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REFUBLIQUJXXJSEN%%J
'Gs DE REcHEldl=HEs
' INSTIrn
NOE TEU-DEQUE Zm 1/79
.~ &&OLES (I.S.R.A.)
* ? .."
.'
-w-w-"-
\\. 5-f rr
idG3&4~IRENATIONALDE
L'ELEVAGE
;~ERECHERCHESvE;TwINAIRES
DECOUPE ET APPRECIATION DES CARCASSES
BOVINES
J.P. DENIS
D¨¦cere 1979
-1
Dans le damine de l'¨¦tude des animaux producteurs de viande, le juge-
ment ultimz est port¨¦ sur les carcasses obtenues. Il doit Stre possible de les
ap&ciw, de les comparer de mi¨¨re pr¨¦cise afin de pouvoir juger de l'am¨¦lio-
ration g¨¦r&ique appliqu¨¦e,de la qualit¨¦ de l'alimentation offerte ,,.
On doit rechemher des msupes Sir@es ¨¤ effectuer tout en ¨¦tant aussi
pAises et informatives que possible. Elles s'effectuent soit sur la carcasse
enti¨¨re, soit sur la carcasse plus ou mins d¨¦coup¨¦e . Les unes sont objectives,
les autres subjectives. Enfin, sauf dans le cas ¨¤i les d¨¦coupes de gros et de
d¨¦tail sont effectu¨¦es, elles ne doivent pas d6pr6cier la camasse sur le plan
de savaleurbowh¨¨re.
E
I- ANALYSE DES DONNEES SUR LA CARCASSE BRUTE
I/l - Poids et mx3xsurations
- Poids vif avant le je ?ne
- Poids vif apr¨¨s le jecine, au moment de l'abattage
- poids de la carcasse charrie
- poids de la panse
- poids du 5¨¨me quartier (t¨ºte, cuir, visc¨¨res, pieds)
- poids du cuir isol¨¦
- poids des demi-carcasses apr¨¨s 24 heures de ressuyage en chambre
froide (queue et rognon compris)
- longueur de la carcasse (bord ant¨¦rieur symphyse pubieme - milieu
bord ant¨¦rieur l¨¨re c&e) H
- ¨¦paisseur de la cuisse (au sommet d'un triangle isoc¨¨le dont la
symphyse pubienne est la base)
- ¨¦paisseur des muscles du plat de cbtes (au niveau du 7&me espace
intercostal sur la ligne m&rialis¨¦e par la meuve de la longueur)
N.B. : Ces trois mesures sont prises apr¨¨s 24 h. de ressuyage.
- calculdurendementetdurendementvrai sur le poids vif apr¨¨s 24 h.
de jeGne :
. rendement commercial = Poids carcasse chaude ,x 100
poids vif
. rendement vrai
=
Poids carcasse chaude
x 100
poids vif - poids contenu panse
- les pourcentages du contenu de la panse et du S¨¨me quartier sont
calc¨¹L¨¦& par rapport au poids vif apr¨¨s le je ?ne.
.., /
..*
-3
Les donn6es relatives au Doids et ¨¤ la longueur de la carcasse per
mettent de dresser le ta:,leau suivant. Le syst¨¨me p&conis¨¦, &abli ¨¤ par-
tir de l'¨¦tude de 2.147 carcasses (S4VIC,1971) consiste ¨¤ tiduire le &if-
f??z attribug ¨¤ la valeur m~aximale du crith envisag6 en fonction de la va-
leur de l'animal, Par exemle, wur une longueur de 130 cm, la carcasse pe-
sant 200 kg et plus se verra attribuer la valeur r-wimale (soit 24 points).
Si le poids de carcasse est inf¨¦rieur, le coefficient sera r6dui-t de'4,14
et m?me 24 points.
-w
Crit¨¨res et nombre
I Caract¨¨re ¨¤ apprhier
Points ¨¤
Xhiltats
total de points
Longueur
Poids
soustraire l
-
-
Corhlation longueur
130
>.200.
et poids de la car-
casse
BU-200
4
I
. ,
160- 182
< 160.
24.
1
.
120
> 180.
-I -t.
173-180
L-L-
4
I.
24.
150- 172
.
< 150.
24
1
.I..
c.
.- _ y _ - - - - . ..-e .-_ . . _.
106
) 150
0
1
I..
143- 150
. .
w
4
/
12c\\- 142
14
-.
: 1 2 0
24
. .
95
>135
0
1
128-135
4
1
I .
.lOS-127
14
A
j
*-
~-
: 104
24
I
. f
. . . . / . . .
- indice de compacitg : c'est le rapport entre le poids de la carcasse
froide et la longueur de la carcasse,
- perte au ressuyagn.
1/2 -'Appm&e'Si&jective
- Confomtion,
- r$artition et qualit¨¦ de la kgraisse.
Crit¨¨re et nombre
Apprkiation
Points ¨¤
i
total de points
soustraire
R&.Ultats
Conformation
tr¨¨s bonne
0
bonne
5
i nomle
10
26
rIl¨¦diocE
14
B
mauvaise
26
L'indice de conformation de la carcasse
--m-w-
m
-
q
-
-I-m---I----w
La carcase est d'autant plus apprhi¨¦e que la proportion en bas
mxceaux (poitrine, jarret, cou, etc... > est plus $duite. L'appr&iation
porte sur la masse rmsculaire notamrmt au niveau de l'aloyau, du train
de c ?tes, de la culotte et du globe. Elle se fait ¨¤ l'oeil, ¨¤ la main.
.*. /
. . .
