REPUBLICkJE DU SENEGAL
-
-
MINISTERE
MINISTERE
DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR
DU DEVELOPPEMENT RURAL
ECOLE NATIONALE
IINSTITUT SENEGALAIS
DES CADRES RURAUX
DE RECHERCHES AGRICOLES
(E.N.C.R.)
(I.S.R.A.)
23” PROMfDTION
THEME
LES EXPERIENCES D’INTRODUCTION DU MAIS A GRANDE ECHELLE
DANS LA CONSOMMATION HUMAINE AU SENEGAL :
ATOUTS ET CONTRAINTES
D A N S L ’ A D O P T I O N D E S B R I S U R E S D E M A I S
MEMOIRE DE FIN D’ETUDES
présenté et soutenu publiquement le 26 octobre 1988
par
Simon-Nalcisss! TOMETY
Sous la ‘direction de :
M. Hyacinthe Modsou MBENGUE
Ingénieur de Recherches
PROGRAMME TECtiNOLOGIE POST-RECOLTE
-
CENTRE NATIONAL DE RECHERCHES AGRONOMIQUES
1.S.R.AJC.N:R.A. .- BAMBEY
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---

- A 'la mémoire de ma met-e
- A rna femme
- A rnes enfants
- A mes parents
.
- A tous ceux qui ont contribuii à ce travail.

---

- s o m m a i r e -
-
Pages
,-iste des sigles et abréviations
vii
Liste des cartes
ix
Liste des graphiques
Liste des figures
ix
Liste des photos
X
Liste des tableaux
xi
Glossaire
xii
JC - Avant - Propos
xiii
7i Introduction
1
Première Partie : Revue Bibliographique
1 - G$;néralités sur le Sénégal
3
1.1 .- Géographie physique
6
1.1.1 - Limites territoriales
6
1.1.2 - Lonage agro-écologique
6
3.2 -- Géographie humaine
8
1.3 -. Situation économique générale
8
1.4 -. Situation agricole et alimentaire
9
1.4.1 - Situation agricole
1 2
1.4.1.1 - Production rizicole
12
1.4.1.2 - Productions mils/sorgho
12
1.4.1.3 - Production ma7sicole
12
1.4.2 - Situation alimentaire
13
14.2.1 - Ampleur du déficit céréalier
19
1.4.2.2 - Approche d'autosuffisance alimentaire s6négalaise
21
II - Place du maïs dans l'agriculture sén6galaise
26
2.1 - Historique, extension et caractéristiques du maïs
26
2.1.1 - Origine et diffusion
26
2.1.2 - Caractéristiques et utSlib&
26
2.2 - La maïsiculture au Sénégal
27
2 ,I 2 . :1 - Aperçu général et atouts
27
2.2.2 - Quelques contraintes
30
2.2.2.1 - Contraintes écologiques
3 0
2.2.2.2 - Contraintes structurelles
30
2.2.2.3 - Contraintes techniques
3 1
2.2.2.4 - Contraintes soejo-économiques
3 3
2 . 3 - Résultats de la recherche et tentatives de diffusion
3 4
2.3.1 - Recherche génétique
3 4
2 . 3 . 2 - Recherche sur les techniques culturales
36
m-w.
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1
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---

-v-
4.2.2 - Essais de mouture
78
4.2.2.1 - Essai no 3
79
4.2.2.2 - Essai no 4
79
,1..3 - Rés.ulBats des essais de décorticage et de mouture
79
4.3.1 - Résultats des essais de décorticage
79
4.3.2 - Résultats des essais de mouture
81
(1.4 - Discussion
83
4.4.1 - Etat du maïs brut
83
4.4.2 - Décorticage
83
4.4.2.1 - Conditions de réalisation
83
4.4.2.2 - Analyses granulométriques
83
4..4.3 - Mouture
84
4.4.3.1 - Conditions de réalisation
84
4.4.3.2 - Analyses granulométriques
85
\\! - Essais culinaires et seuils d'acceptabilité des repas
86
!j.l - Objectifs et méthodologie
92
!j,2 '- Résultats
93
5.2.1 - Essais menés par les ménages et gargotes
93
5.2.1.1 - Types de repas essayes par nature de produits :
brisures, semoule, farine
93
5.2.1.2 - Résultats technico-économiques de que lques essa is
culinaires
94
5.2.1.2.1 - Résultats techniques
94
5.2..1,2,.2 - R&sultats konomiques
97
5#.2.2 - Résultats des essais de contrôle et de montage des
recettes culinaires
98
5.2.2.1 - Conditions de réalisation
99
5.2.2.2 - Effet du trempage à froid sur la durée de cuisson
99
5.2.2,3 - Effet de la vaporisation sur la durée de cuisson
99
5.2.2.4 - Aptitude culinaire par rapport à la grosseur des
brisures
101
5.3 '- D'lscussion
101
CONCLUSION
102
Troisième Partie : Actions et perspectives de diffusion
de produits de maïs
$1 - Principales utilisations du maïs à l'échelle artisanale
104
6.1 - Utilisations directes du grain brut ou du grain décortiqué
de maïs comme produits semi-finis
104
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-
_--
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--.--.-.*~..

-n

---

- vi -
6.2 - Repas à base de brisures de maïs
105
6 . 3 - Repas à base cie sarikhal.et semouie
105
6.4 - Repas à base de farine de maïs
105
\\III .- Actions de diffusion de la fabrication des brisures
107
VIII - Actions de diffusion des recettes culinaires
108
IX y 4nalyse des perspectives de diffusion
110
9.1 - Atouts
110
3.2 - Contraintes
111
CONCLJSION GENERALE
112
Répertoire bibliographique
114
Annexl?s 1 : Statistiques
124
,? : Caractérisation variétale du maïs
142
'<
.s
Recet’i::; culina-ires à b a s e d e m a ï s
154
: I)ue 1 ‘11lPr; vt,i~t,ll:, thérapeutiques du maïs
1139
‘jiit>‘;f i01lrl~i ir’c::; il’c~nquêtes
19 2

---

- v i i -
-Liste des sigl
et abréviations
-L
FCL'T : Agence de Coopération Cultu le Ile et Technique
I
/,; r ij~~t-t:~~u ir;t~~rtl~~t.ional du Jra 3a i 1
i,M
: Banque Mondiale
BNU
: Bureau National de Uecensem
[;SEM : Bulletin Statistique, écono
que mensuel
CEEMAl : Centre d'Etudcs et d'Expé
nentation du Machinisme Agricole Tropical
CItSS : Gomite Permanent Inter-Eta
de lutte contre la Sécheresse dans le Sahel
CHAT : Centre Régional Africain de
ethnologie
(:RD1 : Centre de Recherches pour 1
Développement International
DGPA : Direction Générale de la Pr
uction Agricole
ICNDA-TM : Environnement et Dévelop
ment du Tiers-Monde
-AL : Fonds d'Aide et de Coopérati
-A0 : Organisation des Nations-Uni
pour 1'Alimentation et l'Agriculture
l;RET : Groupe de Recherches et d'E
anges Technologiques
IC : indice de Consommation
IITA : Institut International d'Ag
culture Tropicale
IPD : Institut Panafricain pour le
6veloppement
IRA-ï : Institut de Recherches Agro
niques Tropicales et des Cultures Vivrières
?TA : institut de Technologie Alim
taire
MDR : Ministère du Développement R
31
ORANA : Office de Recherches sur 1
limentation et la Nutri8on Africaine
PAPEM : Point d'Appui et de Prévu1
risation pour 1'Expérimentation Multilocale
PNB : Produit National Brut
PkUD : Programme des Nations Unies ~ P'3ur le Développement
PROCELOS : Programme Régional de P~romotion des Céreales Locales au Sahel
SAEO : Société Nationale d'Aménageber1-t et d'Exploitation des Terres du Delta
et des Vallées du Fleuve Sé/négal et de la FALEME
.

---

1s Agr
5 ISMAR : Société Industrielle Sahél/ienne de Mécaniques, de Matérie
icoles
et de Représentations. 1
SODAGRI
: Société de Développement :Agricole et Industriel du SENEGAL
1
OODEFITEX : Société de Développemedt des Fibres Textiles
I
!
/
SODEVA : Société de Développement et de Vulgarisation Agricole
1
1
SOMIVAC : Société de Mise en Valeurf Agricole de la Casamance
:ii\\li.!XL :
ü\\‘r~;~tl'isa t.ion des Nations /nies pour 1'Educa t i on t: t. 1 a C LJ 1 tu r-e
1:; : (; L.' i : Fc 1ri (1 ':; : ri Lfi t'na t i ona 1 de \\c

---

Liste dbs cartes
- Carte N" 1 : Le maïs en Afrikue Occidentale et Centrale
- Carte N" 2 : Lone maïs et dibpositif de recherche
Liste des/ graphiques
- Iiraphiqtie 1 : Evolution des kuperficies
- Graphique 2 : Evolution des /-endements
- Graphique 3 : Evolution des broductions
- Graphique 4 : Pluviométrie ahnuelle en mm d'eau sur la zone maïsicole
1
- Graphique 5 : Evolution des /importations de céréales
- Graphique 6 : Consommation d$ maïs par habitant
- Graphique 6A: Disponibilité p ar tête de céréales et indice de consommation
- Graphique 6B: Part de chaqueicéréale dans la consommation totale
- Graphique 7 : Prix mondiaux des principales exportations du Sénégal
- Graphique 8 : Prix mondiaux #es principales importations du Sénégal
------------------------------c-------------------------------------------------
Liste de/s figures
- Figure 1 : Histologie du grain de mals
- Figure 2 : Couscoussier métallique utilisé au Sénégal
- Figure 3 : Système traditionMe de cuisson par vaporisation : préparation du
couscous et du gnileng,
4
pré-cuisson
- Figure 4 : Palette.en bois pour tourner la pâte pendant la cuisson chez les
/
bambaras
/
- Figure 5 : Palette en bois plur tourner la pâte pendant la cuisson chez les
minas,
les fons,iles adjas...
- Figure 6 : Palette en bois P/ur tourner la pâte pendant la cuisson surtout
chez les gouns, les fons, les yorubas du Bénin...
'- Figure 7 : Ecuelle en bois pdur prendre la pâte après cuisson (style Mina)
'- Figure 8 : Ecuelle en bois P/ur prendre la pâte après cuisson (style goun,
yoruba)
'- Fi1~ur.e 9 : Effets des vertusinutritionnelles
et
thérapeutiques du maïs dans
le traitement du RWA.SHIORCOR avec le turquet opaque-Z.

---

x -
Liste dl!3sph o t o s
- Photo i : Parcelle expérime ltale de production de semences de maïs à
Keur Samba Guèye
- I'hoto 2 :
Nettoyeurs/Calibr /E?urs mécaniques au projet maïs à Keur Samba
Guèye
- Photo 3 : Silos à maïs à 1 I SODEFITEX de Tambacounda
- Photo 4 : Enquête en milieu paysan : production, conservation et usages
du maïs au Sénéga .
- Photo 5 : Ensemble mortier- jilon-tamis pour la transformation primaire
traditionnelle du maïs et la séparation des différents produits.
- Photo 6 : Don de moulin pou!r. la communauté rurale (Arrondissement de
Touba-Couta)
- Photo 7 : Séance de formati In au CNRA au profit de meuniers stagiaires.
- Photo 8 : Séance de formati In à l'utilisation du décortiqueur ISRA/SISMAR.
- Photo 9 : Broyeur de céréal' 8s (moulins à marteau, marque NOFLAAY "C":I.
- Photo 10 : Tamiseur artisana
de produits de mouture
- Phot,, !1 : ?wmif~r-es livrais lns de br-isurcs et semoult? dc maïr5 effer:ti~Pt~:
:ji~t' le pt'o.,jet FAL "b%3ïS" FI l allibrl~:oiii,cid
- ; hilt'.i il' : L. ~:~ICI ri t i 1 i on 5 de ni s essais de d(ik:ot,tii:dcjti 11t (1cI niouture (1~1
Service de Recher# he Technologie post-recolte du CNRA.
- Photo 13 : Réalisation en COI dition artisanale de la préparation de brislires
de maïs au gras à la cuisine de 1' 'ENCR.
- Photo 14 : Séance de dégusta, ion des brisures de maïs au gras à la viande orgar
nisée à l'intenti )n des étudiants de 1'ENCR et autres invités.

