennes des d¨¦penses mensuelles par
poste ainsi que les pourcentages correspondants
dans ¡®les m¨¦nages visit¨¦s,
Postes de d¨¦penses
d¨¦penses mensuelles
pourcentage
Epicerie et divers
Viande et poisson
,
.-
La plupart des denr¨¦es alimentaires sont d¡¯un coUt tr?% Qleve ; c¡¯est ainsi
que la viande, Le poisson9 certains produits agro-industriels (huile, concentr¨¦
de tomate, sucre etc.,,) accaparent: en moyenne plus de 66 % du budget de consom-
mation des m¨¦nages. Quant aux l¨¦gumes, avec un peu plus 17,5 X, ils se font
une place notable, et pour ies sommes consenties et par la r¨¦gularitc des
achats D Les l¨¦gumes sont des denr¨¦es de consommation quotidienne quand leur
disponibilit¨¦ est assur¨¦e. La fr¨¦quence de leur emploi est encore plus accentu¨¦e
du fait de leur caractke de produits substituables entre eux et de leur extreme
diversit¨¦ d¡¯une part, de leur accomodement avec la plupart des repas d¡¯autre part,
10 .
Dans le tableau qui suit est pr¨¦sent6 l¡¯emploi des l¨¦gumes suivant les repas.
*
domada¡¯
CU*
SuPP-
kanj a
Aubergine
X
Carotte
i
X
X
X
Chou fleur
X
X
X
Chou vert
X
x
X
Jaxatu*
X
X
X
Gombo
X
Hanioc
X
X
X
s
Navet
X
X
X
Ci gnon
x
X
x
Patate douce
X
X
Piment
x
X
X
Pomme de terre
X
X
Tomate
X
X
X
-
-
Il est assez difficile d¡¯estimer quantitativement les diff¨¦rentes
valeurs des groupes de denr¨ºes dans les r¨¦gimes. En effet pour certaines denr¨¦es
les quantit¨¦s utilis ?es sont g¨¦n¨¦ralement connues c viande, riz, huile, pain,
q¨¹clque soit la pr¨¦paration o¨´ elles rentrent Pour d¡¯autres, et particuliGremenc
.
les l¨¦gumes p exception faite des repas o¨´ elles constituent les composantes
essentielles, 1¡±evaluation des quantit¨¦s utilis¨¦es est plut ?t complexe ; espece
par espGce, lPutilisation varie dPun ¨¤ quatre morcea.ux, tubercules, ou fruits
entiers L, des tranches pouvant reprfisenter un quart- ou une moiti¨¦ de pisce¡±
L¡¯importance de la quantite globale de legumes employ¨¦s dans un mets est due B
la vari¨¦t¨¦ des esp¨¨ces consid¨ºrees.
L¡¯ans les deux tableaux suivants sont pr&sent&es les recettes de deux plats : le
riz au poisson et le couscous 3 La sauce de viande, con ?us ici pour un m¨¦nage de
cinq personnes.
On remarquera ici que la proportion que representent les d¨¦penses consacrees
aux lggumes sur le total est dci l¡¯ordre de i9,78 % dans le plat de couscous et
de 25,25 % dans celui du riz.
f 0 n /
11.
1) Riz au poisson_
Valeur en Fr
brisures de riz
huile
Pur¨¦e de tomate
poisson frais
poisson sec
aubergine
Carottes
chou vert
citrouille
manioc
1 tubercule
navet
Gombo
oignon
poireau-persil
tomates en fruit
piment
tamarin
citron
Totaux
2) Couscous L, la sauce de Viande
Denr¨¦es
huile diarachide
pur¨¦e de tomate
viande
Carottes
chou vert
manioc
naue t
pomme de terre
3 tuberwle
tomates en fruits
-w
Totaux
pour le o3t~~ommatcur j itrs fonctions ,;ssigtses aux l¨¦gums peuvent
rev¨ºtir ¨¦iver;::s form3.5 D
*- l e s l¨¦gwles fruir s
I--m --
aubergirws 3 Ja:.:a: u-r <tomate ZE.&-~) 9 gombo, tomate, courges 9 citrouilles D
haricots wrts 3 I,oivrotis, piment et bisap¡¯ (fruit oseille) u
La tomate cxceptiie y cc 3 $.i~~~cir-.zj.ts produirs sont conssmGs en petite quaMit&.
i4,
Certains sont fr6quemment utilises (tomate et piment). Ce sont des produits
*
saisonniers mais s¨¦ch¨¦s, piment, gombo et bisnp
se conservent bien et sont
vendus en toute p¨¦riode de l¡¯annee.
¡®- les l¨¦gumes feuilles et autres
chou vert, chou fleur, poireau, persil, laitue, bisap* Cf euille oseille)
et oignon vert.
Le chou vert et ?n laitue sont dc: grande consommation, tandis que les autres
sont de moyenne (bisap¡±) 2 minime (poireau, persil, chou fleur). 11s sont
egalement saisonniers et leur apparition est toujours suivie dgun petit
bouleversement dans les pr¨¦parations culinaires habituelles.
A ces esp¨¨ces typiquement lEgumi&es, il convient d¡¯ajouter deux fruits
utilises dans les m¨ºmes conditions : le citron et le tamarin dont les go ?ts
jouent le m¨ºme r ?le que celui du bis+.¡¯ (apport d¡¯aigreur, d¡¯acidit¨¦),
7 ¡±
*ho
Evaluation des dapenses consenties 21 1¡¯ achat des differents l¨¦gumes
Les d¨¦penses affect¨¦es 2 l¡¯achat des diff¨¦rents 1Ggumes sont carac-
terisSes par des karts plus ou moins importants, dus principalement aux fac-
teurs suivants :
- Les quantit¨¦s de legumes consomm¨¦es sont variables (certaines esp¨¨ces sont
consommees en grande quantit¨¦, d¡¯autres en petite) ;
*- La ir¨¦quence d¡¯utilisation est variable selon les l¨¦gumes (accomodement dif-
f ?rent p utilisation sp¨¦cifique) f
*w
Le choix des consommateurs9 qui peut se porter soit sur une esp¨¨ce estim¨¦e
de qualit¨¦s supkieures ou rares et vendue par cons¨¦quent 2 des prix Elev¨¦s,
soit au contraire sur une autre abondante et de co ?t accessible 2 toutes les
bc-urses o
Dans te tableau suivant nous avons Etabli les moyennes hebdomadaires des dfpenses
affect¨¦es 2 chaque esp¨¨ce l¨¦gum ?¨¨re, la fr6quence de son utilisation dans les
repas au cours de la semaine.
D
.
. /
hebdomadaires
Choux verts
Citrouille
Ponmt-s de terre
Lai tues
Patates douces
Piment
-1--
(1) Gette ¨¦valuation a et6 faite en divisant la valeur des achats hebdomadaires
par le prix moyen rietai. du produit courant dans les march¨¦s de la localit¨¦,
Ces ,;uantit¨¦s ne constituent que des valeurs approch¨¦es., en realit¨¦ ce prix
moyen au Kg est diff ?rent de celui obtenu par conversion des prix appliqu¨¦s ¨¤
la piece ou au tas (et qui est gcnEralement plus 6levG). Or. rappelle que les
achats ¨¤ la pes¨¦e sont peu nombreux, D¡¯autre part les quantites observ¨¦es sont
relatives ¨¤ une p¨¦riode de forte consommation-
Concernant la fr¨¦quence d¡¯utilisation des produits, on remarquera
que 19c.ignon, le piment, le chou9 la tomate, le manioc et le bisap* sont
les espkes qui reviennent le plus dans la composition des pla¡±s e Ceci est
d ? 3 leur pouvoir d¡¯accomodement avec plusieurs de ces plats et avec leur
mode de preparation.
Mais pour ce qui est de valeuzs des achats suivant le produit, B
ces esp¨¨ces 9 citees la haut, il faut ajouter ia pomme de terre, le gombo
et le bisap*9 pour reconstituer la liste de ce2x qui se rC!servent l¡¯essentiel
des d¨¦penses du poste des i¨¦gumes. Autrement tous les autres arrivent d.ans
le m¨ºme ordre de grandeur dans les achats,
1
-iI 3.
¡®
Les pos ?ibilites de substitution entre les diffkents produits
-
-
-
-
-
-
La substitution consiste 2 remplacer un produit par un autre de
ty?e identique ou diff¨¦rent mais d¡¯un apport 6quivalent pour 1¡¯ un des carac-
t¨¨res suivants i couleur,
forme !, -go ?t O C¡¯est pnr cette substitution que la
m¨¦nagGre s ¡®arrange 2 avoir toujours des reprGsen+ations de chaque groupe de
l&gumes et ¨¤ palier 2 la carence de ceux devenus rares dans les narchko.
En somme elle favorise la d.iversificarion rie 1s .ccnposit:ion des r¨¦gimes ali-
mentaires tout en Evitant l¡¯aversion du consommatj-A:ir qui peut provenir de
la I.ass i tude ¨¦prouvee d¡¯un produit revenant sans cesse dans I¡¯alimentationJ
C¡¯est ainsi que les feuilles du chou vert peuven!: entrer en alternance avec
celles d¡¯autres plantes (ni¨¦bC, manioc etc-..) dan.s Ta pr6paration de 1¡± une
des satces du couscous n Parmi Les l¨¦gumes racines, citons 1¡¯ exemple du navet
et de la carotte, et dans la. famille des cucurbitac¨¦es la citrouille, la courge
et 1.a courgette (encore peu bien conxe) ,, LBoignnn vert est aussi employ¨¦ 3
la place du poireau dans les herbes et condiments 2 farcir O Enfin r¨¦cemment
des mcnag¨¨res cnt introduit le poivron. rouge dans la coloration du riz 5
Lr endroit des tomates (pur¨¦e ou fraiches) .
7.4.
Analyse des besoins quantitatifs et qualitatifs
Apr¨¨s avoir inventori¨¦ les diffgrentes esp¨¨ces 1Bgumi¨¨res usuelles
dans les r6gima s ?limentaires des populations il convient d¡¯aborder les autres
aspects de cette utilisation : quel est l¡¯ordre de grandeur des besoins en
chaque Egume
? Comment les consommateurs veulent leurs l¨¦gumes ?
17¡±
i.. ,.k:?
,$ I1 i
< *¡¯
7,4,1. Les besoins quantitatifs
, _.* .,* .* -.
Pour les raisons des difficult¨¦s de quantification evoqu¨¦es pr¨¦c¨¦-
demment, nous ferons preuve d¡¯une certaine sobri¨¦t¨¦ quant aux avances chif-
fr¨¦es D
Dans le tableau de la page 15 r nous avons ¨¦t6 tent¨¦s d¡¯exprimer en. kilo-
grammes la consommation de certaines especes, les valeurs des achats et les
cours des diff¨¦rents produi,ts etant connus, Ces chiffres donnent une id&!,
de la valeur approch¨¦e de ces beso ?ns,mais voyons plut ?t les donnces direc-
tement collect¨¦es,
Pomme a62 terre : sur les 46 m¨¦nages enquet¨¦s, 35 s*approvisionnent ¨¤ la pes¨¦e,
La quantit¨¦ moyenne hebdomadaire est de 1,35 kg. Quant aux 11 autres m¨¦nages,
les achats sont moins importants et effectu& au tas de 25 ¨¤ 50 frs (2 ¨¤. 4
tubercules en gros calibres et 0 ¨¤ 15 en petit calibre, La moyenne hebdoma-
daire des achats est de 113,G3 frs.
Oignon n le sch¨¦ma est identique ¨¤ l¡¯exception que les m¨¦nages se ravitaillant
2 la pes¨¦e ach¨¨tent Egalement i la pi¨¨c:e. %n effet les besoins quantitatifs
en oignons se divisent en deux types :
- en petite quantitg de l¡¯ordre d¡¯un demi ¨¤ un ¡®bulbe pour pratiquement la
maj ori t6 des plats non sucr¨¦s ;
-s grande quantit¨¦, ravitaillement hebdomadaire variant entre 0,5 et 5 kg
suivant le m¨¦nage 4 il a ¨¦t¨¦ retenu une quantit¨¦ moyenne de i,34 kg. De tels
achats ne sont occasionn¨¦s que. par des plets oin ies oignons rentrent en
grande quarrtit¨¦ ,I
Chou vert :
-
-
les achats quotidiens varient d¡¯une p ? ?ce pour les petites pommes
Zi un quart ¨¤ un demi chou pour les gros calibres,
Tomate : les besoins quantitatifs de ce produit (qui a 8 comme moyenne de
fr¨¦quence d¡¯utilisation hebdomadaire) se situent entre 0,250 et 1 kg par jour,
besoins en toutes tomates confondus.