-5
Crit¨¨re et notire
Caract¨¨res ¨¤ apprilcier
Points ¨¤
R¨¦sultats
total de points
soustraire
, -
l
1
R¨¦partition et
;
qualit¨¦ de la
uniform¨¦ment distii-
bu¨¦e en r&-ion domo-
0
i
graisse
lombaire d'zu mins
lchd'¨¦paisseur
R¨¦partition irr¨¦~gu-
li¨¨re en r¨¦gion dcxsc-
lorrkmim d'au nx3.m
5 ¨¤ 10
0,5 cmd'¨¦paisseur
20.
Qualit¨¦ de la graisse
'de muverlxre
. Couleur :
---m-m-
blanc jaun ?tre
0
blanc gris ?tre
10
l odeur :
--m-w
inodore
0
variable mais
anoxnmle
. . . . ,.
.15
G%iSse interne
. Graisse de mm
--------a---
abondante ou myenne
0
faible
5
liqu¨¦fi¨¦e couche de
..gaisse.transpaxnte
10
. Graisse de bassin
---w------c--I
abondante
0
liqu¨¦fi¨¦e faible
. .._
. .,
10
*
. . /. .,.
-6
5
II/I = Poids
.
LA d&oupe suiwnte est effectu&, suivant les donn&s des tachniciens
de la viande de Dakar :
- bosse,
- gras dc mm
- quartier avant coyxenant 15~ 10 prx&?2xs c ?tes,
- quartier arri¨¨re, corpxn2nt l?s 3 ,demi%es c ?tes.
Par la suite, pour pemxttre la coTaraison avec les &s ?Ltats d'autres
exp¨¦r*tations, la demi-carcasse gauche ressuy&0 est d¨¦coup¨¦e !fk la f.?gl-!
suivante et les diff¨¦rwts ~rce29x pes¨¦s :
- demi-bosse
- gras de rtxnon
- ¨¦yaule : collier+pal.eron (une partie du collier est enlev?k a7m la
t¨ºte s¨¦px& au niveau de 13 3&x vert&pz cxzvicale. @ci constitue
la part coutu.iS~ corxwznant la h-w et l'onglet)
- pis de boeuf comorwant :
. le ,pxs bout de .poitri.ne alku-it jusqu'ij la ~&TE c8-k
. la ?3oitrine : 4¨¨w 2 la 7¨¨m c ?te
. le tendon et le flanchet.
- wnneau
- L.2 pan , alors d&oup¨¦ en :
. train de c ?tes, s&pa& su ~C)&IE espace intercostal
. alo$Kl et cuisse.
L- p-wcentage de chaque morceau est cz ?Lc~& par rapprt ¨¤ la deM=
- s e rwsuy¨¦e.
-indice de pas = rapport entre le poids du g-ras ck mgnon a 1~
poids de la carcasse froid? X 100.
t
L
:
-
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-
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-&
.:
.:
-8
II/2 - Dkoupe de gros (appticiation subjective)
Viaxk
Firiesse du musc12
mzqu¨¦e velout&, ms-
CL? SUCCulent, ? ,grain
0
fin et sijr&
. . -.-
.
.
gmll-l erossli?r
L
5
.
-
-
pain tis ~gmssPer
3.5
.,
Couleur
30
muge vif franc
0
*
rouge clair
4
.-
.tiuge fonc¨¦ . .
8
. ,
Ikmsistance
tendre (une douce
r&istmce ii la
pression du doigt).
0
v ,
-
gmssihe, strier du
tissu con~on&i.f mar-
Cp&S
5 ?. $0
. .
---- -
PM%& '¨¨-t 'p&&.~G
Onctuosit¨¦ fine cpi.
peut laisser ~ciqx-
0
ra ?tre une G&rt-
exsudation
, ,
Insuffisance partielle
totale de graisse in-
-!TEmuS~E
326
I
L'indice de_quralit¨¦ de la viande
----1---e
u-.--I---..m-I---w
La qualit est avant tout en Y&ation avec la pmmL*i9n et 1'6tat du
tissu conjomtif (finesse et consistance). Elle est lige aussi 8? 17 pr¨¦sence
de la ,graisse in-hmwsculaire qui apr)am&L 2 la coupe soit sous .Forw de gros-
ses msses hm.r-%fi) soit sous fom-e de fines arborisations (~rL;ilX).
T-QS t&leaux gg~~Z?Oet 21 permttent de situer les &wmsses ktudi6es
en fonction du 1~5s et de la valeur mycnne obser&e aux &att,:ilqz.
III - 'ANALYSE DE LA'CARWSE'EN'DECOUPE DE DFXI-GROS
Le protocole suivi est celui de la d¨¦coupe dite Hparisienne9' dont
le d¨¦tail est le suivant.
III/1 - F?.rikeV¨º~'p¨¤+'d¨º'rc)~d~'¨ºt suif
- Eventuelkment graisse retromnmaire.
III/2 - Lev¨¦¨º 'Ce 'l~&kiule
- Rep¨¦rw milieu 5¨¨me espace intercostal (au lieu du 7¨¨m)
- On coupe para.ll¨¨lelrr;nt au bord de l'¨¦paule jusqu'au bord post¨¦inieur
du cartilage de prolongement du scapulum (on coupe le grand dorsal)
- On coupe 2 mi-distance ¨¦paulez/ sternum
- On rep¨¨re angle supem-posterieur du cartilage de mmlongerrmt et
on COUT)~ jusqu'au milieu du 3¨¨m espace au niveau insertion du SCW
l¨¨ne supra-costal ; puis on remnte vers l'articulation 7em cervi-
cale / l¨¨re dorsale (coupe presque perpendiculaire)
Lia "Pi$@ pa&!e" ainsi d¨¦limit¨¦e reste sur ¨¦paule : le Rhotio ?de res-
te sur la carcasse.