---

- !Xi -
Liste desi tableaux'k
-~-
-- Tableau 1A : Influence de lainature du disque abrasif
-. iat-lliiau IB : Résultats thématiques du 4e prototype
. .iat:li!au IB' : Place de chaque,céréale clans la consommation de quelques ethnies
- Tableau 2B : Résultats d'esslis de décorticage et de mouture manirels de FaTs
- Tdt:leau 1C : Avis pour et coytre sur les différents paraktres des deux t,ypcs
de maïs
- laLil(:au Lc : Caractéristique4 des tamis ar1,isdtldux.
- Tableau 1D : Comparaison deslavantages
et inconvénients entre les moulins
importés et ceu$ de fabrication locale drtjsanale
- Tableau 2D : Bilan de gestion, exercice 1987 d'un atelier de mouture en milieu
urbain
- 7 a b 1 e a II 1E : Noms locaux des' produits de maïs chez quc:lques ethnies
- Tableau 2t : Essai de décorticage 1
- Tableau IF : Essai de décorticage 2
- Tableau 2F : Analyse granulotktrique du maïs décortiqué (essai 1) et du mafs
brut
- Tableau 1G : Essai de moutur$ 1
- Tableau 2G : Essai de moutur& 2
- Tableau SH : Analyse granulo@trique du maïs brisé (Essai 1)
- Tableau 2H : Durées moyennes de trempage suivant la grosseur des brisures
- Tableau li : Classification (le différentes grosseurs de brisures (gritz) de
maïs suivant le8 résultats d'études d'acceptabilité réalisées
dans les ménage+ ruraux et urbains
- Tableau 2i : Les aliments d'$ccompagnement.
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- -
‘.’ . : i” 8, < ‘,L’i
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---

- xii -
Grossai.re des termes utilisés
-
-
-
-
Institue l'essentiel des mat ères azotées
1s de ma?'; de dinriii~tr~~ (J,40 ii 1 mm ttt "liomir!!,"
lsrs cette étude, le gr-ilz désigne les fraction:
Egal à 1,18 II~ issues d'un broyage grossier c!u
- Termes synonymiques
-
. gruau de maïs
. éclats de maïs
. brisures de maïs
. "riz de maïs" (appelati In d'usage au Sénégal)
Inbreeding
- - - - -
: dépression de vigueur :hez les p'lantes allogames par
e fait de la
consanguinisation (autofé :ondation répétée). Le phénomène inverse es
l'effet d'hétérosis.

---

- xii-i -
AVANTTPROPOS
La consommation alimentaire constitue une question stratégique
2 laquelle les pays africains terntent de plus en plus d'y trouver une so-
lution, afin d'assurer à notre continent plus d'autonomie et de securitr?
clans ce domaine.
Le thème de mon trajail de recherches a suscité un vif intérêt tau
Sénégal comme à l'étranger. Je ne citerai qu'à titre d"illustration l'étude
marKet;ing réalisée pour le projet FAC 92/C/DPL/86 et l'invitation qui m'a
été adressée par le Secrétariat Exécutif du CILSS pour présenter les résul-
tats de mes recherches à une rencontre internationale sur la promotion des
céréales locales.
Je dois ces ouvertures à la constante sollicitude que certaines
personnalités manifestent à mdn egard. Aussi, au terme de mon stage, crois-je
devoir saluer toutes ces contributions que j'ai pu si facilement obtenir
aussi bien auprès des organismes que des chercheurs et autres hommes de
sciences.
Je serais heureux que ;Ie fruit de cet apport jette un jalon complé-
mentaire dans la connaissance 'de s possibilités de transformation artisanale
du maïs au Sénégal et le serais davantage si les conclusions de mes travaux
auxquels ils ont si utilement contribué aient réussi à créer plus de sensl-
bil-té pour la consommation à ,grande échelle du "thiébou mbokh", du "too",
du "cachupa"...
*
*
*
- M. Haïrou S. CAMARA, Directe;ur de l'ENCR, a suivi de très près l'évolution
de mon stage et n'a cessé de m:'encourager à mener à bien ce travail de recher-
che qu'il trouve fort intéressbnt.
Je ne saurais donc suffisamment le remercier.
Je reste également redevable à' sa chère épouse qui a bien voulu participer. ac-
tivement à mes essais culinaires.
- M. Jean Pierre Renson, Directeur des Etudes de l'ENCR, trouvera ici le Gmoi-
gnaye de ma vive reconnaissance pour divers services rendus dans le cadre de
ce travail. A travers lui, mes remerciements au ~_orps enseignant pour ma for-
mation dans cette école.

---

- xiv -
- M. Mamadou SONKO, Directeur du CNRA-Bambey, a bien voulu m'accepter au sein
du programme Technologie Post-Récolte pour mon stage de mémoire de fin d'études.
De surcroît, il a oeuvré pour que certaines facilités me soient accordées lors
de mes enquêtes sur le terrain, Hommage de respect et de gratitude.
- M. li.yacinthe Modou MBENGUE, {:~~orc(?nns teuv’ ciil i)t !J~~‘~WIIW Tc~chrl!~ logit? PC!S~-
,: c;r t1; !f’ ,i:r (.N Ri\\ . /lit III 11 i 1'1: (: t (1 Il 1" del ilitiW~ 1 \\'tl , 111 '
~1 1 t/ l <I',\\dt) Ir~lll<~r!i :t Id6 de 'it' >
‘.OIl5c’ i 1s
.

UC> surcroi t,son programme a entièrement supporte le financement. de
:iiC:s essais de décorticage et de mouture.
<if: Ii.11 s;~is pt‘ofondément. gré de m'avoir évité des erreur.5 et de m'avoir mis
dans les conditions désirableslde travail.
A sa chère épouse, qui a également participé à mes essais culinaires et à
I II i -même , tous mes sentiments de satisfaction et de meilleurs souvenirs.
- M . N i c o l a s BRICAS (GRET-PARI$) m'a fructueusement aidé dans l'élaboration
de la problématique d'ensemble'de ce travail. 11 me fait de surcroît l'honneur
de faire publier dans la revue PROCELOS N" 2 l'objet de mes recherches. C'est
avec assez de déférence et d'amitié que je lui exprime ma reconnaissance. Je
garde l'espoir que cette collaboration se poursuivra.
- Dr. Mamadou A. NDIAYE, Directeur de l'ORANA, s'est manifestement intéressé
à mon travail. Je sais aussi 1;amitié qu'il me porte.
Il m'a procuré de pré-
cieuses informations sur les politiques alimentaires et nutritionnelles en
Afrique. Il était toujours prêt à me recevoir et discuter avec moi de mes
résultats.
Je regrette sincèrement de ne lui avoir pas soumis le manuscrit
de ce document, faute de temps. Profonde reconnaissance et meilleurs souvenirs,
- Mesdames Diana SENGHOR (Institut PANOS-Paris) et Dominique PROAL (ENDA - TM -
Dakar) sont à l'origine du choix (de ce sujet. Nos multiples rencontres de tra-
vail en 1987 ont été déterminantes dans ma conduite au CNRA. J'aurais bien voulu
qu'elles assistent à la soutenance de ce document que je considère oeuvre commune.
Sentiments d'amitié et de profonde gratitude.
- M. Abdoulaye BERTE, Institutde Français pour les Etudiants Etrangers de
l'université Cheikh Anta Diop (Dakar) m'a aidé de son expérience pédagogique
I-r techniques d'expression pour l'élaboration de la méthodologie de mon travail.
Vive reconnaissance.
*
*
*
w--.-
.-
v(u
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-
m-1811
111w---

---

- xv -
- M. Alain SALCEDO, chef du pyojet FAC 92/CIDPLj86 "Transformation villageoise
des céréales". Le volet marketing de ce document a bénéficié de l'appui finan-
cier du FAC. Il m'a aidé également dans la saisie informatisée de mes donlées.
Amitiés et profonde reconnaisgance.
- H. Bachir A. DIOP, Directeur Technique Adjoint de la SODEFITEX. Sa gentillesse
à mon égard a été manifeste. fl m'a procuré d'utiles informations sur la mafsi-
culture et aidé matériellement pour mes tournées. Son épouse a été d'uw grande
contribution pour ce qu'elle ila appris sur la sociologie de la consomm.atian au
Séncgal. Je serais heureux qu"ils soient à mes côtés le jour de ma soutenance.
Amitiés sincères et reconnaissance.
- M. Hervet GUEBERT, Assistant technique à .la SUDEFITEX. Il m'a fait découvrir
beaucoup de réalités en Casamance. A sa chère épouse et à lui-même, tout l('
pla-isir de les revoir. Amitiés.
.- Mne L)IOP née I-atou UA du "Ptwjctt encour-ayeriwtrit 111’ 14 C..IJ I Lurx du maïs". /'out
sa sympathie et son assistance, vive gratitude.
- M. Mamadou DIOUF, Responsable de la Division céréales et légumineuses à
l'ITA-Dakar, m'a beaucoup renskigné sur la transformation du maïs dans cet
institut. Reconnaissance.
- M. Norbert S. DAZOGBO, Consejiller en planification des programmes de dévelop-
pement scientifique et technolbgique à 'I'UNESCO. Il a gujdé mes premières années
de service pour avoir été son Fecrétaire pendant qu'il était Directeur de la
Recherche Agronomique au Bénin'. La retrouvaille au Sénégal n'a fait que renfor-
cer les souvenirs. Profonds reperciements pour divers services rendus.
*
* ;
*
Tous mes remerciements vont :
- à la famille GBEDEKO de Lyon,pour le soutien moral, financier et matériel
qu'elle m'a apporté tout au long de mon cursus. J'ai reçu avec une grande
satisfaction le riche présent qu'elle m'a envoyé pour les cérémonies de ma
sortie de 1'ENCR.
- - - - - - P V
I
i
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- . _ _ _
---

-

---

- xvi -
- à la famil le HOUET0J.B. pour l'attention soutenue qu'elle a accordée 21
ma petite famille durant mon, séjour au Sénégal.
_. ; M. J.M. Daniel ANNEROSE, chercheur IRHO/ISRA et son epouse pour leur
dilli tid rat les services rendus.
- ;I M. Famara MASSALY, chercheur à 1'ISIIA pour sa sympatiiie et sa collabo-
ration.
- au Docteur Mathurin NAGO, Vice doyen de la Faculté des sciences agronomiques
de l'Université Nationale du' Bénin pour la riche documentation qu'il m'a
offerte sur l'artisanat alimentaire au Bénin.
- à tout le personnel du service de Recherche Technologie Post-Récolte au
CNRA de Bambey.
- au personnel administratif de 1'ENCR.
- à M, Abib CISSE de la SODEFITEX (Tambacounda)
- à M. Seydou NDIAYE de la SODEFITE:X (Dakar)
- à M. Seydou DIAO, Responsable des enquêtes de 1'ORANA.
- à Hne Aminata M. SIDIEjE, Directrice du Centre d'Enseignement Technique
Féminin de Bambey.
- à la Direction du CRA de Tambacounda.
- aux responsables de documentation des organismes ci-après :
. CNRA
. CRAT
.,MDR
. Direction de la Stdtistique
. Archives Nationale$.
J'adresse mes sincères remerciements à M. Isidore NDIONE qui a
;1c,suré la dactylographie du prbsent document à ma satisfaction.
Nc connaissant. pis la composition i:o~iil,liit(l tl!\\ mon ji1r.y d 'exameil, ,je
v(iudrais que ceux qui en seraient omis trouvent ici le temoignage de ma vive
gratitude.
Enfin, je serais heureux que tous ceux qui, de près ou de loin, ont
contribué à la bonne marche de'ce travail reçoivent toute ma gratitude.

