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47
2 t!?
MINISTERE DU DEVELOPPEMENT RURAL
INSTITUT SENEGALAIS
DE RECHERCHES AGRICOLES
- I S R A
-
PROJET GCP/SEN/032/NET
*'Programme National de Technologie Rizicole
après Récolte '@
- LES PROBLEMES DE QUALITE DU PADDY
DANS LA VALLEE DU FLEUVE SENEGAL
. Synthèse des données recueillies .
Période : Décembre 88 - Septembre 89 .
Par A. TOTTE
Expert Associée
Le 06 Octobre 1989.
- PLAN DU RAPPORT -
1
. INTRODUCTION
1.
II
. OBJECTIFS GENERAUX DE LA SECTION DE TECHNOLOGIE
POST-RECOLTE ET DE CONTROLE DE QUALITE DU RIZ
III
. SYSTEMES POST-RECOLTE DANS LA VALLEE
2.
III.l.Calendrier Cultural du riz dans la vallée du fleuve
111.2.Systèmes Post-Récoltes:
3.
2.1.
Battage
2.2.
Vannage
4.
2.3.
Décorticage/Blanchissage
2.4.
Autres
7.
111.3.Incidences sur la qualité du produit fini
8.
111.4.Pertes afférentes aux systèmes post-récoltes
13.
111.5.Conclusions
16.
IV
. ESSAIS SUR LE TERRAIN:
17.
IV .l.Battage
IV .2.Vannage
IV .3.Décorticage
v
. STATION DE TECHNOLOGIE POST-RECOLTE ET LABORATOIRE
20.
DE CONTROLE DE QUALITE DU RIZ. RESULTATS ACTUELS.
v . l.La Station de Technologie Post-Récolte
iw
v
.2.Le Laboratoire de Contrôle de Qualité du riz
21.
v . 3.Qualité du Paddy Local et du Riz importé
22.
V
.4,Recommandations
3'1 .
VI
. ETUVAGE DU RIZ:
33.
VI .l.Techniques utilisées au Sénégal
VI .2.Technique adoptée
3:5.
VI . 3.Aspects organoleptiques
37.
VI .4.Perspectives d'avenir
4'0 .
VII . ASSISTANCE AUX ACTIVITES DE RECHERCHE ET DEVELOPPEMENT
42.
VIII . CONCLUSIONS
44.
o ANNEXES :
1
: Organismes de contact et principaux collaborateurs
45,46
II
: Synthèse des données sur les décortiqueuses visitées
47
III : Matériel du Laboratoire de Contrôle Qualité du Riz Y
48
IV
: D O M & S s u r les préf6renCeS Org~OleptiqUeS
générales
49,'50
du Sénégal.
o TABLEAUX :
1A : Synthése des données sur la Qualité Physique de différentes 26
variétés locales de paddy. Récolte Hivernage 88 et Contre
saison 89 .
27
1B : Synthése des dOM6eS sur le Rendement optimum à l'usinage
28
(en laboratoire) de variétés locales de paddy. Récolte
Hivernage 88 et Contre-saison 89.
29
: Quelques données sur la qualité de l'usinage en Rizerie.
30
Produit: Riz Blanc.
: Synthése des essais d'étuvage de plusieurs variétés de
39
paddy.
1.
- LES PROBLEMES DE QUALITE DU PADDY
DANS LA REGION DU FLEWE SENEGAL -
1. INTRODUCTION :
Le "Programme National de Technologie Rizicole après
Récolte", basé à 1'ISRA de Saint-Louis, a débuté ses actions
en Décembre 1988. Trois actions principales sont dégagées;
l'une concerne le Machinisme lié au traitement post-récolte
du riz (Batteuses appropriées aux petits périmètres, vanneuse,
F
décortiqueuses-blanchisseuses...
); la deuxième s'intéresse aux
problèmes socio-économiques, au recensement du matériel actuel-
lement dans la zone, et à la prévulgarisation; la troisième
vient en appui des deux premières dans le cadre de la mise au
point d'un Laboratoire de Technologie Post-récolte et de Con-
trôle de Qualité du Riz.
Le rapport présenté réuni les données et l'expérience
acquise par cette troisième section.
II. OBJECTIFS GENERAUX DE LA SECTION TECHNOLOGIE ET CONTROLE
DE QUALITE DU RI-
Nous résumons ici le mandat de l'expert associée
chargée de cette section et qui participe à:
- l'analyse préalable des systèmes rizicoles post-récoltes
- l'essai de technologies appropriées
- le programme futur de prévulgarisation des technologies mi-
ses au point
- le programme de formation
Le programme de travail %! consisté en:
P
- la détermination des goulots d'étranglements et des pertes
des systèmes post-récoltes, calendrier et temps de travaux
des opérations.
2.
- des essais en milieu paysan des technologies de battage, van-
nage, décorticage à l'aide du matériel acquis par le projet
et/ou fabriqué localement.
- l'équipement et la mise en place d'une station de Technologie
Post-Récolte à 1'ISRA de Saint-Louis, comportant un Laboratoi-
re de Contrôle de Qualité du Riz.
- l'assistance aux activités de recherche et développement en
collaboration avec la SAED (URIC), l'ITA, l'ISRA, etc...
Concernant les principaux organismes collaborant
à ce programme, l'annexe 1 en reprend la liste.
a+
III.SYSTEMF,S POST-RECOLTES DANS LA VALLEE:
( BATTAGE-VANNAGE-DECORTICAGE-TRANSFORMATION )
Les systèmes Post-récoltes de la Vallée ont fait
l'objet d'études socio-économiques et de recensement de matériel
dont les rapports détaillés
sont
réalisés par Mr.TANDIA
(expert socio-économiste). Nous les aborderons ici du point
de vue des goulots d'étranglements , des pertes, et du calendrier,
ainsi que des incidences sur la qualité du riz produit et du
paddy récolté.
11.1. CALENDRIER CULTURAL DU RIZ DANS LA VALLEE DU FLEUVE:
Du fait de la politique d'aménagement de la vallée
suite à la réalisation des barrages de DIAMA et MANANTALI,les
sociétés d'aménagement comme la SAED prônent la double culture
du riz.A l'heure actuelle, cette double culture concerne surtout
la zone du DELTA et se réparti sur deux saisons: la "contre-
saison" de Janvier à Mai (séche) et "l'hivernage" de Juillet
à Septembre (saison des pluies, humide).
La "Contre-Saison"
doit être précisée: en effet,
elle comporte deux périodes: de Novembre à fin Mars, saison
froide sèche ; d'Avri1 à Juin, saison chaude sèche. La cultu-
-
re, suivant la rapidité de préparation des parcelles, s'étale
donc sur deux périodes climatiques qui exigent des variétés
3.
de paddy adaptées à ces conditions, de cycle court générale-
ment (3 à 4 mois) dans toute la vallée.
Nous parlerons donc de paddy de Contre-Saison pour
la première récolte qui débute en Juin et doit se terminer
normalement fin Juillet - pour laisser place à la culture d'Hi-
vernage - et de paddy d'Hivernage pour la deuxième récolte
qui débute en Octobre. Le principal goulot d'étranglement se
situe donc en Juin-Juillet où la libération des parcelles est
urgente du fait des pluies.
111.2. SYSTEMES POST-RECOLTES:
Quatre catégories peuvent être mises en avant: le
BATTAGE, le VANNAGE, le DECORTICAGE - BLANCHISSAGE et la TRANS-
FORMATION du Riz blanc en d'autres produits comme la farine
de riz.
2.1. LE BATTAGE:
D'après les données founies par Mr.TANDIA, la zone
du DELTA est la plus mécanisée et utilise également des mois-
sonneuses-batteuses pas toujours adaptées aux dimensions des
parcelles. Plusieurs types de batteuses sont utilisées (cf.
rapport TANDIA, 15. ) mais la mécanisation dans la vallée ne
dépasse pas 15%. Le battage traditionnel garde toute son im-
portance et se réalise au bâton.
Calendrier de Battage: (années 88-89)
"Contre-saison":
Juillet à Septembre
Manque de main-d'oeuvre et de mécanisation
Goulot d'étranglement
4.
"Hivernage": Octobre à fin Février
Calendrier plus souple.
2.2. LE VANNAGE:
Faisant suite au battage traditionnel ou mécanisé,
il est réalisé par les femmes, rémunérées en paddy. Il n'est
que partiel et ne supprime pas les impuretés lourdes (pierres,
terre,...) et certaines graines étrangères et est d'autant plus
problématique en saison des pluies.
sr
Jusqu'alors,
il a fait l'objet de peu d'intérêt de
la part des agriculteurs,
les Rizeries effectuant leur propre
nettoyage avec une correction de prix en fonction des impuretés
présentes. Ce prix est calculé en poids du paddy.
Il n'existe pas actuellement de politique d'indexation de prix
à la qualité et le problème s'est accru depuis l'augmentation
de la production de contre-saison,
pour laquelle le nettoyage
repose essentiellement sur les rkzeries.
2.3. LE DECORTICAGE/BLANCHISSAGE:
On distingue trois systèmes
différents dans leurs
objectifs, rendement, ei r-ei~iubili~té . Le décorticage/blanchis-
sage peut se réaliser toute l'année.
i ) Décorticage manuel au pilon:
Le pilonnage est encore fort utilisé au niveau fami-
lial et villageois; de rendement très faible, c'est un travail
lourd et lent réservé aux femmes et réalisé au fur et à mesure
des besoins.
5.
ii ) Décortiqueuses villageoises:
En majorité de type Engelberg, avec décorticage par
un cylindre d'acier longitudinal allié à une lame, elles effec-
tuent en même temps le blanchissage. Leur rendement varie entre
150 - 200 Kg de paddy/h. mais la séparation des sous-produits
n'est pas parfaite. Elles ont l'avantage d'être aisément entre-
tenues localement.
D'après M. MORRIS (1985 ), elles ont transformé en
1985 plus de 2,5 fois plus de paddy que les deux rizeries de
la SAED réunies. Mais leur rentabilité actuelle doit être revue
e
suite à la baisse du prix du riz qui est passé de 160 à 130 F
par Kg depuis Mai 88. Leur multiplication s'est en effet réali-
sée au cours de la période la plus favorable et semble être
ralentie actuellement. Nous insistons dès lors sur cette notion
de rentabilité qui doit être.bien vérifiée.
Des groupements villageois, propriétaires de plu-
sieurs décortiqueuses
(ex: RONKH) mettent l'accent sur la dimi-
nution de la pénibilité du travail des femmes qui leur permet
d'être libres pour des travaux plus "rentables" au sens social
(bien être du village, santé familiale,...).
Cette notion peut permettre de comprendre l'intérêt toujours
manifeste pour le décorticage mécanisé, même dans un but d'auto-
consommation.
Ces décortiqueuses travaillent en fonction de la
régularité d'apport du paddy, au minimum 3 mois pour certaines
et toute l'année pour d'autres.
ii i ) Décortiqueuses privées
Egalement de type Engelberg, elles sont en moyenne
de même rendement mais travaillent toute l'année. Leur rentabilité
dans l'état actuel du prix du riz blanc n'est plus prouvée.
6.
j ) Rizeries:
Trois rizeries SCHULE sont situées dans la vallée:
les deux rizeries de la SAED de 4 et 6 Tonnes/h. (Ross-Béthio
et Richard-Tell) et une rizerie de dimension plus modeste à
GYA (PODOR) d'une Tonne/h. (DELTA ZOOO), tenue par un privé
lié par
contrat à
la SAED ( 3 ). Les décortiqueuses sont
composées de meules horizontales réglées en fonction de la va-
riété prédominante dans le lot à usiner. En effet, les variétés
sont mélangées et sont en général composées de deux types:
IKONG-PAO , de type japonica (ronde) et la JAYA de type indica
(allongée et plus fine) ; ceci entraîne des problèmes au décor-
e
ticage qui pourraient être résolus par l'utilisation de décorti-
queurs à rouleaux de caoutchouc.
Les blanchisseuses comportent des cônes en émeri
classiques, les polisseuses ne sont pas ou peu utilisées pour
le moment pour des raisons techniques (manque de pièces de re-
changes,...).
La rentabilité réelle de ces rizeries est faible
comparée au travail qu'elles pourraient fournir en théorie.
Ceci n'est pas seulement du à la qualité de la matière premiè-
re et aux problèmes techniques mais aussi à la gestion générale
du travail de l'usine.
"@-
Entre autre , les rizeries de la SAED n'ont pas de
groupe électrogène pour suppléer aux pannes assez fréquentes
d'électricité qui peuvent parfois arréter l'usinage toute une
journée.
7.
2.4. AUTRES TRANSFORMATIONS DU RIZ BLANC:
MOULINAGE.
Une certaine proportion de riz blanc est moulue en
farine de riz pour certains plats traditionnels. Les petits
moulins sont en général utilisés au niveau villageois pour l'au-
to-consommation.
On ne trouve pas de farine de riz locale sur
les marchés.
Cette farine peut être mélangée à la farine de Mil
pour réaliser le couscous de Mil ou ttcere" et d'autres plats
de type "bouillie". Dans la région du Fleuve où la production
CI
de mil est insuffisante depuis la sécheresse, les femmes ont
adopté une technique leur permettant de faire un couscous à
base de farine de riz. Le coût en est plus élevé car il faut
plus de farine de riz pour arriver au même produit.
On ne réalise pas de gâteaux de riz. Les beignets
et autres friandises sont composés de farine de blé, de niébé,
etc...
8.
111.3. INCIDENCES SUR LA QUALITE DU PRODUIT FINI.--
Les divers systèmes de post-récolte ont chacun leur
influence sur la qualité du produit fini, du paddy obtenu après
battage au riz blanc fourni à l'usinage. Mais un produit fini
de QUALITE ne peut l'être que si la matière première l'est éga-
lement.
Nous n'avons pas pour but d'étudier les méthodes
de production rizicoles mais il est important d'en souligner
quelques problèmes.
F
3.1. Qualité du paddy à la récolte:
Paddy de contre-saison:
T,e paddy arrive à maturité en fin de saison chaude sèche, à
un moment où les terres sont peu cultivées, où l'herbe est rare.
La présence importante des oiseaux à cette époque provoque des
ravages aux cultures et la précocité des pluies (fin Juin 89)
s'y ajoutant, les agriculteurs ont eu tendance à récolter avant
maturité complète, d'où une qualité de paddy moins élevée, avec
présence de grains immatures et verts (jusque 17%) plus tendres
et friables et rapidement sujets aux attaques d'insectes et
de rongeurs.
#A
Les récoltes de contre-saison SAED, évaluées à environ 1500
ha pour 89, fournissent du paddy très humide (jusque 30% d'hu-
midite, moyenne + 20%).
-
La mise en meules est souvent déficiente et la masse n'est pas
couverte contre les pluies dans certains cas, d'où l'apparition
de moisissures et d'odeurs désagréables. Le développement des
mycotoxines y est favorisé , mais le paddy local ne subi aucun
contrôle sur le terrain et un contrôle très insuffisant au ni-
veau des rizeries (cf. chap.VII "assistance aux activités de
recherche et développement").
9.
Paddy d'Hivernage:
Le calendrier de battage étant plus souple et les
conditions climatiques favorables au stockage (froid et sec),
le paddy a le temps de sécher en gerbes. Mais Les meules peu-
vent etre battues plusieurs mois après récolte, au cours des-
quels le paddy subit des modifications de température et d'Hu-
midité. Ces facteurs favorisent le clivage du riz, surtout en
utilisant le bâton traditionnel.
L'Humidité du paddy est L 10%, et peu chuter jusque
e
5,5%. Or les meilleurs rendements d'usinage s'obtiennent théo-
riquement avec du paddy à + 14% d'Humidité.
-
3.2. Incidence du battage sur la qualité du paddy:
La paille humide en contre-saison pose de gros pro-
blèmes de battage (traditionnel ou mécanisé) de même que les
épis récoltés prématurément et difficiles à égréner. Le rende-
ment des machines comme la batteuse VOTEX n'est pas supérieur
à 15OKg/h.
dans le cas des récoltes humides, alors qu'il atteint
facilement le double avec les récoltes d'hivernage. Les engor-
gements sont fréquents, le paddy fourni est plus sale que celui
d'Hivernage (matières organiques, terre, etc...) et difficile
*LR
à vanner convenablement.
Le battage traditionnel semble provoquer un peu plus
de clivages que celui réalisé par les machines de rendement
moyen (300-600 Kg/h.).
Pour Mr. J. MOREIRA, responsable des rizeries de
la SAED (URIC, cf. Annexe 11, l'année 89 soulève des questions
primordiales:
- il semble que l'utilisation des GROSSES MOISSONNEUSES-BATTEU-
SES pour la contre-saison produise un certain taux de paddy
"cassé" (cause probable; régime élevé du batteur) qui est
en partie perdu sur les tamis de nettoyage des rizeries.
10.
- la production de contre-saison étant en croissance, les mé-
langes réalisés avec du paddy sec de la récolte précédente
(88) ne suffisent plus à pallier au problème de l'Humidité,
les moyens de séchage et stockage étant insuffisants: le pad-
dy reçu est en majorité épandu à l'extérieur en vrac sur des
bâches en plastique et simplement recouvert de la même maniè-
re. Un drain entoure la zone de stockage pour permettre lié-
coulement des pluies.