- la bosse est enlevee en suivant le bord ant¨¦rieur de lv¨¦g&Le (Rhom-
bo ?de entiertune partie de l'anp;ul&re de l'¨¦paule)
- S¨¦paration au niveau articulation 7¨¨.m C/ ler D : le collier part
avec l'¨¦paule.
III/3 - S@&Wion'de'l¨¤ cuisse
- D$raisser au maximum
- S$mration de la paroi abdominale en d¨¦gageant le bord mt&i.eur
de la cuisse.
- D¨¦~a~r l~extr$mi-t¨¦ infgrieure du fascia lata qui rrvste adh&nte 2
l'anple & la hanche ~ai,guillette barme).
- Rep¨¦rer et xecliner vers le bas les 2 insertionsm$.rieures du cou-
turier (limande).
- Rep¨¦rer et recliner vers l'avant la pointe du filet ce qui dkxwre
la @-te de femur - on d¨¦gage jusqu'a mi-hauteur de lvilium.
. . . / . . .
- 10
- 'Fnlever le filet.
TII/4 - D5couPe du pis
- rep6rer le point de rmirhx ?Akistance de la ~sTC. abdominale.
- Coupe en ligge droite de ce point vers l'etir&i~~ inf&ieure de
la lhe c ?te.
- Coupe ?Are stern&re : _gms bout de poi-tz?he.
- CouDe demihe stern&re : Filieu de poitrin:?
tendon t flanchet.
III/5 - l%mme'du'oanneau
- de l'articulation de la lii;re c ?te, on passe 3 S-l.c¡®msous les ar-
ticulations cosMes, le 1on.p: du carr¨¦ des lombes jusqu'au point de
mindxe &sistmce de 12 paroi abdominale,
Ch nrknane le psoas iliaqlde qui reste suT le filet. 62 coune est z?
mndie).
ITU? = Tkliine
Coupe Derw2ndiculaix 3 l'axe vert¨¦Wa1 au niwliu x?-i.culation 3/4!~
veti&m dotale.
r. ./.. .
- 11
III/8 -Tr%inde&tes
Tden: au niveau articulation lle/12e vert¨¨bre Clorsale.
Le arceau restant est l'aloyau.
~&OU~ au 7e espace --z-~c&e d¨¦couverte (en avant)
\\ c ?te couverte.
III/9
- S¨¦paration palemn/ collier par une incision 2 2 cpen avant bord
ant&ie~ de l'¨¦paule.
- @aoU_pe__&l
---
. griffe : ms@ ?do-hu&ral / omtmchelien et partie cervicale
du-trap¨¨ze (on laisse la masse graisseuse).
. g ?te de devant : section perpendic¨¹laire ¨¤ la jarrbe ¨¤ un doigt au
dessas de l'extr¨ºmit¨¦ sup¨¦rieure, de l'extenseur lat&al des pha-
langes.
- Charolaise : ¨¤ 2 cmau-dessus extr¨ºmit¨¦ sup&iem de l~ol&ranc,
on rejoint le point 3 2 cm au-dessus de la coupe pr¨¦c¨¦dente (oh
scie au niveau de la partie la nlus ¨¦troite de l'hm-&us) +
- !krri¨¨R de paleron : incision osseuse et msculairte perpendiculaire 2
l'axe du scapulum au niveau de la partie la plus d¨¦chive du cartila-
Fe de prolongwwnt.
-Derni¨¨re de p$eron et@¨¨ce_Ea+e
-----Lu-
- w m-w
. Darage de la peau
retirer le sus ¨¦pineux en laissant en place le sous scapulaire :
donne le ju.&?au ~'beefteak.
- Retirer le biceps en coupant la corde : donne le jmau ¨¤ mt-+u-
feu
- le reste donne la macreuse.
- rrwxeuse :
R%osser scapulum et hlmwus.
. . . / . . .
- 32
Dzssus de macreuse : 1 SOllS s&-le1Jx
- - - - - - c - - w - - - - -
n?tit mnd
delto ?de
x5?usier
!3ou1~ de T"a.cmuse :
-----------------
?essous de mcrww
--,~~m..-e--,--L,,~
: sous scapbtir-e
mm-id rond
rectoral ascendCmt
III/10 - %mus)E'dd¨¦ 'la cuisse
- Parer et d&misser
- S6paration du p ?te de demi& corme g ?te de devant, le reste dmne
le j&e.
- Tende de tmndle :
-------...----
mrtie interne de la cuisse.
S~pzer au r,iVeau espace abducteur, dmit interne/ 1/2m3rbrmeux
- Tranche crmsse
-..----,L--,,,
: part-
;a an-t&ieure
: droit ant&ieur vzstes intet ?fi
- g ?tte 2 la noi3
-w.mwm.,,.-.,,L
: le reste.
III/11 - Filet '+'Taux filet + hanche
- Shn~rcr c"loyau au niveau ar?ticulation 10~150 sacrG.3 , :c:i1c
(d&mticuler t¨ºte du f&w>
- faux filet avec os
---------
- hanch ? : rmsteck f aiwillcttes
-v.l-----L-L w-e--
. d¨¦sosser : on obtient :
mm-teck,
qai:ruillette de mmsteck,
e+zuillette baronne.
/
l C,. .I.
- .13
IV/1 - l?&s~rit&%ki'de~ dO&.i&rWs d'arialyse
A partir des donn¨¦es des tableaux As B, C, D, il est possible :
- d'¨¦tablir un classement des carcasses ¨¤ partir de l'appr¨¦ciation effectu¨¦e
(tableau p. 20)
- de situm les carcasses observ¨¦es pa3? rapport ¨¤ la rmyenne saisonni¨¨re des
carcasses aux abattoirs de DAKAR (tableau p. 21).