---

INTRODUCTION
-
-
I-es systèmes de consommation alimentaire au Sénégal comme ailleurs
en ifrique ont été manifestement influenc6s par la pénétration coloniale.
La consommation du riz, et des produits derivés du froment ont
‘! f’ p J i 5.
la deuxième guerre mondiale connu lune propension assez impressionnante
ii :, dt;tr-i!iiefil des céréales locales notamment le mil et le maïs.
L'enrôlement de milliers d'agriculteurs et la traite arachidière
' ,~r\\t ccrtec; à 1 'origine des principales' causes de la régression de la pro-
(II:(:~ :on cérealièrtl locale au Sénpgal Il en est resulté une diminution des
st.oI:ks alimentaires disponibles pour la pririode de soudure. Au cours de la
decennie écoulée, la sécheresse a contribué également à l'aggravation de
cette situation.
Les chefs d'Etats africains réunis à Lagos en 1980 ont reconnu que
la production et la consommation alimentaires par habitant tombent en deça
des besoins nutritionnels et que' la dépendance des importations n'a cessé de
croître.
Ainsi essayerons-nous 2 travers cette étude de comprendre quelles
ont été les grandes tendances de l'économie céréalière sénégalaise depuis les
indépendances,
les orientations des différents Plans de Développement pour
réduire les importations du riz et du blé ainsi que leur substitution par
les céréales locales.
Pour des raisons à la fois sociales et politico-économiques, la
valorisation du maïs est devenu un leitmotiv du gouvernement parce que cette
céréale présenterait des garanties certaines pour réaliser l'autosuffisance
et la sécurité alimentaires. C'est sans nul doute cette option qui a conduit
à la formulation d'un thème de recherches sur "les expériences d'introduction
du nais à grande échelle dans la consommation humaine au Sénégal : atouts et
I
contraintes dans l'adoption des brisures de maïs".
Pour une compréhension plus aisée de la problématique d'ensemble
de cette étude et bien situer l'impact de la technologie de transformation
~LIT les différents niveaux de la "filière maïs", nous serons amené à subdi-
viser le présent document en trois parties :
- la première partie est une vue d'ensemble sur l'économie céréa-
lière du Sénégal depuis les indépendances ;
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-
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---

-2-
- la deuxième partie est consacrée à nos enquêtes de terrain et
essais de transformations primaire et secondaire du maïs ;
- la troisième partie est un exposé des actions et des perspectives
de diffusion de p+oduits de maïs en l'occurence les brisures.
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---

PREMIERE PARTIE : Revue biblioJraphiq--
-.-- --- - .- - -
1 - Généralités sur !,e Sénégal
1 - Place du maïs daqs 1 'agri CU lture sénégalaise.
_ -=,.---
-----
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--
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_

---

C a r t e N*I
LE MAIS EN AFROUE XCI DENTALE et CENTRALE
I tGl ZONE DE M AïS
!*
J
S O U R C E :
D O H (JeAI 1970 TIREE DE L A C O M M U N I C A T I O N SUR (TRANSfGRWAfiON ET UTILISATION DU MAïf)
FAITE A U S T A G E S U R (RECHERCHE L T P R O D U C T I O N -MAïSlCOLE 1
ItTA - ICSA- D R A P A R D O C T E U R NAGO (WC)
COTONOU, Srplrmbrr 1986

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Chapie 1 : Généralités sur le Sénégal
1.1. - Géoqraphie physique
1.1.1. - Limites territoriales
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Le terri Loire sénégalais f-ait environ vingt (20) millions d'hectar?:,
(:VE'C url taux d'emblavement de 13 p. 100.
Compris entre 12*30 et 16"'30 de latitude nord, il est limité au
Nord-Est par le fleuve Sénégal qui constit.ie sa frontière naturelle avec la Ré-
pub1 iqtw Islamique de Mauritanie, au Sud-Est par la rivière Falémé qui le sépare
Cie la F!épublique du Mali, au Sud par les RIZpubliques de Guinée Bissau et de Guinée.
La République de Gambie constitue une enclave de 10 300 km2 dans la partie Sud-
Ouest du pays. A l'ouest, il est limité par l'océan Atlantique sur une façade
de 700 km.
1.1.2 - Zonage agro-écologique
_______---------- ,----
Le Sénégal a fait l'objet de plusieurs études agro-écologiques.
Nous en retiendrons ici deux.
*Dans leur étude, Sidibé et Sadio(1) ont subdivisé le pays en
quinze zones suivant des critères physiques,socio-culturels, démographiques
et agricoles, L'analyse des tableaux de caractérisation zonale de cette étude
nous permet de distinguer onze zones de sp&cialisation pour le mil, huit pour
le maïs, huit pour l'arachide, six pour le riz, trois pour le coton et deux
pour le niébé. Chaque zone présente ici deux à quatre spécificités culturales.
Cette 4tude localise d'une manière fine les possibilil$de mise en valeur des
terres.
*Moral et Lerou (2) ont quant à peux déterminé des zones plus vastes
en se basant essentiellement sur les isohyetes. Ainsi, ils relèvent sept zones
climatiques : '
il) SIGIBE (IV.) - SADIO (A.), 1988 - Effet. de la croissance démographique sur
S'autosuffisance alimentaire @t les coiîts de &:Gales au Sénégal, ISRA, BhiR,
Dakar.
2) L/oir Atlas Jeune Afrique
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- 7 -
a) La région sahélienne : située entre le fleuve Sénégal et l'isohyète
500, c'est la partie la plus chaude et la plus aride. L'harmattan y souffle
pendant neuf mois. Le cycle des cultures pluviales ne saurait excéder 75 jours.
C'est la zone par excellence de culture du niébé et accessoirement favorable au
mil souna et à l'arachide précoce. Des cultures irriguées (riz, canne 2 sucre,
tomate) y sont pratiquées.
Les barrages de Djama et de Manantali offrent désormais d'importantes
possibilités d'intensification agricole grâce notamment aux aménagements hydro-
agricoles(l).
b) La région du ferlo : comprise entre les isohyètes 500-700, cette
,.égion est Cgalement chaude. L'harmattan s'étend sur huit mois. Y sont pratiquées
!.1 r 1 5 cultures d'un cycle de 75 à YO >jours : arachide, niébé, mii souna.
cj LIT boundou :
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situé entre les isohyètes 700-1000, ;l correspond 2
! c ) Ill-' '>L~il~i<lrl~~'Illli' I ,y/) i (111(‘_ 1 ’ ti i vcv’rid~)v d~rr-cl t 1.0 i I YI I~II~~ l I”I ;II~ i ‘, . C’ ~1s 1 1 ,‘i .7cjrtkl
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ultut‘t? 1;:~ ;:idïs, -,orgtio, coton, arachide, mils :ani(i :'t t,ourla.
c) Le fouladou : s'étend de la haute casamance à la moitié Sud du
~_~.
Jénegal oriental avec une pluviométrie avoisinant les 1400 mm répartie sur quatre
a cinq mois. Y sont cultivés le riz, le sorgho, le maïs, le mil sanio, le coton et
1 'arachide.
e) La grande côte : c'est la partie longeant l'océan de Dakar à Saint-
!-oui s . Les périodes fraîches durent de novembre a février avec une hygrométrie
d'environ 50 p. 100. La saison pluvieuse s'étend sur deux à quatre mois. C'est
la zone dite des "Niayes" et c'est là qu'est localisé l'essentiel des activittis
de marafchage au Sénégal.
f) Le Saloum et la petite côte, la basse casamance : c'est la partie
la mieux arrosée (particulièrement la basse casamance) avec une pluviom&trie de
1100 à 1600 mm répartie sur trois a cinq mois. C'est la zone de riziculture plu-
viale par exce.llence. On rencontre également les cultures de mil, sorgho, ma?s
et tubercules (manioc, patate douce, igname, tarot...).
Sur le plan topographique, le Sénégal est caractérisé par des plaines
et des bas plateaux d'une altitude inférieure à 100 mètres.
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-8-
Du point de vue de la fertilité et de la mise en culture, on
distingue deux catégories de sols :
a) Les sols bruns et bruns-rouges,
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les sols ferrugineux et les sols
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:-t.n1,ralitiques : ils sont à texture sableuse (sol "dior") et conviennent aux
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::uItures de mils et arachide. Ils ont l'inconvénient d'être assez pauvres en
gIenlents minéraux échangeables.
b) Les sols hydromorphes et les vertisols : ils présentent de bonnes
gqurjlit6s chimiques mais étant argileux (sol "deck"), ils ont une porosité totale
inferiieure à 40 p. 100. Cette compacité rend difficile certains travaux culturaux
tel le labour. C'est essentiellement les terres d'accueil pour le riz, le ma'is,
le sorgho et le cotonnier.
1.2 - Géographie humaine(*)
La population sénégalaise a été évaluée à 6 480 000 en 1985, ce qui
représente une densité moyenne de 32,9 habitants au km2. Le taux de croissance
annuel est de 29 p. 1000.
Cette population est composée de plusieurs groupes ethniques dont les
plus importants sont : les Wolofs , les Séréres, les Diolas, les Peulhs, les
Soninkés et les Madingues.
Bien qu'il soit diffici le de quantifier avec exactitude les mouvements
migratoires, plusieurs études ont neanmoins révelé l'ampleur du phtsnomène de
. l'exode rural qui affecte toutes les rGgions du pays. Cet exode trouve son fon-
dement dans : les disparités régionales, la sécheresse, le bas niveau des revenus
ruraux et la pénibilité d'une agriculture essentiellement manuelle.
1.3. - Situation économique générale
Dans un pays où le monde rural représente plus de 70 p. 100 de la
population totale, l'agriculture est manifestement un secteur prioritaire.
Comme en témoigne le VIIe plan de développement économique et social,
l'economie sénégalaise est fortement orientée sur les activités agricoles : les
prévisjons de financement au titre de ce plan leur consacrent un volume budgé-
taire de 2üO milliards de francs CFA soit 31 p. 100 des ressources financières
sur la période 1985-1989. L'environnement Economique peu favorable (détériora-
tion des termes de l'échange) a cependant considérablement réduit les revenus de
,
‘+II l,l?S
résultats du recensement généra2 de Za population et de l'habitat de
,i!ciu i'!l,YG ri 'étaient pas encore pbZiés au moment de la r&fuction du prPs6ir t
..lticUnleY2?.