3.3. Incidence du vannage sur la qualité du produit fini:
Suite à ces données, le paddy de contre-saison pose
plus de problèmes de nettoyage. La technique traditionnelle
de vannage au vent ne suffit pas non plus pour le paddy sec
et un produit contenant des impuretés peut endommager sérieu-
sement le matériel de décorticage/blanchissage, en particulier
en milieu villageois où on note l'absence d'aimant de sépara-
tion des impuretés métalliques comme dans les rizeries.
En conséquence, nous tentons actuellement de mettre
au point une vanneuse à main à tester auprès des groupements
féminins pour améliorer l'opération de décorticage.
3.4. Incidence du décorticage/blanchissage sur la qualité
du produit fini:
Comme décrit précédemment, le réglage des décorti-
queuses est primordial pour éviter un taux de brisures trop
élevé qui, après passage dans les blanchisseuses,fournira un
taux plus important de farine de riz "perdue" dans le "son de
cône".
Le but n'est pas particulièrement axé sur le riz
entier
puisque le marché sénégalais est peu développé, mais
il est important d'obtenir un taux maximal de récupération
cn riz blanc pour la consommation humaine (théoriquement 68%).
11.
Les décortiqueuses de village ont un rendement de
récupération variabie suivant les connaissances techniques du
manipulateur et la qualité du paddy traité.
L'Annexe II donne les valeurs moyennes d'Humidité
dénotées pour les deux saisons sur les parcelles et aux lieux
de transformation, ainsi que quelques rendements mesurés sur
place.
Le paddy d'Hivernage - plus sec - donne des taux
de récupération jusque + 63% pour les décortiqueuses villa-
-
geoises, 67% dans le meilleur des cas pour les rizeries. Le
cr
paddy de contre-saison, en particulier pour la récolte de 89,
fait chuter les taux à parfois 2 55% environ, suite aux diffi-
cultés de séparation des balles humides et aux pertes en fari-
ne de riz.
Les décortiqueuses de village fournissent un produit
fini à haut taux de brisures qui subissent un choc thermique
important à l'usinage (riz brûlant à l'évacuation) mais généra-
lement très usiné. Les tamis n'étant pas toujours remplacés,
une certaine proportion de fragments de balles et de son passent
avec le riz et demande à être vanné.
Le son contient un taux élevé de silice necessitant
également un nettoyage avant utilisation pour le bétail. Avec
le paddy de contre-saison, nous n'avons examiné que du riz bri-
sé mélangé au son et aux balles, contenant encore des graines
dures et intactes de mauvaise herbe. Le son produit contient
un haut taux de fines brisures, fragments et farine de riz ré-
cupérés par les femmes par vannage et classification, pour l'a-
limentation humaine ("sanxal": fragments de riz mélangés à un
peu de son, "niagass": son mélangé à quelques fines brisures
et des fragments de balles en faible quantité (alimentation
du bétail) >.
12.
Au niveau des rizeries, le produit de décorticage
mieux
nettoyé se compose en majorité de riz brisé (cf. Ta-
bleau 2) non classé et donc inhomogène et qui demande un
tria-
-
-
ge par la ménagère. Les sous-produits l'sanxall', l'niagass'l sont
mieux séparés. A noter que la blancheur du riz est plus faible
avec le paddy de contre-saison (taux de grains "jaunes" et en-
dommagés plus élevé) mais le produit est exempt des graines
étrangères généralement éliminées par les Trieurs/Nettoyeurs
de paddy.
Le pilonnage du paddy occasionne un haut taux de
!+
brisures, surtout lorsqu'il est sec et il pose des problèmes
en saison humide. Dans ce cas, un séchage est nécessaire au
soleil ou par chauffage (vapeur ou sec) du paddy avant pilonnage
(Casamance).
Les brisures en tant que produit fini ne sont pas
en soi un problème au Sénégal, mais les pertes en farine de
riz sont ici importantes. Le produit fini est mélangé aux balles
et au son, nécessite un vannage et un classement qui demande
beaucoup de temps aux femmes (34% balles + son + farine, 66%
en brisures + son. Essai indicatif à l'aide de paddy sec L 10%).
Par contre le riz obtenu est plus nutritif car moins blanchi,
une certaine proportion du péricarpe étant maintenue.
13.
111.4. PERTES AFFERENTES AUX SYSTEMES POST-RECOLTES.
Nous débuterons d'abord par la récolte, dont la tech-
nique utilisée peu provoquer des pertes non négligeables. Avant
battage, la récolte peut subir des modifications non liées aux
techniques mais qui influenceront sur le rendement, comme l'in-
fluence des conditions climatiques.
Qu'entend t-on par PERTES?
"toute modification de la quantité, comestibilité ou qualité
des aliments qui leur fait perdre de leur valeur pour la consom-
e
mation humaine" ( e ).
Nous avons des pertes DIRECTES: fuites, action des insectes-
rongeurs et oiseaux; et INDIRECTES: pertes qualitatives, nutri-
tives - ces dernières étant rarement prises en compte.
On évalue généralement les pertes sur base des modi-
fications de matière sèche, pendant une période précise et com-
paré au produit sec qui aurait normalement pu servir à l'ali-
mentation humaine (cas de stockage de produits). Dans le cas
de l'usinage du riz, des pertes trop élevées en eau provoquent
par contre des pertes en quantité de produit fini usiné.
PERTES A LA RECOLTE:
Ceci concerne la récolte manuelle, réalisée généra-
lement par une coupe très proche du sol d'où une longueur de
paille importante et la présence de terre dans le produit.
Suite à des essais de hauteurs de coupe différentes
en milieu paysan, il semble que la coupe à "ras du sol" permette
d'éviter un égrenage important du paddy au cours de la manuten-
tion en meules, puis vers le site de battage même (cf.G.OODALLY)
14.
La coupe "hautet'
semble
améliorer
le rendement machine.
L'évaluation des pertes est difficile et nous l'avons
réalisée sur le lieu de coupe par comptage des grains tombés.
Nous utilisons des carrés métalliques de 20cm de côté
projetés en divers endroits de la parcelle étudiée, et
à l'intérieur desquels un comptage de grains se réalise . C'est
suite à l'examen de ces grains que le comptage ne concerne dé-
F
sormais que les grains "PLEINS" et bien MURS.En connaissant
le poids moyen de 1000 grains on détermine les pertes en poids
de paddy sur une surface déterminée.
Ce type de pertes est peu important et ne dépasserait
pas une fourchette de 50 à ïOOKg/ha en fonction de la qualité
de la production.
Il nous semble que des pertes plus importantes sont
subies en contre-saison, suite à 1'Humidité des meules, mal
protégées et sujettes aux moisissures, attaque des rongeurs
et des insectes: pertes donc surtout au stockage (SAED) et à
l'usinage!.
b*r
PERTES AU BATTAGE:
Que ce soit au battage traditionnel ou mécanique
(de rendement - 500Kg/h.), les pertes quantitatives sont mini-
misées par le travail de balayage et de récupération des femmes.
-
-
Leur action s'effectue après le vannage et le site de travail
est toujours,nettoyé.
Suite au comptage, les grains au sol sont souvent
vides ou "légers" (immatures) aux alentours de l'aire de batta-
ge* Les pertes en grains pleins peuvent varier en fonction du
régime de la batteuse et de 1'Humidité plus ou moins élevée
des grains, mais ne dépassent que rarement les GOKg/ha (perte-
totale sur toute la parcelle). Nou
le[s
15.
Quand aux pertes qualitatives, elles sont liées au
traitement physique subi par le paddy dès sa récolte. Le batta-
ge traditionnel au bâton, sur du paddy trop sec, provoque des
clivages dont l'impact n'est visible qu'au cours de l'usinage.
Une vitesse de batteur trop élevée peu également casser le grain
Ces pertes sont donc évaluées en termes de taux de récupération
à l'usinage.
PERTES AU VANNAGE:
e
Sur le terrain, seul le vannage manuel est concerné,
et les pertes sont minimes (même rewrque que pour le battage).
PERTES A L'USINAGE:
C'est à ce niveau qu'une formation en gestion et
maintenance est primordiale. Les pertes les plus importantes
sont surtout quantitatives puisque les brisures de riz sont
préférées au Sénégal pour des raisons historiques et de prix.
La qualité du riz ne s'entend donc pas ici dans la capacité
à produire du riz entier!
Que ce soit au niveau du village ou dans les unités
comme les rizeries , la présence de brisures dès le départ dans
la matière première et les problèmes de réglage/maintenance
des machines provoquent les pertes suivantes:
- l'usinage des brisures produit une quantité importante de
farine de riz non récupérable pour l'alimentation
humaine.
- la farine de riz est mélangée au son et à la silice des balles
dans le cas des décortiqueuses villageoises, au son seulement
dans le cas des rizeries. Ces sous-produits font l'objet d'un
triage par les femmes et sont utilisés pour le bétail.
- les tamis des petites décortiqueuses et parfois des rizeries
ne sont pas remplacés à temps et des fuites conséquentes de
fragments et fines/moyennes brisures se produisent. On les
16.
retrouve de nouveau dans les sous-produits qui, s'ils ne con-
tiennent pas de silice , sont récupérés par les femmes pour
l'alimentation humaine (cf. chap. 111.3.).
Sur une année,une quantité importante de riz est
donc "perdue" pour l'homme sous forme de farine ou fines brisu-
res (% non évalué), dont une certaine proportion va au bétail.
Des études de qualité de ces "aliments" ont été me-
nées à 1'INDR de THIES avec un suivi des sous-produits des rize-
ries. Les résultats sont peu encourageants du point de vue nu-
tritionnel et digestibilité pour le bétail, en particulier
*
pour les moutons.
111.5. CONCLUSIONS.
Suite à ces divers éléments, la mécanisation du bat-
tage est une nécessité urgente dans la vallée, en particulier
pour la récolte de contre-saison. Cette mécanisation devrait
Etre appropriée aux surfaces cultivées et pourrait contribuer
aux améliorations suivantes:
- réalisation de la double culture principale du riz (hiver-
m
nage) au moment optimal et donc amélioration des rendements.
- stockage plus précoce du paddy et donc amélioration de la
qualité, à condition qu'un appui soit donné aux méthodes de
séchage et stockage pour la récolte de contre-saison.
Dans le but d'améliorer le rendement à l'usinage,
les systèmes de vannage méritent d'être améliorés. Tout en lais-
sant aux femmes le soin de le réaliser au niveau du village,
de nouvelles techniques allègeraient leur travail de façon posi-
tive.
Une action de formation est nécessaire au niveau
des décortiqueuses de village, en matière de maintenance-machi-
17.
nisme et de gestion générale, et devrait débuter incessamment.
IV. ESSAIS SUR LE TERRAIN:
Nous ne donnerons pas les détails de rendement, régi-
mes et problèmes techniques qui relèvent de la section machinis-
me. Les divers essais auxquels nous avons participé nous amènent
à la synthèse suivante:
19*
IV.l. BATTAGE:
La zone d'essai part du DELTA jusque PODOR.
Les saisons testées vont de l'hivernage 88 à la contre-saison
1989. Les essais concernent trois types de batteuses: la VOTEX
d'origine et l'adaptation de ventilation, le prototype SISMAR
(copie de la VOTEX), et la batteuse à pédale avec moteur adapté.
La batteuse VOTEX sans auxillaire de vannage et le
prototype SISMAR sont aussi efficaces l'une que l'autre, du
moins avec le paddy de contre-saison testé en comparaison. La
batteuse VOTEX traitant de la paille humide et moisie (jusque
ara
30% d'Humidité dans le paddy) peut donner un rendement de 100
à 150 Kg/h. environ, alors qu'elle fourni au moins 300-400 Kg/h.
avec du paddy sec (5 10%).
Il semble que le prototype SISMAR donne un rendement
un peu supérieur, les données en paddy de l'hivernage devraient
confirmer ces résultats.
Concernant la batteuse à pédale motorisée, qui ne
peut dépasser sans danger un certain régime, le rendement peut
approcher 150 Kg/h. avec du paddy à 15-16% et chute à 2 90 Kg/h.
lorsqu'elle avoisine 20% et plus. Son rendement en paddy d'hi-
vernage (sec) n'est pas encore connu.
18.
Le rendement de ces batteuses peut s'améliorer en
utilisant des pailles coupées plus courtes que par la mèthode
traditionnelle, mais ceci demande de s'attarder à l'utilisation
après-récolte des pailles restées sur la parcelle (coupe et
mise en bottes - paturage du bétail - réincorporation...).
Malgré les difficultés d'accès de certaines parcelles
et l'arrivée des pluies, ce type de machine est aisément trans-
portable en charrette sans détruire les diguettes, et même dans
les lieux sans accès,à main d'homme. La mise sur roues est très
utile dans les petites parcelles et a été réalisée sur la VOTEX
d'origine.
e
La société SISMAR devrait fournir 5 prototypes pour
la récolte de Novembre 89.
IV.2. VANNAGE:
Une vanneuse à main est en cours de fabrication pour
la prévulgarisation auprès de groupements féminins .
IV.3. DECORTICAGE:
Les études concernent la même zone que pour le batta-
ge, jusque PODOR , et ont pu se réaliser tout au long de l'année.
Les types de machines testées sont les suivantes:
- sur le projet: O Prototype décortiqueuse SISMAR, à cylindre
d'acier horizontal.
O Décortiqueuse importée SATAKE, à cylindres
de caoutchoucs, mise en fonctionnement à
l'atelier de NDIOL -Station ISRA , vers la
mi-septembre 89.
- ai1 niveau v.illageois:
décortiqueuses importées et locales,
toutes à cylindre d'acier de type Engelberg.
19.
Le prototype SISMAR est en cours
de vérification
et adaptations suite à certains problèmes techniques (87% de
brisures/riz blanc). La SATAKE, à poste fixe, est en cours de
réglage pour atteindre un maximum de rendement en riz entier.
Les décortiqueuses de village (cf. Annexe II) dont
nous avons parlé précédemment ont des taux de récupération va-
riables suivant la récolte de paddy: maximum 63% en riz blanc
pour le paddy sec et 55% environ pour le paddy humide.
Le rapport de D.TANDIA (14 ) sur le recensement des
P
décortiqueuses& la région de PODOR fait part des problèmes
techniques et économiques plus en détail.
Les rizeries, en théorie à 67% de récupération en
riz blanc, l'atteignent pour le paddy sec dans le cas de DELTA
2000. Les rizeries de la SAED se situent parfois en dessous.
20.
V. STATION DE TJXHNO~IE POST-RECOLTE ET LABORATOIRE
DE CONTROLE DE QUALITE DU RIZ:
V.l. STATION DE TECHNOLOGIE POST-RECOLTE:
Récemment installée au centre de NDIOL de 1'ISRA
(2 20 km de Saint-Louis), elle comporte deux pièces et l'aména-
gement électrique a pu être réalisé début Septembre 89. Elle
se compose d'un atelier de réparation des machines, avec un
minimum d'outils permettant la fabrication de pièces mécaniques
a*
simples. La station comporte actuellement les équipements post-
récoltes suivants:
- Batteuse VOTEX d'origine et adaptations
- Batteuse SISMAR prototype
- Décortiqueuse SISMAR prototype
- Décortiqueuse SATAKE
- Vanneuse à main
ainsi qu'un minimum de matériel de contrôle rapide du paddy
et du riz blanc (humidimètre, balance, tamis, mini-décortiqueuse
à main,...).
du
ROLES DE LA STATION:
- Adaptation des équipements post-récolte
- Démonstration du matériel
- Appui aux contrôles de terrain, ainsi qu'aux rizeries proches
- Aide rapide aux problèmes techniques de 1'ISRA à
, évi-
tant les pertes de temps jusqu&Saint-Louis et collaboration
dans le transport de personnel.
22.
V.3. QUALITE DU PADDY LOCAL ET DU RIZ IMPORTE. SYNTHESE.
PADDY LOCAL
Divers rapports techniques ont été émis sur le con-
trôle de qualité du paddy que nous avons recueilli dans la val-
lée ( 7, 10,12, 13 >. Les Tableaux 1A et 1B donnent une synthè-
se de ces résultats qui concernent les paramètres suivants:
F"
- Humidité
- Pureté variétale
- Rendement optimal à la mini-rizerie Colombini
- Qualité Physique des grains (impuretés, paddy immatures,...)
- Classification du riz blanc obtenu
et ceci pour le paddy de contre-saison 89 et d'hivernage 88.
Les variétés de riz blanc existant dans la vallée
peuvent être séparées en deux sections:
- anciennes variétés cultivées encore par les paysans pour leur
auto-consommation (goût apprécié). C'est le cas de la Var.D52-
37 (type indica), la var. KSS (indica), la "tchen-tchou-ai"
(type japonica, très petite).
rr
- variétés actuelles cultivées pour leur rendement et conseil-
lées par la SAED. C'est le cas de I'IKP (Ikong-Pao, type japo-
nica) et la JAYA (type indica).
Nous reprenons également les données de certaines
variétés nouvelles à l'essai actuellement à la SAED, telles
que la Tatsumi-mochi (japonica) et la Sipi (indica). Cette der-
nière offre un rendement à l'usinage très satisfaisant même
en contre-saison.
En culture traditionnelle de bas-fonds, dans la zone
de BAKEL, c'est le riz Sauvage ou "Riz rouge" qui a fait l'objet
de tests d'étuvage et de contrôle de qualité, car il est consom-
mé généralement entier (v. chap. VI.ETUVAGE).
23.
En général, le paddy local - toutes variétés confon-
dues - offre deux qualités bien différentes suivant la saison:
du paddy sec après l'hivernage (6 10% d'humidité), cassant et
du paddy humide après la contre-saison (jusque 30% d'humidité
au battage, 20% au moment de l'ensachage et du stockage). C'est
ce dernier qui risque de poser le plus de problèmes du point
de vue sanitaire (mycotoxines, etc...).
