LA TRANSFORMATION DES CEREALES AU SENEGAL. : L ...
LA TRANSFORMATION DES CEREALES AU SENEGAL. :
L ASPECTS TEC:HNIQUES ET NUTRITIONNELS
Qaointhe Modou MBENGUE
I n g é n i e u r d e R e c h e r c h e s a 1’ISRA - CNRA/BAMBEY
MINISTERE DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE ET TECHNIQUE
I . S . R . A .
Institut Sénégailais de Recherches Agricoles
Département de Recherche sur les Syst2mes de
Production et le Transfert de Technologies
en milieu rural.
REPUBLIQUE DU SENEGAL
’ ‘I
.
.
.
.193.
R E S U M E
Les mils,
sorgho et maïs constituent la base de l’alimentation
des populations sénégalaises.
On assiste
cependant h une évolution
d e s habitudes alimentaires ver-s
des mets de preparation d’origine
étrangère du fait
principalement
de l’absence de transformation
industrielle des céréales locales.
En effet, les méthodes tradition-
nelles de transformation des céréales sont très contraignantes pour
la femme,
ne permettant pas une longue conservation des produits
finis et diminuent
leur valeur nutritive
(fort taux de décorticage,
stabilisation
des protéines).
Les travaux entrepris sur
le traitement de ces céréales ont
débouché sur une farine sèche et stabilisée, facilement
utilisable
par la ménagére. Le système de transformation à sec et commercfa-
lisation des produits finis
p r é c o n i s é à B a m b e y p e u t ê t r e v i a b l e
économiquement
et socialement
si les disponibilités en céréales
locales
sont assurées. I l f a u t p a r c o n t r e l ’ a d a p t e r a u x z o n e s r u - iy
raies
e n l e remplac;ant p a r l e t r a v a i l à f a ç o n
afin de répondre
aux besoins
d e ceri populations,
t o u t
e n m a i n t e n a n t l e p r i n c i p e ”
de la transformation à sec. Ceci devrait déboucher rapidement
sur l’élimination
de la séquence traditionnelle qu;i est anachronique rj
‘n
et signe d’une condition
féminine en plus mal supportée.
I.
I
*
*
*
S U M M A R Y
_-
Millets,
sorghurn and maize constitute the diet basis for Sene- k?!,
galese populations.
Nevertheless t h e evolvzment of alimentary
h a b i t s $Z{“‘,
into foreign
dishes
cari b e o b s e r v e d t h a t i s m a i n l y d u e t o t h e ‘::“’ f!
lack of industrialized processing technology for local grain crops. :$$; :
In effect the traditional grain processing methods prove extremely “‘“1?$*
hard for women,
do not allow long-term conservation of the finish& .’ %‘$
products a n d reducle their food value ( high shelling
percentage, -“‘E”~‘$:’
cf”
stabilization
of proteins).
1.I’
The works unclertaken regarding local grain
processi
p r o d u c e d a d r y and s t a b i l i z e d f l o u r o f e a s y u s e f o r housewiVes*
The dry processing
and marketing system for the finished
such a s r e c o m m e n d e d a t B a m b e y cari b e economicaly and
viable provided that local grain availabilities
are assumed. m -
the other hand,
t h e system _ must be adapted to rural areas
cing it by
the job working system SO as to satisfy the
of such populations while maintaining
the dry processing prfn
T h i s s h o u l d rapidly
result in
the suppression of the tra
sequence that proves anachronistic and symbolizes an incre
ill-tolerated feminine condition.
.194.
sorghos et ma% demeurent l’essentiel de 1 ‘alimenta-
tien des populations sénégalaises,
m ê m e s i l e s h a b i t u d e s alimen-
,y: * “” taires ont progressivement évolué, Surtout en milieu urbain, vers
des mets de préparation d’origine étrangére (pain, Ibiscuits,. p â t e s
alimentaires,
r i z b l a n c ) d o n t l a b a s e e s t c o n s t i t u é e d e céréaies
import6es ( r i z e t b l é ) . Cette évolution a certes des motifs psycho-
logiques mais elle est fondée principalement sur l’absence de trans-
formation industrielle des céréales locales.