---

-9-
Ktat. A cela s'y ajoute la sécheresse qui se manifeste une année sur deux
affectant cruellement les ressources agricoles dans leur ensemble.
Du fait que l'arachide soit la principale culture de rente, celle-ci
a masqué pendant de nombreuses années les possibilités de production et d'amé-
lioration d'autres spéculations notamment les céréales. Avec la surcharge cet
la dégradation des terres du bassin arachidier, 1'Etat se trouve confronté à
de sérieux problèmes d'aménagement du territoire. C'est pourquoi, une politique
(1 i te "des terres neuves" avait été initiée pour mettre en valeur le Sénégal
oriental où la disponibilité foncière pourrait atteindre seize hectares par
exploitant.
La situation économique actuelle du Sénégal découle de la conjonction
de variables exogènes (crise économique mondiale et la s6cheresse) et endog&nes
(baisse de fertilité des terres, faible rendement des cultures, longues periodes
de soudure, hypertrophie de l'Administration,
manque de structuration et de fonc-
tionnement du circuit commercial interne). Dans le secteur rural, on parle de
Nouvelle Politique Agricole (NPA) qui correspond au programme d'action prior‘i-
t a i r e rio 1 du VIIe plan : "Il est question que les producteurs ruraux disposent
d'une plus grande autonomie, ainsi que de prix incitatifs"(
1.4. - Situation agricole et alimentaire
Le rôle normalement dévolu à l'agriculture dans un pays comme le
Sénégal qui tire 75 p. 100 de son PNB du secteur primaire peut se situer à deux
niveaux :
- assurer de façon permanente à la population une disponibilité plus
grande et une meilleure utilisation de denrées alimentaires afin de pallier toute
hémorragie consécutive de devises ;
- créer des valeurs ajoutées aux produits locaux en vue de les rendre
plus compétitifs sur le marché international et susciter un flux de devises.
Il sembl e cependant que le premier niveau de ce rôle ait été quelque
peu délaissé pour favoriser le second.
- - -
- V.TIe plan de dheZo@persent économique et social, Dakar-Abid$m :
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- 12 -
1.4.1 - Situation agricole :
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productions céréalières
La diversification agricole a été amorcée au Sénégal au cours du
second plan quadriennal (1964-1968). Elle visait à valoriser toutes les po-
tentialités agricoles de chacune des, régions.
Nous analysons ici les terldances d'evolution des superficies et des
;:roductions céréalières durant l.es vingt sept années écoulées (cf. graphiques
l-T-3).
1.4.1.1 - Production rizicole
------.----
Les superficies ont enregistré un accroissement de 20,7 p. 100 durant
le quinquennat 1966-70 par rapport au quinquennat précédent, alors qu'elles ont
regressé de 12,6 p. 100 au cours de la période suivante. La situation s'est
quelque peu améliorée durant la période 1976-80 avec une augmentation de 8,5 p.
100 oour diminuer ensuite de 22,5 p. 100 au cours de la période 1981-85. Les
deux dernières périodes ont révélio une tendance à l'amélioration de l'ordre de
9,5 p. 100.
Au cours des mêmes périodes, on note une constance dans le niveau des
rendements sauf durant le quinquennat 1971-75 où il est observé une baisse de
près de 19,5 p. 100 par rapport à la période 1966-70.
1.4.1.2 - Productions mils/sorghg
-- - - -.--.-.- - -.
En dehors de la période 1966-70 où une augmentation des surfaces em-
blavée? de 20 p. 100 a été enregistrée par rapport au premier quinquennat, on
relève un niveau constant de régression de 3,5 à 4,8 p. 100 sur la période
1971-8C. Par contre, un relèvement de 3,3 p. 100 durant la période 1981-85
puis de 15,6 p. 100 au cours des deux campagnes passées a été obtenu.
Les rendements ont fluctué à partir du troisième quinquennat avec.une
baisse de 17 p. 100 pour regresser ensuite jusqu'à 18,4 p. 100 de 1976 à 1980
'avant de regresser à nouveau de 9,4 p. 100. Le biennat 1986-1987 a connu une
nette progression d'environ 60 p. 100.
1.4.1.3 - Production maïsicole
- - - - - -. - - - -
Hormis la régression de 20,6 p. :lOO des superficies enregistrée durant
le troisième quinquennat, c'est la seule culture céréalière qui a connu un fort
taux de progression des emblavures avec 56,2 p. 100 durant ?a période 1966-70
puis de 30 p. 100 par quinquennat à partir de 1976. Au cours des deux dernières
campagnes, l'accroissement a été de 31,4 p. 100.
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- 13 -
Si les rendements ont pietiné voire baissé dans les limites de
8,2 à 4,3 p. 100 durant les deuxième et troisième quinquennats, on remarque
cependant que cette culture vient en tête depuis 1981 pour son taux de pro-
gwssion passé de 23,7 p. 100 durant la pfriode 1981-85 à 31,4 p. 100 au cours
des deux campagnes passées.
-k******
Toutes les céréales confondues accusent cependant un décalage en
baisse de rendement de 66 à 76 p. 100 par rapport aux résultats de la recher-
che en conditions paysannes (cf. tableau 4).
1.4.2.- Situation alimentaire
--------------i------
En dépit des baisses de production enregistrées durant les années
de sécheresse, le tableau 8 montre une nette évolution de l'indice de consom-
mation céréalière. Il est passé de 100 en 1961 (année de référence) & 149 en
1965. Il est resté constant jusqu'en 1968 avant de connaître une progression
de 31 points pour retomber a 135 un an après. L'indice le plus fort durant le
quinquennat 1971-75 a été de 183 correspondant à un volume de 1 119 418 tonnes
de céreales en 1971 alors qu'en 1974 le niveau de la consommation a et& très
bas avec un indice de 124, ce qui traduit clairement les premieres conséquences
de la crise économique ressenties par le Sénégal au cours de cette periode. En
1985, l'indice a été de 175.
De 1961 à 1975, les mils et sorghos ont representé 55 p. 100 de la
consommation totale, le riz 30 p, 100, le blé 8,2 p. 100 et le mais 6,2 p. 100.
Des estimations pour la période 1981-85, il ressort que la consommation des mils
et sorghos a diminué de 7,2 p. 100, celles du riz et du blé ont respectivement
auymenté de 5,8 p. 100 et de 1,7 p. 100 alors que celle du maïs est restée pres-
que constante'(la progression n'a été que de 0,3 p‘ 100). Ces chiffres renferment
en fait une tendance à la consommation de produits exotiques et coûteux en devi-
ses : l'équilibre entre la production intérieure et la consommation totale n'a
pu être réalisé que grâce à un accroissement Sensible
des importations
(en moyen-
ne annuelle de 1981 à 1987, 345 000 tonnes de riz, 120 862 tonnes de blé,
13 994 tonnes de mais). Même dans les zones les mieux arrosées, le temps de
soudure en année moyenne atteint deux à trois mois (juin, juillet, août) (cf.
carte no 3).
C'est ce constat qui a été à l'origine du Plan d'investissement
Alimentaire 1981-1990 et de la Nouvelle Politique Agricole.
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CERCLE TOTAL 100% DE MENAGES
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SOURCE : CINAM > 1959 TIREE D U R A P P O R T Y V O N MERSADIER,
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Graphique 5 : Evolution des importations de céréales
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- 15 -
1.4.2.1 - Ampleur du déficit céréalier
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Depuis'1961 (année de référence de notre étude), nous constatons
que la production intérieure consommée reste toujours en dessous de la con-
i;ornmation totale (cf.
tableaux 5-6). La dépendance du Sénegal des importa-
tiens céréalières a été de 33,3 p. 100 en moyenne durant les vingt cinq années
qui ont suivi l'indépendance comme l'illustrent les tableaux 7-8-9.
L'analyse de la situation pluviométrique (cf. tableau I) conf irme
ii):; contt>aintes exogenes qu
ont été évoquees plus natif. Par ailleurs, les
x.:rt.cs de récoltes dues aux prédateurs sort év;tluées à 3;) p. 100 et du terme
ilu VIIe plan devraient être réduites de moiti&.
Le déficit céréal er au Sénégal reflète donc une inadaptation a la
foie, qualitative et quantitative croissante entre la production intérieure et
les tendances de la demande alimentaare.
L'analyse des structures (de production et de consommation céréalières
au Sénégal met nettement en relief la place de plus en plus grande du riz dans
1 'alimentation des populations et dans l'équilibre de l'économie nationale
(ll4 329 tonnes, moyenne 1981-87). Aujourd'hui, le déficit en riz est de
345 115 tonnes, soit environ 301,9 p. 100 de la production annuelle moyenne des
huit dernières annees (1981-87). On remarque que l'autosuffisance alimentaire
en matière céréalière est établie à 66,7 p. 100. La dépendance vis-à-vis de
l'extérieur s'établit à 100 p. 100 pour le ble, 70 p. 100 pour le riz, 3 p. 100
pour le mil et 27,9 p. 100 pour le mals durant la période 1961-1985.
Au lendemain de la décision de réduction du prix du riz à 130 F CFA,
Ja plupart des bureaux de la péréquation a l'intérieur du pays auraient enre,-
gistré une demande supérieure aux quantités habituellement commandées. Certaines
régions auraient même connu des ruptures de stocks durant les mois de juin et
juillet. Si cette tendance de la demande devait se poursuivre, il va falloir
en importer plus et augmenter davantage 1 e déficit cornmeroial. Il faut néan-
moins,reconnaStre que cette baisse de 18,75 p. 100 du prix du riz a manifeste-
ment agi sur les contrebandiers : les commerçants des zones frontalières avec
la Gambie préfèrent les achats sur place car les prix pratiqués par les deux
Pa;ys se rapprochent si l'on y inclut les frais de transport et autres.
En 1981, les importations des riz et blé ont été évaluées à 34,2
milliards de francs CFA soit 46,9 pw 100 de la valeur totale des importations
alimentaires et 9,2 p. 100 du total des importations du Sénégal. Avec le ren-

---

- 20 -
chérissement des cours mondiaux et l'accroissement de la demande, il va
falloir dégager près de 75,5 milliards pour le riz et 20,3 milliards pour
le blé en lY95 (cf. tableau 11).
Une approche globale de ces différentes valeurs d'appréciation
C:~I cléficit céréalier nous permet d'en relever trois caractères importants :
a) Caractère nutritionnel
-
Le déficit peut s'apprtscier en terme ouantitatif par rapport #à
, la norme de 175 kg de céréales per capita et par an(l) et qual'tatif suivant
la teneur en différents éléments nutritifs et leur nature, la présentation du
produit (aptitudes culinaires), sa conservabilite et sa digestibilité.
b) Caractère structure1
Qui permet de déterminer les aliments de base et les habitutes
alimentaires du pays. La consommation au Senégal est de "type alimentaire de
la savane" donc basée sur les céréales :
- mils et riz dans les régions sèches ;
- mils, sorgho, riz, maïs dans les régions plus humides.
Dans les deux zones, la légumineuse principale de complément est
l'arachide suivie du niébé . La structure de consommation dépend ainsi du rapport
offre/demande, lu i-même tri butaire de plusieurs facteurs :
- rapport production intérieure consommée (PIC)/consommation
totale (CT) ;
- volume des transferts interzones par nature de céréales ;
- importance de la soudure (durée, nombre de ménages affectés)1 ;
-. prix aux producteurs ;
- prix aux consommateurs ;
c) Caractère de complémentarité
-
Un rapport PIC/CT inférieur à 1 exprime un déficit donc un recours
obligatoire aux importations et/ou aux aides alimentaires. C'est ce quotient
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Norvx? recommandée pur Z 'ORANA.