.*. /
. . .
Poids vif wmt le -je ?ne
- - - -
Poids vif 2 !.'&attaFe
--
poids de 7-a carcasse chaude
-
-
Poids du contenu de ynse
Poids du S&E quartier
-
-
Poids du euiF
D
?oids de la capcasse froide
G
hnpmr de la carcasse
Kpaissew de la cuisse
?DtriSSWr &S FUSdeS dU Dkit d? d!+?S
Rendement zomrcial
Rendermt v2m.i.
I
?our~?r?taye du contenu d<! la w-x::
r)ourcmtage clu 5¨¨m quartkr
P~urent~~~~~ de y2ertcj au mssuy3.w
i
i
- 15
lhu-l¨¦e bru-te
.--
-1
I
\\
t
<-. chaude
Animal no . . ..m***-***a
Abattape du . . . . . . ...*.*.
!Xkoupe du . . . . . . . . . . . . . . .
Poids LU2 carcasse
froide
Filet mi-on
~~~-
Gras de ropon.
lt
Graisse de bassin t
Graisse inguinale s 1
Graisse r&trwmmmim
Epaule (palemn + collier)
Panneau
1 Collier
\\
-TPlat de c ?tes (llhre espI)
le
I
PC
Gite de devant
'I'rah de cikes (2 11 c ?tes)
c
-
Pihe'Dar¨¦e
f
l Decouvets (7¨¨m vert.1
--k
Jumzaux
"'
i-Couverts
I ¨¤ p3-t su feu
1
4 ¨¤ beefsteak
I
, kcreuse t os
D¨¦soss¨¦e
~~
~XkSSUS
I 1 CeSSOUS
1
1 ~Boule
&jsse
.x
i
Gite de derri¨¨~--
Globe
.:
Araim6e
s
Tende de tranche
106
26.
I, .
I
---
rf&.?i ocre
14
B.
rauwise
26
- 18
Crit¨¨re et nombre
Points 3
total de points 1
total de points
C.ara&res S apprhier
Esultats
l
1.
soustraire ;
Repartition et
Graisse de couverture
qualit de la
/
I
II
graisse.
Uniformhnt distribu¨¦e
en &Pion dono-lotiaire
0
d'au mins 1 cm d'¨¦pa ?s-
1 seur
, .
R6partition irr¨¦guki¨¨re
en r6gion dorso-lombaire
d'au 1n0i.m 0,s cm d'¨¦-
5GlO
.
1 paisseur -
1,
I I
.
20.
Qualit¨¦ de la graisse de
muv@fiure
l &&Sur
Blanc jaun ?tre
0
:
Blanc ,gri.s ?"n?e
10
.,.
. Odeur
. ..-----
Inodore,
0
.Variablc mis anomle
15
1
.-,
Graisse interne
. Graisse de rognon
z;;az~ ?o;-mo~¨ºme
0
Faible
5
Liqugfi¨¦e couche de grais
se transparente
10
. Graisse de bassin
--d.-------------e
Abondante
0
c.
Liqugfi¨¦e faible
10
- 19
.
I
I
Cri.t&e et nombre
Points 2
total de .pints
Caract¨¨res 2 apprhier
1:
soustraire : RbJltats
.,,
Viande
Marqu¨¦e velout¨¦e, nn~cle
succulent, 2 ,grain fin e
serr¨¦
O
/;
,,.
-
<grain grossier
5
2 :
.@a.in tis gmssier . . .
30.
(TIdJl2UF
rouge vif franc
. ,
rr
rouge clair
,
4
I :
7 '..
I
muge fonc¨¦
a
. 7
tendm (une douce &sis-
tance ¨¤ la pression du
doigt)
. .
.o
1;.
,..
gmssi¨¨m, stries du tis-
.su conjonctif marqu¨¦es .
5 .¨¤ 10
I i
,
Onctuosit6 fine qui peut
laisser appara?tre me
l¨¦g¨¨re exsudation
0
I?I
Insuffisance p~artielle
totale de graisse intra-
4
.
t
musculaire
,
326
:
.r,..
. a./. . .
----
------
<^ -1S¡±.--
l 7-T-r
L_L.<
T----
?? - 80
I
l
61 - 70
-
I
.¡®il
I
51 - 60
-
-11-__
V I
-+ ,
c! - 59. ..-m
A.-...--..
* :a/,..
VALEIJ'? DES CARCASSES EN FONCTION DE LA SAISON
(P'APRES SPV-IC 1371)
.
1
1
i
>
F-bis
1t 3
4
5
6
7
8
10
12
2
Totaux
%
l
Classe
>
1
5 >
2
1
7
13
28
1,36
--1_
I
II
2c.>
42
2
4
7
9
2@ 1
104
5,04
i III
57>
99
3s
22
5
12
14
49
'. 50
>
343
16,63
IV
69 I
51
j
31
/
32
9
31
50
81
74
428
20.76
V
SC!
78
S6
f
56
i
65
31
i
29
110
139
644
31,23
I VI
35 :
39
52
99
100
87
39
29
35
515
24,98
i 'Totaux
265
311
176
I
213
179
166
142
276
331
2;062
100,o
/
,
1
. - -
BIBLIOGRAPHIE
----m-m------
- 22
1 - DENIS (J,P.),- lI&oupe de boucherie desmasses de z¨¦bu Gobra soumis ¨¤
Itembouche: Colloque sur l'e&ouche bovine - DAKAR, 1973r
2 - DENIS (J,P,).- Ext¨¦riorisation des potentialit¨¦s du z¨¦bu Gobw. R¨¦sultats
des abattages pratiqu¨¦s en 1972. Rev. Elev. M¨¦d. v6t. Pays
trop.3 1974, 27 (1) : 109-1140
3- SAVIC CI>.- Recherches syst¨¦mtiques sur les aptitudes technologiques de
la viande des bovins s¨¦n&galais. ITA-FAO 1971 - rapport
technique no 5.