Cependant,
toutes les enquêtes réalisees dans ce domaine ré-
v&lent que les sénégalais demeurent, en grande majorité, attachés
aux habitudes alimentaires traditionnelles. Une enquête financée
par le Centre Canadien de Recherches pour le Développement Inter-
national (CRDI) et réalisée par le Centre National de Recherches
Agronomiques de Bambey (CNRA) en 1976 et 1977, sur un échantillon
de 800 familles,
a montré que 75 % de la population mangent du
couscous le soir et que les divers plats constituant l’alimentation
de base sont principalement le couscous, le lakh et le gnélang
faits à partir de farines de mil, sorgho ou maïs. Tous ces types
d e p l a t s ,ont
d e s méthiodes d e p r é p a r a t i o n d i f f é r e n t e s l e s u n e s
des autres. Néanmoins s
le décorticage préalable du grain est leur
caractéristique
commune.
Cette opération est l’une des tâches les
plus pénibles pour la femme sénégalaise ; ce procédé traditionnel
ne permet pas une conservation
supérieure à une journée sur la
t e n e u r e n e a u d u g r a i n e s t é l e v é e ,
ce qui oblige à lec consommer
rapidement.
L 1 unique
dE!cortiqueuse
à mil actuellement commercia-
lisée au Sénégal,
est la décortiqueuse COMIA-FAO,
mais elle ne
répond pas aux exigences des ménagères. Ainsi, le manque d’équi-
pement adapté peut être
considéré comme un des freins majeurs
au développement des produits
à b a s e d e c é r é a l e s l o c a l e s t a n t
au niveau urbain que rural.
La réduction de la croissance de la consommation des produits
d’origine extérieure,
qui paraît être un objectif compatible avec
la recherche d ‘une meilleure satisfaction des consommateurs, im-
plique donc une intensification des actions au niveau de la techno-
logie alimentaire et de ses applications industrielles ; mais c’est
surtout au niveau artisanal et de la petite industrie de décorticage
e t d e m o u t u r e qu’il convient
d e p o r t e r l ’ e f f o r t p o u r r é p o n d r e
a u x b e s o i n s d e s ménageres,
l e p i l a g e é t a n t diffici1.e à r é a l i s e r
en milieu urbain et de plus en plus mal accepté pa.r les femmes
rurales elles-mêmes. C’ e s t à cette seule condition que l’on pourra
maintenir en ville un comportement alimentaire à base de céréales
locales et qu’il sera possible d ’ introduire sur ces marchés des
produits de seconde transformation dérivés de ces céréales. A
défaut de telles actions,
l’ensemble de la demande urbaine poten-
tielle en produits a base de mil, sorgho et mals risquerait de
se déplacer en totalité vers le riz et le blé de façon irréversible.
“j.,
_*
,
:
‘._
&,
-
)
i. .‘j
A S P E C T S T E C H N I Q U E S
Au Sénégal, à côté des méthodes traditionnelles de transforma-
tion des céréales, Ion trouve des techniques
modernes avec l’utilisa-
tion de décortiqueurs mécaniques
et de moulins à marteaux.
Déc6rticage et mouture manuelle
Ces opérations se font au mortier
d e bois.
Le grain est d’a-
bord humecté lorsqu ’ on
l ’ i n t r o d u i t
d a n s l e m o r t i e r a f i n q u e l e
péricarpe cède facilement sous les coups de pilon.
Après cette
Premiere opération
de décorticage (enlévement du péricarpe), le
son est séparé par vannage,
brassage et lavage à l’aide
d ‘un
van en osier, de calebasses et
même quelquefois de tamis
à larges
ouvertures.
Les graines
décortiquées et ressuyées sont remises dans le
mortier pour la deuxième transformation en farine et “sankhal”.
L’obtention
de la.
farine nécessite plusieurs P$assages au mortier
suivis de tamisages jusqu’à ce qu’on atteigne la finesse désirée. !
:
Le produit ainsi
obtenu contient entre 30 et 35 % d’eau et de
ce fait ne se
conserve pas plus d’une journée
à cause de l’oxyda-
t i o n a c c é l é r é e
d e s a c i d e s g r a s d o n t l ’ e m b r y o n e s t t r è s r i c h e .
S i c e s propuits ne
s u b i s s e n t p a s l e phénomene d u
r a n c i s s e m e n t
ci-dessus evoqué,
ils
maintiennent leur valeur nutritive car tous 1
les éléments pour les besoins d’entretien
des adultes sont conservés .’ ‘.
( B A S S E , M T , 1980).
On estime
que 1 ‘ensemble de ces opérations
,,
dure un peu plus
d’une heure pour préparer deux kilogrammes
’
;, ;.
d e m i l .