---

- 21 -
indicateur qui nous paraît le plus significatif pour expliquer les nouvelles
options sénégalaises
1.4.2.2 - Approche d'autosuffisance alimentaire sénégalaise
-
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
L'autosuffisance alimentaire "intégrale" est le fait d'assurer une
production intérieure strictement conforme à la demande tendancielle de nour-
t.itilïe exprimée par la population totale d'un pays ou d'une région.
Cette notion reste toutefois theorique.
L'approvisionnement en riz constitue un problème national (HIRSCH,
R.D.) 1971) au Sénégal. L'Administrateur colonial qui avait imposé la consom-
nation des brisures de riz importées avait bien conscience des problèmes que
l'adoption de cette céréale pouvait engendrer plus tard. C'est pourquoi, en
1824 débutèrent les premières expérimentations rizicoles à Richard-Toll.
Malgré les résultats obtenus par la recherche rizicole, le Sénégal
ne pouvait rien contre ce qu'il convient d'appeler le "fardeau du riz". D'après
les expériences du fleuve Sénégal d6crites par HIRSCH, la riziculture intensive
qui ne coûtait que 400 000 F CFA/ha entre 1965-70 est passée à plus de
2 000 000 F CFA/ha durant les années 70. Ce coût sera supérieur à 4 000 000 F
cfa/ha dans le cadre de l'après-barrage nous racontait un responsable de péri-
mètre de la SAED lors de n,os voyages d'6tudes dans la région du fleuve. En
d'autres termes, les chances de succès d'une politique d'autosuffisance ali-
mentaire basée sur la riziculture sont assez étroites et aléatoires.
C'est pourquoi, le Plan d'investissement Alimentaire opte pour la
diversification en vue d'atteindre l'autosuffisance alimentaire. Il faut
cependant relever certaines contradictions apparentes de ce plan. Il pèche
par son approche dit "volontariste" concernant la production et la consommation
du riz et du blé. En effet "100 p. 1100 des importations de maïs, mil et sorgho,
ainsi que la moitié du riz sont techniquement résorbables à moyen terme grâce
à la promotion d'une production nationale, et que 100 p. 100 des importations
de riz et de blé le seraient à plus long terme"(l).
( ; ) <Ze:n d ‘i nvestissement alimentaire 1981-19d0,
Etude VERSUM ABREGE, Février 1981.

---

- 22 -
Face à 1 'amp leur du déficit et les coûts prohibitifs de production,
on ne saurait à pr iori dire que la meilleure voie de résorption de ce deficit
soit dans une politique d'autosuffisance céréalière intégrale à tout prix.
Selon un Responsable du périmètre d'Anambé, à coût réel, le kilogramme de riz
ll,:-iné sénegalais revient actuellement à 178 F CFA soit deux fois plus cher que
CI f-iz importé qui coûtait "83,81 francs le kg débarque au port de Dakar, prik
cour-ant 1985" (GUEYE, A. , 1986).
linc poliT;ique d'autosuffisance alimeritairi~
cri q~wlr~~~r nroduit que
'.c> soit est vlus uri moyen gour mleux affronter et. support.er 1~5 f'luctuations
[jefavorables du commerce internationai, réaliser des économies à avantages
comparatifs qu'un objectif solitaire de prSoduction.
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G r a p h i q u e 7
PRIX MONDIAUX DES PRINCIPALES EXPORTATIONS DU SENEGAL
( e n dollar5
E U Con>tant& d e 1983)
D o l l a r s E U
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2500 Y
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m E n g r a i s
1960-70 197i-78
197683
M O Y E N N E S et P R O J E C T I O N S A N N U E L L E S
?oufcc,A.S T a b l e a u 9.19 /b M

---

Graphique 6
PRIX MONDIAUX DES PRINCIPALES IMPORTAitONS
DU SENLGA L
t e n dollars E U
c o n s t a n t s de 1983)
US; M T
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SOC
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300
ZOO
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0 s u c r e
m Produitr
PitrotitrS
5
,MOYENNES et P R O J E C T I O N S A NWUELLES
jource: A . S .
Tableau 9 . 1 9 &%3 M

---

~liYOtu 1 : Parcelle expérimentale de production de semences de maïs à Keur Samba Guk:/e.
..- -..
-.- _

---

- 26 -
Chg)itre II : Place du maïs dans l'agriculture sénegalaise
2.1 - Historique, extension et caractéristiques du maïs
2.1.1 - Origine et diffusion
_-- ------__--------
L'espèce Zea Mays L. est un monocotylédone de la famille des grami-
nées, tribu des Maydea ou Tripsaceae.
Probablement d'origine mexicaine, le maïs est cultivé en Afrique
depuis plusieurs siècles déjà. Contrairement à l'opinion largement répandue
qui rattache l'introduction de cette plante à l'exploration portugaise des
côtes africaines au 16ème siècle, certains historiens africains mettent de
plus en plus en évidence qu'au 13ème siècle les madingues la consommaient
;jé,j;1 .
En effet., d'apres les recherches de l'islamologue Richard MQLARD,
'
Iroi
r Kankan MN!!,:)/\\ d:i Mdndé, après son pelerinagi~ a la Mecque en 1 'an 1240
t
'1 ;{i [ t r;1!15 1 1.6 pc? '" '1 'Egy11t.e air i 1 aurait ciécouvc~,i la i.111tur~ du tnrlîs dans
, :;j 1 I+i! i.ll; îlil . : or.t.
impressionne par le poi't d(: 10 ;;/dr!:c pt iii c;ualitG
dr'; spis, il en aur,ait ramené quelques semences et demande aux dignitaires
égyptiens de lui fournir l'assistance technique nécessaire à la promotion
de la maïsiculture dans son royaume.
Ainsi, l'extension tout au moins en Afrique de l'Ouest de la
maïsiculture aurait été plutôt l'oeuvre des peulhs et se serait dértiée
entre les 17e et 18e siècles, époque au cours de laquelle les sénégalais de
la haute casamance et du Sénégal-oriental auraient été en çontact avec cette
bI
plante.
2.1.2 - Caractéristigues et utilité
-------____- -c-------.--.---
Le maïs est une plante allogame dicline. Quoique plante thermophile
à jours courts et exigeant une intense luminosité (plante en C4), elle est
autant cultivée dans les régions très chaudes et à pluviométrie variable qu'en
contrées froides comme au Canada et en URSS. Le zéro de vegétation est de 1Q"C
avec une tolérance thermique pouvant atteindre
52°C en cours de végétation.
Sa rusticité lui confère une place de choix dans les céréales les plus cul-
tivées au monde (Lème après le blé en termes de production mondiale).
En 1984, quatre principales utilisations du maïs ont été identifiées
par le Centre International d'Amélioration du Maîs et du Blé (CIMMYT), à savoir
oour l'alimentation du bétail, la consommation humaine, l'industrie et les
‘”
--...-
.-...-..
-------.
-.
---
---
LI

---

- 27 -
semences(l). Il génére 6 p. 100 des ca lories, 5 p. 100 des protéines et
2 p. 100 des lipides consommés dans le monde(2). Le1 maïs est fortement
conssmmé en Afrique et en Amérique latine. C'est aussi la céréale se
prêtant à une plus grande variété culinaire et offrant des possibilités
de longue conservation.
2. 2 - La maïsiculture au Se"négal
2.2.1 - Apersu général et atouts
- -- -- ----------------
La culture du maïs au Sénégal est réalisée essentiellement sous
(-r~nditions pluviales à partir de l'isohyète 800 jusqu'à 1500 c'est-à-dire
;II.~ iucl du Sine-Saloum, au Sénégal oriental et en Casamance. 11 existe une
!~!I:~~II~ i:t‘ tl6r.!~u~~
ddns l
a

r&yiotl 1.1u fleuv12.
Mais de plus en plus, la culture maïs se fait en plein champ
grâce aux efforts des organismes d'encadrement comme la SODEFITEX au SQnégal
oriental, la SODEVA dans le Sine-Saloum, la SOMIVAC en Casamance, la SODAGRI
dans la région de Kolda et plus récemment le projet "encouragement a la
culture du maïs" à Keur Samba GUEYE.
Bien que la culture pure domine, on trouve cependant quelques
associations avec d'autres plantes. Les binômes culturaux les plus fréquemment
rencontrés sont : maïs-niébé, arachide-maïs, maïs-mil, maïs-manioc et tomate-
maïs. Ces associations sont surtout localisées dans le Fouladou où les peulhs
et sarakholés .en font une specialité.
L'analyse des tableaux 2 et 7 nous permet de situer la place du maïs
dans les structures de production et de consommation : les superficies sont
gassées de 30 540 ha en 1961 à 91 100 ha en 1987, les rendements de 891 Y<g/ha
à 1 184 kg/ha.
. . .
i’ 1 i AK.lNWUMI (J.A. 1,
1985 ? - Importance Economique c& ma?::
i'2i NLGC: (C.M.), 1986 - Transformation et utilisation du md's : aspects
technologiques et nutritionnels, IITA-FSA-ORA, lCotorwu.
_ _ “ .
------..“.s.
I-
.-
- -
--------
‘“rm----I-

---

- 28 -
Quand bien même ces moyennes cacheraient les diversités liées à
la disparité des zones de production et les niveaux d'intensification, il
convient de relever que dans les zones encadrées par la SODEFITEX et le
Projet; Mals à Keur Samba Guèye, certains paysans parviennent à obtenir
: :i!.i 1 emrnt ?,Y ti)rln+s/ha. En culture traditionnel 1~1 'sans labout,, et parcage,
,f' > i)t~~'f(.it‘llii~rii:~~s
(de ~YënJemer~ts n 'excèderi 1. que r-arerrlerl t. 1 t’:, bUcI ky/hd .
1-a production de maïs au cours de la campagne iY86-bl était. de
; , .I ., ?J;.3 tr,nr:tis a101.s qu'elle se situait à 27 200 tonnes en i!)E-!)-,61.
Les objectifs du VIIe plan portent sur une production moyenne
annuelle de
250 000 tonnes de mais soit 20,32 p. 100 des besoins en
céréales locales. Par rapport aux résultats de la campagne 1985-86, le
taux de réalisation de l'objectif "maïs" de ce plan a été de 59 p. 100 et
en année 2 de 43 p. 100. L'écart entre les objectifs et les réalisations
nous semble énorme. Eu égard aux problèmes posés par le désengagement de
l'Etat, l'autoencadrement des paysans, le!; contraintes pluvioniétriques,
les lacunes du circuit commercial, la résorpt on de cet écart est peu
probable.
Le graphique 6 indique la disponibil ité du maïs per capita et
par an (12 kg). Elle est relativement faible par rapport à la consommation
de certains pays comme le ,Bénin (57 kg), la Côte d'ivoire et le Togo (50 kg),
le Cameroun (40 kg). La part du mais dans la consommation totale de céréales
au Sénégal est constante (6,2 p. lOO), ce qui représente 13 p. 100 de la
consommation des mils/sorgho et 18 p. 100 de celle du riz durant la période
1981-85.
Néanmoins, on note une augmentation de sa consommation durant les
années de sécheresse. Ainsi, en 1969, 1973, 1976 e-t 1985, le maTs a représentg
_ 10 p. 100 environ de la consommation totale de céréales. Les taux de couverture
en mals sont variables suivant les quinquennats et se situent autour de 70 p. 100
en moyenne. On constate que malgré les possibilités existantes (le tiers du pays
présente des aptitudes agro-climatiques favorables), le Sénégal importe encore
chaque année le tiers de ses besoins en maïs.
Les obstacles à la couverture des besoins en maïs du pays sont essen-
iellement d'ordre écologique structurel,
technique et socio-économique.

---

Photo 2 : Nettoyeurslca libreurs mécaniques au projet maïs à Keur Samba Guèyr‘
Phots 3 : Si70s à maïs à la SOQ,
EX de Tambacounda (capacité : 250 tonnes par silos).
?