Pour tcutes les autres esp¨¨ces, on peut ramener les besoins soit dans l¡¯ordre
d¡¯une 2 trois p ?¨¨ces suivant les types l¨¦gumes-feuilles, l¨¦gumes-racines ou
l¨¦gumes-fruits : aubergines, carottes, courges9 manioc, navets, gombo, patates
douces: piment et jaxatu* ; soit en quantit¨¦ r¨¦duite (tranche de citrou ?lle,
botte de persil-poireau, de feuilles de bisaD*)¡± La laitue est consommce dans
In. majorit¨¦ des m¨¦nages dans l¡¯ordre de 2 ¨¤ 5 pieds et en moyenne 2 fois par
semaine 3 le week-end de pr¨¦f¨¦rence 1 Egalement ¨¤ noter la consommation (en faible
quantitz) du haricot vert, du poivron (en particulier rouge) et de la betterave
rouge.
.*. /
18,
7,.4"2.
Les besoins qualitatifs
- - * - - A - , - -
Tdeo s!xip,e-l?ces des c6wz.iateur¡®s en maticre de l¨¦gumes s ¡¯ articulent
s u r un ee ?tain no!i%re dr-, critlres d¡¯appr¨¦ciation relatifs ¨¤ certains aspects
quL sai~vs~t ?es (7spRces sont aussi vari& que la taille, la forme, la cou-
leur, la texture, l¡±Gt:-¡°t de roztr?rit ?:, 1.2 teneur en eau, le goUt, l¡¯odeur etc, ji
11 demeure c?pTk¡¯;iin+ y.K: Cc?6 .Yi.g-nces sont passibles de souplesse quand des
facteurs t:els que la valeur <.Y 1¡¯ e.?fre, le niveau de la demande, le co ?t du
produit, ag7S4.>cnt
.P¡±
n3ttezwnt s::i^ 1 ¡± Cvo l.,:t ion du march¨¦ 2
Par esp¨¨ce 9 now tenterons de pr¨¦selL: ?;: les produits 5 l¡¯image du d6si.r du
consommateur e::I;rimE par les Gn3gZr¨º:s . .
:L¡¯ oignon
l e s cpali.t ?s ex<*,&!s de cc! produit tiennent plut ?t de son ¨¦tat de
maturiti?
¡®; cn rcwi:G, le calil:re des bulbes n ?est pas d¡¯une grande influence
et la couleur XI~ dniu sa con.ridZration c/¨¹¡¯aux origines de la plupart des varie,-
tEs qrri en W-IL pwtnuaes. L¡¯oig~lon doit Gtre sec, de faible teneur en eau
et de fort? savwzj Ce:; qcali:<¡®s snnt rarement r¨¦unies dans l¡¯oignon local. 1
Il falit ¨ºn u%il-i..:;;;r ;.:r.:: :3rxir~c; c;L\\entitC pour faire ressortir la saveur d¡¯une
T)ZliYt II
et. 30s ~¡®.-s;.;?j.~:;s ?n tr.i*icbzs .se liqulfient int6gralement avant que le
reste des autres c!enr6es ne soit cuit 5 point, d¡¯ autre part. Et p en fin de
compte, il y c El!.:
al~~~,aentczt~ on du contenu liquide de la marmite due ¨¤ 1¡± eau
liberee e t dc! f3.iblco traces ii?Cd5bris et de saveur d¡¯oignon. Ceci explique
alors I ¡¯ eE~ouiir!en~: ::cs riSnages pour les oignons importk aux bulbes color&
e t bica secs,
La pomme
de .-
tnrr(3 :
-.-.---
par ses c~:~~:litions de production analogues 3 celles de
1 ¡®oignon I Ir, ~ic;:.3-~c :.?z terre lc:caiem~~nt produite ne poss¨¨de pas la premi¨¨re
qual ?tg requise. z, Id. dTerc.etG O Cell. e-ci est g&Gralement gorg¨¦e d¡¯eau avec une
peau fr ?gile, et aT.- ?ive ?insi au stade de la consommation en qualit¨¦ d&Srior ?e,
D¡¯autre part y les calibres moyens 5 gros pr&entcnt plus d vintSrGt pour la mena-
gCxk2 cGapte tixk;:! des rnod ?litks dC!S @yaraticns culinaires (Gpiuchage, tranchage) O
¡®La couleur n9 a pratiguement aucune influence c Pour l¡¯aspect externe, il faut
plut ?t COqYb?~ rzl?? 1.2 ~ro;>retC et 1¡¯intGgrit¨¦ des tu3ercules. !Juant aux qualites
intrins¨¨qur:s Lc ?..a !r3zir Cgoat) 9 e l l e s ni sont cit8es qu¡±en second lieu,
La tomat2 ; suivant les deux emplois qui en sont faits, les qualit& qui sont
exig6es d e ici toaate p.e~went Ztre varSes :
-- Pour fa tsrnatz do trlbte: g&~ra.lement utilise2 dans les salades, les vari¨ºt¨¦s
*:
d pros
0
Lr-ui ?a fo:.iL l a
cc3.i.~.~~3asnc~. Les fruits doivent Stre de couleur tour-
nante 2 rouge et asuez fti.mct; ;
<I
¡®.
. /
- quant aux tomates destinees ¨¤ ¨ºtre malaxges pour l¡¯extraction de leur
pulpe (rentrant dans la composition de divers plats et sauces) tous les
types peuvent ¨ºtre retenus mais le choix des m&ageres est oriente vers
les ¡°cerises¡± de saveur plus accentu6e.
Utilis¨¦e sous cette forme, elle vient suppl ?er ou renforcer le concentr ?
de tomate colorant en apportant le go ?t. Pour cette forme, la tomate doit
¨ºtre tr¨¨s m ?re pour acqu¨¦rir la saveur requise et son pouvoir colorant,
Il existe egalement d¡¯autres colorants d¡®aliments dont l¡¯utilisation vient
en renfort ou en alternance avec le concentr¨¦ de tomate i poudre de poivron,
safran ou cari.
Le chou cabu : le chou vert est g¨¦n ?ralement le plus demande parceque le plus
connu. Quant ¨¤ la taille, toutes les manageres sont unanimes pour le choix de
la petite pomme. Les gros choux ¡°boivent¡± 1 ¡®huile et sont d¡¯aspect moins tendre O
Ils conviennent surtout dans une sauce pour couscous o¨´ les feuilles sont
h&!hZkS
en particules D
Le gombo : consomm¨¦ en Gtant frais, le fruit doit pr¨¦senter une certaine
tendret¨¦ ; en particulier il doit ¨ºtre jeune, exempt de graines et de fibres.
Cette espke fait ¨¦galement objet de consommation sous forme de farine ou de
rondelles s¨¦ch ?es,
Concernant 1¡¯ aubergine p le j axatu* et la courge il leur est exig¨¦ ¨¦galement
d¡¯¨ºtre tendres et par consequent pas trop m ?rs,
Le piment : il s¡¯agit du piment piquant par cons¨¦quent on attend des fruits
une forte saveur, La consommation existe aussi bien ¨¤ l¡¯¨¦tat fra ?s que sec.
Quant aux autres racines et tubercules, carotte, navet, manioc et patate douce,
la faible teneur en eau est de rigueur, Les fibres ne sont pas bien vues dans
ces produits qui doivent d¡¯ailleurs se bien cuire, Le taux de sucre peut ¨ºtre
?lev ? peur la carotte ou la patate douce tandis que la chair des tubercules de
manioc doit ¨ºtre d¡¯aspect doux.
Le manioc peut ¨¦galement se consommer sous forme de farine, base d¡¯une certaine
bouillie c
Contrairement ¨¤ la conclusion qtie des observations empiriques peuvent
induire p il existe r¨¦ellement une certaine expression des besoins qualitatifs
allant des aspects externes 2 la valeur intrins¨¨que des produits.
Quant aux besoins quantitatifs, ils demeurent variables suivant
les types de l¨¦gumes et l¡¯utilisation qui est faite de ces derniers. Ils
restent d¨¦termin6s certes par les besoins m¨ºmes des diff¨¦rents repas, mais
ils ne sont pas moins influenc¨¦s par certains facteurs qui se constituent
en freins 2 un plus vaste emploi des l¨¦gumes.
LES LIMITES DE LA CGNSGMMATION DES LEGUMES
8 0
8,1,
Le co ?t des legumes et le niveau de vie des m¨¦nages
Depuis quelques ann¨¦es on assiste ¨¤ une flamb¨¦e des prix des l¨¦gumes
aussi bien ¨¤ Dakar qtxe dans ses quartiers limitrophes, A c ?t¨¦ de la hausse
g¨¦n¨¦rale du co ?t de la vie qui n¡¯¨¦pargne aucun secteur, les autres causes
auxquelles est imputable le rench¨¦rissement du prix de ce type de produits
sont probablemen t la suprgmatie de la demande par rapport 2 l¡¯offre (r¨¦sultat
d¡¯une consommation en augmentation non suivie dPun accroissement proportion-
nel dc la production) et du r ?le de plus en plus important qui leur est accord¨¦
dans 19alimentstion.
Par ailleurs les esp2ces qui auraient d6 constituer le fer de lance
de la consommation de ces produits sont de co ?ts ¨¨gaux sinon sup¨¦rieurs % ceux
des denr¨¦es de base de l¡¯alimentation. Dans ces conditions il devient tr¨¨s
difficile de proc¨¦der ? un changement des r¨¦gimes o¨´ les l¨¦gumes joueraient
des r ?les parmi les premiers.
D¡¯autre part, il a ¨¦t¨¦ soulign¨¦ pr¨¦c¨¦demment le niveau de vie moyen
des populations, Avec un faible pouvoir d¡¯achat donc des disponibilit¨¦s mon¨¦-
taires limit¨¦es, le consommateur se limite au minimum n¨¦cessaire et aux denr¨¦es
les plus essentielles* C¡¯est le co ?t Qlev¨¦ de certains l¨¦gumes qui explique
la raret6 de leur emploi ou leur mode de vente ¨¤ la pi¨¨ce ou au tas) ; les
autres raisons pouvant ¨ºtre les besoins 1imit ?s Zi de faible quantit¨¦ ou alors
la cheret& des autres produits dPaccompagnement.
Un autre aspect de la question r&side en l¡¯influence de la dimension
des m¨¦nages sur l!orientation et la structure des r¨¦gimes alimentaires. Dans les
foyers enqu¨ºt¨¦s le nombre moyen de personnes d¨¦passe 12 par m¨¦nage, Il s¡¯agit
l¨¤ de l¡¯expression de l¡¯esprit de solidarit¨¦ et de communaut¨¦ de l¡¯africain qui
veut que la maison soit ouverte aux proches parents, aux collat¨¦raux, h l¡¯ensem-
ble des connaissances,
D ?s lors la m¨¦nagere,
en fonction de sa bourse, svemploycra 3 satisfaire les
besoins quantitatifs des membres du m¨¦nage en se rabattant sur des denr6es
¨¤ bon marchii. Pour de tels m¨¦nages, il est plus ais¨¦ do ?gorienter vers une
alimentation 3 dominante de &Gales plut ?t que de pomme de terre par exemple
qui exigerait beaucoup plus de d¨¦penses en quantit¨¦ n¨¦cessaire et en produits
de garnitures,
8.2,
L¡¯influence de la structure des mets et des modes de pr¨¦paration
L¡¯utilisation des l¨¦gume 3 en milieu s¨¦n¨¦galais se caract¨¦rise par
la nette domination du cuit sur le cru, d¡¯une part, l¡¯emploi simultan¨¦ de
plusieurs esp¨¨ces dans une m¨ºme pr¨¦paration suivant un certain ¨¦quilibre,
dv autre part D
La majorit¨¦ de la consommation de legumes se fait sous la forme
cuite D Ils sont alors condiments ou ingr¨¦dients d¡¯accompagnemerrt et leur
repr¨¦sentation par esp¨¨ce est r¨¦duite aux tranches, piSces ou bottes,
Ce n¡¯est qlue pris dans l¡¯ensemble qu¡¯ils constituent un volume qui arrive
quelquefois 5 faire le poids sur le plat. C¡±est aussi sous cette forme que
les l¨¦gumes perdent le plus de leur valeur, une bonne partie des vitamines
Stant d¨¦truite Zi la cuisson,,
Quant 3 la consommation en cru, elle ngexite pratiquement en quantit¨¦ notablt?
que dans les salades 2 base de laitue et autresmets froids, Ces pr¨¦parations
sont ¨¤ dominante de l¨¦gumes mais sont de faible fr¨¦quence d¡¯emploi (soit
qu¡¯ils sont couteux pour certains miinages,
soit qu¡¯ils ne font pas l¡¯unanimit¨¦
pour leur consommation parmi les differents membres du m¨¦nage) #.