Nous avons déjà détaillé l'impact de cette mauvaise
qualité sur le reste du processus de transformation, et il faut
noter qu'aucun contrôle n'est effectué sur le paddy local. Les
rizeries n'ont pas le minimum nécessaire et ne contrôlent donc
ie
pas l'humidité.
L'URIC vient de recevoir deux humidimètres de contact
(SCHULE) dont les données ne correspondent pas aux nôtres (humi-
dimètres avec écrasement des grains) et fournissent des chiffres
inférieurs de 5% à nos valeurs. Un étalonnage est absolument
nécessaire par comparaison à l'étuve, et doit être vérifié régu-
lièrement. Le type d'humidimètre doit être précisé impérative-
ment.
Suite à l'action de l'humidité, et à la faible quali-
té des brisures de riz, des infestations par les insectes sont
n@h
fréquentes. Celles qui furent détectées au laboratoire après
-t 3 mois de stockage sont dues à un coléoptère: Tribolium de
-
la farine de riz, brun rougeâtre.
A cela s'ajoute, pour certaines variétés comme llIKP,
une carence dans le contrôle de la pureté variétale, où on at-
teint une contamination de près de 20% de riz rouge qui risque
de se présenter aussi pour la JAYA d'ici quelques temps. D'où
la production de riz blanc parsemé de grains striés et colorés
mal appréciés de la population.
24.
Cette même population accueillerait favorablement
une certaine classification des brisures qu'elle réalise encore
elle-même.
Concernant le riz entier, la demande est faible vu
son prix actuel (225 CFA/Kg par rapport à 130 pour les brisures).
Le marché se situe dans les grandes villes où on consomme sur-
tout du riz importé entier. Il est utilisé pour certains plats
typiques (ex: maffé ou riz à la sauce d'arachide).
L'Annexe IV reprend les préférences générales des
consommateurs sénégalais.
le
RIZ IMPORTE
Environ 300.000 Tonnes, dont 10.000 en riz entier,
ont été importées en 88. Ceci recouvre des bristires de riz et
le riz entier de type "indica" ou long. Les brisures proviennent
du Pakistan, de la Thailande, du Vietnam en 89, et sont nommées
d'après leur origine; riz "pakistan", riz "Siam", ce dernier
étant le plus prisé (goût, homogénéité, granulométrie). Le riz
long entier est en majorité d'origine américaine (riz ttcarolineit
en général). Emballé et non en vrac, il se vend au delà du prix
IIL* officiel de 225 F/Kg, c'est-à-dire jusque 2 350 F/Kg.
Il est difficile de déterminer la consommation réelle
étant donné que &es trafics frontaliers s'effectuent avec la
Mauritanie, le Mali, la Guinée, la Gambie et fluctuent en fonc-
tion des politiques de prix et des conditions économiques des
divers pays.
Le contrôle de qualité du riz importg est effectué
par le "Contrôle Economique" et concerne essentiellement l'as-
pect phytosanitaire et le contrôle des Impuretés avec délivrance
d'un Visa de Conformité à la Consommation
Humaine.
25.
C'est suite à la fourniture
de brisures "pakistan"
de très mauvaise qualité et contenant un haut taux de farine
de riz que 1'ITA a été appelé à étudier ce produit plus en pro-
fondeur (mycotoxines, granulométrie). La teneur en aflatoxines
ne pose pas de problèmes (16 ) mais la granulométrie laisse
à désirer. Une étude a été entreprise et a pu déterminer deux
catégories de brisures appréciées de la population.
Sur cette base, 1'ITA vient de soumettre un dossier
de Normalisation du riz "Pakistan" auprès de 1lISN ( Institut
Sénégalais de Normalisation) et compte démarrer une sensibi-
lisation des organismes gouvernementaux liés à la filière rizi-
F
cale avec la collaboration du projet. Un Comité National sur
le RIZ a été créé (intitulé exact non encore transmis).
!lXB~~Syn~sedeschonnées-.
tr lacpmlitéFbysiquede différentetBariétésloc&es de Paddy:
REcoLTEHl3nmwx1988.
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12.05
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FMfA
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i
l
J= variété de type Japonica
*: variété non pure
I= variéte de type Sndica
%: exprimé par rap@xt à 1OOg de paddy & San h\\amidité
Hum: Humidité (SATAKE) ou (KETT)
réelle / sauf mention spéciale
RDT. usin. %: Rendement d'usinage ou
Taux de récupération en Riz Blanc
-. $ST
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I
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I
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I
I
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30.
31.
V.4. RECOMMANDATIONS:
Vu la politique actuelle en matière de production
rizicole au Sénégal, que ce soit dans la Vallée du Fleuve ou
au Sud du-ays,le problème de Qualité du paddy Local se pose
de façon accrue. En cette matière, peu d'études ont été entre-
prises et il existe une carence nette en équipements de contrô-
les suffisants et adaptés aux divers niveaux de la filière
"transformation" (terrain, usinage local, grandes rizeries).
4"
Le Laboratoire de Contrôle de qualité installé à
Saint-Louis
est le seul capable d'effectuer des contrôles de
rendements d'usinage en conditions contrôlées, au Sénégal. Il
pourrait également servir d'exemple et en partie répondre aux
demandes de contrôle sur d'autres céréales (ex: le Mil) en ma-
bière d'analyses physiques.
Il a recommandé une collaboration et une coordination
plus étroite entre les divers organismes de contrôle, de fixa-
tion des prix et de distribution liés à la Filière RIZ. Il est
nécessaire d'élaborer des normes précises que ce soit à l'impor-
tation ou au produit local, dans le but de mieux maîtriser
le système rizicole et de promouvoir la production locale.
e
Dans ce but, la normalisation ne peut suffire et doit
être épaulée d'une politique d'indexation des prix à la Qualité,
prix qui peut être un incitatif au développement de la mécanisa-
tion, comme nous l'avons vu avec les décortiqueuses
villageoi-
ses.
Le projet a donc un rôle à jouer en tant qu'initiateur
d'un système de contrôle du riz mettant en liaison toutes les
parties concernées, en tant que conseiller en matière d'équipe-
ment et en appui aux unités de transformation actuellement à
l'oeuvre.
32.
Dans ce cadre, la prise en main du Laboratoire par
un Organisme National devra s'effectuer rapidement tant que
l'équipe du projet est présente.
33.
VI. ETWAGE DU RIZ:
VI.l. TECHNIQUES UTILISEES AU SENEGAL:
Le Sénégal n'a pas une tradition ancienne de consomma-
tion de riz étuvé. Certaines régions pratiquent des traitements
thermiques sur le paddy, qui se rapprochent plus ou moins de
ce que l'on entend classiquement par riz étuvé - c'est à dire
traditionnellement le trempage du paddy pendant 3-4 jours avant
cuisson à la vapeur et séchage . Ces régions concernent la Hau-
te vallée dans le Nord (région de BAKEL) et le sud du pays en
rr
CASAMANCE.
Les traitements thermiques utilisés sont effectués
après la récolte d'hivernage, c'est à dire à partir de fin Octo-
bre dans les deux régions. Les renseignements qui suivent de-
vraient donc être confirmés par des visites de terrain en temps
utile.
Divers rapports techniques sont disponibles sur les
essais de terrain et nous en donnons une synthèse dans ce qui
suit ( 5, 6, 7, 10, 12 ).
ZONE DE LA HAUTE VALLEE: région de BAKEL.
L'étuvage proprement dit est pratiqué dans cette zone
par l'ethnie SONINKE et se réalise sur le paddy sauvage ou "riz
rouge" cultivé dans les bas-fonds.
Le cas du riz sauvage est particulier: consommation
de préférence sous forme de riz entier et étuvé, le goût obtenu
étant fort apprécié de cette ethnie qui estime ce riz plus nu-
tritif. D'après la littérature, il est en effet plus riche en
Thiamine (Vi Lamine B6) connue pour son action anti béri-béri.
34.
Cette vitamine est contenue dans le péricarpe du grain, ainsi
que d'autres éléments de haute valeur nutritive. L'étuvage per-
met non seulement d'améliorer les capacités de cuisson du riz,
son temps de stockage grâce à une dureté supérieure, mais égale-
ment de transférer vitamines et certaines protéines à l'inté-
rieur du grain grâce au trempage.
Cette technique est réalisée par les femmes qui indi-
quent que le problème de l'odeur obtenue après trempage n'a
pas été résolu (début de fermentation). C'est ainsi qu'une dé-
monstration d'une technique plus rapide a été organisée sur
le terrain avec les groupements féminins suivis par le projet
*r
FAO de promotion rurale SEN/82/002.
ZONE DE LA CASAMANCE:
Ces renseignements ont été obtenus au cours de la
mission de consultation de Mr. E. GUADAGNI, en Avril 89, et
on fait l'objet d'un rapport détaillé (5 ).
La Casamance ne poursuit pas les mêmes objectifs
que ceux primés dans la zone de Bakel. Elle pratique des trake-
ments thermiques qui ont. pour but le séchage du paddy, dont
rç* nous citons trois principes:
- Technique "Essilane" (1) : traitement du paddy à la vapeur
et stoppé dès que la vapeur appa-
rait en surface. La gélatinisation
de l'amidon n'est donc pas suffi-
sante. Le séchage au soleil termi-
ne l'opération.
(1): Nom de la technique en language DIOLA (CARONE).
35.
- Technique "Ehic" : le pacldy est versé dans 1/3 de volume d'eau
que l'ont fait bouillir jusqu'à apparition
de vapeur en surface. Le séchage au soleil
termine l'opération.
- Techn ique"Ewine"
: principe de la torréfaction.
Le paddy est chauffé à sec dans une casse-
role en remuant régulièrement. Dès qu'on
entend des grésillements (ouverture des
balles), il est étalé pour refroidissement.
F
Le paddy traité à la vapeur à été pilé avec produc-
tion importante de brisures (entier: 0%, grosses brisures: 21%,
moyennes-fines brisures et son: 45%) et de farine de riz (17%
de balles, 17% de son + far ine ).
VI.2. TECHNIQUE ACTUELLEMENT ADOPTEE:
Suite à divers essais (
5 ), la formule le plus
simple à réaliser avec le matériel local (casserole et passoi-
re adadptée) est la suivante:
- trempage du paddy pendant 3 heures dans de l'eau chauffée
et maintenue entre 70 et 75OC.
- passage à la vapeur jusqu'à éclatement des balles et gélatini-
sation suffisante de l'amidon (minimum de "ventres blancs"
dans le riz traité qui doit apparaître "vitreux"). Etape de
15 à 20 minutes dès l'apparition de vapeur en surface.
- séchage, contrôlé si possible: séchoir de laboratoire à 45OC
ou séchage au soleil puis à l'ombre. Le principe et d'obtenir
rapidement 16% d'humidité, tempériser 2-3h. le produit pour
ensuite l'amener plus lentement à 14-15% puis le tempériser
à l'ombre avant stockage ou/et usinage.
36.
Des essais ont étés réalisés au laboratoire avec di-
verses variétés de paddy, dont le riz rouge, qui a fait l'objet
d'une démonstration de terrain à Bakel (10 ).
Une synthèse de ces résultats est fournie au Tableau
3 (p 38 >.
COMMENTAIRES:
Riz blanc:
SF
En comparaison avec les rendements d'usinage des mêmes
variétés non étuvées*, les remarques suivantes s'imposent:
- IW: -rendement en cargo légèrement amélioré par l'étuvage.
-rendement d'usinage (riz blanc total) satisfaisant mais
ne différant que de peu.
-rendement en riz entier/paddy nettement amélioré: il
passe de 40-46% à 59-70% après étuvage.
- JAYA: -idem pour le cargo, avec un rendement proche de 1'IKP.
-rendement d'usinage: pas de changement significatif.
-rendement en riz entier sur paddy nettement amélioré:
il passe de 40-50% à 55-68% après étuvage, tout comme
1'IKP.
- D52-37:
-plus rare à trouver, les répétitions ont été limi-
tées mais on peut remarquer que l'&uvage intervient
surtout au niveau du pourcentage en riz entier qui
passe, pour le même lot, de + 45-46% à 57%.
_
3’
.voir tableau lB-Contre-saison 89 et hivernage 88. Ecart-
types entre répétitions ( 7 ): max. 3%.
37.
Riz Rouge:
L'étuvage de ce riz à péricarpe résistant demanderait
un temps ou une température de trempage plus élevée. En effet,
l'amidon n'est pas entièrement gélatinisé dans le cas de la
variété KASSABERENE,testée sur le terrain. Le processus mérite
donc d'être amelioré.
A noter cependant qu'il a permit de diminuer le taux
de farine produite après usinage en laboratoire, et peut four-
nir 60% en riz entier sur 1OOg de paddy. Le grain produit est
légèrement grisâtre et n'est connu et consommé que dans la zone
nr
de Bakel.
VI.3. ASPECT ORGANOLEPTIOUE:
Un premier essai culinaire a été effectué Fin Avril
89 à l'aide de variété JAYA étuvée. Le riz usiné obtenu, de
couleur jaune crémeuse de dev
it pas provoquer de refus de
la part de la population. Suite aux remarques des responsables
féminines SAED du projet FAO SEN/82/002 (Mme BRIGATTI), il appa-
rait que les femmes choisissent parfois un riz d'aspect plus
foncé car synonyme de riz vieilli et ne possédant pas les mêmes
caractéristiques structurales qu'un riz fraîchement récolté
ayant tendance l'à coller".
Cet effet est à éviter surtout dans la préparation
du plat traditionnel de riz au poisson "thieboudieune".
C'est ce plat qui a été testé en comparaison avec
la même variété brisée. On ne remarque pas de différence signi-
ficative de goût et il ne colle absolument pas. Un avantage
important aux yeux des femmes: sa capacité supérieure en termes
d'absorption d'eau.
38.
Préalablement à tout essai en milieu villageois, nous
avons voulu évaluer l'acceptabilité organoleptique du ria étuvé
auprès de la population du Delta (Mai 89). Vu la quantité res-
treinte de produit transformé au laboratoire, deux types de
paddys sont choisis JAYA et IKP, étuvés de la même manière au
laboratoire (4 Kg), et donnés à deux familles de villages diffé-
rents pour être dégustés (à DIAGAMBA et à NDIAYE) (6 >.
Le plat choisi par les deux familles a été le riz
au poisson, souvent fait avec du riz brisé. La variété choisie
semble intervenir au niveau du goùt (1'IKP est jugée meilleure)
bien que les femmes mettent l'accent sur le choix de la cuisi-
nière. Aucune sensation désagréable n'est dénotée. La dimension
des grains qui absorbent plus d'eau gène la dégustation qui
est faite à la main. La réaction à la cuisson est la plus posi-
tive du point de vue des femmes, et la couleur obtenue après
cuisson est proche de celle du riz non étuvé.
TABLEAU 3:
synthèse des essais d'étuvage de plusieurs variétés
de paddy (IKP, JAYA, RIZ ROUGE, D52-37):
( Variété
Traitement
Date
Hum.finale
cargo
Balles Riz
Entier
Brisures
Son
Entier
)
(
%
%
%
% %
%
% %sur Riz )
(
( D52-37
Etuvage
31.08.89
14,7
77,88
22,12
68,23
57,oO
11,23
9,65
83,54
>
I
( DP
1,
01.09.89
14,9
78,14
21,86
69,68
59,07
10,61
8,45
84,78
>
(
Il
22.05.89
12,6
79,80
20,20
75,63
69,97
5,66
4,17
92,52
1
( JAYA
II
04.09.89
14,l
84,77
15,23
73,73
59,68
14,os
11,04
80,94
>
(
II
1,
13,4
80,57
19,43
69,13
56,95
13,18
11,43
II
>
(
II
19.05.89
14,2
80,50
19,50
71,90
68,55
3,35
8,60
95,34
>
(
II
19.04.89
13,s
80,25
19,75
70,98
63,27
7,71
9,28
89,14
>
( Riz rouge
Il
02.09.89
13,8
77,48
22,52
67,91
44,57
23,34
99%
65,63
>
( "mm"
(à-1)
28.07.89
12,5
73,ll
26,89
66,61
47,Ol
19,60
6,50
70,57
1
( Riz rouge
II
16.05.89
15,s
76,13
23,87
62,70
60,lO
2,60
13,43
95,85
>
(
II
18.05.89
13,7
76,75
23,25
72,48
59,70
12,78
4,27
82,37
>
40.
VI.4. PERSPECTIVES D'AVENIR:
Le maximum de récupération en riz cargo se situe théo-
riquement entre 68 et 72% suivant les variétés et la qualité
du paddy. L'étuvage nous permet d'atteindre une récupération
en riz cargo supérieure, entre 77 et85% dans le cas de la JAYA.
Du fait de sa dureté, le rendement en riz blanc peut atteindre
68 à 73% du paddy et ne devrait pas contenir plus de 10% de
brisures, chiffre non encore atteint. En effet, la présence
de "ventres blancs" sur les grains indique que l'amidon n'a
pas été complètement gélatinisé.
err
Le processus de passage à la vapeur devrait donc être
plus long ou mieux maîtrisé, entre autre par la fabrication
d'un matériel plus adéquat po,uvant traiter des volumes supé-
rieurs à 10 Kg. Les résultats déjà positifs indiquent que les
variétés de type "indica" se traitent plus rapidement et unifor-
mément, du fait de leur format allongé et plus fin. La JAYA
est recommandée de part sa bonne pureté variétale.