---

- 30 -
2 . 2 . 2 - Quelq ues contraintes
-___ ---------r-----
2.2.2.1 - Contraintes écologiques
- - - - - - - - - - - - -
L'étude de la pluviométrie durant les 25 années écoulées montrent
fjl4 ‘.illCilll~~,cl;iorl Ii 'a et-c' Gpar,gnée des phénomiine:, r+l)~Jt.it i f:, de la sécheresst:.
i.':l,iu demeure ainsi le facteur limitant essentiel du rendement. Néanmoins,
” 16’ ; espèces
en C4 (sorgho, maïs) utilisent l'eau et les sels minéraux plus
~~tf'icacernent pour leur croissance que les plantes en C3 (riz, blé, mil)"(I).
Eiles ont un rendement photosynthétique 2 à 3 fois supérieur, ce qui constitue
::II ,ltout majeur dans le choix du mals dans une politique ceréalière d'autosuf-
f isdnce aliiilentairc.
Le maïs est essentiellement cul%ivé au Sénégal sur des terres exondées,
caractérisées par une faible porosité. Le climat étant très chaud, les pertes en
humus stable sont considérables en raison d'une minéralisation trop rapide de la
matière organique (près de 3 p. 100).
D'importants dégâts sont signales sur la jeune plantule, causés par
des iules et termites : nous avons décompté parfois une cinquantaine de termi-
tières basses par hectare. Au stade laiteux, les principaux ravageurs sont les
phacochères et les singes.
2.2.2.2 - Contraintes structurelles
--7----------
Le monopole foncier détenu par les grands marabouts et les familles
fondatrices des villages demeure jusqu'ici un des handicaps importants à 7a
mise en ialeur des terres. Le droit d'usufruit est annuel : l'exploitant n'a
guère la latitude de procéder à des améliorations foncières de même qu'à des
plantations d'espèces arborescentes.
Le mode d'exploitation d'un terroir est lié au mode de faire valoir.
Il dépend également de la densité de peuplement car, plus la densité est forte,
plus le morcellement du domaine foncier est important. C'est enfin le niveau
d'équipement et l'intensité d'utilisation du matériel. Les surfaces consacrees
au maïs sont généralement de petites dimensions (moins d'un ha), ce qui limite
les possibilités d'intensification par motorisation. C'est pourquoi, le plan
cfréalier de mai 1986 prévoit une augmentation de superficie en maïs jusqu'à
150 000 ha d'ici à l'an 2000.

---

- 3x -
2.2.2.3 - Contraintes techniques
-------___ -
L'extirpation des souches demeure la principale contrainte à l'ex-
tension des emblavures. Elle est pénible, absorbe un long temps de réalisation
et coûteuse en moyens.
Jacques LOMBARD, dans son étude "Développement ou développement iné-
1461 ?"(l) a fair r.eiriarqber que m&me avant les indc'per;danc:tl:;, lc Gnégal (avait
tiF:,j8 erctrep~‘is la m6canisation et. que celle-ci ava.it t!té ut? facteur de promotion
';Oc :ale . Mais. :t> coup élevé d'acquisition d'ilne pairCI de boeufs et d'une char-
!-~JP est un handicap à la généralisation du labour.
Le niveau d'équipement en
sewirs et houes est satisfaisant dans le bassin arachidier et moyen à satis-
faisant dans la zone maïsicole selon qu'il y ait ou non la pratique de la culture
cotonnière.
Le matériel de traitement post-récolte (silos, cribs, magasins)
progresse assez lentement. Le taux d'utilisation du matériel est aus(si très
Sas, ce qui traduit en réalité le sous-équipement général des paysans.
Dans les zones de production encadrées, les semences amélio-
rées sont vendues aux paysans suivant des modalités de paiemen.t qui dépendent
des organismes. Depuis l'application des mesures de désengagement de l'Etat,
le paysan doit prélever sur sa production les semences. Ce système n'est
po.ssible que pour les composites et lés synthétiques car elles sont autore-
productibles sur quelques années. Quant aux hybrides, le recours à la Dlrec-
tion de la Production et du Contrôle des Semences (DPCS) est nécessaire à
cause de l'effet d'inbreeding.
De gros efforts d'équipement ont été déployés par le projet "Maïs"
de Keur Samba Guèye pour la multiplication, la conservation et la commercia-
lisation des semences certifiées. A ce niveau, il faut noter que le manque de
collaboration entre le projet et les autres organismes chargés de l'encadrement
maïsicole a trop tilt engendré une surproduction. Cette situation est favorisée
par l'introduction des variétés Tuxpeno et Thiérnantié du Mali par la SODEFITEX
pour combler le déficit semencier au cours des années passées. A ces deux va-
riétés, il faut ajouter celles locales. L'étude comparative des introductions
de la SODEFITEX avec les variétés de 1'ISRA a donné les résultats ci-après.
il,l voir : Prospectus du D&veZoppement en .4 fripe noire. Un scBnario : Le
Sénéga 1, 19 78.

---

- 32 -
- en condition thématique : HVBl > Synthétique 0 JDB > EVCB >
Tuxpéno et Thiémantié ;
- en condition paysanne : JDB > Synthétique C> Maka > Tuxpeno.
Ces résultats prouvent la bonne performance des variétés de 1'ISRA
et posent
une fois de plus le problème de contrôle des introductions et de
la nécessité d'une stricte séparation des compétences en cette matiere. FIen-
tiorinons qu'au Sénégal, seul 1'ISRA a ce pouvoir d'introduire du matériel
végetal.
Dans les zones cotonnières, le maïs profite de l'arrière-effet des
engrais apportés aux champs de cotonniers. Un complément en urée est cependant
indispensable (200 kg/ha en 2 fractions).
Dans les zones non cotonnières, le thème fumure n'a pas progressé
pour plusieurs raisons :
- coût des engrais
- retard dans la mise en place
- nombre insuffisant des points de vente
- commercialisation mal assurée des productions.
Les zones ma'isicoles sont confrontees au problème des mauvaises
herbes. La vulgarisation pi6conise 2 a 3 sarclages. L'entretien des cultures
est lié aussi au calendrier cultural, au degre d'équipement et a la disponi-
bilite de la main d'oeuvre.
Bien que les rotations culturales soient indispensables en ceréali-
culture parce que maintenant un Equilibre adéquat du systeme sol - plante -
atmosphère, elles sont peu pratiquées.
La récolte du ma7.s est encore manuelle, ce qui allonge les temps
de travaux et'favorise l'infestation des épis en champs. La qualite du produit
lors de la conservation se trouve affectée par les attaques d'insectes.
Par ailleurs, dans le groupe des céréales locales (mil, sorgho, maïs),
le maïs est de par son taux d'humidite élevé, la céréale qui requiert la plus
longue période de sechage (au moins un mois avant l'égrenage) : une bonne con-
servation exige une teneur en eau de 10-13 p. 100.
Le séchage traditionnel est réalisé généralement sur pieds au champ
ou par étalement à même le sol et parfois sur des structures en bois. La conser-
__l .--- ..- --F”-‘W

---

- 33 -
vation se fait sous forme d'kpis d4spathes dans des greniers ou magasins
familiaux ou sous forme Egrenée dans des sacs polypropylène ou de jute. De
grosses pertes sont souvent enregistrées avec ces diverses méthodes.
2.2.2.4 - Contraintes socio-économiques
- - - - - -- - - -. - - - - - -
Plus l'effectif d'une concession s'élargit et plus l(i structure
+arniliale se décentralise : il y a de petites unites de production et de
consommation qui échappent au contrôle du chef de concession. La pratique
de l'entr'aide mutuelle est néanmoins un rapport de travail qui reste do-
minant dans les activités champêtres en l'occurrence les sarclages et la
récolte.
L'approche recherche-developpement
amorcée en 1968 par la création
des un'ites experimentales montre que pour faire progresser l'agriculture tra-
ditionnelle, il faut un mode de gestion tel qu"i1 soit possible de concilier
un système typiquement biologique avec un univers technologique plus ouvert
et économiquement viable. Mais, la situation économique actuelle ne risque,-
t-elle pas de pénaliser l'initiative paysanne au cours des années à venir
par manque de sensibilisation et de formation suivies des acteurs ?
Sur le plan financier, la situation est caractérisée par l'absence
d'un agro-service à même de dynamiser le marché céréalier. La valeur ajoutee
actuelle est quasiment nulle. Le niveau de la production ne permet pas de
degager des excédents pour faire fonctionner normalement les semouleries de
la place (Grands Moulins de Dakar, SENTENAC...).
"Manger sénégalais" est devenu un slogan à la mode.,Mais au-delà de la
signification culturelle de ce slogan, nous devons nous soucier aussi des
dimensions économiques et financières qu'il implique. Manger sénégalais signi-
fierait trouver sénégalais et a bon prix ! Le vrai problème à ce niveau est
celui de l'organisation des circuits de commercialisation. Pour le paysan,
la garantie de vendre parait plus importante que le prix auquel il doit cedel
sa récolte. Car en produisant plus, il am4liore le niveau d'autosuffisance
_ alimentaire de la famille en même temps qu'il dégage un surplus commerciali-
sable.
Il faut souligner aussi que l'action du Gouvernement pour promouvoir
les céréales locales est a ses débuts. Les industriels et les commerçants, quant
à eux, sont dans l'attente et ne font pas assez sur le plan du marketing.

---

- 34 -
La régulation des quantités et des prix sur les marchés requiert
aussi une conservation plus ou
moins longue et dans de bonnes conditions :
un stockage dans des structures défectueuses ou peu comodes est une méthode
trop coûteuse et peu valorisante qui occasionne des pertes énormes de diverses
origines.
2.3 - Résultats de la recherche et tentatives de diffusion
-~-.
Nous passerons en revue l'essentiel des apports de la recherche et
leut. adéquation avec la réalité paysanne en matière de production, de trans-
formation et de consommation du maïs au Sflnégal.
2.3.1 - Recherche génétique
----------
---+-v-w-
L'initiation d'un programme de recherche ma'issicole au Sénégal
remonte à 1962.
Les travaux d'amélioration entrepris n'intéressaient que le maïs
d'hivernage.
Le matériel végétal était Com!posé de populations locales, de
populations introduites de régions tropicales (Bénin, Côte d'ivoire, Mexique),
d'hybrides doubles de régions tempérées (France, USA, Israël) et des lignées
pures sélectionnees pour la fabrication des hybrides doubles.
La production de maïs actuellement au Sénégal est faible. Atteindre
l'objectif des 250 000 tonnes par an requiert l'implication de la recherche
agronomique.
C'est dans cette mouvance d'amélioration des rendements que
s'inscrit la mise au point des hybrides, variétés synthetiques et composites.
Le fichier de caractérisation des variétés déjà vulgarisees ou en voie de
l'être se trouve en annexe. Mais une des principales limites de ces variétés
est leur' faible teneur en lysine et tryptophane (ces deux acides aminés sont
indispensables à l'organisme qui ne peut pas les synthétiser).
Grâce à l'action du géne opaque - 2 qui permet le relèvement a plus
de 38 % en lysine et plus de 49 % en tryptophane par rapport à la teneur du maïs
normal (MERTZ et al., 1963), il est apparu nécessaire d'initier un programme
portant sur la qualité nutritionnelle des ,variétés existantes au Sénégal. Ainsi
en 1972 a démarré au CNRA la création de variétés à grains vitreux, a forte
teneur en lysine et tryptophane et la recherche d'un faible coût de production
(ABRAHAM et PARDO, 1972).