Pour ce qui
est du décorticage à proprement dit, nous :j, ,.
a v o n s e f f e c t u é l e s u i v i d’un g r o u p e d e d i x f e m m e s c h o i s i e s a u .?
hasard dans un village
(SONK~R~NG).
L e s e s s a i s o n t p o r t é a u s s i
bien sur du mil
souna III
que sur du maïs BDS. Le tableau
suivant. $i,‘.
d o n n e les résultats
des essais sur des échantillons de quatre kilo- ;;:Y ’
:
^ ..a;.
grammes. Chaque essai a comporté cinq
répétitions.
.:c>. . . il. +‘,l
z!.
Taux de décorticage (%)
Min.
Max.
Moyen
Souna I I I
20,9
24,7
22,s
8
,>’‘,*s’..,
6 ‘1.;
Maïs BDS
17,ï
21,7
19,7
795
&;
,:,b$
. :-
.<
I :
.’
Le taux de décorticage moyen pour le mil souna e s t signifia?,
t i v e m e n t d i f f é r e n t d e c e l u i d u m a ï s a u s e u i l d e 5 %, t a n d i s @i
les
rendements obtenus pour les
deux types de céréales ne présmi
tent pas de différences significatives au seuil de 5 %.
c.& teivdj
à confirmer que le maïs est plus difficile à décortiquer que..@
mil souna, fait
affirmé par les femmes (DIOP, A., 1980).
q
Décorticage mécanique
-
C ’ e s t l e orirxioe d e l’abrasion d u arain c o n t r e u n e
surf1
,196.
~~ÇoRTIQIJEUR COMM-FG
:
+>.
yy+xYw. 1
* Principe de fonctionnement : le
décortiqueur se compose
<’j,’ ,’ ,,,;” d ‘un cône metallique à axe horizontal
garni de matière abrasive,
“. ,,C le
‘grain arrive
par
l a p e t i t e b a s e e t e s t entrainé i1 l ’ a u t r e extre-
,, mité par un
rotor muni de battes de caoutchouc. A la sortie du
. cône,
un ventilateur et une petite blutterie permettent d’éliminer
les sons grossiers, les
glumes,
les sons fins et les poussières.
L’appareil peut
ê t r e entrainé p a r u n m o t e u r é l e c t r i q u e
d e 7 ,S
chevaux ou par un moteur thermique de 10 chevaux.
* Performances :
: Rendements :
le
rendement horaire varie de 200 à 300 kg
en fonction du degré de décorticage recherché qui dépend à son
t o u r d e 1
‘usure de la. surface abrasive, du réglage des battes
et de l’usure
de ces derniéres.
, Inconvenients
: l e d é c o r t i q u e u r
COMIA-FAO n é c e s s i t e q u e
les graines
soient de grosseur homogène et de forme presque sphé-
rique, ce
qui est difficile
à réaliser dans les
milieux traditionnels
où le mélange
de grains de grosseur
variable est le
cas le plus
courant.
Le cône abrasif et les battes en caoutchouc s’usent tres rapi-
dement.
Ceci constitue une
véritable contrainte
dans un ’ milieu
où l’approvisionnement en pièces
détachées est aléatoire. En outre,
avec l’usure
des organes abrasifs, deux a trois passages
du grain
s o n t p a r f o i s nécessaires
p o u r o b t e n i r u n décortica.ge “ c o r r e c t ” ,
c’est-a-dire l’enlèvement complet
du péricarpe,
p a r c e q u e les
populations sont très sensibles a la présence
de son dans la farine.
Elles
prefèrent une farine
composée presqu’exclusivement de l’en-
dosperme, ce qui
n’est pas souhaitable du point
de vue nutritionnel
à cause de l’appauvrissement en vitamines,
protéines et sels miné-
raux concentrés dans les couches externes du grain.
C’est pourquoi
ce décortiqueur a
rencontré peu de succès
au Sénégal ;
sur une centaine d’unités recensées dans les zones
rurales, trés
peu sont en état
de fonctionnement.
DECORTIQUEUR PRL/MILL THRESHER SUPPLY
* P r i n c i p e d e f o n c t i o n n e m e n t : Ce décortiqueur est constitué
par une bofte métallique
dans laquelle
des meules de carborundum
de 27 cm de diamètre montés sur un axe horizontal à
d e s inter-
valles
variant de 7,s à 3 cm. Ces meules forment la
surface abra-
s i v e .