Le coût réel de ce système devra être évalué avec
le nouveau matériel, plus performant, en adoptant les foyers
améliorés utilisés dans la région. A noter qu'une prévulgarisa-
*
tion en 1989 est précoce et demande plutôt une meilleure prépa-
ration, entre autre de la zone cible qui doit nous intéresser.
Un programme devrait être élaboré pour 1990 avec la collabora-
tion des services de promotion féminine de la SAED.
L'ITA désire participer à ce programme car elle initie
un projet de fabrication et diffusion de couscoussiers améliorés
pour le couscous de mil et de blé. Ceci nous permettra d'utili-
ser leur acquis et de les intéger au problème d'étuvage, pane1
de dégustation, etc... en complément aux études de qualité du
riz déjà entreprises.
41.
Des missions seront réalisées dès la récolte d'Octo-
bre-Novembre en Casamance avec contacts de 1'ISRA et de la SODA-
GRI.
42.
VII. ASSISTANCE AUX ACTIVITES DE RECHERCHE -DEVELOPPEMENT:
- -
Les organismes concernés sont les suivants: SAED-URIC
SAED-DFRD, ITA/ISN, ISRA en particulier (v. Annexe 1).
D'autres organismes sont intéressés aux résultats
de ces recherches (CRAT) ou sont liés à la filière de contrô-
le et commerciale du riz: CPSP-Contrôle Economique-Commerce
Intérieur et Extérieur.
Les thèmes des ces assistances sont reprises ci-des-
rrn sous:
SAED-URIC: - Assistance en matière de contrôle de l'usinage
et de la qualité dti riz local fourni par les rize-
ries de la Vallée du Fleuve.
Mise à disposition du laboratoire.
du
- L'URIC collabore également à la création d'un Comi-
té de Contrôle du riz au niveau National avec
1'ITA.
SAED-DFRD: - Recherche/Développement en matière de production
rizicole et formation/vulgarisation: maintenance
et gestion des machines post-récolte du riz (pro-
gramme en cours d'élaboration), assistance en ma-
tière d'équipement post-récolte et de contrôle
de laboratoire, avec une salle de démonstration
à la SAED de NDIAYE et un atelier à NDIOL,# (ISRA).
- Assistance en matière de contrôle du paddy sur
le terrain, à la récolte et au niveau des décor-
tiqueuses villageoises.
ITA/ISN : -
Contrôle de Qualité et Normalisation du riz, dosa-
ge des mycotoxines par l'ITA, collaboration et
recherche dans le domaine de la fabrication de
nouveaux produits à base de farine de riz (pâtes
de riz,... > et pour la fabrication de couscous-
siers améliorés à tester pour l'étuvage.
43.
ISRA:
Avec les Centres de Saint-Louis, Ndiol
Bambey, et en
Casamance pour l'étuvage:
- assistance en matière de machinisme agricole par l'ap-
port du matériel post-récolte du riz.
- installation de l'atelier au centre de Ndiole (assis-
tance technique).
- assistance et collaboration avec le centre de Bambey
(BAME) pour le recensement du matériel post-récolte
dans la vallée (compléments aux études déjà entrepri-
ses.
44.
VIII. CONCLUSIONS:
Les technologies
Post
-récolte du riz constituent un problème rnajeur dans la vallée
du fleuve Sénégal. La double culture, pour être rentable et
efficace exige une mécanisation plus poussée pour réduire les
goulots d'étranglement de la contre-saison. La demande au niveau
paysan est accrue du fait du désengagement progressif de la
SAED.
Le gouvernement sénégalais prône le développement
b de la petite entreprise privée, privatisation qui sera importan-
te entre autre dans l'optique d'une meilleure rentabilisation
des rizeries existantes ou/et à venir mais qui demandera égale-
ment une législation adaptée pour éviter .un développement non
contrôlé dans la zone du Fleuve.
Dans ce cadre, nous pensons que le projet a pu créer
le chaînon manquant entre les divers organismes liés au contrô-
le et à la commercialisation du riz. Un comité vient de se créer
avec pour but la Normalisation du riz local et importé. Le ni-
veau de conscientisation des problèmes de contrôle de cette
filière est maintenant suffisamment élevé pour que l'on puisse
espérer le dégagement de mesures d'action pratiques ayant un
m
impact positif à la base.
Le projet doit maintenant passer à la prévulgarisation
des techniques adaptées (prototypes batteuses et décortiqueuses,
vanneuse à main) avec un suivi de ces machines au moins sur
deux saisons différentes. Il doit également s'attacher à l'allè-
gement des travaux féminins en étudiant le problème du vannage
et en vulgarisant - dans des zones bien limitées - une techni-
que dlétuvage viable tenant compte des problèmes de ressources
énergétiques dont l'utilisation entraîne souvent un déboisement
anarchique.
45.
- ANNEXE 1 -
ORGANISMES DE CONTACTS ET
PRINCIPAUX COLLAEJORATEURS
I.S.R.A.: INSTITUT SENEGALAIS DE RECHERCHE AGRICOLE
4 Direction Générale (DAKAR): Monsieur LY
C.R.A. de Saint-Louis: Mr.AL
NDIAYE, Chef de Centre
Y
Collaborateurs:
chercheurs de l'ISRA, en particulier
l'équipe systèmes
(Mr.NDIAYE, Mr.
GAYE,...)
MWtiGuE
C.R.A. de BAMBEY: homologue à temps partiel, Mr.H.BENGUE
Collaborateurs:
enquêteurs du BAME
C.R.A. de DJIBELOR: Mr.A.FALL
S.A.E.D.: SOCIETE D'AMENAGEMENT ET DE DEVELOPPEMENT DES TERRES
DU DELTA ET DE LA VALLEE DU FLEWE SENEGAL
Toutes les délégations jusque la zone de Bakel comprise.
DFRD: Direction Générale de la Recherche et Développement
Mr.B.KANE.
Il&
Projet FAO/SEN/002/82 (Mme BRIGATTI) basé à la SAED de Ndiaye.
Collaborateurs:
Mr.YAYA DIA, Mmes M.BARO et DIALlo (promotion
féminine)
I.T.A.: INSTITUT DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
I Direction Générale: Mr.DIOP
Directeur Technique: Mr.NDOYE
Collaborateurs:
Mrs NDIAYE et MBAYE (Stockage, Normalisation,
Technologie)
46.
- annexe I (suite)
I.S.N.: INSTITUT SENEGALAIS DE NORMAiJSATION
C.P.S.P.: CAISSE DE PEREQUATION ET DE STABILISATION DES PRIX
Directeur Commercial: Mr.DEMBELE
S.A.E.D.-U.R.I.C.: UNITE RIZERIE - INTENDANCE - ET
COMMERCIALISATION
Rizeries de Richard-TO11 et Ross-Bethio
Responsables : Mr.J.MOREIRA, Mr.PICARD, Mr.SYLLA
b
* ‘)
ANNEXE II.
SYNTHESE DES DONMEES SUR LES DECORTIQUEUSES VISITEES - ZONE DE SAINT-LOUIS A PODOR.
TYPES : EPJGELBERG UNIQUEMENT.
(
t-
(
(
( RT-
lO.Ol.89
(
(-
%i4wJmE
a3.04.89
Il
(
,(
(
(
kclEo-
15.c6.89
ickm
1
(
f@lDmJ
1
(
18.œ.89
(
-
t
(
(
(
A
f
b
MATERIEL DU LABORATOIRE. CONTROLE QUALITE DU RIZ.
-ANNEXE III-
1. MINI RIZERIE COLOMBIN1 (1OOg) ET ACCESSOIRES.
i
16. LOUPE DE PRECISION (7X) "SCALE LUPE" PEAK.
I
2. SECHOIR DE PADDY COLOMBIN1 (10 X lkg).
i
17. SERIE DE TAMIS RONDS POUR GRAINS RONDS
r
3. "RICE TESTING MACHINE" OU DECORTIQUEUR A ROULEAUX
/
(2,0+4,0 mesh) OU ALLONGES (1,6+2,8 mesh)
DE PETITE CAPACITE SATAKE THU 35A. (50kg/h).
1
SATAKE.
I
4. "TEST RICE GRADER" OU TRIEUR ALVEOLAIRE TRG-0,SA
1
18. COMPTEUR MANUEL DE 100 GRAINS.
SATAKE + 3 TRIEURS (3,2 --4,75 - 5,2 mssh).
1
19. MESUREUR RAPIDE DU FORMAT DES GRAINSSEB.
I
/,
5. ETUVE TSUKASA co (SATAKE) ~-105.
l
20. EPROWETTES DE 100 ml : 2 PLASTIQUES
6. "WHITENESS METER" KETT (COLORIMETRE - MESURE DE
1
2 EN VERRE.
r
LA BLANCHEUR) C-300 + VALISE ACCESSOIRES.
I
21. BECHER DE 200 ml : 1
7. BALANCE ELECTRONIQUE DE PRECISION FX-3200 (l/lOOe). 1
ERLEN DE 250 ml : 1.
8. HUMIDIMETRE PORTATIF SATAKE.
I
22. BOITES DE PETRI EN VERRE
:4
9. HUMIDIMETRE DE LABO. KETT PB-1D.
1
BOITES DE PETRI EN FLASTIQUE : 4
I
10. PLANCHES DE TRIAGES A ALVEOLES (4 ELEMENTS : 4,5 -
;
23. ." ETRIERS" DE 0,Ol ET 0,04 m2 (8 et 6).
3,5 - 3 - 2 mesh).
I
24. PISSETTES POUR EAU ET ACETONE (1 GRANDE El
1
11. TEXTUROMETRE A PISTON SATAKE.
r
MOYENNE) EN PLASTIQUE.
12. PETIT MOULIN MANUEL A BROYER DES CEREALES : (KETT).
I
25. UN DIVISEUR D'ECHANTILLONS.
I
13. PETITE DECORTIQUEUSE MANUELLE A ROULEAUX, DE LABO
/
26. MESURE ET OBSERVATION DES GRAINS CRAYEUX
(KETT).
I
ET ENDOMMAGES : KETT.
I
14. BALANCE SIMPLE RATTACHEE A LA RIZERIE COLOMBIN1 (I&l
27. PETITE DECORTIQUEUSE MANUELLE EN BOIS.
I
SATAKE.
(OJg)
l
I
15. BALANCE DE PRECISION (l/lOe> FUTURA.
1
28. MATERIEL LOCAL POUR L'ETWAGE (CASSEROLE
r
ET PASSOIRE ADAPTEE + SYSTEME AU GAZ).
I
49,
- ANNEXE IV -
PREFERENCES ORGANOLEPTIQUES GENERALES SUR LE RIZ AU SENEGAL
SOURCE: WARDA (m)
Table 1: Coutumes alimentaires et préférences sur le riz au Sénégal
Pays
riz comme
riz consommé
préférence tex-
préférence de
denrée de
0 our
turale du riz
stock
base
cuit
Sénégal
86%
96%
2oo/o 7% 8%
67%
18%
15%
Côte
56%
80%
61%
35% 4%
68%
19% 1%
d'ivoire
Sierra
9 %
28% 70% %
87% 7% 6%
Leone
ind: indifférent
Table 2: Méthodes de cuisson du riz.
ler choix:
36% bouilli dans l'eau
3% cuit avec d'autres ingrédients
30% frit après être bouilli
%
autres ("porridge" ou I~sombi" = bouillie)
2ème choix:
30% porridge ou Ilsombi" = bouillie
28% bouilli dans l'eau
24% frit après être bouilli
I
I
3ème choix:
4C% I~sombi~~ = bouillie
3% frit après être bouilli
1
50.
-ArwEE4-(suite)-
Table 3: Propriétés physico-chimiques d'échantillons de riz usiné recueillis sur les
marchés du Sénégal:
riz local
riz importé
Amylose
26,6 H
21,9 1
%
(b)
Protéines
796
&95)
% (Nx5,95)
P rapport
496
476
d'expansion
(2 0,3)
(2 092)
volumique
rapport d'ab-
397
395
sorption d'eau
(+
0,2)
(2 0,4)
Temps de
21,8
18,7
cuisson
(f. 13)
(2 3)
(b) : 1: Intermédiaire (20-25%)
m
H: High
(-, 25%)
L: Low
(f 2G%)
Consistance
I
I
67%
5oo/o
du gel
I
dur
1
tendre
I
I
TO de
I Intermédiaire
I
basse
&latinisationO
à basse 67%
I
50%
I
0 : Basse: 55O-69OC
Intermédiaire: 70-74OC
51.
BIBLIOGRAPHIE.
RAPPORTS TECHNIQUES DU PROJET GCP/SEN/032/NET.
1. Essais réalisés de Janvier à Mi-Février à l'aide de la
Batteuse Votex Ricefan. (23.02.89)
A.TOZTE.
.
2. Compte-rendu de la mission TANDIA/TOTTE effectuée à
i*r
DAKAR. (20.02.89)
A.TO$TE/D.TANDIA.
.
3.
Il
Il
à la SAED-URIC de Saint-Louis. (09.03.89)
A.TOfTE/D.TANDIA.
4. Compte-rendu de la visite de terrain du 3/4/89 par
D.TANDIA.
5. Faisabilité de l'étuvage du riz au Séné$al. (25.04.89)
A.TOTTE.
bib
6. Compte-rendu des premières discussions obtenues suite
aux dégustations de riz étuvé en milieu villageois.
(30.05.89)
A.TOTTl?.
7. Contrôles de qualité de quelques variétés de paddy de
la région du Fleuve. (31.05.89)
A.TOTTE.
8. Compte-rendu de l'essai sur la Batteuse à pédale moto-
risée (13-21/06/89)
D.TANDIA, G.OODALLY,
A.TOZTE.
52.
BIBLIOGRAPHIE (SUITE)
9. Enquête sur les décortiqueuses villageoises et les rizeries.
(20.06.89)
D.TANDIA.
10. Enquête et premier essai sur l'étuvage du riz rouge dans
la zone de Bakel. (28.06.89)
A.TOTTE.
11. Compte-rendu des essais de battage avec le prototype de la
,e
SISMAR. (30.06.89)
A.TOTTE.
12. Etuvage variété D52-37, IKP, JAYA et riz rouge (06.09.89)
A.TOT$E.
13. Ech. paddy et riz blanc de Richard-TO11 (contre-saison)
(15.09.89)
A.TOTTE.
14. "Les décortiqueuses villageoises dans le département de
m
Podor" Résultats d'enquêtes de Juillet 1989.
D.TANDIA.
15. "les machines de récolte et de battage du paddy dans la
vallée du Fleuve Sénégal It Résultats d'enquêtes de Mai
1989.
D.TANDIA,
M.HAWA.RD chercheur
CIRAD détaché à 1'ISRA.
16. "Avant projet de Normes d'acceptabilité et classification
du riz Pakistanais (sur la base de la qualité phytosa-
nitaire et des habitudes alimentaires au Sénégal)."
S. NDIAYE
I.T.A. -DAKAR-
53.
BIBLIOGRAPHIE
(SUITE)
a.
R.M.V. ANTHONY, J.R.ARBOLEDA (Octobre 1987)
"Manuel for loss assesment in Rice Post-Harvest Systems**
FAO - APFL -
58~.
b.
-LUIGI BORASIO, FRANCO GARIBOLDI (Décembre 1986)
"Le riz étuvé dans sa production et son emploi"
ESTRATTO DA RIVISTA IL RISO. '15~.
-
C .
C.R.A.T. (Centre Régional Africain des Technologies),
e
(Septembre 1982).
"Rice Parboiler Hardware Development in the African Region"
CRAT/CT1/3. 74~.
d.
F.A.O. (1983)
"Post-Harvest losses in Quality of Food grains".
Food and Nutrition Paper, n029. 102~.
e.
F.A.O. (1986)
"Prévention des pertes de produits alimentaires aprés la
récolte".
Manuel de Formation nolO.
134p.
uyr
f.
F.GARIBOLDI, (1974)
"Rice Milling Equipment, Operation and maintenance"
FAO Agricultural Services bulletin n022.
95p.
g-
F.GARIBOLDI, (1984)
"Rice Parboiling"
FAO Agricultural Services bulletin n056.
73p.
h.
F.GARIBOLDI, (1986)
"Integration between hydrothermic and mechanical proces-
sing of rice".
Third.Int.Conference on Rice at the Rice Technology trai-
ning Center - Alexandria - Egypt. 8p.
54.
BIBLIOGRAPHIE (SUITE)
i. J.C.MICHE, (1987)
"Traitement et usinage du paddy - Du village à l'usine".
Sbminaire Cotonou - FAO. 98p.
s= NORMAN TETER, (1987)
"Paddy drying manual".
FAO Agricultural services bulletin, n070,
123~.
k.
uwJ.=o, ( / 1
"Parboiled Rice Good an Unpopular".
F
3P.
1.
R.R.V.VELLANKI, ( / )
"Rice milling@@.
F.A.O. 8p.
m.
WARDA (ADRAO), (24-26 April 1989)
"Annual Rice Review Meeting" in BOUAKE
(Cete d'ivoire.). WARDA/89/ARRM/ll.
'@Incorporating Consumer Preferences in rice improvement
objectives".
14p.
Ji*
n. -MICHAEL-LEWIS MORRIS (1986)
*#The cereal subse&or in the Senegal river Valley :
a marketing policy analysis".
Thése de doctorat - ISRA - Saint-Louis.