---

- 35 -'
La commercialisation des nouvelles variétés issues de la conversion
des anciennes variétés en opaque-2 s'est heurtée à deux paramètres négatifs
du maïs à gène mutant :
- par rapport à la version originale des variétés, il a été observé
une diminution de l'ordre de 8 à 10 % du poids de 1 000 graines chez un compo-
site local due à une plus faible densité de l'albumen ;
- le gène opaque confère un caractère farineux, ce qui accroît les
risques de dégradation du grain par l'attaque des insectes des stocks (CIMMYT,
1970 - 1971), et pose des problèmes d'ordre technologique :
. par rapport aux usages technologiques, les variétés opaques
sont plus sensibles à la cassure des grains lors du battage
(PAEZ et ZUBER, 1973).
. la texture farineuse du maïs opaque donne un mauvais rendement
au décorticage et un pourcentage de farine plus élevé. Ce qui
limite son utilisation pour la fabrication des brisures de
maïs.
La baisse de rendement et la faible conservabilité de ce maïs ont
conduit le CIMMYT à rechercher des souches possédant le gene opaque-2 et une
te.xture vitreuse du grain (VASAL, 1972).
-.
Les composites opaque-2 a texture vitreuse disponibles au CNRA de
Bambey sont :
- Taj hard endosperm opaque-2 composite
- White endosperm opaque-2 composite
- Yellow endosperm opaque-2 composite
- Hard endosperm opaque-2 composite K
- Ver. 181 - Antiga GpD2 x Vénézuela 102) hard endosperm.
L'utilisation de ces composites améliore les rendements à l'égrenage,
au décorticage et à la mouture (fabrication des brisures de ma?s).
La vulgarisation du maïs opaque-2 est très importante pour le Sénegal,
car sa richesse en protéines fait qu'on pourra diminuer d'une façon notable la
déficience en protéines au niveau des populations (CAMARA. P.A., 1983). Des
expgriences réalisées sur des enfants souffrant de KWASCHIORKUR dont un groupe
nourri à base de lait écrémé et l'autre au maïs opaque-z, ont révélé que les

---

- 36 -
proté ines du maïs mutant sont aussi efficaces que la caséine dans le traitemen
.
du Kwaschiorkor tant du point de vue du temps nécessaire à la disparition des
Oedèmes que de celui du gain de poids corporel. Les coefficients d'efficacité
protéique (CEP) observés sont respectivement de 2,50 pour la caséine ; 2,40
pour le maïs opaque-2 ; et 1,751 pour le maïs normal (SILAYE, O.M. - NDIAYE:,
A.M., 1981).
Ces atouts nutritionnels du maïs opaque-2 ont conduit à l'élaboration
en 1983 d'un projet de vulgarisation comportant cinq volets :
a) production de maïs opaque-2 par des paysans encadrés ;
b) alimentation et nutrition du mai's opaque-2 (consommation humaine
et animale) >
c) technologie du maïs (fabrication du pain de maïs) ;
d) transformat on industriel le (fabrication du "riz de mals") ;
e) information et publicité.
L'intérêt nutr tionnel de ce maïs tient non seulement à la proport ion
élevée des acides aminés indispensables mais également à leur digestibilite.
2.3.2 - Recherche sur les technigues culturales
------------------------
-----------w-m
Le problème céréalier est au Sénkgal en premier lieu un probl&me de
production (MERSADIER, Y., 1968). Nous essayerons ici de voir quelles solutions
la recherche a pu apporter a ces contraintes.
Les portes ouvertes organisées par 1'ISRA au profit de la SODEFITEX
du 6 au 8 Avril 1988 se sont penchées sur la question.
On distingue trois catégories de maïsiculteurs au Sénégal :
. lère catégorie : elle regroupe les petits agriculteurs. Ceux-ci sont
dépourvus de charrue, houe-sine et utilisent essentiellement les vari&t&s locales.
La pression de vulgarisation ici est de tres faible à nulle.
. 2ème catégorie : elle concerne les paysans moyens c'est-à-dire ceux
-
disposant déjà d'un équipement à une phase primaire d'intensification (culture
attelée). Ces paysans sont généralement encadrés par les Sociétes régionales de
développement.
Ils pratiquent plus ou moins, le labour, le hersage, le sarclage,
le buttage, les traitements phytosanitaires et utilisent les engrais ainsi que
les variétés composites et synthétiques (J.D.B., Synthétique C, QPMl).

---

- 37 -
. 3ème catégorie : les Pa%ysans de ce groupe pratiquent une inten-
sification assez remarquable de la culture. La distinction
essentielle avec
la deuxième catégorie réside dans l'utilisation des hybrides comme HVBl, BDSIII
et bientôt JDS leur sera distribué. Sont rattachés à ce groupe, les producteurs
de semences certifiées de Keur Samba Guèye où l'intensification concerne @gale-
ment le labour motorisé avec le tracteur. Les rendements moyens observés os-
cillent entre 2 et 2,6 t/ha.
2.3.3 - Recherche technologique
--------------..--.- ----
Il existe un grand capital de savoir-faire traditionnel pour rendre le
grain de maïs apte à la consommation humaine au Sénégal.
La fréquence de consommation de maïs basee sur une échelle de grandeur
variant de 1000 à 150 place les Sarakholés en tête avec la valeur de 746 corres-
pondant à une consommation journalière régulière du maïs (CINAM, 1959).
Comment parvenait-on alors a consommer le mars suivant le processus
primaire de transformation ?
Pour mieux situer l'impact du temps dans le processus évolutif de
transformation du maïs, il convient de faire un peu d'histoire.
En effet, DUVAL ,(J.) dans ses écrits "Politique coloniale de la
France : le Sénégal" parus dans la revue des deux mondes, Tome XIII, 1859,
page 863 disait : "Broyer le grain ZI grands coups de pilon dans un mortier
creux, telle est la bruyante et presque unique occupation des femmes, si bien
que les industriels ayant propose, il y a une quinzaine d'années, d'introduire
à Saint-Louis des moulins à vent, les marabouts s'y opposèrent dans l'intérêt
des maris, par le motif que les femmes, cessant leur métier de pileuse, tombè-
rent dans l'oisiveté absolue et les vices qui en découlent. Chose plus surpre-
nante, l'objection fut jugée respectable, et l'on y fit droit : les moulins à
. vent furent prohibés. Cependant, en 1857 une usine à vapeur pour la mouture
fut installée à Saint-Louis".
Un siècle plus tard (1959), fut testé sur les céréales locales au
CNRA à Bambey, un groupe de transformation complet EURAFRIC (décorticage -
nettoyage - mouture - blutage). Les résultats avec le décortiqueur-test à
rotor cylindrique ont été médiocres. Néanmoins en 1962, le gouvernement séné-
galais ordonna la mise en service de 250 groupes du même type dans les zones
rurales. Ce fut un échec total.
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---

En 1964, le groupe FAO a vendu 200-300 exemplaires d'un décortiyueur-
nettoyeur à rotor conique, 1'EURAFRIC M 164. Cet appareil a connu un succès
limité au Sénégal. (MBENGUE, H.M. - HAVARD, M., 1986a).
Vers les années 1970, le chercheur, Guy POCTHIER découvrit lors de ses
tournées en Casamance (zone de Sedhiou) la fabrication primaire de brisures de
maïs par pilage au mortier. Il jugea l'opération assez pén ible et proposa la
- mise en route d'un programme de recherche sur la mecanisat ion de la mouture du
maïs.
D'après les essais de reproduction du schéma traditionnel de trans-
formation du maïs effectués par !'ISRA, les résultats obtenus sont les suivants :
- capacité horaire de décorticage par pilage = 7,5 kg ;
-. décorticage en humide avec un apport d'eau moyen de 150 g par k<j
de maïs ;
- taux de tlecorticagc avoisinanI !Y,7 1). 1C)ü (VIOP, A., 1980 -
MKE:NGIJE, H.M.. 198Sb).
Ainsi débutèrent en 1974 les premiers essais de mouture mécanisée
sur un moulin SISCOMA à l'unité expérimentale de Koumbidia dans le Sine-Saloum.
Ce souci d'allègement des travaux de la femme a fini par toucher la
sensibilité des hommes politiques du pays de sorte qu'il fût créé un Secrétariat
d'Etat à la promotion féminine devenu par la suite Ministère du Développement
Social : le Gouvernement a inauguré un programme de dons de décortiqueurs et de
moulins en faveur des populations rurales. Les subsides de 1'Etat dans ce do-
maine seront progressivement relayés par une politique d'accès au cr4dit plus
souple afin de généraliser le traitement mécanisé
cf. photo 5).
Dans le cadre du suivi de ces appareils, une mission conjointe
UNICEFIMinistère du Développement Social a réalisé en 1983 une évaluation sur
leurs activités. Il est apparu que les objectifs v sés par ces dons n'étaient
pas atteints pour deux causes fondamentales :
- manque de formation des utilisateurs-;
- mauvaise gestion du matériel et des fonds.
Ces constats ont été confirmés par les résultats d'enquêtes de 1'ISRA
sur les "équipements et matériels de traitement post-récolte des céréales au
Sénégal" en i986 (MBENGUE, H.M., 1986) :

---

- 39 -
- Sur 41 décortiqueuser recensées dans les régions de Diourbel et
de Th-ès, 12 sont fonctionnelles dont 11 en zones urbaines et 1 en zone rurale.
ce qu1 explique que le décorticage reste encore quasiment manuel. Les panne:;
signalées à ce niveau concernent surtout l'usure rapide des organes abrasifs
icones et: battes plastiques), ce qui oblige à faire plusieurs passages ou à
(iugmenter le temps de séjour dans la chambre de transformation avant. d lob-ter] i r
;e taux de décorti cage de 25 p. iO0 généralemen t demandé pour le mil par le:;
ménagÈ:res ;
- Sur 611 moulins répertoriés, <32 p. 100 constituent des propr?ét:fir,
privées et i8 p. 100 gérés en communauté dont 75 p. 100 soit 83 moulins pro-.
viennent des dons de 1'UNICEF et du Ministère du Développement Social. Les
27 moulins restants sont achetés par les groupements villageois sur leur fonds
propre ou avec l'aide d'une ONG.
. Sur ces 6i1, 143 sont en panne dont 131 en zone rurale.
Les marques recensées en zone rurale sont essentiellement de fabri-
cation industrielle (SKIOLD, NOFLAYE et MULTIBROIE TOUT). Ce sont des moulins
à marteaux donc des broyeurs.
En zone urbaine, les moulins de fabrication artisanale dominent
suivis de la marque PULVERIX.
La puissance des moteurs utilisés est comprise entre 7 et 12 chevaux.
Les pannes signalées sur les moulins concernent essentiellement :
ruptures de paliers, roulements, marteaux, tamis et quelques fois l'éclatement
de la carcasse.
Au niveau du moteur les avaries sont : cassure du Carter, usure des
segments, bielle coulée, villebrequin cassé, dynamo grillée etc.
Le manque
d'entretien est à l'origine de la plupart de ces pannes.
2.3.3.1 - Résultats des essais de décorticage mécanique-
- - - - - . - - - - - - - - -
~------
Sur financement CRDI, 1'ISRA et la SISMAR ont démarre un projet de
"création d'un décortiqueur a céréales adapté aux besoins du monde rural".
Les paramètres mis en jeu sont les suivants :
- Influence de la nature du dic.que abrasif, de la vitesse de rotation,
du temps de séjour sur la qualité de décorticage et sur la consommation du car-
burant ;

---

- 40 -
- Influence du type de disque : la meule en carborundum est lourde,
épaisse, d'une durée de vie p lus longue mais son poids engendre u e consomma-
tion d'énergie plus importante. De surcrott, il est coûteux.
Par contre, le disque en résinoïde est léger, moins épa s, d'une
usure plus rapide mais donne un bon résultat de décorticage avec un temps de
séjour des grains relativement inférieur au carborundum ; il a donc l'avantage
:Je réduire la consommation d'énergie. Il est également moins coûteux. Notons
toutefois que ces observations n'ont été.faites que sur l'utilisation de fai-
bles charges.
L'emploi de ces disques sur le mini *decortiqueur PRL (Prairies
Kegional Laboratory de SAASKATCHUN) mis au point au Canada a donne les résultats
suivants :
Tableau 1A : Influence de la nature du disque abrasif
I
I
l
Meule en
Paramètres
Disque en
I
l
Carborundum
Résinolde
l
I--
-1
l
1
- Batch (kg)
2 a 7,5
I
0,5 à 8
i
- Temps de séjour
II
3’à 5 ’
I 3’
a 5’
I
I
1 - Vitesse (trs/mn)
I
1500 a 2000
2 0 0 0 à 3 0 0 0
1 -- Taux de décorticage
1
6,25 à 17,84
13 a
31,5
/
(P. 100)
I
I
I - Consommation specifique
1
4,36 à 17,5
4 à
18,5
,-
.-,_...
i
I
de Gas-oil (ml/kg)
I
l
I
. l
I
I
i
SOURCE :
-
-
MBENGUE,(H.M.j, 1988 - Etude d'un décortiqueur adapte aux besoins de
transformation artisanale des mils, maCs et sorgho au Sénégal
A partir de ce modèle PRL, il a 4t.é mis au point quatre prototypes
dits ISRA/SISMAR. Il est introduit sur 3 prototypes un systisme de nettoyage du
grain décortiqué et sur le 4ème un dispositif de vidange à volets renforcés au
fond de la chambre de décorticage avec suppression du système de basculement.
Cette chambre est également subdivisée en deux sous-chambres pour permettre
un meilleur contact surface abrasive/grain,
La séparation en deux parties de
la trémie favorise une homogénéité dans la répartition des quantités à admi-
nistrer.