Une entrée et une sortie d’air sont aménagées sur la face
supérieure de la boîte permettant ainsi d’adapter un système d ‘as-
piration du son et des impuretés légeres.
L’appareil peut fonction-
ner sans entrée ni sortie d ‘air,
auquel cas on obtient un mélange
de son et de grains décortiqués qu’il faut séparer par vannage
mécanique ou manuel.
L’alimentation doit se faire
de telle
sorte
que le
rotor soit totalement ou à moitié couvert de graines pendant
toute l’opération de décorticage.
Le décortiqueur
PRL exige
une
puissance motrice de 8 chevaux.
,197.
* Performances :
. Rendements : ils
varient de 100 .3
200 kilogrammes par
heure en fonction du débit d’admission des graines et de leur
temps de séjour dans la chambre de décortic:age. Ces rendements
sont obtenus avec les réglages optimaux déterminés lors des essais
d’ajustement du décortiqueur. Ces réglages sont :
- Mil souna :
1 . 100 tours/minute, ventilation moyenne.
- Sorgho :
500 tours/minute, ventilation maximale.
- Mals
:
800 tours/minute, ventilation maximale.
. Inconvénients : ce décortiqueur ne peut fonctionner correc-
tement qu’à partir d ‘un minimum
de 20 kg, alors que les quantités
individuelles tranlsformées dans toutes les polgtes de mouture ex-
cedent rarement 10 kg.
D I autre part I, il y a toujours un résidu de grain et de son
au fond de la chambre de décorticage, ce qui complique les opé-
rations dans le cas d‘une meunerie publique, car il faut arrêter
l’appareil après chaque traitement et récupékrer les graines du
fond avec ce que cela comporte de temps morts et de perte d’éner-
gie.
CONDITIONS NECES!SAIRES POUR UN BON DECORTICAGE
Afin que le décorticage par abrasion se fasse correctement,
l e s g r a i n s doivenit a v o i r u n p é r i c a r p e friabl,e e t u n endosperme
vitreux car la présence de grains farineux se traduit par une
baisse du rendement en farine dans la mesure où ces grains sont
usés plus rapidement que les grains vitreux, toutes conditions
égales ailleurs. L.e réglage des appareils se fera en fonction des
caractéristiques technologiques des graines à transformer. En outre,,,!
les graines doivent être bien sèches au moment du décorticage
pour éviter que les pellicules collent aux surfaces abrasives et
n’en réduisent de ce fait l’efficacité. Enfin,
les graines doivent
être indemnes d’attaques par les moisissures et/ou les insecteois ,Q
On note en effet une corrélation positive entre le degré d’infestar .is:j’
tion des grains e t l e t a u x d e d é c o r t i c a g e a i n s i q u e l a quarItft6 -t?’
de brisures et de déchets au fond de la chambre de décorticage. ;,
Ceci est dû à la modification de la structure mécanique du gfafn $,
qui se trouve dans un état de moindre résistance. Dans ce @I
1 t abrasion
étant très rapide une bonne partie de 1’
est enlevée et se retrouve dans le son. Quand l’attaq
forte, un début de broyage se produit, les brisures
au fond de la chambre car elles sont trop lourdes pour être
rées avec le son et trop petites pour remonter vers la t
d e s o r t i e a v e c l e m o u v e m e n t h é l i c o ï d a l c r é é p a r l e rotor *-
du décortiqueur PRL).
Ainsi donc, une fois remplies les conditions techn
un bon fonctionnement des appareils, l’efficacité du
ne sera assurée que si les graines possèdent les caracterist
technoloaiaues r e a u i s e s . s o n t b i e n skhm Ill %\\ Pt idemles
.198.
ii;. ,Mouture mécanique
‘l I
Contrairement
au décorticage mécanique très peu
pratiqué,
d e s céréales est largement mécanisée au Sénégal. Il
de moulins à marteaux importés
ou fabriqués
dustrie ou par les artisans locaux,,
i :
Le décorticage étant encore manuel,
donc s’effectuant
par
la voie humide,
les grains qui sont amenés dans toutes les formes
d e m o u t u r e o n t u n e f o r t e t e n e u r en eau (environ 1!8 %, base hu-
mide),
tandis
que le grain sec avant décorticage a une teneur
en eau d’environ 11 % base humide. C’est pourquoi il a paru n&zes-
çaire de voir l’effet du fort taux d’humidité
des grains sur I’ajus-
tement d u m o u l i n ,
sur son rendement horaire,
ainsi que sur la
qualit du produit fini.