4 - VAUX& (J.), CALVET CH.), OWE (J.), \\&NE (A.M.).- Rapport sur les es-
sais d'ena;raissement intensif de zgbus peuIh sfn¨¦galais
(Gobra) - I.E.M.V.T. Juin 1969, 37 pages, photcs.
'Gs DE REcHEldl=HEs
' INSTIrn
NOE TEU-DEQUE Zm 1/79
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* ? .."
.'
-w-w-"-
\\. 5-f rr
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L'ELEVAGE
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DECOUPE ET APPRECIATION DES CARCASSES
BOVINES
J.P. DENIS
D¨¦cere 1979
-1
Dans le damine de l'¨¦tude des animaux producteurs de viande, le juge-
ment ultimz est port¨¦ sur les carcasses obtenues. Il doit Stre possible de les
ap&ciw, de les comparer de mi¨¨re pr¨¦cise afin de pouvoir juger de l'am¨¦lio-
ration g¨¦r&ique appliqu¨¦e,de la qualit¨¦ de l'alimentation offerte ,,.
On doit rechemher des msupes Sir@es ¨¤ effectuer tout en ¨¦tant aussi
pAises et informatives que possible. Elles s'effectuent soit sur la carcasse
enti¨¨re, soit sur la carcasse plus ou mins d¨¦coup¨¦e . Les unes sont objectives,
les autres subjectives. Enfin, sauf dans le cas ¨¤i les d¨¦coupes de gros et de
d¨¦tail sont effectu¨¦es, elles ne doivent pas d6pr6cier la camasse sur le plan
de savaleurbowh¨¨re.
E
I- ANALYSE DES DONNEES SUR LA CARCASSE BRUTE
I/l - Poids et mx3xsurations
- Poids vif avant le je ?ne
- Poids vif apr¨¨s le jecine, au moment de l'abattage
- poids de la carcasse charrie
- poids de la panse
- poids du 5¨¨me quartier (t¨ºte, cuir, visc¨¨res, pieds)
- poids du cuir isol¨¦
- poids des demi-carcasses apr¨¨s 24 heures de ressuyage en chambre
froide (queue et rognon compris)
- longueur de la carcasse (bord ant¨¦rieur symphyse pubieme - milieu
bord ant¨¦rieur l¨¨re c&e) H
- ¨¦paisseur de la cuisse (au sommet d'un triangle isoc¨¨le dont la
symphyse pubienne est la base)
- ¨¦paisseur des muscles du plat de cbtes (au niveau du 7&me espace
intercostal sur la ligne m&rialis¨¦e par la meuve de la longueur)
N.B. : Ces trois mesures sont prises apr¨¨s 24 h. de ressuyage.
- calculdurendementetdurendementvrai sur le poids vif apr¨¨s 24 h.
de jeGne :
. rendement commercial = Poids carcasse chaude ,x 100
poids vif
. rendement vrai
=
Poids carcasse chaude
x 100
poids vif - poids contenu panse
- les pourcentages du contenu de la panse et du S¨¨me quartier sont
calc¨¹L¨¦& par rapport au poids vif apr¨¨s le je ?ne.
.., /
..*
-3
Les donn6es relatives au Doids et ¨¤ la longueur de la carcasse per
mettent de dresser le ta:,leau suivant. Le syst¨¨me p&conis¨¦, &abli ¨¤ par-
tir de l'¨¦tude de 2.147 carcasses (S4VIC,1971) consiste ¨¤ tiduire le &if-
f??z attribug ¨¤ la valeur m~aximale du crith envisag6 en fonction de la va-
leur de l'animal, Par exemle, wur une longueur de 130 cm, la carcasse pe-
sant 200 kg et plus se verra attribuer la valeur r-wimale (soit 24 points).
Si le poids de carcasse est inf¨¦rieur, le coefficient sera r6dui-t de'4,14
et m?me 24 points.
-w
Crit¨¨res et nombre
I Caract¨¨re ¨¤ apprhier
Points ¨¤
Xhiltats
total de points
Longueur
Poids
soustraire l
-
-
Corhlation longueur
130
>.200.
et poids de la car-
casse
BU-200
4
I
. ,
160- 182
< 160.
24.
1
.
120
> 180.
-I -t.
173-180
L-L-
4
I.
24.
150- 172
.
< 150.
24
1
.I..
c.
.- _ y _ - - - - . ..-e .-_ . . _.
106
) 150
0
1
I..
143- 150
. .
w
4
/
12c\\- 142
14
-.
: 1 2 0
24
. .
95
>135
0
1
128-135
4
1
I .
.lOS-127
14
A
j
*-
~-
: 104
24
I
. f
. . . . / . . .
- indice de compacitg : c'est le rapport entre le poids de la carcasse
froide et la longueur de la carcasse,
- perte au ressuyagn.
1/2 -'Appm&e'Si&jective
- Confomtion,
- r$artition et qualit¨¦ de la kgraisse.
Crit¨¨re et nombre
Apprkiation
Points ¨¤
i
total de points
soustraire
R&.Ultats
Conformation
tr¨¨s bonne
0
bonne
5
i nomle
10
26
rIl¨¦diocE
14
B
mauvaise
26
L'indice de conformation de la carcasse
--m-w-
m
-
q
-
-I-m---I----w
La carcase est d'autant plus apprhi¨¦e que la proportion en bas
mxceaux (poitrine, jarret, cou, etc... > est plus $duite. L'appr&iation
porte sur la masse rmsculaire notamrmt au niveau de l'aloyau, du train
de c ?tes, de la culotte et du globe. Elle se fait ¨¤ l'oeil, ¨¤ la main.