/./’
31 9l’“;i
47
2 t!?
MINISTERE DU DEVELOPPEMENT RURAL
INSTITUT SENEGALAIS
DE RECHERCHES AGRICOLES
- I S R A
-
PROJET GCP/SEN/032/NET
*'Programme National de Technologie Rizicole
après Récolte '@
- LES PROBLEMES DE QUALITE DU PADDY
DANS LA VALLEE DU FLEUVE SENEGAL
. Synthèse des données recueillies .
Période : Décembre 88 - Septembre 89 .
Par A. TOTTE
Expert Associée
Le 06 Octobre 1989.
- PLAN DU RAPPORT -
1
. INTRODUCTION
1.
II
. OBJECTIFS GENERAUX DE LA SECTION DE TECHNOLOGIE
POST-RECOLTE ET DE CONTROLE DE QUALITE DU RIZ
III
. SYSTEMES POST-RECOLTE DANS LA VALLEE
2.
III.l.Calendrier Cultural du riz dans la vallée du fleuve
111.2.Systèmes Post-Récoltes:
3.
2.1.
Battage
2.2.
Vannage
4.
2.3.
Décorticage/Blanchissage
2.4.
Autres
7.
111.3.Incidences sur la qualité du produit fini
8.
111.4.Pertes afférentes aux systèmes post-récoltes
13.
111.5.Conclusions
16.
IV
. ESSAIS SUR LE TERRAIN:
17.
IV .l.Battage
IV .2.Vannage
IV .3.Décorticage
v
. STATION DE TECHNOLOGIE POST-RECOLTE ET LABORATOIRE
20.
DE CONTROLE DE QUALITE DU RIZ. RESULTATS ACTUELS.
v . l.La Station de Technologie Post-Récolte
iw
v
.2.Le Laboratoire de Contrôle de Qualité du riz
21.
v . 3.Qualité du Paddy Local et du Riz importé
22.
V
.4,Recommandations
3'1 .
VI
. ETUVAGE DU RIZ:
33.
VI .l.Techniques utilisées au Sénégal
VI .2.Technique adoptée
3:5.
VI . 3.Aspects organoleptiques
37.
VI .4.Perspectives d'avenir
4'0 .
VII . ASSISTANCE AUX ACTIVITES DE RECHERCHE ET DEVELOPPEMENT
42.
VIII . CONCLUSIONS
44.
o ANNEXES :
1
: Organismes de contact et principaux collaborateurs
45,46
II
: Synthèse des données sur les décortiqueuses visitées
47
III : Matériel du Laboratoire de Contrôle Qualité du Riz Y
48
IV
: D O M & S s u r les préf6renCeS Org~OleptiqUeS
générales
49,'50
du Sénégal.
o TABLEAUX :
1A : Synthése des données sur la Qualité Physique de différentes 26
variétés locales de paddy. Récolte Hivernage 88 et Contre
saison 89 .
27
1B : Synthése des dOM6eS sur le Rendement optimum à l'usinage
28
(en laboratoire) de variétés locales de paddy. Récolte
Hivernage 88 et Contre-saison 89.
29
: Quelques données sur la qualité de l'usinage en Rizerie.
30
Produit: Riz Blanc.
: Synthése des essais d'étuvage de plusieurs variétés de
39
paddy.
1.
- LES PROBLEMES DE QUALITE DU PADDY
DANS LA REGION DU FLEWE SENEGAL -
1. INTRODUCTION :
Le "Programme National de Technologie Rizicole après
Récolte", basé à 1'ISRA de Saint-Louis, a débuté ses actions
en Décembre 1988. Trois actions principales sont dégagées;
l'une concerne le Machinisme lié au traitement post-récolte
du riz (Batteuses appropriées aux petits périmètres, vanneuse,
F
décortiqueuses-blanchisseuses...
); la deuxième s'intéresse aux
problèmes socio-économiques, au recensement du matériel actuel-
lement dans la zone, et à la prévulgarisation; la troisième
vient en appui des deux premières dans le cadre de la mise au
point d'un Laboratoire de Technologie Post-récolte et de Con-
trôle de Qualité du Riz.
Le rapport présenté réuni les données et l'expérience
acquise par cette troisième section.
II. OBJECTIFS GENERAUX DE LA SECTION TECHNOLOGIE ET CONTROLE
DE QUALITE DU RI-
Nous résumons ici le mandat de l'expert associée
chargée de cette section et qui participe à:
- l'analyse préalable des systèmes rizicoles post-récoltes
- l'essai de technologies appropriées
- le programme futur de prévulgarisation des technologies mi-
ses au point
- le programme de formation
Le programme de travail %! consisté en:
P
- la détermination des goulots d'étranglements et des pertes
des systèmes post-récoltes, calendrier et temps de travaux
des opérations.
2.
- des essais en milieu paysan des technologies de battage, van-
nage, décorticage à l'aide du matériel acquis par le projet
et/ou fabriqué localement.
- l'équipement et la mise en place d'une station de Technologie
Post-Récolte à 1'ISRA de Saint-Louis, comportant un Laboratoi-
re de Contrôle de Qualité du Riz.
- l'assistance aux activités de recherche et développement en
collaboration avec la SAED (URIC), l'ITA, l'ISRA, etc...
Concernant les principaux organismes collaborant
à ce programme, l'annexe 1 en reprend la liste.
a+
III.SYSTEMF,S POST-RECOLTES DANS LA VALLEE:
( BATTAGE-VANNAGE-DECORTICAGE-TRANSFORMATION )
Les systèmes Post-récoltes de la Vallée ont fait
l'objet d'études socio-économiques et de recensement de matériel
dont les rapports détaillés
sont
réalisés par Mr.TANDIA
(expert socio-économiste). Nous les aborderons ici du point
de vue des goulots d'étranglements , des pertes, et du calendrier,
ainsi que des incidences sur la qualité du riz produit et du
paddy récolté.
11.1. CALENDRIER CULTURAL DU RIZ DANS LA VALLEE DU FLEUVE:
Du fait de la politique d'aménagement de la vallée
suite à la réalisation des barrages de DIAMA et MANANTALI,les
sociétés d'aménagement comme la SAED prônent la double culture
du riz.A l'heure actuelle, cette double culture concerne surtout
la zone du DELTA et se réparti sur deux saisons: la "contre-
saison" de Janvier à Mai (séche) et "l'hivernage" de Juillet
à Septembre (saison des pluies, humide).
La "Contre-Saison"
doit être précisée: en effet,
elle comporte deux périodes: de Novembre à fin Mars, saison
froide sèche ; d'Avri1 à Juin, saison chaude sèche. La cultu-
-
re, suivant la rapidité de préparation des parcelles, s'étale
donc sur deux périodes climatiques qui exigent des variétés
3.
de paddy adaptées à ces conditions, de cycle court générale-
ment (3 à 4 mois) dans toute la vallée.
Nous parlerons donc de paddy de Contre-Saison pour
la première récolte qui débute en Juin et doit se terminer
normalement fin Juillet - pour laisser place à la culture d'Hi-
vernage - et de paddy d'Hivernage pour la deuxième récolte
qui débute en Octobre. Le principal goulot d'étranglement se
situe donc en Juin-Juillet où la libération des parcelles est
urgente du fait des pluies.
111.2. SYSTEMES POST-RECOLTES:
Quatre catégories peuvent être mises en avant: le
BATTAGE, le VANNAGE, le DECORTICAGE - BLANCHISSAGE et la TRANS-
FORMATION du Riz blanc en d'autres produits comme la farine
de riz.
2.1. LE BATTAGE:
D'après les données founies par Mr.TANDIA, la zone
du DELTA est la plus mécanisée et utilise également des mois-
sonneuses-batteuses pas toujours adaptées aux dimensions des
parcelles. Plusieurs types de batteuses sont utilisées (cf.
rapport TANDIA, 15. ) mais la mécanisation dans la vallée ne
dépasse pas 15%. Le battage traditionnel garde toute son im-
portance et se réalise au bâton.
Calendrier de Battage: (années 88-89)
"Contre-saison":
Juillet à Septembre
Manque de main-d'oeuvre et de mécanisation
Goulot d'étranglement
4.
"Hivernage": Octobre à fin Février
Calendrier plus souple.
2.2. LE VANNAGE:
Faisant suite au battage traditionnel ou mécanisé,
il est réalisé par les femmes, rémunérées en paddy. Il n'est
que partiel et ne supprime pas les impuretés lourdes (pierres,
terre,...) et certaines graines étrangères et est d'autant plus
problématique en saison des pluies.
sr
Jusqu'alors,
il a fait l'objet de peu d'intérêt de
la part des agriculteurs,
les Rizeries effectuant leur propre
nettoyage avec une correction de prix en fonction des impuretés
présentes. Ce prix est calculé en poids du paddy.
Il n'existe pas actuellement de politique d'indexation de prix
à la qualité et le problème s'est accru depuis l'augmentation
de la production de contre-saison,
pour laquelle le nettoyage
repose essentiellement sur les rkzeries.
2.3. LE DECORTICAGE/BLANCHISSAGE:
On distingue trois systèmes
différents dans leurs
objectifs, rendement, ei r-ei~iubili~té . Le décorticage/blanchis-
sage peut se réaliser toute l'année.
i ) Décorticage manuel au pilon:
Le pilonnage est encore fort utilisé au niveau fami-
lial et villageois; de rendement très faible, c'est un travail
lourd et lent réservé aux femmes et réalisé au fur et à mesure
des besoins.
5.
ii ) Décortiqueuses villageoises:
En majorité de type Engelberg, avec décorticage par
un cylindre d'acier longitudinal allié à une lame, elles effec-
tuent en même temps le blanchissage. Leur rendement varie entre
150 - 200 Kg de paddy/h. mais la séparation des sous-produits
n'est pas parfaite. Elles ont l'avantage d'être aisément entre-
tenues localement.
D'après M. MORRIS (1985 ), elles ont transformé en
1985 plus de 2,5 fois plus de paddy que les deux rizeries de
la SAED réunies. Mais leur rentabilité actuelle doit être revue
e
suite à la baisse du prix du riz qui est passé de 160 à 130 F
par Kg depuis Mai 88. Leur multiplication s'est en effet réali-
sée au cours de la période la plus favorable et semble être
ralentie actuellement. Nous insistons dès lors sur cette notion
de rentabilité qui doit être.bien vérifiée.
Des groupements villageois, propriétaires de plu-
sieurs décortiqueuses
(ex: RONKH) mettent l'accent sur la dimi-
nution de la pénibilité du travail des femmes qui leur permet
d'être libres pour des travaux plus "rentables" au sens social
(bien être du village, santé familiale,...).
Cette notion peut permettre de comprendre l'intérêt toujours
manifeste pour le décorticage mécanisé, même dans un but d'auto-
consommation.
Ces décortiqueuses travaillent en fonction de la
régularité d'apport du paddy, au minimum 3 mois pour certaines
et toute l'année pour d'autres.
ii i ) Décortiqueuses privées
Egalement de type Engelberg, elles sont en moyenne
de même rendement mais travaillent toute l'année. Leur rentabilité
dans l'état actuel du prix du riz blanc n'est plus prouvée.
6.
j ) Rizeries:
Trois rizeries SCHULE sont situées dans la vallée:
les deux rizeries de la SAED de 4 et 6 Tonnes/h. (Ross-Béthio
et Richard-Tell) et une rizerie de dimension plus modeste à
GYA (PODOR) d'une Tonne/h. (DELTA ZOOO), tenue par un privé
lié par
contrat à
la SAED ( 3 ). Les décortiqueuses sont
composées de meules horizontales réglées en fonction de la va-
riété prédominante dans le lot à usiner. En effet, les variétés
sont mélangées et sont en général composées de deux types:
IKONG-PAO , de type japonica (ronde) et la JAYA de type indica
(allongée et plus fine) ; ceci entraîne des problèmes au décor-
e
ticage qui pourraient être résolus par l'utilisation de décorti-
queurs à rouleaux de caoutchouc.
Les blanchisseuses comportent des cônes en émeri
classiques, les polisseuses ne sont pas ou peu utilisées pour
le moment pour des raisons techniques (manque de pièces de re-
changes,...).
La rentabilité réelle de ces rizeries est faible
comparée au travail qu'elles pourraient fournir en théorie.
Ceci n'est pas seulement du à la qualité de la matière premiè-
re et aux problèmes techniques mais aussi à la gestion générale
du travail de l'usine.
"@-
Entre autre , les rizeries de la SAED n'ont pas de
groupe électrogène pour suppléer aux pannes assez fréquentes
d'électricité qui peuvent parfois arréter l'usinage toute une
journée.
7.
2.4. AUTRES TRANSFORMATIONS DU RIZ BLANC:
MOULINAGE.
Une certaine proportion de riz blanc est moulue en
farine de riz pour certains plats traditionnels. Les petits
moulins sont en général utilisés au niveau villageois pour l'au-
to-consommation.
On ne trouve pas de farine de riz locale sur
les marchés.
Cette farine peut être mélangée à la farine de Mil
pour réaliser le couscous de Mil ou ttcere" et d'autres plats
de type "bouillie". Dans la région du Fleuve où la production
CI
de mil est insuffisante depuis la sécheresse, les femmes ont
adopté une technique leur permettant de faire un couscous à
base de farine de riz. Le coût en est plus élevé car il faut
plus de farine de riz pour arriver au même produit.
On ne réalise pas de gâteaux de riz. Les beignets
et autres friandises sont composés de farine de blé, de niébé,
etc...
8.
111.3. INCIDENCES SUR LA QUALITE DU PRODUIT FINI.--
Les divers systèmes de post-récolte ont chacun leur
influence sur la qualité du produit fini, du paddy obtenu après
battage au riz blanc fourni à l'usinage. Mais un produit fini
de QUALITE ne peut l'être que si la matière première l'est éga-
lement.
Nous n'avons pas pour but d'étudier les méthodes
de production rizicoles mais il est important d'en souligner
quelques problèmes.
F
3.1. Qualité du paddy à la récolte:
Paddy de contre-saison:
T,e paddy arrive à maturité en fin de saison chaude sèche, à
un moment où les terres sont peu cultivées, où l'herbe est rare.
La présence importante des oiseaux à cette époque provoque des
ravages aux cultures et la précocité des pluies (fin Juin 89)
s'y ajoutant, les agriculteurs ont eu tendance à récolter avant
maturité complète, d'où une qualité de paddy moins élevée, avec
présence de grains immatures et verts (jusque 17%) plus tendres
et friables et rapidement sujets aux attaques d'insectes et
de rongeurs.
#A
Les récoltes de contre-saison SAED, évaluées à environ 1500
ha pour 89, fournissent du paddy très humide (jusque 30% d'hu-
midite, moyenne + 20%).
-
La mise en meules est souvent déficiente et la masse n'est pas
couverte contre les pluies dans certains cas, d'où l'apparition
de moisissures et d'odeurs désagréables. Le développement des
mycotoxines y est favorisé , mais le paddy local ne subi aucun
contrôle sur le terrain et un contrôle très insuffisant au ni-
veau des rizeries (cf. chap.VII "assistance aux activités de
recherche et développement").
9.
Paddy d'Hivernage:
Le calendrier de battage étant plus souple et les
conditions climatiques favorables au stockage (froid et sec),
le paddy a le temps de sécher en gerbes. Mais Les meules peu-
vent etre battues plusieurs mois après récolte, au cours des-
quels le paddy subit des modifications de température et d'Hu-
midité. Ces facteurs favorisent le clivage du riz, surtout en
utilisant le bâton traditionnel.
L'Humidité du paddy est L 10%, et peu chuter jusque
e
5,5%. Or les meilleurs rendements d'usinage s'obtiennent théo-
riquement avec du paddy à + 14% d'Humidité.
-
3.2. Incidence du battage sur la qualité du paddy:
La paille humide en contre-saison pose de gros pro-
blèmes de battage (traditionnel ou mécanisé) de même que les
épis récoltés prématurément et difficiles à égréner. Le rende-
ment des machines comme la batteuse VOTEX n'est pas supérieur
à 15OKg/h.
dans le cas des récoltes humides, alors qu'il atteint
facilement le double avec les récoltes d'hivernage. Les engor-
gements sont fréquents, le paddy fourni est plus sale que celui
d'Hivernage (matières organiques, terre, etc...) et difficile
*LR
à vanner convenablement.
Le battage traditionnel semble provoquer un peu plus
de clivages que celui réalisé par les machines de rendement
moyen (300-600 Kg/h.).
Pour Mr. J. MOREIRA, responsable des rizeries de
la SAED (URIC, cf. Annexe 11, l'année 89 soulève des questions
primordiales:
- il semble que l'utilisation des GROSSES MOISSONNEUSES-BATTEU-
SES pour la contre-saison produise un certain taux de paddy
"cassé" (cause probable; régime élevé du batteur) qui est
en partie perdu sur les tamis de nettoyage des rizeries.
10.
- la production de contre-saison étant en croissance, les mé-
langes réalisés avec du paddy sec de la récolte précédente
(88) ne suffisent plus à pallier au problème de l'Humidité,
les moyens de séchage et stockage étant insuffisants: le pad-
dy reçu est en majorité épandu à l'extérieur en vrac sur des
bâches en plastique et simplement recouvert de la même maniè-
re. Un drain entoure la zone de stockage pour permettre lié-
coulement des pluies.