Les essais ont donc porté aussi bien sur
du grain sec (décortiqu6 mécaniquement) que sur du grain humide
(décortiqué manuellement) .
Il
apparaît nettement que plus l’ouverture de l’alimentation
e s t g r a n d e ,
plus les rendements sont élevés et moindre est la
consommation spécifique d ’ energie.
Autrement dit, de prime abord,
il semble
préférable de fonctionner avec un grand débit d’admission
des graines.
Ceci est valable pour le
grain humide jusqu’à une
certaine limite
car en passant de l’ouverture
moyenne à L’ouverture
maximale,
les
rendements décroissent sensiblement surtout aux
faibles vitesses
de rotation (2.000 tours/mn).
Dans tous les cas, les grandes vitesses (2.500 et 2.700 tours/
mn) donnent les consommations d’énergie les plus failoles aux rende-
ments les plus 6levGs (CHOP, A., 1980).
Etant donné que
l’on s ’ o r i e n t e d é s o r m a i s a u S é n é g a l v e r s
l e systame du décorticage/mouture à sec des céréales tant au niveau
urbain que rural (ceci afin d’augmenter la durée de conservation
de la farine, d’alléger le travail
de la femme et lui permettre
de s’adonner a d’autres activit6s
économiques et culturelles plus
rentables),
nous avons repris les essais
de mouture a sec afin
de voir l’influence de la vitesse de rotation des marteaux, du
debit d’admission et de la grosseur des mailles du tamis sur
la qualit
du produit fini, le rendement horaire et la
consommation
spécifique
d ’ énergie,
Lf influence de la grosseur des mailles du tamis apparaît net-
tement sur la finesse du produit fini, le rendement horaire et
la consommation spécifique
d ‘énergie ; plus le diamètre ‘des mailles
du tamis est réduit,
plus le diam&tre géométrique
moyen final
des particules est petit, le
rendement horaire faible et la consom -
mation s p é c i f i q u e élevee.
L’utilisation d’un tamis dépendra du
produit que l’on veut obtenir : les tamis de 0,5 et 0,7 mm donnent
d e la
farine plus ou moins fine, tandis que ceux de 1,O et 1,5 mm
donnent respectivement
de la
semoule et du sankhal. Ceci
veut
dire que la production de farine est plus onéreuse que celle de
la semoule ou
du sankhal..
,200.
Un autre élément
très important dans la conservation du pro-
duit f i n i e s t l ’ é t a t sanitaire du grain avant transformation. Si
les lots de céréales sont très attaqués, il y a risque de retrouver
.dans
--
le produit fini
des Oeufs ou des larves qui continuent ainsi
leur developpement dans un milieu plus propice (plus grande super-
L ffcie d e c o n t a c t e t u t i l i s a t i o n f a c i l e d e s é l é m e n t s n u t r i t i f s d u
fait de 1, élimination
des enveloppes et de la
réduction du grain
j en particules plus fines) .
Nous avons
procédé à la distribution de trois cents échantil-
lons de farine de mil et de maïs aux populations de la zone de
Bambey a f i n d e recue.Lllir l e u r s avis sur cette nouvelle méthode
de transformation des céréales. Dans leur grande majorité, les
p e r s o n n e s interrogées (ménagères et chefs de famille) trouvent
les produits identiques (38,1 Iy) o u m e i l l e u r s
(48,4 /o) q u e l e s
produits transformés manuellement parce qu, ils donnent des rende-
ments nettement supérieurs lors de la préparation des mets (effet
de gonflement dû à l’absorption d’eau) et aussi parce qu’ il est
possible
d’agir sur le degré d’acidité du couscous en déclenchant
plus ou
moins tôt le
processus de fermentation de la farine :
pour cela,
i l s u f f i t d ’ h u m e c t e r légerement l a f a r i n e s è c h e e t
d e
l’exposer au soleil le temps voulu.
A la question “achéteriez-vous
ce produit
s’il était vendu au marché ?,,,
toutes les ménagéres
ont répondu “OUI” à la condition qu’il ne soit
pas trop
cher par
r a p p o r t à l a
f a r i n e
traditionnelle
vendue sur tous
les marchés
dans des conditions hygiéniques souvent douteuses et à un prix
très élevé.