.*. /
. . .
-5
Crit¨¨re et notire
Caract¨¨res ¨¤ apprilcier
Points ¨¤
R¨¦sultats
total de points
soustraire
, -
l
1
R¨¦partition et
;
qualit¨¦ de la
uniform¨¦ment distii-
bu¨¦e en r&-ion domo-
0
i
graisse
lombaire d'zu mins
lchd'¨¦paisseur
R¨¦partition irr¨¦~gu-
li¨¨re en r¨¦gion dcxsc-
lorrkmim d'au nx3.m
5 ¨¤ 10
0,5 cmd'¨¦paisseur
20.
Qualit¨¦ de la graisse
'de muverlxre
. Couleur :
---m-m-
blanc jaun ?tre
0
blanc gris ?tre
10
l odeur :
--m-w
inodore
0
variable mais
anoxnmle
. . . . ,.
.15
G%iSse interne
. Graisse de mm
--------a---
abondante ou myenne
0
faible
5
liqu¨¦fi¨¦e couche de
..gaisse.transpaxnte
10
. Graisse de bassin
---w------c--I
abondante
0
liqu¨¦fi¨¦e faible
. .._
. .,
10
*
. . /. .,.
-6
5
II/I = Poids
.
LA d&oupe suiwnte est effectu&, suivant les donn&s des tachniciens
de la viande de Dakar :
- bosse,
- gras dc mm
- quartier avant coyxenant 15~ 10 prx&?2xs c ?tes,
- quartier arri¨¨re, corpxn2nt l?s 3 ,demi%es c ?tes.
Par la suite, pour pemxttre la coTaraison avec les &s ?Ltats d'autres
exp¨¦r*tations, la demi-carcasse gauche ressuy&0 est d¨¦coup¨¦e !fk la f.?gl-!
suivante et les diff¨¦rwts ~rce29x pes¨¦s :
- demi-bosse
- gras de rtxnon
- ¨¦yaule : collier+pal.eron (une partie du collier est enlev?k a7m la
t¨ºte s¨¦px& au niveau de 13 3&x vert&pz cxzvicale. @ci constitue
la part coutu.iS~ corxwznant la h-w et l'onglet)
- pis de boeuf comorwant :
. le ,pxs bout de .poitri.ne alku-it jusqu'ij la ~&TE c8-k
. la ?3oitrine : 4¨¨w 2 la 7¨¨m c ?te
. le tendon et le flanchet.
- wnneau
- L.2 pan , alors d&oup¨¦ en :
. train de c ?tes, s&pa& su ~C)&IE espace intercostal
. alo$Kl et cuisse.
L- p-wcentage de chaque morceau est cz ?Lc~& par rapprt ¨¤ la deM=
- s e rwsuy¨¦e.
-indice de pas = rapport entre le poids du g-ras ck mgnon a 1~
poids de la carcasse froid? X 100.
t
L
:
-
.e,.
,.
:
,¡¯
..:
i
__
<
¡®..
.,
.i
:_
-.
.,
.¡®
.i¡¯
.¡¯
¡®.
-
.
._
-&
.:
.:
-8
II/2 - Dkoupe de gros (appticiation subjective)
Viaxk
Firiesse du musc12
mzqu¨¦e velout&, ms-
CL? SUCCulent, ? ,grain
0
fin et sijr&
. . -.-
.
.
gmll-l erossli?r
L
5
.
-
-
pain tis ~gmssPer
3.5
.,
Couleur
30
muge vif franc
0
*
rouge clair
4
.-
.tiuge fonc¨¦ . .
8
. ,
Ikmsistance
tendre (une douce
r&istmce ii la
pression du doigt).
0
v ,
-
gmssihe, strier du
tissu con~on&i.f mar-
Cp&S
5 ?. $0
. .
---- -
PM%& '¨¨-t 'p&&.~G
Onctuosit¨¦ fine cpi.
peut laisser ~ciqx-
0
ra ?tre une G&rt-
exsudation
, ,
Insuffisance partielle
totale de graisse in-
-!TEmuS~E
326
I
L'indice de_quralit¨¦ de la viande
----1---e
u-.--I---..m-I---w
La qualit est avant tout en Y&ation avec la pmmL*i9n et 1'6tat du
tissu conjomtif (finesse et consistance). Elle est lige aussi 8? 17 pr¨¦sence
de la ,graisse in-hmwsculaire qui apr)am&L 2 la coupe soit sous .Forw de gros-
ses msses hm.r-%fi) soit sous fom-e de fines arborisations (~rL;ilX).
T-QS t&leaux gg~~Z?Oet 21 permttent de situer les &wmsses ktudi6es
en fonction du 1~5s et de la valeur mycnne obser&e aux &att,:ilqz.
III - 'ANALYSE DE LA'CARWSE'EN'DECOUPE DE DFXI-GROS
Le protocole suivi est celui de la d¨¦coupe dite Hparisienne9' dont
le d¨¦tail est le suivant.
III/1 - F?.rikeV¨º~'p¨¤+'d¨º'rc)~d~'¨ºt suif
- Eventuelkment graisse retromnmaire.