Concernant le deuxi¨¨me point, ¨¤ savoir les proportions ¨¤ maintenir
entre les quantit¨¦s des diff6rentes denr¨¦es pr&entes dans chaque pr¨¦paration,
les l¨¦gumes ne sont pas du reste. Pour un nombre de convives donn¨¦, la quantite
finale de 1 7alimer& impose un se¨¹il limite pour chaque denr¨¦e utilis¨¦e au ris-
que d¡¯un d&equilibre pouvant se traduire par une predominance ou un d¨¦placement
de go ?t ou de couleur, par une carence de certaines qualit¨¦s dont les actions
des producteurs ont ¨¦tB inhib¨¦es. Ainsi un exc& de tomate fraiche se traduit
par une aigreur trop prononc¨¦e tandis que celui du concentr¨¦ aboutit B une
couleur brun ?tre ; en grande quantit¨¦ les choux absorbent les corps gras et
amenuisent 1 ¡®aspect huileux dw3 met:; leur donnant un go ?t fade de m¨ºme que
les racines et les cucurbitac¨¦es employ¨¦s en exc¨¨s. Quant 3 certains condi-
ments 9 tels que le piment et le poivre, leur sur emploi peut rendre un aliment
non avenant 3. la consommation.
.a.i
22,
Il faut donc situer les freins 5 la consommation des l¨¦gumes 2
deux niveaux fondamentaux,
1¡±) Le co ?t de ces produits qui contraste avec le pouvoir d¡¯achat des consom-
mateurs.
2¡¯) La structure des rcgimes alimentaires qui tend ¨¤ plafonner les besoins
quantitatifs en l¨¦gumes.
9,
CONCLUS ION
Aux r¨¦gimes alimentaires des populations des pays en voie de d¨¦velop-
pement il est reconnu la faiblesse de leurs valeurs nutritives, d¡¯une mani¨¨re
g¨¦nsrale due ¨¤ une carence en proteines tant animales que v¨¦g¨¦tales, Et para-
doxalement il se trouve que la plupart de ces pays disposent souvent des res-
sources naturelles appropri ?es qui exploit¨¦es ? ben escient, constituent les
v¨ºritables moyens pour l¡¯¨¦radication de ce flku qu¡¯est la mal nutrition0
Siins nul doute, de ces ressources naturelles les possibilitk die l¡¯agriculture
sont les plus accessibles 3 la majorit¨¦ des populations, Ainsi les espkes
l¨ºgumikes sont cit¨¦es dans l¡±am6lioration de ces r¨¦gimes alimentaires par la
richesse de leur apport en prot¨¦ines et en vitamines,
Le milieu dans lequel nous nous sommes propos¨¦s de voir ce qu¡¯il en
est de la consommation de ce type de produits est l¡¯image m¨ºme de la situa-
tiorl qui pravaut dans les concentrations urbaines des pays en d¨¦veloppement :
sur population, conditions de vie difficiles, milieu social chevauchant entre
le modernisme et la tradition, Autant dire la complexitf qui entoure toute
action innovatrice dans un domaine tel que 1¡±alimentation soumise ci l¡±influ-
ence des diverses contraintes econoniques et sociales., Les solutions ¨¤ apposer
5 cette qu?:stion de lvalinentation et qui nt tiendraient pas compte de
l¡¯influence de ces facteurs ne peuvent aboutir qu¡¯¨¤ des r¨¦sultats de faible
envergure.
Les besoins en l¨¦gumes suivant la nature, la quantit¨º et la qualit¨¦,
dans leurs grande:; lignes, expriment la n¨¦cessite de constituer un certain
volume nutritif d¡¯aliments capablesd¡¯une diversification en couleurs, go ?ts
et qualit¨¦s.
Ue l¡¯assortiment de l¨¦gumes en utilisation il ressort une extr¨ºme vari& des
espkes compos¨¦es d¡¯origines europ ?ennes et de type africain.
23,
Ainsi une vingtaine de l¨¦gumes frui.ts, feuilles et racines se pr¨ºtent ¨¤
divers emplofs, cuits ou crus 9 En denr¨¦es de base ou tout simplement sous
forme de prcduits d.¡®accompagnement,
Les esp5ces qui pr&entent la plus
haute fr¨¦quence dFemploi
sont encore l¡¯oignon, la tomate, le piment.
Du point de vue quantitatif les l¨¦gumes se divisent en deux groupes suivant
le niveau des besoins : les esp¨¨ces de grande consommation (oignon, tomate,
chou vert, pomme de terre, manioc :~ I> > > caract¨¦ris¨¦es par des apports volu-
mineux assez import ?nts ; les esp¨¨ces de faible consommation, ¨¤. r ?le cepen-
dant non moins important, (piment, bisap, carotte Do.)9 3 quantit¨¦ d¡¯utili-
sation assez restreinte,
Quant ¨¤ l¡¯aspect qualitatif des besoins, leur orientation reste dGtermin¨¦e
par les exigences en taille, forme, couleur9 saveur, fra ?cheur et texture.
En particulier les l¨¦gumes ¨¤ consommer avant la maturit6 compl¨¨te doivent
¨ºtre d¡¯aspect jeune et exempts de fibres ou de graines m ?res, les tubercules
et racines, non lignifi¨¦s, contiendront peu d¡¯eau, tandis que les bulbes
sont ¨¦xig¨¦s secs et forte saveur,
L7augmentation
de ia con.sommation de legumes se heurt.e 3 un certain
nombre de difficult¨¦s engendr¨¦es d:¡®une part, par des co ?ts relativement ¨¦levgs,
une offre irr¨¦guli@rement rdpartie dans le temps et un pouvoir d¡¯achat assez
faible, d¡¯autre part, par une tradition culinaire et des habitudes alimeza-
taires dont les modes d¡¯emploi se C:onstituent parfois en de v¨¦ritabies fac-
teurs limitants des apports quantitatifs et qualitatifs0 En effet, au regard
des consommateurs 3 certaines es$kes Ifgumi¨¨res sont assimilables ¨¤ des pro-
duits de luxe tant leur prix d¡¯achats sont ¨¦levk et les rendent diffici-
lement accessibles e D¡¯un an!re aspect,., dans 1¡¯6tat actuel. des rEgimes alimen-
taires ? les besoins en chaque esp¨¨ce, suivant le plat mis en place, admettent
des seuils limites se traduisant par XI plafonnage des quantit6.s utilis¨¦es,
Xn fin la predominance des aliments 3 cuire sur les crudit& r¨¦duit dans
une proportion notable la qualitE des composantes Ggumes.
.
Ainsi pour une pol~l.iqne de Bromoeion de la consommation des l¨¦gumes
et partant de 1¡¯ amSlioration des r¨¦gimes alimentaires des populations les
domaines d¡¯intervention sont en r¨¦alit¨¦ aussi divers que la production, la
distribution, ?¡¯information et l¡¯¨¦ducation nutritionnelle, En fait, il ne
s¡¯agit plus seulement de faire abonder les march¨¦s locaux par un assortimenb
de l¨¦gumes nantis des meilleures qualitds possibles, mais surtout de ramener
lYoffre h la port¨¦e de leur pouvoir d¡¯achat ; l¡¯&rgisscnnnt de la production
doit ¨ºtre un facteur de stimulation de la consommation et de la demande.
so. /
24,
D9 autre y ?rt E le blocage de la consommation de 16gumes d ? aux structures
m¨ºncs des ragimes alimcntairtis ne peut trouver de solution sans un changzwng:
appr¨¦ciable des habitudes de nourriture du reste bien encr¨¦es, ce qui incitr
¨¤ is prudence. A cet ¨¦gard p il fatit s9attachex Zi diffuser et ¨¤ vulgariser
l¡¯emploi de ces produits pour toucher 1,.3 maximum de consommateurs dans le
cadre d¡¯une Sducation nutritionnelle fond¨¦e sur les potentialit& locales.
25 ¡®.
Annexes :
Al
Les prix des diff¨¦rentes denrGes alimentaires 22 la p¨¦riode des e?qu&tes
A2
Le questionnsire (1)
A3
Lexique
A4
Documentation
(1)
(1) Le questionnaire a 6t¨¦ inspire du mod¨¨le de Thierry Jory dans
1¡¯ ¨¦tude : budget consommation r¨¦alis¨¦e en 1976 par l¡¯Institut
Universitaire de Technologie de Dakar,
2u,
Al
PRIX DES DIFFERENTES DENREES ALIMENTAIRES A LA PERIODE DES EiY$JETFS
Riz
80 Frs le kg
Mil
SO
\\I
Semoule de ma ?s
1 25
Il
Farine de bl¨¦
90
1s
huile d'arachide en vrac
240 Frs le litre
huile d'arachide en bouteille
310-285 le litre
huile de palme
600
$9
vinaigre
125
la bouteille
lait frais
100
le litre
lait concentr¨¦ sucr¨¦
115
la bo ?te de 397 grs
lait non sucr¨¦
85-45
la bo ?te de 410 grs
sucre en becs
260
le kg
sucre en pain
600
le pain de 3 kg
sucre en poudre
285
le kg
ne5caf ¨¦
200 grs
800
grd mod¨¨le
450
moyen
100 grs
50 grs
225
petit
Th¨¦ gros grain 100 grs
425
autre
100 grs
325
P ?in
440 grs
10s
280 grs
70
Concentr¨º de tomare
400
le pot de 830 gts
Viande
boeuf
600
le kg
Mouton
700
II
27.
(1)
Institut s¨¦n&galais de Recherches agricoles
-
Centre pour le Ik~veloppement de l¡¯fiorticuiture
Etude de la consommation des 1Ggumes 2 Pikine-Gu¨¦diawaye
Questionnaire A* Enqu¨ºte sur la consommation des
m¨¦nages
1
Renseignements sur le m¨¦nage
Date ---------Y-_-----------..~-
iJu&ro d 9 ordre ------II._-----------.- Quartier _--_I--I-----I-yI-I-----~,~--
Ethnie -I---Y---------I^---_I_u_____
R¨¦gion dtorigine -_--I-~-U----Y.I------.-
Membres du m¨¦nage a adultes I hommes .-------U---e----- Enfants de moins de 1s a~:$-
Profession du Chef de m¨¦nage .-l--l-.------Y------IU___
Nombre de salari¨¦s U-UIU-CI.F.v e-x.
Fart-cipants au budget de conso~at-on L---------P-------------UP-..------.---------,~-~
Gestionnaire du budget --¡°~---------.---,-_---__Iy__o_
ikhe teurs -u--------sY-mDP.m- l.I**m
I I
D¨¦penses alimentaires du m¨¦nage
Types d¡¯achats : q = quotidien 5 If = hebdomadaire ; FI = mensuel
f = fr¨¦quence
a) C¨¦r¨¦ales :
Riz u_-----------II-yu_-------.
Kil *w-I--y----u wUI-I--..a.¡°--^I-LmD
Sorgho
--------.I_s-_-ly nUI__ ---
>!a& IoDIpoI----wl -------.....--- -_-
Semoule de ma ?s -------y1-----
Farine de bl¨¦ IYI.-.---..--------Y
28,
(II)
b) Epiceries
huile d¡¯arachide ---U<I>----I---.~U¡±.----,.¡± poivre ~-Y-_.-.---I-I--U-.,U----IY--
huile de ?a¡¯lne . ..P---¡± .--.--------¡± .----- Caf¨¦ .¡°-yy-uI------ - -----------yY
tieurre _.--a -a-_. -e.-w mm._ -me _-mm -w-.-w-_._ th¨¦
---¡°--¡°.--.¡°.---UY---_.________
Sucre --I-------u-II-,.~y_---------.-----
lait frais _----------¡°*-----1--
lait industriel ----_--.--------.---_-- lait caill¨¦ .I.--------I-----puy-
ConcentrE de tomate --------y-------- sel ---¡°---vI----I------y---~--¡°*
Pain .--.¡°.¡°---l-s----l-- P .D~¡°-¡°>IUY-Y----I-
oeufs PI_O--IY------Y.¡°-I-----Y.*-
c) Viandes et poissons
I>oisson frais ---I-I_upI-*-------,I--.---.-
L
Poisson sec
¡°¡°----------,l.¡°-.U-----Y
poisson fu&j -s------l-----.--l--,l__I_uI
Viande ------I¡±~-Y----I----yI-----~~,-------
yet -----l,--m-u.-,--y--y.-I-.------- ,-.---- --
d) fruits
Oranges -------_---_------Y-------.¡°---.¡±.