C’est sur la base de ces résultats que nous avons installé
à Bambey
une unité pilote de décorticage/mouture à sec des céréales
locales qui fonctionne depuis octobre
1982.
Cette unité
se propose d’assurer le ravitaillement régulier
des populations en farine, semoule, sankhal, riz de maïs et aliment
du bétail de bonne qualité,
de haute valeur nutritive, de longue
conservation et d’un prix acceptable pour l’ensemble de la popula-
tien.
Ceci devrait
permettre en outre de substituer au système
actuel de travail c3. falçons, qui oblige le consommateur urbain à
faire plusieurs
transactions, un système nouveau où
(on n’achèterait
q u e le
produit fini.
Durant les deux premières
années de fonctionnement de cette
unité,
aucune panne technique n’a été enregistrée, 1, entretien de
tout le
matériel étant assuré régulièrement par un personnel formé
à cet effet.
C , est plutôt au ni veau des quantités transformées
q u e l e v é r i t a b l e problQme s’est posé. En effet, cn a traité 37
tonnes de céréales pendant cette période, ce qui représente une
moyenne annuelle de 13,s t contre 100 t initialement prévues, Ainsi,
la capacité de travail de l’unité est loin d’être utilisée,
d ‘où
u n e rentabilité très faible, voire nulle. Ceci ‘n’est pas
dû à une
demande insuffisante de
la part de la population qui, au contraire,
a très bien accueilli l’installation
de l’unité de transformation :
cette demande n’a jamais pu être satisfaite
correctement.
C’est
bien le manque chronique de céréales
locales qui est à 1 ‘origine
.201.
de cette sous-utilisation des infrastructures
: le rythme des trans-
formations dépend strictement
de la disponibilité de céréales sur
le marché.
Le coefficient de variation mensuelle a été
d e 15,33 s
t a n d i s q u e l e s v a r i a t i o n s
j o u r n a l i è r e s o n t a t t e i n t 77,75 90.
Les
campagnes
agricoles désastreuses qui
se succèdent depuis quatre
ans ont pour effet de réduire les disponibilités
en céréales. Cepen-
d a n t , u n
assainissement des circuits de commercialisation sera
d e n a t u r e à rationaliser la redistribution du commercialisable,
donc à réduire les fluctuations du marché qui est contrôlé en gran-
de partie par les commerçants intermédiaires en dehors de toute
réglementation.
Il est certain que si les disponibilités céréaliéres avaient
permis
un fonctionnement optimal
d e l ’ u n i t é d e t r a n s f o r m a t i o n ,
celle-ci aurait
non seulement
satisfait Les besoins des populations
de Bambey, mais aussi des localités voisines,
Des installations
comme celles de Bambey ne peuvent fonction-
ner correctement que si leur ravitaillement est
assuré toute l’an-
née ; ce n ‘est qu’à
Cette condition
première qu ’ elles rempllssent
pleinement leur rôle.
Dans les campagnes, elles
p e u v e n t s e r v i r
à la transformation du surplus de production,
ceci afin que les
producteurs puissent profiter le plus possible ‘de la valeur ajoutée
ainsi générée.
C’est la un cas qui
demande des études approfon-
dies.
L ‘ expérience
du village
de Sonkorong a montré que, pour
les besoins
de la consommation immédiate, ce système n’est point
a d a p t é a u x p o p u l a t i o n s r u r a l e s q u i p r é f è r e n t u t i l i s e r l e s g r a i n e s ‘,
qu ’ elles-mêmes
0n.t produites. C ’ est pourq’uoi
un projet conjoint
I S R A - S I S M A R a’ v u l e j o u r q u i d o i t
p e r m e t t r e l a
m i s e a u p o i n t
d’un décortiqueur
répondant aux besoins de
traitement des graines
d a n s u n v i l l a g e e t
p o u v a n t ê t r e f a b r i q u é a u S é n é g a l .
L e suc& :‘.
d’un tel
projet encouragera sans nul doute l’utilisation des ressour- l,;&
ces locales
(allègement c ’ fs t r a v a u x d e p r é p a r a t i o n , a m é l i o r a t i o n z.
de la qualité nutritive
des produits) et
stim,ulera l’économie du ..;.‘$
pays (redynamisation
d e 1 ‘artisanat et de 1’ industrie, réduction ,??;
._ ,.
des importations de céréales).
En d’autres termes, ces nouveaux ;+:,
procédés pourront relever le niveau
de vie de populations conter-
a. ’
nées alors que les
méthodes traditionnelles
ont tendance au statu
quo.