III/2 - Lev¨¦¨º 'Ce 'l~&kiule
- Rep¨¦rw milieu 5¨¨me espace intercostal (au lieu du 7¨¨m)
- On coupe para.ll¨¨lelrr;nt au bord de l'¨¦paule jusqu'au bord post¨¦inieur
du cartilage de prolongement du scapulum (on coupe le grand dorsal)
- On coupe 2 mi-distance ¨¦paulez/ sternum
- On rep¨¨re angle supem-posterieur du cartilage de mmlongerrmt et
on COUT)~ jusqu'au milieu du 3¨¨m espace au niveau insertion du SCW
l¨¨ne supra-costal ; puis on remnte vers l'articulation 7em cervi-
cale / l¨¨re dorsale (coupe presque perpendiculaire)
Lia "Pi$@ pa&!e" ainsi d¨¦limit¨¦e reste sur ¨¦paule : le Rhotio ?de res-
te sur la carcasse.
- la bosse est enlevee en suivant le bord ant¨¦rieur de lv¨¦g&Le (Rhom-
bo ?de entiertune partie de l'anp;ul&re de l'¨¦paule)
- S¨¦paration au niveau articulation 7¨¨.m C/ ler D : le collier part
avec l'¨¦paule.
III/3 - S@&Wion'de'l¨¤ cuisse
- D$raisser au maximum
- S$mration de la paroi abdominale en d¨¦gageant le bord mt&i.eur
de la cuisse.
- D¨¦~a~r l~extr$mi-t¨¦ infgrieure du fascia lata qui rrvste adh&nte 2
l'anple & la hanche ~ai,guillette barme).
- Rep¨¦rer et xecliner vers le bas les 2 insertionsm$.rieures du cou-
turier (limande).
- Rep¨¦rer et recliner vers l'avant la pointe du filet ce qui dkxwre
la @-te de femur - on d¨¦gage jusqu'a mi-hauteur de lvilium.
. . . / . . .
- 10
- 'Fnlever le filet.
TII/4 - D5couPe du pis
- rep6rer le point de rmirhx ?Akistance de la ~sTC. abdominale.
- Coupe en ligge droite de ce point vers l'etir&i~~ inf&ieure de
la lhe c ?te.
- Coupe ?Are stern&re : _gms bout de poi-tz?he.
- CouDe demihe stern&re : Filieu de poitrin:?
tendon t flanchet.
III/5 - l%mme'du'oanneau
- de l'articulation de la lii;re c ?te, on passe 3 S-l.c¡®msous les ar-
ticulations cosMes, le 1on.p: du carr¨¦ des lombes jusqu'au point de
mindxe &sistmce de 12 paroi abdominale,
Ch nrknane le psoas iliaqlde qui reste suT le filet. 62 coune est z?
mndie).
ITU? = Tkliine
Coupe Derw2ndiculaix 3 l'axe vert¨¦Wa1 au niwliu x?-i.culation 3/4!~
veti&m dotale.
r. ./.. .
- 11
III/8 -Tr%inde&tes
Tden: au niveau articulation lle/12e vert¨¨bre Clorsale.
Le arceau restant est l'aloyau.
~&OU~ au 7e espace --z-~c&e d¨¦couverte (en avant)
\\ c ?te couverte.
III/9
- S¨¦paration palemn/ collier par une incision 2 2 cpen avant bord
ant&ie~ de l'¨¦paule.
- @aoU_pe__&l
---
. griffe : ms@ ?do-hu&ral / omtmchelien et partie cervicale
du-trap¨¨ze (on laisse la masse graisseuse).
. g ?te de devant : section perpendic¨¹laire ¨¤ la jarrbe ¨¤ un doigt au
dessas de l'extr¨ºmit¨¦ sup¨¦rieure, de l'extenseur lat&al des pha-
langes.
- Charolaise : ¨¤ 2 cmau-dessus extr¨ºmit¨¦ sup&iem de l~ol&ranc,
on rejoint le point 3 2 cm au-dessus de la coupe pr¨¦c¨¦dente (oh
scie au niveau de la partie la nlus ¨¦troite de l'hm-&us) +
- !krri¨¨R de paleron : incision osseuse et msculairte perpendiculaire 2
l'axe du scapulum au niveau de la partie la plus d¨¦chive du cartila-
Fe de prolongwwnt.
-Derni¨¨re de p$eron et@¨¨ce_Ea+e
-----Lu-
- w m-w
. Darage de la peau
retirer le sus ¨¦pineux en laissant en place le sous scapulaire :
donne le ju.&?au ~'beefteak.
- Retirer le biceps en coupant la corde : donne le jmau ¨¤ mt-+u-
feu
- le reste donne la macreuse.
- rrwxeuse :
R%osser scapulum et hlmwus.
. . . / . . .
- 32
Dzssus de macreuse : 1 SOllS s&-le1Jx
- - - - - - c - - w - - - - -
n?tit mnd
delto ?de
x5?usier
!3ou1~ de T"a.cmuse :
-----------------
?essous de mcrww
--,~~m..-e--,--L,,~
: sous scapbtir-e
mm-id rond
rectoral ascendCmt
III/10 - %mus)E'dd¨¦ 'la cuisse
- Parer et d&misser
- S6paration du p ?te de demi& corme g ?te de devant, le reste dmne
le j&e.
- Tende de tmndle :
-------...----
mrtie interne de la cuisse.
S~pzer au r,iVeau espace abducteur, dmit interne/ 1/2m3rbrmeux
- Tranche crmsse
-..----,L--,,,
: part-
;a an-t&ieure
: droit ant&ieur vzstes intet ?fi
- g ?tte 2 la noi3
-w.mwm.,,.-.,,L
: le reste.
III/11 - Filet '+'Taux filet + hanche
- Shn~rcr c"loyau au niveau ar?ticulation 10~150 sacrG.3 , :c:i1c
(d&mticuler t¨ºte du f&w>
- faux filet avec os
---------
- hanch ? : rmsteck f aiwillcttes
-v.l-----L-L w-e--
. d¨¦sosser : on obtient :
mm-teck,
qai:ruillette de mmsteck,
e+zuillette baronne.