Mangues ----.¡°------.-----...-=-.--¡°<I----.--P-
Citrons ---y---.¡°-Y-*v -¡°¡°.¡°-... I--¡°-¡°-I-¡°.Y------
Bananes --lll-l--l--.o---__<-¡°~--,---cy
Divers -Y-_.U.¡°¡°.*O-------.¡°¡°.-¡°.ll¡±..¡°-----...--
Produits
Utilisations
Carottes
Haricot vert
Ne lon
Oignons
Eisap (oseille de
Patate douce
Fas t Sques
Poivrons
Piment
III Questions et observations particuli¨¨res
-
1¡±)
Pourquoi consommez-vous les l ?gumes ?
29
Estimez-vous votre consommation de l¨¦gumes suffisante ?
e-.
I------l-----l.-Y----U---------Y.---UYI-----.-;P-I------U----
3¡±)
En consommez-vous davantage si vous en avez la possibilit¨¦ ?
4O)
Faites-vous le rapport entre le prix et la qualit¨¦ pendant vos achats 3
Y)
Si vous avez des pref¨¦rences sur les oignons, quelles sont les raisons
qui vous poussent ¨¤ acheter tel type d¡¯oignons plut ?t que tel autre 7
--.¡°_.0---1-_¡®----1-..¡°--------,~
.~I~I--I--.--.--I,-lll-..--.----.,_--¡±----Y--l-l------ll-
------------I---UI----------..¡°.¡±.--------------.~.------,~~~--.-----------------
6¡±)
Comment voulez-vous le chou ?
7O)
Sous quelle forme la tomate vous convient-elle le plus, Concentr¨¦e ou
fra ?che ? --IuIIu-.--Iu---------------------,~--~.----~---------.----
I------IU-I->-.--I-.¡°-----.----.---,----..----..---~~---------------.--------
Observations particuli¨¨res o
31.
A3 Lexique des notes de langue nationale Wolof ayant ¨¦t¨¦ cit¨¦s dans le document,
La transcription est de l¡¯alphabet dti C.L.A.D, (Centre de Linguistique
appliquje de Dakar) O
bisap
: oseille de Guin¨¦e ou roselle (hibiscus sabdarifa)
jaxatu
: tomate ambre (solarium aethiopicum)
y ?t
- -
: escargot de mer (cymbium)
domada
: sauce de riz composG de viande ou de poisson, de l¨¦gumes, de
1-a farine de bl.6 et ayant un go ?t aigre,
CU (lire tbiou) ; ~:XICC de riz 2 base de viande ou de poisson9 d¡±huile
- -
dg arachide ou de palme, de lP,gumes
Supp kan j a : sauce de riz ¨¤ base de poisson et de gombo avec ou sans hc;iPe
de palme
Maf ¨¦
o sauce de riz ¨¤ base de p ?te d¡¯arachides grillEes, de viande et
de legumes,
yasa
: sauce de riz 2 base de viande ou de poisson et essentiellement
-
-
d¡¯oignons,
.
32.
A 4
Documentations
- Etude ¨¦conomique des productions legumi¨¨res au S&Ggal (J. Delvaque)
- Etude : budget de consommation (I,B,T. 1976)
- Dagoudane-Pil&e ; Etude d¨¦mographique et sociologique -
bultin de 1¡¯IFA.N 24
Janvier-Avril 1962.
- Commercialisation des fruits et l¨¦gumes. Cahier no 2 FAO 1971
-s Elasticite - revenu de la demande des produits agricoles
F A 0,
1973
- Etude pour une planification des cultures mara ?ch¨¨res au SBn¨¦gal
(J, Delvaque)
a
PIKINE-GUEDIAWAYE (DAKAR)
Ibrahima SOW
Ing¨¦nieur des Travaux agricoles
AVRIL 1981
S O M M A I R E
Pages
Pr¨¦ambule
1
Introduction .Iy-I-m.-o-----y --le -,-- -I~-.-,---~--._u-I-I--------I
2
:2
M¨¦thodologie I----_---I---I-UYU-I---.-~,~--------------.--------
2
3
Le milieu d¡¯¨¦tude -.m---.mL.w .-.-.- --¡°- ---, U----I--I-----_¡°*-_,---------
3
4
Quelques donn¨¦es statistiques -y-----yu---I-_^--y-----------
4
5
Aspects g¨¦n6raux de l¡¯alimentation et des regimes alimentaires-~-- 8
G
La consommation des legumes et l¡¯alimentation -----------------
9
7
La structure de la consommation de l¨¦gumes l--.w--w.¡®-..a-----..--a
13
7 ¡¯
Ol>
Les diff¨¦rentes esp¨¨ces Igumikes
7.2,
Evaluation des achats en diff ?rents l¨¦gumes
7.3.
Les possibilit¨¦s de substitution
7.4.
Analyse des d-,
i Ff¨¦rents besoins
7.4.1,
Les besoins quantitatifs
7.4,2*
Les besoins qualitatifs
8,
Les limites de la consommation des l¨¦gumes --.---------------
2c
8.1.
Co ?t des Ggumes et niveau de vie des m¨¦nages
8.2,
Influence de la structure des mets et des modes de pr¨¦paration
9.
Conclusion WI =---_I-,.I.-._.-_..- ¡°_ --...>.,--uyu-.-e. ¡°--.l <-l--.YI------.--.---P<_
22
Annexes
Avertissement : les mots suivis d¡¯un ast¨¦risque sont de langue
nationale Wolof, consulter l¡¯annexe 3,
Pr¨¦ambule
L¡¯un des objectifs du Centre pour le D¨¦veloppement de 1¡¯Horticulture
(C,D.H.) est la satisfaction des besoins locaux en l¨¦gumes et l¡¯am¨¦lioration
du r¨¦gime alimentaire des populations par un meilleur apport, tant quantitatif
que qualitatif 9 de ce type de denr¨¦es, En effet, le ?Gn¨¦gal dispose en divers
endroits de certaines de ses r6gions des conditions de sol et de climat favo-
rables aux cultures mara ?cheres et une c:::anisntion
ac!g.quate de la production
et de la distribution peut mener 3 cet objectif si elle aboutit ¨¤ l¡¯obtention
dgun assortiment national plus diversifi¨¦ etaune plus juste r¨¦partition du
volume 9 accru, de l¡¯offre sur la majeur partie de lFannZ;e.
La question de lPalimentation est certes ¨¤ consid¨¦rer sous l¡¯angle
des bases et des normes de la nutrition mais il n¡¯en reste pas moins vrai
que sa r¨¦solution doit tenir compte de certains facteurs socio-¨¦conomiques
propres au milieu. CIest pourquoi il est apparu donc n¨¦cessaire d¡¯appr¨¦hender
l¡¯¨¦tat actuel de la consommation des l¨¦gumes dans l¡¯expression de l¡¯orienta-
tion de leurs besoins en nature, quantit¨¦ et qualit ainsi que de l¡¯influence
qu¡¯en exercent leurs co ?t, le mode et le niveau de vie des populationsl
1,
INTRODUCTION
Diverses formes d¡¯enqu¨ºtes sur la consommation alimentaire et celle
des l¨¦gumes en particulier ont ¨¦t¨¦ combin¨¦es dans la collation des donn¨¦es
devant servir de base ¨¤ cette ¨¦tude :
- observations d¡¯achats suivies par des interviews 2 domicile :
- interviews ayant pour th¨¨me commun la qualit¨¦ ou les opinions sur l¡¯utili-
sation des l¨¦gumes en gfn¨¦ral ;
- enqu¨ºte synth¨¦tique aupr& de quelque s ma ?tresses de maisons dans un ¨¦chan-
tillon restreint de m¨¦nages ;
- suivi de l¡¯¨¦volution de l¡¯offre et de la demande dans les Centres d¡¯approvi-
sionnement de l¡¯agglom¨¦ration durant la p¨¦riode des enqu¨ºtes.
L¡¯orientation des r¨¦gimes alimentaires est soumise ¨¹ l¡¯influence de
diff¨¦rents Facteurs : le revenu des populations, les habitudes culinaires, la
disponibilit¨¦ des denrges alimentaires de base, le mode de vie des consommateurs,
n.0i
2.
Ainsi donc une meilleure appr¨¦hension de l¡¯utilisation et de 1.0 place des
l¨ºgumes dans les r¨¦gimes alimentaires ne peut ¨ºtre per ?ue dans la n¨¦gligence
des aspects socic-¨¦conomiques du milieu. 11 s¡¯impose donc une pr¨¦sentation
succinte de l¡¯environnement dans ses caract¨¨res sociaux et ¨¦conomiques,
Il existe une consommation remarquable de l¨¦gumes en milieu urbain,
s¨¦n¨¦galais + Son insertion dans le cadre d¡¯une tradition alimentaire et culi-
naire sp¨¦cifique lui conf¨¨re une orientation et des fonctions vari¨¦es. Les
jugements et les appr&istions des consommateurs sont riches d¡¯enseignements
¨¤ cet ¨¦gard.
2¡±
METHODOLOGIE
Les enqu¨ºtes se sont ¨¦chelonn¨¦es dans la p¨¦riode du 15 d¨¦cembre 1980
au 1.5 mars 19g 1 e C¡¯est une ¨¦poque o¨´ les l¨¦gumes abondent dans les diff¨¦rents
march¨¦s de 1¡¯ agglom¨¦ration, tant des points de vue de la quantit¨¦ que de la
diversit¨¦ ; leur consommation se trouve ainsi renforc¨¦e et se pr¨ºte donc mieux
B toute forme d¡¯analyse ou de consid¨¦ration,
Quant au choix de l¡¯agglom¨¦ration de Pikine-Gu¨¦diawaye comme milieu
d¡¯¨ºtude, il rel¨¨ve de certains de ses aspects : situation, structure de la popu-
lation, caract&es socio-¨¦conomiques.
L¡¯enqu¨ºte approfondie aupr¨¨s des ma ?tresses de maisons a n¨¦cessit¨¦
le choix d¡¯une unit¨¦ de consommation, en l¡¯occurence le m¨¦nage, C¡¯est une unit6
biologique comprenant des personnes unies par des iiens de parente tr ?s ¨¦troits
ou ayant une certaine nffinite et qui vivent normalement sous le m¨ºme toit et
assurent collectivement la satisfaction de certains de leurs besoins, Elle est
sous la responsabilit¨¦ dsun chef de famille qui, aid¨¦ ou non, assure le finan-
cement de son budget d e consommation, tandis que la gestion des d¨¦penses alimen-
taires revient ¨¤ la maitresse de maison qui servira par cons¨¦quent d¡¯interlo--
tutrice D
A cette maztresse de maison donc, un questionnaire a ¨¦t¨¦ soumis (voir
annexe), Le nombre de m¨¦nages visit¨¦s pour ce questionnaire a ¨¦t¨¦ limit¨¦ ¨¤ une
cinquantaine. Sn effet il fallait ¨¦courter la p¨¦riode de ces enqu¨ºtes (l¡¯id¨¦al
¨¦tait que les m¨¦nages fussent visites ¨¤ peu pr& a la m¨ºme date) et tenir compte
des moyens disponibles ainsi que des diLficultEs de dernier lieu : r¨¦ticence
des maltresses de maison, incompr¨¦hension des chefs de famille etc..,
Concernant le remplissage proprement dit du questionnaire, aucune difficult¨¦
notoire n¡¯a ¨¦t¨¦ rencontr¨¦e ; la visite ayant lieu l¡¯apr¨¨s-midi, les achats
quotidiens sont facilement inventori¨¦s,
LE MTLIEU Dg ETUDE
Pikine-Gu¨¦diawaye est une vaste agglom¨¦ration situ¨¦e ¨¤ une quinzaine
de kilomgtres de la ville de Dakar, juste ei son entr¨¦e, constituant ainsi une
v¨¦ritable zone tampon avec le reste dc pays B N¨¦e des premiers d¨¦guerpissements
de la capitale, en 1952, cette nouvelle cit¨¦ s¡¯est implantee en pleine zone
rurale, sur des dunes et au fond de d¨¦pressions, les Ninyes o¨´, depuis lors,
son ;zxtension a pris des proportions d¨¦mesuraes. Par un grignotement continu
sur le domaine agricole, elle a affaibli 1-a vocation mara ?ch¨¨re de la zone et
menace d¡¯absorption les villages limitrophes de Yeumbeul, Thiaroyc et autres.