ASPECTS NUTRITIONNELS
Les céréales
sont des sources de thiamine, riboflavine, ni&
cine,
vitamine 86,
acide folique,
acide pentothénique et
bioti
La majorité
d e c e s vitamines est concentrée dans les couches
ternes du grain,
Le taux de protéines
peut varier dans des limites assez
9es t
tout comme lia proportion des différents acides aminés : 1
dépendent des techniques culturales
appliquées,
et de la grosseur des graines (ADRIAN, SAYERSE,
1957 ; BIDE.4
HINTON,
1953 ; HULSE,
LAING,
1 9 7 4 ; HULSE, L A I N G ,
PEARq
1980).
En moyenne les grains de céréale renferment de 9 a 12*
,202.
La proportion de ces protéines
diminue progressive-
:.‘:i &$ d e l a c o u c h e d ‘aleurone vers les
couches externes du péri-
carpe (HINTON , 1953) ’
Les principales protéines qu’on
rencontre
dans les grains
d e céréales sont les giutélines,
les prolamines,
les globulines et
les albumines. 11
y a prédominance de glutélines
et d e s prOlamineS dans l’endosperme, ainsi
que des globulines
et des albumines dans les
couches externes (ROONEY, CLARK, HUE3-
BARD).
Etant donné que 75 à 80 % des protéines sont localisées
dans l.‘amande du grain,
la proportion des glutélines et des prola-
mines est,
par voie
de conséquence, plus importante que celle
des globulines et des albumines.
Si, d ‘autre part, on considère
l’équilibre en acides aminés de ces protéines, il résulte que les
globulines sont riches en arginine, que les albumines
renferment
un fort taux de méthionine
et de tryptophane, mais que les gluté-
lines e t l e s p r o l a m i n e s
sont extrémement pauvres en
l y s i n e e t
en thréonine. Ceci explique la corrélation négative observée entre
l a t e n e u r en lysine et la quantité
globale de protéines dans les
grains de céréales (VAVICH) . Ainsi,
chez la plupart
d e s céréales,
les grains
à taux protidique élevé présentent un intérêt
protidique
moins grand que ceux
contenant peu de protéines par suite d ‘une
déficience plus
importante en lysine qui constitue le
facteur li-
mitant.
Les élements minéraux
e t COlhlOSiqUeS, a i n s i q u e l e s polyphé-
nols
sont concentrés dans les couches externes au grain et plus
précisément dans le pléricarpe
(HINTON, 1953 ; BLAKELY, MILLER,
ROSENOW, 1980). SCHLESINGER note d ‘ailleurs
une corrélation posi-
t i v e d e 0,8838 e n t r e l a teneur en cendres et la teneur en éléments
cellulosiques ( SCHLESINGER , i 942) .
Etant donné que
les céréales ne sont qu ’ exceptionnellement
consommées à l’état brut, mais presque toujours après avoir subi
de nombreuses transformations
d ’ ordre
mécanique (décorticage’
mouture,
blutage) et d ‘ordre physicochimique (fermentation, cuis-
son, etc.), leur valeur alimentaire
dépendra de l’ampleur de ces
transformations.
Un taux de décorticage élevé (supérieur a 22 M>
Elimine virtuellement toute la couche d’aleurone et appauvrit consi-
dérablement la farine en éléments
minéraux, en vitamines et en
protéines de bonne qualité, éléments qui se retrouvent dans ie
son, tandis qu’un
t a u x d ’ e x t r a c t i o n d e f a r i n e s u p é r i e u r à 8 5 %
e n g l o b e la
quasi totalité de la couche d’aleurone et retient entre
95 et 100
% des protéines initialement présentes
d a n s l e g r a i n
(HULSE, LA~NG, 1 9 7 4 ; HULSE, LAING, PEARSON, 1980).
De même qu’un fort taux de décorticage diminue la valeur
nutritive
du produit fini, les faibles taux de décorticage ont une
action défavorable sur la digestibilité des protéines à cause de
l’insoluble formique contenu dans les parties externes du grain ;
la digestibilité
des protéines varie inversement avec la proportion
de son enlevé ; cette corrélation négative est particulièrement
prononcée quand il s’agit de sorgho et mil.