3.3. Incidence du vannage sur la qualité du produit fini:
Suite à ces données, le paddy de contre-saison pose
plus de problèmes de nettoyage. La technique traditionnelle
de vannage au vent ne suffit pas non plus pour le paddy sec
et un produit contenant des impuretés peut endommager sérieu-
sement le matériel de décorticage/blanchissage, en particulier
en milieu villageois où on note l'absence d'aimant de sépara-
tion des impuretés métalliques comme dans les rizeries.
En conséquence, nous tentons actuellement de mettre
au point une vanneuse à main à tester auprès des groupements
féminins pour améliorer l'opération de décorticage.
3.4. Incidence du décorticage/blanchissage sur la qualité
du produit fini:
Comme décrit précédemment, le réglage des décorti-
queuses est primordial pour éviter un taux de brisures trop
élevé qui, après passage dans les blanchisseuses,fournira un
taux plus important de farine de riz "perdue" dans le "son de
cône".
Le but n'est pas particulièrement axé sur le riz
entier
puisque le marché sénégalais est peu développé, mais
il est important d'obtenir un taux maximal de récupération
cn riz blanc pour la consommation humaine (théoriquement 68%).
11.
Les décortiqueuses de village ont un rendement de
récupération variabie suivant les connaissances techniques du
manipulateur et la qualité du paddy traité.
L'Annexe II donne les valeurs moyennes d'Humidité
dénotées pour les deux saisons sur les parcelles et aux lieux
de transformation, ainsi que quelques rendements mesurés sur
place.
Le paddy d'Hivernage - plus sec - donne des taux
de récupération jusque + 63% pour les décortiqueuses villa-
-
geoises, 67% dans le meilleur des cas pour les rizeries. Le
cr
paddy de contre-saison, en particulier pour la récolte de 89,
fait chuter les taux à parfois 2 55% environ, suite aux diffi-
cultés de séparation des balles humides et aux pertes en fari-
ne de riz.
Les décortiqueuses de village fournissent un produit
fini à haut taux de brisures qui subissent un choc thermique
important à l'usinage (riz brûlant à l'évacuation) mais généra-
lement très usiné. Les tamis n'étant pas toujours remplacés,
une certaine proportion de fragments de balles et de son passent
avec le riz et demande à être vanné.
Le son contient un taux élevé de silice necessitant
également un nettoyage avant utilisation pour le bétail. Avec
le paddy de contre-saison, nous n'avons examiné que du riz bri-
sé mélangé au son et aux balles, contenant encore des graines
dures et intactes de mauvaise herbe. Le son produit contient
un haut taux de fines brisures, fragments et farine de riz ré-
cupérés par les femmes par vannage et classification, pour l'a-
limentation humaine ("sanxal": fragments de riz mélangés à un
peu de son, "niagass": son mélangé à quelques fines brisures
et des fragments de balles en faible quantité (alimentation
du bétail) >.
12.
Au niveau des rizeries, le produit de décorticage
mieux
nettoyé se compose en majorité de riz brisé (cf. Ta-
bleau 2) non classé et donc inhomogène et qui demande un
tria-
-
-
ge par la ménagère. Les sous-produits l'sanxall', l'niagass'l sont
mieux séparés. A noter que la blancheur du riz est plus faible
avec le paddy de contre-saison (taux de grains "jaunes" et en-
dommagés plus élevé) mais le produit est exempt des graines
étrangères généralement éliminées par les Trieurs/Nettoyeurs
de paddy.
Le pilonnage du paddy occasionne un haut taux de
!+
brisures, surtout lorsqu'il est sec et il pose des problèmes
en saison humide. Dans ce cas, un séchage est nécessaire au
soleil ou par chauffage (vapeur ou sec) du paddy avant pilonnage
(Casamance).
Les brisures en tant que produit fini ne sont pas
en soi un problème au Sénégal, mais les pertes en farine de
riz sont ici importantes. Le produit fini est mélangé aux balles
et au son, nécessite un vannage et un classement qui demande
beaucoup de temps aux femmes (34% balles + son + farine, 66%
en brisures + son. Essai indicatif à l'aide de paddy sec L 10%).
Par contre le riz obtenu est plus nutritif car moins blanchi,
une certaine proportion du péricarpe étant maintenue.
13.
111.4. PERTES AFFERENTES AUX SYSTEMES POST-RECOLTES.
Nous débuterons d'abord par la récolte, dont la tech-
nique utilisée peu provoquer des pertes non négligeables. Avant
battage, la récolte peut subir des modifications non liées aux
techniques mais qui influenceront sur le rendement, comme l'in-
fluence des conditions climatiques.
Qu'entend t-on par PERTES?
"toute modification de la quantité, comestibilité ou qualité
des aliments qui leur fait perdre de leur valeur pour la consom-
e
mation humaine" ( e ).
Nous avons des pertes DIRECTES: fuites, action des insectes-
rongeurs et oiseaux; et INDIRECTES: pertes qualitatives, nutri-
tives - ces dernières étant rarement prises en compte.
On évalue généralement les pertes sur base des modi-
fications de matière sèche, pendant une période précise et com-
paré au produit sec qui aurait normalement pu servir à l'ali-
mentation humaine (cas de stockage de produits). Dans le cas
de l'usinage du riz, des pertes trop élevées en eau provoquent
par contre des pertes en quantité de produit fini usiné.
PERTES A LA RECOLTE:
Ceci concerne la récolte manuelle, réalisée généra-
lement par une coupe très proche du sol d'où une longueur de
paille importante et la présence de terre dans le produit.
Suite à des essais de hauteurs de coupe différentes
en milieu paysan, il semble que la coupe à "ras du sol" permette
d'éviter un égrenage important du paddy au cours de la manuten-
tion en meules, puis vers le site de battage même (cf.G.OODALLY)
14.
La coupe "hautet'
semble
améliorer
le rendement machine.
L'évaluation des pertes est difficile et nous l'avons
réalisée sur le lieu de coupe par comptage des grains tombés.
Nous utilisons des carrés métalliques de 20cm de côté
projetés en divers endroits de la parcelle étudiée, et
à l'intérieur desquels un comptage de grains se réalise . C'est
suite à l'examen de ces grains que le comptage ne concerne dé-
F
sormais que les grains "PLEINS" et bien MURS.En connaissant
le poids moyen de 1000 grains on détermine les pertes en poids
de paddy sur une surface déterminée.
Ce type de pertes est peu important et ne dépasserait
pas une fourchette de 50 à ïOOKg/ha en fonction de la qualité
de la production.
Il nous semble que des pertes plus importantes sont
subies en contre-saison, suite à 1'Humidité des meules, mal
protégées et sujettes aux moisissures, attaque des rongeurs
et des insectes: pertes donc surtout au stockage (SAED) et à
l'usinage!.
b*r
PERTES AU BATTAGE:
Que ce soit au battage traditionnel ou mécanique
(de rendement - 500Kg/h.), les pertes quantitatives sont mini-
misées par le travail de balayage et de récupération des femmes.
-
-
Leur action s'effectue après le vannage et le site de travail
est toujours,nettoyé.
Suite au comptage, les grains au sol sont souvent
vides ou "légers" (immatures) aux alentours de l'aire de batta-
ge* Les pertes en grains pleins peuvent varier en fonction du
régime de la batteuse et de 1'Humidité plus ou moins élevée
des grains, mais ne dépassent que rarement les GOKg/ha (perte-
totale sur toute la parcelle). Nou
le[s
15.
Quand aux pertes qualitatives, elles sont liées au
traitement physique subi par le paddy dès sa récolte. Le batta-
ge traditionnel au bâton, sur du paddy trop sec, provoque des
clivages dont l'impact n'est visible qu'au cours de l'usinage.
Une vitesse de batteur trop élevée peu également casser le grain
Ces pertes sont donc évaluées en termes de taux de récupération
à l'usinage.
PERTES AU VANNAGE:
e
Sur le terrain, seul le vannage manuel est concerné,
et les pertes sont minimes (même rewrque que pour le battage).
PERTES A L'USINAGE:
C'est à ce niveau qu'une formation en gestion et
maintenance est primordiale. Les pertes les plus importantes
sont surtout quantitatives puisque les brisures de riz sont
préférées au Sénégal pour des raisons historiques et de prix.
La qualité du riz ne s'entend donc pas ici dans la capacité
à produire du riz entier!
Que ce soit au niveau du village ou dans les unités
comme les rizeries , la présence de brisures dès le départ dans
la matière première et les problèmes de réglage/maintenance
des machines provoquent les pertes suivantes:
- l'usinage des brisures produit une quantité importante de
farine de riz non récupérable pour l'alimentation
humaine.
- la farine de riz est mélangée au son et à la silice des balles
dans le cas des décortiqueuses villageoises, au son seulement
dans le cas des rizeries. Ces sous-produits font l'objet d'un
triage par les femmes et sont utilisés pour le bétail.
- les tamis des petites décortiqueuses et parfois des rizeries
ne sont pas remplacés à temps et des fuites conséquentes de
fragments et fines/moyennes brisures se produisent. On les
16.
retrouve de nouveau dans les sous-produits qui, s'ils ne con-
tiennent pas de silice , sont récupérés par les femmes pour
l'alimentation humaine (cf. chap. 111.3.).
Sur une année,une quantité importante de riz est
donc "perdue" pour l'homme sous forme de farine ou fines brisu-
res (% non évalué), dont une certaine proportion va au bétail.
Des études de qualité de ces "aliments" ont été me-
nées à 1'INDR de THIES avec un suivi des sous-produits des rize-
ries. Les résultats sont peu encourageants du point de vue nu-
tritionnel et digestibilité pour le bétail, en particulier
*
pour les moutons.
111.5. CONCLUSIONS.
Suite à ces divers éléments, la mécanisation du bat-
tage est une nécessité urgente dans la vallée, en particulier
pour la récolte de contre-saison. Cette mécanisation devrait
Etre appropriée aux surfaces cultivées et pourrait contribuer
aux améliorations suivantes:
- réalisation de la double culture principale du riz (hiver-
m
nage) au moment optimal et donc amélioration des rendements.
- stockage plus précoce du paddy et donc amélioration de la
qualité, à condition qu'un appui soit donné aux méthodes de
séchage et stockage pour la récolte de contre-saison.
Dans le but d'améliorer le rendement à l'usinage,
les systèmes de vannage méritent d'être améliorés. Tout en lais-
sant aux femmes le soin de le réaliser au niveau du village,
de nouvelles techniques allègeraient leur travail de façon posi-
tive.
Une action de formation est nécessaire au niveau
des décortiqueuses de village, en matière de maintenance-machi-
17.
nisme et de gestion générale, et devrait débuter incessamment.
IV. ESSAIS SUR LE TERRAIN:
Nous ne donnerons pas les détails de rendement, régi-
mes et problèmes techniques qui relèvent de la section machinis-
me. Les divers essais auxquels nous avons participé nous amènent
à la synthèse suivante:
19*
IV.l. BATTAGE:
La zone d'essai part du DELTA jusque PODOR.
Les saisons testées vont de l'hivernage 88 à la contre-saison
1989. Les essais concernent trois types de batteuses: la VOTEX
d'origine et l'adaptation de ventilation, le prototype SISMAR
(copie de la VOTEX), et la batteuse à pédale avec moteur adapté.
La batteuse VOTEX sans auxillaire de vannage et le
prototype SISMAR sont aussi efficaces l'une que l'autre, du
moins avec le paddy de contre-saison testé en comparaison. La
batteuse VOTEX traitant de la paille humide et moisie (jusque
ara
30% d'Humidité dans le paddy) peut donner un rendement de 100
à 150 Kg/h. environ, alors qu'elle fourni au moins 300-400 Kg/h.
avec du paddy sec (5 10%).
Il semble que le prototype SISMAR donne un rendement
un peu supérieur, les données en paddy de l'hivernage devraient
confirmer ces résultats.
Concernant la batteuse à pédale motorisée, qui ne
peut dépasser sans danger un certain régime, le rendement peut
approcher 150 Kg/h. avec du paddy à 15-16% et chute à 2 90 Kg/h.
lorsqu'elle avoisine 20% et plus. Son rendement en paddy d'hi-
vernage (sec) n'est pas encore connu.
18.
Le rendement de ces batteuses peut s'améliorer en
utilisant des pailles coupées plus courtes que par la mèthode
traditionnelle, mais ceci demande de s'attarder à l'utilisation
après-récolte des pailles restées sur la parcelle (coupe et
mise en bottes - paturage du bétail - réincorporation...).
Malgré les difficultés d'accès de certaines parcelles
et l'arrivée des pluies, ce type de machine est aisément trans-
portable en charrette sans détruire les diguettes, et même dans
les lieux sans accès,à main d'homme. La mise sur roues est très
utile dans les petites parcelles et a été réalisée sur la VOTEX
d'origine.
e
La société SISMAR devrait fournir 5 prototypes pour
la récolte de Novembre 89.
IV.2. VANNAGE:
Une vanneuse à main est en cours de fabrication pour
la prévulgarisation auprès de groupements féminins .
IV.3. DECORTICAGE:
Les études concernent la même zone que pour le batta-
ge, jusque PODOR , et ont pu se réaliser tout au long de l'année.
Les types de machines testées sont les suivantes:
- sur le projet: O Prototype décortiqueuse SISMAR, à cylindre
d'acier horizontal.
O Décortiqueuse importée SATAKE, à cylindres
de caoutchoucs, mise en fonctionnement à
l'atelier de NDIOL -Station ISRA , vers la
mi-septembre 89.
- ai1 niveau v.illageois:
décortiqueuses importées et locales,
toutes à cylindre d'acier de type Engelberg.
19.
Le prototype SISMAR est en cours
de vérification
et adaptations suite à certains problèmes techniques (87% de
brisures/riz blanc). La SATAKE, à poste fixe, est en cours de
réglage pour atteindre un maximum de rendement en riz entier.
Les décortiqueuses de village (cf. Annexe II) dont
nous avons parlé précédemment ont des taux de récupération va-
riables suivant la récolte de paddy: maximum 63% en riz blanc
pour le paddy sec et 55% environ pour le paddy humide.
Le rapport de D.TANDIA (14 ) sur le recensement des
P
décortiqueuses& la région de PODOR fait part des problèmes
techniques et économiques plus en détail.
Les rizeries, en théorie à 67% de récupération en
riz blanc, l'atteignent pour le paddy sec dans le cas de DELTA
2000. Les rizeries de la SAED se situent parfois en dessous.
20.
V. STATION DE TJXHNO~IE POST-RECOLTE ET LABORATOIRE
DE CONTROLE DE QUALITE DU RIZ:
V.l. STATION DE TECHNOLOGIE POST-RECOLTE:
Récemment installée au centre de NDIOL de 1'ISRA
(2 20 km de Saint-Louis), elle comporte deux pièces et l'aména-
gement électrique a pu être réalisé début Septembre 89. Elle
se compose d'un atelier de réparation des machines, avec un
minimum d'outils permettant la fabrication de pièces mécaniques
a*
simples. La station comporte actuellement les équipements post-
récoltes suivants:
- Batteuse VOTEX d'origine et adaptations
- Batteuse SISMAR prototype
- Décortiqueuse SISMAR prototype
- Décortiqueuse SATAKE
- Vanneuse à main
ainsi qu'un minimum de matériel de contrôle rapide du paddy
et du riz blanc (humidimètre, balance, tamis, mini-décortiqueuse
à main,...).
du
ROLES DE LA STATION:
- Adaptation des équipements post-récolte
- Démonstration du matériel
- Appui aux contrôles de terrain, ainsi qu'aux rizeries proches
- Aide rapide aux problèmes techniques de 1'ISRA à
, évi-
tant les pertes de temps jusqu&Saint-Louis et collaboration
dans le transport de personnel.
22.
V.3. QUALITE DU PADDY LOCAL ET DU RIZ IMPORTE. SYNTHESE.
PADDY LOCAL
Divers rapports techniques ont été émis sur le con-
trôle de qualité du paddy que nous avons recueilli dans la val-
lée ( 7, 10,12, 13 >. Les Tableaux 1A et 1B donnent une synthè-
se de ces résultats qui concernent les paramètres suivants:
F"
- Humidité
- Pureté variétale
- Rendement optimal à la mini-rizerie Colombini
- Qualité Physique des grains (impuretés, paddy immatures,...)
- Classification du riz blanc obtenu
et ceci pour le paddy de contre-saison 89 et d'hivernage 88.
Les variétés de riz blanc existant dans la vallée
peuvent être séparées en deux sections:
- anciennes variétés cultivées encore par les paysans pour leur
auto-consommation (goût apprécié). C'est le cas de la Var.D52-
37 (type indica), la var. KSS (indica), la "tchen-tchou-ai"
(type japonica, très petite).
rr
- variétés actuelles cultivées pour leur rendement et conseil-
lées par la SAED. C'est le cas de I'IKP (Ikong-Pao, type japo-
nica) et la JAYA (type indica).
Nous reprenons également les données de certaines
variétés nouvelles à l'essai actuellement à la SAED, telles
que la Tatsumi-mochi (japonica) et la Sipi (indica). Cette der-
nière offre un rendement à l'usinage très satisfaisant même
en contre-saison.
En culture traditionnelle de bas-fonds, dans la zone
de BAKEL, c'est le riz Sauvage ou "Riz rouge" qui a fait l'objet
de tests d'étuvage et de contrôle de qualité, car il est consom-
mé généralement entier (v. chap. VI.ETUVAGE).
23.
En général, le paddy local - toutes variétés confon-
dues - offre deux qualités bien différentes suivant la saison:
du paddy sec après l'hivernage (6 10% d'humidité), cassant et
du paddy humide après la contre-saison (jusque 30% d'humidité
au battage, 20% au moment de l'ensachage et du stockage). C'est
ce dernier qui risque de poser le plus de problèmes du point
de vue sanitaire (mycotoxines, etc...).