L¡¯extension territoriale de cette agglom¨¦ration est essentiellement due B
l¡¯augmentation de sa population estim¨¦e aujourd¡¯hui ZI plus de 300,000 habitants.
En effet, par sa situation par rapport a la capitale devenue peu
favorable ¨¤ lP¨¦tablissenent de nouvelles populations avec l¡¯¨¦volution de son
environnement socio-¨¦conomique s Pikine-Gu¨¦diawaye s ¡¯ est constitu¨¦e pratique-
ment en un lieu d¡¯attraction pour les dernieres installations et les ¨¦migr¨¦s
du monde rural. Ce r ?le de centre de polarisation des victimes de la d¨¦ccn-
gestion de Dakar et des ¨¦migr¨¦s de toutes origines est d¡¯autant plus sccentug
que c¡¯est ¨¦galement une cit¨¦-dortoir pour les milliers de travailleurs dakarois,
A ces mouvements d¡¯immigration vient s¡¯ajouter la croissance naturelle de¡¯ln
population 9 assez ¨¦lev¨¦e du reste, ce qui donne un cachet tout particulier ¨¤
l¡¯expansion d¨¦mographique de la ville.
C¡¯est dans cette atmosph¨¨re de surpeuplement que les populations de
la localit6 vont se confronter aux ¨¦ternels probl¨¨mes quotidiens de la sant¨¦,
du logement et de la nourriture, laquelle constitue d¡¯ailleurs une v¨¦ritable
pierre d¡¯ achoppement e
4,
/*
QUELQUES DONNEES STATISTIQUES
T,
Les caract¨¨res d¨¦mographiques des aiinages visit¨¦s
Les tableaux suivants presentent quelques aspects de la d¨¦mographie
des 45 menages visit¨¦s.
- - - -
-
-
-
-
Nbre moyen par
Nbre total.
mEnage
2 total
---c.e----^---I
-
-
population
585
1.2,7
.--.w.--.*
-
- 15 ans
184
4.
31,45
-PV
-_I_
t Actifs salari¨¦s ou ratrai-
I
1 t¨¦s pensionn ?ires
f 62
;
193
10,59
:--
-_I_
-
- !
--A
- - -
--_
.---
---
Ethnies
Nbre tctal
iz
1
total % t o t a l
.---
__
-
7
Toucouleurs
8
I
1?,39
I
7
15,21
-
-
-
.w.el.
i
-__.
Sine-Saloun
6
¡®I
13,04
I
I
1 Cas amante
fl Diourbel
t-
-
-
Goartition des m¨¦nages Dar
BGpartition des m¨¦nages par
- - - -
-
¨¦ thnie
r¨¦gion d¡¯ origine
-¡°A
.
R u
8.f) r.
In Q
0
5.
.
NC d¡¯ordre
nbre de
Enfants
Total d¨¦penses
C¨¦r¨¦ales
Epicerie
L¨¦gumes
Vi ande
gersc nnes
i5 ans
aiimontaires
poisson
-
-
2 6
3
87.865
37,185
14,830
28.650
2 7
5
63.220
19,605
9.665
22.350
¡®Lc
LC
6
71.410
31.281)
i i . 9 8 0
20.150
23
3
29.625
22.045
7,905
6,075
3G
i
59 o 950
23 0 490
10.330
14,275
33
4
53,780
130725
11.250
16.350
32
3
44 .> 485
17.150
9.815
10.500
33
i
56,310
20 ti 825
11,785
13.300
34
7
57,285
21<,95C
8.785
16.250
35
3
61.710
23. 160
12,900
17,250
¡®6
J
2
62. !80
24.475
17:355
9.350
37
5
112,255
46 D 775
16.605
25.375
38
3
56.225
23,220
11.205
13.800
39
6
58.29@
29 o 425
8.315
12.250
40
5
83.810
40.356
13.220
17.600
4 1
8
76 -905
30.400
12.855
20,400
4%
10
112,390
56.225
18.965
22.950
43
4
64,835
28,600
15.085
13,650
4 4
7
84,210
38,090
11.770
24.200
45
5
67.980
29.200
11,530
13.150
46
3
100.160
47 c 375
I&,085
21i.200
Nombre de personnes et d¨¦penses diverses par m¨¦nage
7.
Prix moyens au d6tai.l des l¨¦gumes dans les marchk locaux
durant la r\\¨ºriode du 15 d¨¦cembre 1980 au 15 mars 1981
Choux verts
2-3 fruits
Haricots verts
2-3 tubercules
¡± 10-25 1 bulbe
Papates douces
20-25
I
150
I
2-3 tubercules
Piment
l-2 fruits
1-e
Tomates
75
I 2.5-46
S-10 fruits
20-30
1 tranche
5?
Aspects de l¡¯alimentation et des r¨¦gimes alimentaires
Les r¨¦gimes alimentaires des populations de la localit¨¦ comme celles
du reste du pays sont principalement bases sur deux denr¨¦es c¨¦rGali2resi le
mil et le r ?z, qui furent l'objet d¡¯une agriculture de subsistance depuis des
temps fort recul&. Ces c¨¦r¨¦ales ont toujours trouv¨¦ leurs compl¨¦ments dans
les produits de la p¨ºche ou de l¡¯¨¦levage : poisson, viande, laiterie, d¡¯une
part, dans les productions fruiti¨¨res et l¨¦gumi¨¨res d¡¯autre part.
Un autre aspect de ces r¨¦gimes alimentaires est la faiblesse de la
part r¨¦serv¨¦e aux aliments crus ; en effet, exception faite de quelques rares
preparations, l¡¯esentiel des mets passe par la cuisson. Cette mode de pr¨¦pa-
ration des repas relevant des traditions culinaires est un facteur d¨¦terminant
dans le devenir de leur valeur nutritive+
ia diversite ethnique de I.a population ¨¦voquEe pr&¨¦demment se traduit
sur le plan alimentaire par une importante vari¨¦t¨¦ de mets. En effet chaque
groupe ethnique, tout en conservant les acquis de ses habitudes alimentaires,
admet et adopte certains des mets des autres groupes. Cette vari¨¦t¨¦ de la cui-
sine du milieu peut militer en faveur d¡¯une diversification des rGgimes.
Si le riz au poisson a conquis la majorit¨¦ des consommateurs Y comme
repas principal.? se conf¨¦rant ainsi une dimension nationale: il reste aussi
i
R
tr¨¨s appr¨¦ci¨¦ avec diverses sauces : yasa
s mafe p DIJON s u p p kanja*. Quant au
mil, il est 2 la base de certaines bouillies mais surtout du couscous servi
avec du lait ou garni de sauces ¨¤ la viande ou au poisson et de p ?te d¡¯arachide
ou de feuilles de diverses plantes ou de l¨¦gumes,
Outre ces deux groupes on trouve une gamme deautres pr¨¦parations
d¡¯origines diverses 3 base soit de viande ou de poisson, soit de l¨¦gumes.
Fratiquement, ¨¤ l¡¯exception de quelques repas 9 les l¨¦grimes rentrent dans la
composit ?on de toutes Ics pr¨¦parations sous forme de compl&ents, de condiments
et tout simplement de constituants de base,
Ainsi donc une grosse part de lPali.mentation se repose sur des pro-
duits calorifiques (les cer6ales).
Les denr¨¦es riches en proteines et autres
¨¦l¨¦ments nutritifs (viandes, poissons, l¨¦gumes etc..,) occupent le second plan,
Q
, c
Cependant si en besoins quantitatifs les premiers produits I*emportent sur
les seconds 9 il en est autrement des moyens d¨¦ploy¨¦s pour leurs acquisitions
En effet, dans la comparaison des postes de d¨¦penses (dans le chapitre suivant),
on rel&e la faiblesse des sommes affect¨¦es aux &r¨¦ales. Cette orientation
des besoins alimentaires des individus est essentiellement due ¨¤ des condi-
tions ¨¦conomiques (niveau de l¡¯offre, pouvoir d¡¯achat et mode de vie) difficiles.
6,
La consommation de l¨¦gumes et Igalimentntion
Dans les pages pr¨¦c¨¦dentes nous avons fait allusion dans la struc-
ture des r¨¦gimes alimentaires ?clx legumes en tant que composantes de la plu-
part des pr¨¦parations culinaires. Dans 7,e pr&ent chapitre nous tenterons de
d¨¦terminer la place et le r ?le des l¨ºgumes dans cette nourriture en g¨¦nkal,
Le tableau suivant presente les moyennes des d¨¦penses mensuelles par
poste ainsi que les pourcentages correspondants
dans ¡®les m¨¦nages visit¨¦s,
Postes de d¨¦penses
d¨¦penses mensuelles
pourcentage
Epicerie et divers
Viande et poisson
,
.-
La plupart des denr¨¦es alimentaires sont d¡¯un coUt tr?% Qleve ; c¡¯est ainsi
que la viande, Le poisson9 certains produits agro-industriels (huile, concentr¨¦
de tomate, sucre etc.,,) accaparent: en moyenne plus de 66 % du budget de consom-
mation des m¨¦nages. Quant aux l¨¦gumes, avec un peu plus 17,5 X, ils se font
une place notable, et pour ies sommes consenties et par la r¨¦gularitc des
achats D Les l¨¦gumes sont des denr¨¦es de consommation quotidienne quand leur
disponibilit¨¦ est assur¨¦e. La fr¨¦quence de leur emploi est encore plus accentu¨¦e
du fait de leur caractke de produits substituables entre eux et de leur extreme
diversit¨¦ d¡¯une part, de leur accomodement avec la plupart des repas d¡¯autre part,
10 .
Dans le tableau qui suit est pr¨¦sent6 l¡¯emploi des l¨¦gumes suivant les repas.
*
domada¡¯
CU*
SuPP-
kanj a
Aubergine
X
Carotte
i
X
X
X
Chou fleur
X
X
X
Chou vert
X
x
X
Jaxatu*
X
X
X
Gombo
X
Hanioc
X
X
X
s
Navet
X
X
X
Ci gnon
x
X
x
Patate douce
X
X
Piment
x
X
X
Pomme de terre
X
X
Tomate
X
X
X
-
-
Il est assez difficile d¡¯estimer quantitativement les diff¨¦rentes
valeurs des groupes de denr¨ºes dans les r¨¦gimes. En effet pour certaines denr¨¦es
les quantit¨¦s utilis ?es sont g¨¦n¨¦ralement connues c viande, riz, huile, pain,
q¨¹clque soit la pr¨¦paration o¨´ elles rentrent Pour d¡¯autres, et particuliGremenc
.
les l¨¦gumes p exception faite des repas o¨´ elles constituent les composantes
essentielles, 1¡±evaluation des quantit¨¦s utilis¨¦es est plut ?t complexe ; espece
par espGce, lPutilisation varie dPun ¨¤ quatre morcea.ux, tubercules, ou fruits
entiers L, des tranches pouvant reprfisenter un quart- ou une moiti¨¦ de pisce¡±
L¡¯importance de la quantite globale de legumes employ¨¦s dans un mets est due B
la vari¨¦t¨¦ des esp¨¨ces consid¨ºrees.
L¡¯ans les deux tableaux suivants sont pr&sent&es les recettes de deux plats : le
riz au poisson et le couscous 3 La sauce de viande, con ?us ici pour un m¨¦nage de
cinq personnes.
On remarquera ici que la proportion que representent les d¨¦penses consacrees
aux lggumes sur le total est dci l¡¯ordre de i9,78 % dans le plat de couscous et
de 25,25 % dans celui du riz.
f 0 n /
11.
1) Riz au poisson_
Valeur en Fr
brisures de riz
huile
Pur¨¦e de tomate
poisson frais
poisson sec
aubergine
Carottes
chou vert
citrouille
manioc
1 tubercule
navet
Gombo
oignon
poireau-persil
tomates en fruit
piment
tamarin
citron
Totaux
2) Couscous L, la sauce de Viande
Denr¨¦es
huile diarachide
pur¨¦e de tomate
viande
Carottes
chou vert
manioc
naue t
pomme de terre
3 tuberwle
tomates en fruits
-w
Totaux
pour le o3t~~ommatcur j itrs fonctions ,;ssigtses aux l¨¦gums peuvent
rev¨ºtir ¨¦iver;::s form3.5 D
*- l e s l¨¦gwles fruir s
I--m --
aubergirws 3 Ja:.:a: u-r <tomate ZE.&-~) 9 gombo, tomate, courges 9 citrouilles D
haricots wrts 3 I,oivrotis, piment et bisap¡¯ (fruit oseille) u
La tomate cxceptiie y cc 3 $.i~~~cir-.zj.ts produirs sont conssmGs en petite quaMit&.
i4,
Certains sont fr6quemment utilises (tomate et piment). Ce sont des produits
*
saisonniers mais s¨¦ch¨¦s, piment, gombo et bisnp
se conservent bien et sont
vendus en toute p¨¦riode de l¡¯annee.