/
l C,. .I.
- .13
IV/1 - l?&s~rit&%ki'de~ dO&.i&rWs d'arialyse
A partir des donn¨¦es des tableaux As B, C, D, il est possible :
- d'¨¦tablir un classement des carcasses ¨¤ partir de l'appr¨¦ciation effectu¨¦e
(tableau p. 20)
- de situm les carcasses observ¨¦es pa3? rapport ¨¤ la rmyenne saisonni¨¨re des
carcasses aux abattoirs de DAKAR (tableau p. 21).
.*. /
. . .
Poids vif wmt le -je ?ne
- - - -
Poids vif 2 !.'&attaFe
--
poids de 7-a carcasse chaude
-
-
Poids du contenu de ynse
Poids du S&E quartier
-
-
Poids du euiF
D
?oids de la capcasse froide
G
hnpmr de la carcasse
Kpaissew de la cuisse
?DtriSSWr &S FUSdeS dU Dkit d? d!+?S
Rendement zomrcial
Rendermt v2m.i.
I
?our~?r?taye du contenu d<! la w-x::
r)ourcmtage clu 5¨¨m quartkr
P~urent~~~~~ de y2ertcj au mssuy3.w
i
i
- 15
lhu-l¨¦e bru-te
.--
-1
I
\\
t
<-. chaude
Animal no . . ..m***-***a
Abattape du . . . . . . ...*.*.
!Xkoupe du . . . . . . . . . . . . . . .
Poids LU2 carcasse
froide
Filet mi-on
~~~-
Gras de ropon.
lt
Graisse de bassin t
Graisse inguinale s 1
Graisse r&trwmmmim
Epaule (palemn + collier)
Panneau
1 Collier
\\
-TPlat de c ?tes (llhre espI)
le
I
PC
Gite de devant
'I'rah de cikes (2 11 c ?tes)
c
-
Pihe'Dar¨¦e
f
l Decouvets (7¨¨m vert.1
--k
Jumzaux
"'
i-Couverts
I ¨¤ p3-t su feu
1
4 ¨¤ beefsteak
I
, kcreuse t os
D¨¦soss¨¦e
~~
~XkSSUS
I 1 CeSSOUS
1
1 ~Boule
&jsse
.x
i
Gite de derri¨¨~--
Globe
.:
Araim6e
s
Tende de tranche
106
26.
I, .
I
---
rf&.?i ocre
14
B.
rauwise
26
- 18
Crit¨¨re et nombre
Points 3
total de points 1
total de points
C.ara&res S apprhier
Esultats
l
1.
soustraire ;
Repartition et
Graisse de couverture
qualit de la
/
I
II
graisse.
Uniformhnt distribu¨¦e
en &Pion dono-lotiaire
0
d'au mins 1 cm d'¨¦pa ?s-
1 seur
, .
R6partition irr¨¦guki¨¨re
en r6gion dorso-lombaire
d'au 1n0i.m 0,s cm d'¨¦-
5GlO
.
1 paisseur -
1,
I I
.
20.
Qualit¨¦ de la graisse de
muv@fiure
l &&Sur
Blanc jaun ?tre
0
:
Blanc ,gri.s ?"n?e
10
.,.
. Odeur
. ..-----
Inodore,
0
.Variablc mis anomle
15
1
.-,
Graisse interne
. Graisse de rognon
z;;az~ ?o;-mo~¨ºme
0
Faible
5
Liqugfi¨¦e couche de grais
se transparente
10
. Graisse de bassin
--d.-------------e
Abondante
0
c.
Liqugfi¨¦e faible
10
- 19
.
I
I
Cri.t&e et nombre
Points 2
total de .pints
Caract¨¨res 2 apprhier
1:
soustraire : RbJltats
.,,
Viande
Marqu¨¦e velout¨¦e, nn~cle
succulent, 2 ,grain fin e
serr¨¦
O
/;
,,.
-
<grain grossier
5
2 :
.@a.in tis gmssier . . .
30.
(TIdJl2UF
rouge vif franc
. ,
rr
rouge clair
,
4
I :
7 '..
I
muge fonc¨¦
a
. 7
tendm (une douce &sis-
tance ¨¤ la pression du
doigt)
. .
.o
1;.
,..
gmssi¨¨m, stries du tis-
.su conjonctif marqu¨¦es .
5 .¨¤ 10
I i
,
Onctuosit6 fine qui peut
laisser appara?tre me
l¨¦g¨¨re exsudation
0
I?I
Insuffisance p~artielle
totale de graisse intra-
4
.
t
musculaire
,
326
:
.r,..
. a./. . .
----
------
<^ -1S¡±.--
l 7-T-r
L_L.<
T----
?? - 80
I
l
61 - 70
-
I
.¡®il
I
51 - 60
-
-11-__
V I
-+ ,
c! - 59. ..-m
A.-...--..
* :a/,..
VALEIJ'? DES CARCASSES EN FONCTION DE LA SAISON
(P'APRES SPV-IC 1371)
.
1
1
i
>
F-bis
1t 3
4
5
6
7
8
10
12
2
Totaux
%
l
Classe
>
1
5 >
2
1
7
13
28
1,36
--1_
I
II
2c.>
42
2
4
7
9
2@ 1
104
5,04
i III
57>
99
3s
22
5
12
14
49
'. 50
>
343
16,63
IV
69 I
51
j
31
/
32
9
31
50
81
74
428
20.76
V
SC!
78
S6
f
56
i
65
31
i
29
110
139
644
31,23
I VI
35 :
39
52
99
100
87
39
29
35
515
24,98
i 'Totaux
265
311
176
I
213
179
166
142
276
331
2;062
100,o
/
,
1
. - -
BIBLIOGRAPHIE
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