Nous avons déjà détaillé l'impact de cette mauvaise
qualité sur le reste du processus de transformation, et il faut
noter qu'aucun contrôle n'est effectué sur le paddy local. Les
rizeries n'ont pas le minimum nécessaire et ne contrôlent donc
ie
pas l'humidité.
L'URIC vient de recevoir deux humidimètres de contact
(SCHULE) dont les données ne correspondent pas aux nôtres (humi-
dimètres avec écrasement des grains) et fournissent des chiffres
inférieurs de 5% à nos valeurs. Un étalonnage est absolument
nécessaire par comparaison à l'étuve, et doit être vérifié régu-
lièrement. Le type d'humidimètre doit être précisé impérative-
ment.
Suite à l'action de l'humidité, et à la faible quali-
té des brisures de riz, des infestations par les insectes sont
n@h
fréquentes. Celles qui furent détectées au laboratoire après
-t 3 mois de stockage sont dues à un coléoptère: Tribolium de
-
la farine de riz, brun rougeâtre.
A cela s'ajoute, pour certaines variétés comme llIKP,
une carence dans le contrôle de la pureté variétale, où on at-
teint une contamination de près de 20% de riz rouge qui risque
de se présenter aussi pour la JAYA d'ici quelques temps. D'où
la production de riz blanc parsemé de grains striés et colorés
mal appréciés de la population.
24.
Cette même population accueillerait favorablement
une certaine classification des brisures qu'elle réalise encore
elle-même.
Concernant le riz entier, la demande est faible vu
son prix actuel (225 CFA/Kg par rapport à 130 pour les brisures).
Le marché se situe dans les grandes villes où on consomme sur-
tout du riz importé entier. Il est utilisé pour certains plats
typiques (ex: maffé ou riz à la sauce d'arachide).
L'Annexe IV reprend les préférences générales des
consommateurs sénégalais.
le
RIZ IMPORTE
Environ 300.000 Tonnes, dont 10.000 en riz entier,
ont été importées en 88. Ceci recouvre des bristires de riz et
le riz entier de type "indica" ou long. Les brisures proviennent
du Pakistan, de la Thailande, du Vietnam en 89, et sont nommées
d'après leur origine; riz "pakistan", riz "Siam", ce dernier
étant le plus prisé (goût, homogénéité, granulométrie). Le riz
long entier est en majorité d'origine américaine (riz ttcarolineit
en général). Emballé et non en vrac, il se vend au delà du prix
IIL* officiel de 225 F/Kg, c'est-à-dire jusque 2 350 F/Kg.
Il est difficile de déterminer la consommation réelle
étant donné que &es trafics frontaliers s'effectuent avec la
Mauritanie, le Mali, la Guinée, la Gambie et fluctuent en fonc-
tion des politiques de prix et des conditions économiques des
divers pays.
Le contrôle de qualité du riz importg est effectué
par le "Contrôle Economique" et concerne essentiellement l'as-
pect phytosanitaire et le contrôle des Impuretés avec délivrance
d'un Visa de Conformité à la Consommation
Humaine.
25.
C'est suite à la fourniture
de brisures "pakistan"
de très mauvaise qualité et contenant un haut taux de farine
de riz que 1'ITA a été appelé à étudier ce produit plus en pro-
fondeur (mycotoxines, granulométrie). La teneur en aflatoxines
ne pose pas de problèmes (16 ) mais la granulométrie laisse
à désirer. Une étude a été entreprise et a pu déterminer deux
catégories de brisures appréciées de la population.
Sur cette base, 1'ITA vient de soumettre un dossier
de Normalisation du riz "Pakistan" auprès de 1lISN ( Institut
Sénégalais de Normalisation) et compte démarrer une sensibi-
lisation des organismes gouvernementaux liés à la filière rizi-
F
cale avec la collaboration du projet. Un Comité National sur
le RIZ a été créé (intitulé exact non encore transmis).
!lXB~~Syn~sedeschonnées-.
tr lacpmlitéFbysiquede différentetBariétésloc&es de Paddy:
REcoLTEHl3nmwx1988.
! Tchen-:Chou
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08.04
L-10
72,49
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J
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03.06
13,2
64,16
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77,83 !
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1
i
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13.04
L 10
71,05
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15,32 !
78,55 !
!
J
23.05
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1 72,55 1 0,20
1,85
7,59
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52,73
14,27 !
77,56 !
!
07.08
14,2
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1,42
1,40
CQl.2
x2,93 !
78,44 !
I
!
! JAYA
19.04
+12,0
70,45
0,20
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+-4,x> * 739% 1,x)
79,83 !
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1
11.04
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73,44
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2,43
0,xl
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0,29
79,89 !
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19.05
13,2
74,38
0,15
1,lO
4,48
1,53
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79,x3 !!
! Riz Rouge
12.05
10,8
71,63
- 0,lO
0,63
2,63
3,lO
1,8-J
67,s
Fi,73 !
!
!
! (W)
29.07
12,7
60,76
1,12
0
0
3,a3
2,s
El,58
73,97 !
!-de
!
!
FMfA
!
i
l
J= variété de type Japonica
*: variété non pure
I= variéte de type Sndica
%: exprimé par rap@xt à 1OOg de paddy & San h\\amidité
Hum: Humidité (SATAKE) ou (KETT)
réelle / sauf mention spéciale
RDT. usin. %: Rendement d'usinage ou
Taux de récupération en Riz Blanc
-. $ST
%
=-F@ %
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-
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- 10
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l
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J
.
D52-37
i
1
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13,2
7592
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11,75
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I
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I.K.P.J
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7655
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I
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16,57,
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77,s
j
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72,55
QS
129c6 o'79 17,22 ! 1, 95
5,Ol
/
07.08
14,2
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em
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J7,10 1/
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I
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J&R
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j
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j
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j
50,82
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!
42.,6!3
13,15
1,63
1
15,s
1,63
4975
kW
12.05
10,8
75-73
24,27
%a
3948
9,85
2,43
5,xi/
O,'x)
/
4,lO
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29.07
l2,7
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1
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ES&1
I
1
.
29.
I
Ni
I
c\\J
Lfï
ri
I
I
i !i . .
30.
31.
V.4. RECOMMANDATIONS:
Vu la politique actuelle en matière de production
rizicole au Sénégal, que ce soit dans la Vallée du Fleuve ou
au Sud du-ays,le problème de Qualité du paddy Local se pose
de façon accrue. En cette matière, peu d'études ont été entre-
prises et il existe une carence nette en équipements de contrô-
les suffisants et adaptés aux divers niveaux de la filière
"transformation" (terrain, usinage local, grandes rizeries).
4"
Le Laboratoire de Contrôle de qualité installé à
Saint-Louis
est le seul capable d'effectuer des contrôles de
rendements d'usinage en conditions contrôlées, au Sénégal. Il
pourrait également servir d'exemple et en partie répondre aux
demandes de contrôle sur d'autres céréales (ex: le Mil) en ma-
bière d'analyses physiques.
Il a recommandé une collaboration et une coordination
plus étroite entre les divers organismes de contrôle, de fixa-
tion des prix et de distribution liés à la Filière RIZ. Il est
nécessaire d'élaborer des normes précises que ce soit à l'impor-
tation ou au produit local, dans le but de mieux maîtriser
le système rizicole et de promouvoir la production locale.
e
Dans ce but, la normalisation ne peut suffire et doit
être épaulée d'une politique d'indexation des prix à la Qualité,
prix qui peut être un incitatif au développement de la mécanisa-
tion, comme nous l'avons vu avec les décortiqueuses
villageoi-
ses.
Le projet a donc un rôle à jouer en tant qu'initiateur
d'un système de contrôle du riz mettant en liaison toutes les
parties concernées, en tant que conseiller en matière d'équipe-
ment et en appui aux unités de transformation actuellement à
l'oeuvre.
32.
Dans ce cadre, la prise en main du Laboratoire par
un Organisme National devra s'effectuer rapidement tant que
l'équipe du projet est présente.
33.
VI. ETWAGE DU RIZ:
VI.l. TECHNIQUES UTILISEES AU SENEGAL:
Le Sénégal n'a pas une tradition ancienne de consomma-
tion de riz étuvé. Certaines régions pratiquent des traitements
thermiques sur le paddy, qui se rapprochent plus ou moins de
ce que l'on entend classiquement par riz étuvé - c'est à dire
traditionnellement le trempage du paddy pendant 3-4 jours avant
cuisson à la vapeur et séchage . Ces régions concernent la Hau-
te vallée dans le Nord (région de BAKEL) et le sud du pays en
rr
CASAMANCE.
Les traitements thermiques utilisés sont effectués
après la récolte d'hivernage, c'est à dire à partir de fin Octo-
bre dans les deux régions. Les renseignements qui suivent de-
vraient donc être confirmés par des visites de terrain en temps
utile.
Divers rapports techniques sont disponibles sur les
essais de terrain et nous en donnons une synthèse dans ce qui
suit ( 5, 6, 7, 10, 12 ).
ZONE DE LA HAUTE VALLEE: région de BAKEL.
L'étuvage proprement dit est pratiqué dans cette zone
par l'ethnie SONINKE et se réalise sur le paddy sauvage ou "riz
rouge" cultivé dans les bas-fonds.
Le cas du riz sauvage est particulier: consommation
de préférence sous forme de riz entier et étuvé, le goût obtenu
étant fort apprécié de cette ethnie qui estime ce riz plus nu-
tritif. D'après la littérature, il est en effet plus riche en
Thiamine (Vi Lamine B6) connue pour son action anti béri-béri.
34.
Cette vitamine est contenue dans le péricarpe du grain, ainsi
que d'autres éléments de haute valeur nutritive. L'étuvage per-
met non seulement d'améliorer les capacités de cuisson du riz,
son temps de stockage grâce à une dureté supérieure, mais égale-
ment de transférer vitamines et certaines protéines à l'inté-
rieur du grain grâce au trempage.
Cette technique est réalisée par les femmes qui indi-
quent que le problème de l'odeur obtenue après trempage n'a
pas été résolu (début de fermentation). C'est ainsi qu'une dé-
monstration d'une technique plus rapide a été organisée sur
le terrain avec les groupements féminins suivis par le projet
*r
FAO de promotion rurale SEN/82/002.
ZONE DE LA CASAMANCE:
Ces renseignements ont été obtenus au cours de la
mission de consultation de Mr. E. GUADAGNI, en Avril 89, et
on fait l'objet d'un rapport détaillé (5 ).
La Casamance ne poursuit pas les mêmes objectifs
que ceux primés dans la zone de Bakel. Elle pratique des trake-
ments thermiques qui ont. pour but le séchage du paddy, dont
rç* nous citons trois principes:
- Technique "Essilane" (1) : traitement du paddy à la vapeur
et stoppé dès que la vapeur appa-
rait en surface. La gélatinisation
de l'amidon n'est donc pas suffi-
sante. Le séchage au soleil termi-
ne l'opération.
(1): Nom de la technique en language DIOLA (CARONE).
35.
- Technique "Ehic" : le pacldy est versé dans 1/3 de volume d'eau
que l'ont fait bouillir jusqu'à apparition
de vapeur en surface. Le séchage au soleil
termine l'opération.
- Techn ique"Ewine"
: principe de la torréfaction.
Le paddy est chauffé à sec dans une casse-
role en remuant régulièrement. Dès qu'on
entend des grésillements (ouverture des
balles), il est étalé pour refroidissement.
F
Le paddy traité à la vapeur à été pilé avec produc-
tion importante de brisures (entier: 0%, grosses brisures: 21%,
moyennes-fines brisures et son: 45%) et de farine de riz (17%
de balles, 17% de son + far ine ).
VI.2. TECHNIQUE ACTUELLEMENT ADOPTEE:
Suite à divers essais (
5 ), la formule le plus
simple à réaliser avec le matériel local (casserole et passoi-
re adadptée) est la suivante:
- trempage du paddy pendant 3 heures dans de l'eau chauffée
et maintenue entre 70 et 75OC.
- passage à la vapeur jusqu'à éclatement des balles et gélatini-
sation suffisante de l'amidon (minimum de "ventres blancs"
dans le riz traité qui doit apparaître "vitreux"). Etape de
15 à 20 minutes dès l'apparition de vapeur en surface.
- séchage, contrôlé si possible: séchoir de laboratoire à 45OC
ou séchage au soleil puis à l'ombre. Le principe et d'obtenir
rapidement 16% d'humidité, tempériser 2-3h. le produit pour
ensuite l'amener plus lentement à 14-15% puis le tempériser
à l'ombre avant stockage ou/et usinage.
36.
Des essais ont étés réalisés au laboratoire avec di-
verses variétés de paddy, dont le riz rouge, qui a fait l'objet
d'une démonstration de terrain à Bakel (10 ).
Une synthèse de ces résultats est fournie au Tableau
3 (p 38 >.
COMMENTAIRES:
Riz blanc:
SF
En comparaison avec les rendements d'usinage des mêmes
variétés non étuvées*, les remarques suivantes s'imposent:
- IW: -rendement en cargo légèrement amélioré par l'étuvage.
-rendement d'usinage (riz blanc total) satisfaisant mais
ne différant que de peu.
-rendement en riz entier/paddy nettement amélioré: il
passe de 40-46% à 59-70% après étuvage.
- JAYA: -idem pour le cargo, avec un rendement proche de 1'IKP.
-rendement d'usinage: pas de changement significatif.
-rendement en riz entier sur paddy nettement amélioré:
il passe de 40-50% à 55-68% après étuvage, tout comme
1'IKP.
- D52-37:
-plus rare à trouver, les répétitions ont été limi-
tées mais on peut remarquer que l'&uvage intervient
surtout au niveau du pourcentage en riz entier qui
passe, pour le même lot, de + 45-46% à 57%.
_
3’
.voir tableau lB-Contre-saison 89 et hivernage 88. Ecart-
types entre répétitions ( 7 ): max. 3%.
37.
Riz Rouge:
L'étuvage de ce riz à péricarpe résistant demanderait
un temps ou une température de trempage plus élevée. En effet,
l'amidon n'est pas entièrement gélatinisé dans le cas de la
variété KASSABERENE,testée sur le terrain. Le processus mérite
donc d'être amelioré.
A noter cependant qu'il a permit de diminuer le taux
de farine produite après usinage en laboratoire, et peut four-
nir 60% en riz entier sur 1OOg de paddy. Le grain produit est
légèrement grisâtre et n'est connu et consommé que dans la zone
nr
de Bakel.
VI.3. ASPECT ORGANOLEPTIOUE:
Un premier essai culinaire a été effectué Fin Avril
89 à l'aide de variété JAYA étuvée. Le riz usiné obtenu, de
couleur jaune crémeuse de dev
it pas provoquer de refus de
la part de la population. Suite aux remarques des responsables
féminines SAED du projet FAO SEN/82/002 (Mme BRIGATTI), il appa-
rait que les femmes choisissent parfois un riz d'aspect plus
foncé car synonyme de riz vieilli et ne possédant pas les mêmes
caractéristiques structurales qu'un riz fraîchement récolté
ayant tendance l'à coller".
Cet effet est à éviter surtout dans la préparation
du plat traditionnel de riz au poisson "thieboudieune".
C'est ce plat qui a été testé en comparaison avec
la même variété brisée. On ne remarque pas de différence signi-
ficative de goût et il ne colle absolument pas. Un avantage
important aux yeux des femmes: sa capacité supérieure en termes
d'absorption d'eau.
38.
Préalablement à tout essai en milieu villageois, nous
avons voulu évaluer l'acceptabilité organoleptique du ria étuvé
auprès de la population du Delta (Mai 89). Vu la quantité res-
treinte de produit transformé au laboratoire, deux types de
paddys sont choisis JAYA et IKP, étuvés de la même manière au
laboratoire (4 Kg), et donnés à deux familles de villages diffé-
rents pour être dégustés (à DIAGAMBA et à NDIAYE) (6 >.
Le plat choisi par les deux familles a été le riz
au poisson, souvent fait avec du riz brisé. La variété choisie
semble intervenir au niveau du goùt (1'IKP est jugée meilleure)
bien que les femmes mettent l'accent sur le choix de la cuisi-
nière. Aucune sensation désagréable n'est dénotée. La dimension
des grains qui absorbent plus d'eau gène la dégustation qui
est faite à la main. La réaction à la cuisson est la plus posi-
tive du point de vue des femmes, et la couleur obtenue après
cuisson est proche de celle du riz non étuvé.
TABLEAU 3:
synthèse des essais d'étuvage de plusieurs variétés
de paddy (IKP, JAYA, RIZ ROUGE, D52-37):
( Variété
Traitement
Date
Hum.finale
cargo
Balles Riz
Entier
Brisures
Son
Entier
)
(
%
%
%
% %
%
% %sur Riz )
(
( D52-37
Etuvage
31.08.89
14,7
77,88
22,12
68,23
57,oO
11,23
9,65
83,54
>
I
( DP
1,
01.09.89
14,9
78,14
21,86
69,68
59,07
10,61
8,45
84,78
>
(
Il
22.05.89
12,6
79,80
20,20
75,63
69,97
5,66
4,17
92,52
1
( JAYA
II
04.09.89
14,l
84,77
15,23
73,73
59,68
14,os
11,04
80,94
>
(
II
1,
13,4
80,57
19,43
69,13
56,95
13,18
11,43
II
>
(
II
19.05.89
14,2
80,50
19,50
71,90
68,55
3,35
8,60
95,34
>
(
II
19.04.89
13,s
80,25
19,75
70,98
63,27
7,71
9,28
89,14
>
( Riz rouge
Il
02.09.89
13,8
77,48
22,52
67,91
44,57
23,34
99%
65,63
>
( "mm"
(à-1)
28.07.89
12,5
73,ll
26,89
66,61
47,Ol
19,60
6,50
70,57
1
( Riz rouge
II
16.05.89
15,s
76,13
23,87
62,70
60,lO
2,60
13,43
95,85
>
(
II
18.05.89
13,7
76,75
23,25
72,48
59,70
12,78
4,27
82,37
>
40.