¡®- les l¨¦gumes feuilles et autres
chou vert, chou fleur, poireau, persil, laitue, bisap* Cf euille oseille)
et oignon vert.
Le chou vert et ?n laitue sont dc: grande consommation, tandis que les autres
sont de moyenne (bisap¡±) 2 minime (poireau, persil, chou fleur). 11s sont
egalement saisonniers et leur apparition est toujours suivie dgun petit
bouleversement dans les pr¨¦parations culinaires habituelles.
A ces esp¨¨ces typiquement lEgumi&es, il convient d¡¯ajouter deux fruits
utilises dans les m¨ºmes conditions : le citron et le tamarin dont les go ?ts
jouent le m¨ºme r ?le que celui du bis+.¡¯ (apport d¡¯aigreur, d¡¯acidit¨¦),
7 ¡±
*ho
Evaluation des dapenses consenties 21 1¡¯ achat des differents l¨¦gumes
Les d¨¦penses affect¨¦es 2 l¡¯achat des diff¨¦rents 1Ggumes sont carac-
terisSes par des karts plus ou moins importants, dus principalement aux fac-
teurs suivants :
- Les quantit¨¦s de legumes consomm¨¦es sont variables (certaines esp¨¨ces sont
consommees en grande quantit¨¦, d¡¯autres en petite) ;
*- La ir¨¦quence d¡¯utilisation est variable selon les l¨¦gumes (accomodement dif-
f ?rent p utilisation sp¨¦cifique) f
*w
Le choix des consommateurs9 qui peut se porter soit sur une esp¨¨ce estim¨¦e
de qualit¨¦s supkieures ou rares et vendue par cons¨¦quent 2 des prix Elev¨¦s,
soit au contraire sur une autre abondante et de co ?t accessible 2 toutes les
bc-urses o
Dans te tableau suivant nous avons Etabli les moyennes hebdomadaires des dfpenses
affect¨¦es 2 chaque esp¨¨ce l¨¦gum ?¨¨re, la fr6quence de son utilisation dans les
repas au cours de la semaine.
D
.
. /
hebdomadaires
Choux verts
Citrouille
Ponmt-s de terre
Lai tues
Patates douces
Piment
-1--
(1) Gette ¨¦valuation a et6 faite en divisant la valeur des achats hebdomadaires
par le prix moyen rietai. du produit courant dans les march¨¦s de la localit¨¦,
Ces ,;uantit¨¦s ne constituent que des valeurs approch¨¦es., en realit¨¦ ce prix
moyen au Kg est diff ?rent de celui obtenu par conversion des prix appliqu¨¦s ¨¤
la piece ou au tas (et qui est gcnEralement plus 6levG). Or. rappelle que les
achats ¨¤ la pes¨¦e sont peu nombreux, D¡¯autre part les quantites observ¨¦es sont
relatives ¨¤ une p¨¦riode de forte consommation-
Concernant la fr¨¦quence d¡¯utilisation des produits, on remarquera
que 19c.ignon, le piment, le chou9 la tomate, le manioc et le bisap* sont
les espkes qui reviennent le plus dans la composition des pla¡±s e Ceci est
d ? 3 leur pouvoir d¡¯accomodement avec plusieurs de ces plats et avec leur
mode de preparation.
Mais pour ce qui est de valeuzs des achats suivant le produit, B
ces esp¨¨ces 9 citees la haut, il faut ajouter ia pomme de terre, le gombo
et le bisap*9 pour reconstituer la liste de ce2x qui se rC!servent l¡¯essentiel
des d¨¦penses du poste des i¨¦gumes. Autrement tous les autres arrivent d.ans
le m¨ºme ordre de grandeur dans les achats,
1
-iI 3.
¡®
Les pos ?ibilites de substitution entre les diffkents produits
-
-
-
-
-
-
La substitution consiste 2 remplacer un produit par un autre de
ty?e identique ou diff¨¦rent mais d¡¯un apport 6quivalent pour 1¡¯ un des carac-
t¨¨res suivants i couleur,
forme !, -go ?t O C¡¯est pnr cette substitution que la
m¨¦nagGre s ¡®arrange 2 avoir toujours des reprGsen+ations de chaque groupe de
l&gumes et ¨¤ palier 2 la carence de ceux devenus rares dans les narchko.
En somme elle favorise la d.iversificarion rie 1s .ccnposit:ion des r¨¦gimes ali-
mentaires tout en Evitant l¡¯aversion du consommatj-A:ir qui peut provenir de
la I.ass i tude ¨¦prouvee d¡¯un produit revenant sans cesse dans I¡¯alimentationJ
C¡¯est ainsi que les feuilles du chou vert peuven!: entrer en alternance avec
celles d¡¯autres plantes (ni¨¦bC, manioc etc-..) dan.s Ta pr6paration de 1¡± une
des satces du couscous n Parmi Les l¨¦gumes racines, citons 1¡¯ exemple du navet
et de la carotte, et dans la. famille des cucurbitac¨¦es la citrouille, la courge
et 1.a courgette (encore peu bien conxe) ,, LBoignnn vert est aussi employ¨¦ 3
la place du poireau dans les herbes et condiments 2 farcir O Enfin r¨¦cemment
des mcnag¨¨res cnt introduit le poivron. rouge dans la coloration du riz 5
Lr endroit des tomates (pur¨¦e ou fraiches) .
7.4.
Analyse des besoins quantitatifs et qualitatifs
Apr¨¨s avoir inventori¨¦ les diffgrentes esp¨¨ces 1Bgumi¨¨res usuelles
dans les r6gima s ?limentaires des populations il convient d¡¯aborder les autres
aspects de cette utilisation : quel est l¡¯ordre de grandeur des besoins en
chaque Egume
? Comment les consommateurs veulent leurs l¨¦gumes ?
17¡±
i.. ,.k:?
,$ I1 i
< *¡¯
7,4,1. Les besoins quantitatifs
, _.* .,* .* -.
Pour les raisons des difficult¨¦s de quantification evoqu¨¦es pr¨¦c¨¦-
demment, nous ferons preuve d¡¯une certaine sobri¨¦t¨¦ quant aux avances chif-
fr¨¦es D
Dans le tableau de la page 15 r nous avons ¨¦t6 tent¨¦s d¡¯exprimer en. kilo-
grammes la consommation de certaines especes, les valeurs des achats et les
cours des diff¨¦rents produi,ts etant connus, Ces chiffres donnent une id&!,
de la valeur approch¨¦e de ces beso ?ns,mais voyons plut ?t les donnces direc-
tement collect¨¦es,
Pomme a62 terre : sur les 46 m¨¦nages enquet¨¦s, 35 s*approvisionnent ¨¤ la pes¨¦e,
La quantit¨¦ moyenne hebdomadaire est de 1,35 kg. Quant aux 11 autres m¨¦nages,
les achats sont moins importants et effectu& au tas de 25 ¨¤ 50 frs (2 ¨¤. 4
tubercules en gros calibres et 0 ¨¤ 15 en petit calibre, La moyenne hebdoma-
daire des achats est de 113,G3 frs.
Oignon n le sch¨¦ma est identique ¨¤ l¡¯exception que les m¨¦nages se ravitaillant
2 la pes¨¦e ach¨¨tent Egalement i la pi¨¨c:e. %n effet les besoins quantitatifs
en oignons se divisent en deux types :
- en petite quantitg de l¡¯ordre d¡¯un demi ¨¤ un ¡®bulbe pour pratiquement la
maj ori t6 des plats non sucr¨¦s ;
-s grande quantit¨¦, ravitaillement hebdomadaire variant entre 0,5 et 5 kg
suivant le m¨¦nage 4 il a ¨¦t¨¦ retenu une quantit¨¦ moyenne de i,34 kg. De tels
achats ne sont occasionn¨¦s que. par des plets oin ies oignons rentrent en
grande quarrtit¨¦ ,I
Chou vert :
-
-
les achats quotidiens varient d¡¯une p ? ?ce pour les petites pommes
Zi un quart ¨¤ un demi chou pour les gros calibres,
Tomate : les besoins quantitatifs de ce produit (qui a 8 comme moyenne de
fr¨¦quence d¡¯utilisation hebdomadaire) se situent entre 0,250 et 1 kg par jour,
besoins en toutes tomates confondus.
Pour tcutes les autres esp¨¨ces, on peut ramener les besoins soit dans l¡¯ordre
d¡¯une 2 trois p ?¨¨ces suivant les types l¨¦gumes-feuilles, l¨¦gumes-racines ou
l¨¦gumes-fruits : aubergines, carottes, courges9 manioc, navets, gombo, patates
douces: piment et jaxatu* ; soit en quantit¨¦ r¨¦duite (tranche de citrou ?lle,
botte de persil-poireau, de feuilles de bisaD*)¡± La laitue est consommce dans
In. majorit¨¦ des m¨¦nages dans l¡¯ordre de 2 ¨¤ 5 pieds et en moyenne 2 fois par
semaine 3 le week-end de pr¨¦f¨¦rence 1 Egalement ¨¤ noter la consommation (en faible
quantitz) du haricot vert, du poivron (en particulier rouge) et de la betterave
rouge.
.*. /
18,
7,.4"2.
Les besoins qualitatifs
- - * - - A - , - -
Tdeo s!xip,e-l?ces des c6wz.iateur¡®s en maticre de l¨¦gumes s ¡¯ articulent
s u r un ee ?tain no!i%re dr-, critlres d¡¯appr¨¦ciation relatifs ¨¤ certains aspects
quL sai~vs~t ?es (7spRces sont aussi vari& que la taille, la forme, la cou-
leur, la texture, l¡±Gt:-¡°t de roztr?rit ?:, 1.2 teneur en eau, le goUt, l¡¯odeur etc, ji
11 demeure c?pTk¡¯;iin+ y.K: Cc?6 .Yi.g-nces sont passibles de souplesse quand des
facteurs t:els que la valeur <.Y 1¡¯ e.?fre, le niveau de la demande, le co ?t du
produit, ag7S4.>cnt
.P¡±
n3ttezwnt s::i^ 1 ¡± Cvo l.,:t ion du march¨¦ 2
Par esp¨¨ce 9 now tenterons de pr¨¦selL: ?;: les produits 5 l¡¯image du d6si.r du
consommateur e::I;rimE par les Gn3gZr¨º:s . .
:L¡¯ oignon
l e s cpali.t ?s ex<*,&!s de cc! produit tiennent plut ?t de son ¨¦tat de
maturiti?
¡®; cn rcwi:G, le calil:re des bulbes n ?est pas d¡¯une grande influence
et la couleur XI~ dniu sa con.ridZration c/¨¹¡¯aux origines de la plupart des varie,-
tEs qrri en W-IL pwtnuaes. L¡¯oig~lon doit Gtre sec, de faible teneur en eau
et de fort? savwzj Ce:; qcali:<¡®s snnt rarement r¨¦unies dans l¡¯oignon local. 1
Il falit ¨ºn u%il-i..:;;;r ;.:r.:: :3rxir~c; c;L\\entitC pour faire ressortir la saveur d¡¯une
T)ZliYt II
et. 30s ~¡®.-s;.;?j.~:;s ?n tr.i*icbzs .se liqulfient int6gralement avant que le
reste des autres c!enr6es ne soit cuit 5 point, d¡¯ autre part. Et p en fin de
compte, il y c El!.:
al~~~,aentczt~ on du contenu liquide de la marmite due ¨¤ 1¡± eau
liberee e t dc! f3.iblco traces ii?Cd5bris et de saveur d¡¯oignon. Ceci explique
alors I ¡¯ eE~ouiir!en~: ::cs riSnages pour les oignons importk aux bulbes color&
e t bica secs,
La pomme
de .-
tnrr(3 :
-.-.---
par ses c~:~~:litions de production analogues 3 celles de
1 ¡®oignon I Ir, ~ic;:.3-~c :.?z terre lc:caiem~~nt produite ne poss¨¨de pas la premi¨¨re
qual ?tg requise. z, Id. dTerc.etG O Cell. e-ci est g&Gralement gorg¨¦e d¡¯eau avec une
peau fr ?gile, et aT.- ?ive ?insi au stade de la consommation en qualit¨¦ d&Srior ?e,
D¡¯autre part y les calibres moyens 5 gros pr&entcnt plus d vintSrGt pour la mena-
gCxk2 cGapte tixk;:! des rnod ?litks dC!S @yaraticns culinaires (Gpiuchage, tranchage) O
¡®La couleur n9 a pratiguement aucune influence c Pour l¡¯aspect externe, il faut
plut ?t COqYb?~ rzl?? 1.2 ~ro;>retC et 1¡¯intGgrit¨¦ des tu3ercules. !Juant aux qualites
intrins¨¨qur:s Lc ?..a !r3zir Cgoat) 9 e l l e s ni sont cit8es qu¡±en second lieu,
La tomat2 ; suivant les deux emplois qui en sont faits, les qualit& qui sont
exig6es d e ici toaate p.e~went Ztre varSes :
-- Pour fa tsrnatz do trlbte: g&~ra.lement utilise2 dans les salades, les vari¨ºt¨¦s
*:
d pros
0
Lr-ui ?a fo:.iL l a
cc3.i.~.~~3asnc~. Les fruits doivent Stre de couleur tour-
nante 2 rouge et asuez fti.mct; ;
<I
¡®.