Les phénols et leurs
produits d’oxydation réagissent en effet avec les protéines suivant
trois modalités :
.203.
a) liaisons hydrogènes entre les groupes DH des tannins et
les groupes MH, SH et OH des protéines.
b) liaisons iloniques
e n t r e les
groupes anioniques des tannins
et les
groupes cationiques des protéines.
c) et liaisons
covalentes entre les quinones
et les divers .
’
groupes réactifs dies protéines
(HULSE, LAING, PEARSON, 1980) $,
Ainsi,
les polyphénols réduisent
non seulement les protéines
e t l e u r digestibil.ité,
mais elles inhibent l’activité
des différents
systemes enzymatiques dont les amylases, les lipases et les pro-
téases . Les tannins
peuvent aussi
rendre inutilisable le fer
(HULSE,
LAING, PEARSON, ‘1980).
Du point de vue nutritionnel
donc, particulierement pour les
grains riches en polyphénols,
le décorticage ne devrait concerner
que les couches ‘externes du péricarpe et le
testa, s’ il existe,
on obtiendrait ainsi
un produit de haute VaklJr nutritive où tous
les éléments pour les besoins
d’entretien des adultes sont conser-
vés.
Mais un tel produit est très peu accepté par les
populations
qui
préfèrent une ,farine composée presque exclusivement de l’endos-
perme du grain.
Le mode de ,transformation influe aussi
sur la valeur alimen-
taire du produit fini. Ainsi, la transformation par voie humide,
très répandue
d a n s l e s p a y s e n d é v e l o p p e m e n t , t e n d à r é d u i r e
non seulement la
quantité totale des protéines,
mais leur valeur
biologique à cause
de la solubilisation des fractions protéiques
les plus riches en lysine, c ’ e s t - a - d i r e les alioumines et les glo-
bulines
solubles respectivement dans l’eau et dans les solutions
salines
neutres.
i
Les actions mecaniques
répétées et les températures supérieures _
à .50°C p r o v o q u e n t d e s phénomenes d e d é n a t u r a t i o n d e s p r o t é i n e s
dus 21 l’altération de la structure spatiale des, chaînes polipepti-
diques et à la dissolution des liens
hydrogènes en certains points
de la macromolécule.
C e c i e s t p a r t i c u l i è r e m e n t a c c e n t u é d a n s la
mouture
mécanique a sec où la température s’élève rapidement
quand la vitesse
des marteaux
augmente. Nous avons ainsi pu obser-
v e r u n e t e n d a n c e à diminution
des protéines en passant de 3.000
à 3 . 6 0 0 tours/mn. C e t t e d i m i n u t i o n d u
t a u x d e s p r o t é i n e s étant
accentuée avec l’utilisation des tamis à mailles
très fines (MBEN- ; ,(
GUE, H.M., 1983).
L ‘amélioration des méthodes traditionnelles de formation
d
céréales locales devra donc être abordée non seulement
SOUS
angle technique mais également sous 1’ angle de
1’ amélioration
la valeur alimentaire des produits finis, l’objectif étant
d e Con
lier
l’idéal technique et l’idéal
nutritionnel.
.204.
CONCLUSION
Les travaux d ‘amélioration du système de décorticage et de
mouture ont débouché sur une farine sèche et sta.bilisée, acceptée
par les populations et facilement utilisable.
Le nouveau système
de traitement du grain et commercialisation des produits finis
preconisé & Bambey donne satisfaction au niveau des centres urbains
où l’on a 1’ habitude d’acheter ces produits au marché. Pour trans-
f&er ces résultats BU niveau du monde rural,
il faut modifier
l e décortiqueur a c t u e l (PRL) q u i n e s ’ a d a p t e p o i n t a u x p e t i t e s
quantités transformées régulièrement par la femme rurale. A cet
effet, le CRDI a accepté de financer un projet con;joint ISRA-SISMAR
pour l’étude et l’installation de mini-décortiqueur en milieu rural.
Ceci permettra d ‘éliminer rapidement la séquence traditionnelle
qui est anachronique et signe d’une condition faminine de plus
en plus mal supportée, et de lever “les blocages techniques, écono-
miques, socio-psychologiques, voire politiques, qui freinent actuel-
lement le développement des céréales locales au profit des céréales
importées
e t s o u v e n t d é j à transforméest’ (TOURTE, 1980). Ii n e
fait aucun doute que :La valorisation de la production locale entraî-
nera la promotion de ces cultures et facilitera dans le même temps
la satisfaction de 1” objectif déclaré d ‘autosuffis,ance alimentaire
au Sénégal.
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