VI.4. PERSPECTIVES D'AVENIR:
Le maximum de récupération en riz cargo se situe théo-
riquement entre 68 et 72% suivant les variétés et la qualité
du paddy. L'étuvage nous permet d'atteindre une récupération
en riz cargo supérieure, entre 77 et85% dans le cas de la JAYA.
Du fait de sa dureté, le rendement en riz blanc peut atteindre
68 à 73% du paddy et ne devrait pas contenir plus de 10% de
brisures, chiffre non encore atteint. En effet, la présence
de "ventres blancs" sur les grains indique que l'amidon n'a
pas été complètement gélatinisé.
err
Le processus de passage à la vapeur devrait donc être
plus long ou mieux maîtrisé, entre autre par la fabrication
d'un matériel plus adéquat po,uvant traiter des volumes supé-
rieurs à 10 Kg. Les résultats déjà positifs indiquent que les
variétés de type "indica" se traitent plus rapidement et unifor-
mément, du fait de leur format allongé et plus fin. La JAYA
est recommandée de part sa bonne pureté variétale.
Le coût réel de ce système devra être évalué avec
le nouveau matériel, plus performant, en adoptant les foyers
améliorés utilisés dans la région. A noter qu'une prévulgarisa-
*
tion en 1989 est précoce et demande plutôt une meilleure prépa-
ration, entre autre de la zone cible qui doit nous intéresser.
Un programme devrait être élaboré pour 1990 avec la collabora-
tion des services de promotion féminine de la SAED.
L'ITA désire participer à ce programme car elle initie
un projet de fabrication et diffusion de couscoussiers améliorés
pour le couscous de mil et de blé. Ceci nous permettra d'utili-
ser leur acquis et de les intéger au problème d'étuvage, pane1
de dégustation, etc... en complément aux études de qualité du
riz déjà entreprises.
41.
Des missions seront réalisées dès la récolte d'Octo-
bre-Novembre en Casamance avec contacts de 1'ISRA et de la SODA-
GRI.
42.
VII. ASSISTANCE AUX ACTIVITES DE RECHERCHE -DEVELOPPEMENT:
- -
Les organismes concernés sont les suivants: SAED-URIC
SAED-DFRD, ITA/ISN, ISRA en particulier (v. Annexe 1).
D'autres organismes sont intéressés aux résultats
de ces recherches (CRAT) ou sont liés à la filière de contrô-
le et commerciale du riz: CPSP-Contrôle Economique-Commerce
Intérieur et Extérieur.
Les thèmes des ces assistances sont reprises ci-des-
rrn sous:
SAED-URIC: - Assistance en matière de contrôle de l'usinage
et de la qualité dti riz local fourni par les rize-
ries de la Vallée du Fleuve.
Mise à disposition du laboratoire.
du
- L'URIC collabore également à la création d'un Comi-
té de Contrôle du riz au niveau National avec
1'ITA.
SAED-DFRD: - Recherche/Développement en matière de production
rizicole et formation/vulgarisation: maintenance
et gestion des machines post-récolte du riz (pro-
gramme en cours d'élaboration), assistance en ma-
tière d'équipement post-récolte et de contrôle
de laboratoire, avec une salle de démonstration
à la SAED de NDIAYE et un atelier à NDIOL,# (ISRA).
- Assistance en matière de contrôle du paddy sur
le terrain, à la récolte et au niveau des décor-
tiqueuses villageoises.
ITA/ISN : -
Contrôle de Qualité et Normalisation du riz, dosa-
ge des mycotoxines par l'ITA, collaboration et
recherche dans le domaine de la fabrication de
nouveaux produits à base de farine de riz (pâtes
de riz,... > et pour la fabrication de couscous-
siers améliorés à tester pour l'étuvage.
43.
ISRA:
Avec les Centres de Saint-Louis, Ndiol
Bambey, et en
Casamance pour l'étuvage:
- assistance en matière de machinisme agricole par l'ap-
port du matériel post-récolte du riz.
- installation de l'atelier au centre de Ndiole (assis-
tance technique).
- assistance et collaboration avec le centre de Bambey
(BAME) pour le recensement du matériel post-récolte
dans la vallée (compléments aux études déjà entrepri-
ses.
44.
VIII. CONCLUSIONS:
Les technologies
Post
-récolte du riz constituent un problème rnajeur dans la vallée
du fleuve Sénégal. La double culture, pour être rentable et
efficace exige une mécanisation plus poussée pour réduire les
goulots d'étranglement de la contre-saison. La demande au niveau
paysan est accrue du fait du désengagement progressif de la
SAED.
Le gouvernement sénégalais prône le développement
b de la petite entreprise privée, privatisation qui sera importan-
te entre autre dans l'optique d'une meilleure rentabilisation
des rizeries existantes ou/et à venir mais qui demandera égale-
ment une législation adaptée pour éviter .un développement non
contrôlé dans la zone du Fleuve.
Dans ce cadre, nous pensons que le projet a pu créer
le chaînon manquant entre les divers organismes liés au contrô-
le et à la commercialisation du riz. Un comité vient de se créer
avec pour but la Normalisation du riz local et importé. Le ni-
veau de conscientisation des problèmes de contrôle de cette
filière est maintenant suffisamment élevé pour que l'on puisse
espérer le dégagement de mesures d'action pratiques ayant un
m
impact positif à la base.
Le projet doit maintenant passer à la prévulgarisation
des techniques adaptées (prototypes batteuses et décortiqueuses,
vanneuse à main) avec un suivi de ces machines au moins sur
deux saisons différentes. Il doit également s'attacher à l'allè-
gement des travaux féminins en étudiant le problème du vannage
et en vulgarisant - dans des zones bien limitées - une techni-
que dlétuvage viable tenant compte des problèmes de ressources
énergétiques dont l'utilisation entraîne souvent un déboisement
anarchique.
45.
- ANNEXE 1 -
ORGANISMES DE CONTACTS ET
PRINCIPAUX COLLAEJORATEURS
I.S.R.A.: INSTITUT SENEGALAIS DE RECHERCHE AGRICOLE
4 Direction Générale (DAKAR): Monsieur LY
C.R.A. de Saint-Louis: Mr.AL
NDIAYE, Chef de Centre
Y
Collaborateurs:
chercheurs de l'ISRA, en particulier
l'équipe systèmes
(Mr.NDIAYE, Mr.
GAYE,...)
MWtiGuE
C.R.A. de BAMBEY: homologue à temps partiel, Mr.H.BENGUE
Collaborateurs:
enquêteurs du BAME
C.R.A. de DJIBELOR: Mr.A.FALL
S.A.E.D.: SOCIETE D'AMENAGEMENT ET DE DEVELOPPEMENT DES TERRES
DU DELTA ET DE LA VALLEE DU FLEWE SENEGAL
Toutes les délégations jusque la zone de Bakel comprise.
DFRD: Direction Générale de la Recherche et Développement
Mr.B.KANE.
Il&
Projet FAO/SEN/002/82 (Mme BRIGATTI) basé à la SAED de Ndiaye.
Collaborateurs:
Mr.YAYA DIA, Mmes M.BARO et DIALlo (promotion
féminine)
I.T.A.: INSTITUT DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
I Direction Générale: Mr.DIOP
Directeur Technique: Mr.NDOYE
Collaborateurs:
Mrs NDIAYE et MBAYE (Stockage, Normalisation,
Technologie)
46.
- annexe I (suite)
I.S.N.: INSTITUT SENEGALAIS DE NORMAiJSATION
C.P.S.P.: CAISSE DE PEREQUATION ET DE STABILISATION DES PRIX
Directeur Commercial: Mr.DEMBELE
S.A.E.D.-U.R.I.C.: UNITE RIZERIE - INTENDANCE - ET
COMMERCIALISATION
Rizeries de Richard-TO11 et Ross-Bethio
Responsables : Mr.J.MOREIRA, Mr.PICARD, Mr.SYLLA
b
* ‘)
ANNEXE II.
SYNTHESE DES DONMEES SUR LES DECORTIQUEUSES VISITEES - ZONE DE SAINT-LOUIS A PODOR.
TYPES : EPJGELBERG UNIQUEMENT.
(
t-
(
(
( RT-
lO.Ol.89
(
(-
%i4wJmE
a3.04.89
Il
(
,(
(
(
kclEo-
15.c6.89
ickm
1
(
f@lDmJ
1
(
18.œ.89
(
-
t
(
(
(
A
f
b
MATERIEL DU LABORATOIRE. CONTROLE QUALITE DU RIZ.
-ANNEXE III-
1. MINI RIZERIE COLOMBIN1 (1OOg) ET ACCESSOIRES.
i
16. LOUPE DE PRECISION (7X) "SCALE LUPE" PEAK.
I
2. SECHOIR DE PADDY COLOMBIN1 (10 X lkg).
i
17. SERIE DE TAMIS RONDS POUR GRAINS RONDS
r
3. "RICE TESTING MACHINE" OU DECORTIQUEUR A ROULEAUX
/
(2,0+4,0 mesh) OU ALLONGES (1,6+2,8 mesh)
DE PETITE CAPACITE SATAKE THU 35A. (50kg/h).
1
SATAKE.
I
4. "TEST RICE GRADER" OU TRIEUR ALVEOLAIRE TRG-0,SA
1
18. COMPTEUR MANUEL DE 100 GRAINS.
SATAKE + 3 TRIEURS (3,2 --4,75 - 5,2 mssh).
1
19. MESUREUR RAPIDE DU FORMAT DES GRAINSSEB.
I
/,
5. ETUVE TSUKASA co (SATAKE) ~-105.
l
20. EPROWETTES DE 100 ml : 2 PLASTIQUES
6. "WHITENESS METER" KETT (COLORIMETRE - MESURE DE
1
2 EN VERRE.
r
LA BLANCHEUR) C-300 + VALISE ACCESSOIRES.
I
21. BECHER DE 200 ml : 1
7. BALANCE ELECTRONIQUE DE PRECISION FX-3200 (l/lOOe). 1
ERLEN DE 250 ml : 1.
8. HUMIDIMETRE PORTATIF SATAKE.
I
22. BOITES DE PETRI EN VERRE
:4
9. HUMIDIMETRE DE LABO. KETT PB-1D.
1
BOITES DE PETRI EN FLASTIQUE : 4
I
10. PLANCHES DE TRIAGES A ALVEOLES (4 ELEMENTS : 4,5 -
;
23. ." ETRIERS" DE 0,Ol ET 0,04 m2 (8 et 6).
3,5 - 3 - 2 mesh).
I
24. PISSETTES POUR EAU ET ACETONE (1 GRANDE El
1
11. TEXTUROMETRE A PISTON SATAKE.
r
MOYENNE) EN PLASTIQUE.
12. PETIT MOULIN MANUEL A BROYER DES CEREALES : (KETT).
I
25. UN DIVISEUR D'ECHANTILLONS.
I
13. PETITE DECORTIQUEUSE MANUELLE A ROULEAUX, DE LABO
/
26. MESURE ET OBSERVATION DES GRAINS CRAYEUX
(KETT).
I
ET ENDOMMAGES : KETT.
I
14. BALANCE SIMPLE RATTACHEE A LA RIZERIE COLOMBIN1 (I&l
27. PETITE DECORTIQUEUSE MANUELLE EN BOIS.
I
SATAKE.
(OJg)
l
I
15. BALANCE DE PRECISION (l/lOe> FUTURA.
1
28. MATERIEL LOCAL POUR L'ETWAGE (CASSEROLE
r
ET PASSOIRE ADAPTEE + SYSTEME AU GAZ).
I
49,
- ANNEXE IV -
PREFERENCES ORGANOLEPTIQUES GENERALES SUR LE RIZ AU SENEGAL
SOURCE: WARDA (m)
Table 1: Coutumes alimentaires et préférences sur le riz au Sénégal
Pays
riz comme
riz consommé
préférence tex-
préférence de
denrée de
0 our
turale du riz
stock
base
cuit
Sénégal
86%
96%
2oo/o 7% 8%
67%
18%
15%
Côte
56%
80%
61%
35% 4%
68%
19% 1%
d'ivoire
Sierra
9 %
28% 70% %
87% 7% 6%
Leone
ind: indifférent
Table 2: Méthodes de cuisson du riz.
ler choix:
36% bouilli dans l'eau
3% cuit avec d'autres ingrédients
30% frit après être bouilli
%
autres ("porridge" ou I~sombi" = bouillie)
2ème choix:
30% porridge ou Ilsombi" = bouillie
28% bouilli dans l'eau
24% frit après être bouilli
I
I
3ème choix:
4C% I~sombi~~ = bouillie
3% frit après être bouilli
1
50.
-ArwEE4-(suite)-
Table 3: Propriétés physico-chimiques d'échantillons de riz usiné recueillis sur les
marchés du Sénégal:
riz local
riz importé
Amylose
26,6 H
21,9 1
%
(b)
Protéines
796
&95)
% (Nx5,95)
P rapport
496
476
d'expansion
(2 0,3)
(2 092)
volumique
rapport d'ab-
397
395
sorption d'eau
(+
0,2)
(2 0,4)
Temps de
21,8
18,7
cuisson
(f. 13)
(2 3)
(b) : 1: Intermédiaire (20-25%)
m
H: High
(-, 25%)
L: Low
(f 2G%)
Consistance
I
I
67%
5oo/o
du gel
I
dur
1
tendre
I
I
TO de
I Intermédiaire
I
basse
&latinisationO
à basse 67%
I
50%
I
0 : Basse: 55O-69OC
Intermédiaire: 70-74OC
51.
BIBLIOGRAPHIE.
RAPPORTS TECHNIQUES DU PROJET GCP/SEN/032/NET.
1. Essais réalisés de Janvier à Mi-Février à l'aide de la
Batteuse Votex Ricefan. (23.02.89)
A.TOZTE.
.
2. Compte-rendu de la mission TANDIA/TOTTE effectuée à
i*r
DAKAR. (20.02.89)
A.TO$TE/D.TANDIA.
.
3.
Il
Il
à la SAED-URIC de Saint-Louis. (09.03.89)
A.TOfTE/D.TANDIA.
4. Compte-rendu de la visite de terrain du 3/4/89 par
D.TANDIA.
5. Faisabilité de l'étuvage du riz au Séné$al. (25.04.89)
A.TOTTE.
bib
6. Compte-rendu des premières discussions obtenues suite
aux dégustations de riz étuvé en milieu villageois.
(30.05.89)
A.TOTTl?.
7. Contrôles de qualité de quelques variétés de paddy de
la région du Fleuve. (31.05.89)
A.TOTTE.
8. Compte-rendu de l'essai sur la Batteuse à pédale moto-
risée (13-21/06/89)
D.TANDIA, G.OODALLY,
A.TOZTE.
52.
BIBLIOGRAPHIE (SUITE)
9. Enquête sur les décortiqueuses villageoises et les rizeries.
(20.06.89)
D.TANDIA.
10. Enquête et premier essai sur l'étuvage du riz rouge dans
la zone de Bakel. (28.06.89)
A.TOTTE.
11. Compte-rendu des essais de battage avec le prototype de la
,e
SISMAR. (30.06.89)
A.TOTTE.
12. Etuvage variété D52-37, IKP, JAYA et riz rouge (06.09.89)
A.TOT$E.
13. Ech. paddy et riz blanc de Richard-TO11 (contre-saison)
(15.09.89)
A.TOTTE.
14. "Les décortiqueuses villageoises dans le département de
m
Podor" Résultats d'enquêtes de Juillet 1989.
D.TANDIA.
15. "les machines de récolte et de battage du paddy dans la
vallée du Fleuve Sénégal It Résultats d'enquêtes de Mai
1989.
D.TANDIA,
M.HAWA.RD chercheur
CIRAD détaché à 1'ISRA.
16. "Avant projet de Normes d'acceptabilité et classification
du riz Pakistanais (sur la base de la qualité phytosa-
nitaire et des habitudes alimentaires au Sénégal)."
S. NDIAYE
I.T.A. -DAKAR-
53.
BIBLIOGRAPHIE
(SUITE)
a.
R.M.V. ANTHONY, J.R.ARBOLEDA (Octobre 1987)
"Manuel for loss assesment in Rice Post-Harvest Systems**
FAO - APFL -
58~.
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"Le riz étuvé dans sa production et son emploi"
ESTRATTO DA RIVISTA IL RISO. '15~.
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C.R.A.T. (Centre Régional Africain des Technologies),
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"Rice Parboiler Hardware Development in the African Region"
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Food and Nutrition Paper, n029. 102~.
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Manuel de Formation nolO.
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"Rice Milling Equipment, Operation and maintenance"
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"Rice Parboiling"
FAO Agricultural Services bulletin n056.
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a marketing policy analysis".
Thése de doctorat - ISRA - Saint-Louis.