. /
- quant aux tomates destinees ¨¤ ¨ºtre malaxges pour l¡¯extraction de leur
pulpe (rentrant dans la composition de divers plats et sauces) tous les
types peuvent ¨ºtre retenus mais le choix des m&ageres est oriente vers
les ¡°cerises¡± de saveur plus accentu6e.
Utilis¨¦e sous cette forme, elle vient suppl ?er ou renforcer le concentr ?
de tomate colorant en apportant le go ?t. Pour cette forme, la tomate doit
¨ºtre tr¨¨s m ?re pour acqu¨¦rir la saveur requise et son pouvoir colorant,
Il existe egalement d¡¯autres colorants d¡®aliments dont l¡¯utilisation vient
en renfort ou en alternance avec le concentr¨¦ de tomate i poudre de poivron,
safran ou cari.
Le chou cabu : le chou vert est g¨¦n ?ralement le plus demande parceque le plus
connu. Quant ¨¤ la taille, toutes les manageres sont unanimes pour le choix de
la petite pomme. Les gros choux ¡°boivent¡± 1 ¡®huile et sont d¡¯aspect moins tendre O
Ils conviennent surtout dans une sauce pour couscous o¨´ les feuilles sont
h&!hZkS
en particules D
Le gombo : consomm¨¦ en Gtant frais, le fruit doit pr¨¦senter une certaine
tendret¨¦ ; en particulier il doit ¨ºtre jeune, exempt de graines et de fibres.
Cette espke fait ¨¦galement objet de consommation sous forme de farine ou de
rondelles s¨¦ch ?es,
Concernant 1¡¯ aubergine p le j axatu* et la courge il leur est exig¨¦ ¨¦galement
d¡¯¨ºtre tendres et par consequent pas trop m ?rs,
Le piment : il s¡¯agit du piment piquant par cons¨¦quent on attend des fruits
une forte saveur, La consommation existe aussi bien ¨¤ l¡¯¨¦tat fra ?s que sec.
Quant aux autres racines et tubercules, carotte, navet, manioc et patate douce,
la faible teneur en eau est de rigueur, Les fibres ne sont pas bien vues dans
ces produits qui doivent d¡¯ailleurs se bien cuire, Le taux de sucre peut ¨ºtre
?lev ? peur la carotte ou la patate douce tandis que la chair des tubercules de
manioc doit ¨ºtre d¡¯aspect doux.
Le manioc peut ¨¦galement se consommer sous forme de farine, base d¡¯une certaine
bouillie c
Contrairement ¨¤ la conclusion qtie des observations empiriques peuvent
induire p il existe r¨¦ellement une certaine expression des besoins qualitatifs
allant des aspects externes 2 la valeur intrins¨¨que des produits.
Quant aux besoins quantitatifs, ils demeurent variables suivant
les types de l¨¦gumes et l¡¯utilisation qui est faite de ces derniers. Ils
restent d¨¦termin6s certes par les besoins m¨ºmes des diff¨¦rents repas, mais
ils ne sont pas moins influenc¨¦s par certains facteurs qui se constituent
en freins 2 un plus vaste emploi des l¨¦gumes.
LES LIMITES DE LA CGNSGMMATION DES LEGUMES
8 0
8,1,
Le co ?t des legumes et le niveau de vie des m¨¦nages
Depuis quelques ann¨¦es on assiste ¨¤ une flamb¨¦e des prix des l¨¦gumes
aussi bien ¨¤ Dakar qtxe dans ses quartiers limitrophes, A c ?t¨¦ de la hausse
g¨¦n¨¦rale du co ?t de la vie qui n¡¯¨¦pargne aucun secteur, les autres causes
auxquelles est imputable le rench¨¦rissement du prix de ce type de produits
sont probablemen t la suprgmatie de la demande par rapport 2 l¡¯offre (r¨¦sultat
d¡¯une consommation en augmentation non suivie dPun accroissement proportion-
nel dc la production) et du r ?le de plus en plus important qui leur est accord¨¦
dans 19alimentstion.
Par ailleurs les esp2ces qui auraient d6 constituer le fer de lance
de la consommation de ces produits sont de co ?ts ¨¨gaux sinon sup¨¦rieurs % ceux
des denr¨¦es de base de l¡¯alimentation. Dans ces conditions il devient tr¨¨s
difficile de proc¨¦der ? un changement des r¨¦gimes o¨´ les l¨¦gumes joueraient
des r ?les parmi les premiers.
D¡¯autre part, il a ¨¦t¨¦ soulign¨¦ pr¨¦c¨¦demment le niveau de vie moyen
des populations, Avec un faible pouvoir d¡¯achat donc des disponibilit¨¦s mon¨¦-
taires limit¨¦es, le consommateur se limite au minimum n¨¦cessaire et aux denr¨¦es
les plus essentielles* C¡¯est le co ?t Qlev¨¦ de certains l¨¦gumes qui explique
la raret6 de leur emploi ou leur mode de vente ¨¤ la pi¨¨ce ou au tas) ; les
autres raisons pouvant ¨ºtre les besoins 1imit ?s Zi de faible quantit¨¦ ou alors
la cheret& des autres produits dPaccompagnement.
Un autre aspect de la question r&side en l¡¯influence de la dimension
des m¨¦nages sur l!orientation et la structure des r¨¦gimes alimentaires. Dans les
foyers enqu¨ºt¨¦s le nombre moyen de personnes d¨¦passe 12 par m¨¦nage, Il s¡¯agit
l¨¤ de l¡¯expression de l¡¯esprit de solidarit¨¦ et de communaut¨¦ de l¡¯africain qui
veut que la maison soit ouverte aux proches parents, aux collat¨¦raux, h l¡¯ensem-
ble des connaissances,
D ?s lors la m¨¦nagere,
en fonction de sa bourse, svemploycra 3 satisfaire les
besoins quantitatifs des membres du m¨¦nage en se rabattant sur des denr6es
¨¤ bon marchii. Pour de tels m¨¦nages, il est plus ais¨¦ do ?gorienter vers une
alimentation 3 dominante de &Gales plut ?t que de pomme de terre par exemple
qui exigerait beaucoup plus de d¨¦penses en quantit¨¦ n¨¦cessaire et en produits
de garnitures,
8.2,
L¡¯influence de la structure des mets et des modes de pr¨¦paration
L¡¯utilisation des l¨¦gume 3 en milieu s¨¦n¨¦galais se caract¨¦rise par
la nette domination du cuit sur le cru, d¡¯une part, l¡¯emploi simultan¨¦ de
plusieurs esp¨¨ces dans une m¨ºme pr¨¦paration suivant un certain ¨¦quilibre,
dv autre part D
La majorit¨¦ de la consommation de legumes se fait sous la forme
cuite D Ils sont alors condiments ou ingr¨¦dients d¡¯accompagnemerrt et leur
repr¨¦sentation par esp¨¨ce est r¨¦duite aux tranches, piSces ou bottes,
Ce n¡¯est qlue pris dans l¡¯ensemble qu¡¯ils constituent un volume qui arrive
quelquefois 5 faire le poids sur le plat. C¡±est aussi sous cette forme que
les l¨¦gumes perdent le plus de leur valeur, une bonne partie des vitamines
Stant d¨¦truite Zi la cuisson,,
Quant 3 la consommation en cru, elle ngexite pratiquement en quantit¨¦ notablt?
que dans les salades 2 base de laitue et autresmets froids, Ces pr¨¦parations
sont ¨¤ dominante de l¨¦gumes mais sont de faible fr¨¦quence d¡¯emploi (soit
qu¡¯ils sont couteux pour certains miinages,
soit qu¡¯ils ne font pas l¡¯unanimit¨¦
pour leur consommation parmi les differents membres du m¨¦nage) #.
Concernant le deuxi¨¨me point, ¨¤ savoir les proportions ¨¤ maintenir
entre les quantit¨¦s des diff6rentes denr¨¦es pr&entes dans chaque pr¨¦paration,
les l¨¦gumes ne sont pas du reste. Pour un nombre de convives donn¨¦, la quantite
finale de 1 7alimer& impose un se¨¹il limite pour chaque denr¨¦e utilis¨¦e au ris-
que d¡¯un d&equilibre pouvant se traduire par une predominance ou un d¨¦placement
de go ?t ou de couleur, par une carence de certaines qualit¨¦s dont les actions
des producteurs ont ¨¦tB inhib¨¦es. Ainsi un exc& de tomate fraiche se traduit
par une aigreur trop prononc¨¦e tandis que celui du concentr¨¦ aboutit B une
couleur brun ?tre ; en grande quantit¨¦ les choux absorbent les corps gras et
amenuisent 1 ¡®aspect huileux dw3 met:; leur donnant un go ?t fade de m¨ºme que
les racines et les cucurbitac¨¦es employ¨¦s en exc¨¨s. Quant 3 certains condi-
ments 9 tels que le piment et le poivre, leur sur emploi peut rendre un aliment
non avenant 3. la consommation.
.a.i
22,
Il faut donc situer les freins 5 la consommation des l¨¦gumes 2
deux niveaux fondamentaux,
1¡±) Le co ?t de ces produits qui contraste avec le pouvoir d¡¯achat des consom-
mateurs.
2¡¯) La structure des rcgimes alimentaires qui tend ¨¤ plafonner les besoins
quantitatifs en l¨¦gumes.
9,
CONCLUS ION
Aux r¨¦gimes alimentaires des populations des pays en voie de d¨¦velop-
pement il est reconnu la faiblesse de leurs valeurs nutritives, d¡¯une mani¨¨re
g¨¦nsrale due ¨¤ une carence en proteines tant animales que v¨¦g¨¦tales, Et para-
doxalement il se trouve que la plupart de ces pays disposent souvent des res-
sources naturelles appropri ?es qui exploit¨¦es ? ben escient, constituent les
v¨ºritables moyens pour l¡¯¨¦radication de ce flku qu¡¯est la mal nutrition0
Siins nul doute, de ces ressources naturelles les possibilitk die l¡¯agriculture
sont les plus accessibles 3 la majorit¨¦ des populations, Ainsi les espkes
l¨ºgumikes sont cit¨¦es dans l¡±am6lioration de ces r¨¦gimes alimentaires par la
richesse de leur apport en prot¨¦ines et en vitamines,
Le milieu dans lequel nous nous sommes propos¨¦s de voir ce qu¡¯il en
est de la consommation de ce type de produits est l¡¯image m¨ºme de la situa-
tiorl qui pravaut dans les concentrations urbaines des pays en d¨¦veloppement :
sur population, conditions de vie difficiles, milieu social chevauchant entre
le modernisme et la tradition, Autant dire la complexitf qui entoure toute
action innovatrice dans un domaine tel que 1¡±alimentation soumise ci l¡±influ-
ence des diverses contraintes econoniques et sociales., Les solutions ¨¤ apposer
5 cette qu?:stion de lvalinentation et qui nt tiendraient pas compte de
l¡¯influence de ces facteurs ne peuvent aboutir qu¡¯¨¤ des r¨¦sultats de faible
envergure.
Les besoins en l¨¦gumes suivant la nature, la quantit¨º et la qualit¨¦,
dans leurs grande:; lignes, expriment la n¨¦cessite de constituer un certain
volume nutritif d¡¯aliments capablesd¡¯une diversification en couleurs, go ?ts
et qualit¨¦s.
Ue l¡¯assortiment de l¨¦gumes en utilisation il ressort une extr¨ºme vari& des
espkes compos¨¦es d¡¯origines europ ?ennes et de type africain.
23,
Ainsi une vingtaine de l¨¦gumes frui.ts, feuilles et racines se pr¨ºtent ¨¤
divers emplofs, cuits ou crus 9 En denr¨¦es de base ou tout simplement sous
forme de prcduits d.¡®accompagnement,
Les esp5ces qui pr&entent la plus
haute fr¨¦quence dFemploi
sont encore l¡¯oignon, la tomate, le piment.
Du point de vue quantitatif les l¨¦gumes se divisent en deux groupes suivant
le niveau des besoins : les esp¨¨ces de grande consommation (oignon, tomate,
chou vert, pomme de terre, manioc :~ I> > > caract¨¦ris¨¦es par des apports volu-
mineux assez import ?nts ; les esp¨¨ces de faible consommation, ¨¤. r ?le cepen-
dant non moins important, (piment, bisap, carotte Do.)9 3 quantit¨¦ d¡¯utili-
sation assez restreinte,
Quant ¨¤ l¡¯aspect qualitatif des besoins, leur orientation reste dGtermin¨¦e
par les exigences en taille, forme, couleur9 saveur, fra ?cheur et texture.
En particulier les l¨¦gumes ¨¤ consommer avant la maturit6 compl¨¨te doivent
¨ºtre d¡¯aspect jeune et exempts de fibres ou de graines m ?res, les tubercules
et racines, non lignifi¨¦s, contiendront peu d¡¯eau, tandis que les bulbes
sont ¨¦xig¨¦s secs et forte saveur,
L7augmentation
de ia con.sommation de legumes se heurt.e 3 un certain
nombre de difficult¨¦s engendr¨¦es d:¡®une part, par des co ?ts relativement ¨¦levgs,
une offre irr¨¦guli@rement rdpartie dans le temps et un pouvoir d¡¯achat assez
faible, d¡¯autre part, par une tradition culinaire et des habitudes alimeza-
taires dont les modes d¡¯emploi se C:onstituent parfois en de v¨¦ritabies fac-
teurs limitants des apports quantitatifs et qualitatifs0 En effet, au regard
des consommateurs 3 certaines es$kes Ifgumi¨¨res sont assimilables ¨¤ des pro-
duits de luxe tant leur prix d¡¯achats sont ¨¦levk et les rendent diffici-
lement accessibles e D¡¯un an!re aspect,., dans 1¡¯6tat actuel. des rEgimes alimen-
taires ? les besoins en chaque esp¨¨ce, suivant le plat mis en place, admettent
des seuils limites se traduisant par XI plafonnage des quantit6.s utilis¨¦es,
Xn fin la predominance des aliments 3 cuire sur les crudit& r¨¦duit dans
une proportion notable la qualitE des composantes Ggumes.
.
Ainsi pour une pol~l.iqne de Bromoeion de la consommation des l¨¦gumes
et partant de 1¡¯ amSlioration des r¨¦gimes alimentaires des populations les
domaines d¡¯intervention sont en r¨¦alit¨¦ aussi divers que la production, la
distribution, ?¡¯information et l¡¯¨¦ducation nutritionnelle, En fait, il ne
s¡¯agit plus seulement de faire abonder les march¨¦s locaux par un assortimenb
de l¨¦gumes nantis des meilleures qualitds possibles, mais surtout de ramener
lYoffre h la port¨¦e de leur pouvoir d¡¯achat ; l¡¯&rgisscnnnt de la production
doit ¨ºtre un facteur de stimulation de la consommation et de la demande.
so. /
24,
D9 autre y ?rt E le blocage de la consommation de 16gumes d ? aux structures
m¨ºncs des ragimes alimcntairtis ne peut trouver de solution sans un changzwng:
appr¨¦ciable des habitudes de nourriture du reste bien encr¨¦es, ce qui incitr
¨¤ is prudence. A cet ¨¦gard p il fatit s9attachex Zi diffuser et ¨¤ vulgariser
l¡¯emploi de ces produits pour toucher 1,.3 maximum de consommateurs dans le
cadre d¡¯une Sducation nutritionnelle fond¨¦e sur les potentialit& locales.
25 ¡®.
Annexes :
Al
Les prix des diff¨¦rentes denrGes alimentaires 22 la p¨¦riode des e?qu&tes
A2
Le questionnsire (1)
A3
Lexique
A4
Documentation
(1)
(1) Le questionnaire a 6t¨¦ inspire du mod¨¨le de Thierry Jory dans
1¡¯ ¨¦tude : budget consommation r¨¦alis¨¦e en 1976 par l¡¯Institut
Universitaire de Technologie de Dakar,
2u,
Al
PRIX DES DIFFERENTES DENREES ALIMENTAIRES A LA PERIODE DES EiY$JETFS
Riz
80 Frs le kg
Mil
SO
\\I
Semoule de ma ?s
1 25
Il
Farine de bl¨¦
90
1s
huile d'arachide en vrac
240 Frs le litre
huile d'arachide en bouteille
310-285 le litre
huile de palme
600
$9
vinaigre
125
la bouteille
lait frais
100
le litre
lait concentr¨¦ sucr¨¦
115
la bo ?te de 397 grs
lait non sucr¨¦
85-45
la bo ?te de 410 grs
sucre en becs
260
le kg
sucre en pain
600
le pain de 3 kg
sucre en poudre
285
le kg
ne5caf ¨¦
200 grs
800
grd mod¨¨le
450
moyen
100 grs
50 grs
225
petit
Th¨¦ gros grain 100 grs
425
autre
100 grs
325
P ?in
440 grs
10s
280 grs
70
Concentr¨º de tomare
400
le pot de 830 gts
Viande
boeuf
600
le kg
Mouton
700
II
27.
(1)
Institut s¨¦n&galais de Recherches agricoles
-
Centre pour le Ik~veloppement de l¡¯fiorticuiture
Etude de la consommation des 1Ggumes 2 Pikine-Gu¨¦diawaye
Questionnaire A* Enqu¨ºte sur la consommation des
m¨¦nages
1
Renseignements sur le m¨¦nage
Date ---------Y-_-----------..~-
iJu&ro d 9 ordre ------II._-----------.- Quartier _--_I--I-----I-yI-I-----~,~--
Ethnie -I---Y---------I^---_I_u_____
R¨¦gion dtorigine -_--I-~-U----Y.I------.-
Membres du m¨¦nage a adultes I hommes .-------U---e----- Enfants de moins de 1s a~:$-
Profession du Chef de m¨¦nage .-l--l-.------Y------IU___
Nombre de salari¨¦s U-UIU-CI.F.v e-x.
Fart-cipants au budget de conso~at-on L---------P-------------UP-..------.---------,~-~
Gestionnaire du budget --¡°~---------.---,-_---__Iy__o_
ikhe teurs -u--------sY-mDP.m- l.I**m
I I
D¨¦penses alimentaires du m¨¦nage
Types d¡¯achats : q = quotidien 5 If = hebdomadaire ; FI = mensuel
f = fr¨¦quence
a) C¨¦r¨¦ales :
Riz u_-----------II-yu_-------.
Kil *w-I--y----u wUI-I--..a.¡°--^I-LmD
Sorgho
--------.I_s-_-ly nUI__ ---
>!a& IoDIpoI----wl -------.....--- -_-
Semoule de ma ?s -------y1-----
Farine de bl¨¦ IYI.-.---..--------Y
28,
(II)
b) Epiceries
huile d¡¯arachide ---U<I>----I---.~U¡±.----,.¡± poivre ~-Y-_.-.---I-I--U-.,U----IY--
huile de ?a¡¯lne . ..P---¡± .--.--------¡± .----- Caf¨¦ .¡°-yy-uI------ - -----------yY
tieurre _.--a -a-_. -e.-w mm._ -me _-mm -w-.-w-_._ th¨¦
---¡°--¡°.--.¡°.---UY---_.________
Sucre --I-------u-II-,.~y_---------.-----
lait frais _----------¡°*-----1--
lait industriel ----_--.--------.---_-- lait caill¨¦ .I.--------I-----puy-
ConcentrE de tomate --------y-------- sel ---¡°---vI----I------y---~--¡°*
Pain .--.¡°.¡°---l-s----l-- P .D~¡°-¡°>IUY-Y----I-
oeufs PI_O--IY------Y.¡°-I-----Y.*-
c) Viandes et poissons
I>oisson frais ---I-I_upI-*-------,I--.---.-
L
Poisson sec
¡°¡°----------,l.¡°-.U-----Y
poisson fu&j -s------l-----.--l--,l__I_uI
Viande ------I¡±~-Y----I----yI-----~~,-------
yet -----l,--m-u.-,--y--y.-I-.------- ,-.---- --
d) fruits
Oranges -------_---_------Y-------.¡°---.¡±.
Mangues ----.¡°------.-----...-=-.--¡°<I----.--P-
Citrons ---y---.¡°-Y-*v -¡°¡°.¡°-... I--¡°-¡°-I-¡°.Y------
Bananes --lll-l--l--.o---__<-¡°~--,---cy
Divers -Y-_.U.¡°¡°.*O-------.¡°¡°.-¡°.ll¡±..¡°-----...--
Produits
Utilisations
Carottes
Haricot vert
Ne lon
Oignons
Eisap (oseille de
Patate douce
Fas t Sques
Poivrons
Piment
III Questions et observations particuli¨¨res
-
1¡±)
Pourquoi consommez-vous les l ?gumes ?
29
Estimez-vous votre consommation de l¨¦gumes suffisante ?
e-.
I------l-----l.-Y----U---------Y.---UYI-----.-;P-I------U----
3¡±)
En consommez-vous davantage si vous en avez la possibilit¨¦ ?
4O)
Faites-vous le rapport entre le prix et la qualit¨¦ pendant vos achats 3
Y)
Si vous avez des pref¨¦rences sur les oignons, quelles sont les raisons
qui vous poussent ¨¤ acheter tel type d¡¯oignons plut ?t que tel autre 7
--.¡°_.0---1-_¡®----1-..¡°--------,~
.~I~I--I--.--.--I,-lll-..--.----.,_--¡±----Y--l-l------ll-
------------I---UI----------..¡°.¡±.--------------.~.------,~~~--.-----------------
6¡±)
Comment voulez-vous le chou ?
7O)
Sous quelle forme la tomate vous convient-elle le plus, Concentr¨¦e ou
fra ?che ? --IuIIu-.--Iu---------------------,~--~.----~---------.----
I------IU-I->-.--I-.¡°-----.----.---,----..----..---~~---------------.--------
Observations particuli¨¨res o
31.
A3 Lexique des notes de langue nationale Wolof ayant ¨¦t¨¦ cit¨¦s dans le document,
La transcription est de l¡¯alphabet dti C.L.A.D, (Centre de Linguistique
appliquje de Dakar) O
bisap
: oseille de Guin¨¦e ou roselle (hibiscus sabdarifa)
jaxatu
: tomate ambre (solarium aethiopicum)
y ?t
- -
: escargot de mer (cymbium)
domada
: sauce de riz composG de viande ou de poisson, de l¨¦gumes, de
1-a farine de bl.6 et ayant un go ?t aigre,
CU (lire tbiou) ; ~:XICC de riz 2 base de viande ou de poisson9 d¡±huile
- -
dg arachide ou de palme, de lP,gumes
Supp kan j a : sauce de riz ¨¤ base de poisson et de gombo avec ou sans hc;iPe
de palme
Maf ¨¦
o sauce de riz ¨¤ base de p ?te d¡¯arachides grillEes, de viande et
de legumes,
yasa
: sauce de riz 2 base de viande ou de poisson et essentiellement
-
-
d¡¯oignons,
.
32.
A 4
Documentations
- Etude ¨¦conomique des productions legumi¨¨res au S&Ggal (J. Delvaque)
- Etude : budget de consommation (I,B,T. 1976)
- Dagoudane-Pil&e ; Etude d¨¦mographique et sociologique -
bultin de 1¡¯IFA.N 24
Janvier-Avril 1962.
- Commercialisation des fruits et l¨¦gumes. Cahier no 2 FAO 1971
-s Elasticite - revenu de la demande des produits agricoles
F A 0,
1973
- Etude pour une planification des cultures mara ?ch¨¨res au SBn¨¦gal
(J, Delvaque)