---

- 41 -
Tableau 1B : Résultats thématiques du 4e prototype
I
I
Paramètres
Disques en résinoïde
Observations
l
I
-1
Ï-
Ï
I
l
I
0,5 à 4 kg
l Le prototype 4 a eté amé-l
/ - ltiatch (kg)
I
1 lioré à partir des résul-/
/ - Temps de sejour
I
1’ 30”
1 tats d'essai du 3ème
I
I
l
I - Vitesse (trs/mn)
I
1800 à 2200
l prototype sur 9 unités
l
I
I
- % de décorticage
l
12 à 26 % I installées en milieu
l
I
- Consommation spécifique i
4,s à 19,5
( réel.
I
hl/kg)
I
I
SOURCE : MBENGUE, H.M., 1988. op. cit. 1A
En milieu réel, le travail à façon ne permet pas de travailler sur des
quantitt!s homogènes. Il a été relevé qu'avec de faibles batches, les disques
ne travaillent que sur les bords qui sont en contact avec les grains, ce qui
engendre leur usure rapide dans le sens du diamètre. La vitrosité du grain de
maïs aurait aussi un effet d'usure sur le disque.
2.3.3.2 - Résultats d'essais de mouture mécanique
-+--_-_---------
Les essais de mouture réalisés par ‘I’ISFM ont essentiellement porté
sur les marques de moulins, le dimensionnement des mailles de tamis, l'ouver-
ture d'admission des grains, la vitesse de rotations des marteaux, la qualité
et l'évacuation des produits de la mouture.
Les essais réalisés dans le cadre du projet de technologie post-
récolte 3-p-79-0066 ont mis en &idence que la grosseur des particules obtenues
dans un moulin dépend du tamis et de la vitesse de rotation des marteaux. L'u-
tilisation des tamis disponibles sur le marché sénégalais n'a pas donné de
résultats satisfaisants quelles que soient les vitesses essayées : les brisures
obtenues sont'plus petites que celles des brisures de riz importé, de même, le
taux de farine est considérable. Ce qui a conduit à la fabrication d'un tamis
de 4 mm de diamètre de mailles.
Les essais avec le nouveau tami s ont donné des résultats satisfaisants
sur le plan granulométrique mais la présence de brisures de différentes grosseurs
exige l'emploi d'un tamiseur pour une meilleure séparation.
Les performances obtenues à 1500 tours/mn avec une hauteur d'admission
de 15 mm sont les suivantes (MBENGUE, H.M. ; DIOUF, M. ; 1986) :
___.~,
-““P -w--
----

---

- 42 -
- "gros riz" (refus au tamis de 2,5 mm)
24 %
- "riz moyen" (refus au tamis de 2,0 mm)
32,5 %
- "petit riz" (refus au tamis de 1,5 mm
15,5 %
- particules fines (Sankhal, semoule, farine)
22 %
Avec un résultat de 78 % de brisures (toutes grosseurs confondues),
1'ISRA note une interaction positive entre le tamis de 4 mm et la vitesse de
1500 tours/mn.
La consommation spécifique de carburant s'est élevée à 3 ml/kg avec
un rendement horaire de 145 kg. Mais à partir de 1600 tours/mn, la tendance à
la baisse du taux de brisures est manifeste alors qu'en dessous de 1500 tours/mn
les brisures sont d'une grosseur supérieure à celle des brisures de riz appré-
ciées au Sénégal.
2.3.3.3 - Essais sur la conservabilité des produits de mouture
- - -------- _-___ -----_--__-_
Conditionnés dans des sachets en polyéthylène, les produits de mouture
à sec n'ont subi aucune dégradation physique pendant plus de six mois : leurs qua-
lités organoleptiques ainsi que leur aptitude à la fermentation sont restées
telles.
Par contre, les mêmes essais conduits sur des produits de mouture humide
montrent que plus la teneur en particules farineuses est élevée, plus une tendance
à la fermentation se manifeste. De même, la vitesse d'altération est accélérée
lorsque la température ambiante augmente. Cette vitesse est d'autant plus impor-
tante que la mouture contient une quantité assez élevée d'embryons broyés qui, par
le fait de l'oxydation des acides gras insaturés qu'ils contiennent, altèrent le
produit. Ces difficultés de conservation relevées ont conduit à préconiser la
mouture sèche des grains à un taux d'humidité de 10 à 11 % où les risques sont
moindres contre celui de 35 % de la mouture humide. Il importe de souligner aussi
que 1'ITA conduit également un programme de transformation primaire du maïs en
farine et brisures. Il a en outre réalisé des tests significatifs sur l'utilisa-
tion des farines composées (blé + maïs) en panification à différents taux d'in-
corporation de la farine de maïs. Les tests d'acceptabilité d'un pain de type
français dosé à 15 p. 100 en farine de maïs effectués pendant 6 mois ont donné
des résultats concluants : ils ont porté sur la commercialisation de 34 4'75 unités
de pain. A ce sujet, il faut signaler que "l'incorporation de 30 p. 100 de farine
de mals en panification affecte la croissance, la présence d'acide phytique inhi-
bant l'efficacité de la vitamine PP (niacine) dont le tryptophane est le précur-
seur. Une incorporation de 50 p. 100 est pellagrogène" (MICHE, J.C., 1971)

---

FIGURE 1 : Histologie du grain de maïs
ASPECTS NUTRITIONNELS
-
-
ENVELOPPE
(cellulose)
\\
ALBUMEN FARlNEU
(amidon)
A-BUMEN CORNE
(protéines)
:;E R?lE
(huile)
qrairr de niais est constitué fondamentalement des parties signalées dans la figure
‘- t: c? s s !1 5 .
La composition moyenne du grain de ma?s sec est la suivante :
Humidité
10 à 13 %
Protéines
8 a 10 %
Lipides
3,5 a
5 %
Glucides
69 à 74 %
Fibres
1,5à 3 %
Cendres
1,2 à
1,5 %
Source :
-
-
MUCHNIK (J), 1980
_
.-._
-w~-c------LI

---

- 44 -
2.3.4 - Recherches en alimentation et nutrition
"L'amé 1 ioration des mêithodes traditionnelles de transformation des
ceréales locales devra être abordée non seulement sous un angle technique mals
également sous 1' angle de l'amélioration de la valeur alimentaire des produits
finis, l'objectif étant de concilier l'idéal technique et l'idéal nutritionnel"
(MBENGUE, H.M., 1985).
Dans le paragraphe sur la recherche génétique, nous avions abordé
les perspectives nouvelles qu'offre la consommation du mafs opaque-z. Ici,
nous présentons quelques travaux d'analyses de laboratoire concernant les
produits de transformation du maCs.
D'une manière générale , en dehors des caractères variétaux propres
à la plante, sa teneur en différents éléments nutritifs dépend des techniques
culturales appliquées d'où toute l'importance des apports de fumures. Mais la
.valeur alimentaire d'un produit dépend dans une large mesure aussi des manipu-
lations auxquelles il est astreint. Les analyses de produits de mouture par
pilage du grain entier réalisées par 1'ORANA nous permettent de faire les
constatations suivantes (cf. tableau 15) :
- une perte de 12,6 p. 100 de calories avec la fabrication des
brisures de maïs alors que cette perte n'est que de 1,2 p. 100 dans l'obtention
de la farine ;
- la teneur en protéine diminue de 25,6 p. 100 avec les brisures
tandis qu'elle se trouve nettement rehaussée de 8,14 p. 100 avec la farine ;
- une diminution de la teneur en lipide d'environ 67,4 p. 100 pour les
brisures alors que dans la farine la baisse représente 11,6 p. 100. Cet écart
se justifie par le dégermage dans l'obtention des brisures ;
- la fraction glucidique est peu affectée. Les baisses sont de l'ordre
de 4,6 p. 100 pour les brisures et de moins d'l p. 100 dans la farine ;
- la proportion de fer se trouve nettement améliorée avec une augmenta-
tion de 35,71 p. 100 tant pour les brisures que pour la farine ;
- une baisse de 16,7 p. 100 de la teneur en calcium pour les brisures
par contre un relèvement considérable jusqu'à 183,3 p. 100 dans la farine r.
- la vitamine A diminue de 33,3 p. 100 dans les brisures alors que
sa teneur est améliorée de 33,3, p. 100 dans la farine ;

---

- 45 -
- la vitamine Bl est Eliminée B 88,9 p. 100 avec les brisures alors
qu'elle augmentede 16,7 p. 100 avec la farine ;
- la vitamine 82 diminue de 50 p. 100 avec les brisures alors qu'elle
n'est pas du tout affectée dans la farine ;
- la vitamine PP augmente de 5,4 p. 100 avec les brisures et de 19,42 p.
100 avec la farine ;
- la vitamine C est totalement éliminée avec les brisures alors qu'on
note une baisse de 40 p. 100 avec la farine.
Les nutritionnistes reconnaissent que le processus de transformation
traditionnelle offre beaucoup d'avantage.'5 car les éléments pour les besoins
d'entretien des adultes sont conservés. Mieux, ces résultats permettent de dire
que la fermentation découlant de la mouture humide donne un bilan protéique
positif pour la farine. C'est pourquoi, la mécanisation devra tenter de reproduire
la méthode traditionnelle. Celle-ci offrirait, selon les ménagères, des produits
au goût meilleur et mieux apprécié pour les recettes culinaires du terroir. 11
faut néanmoins préciser que les produits issus de la mouture humide doivent être
vite consommés au risque d'une altération par des mycotoxines dangereuses et
d'un relèvement du degré d'acidité : l'eau exerce un effet positif sur l'activité
des enzymes lipolytiques.
Quand bien même le choix d'une mouture sèche se justifie, celle-ci
présente quelques inconvénients : les actions mécaniques répétées et les tempé-
ratures supgrieures à 50°C provoquent des phénomènes de dénaturalisation des
protéines dus à l'altération de la structure spatiale des chaînes polipeptidiques
et à la dissolution des liens hydrogènes en certains points de la macromolkule
(MBENGuE, H.M., 1983).
La dénaturalisation des protéines est particulièrement manifeste avec
la mouture mécanique à sec oû la t;empérature s'élève rapidement quand la vitesse
de rotation des marteaux dépasse 3 000 tours/mn. On peut affirmer qu'il existe
une corr&lation positive entre le diamètre des mailles du tamis et l'élévation
de la température : plus les mailles sont fines, plus la surface de contact entre
les particules issues de la mouture est grande, et le phénomène de frottement
intensif favorise l'accumulation et la montée de chaleur dans les produits,

---

- 46 -
Conclusion
La première partie de ce document a tenté de faire un bilan de
la situation céréalière depuis l'indépendance et, partant, de mettre en évi-
dence le rôle que pourrait jouer la maïsiculture dans une politique d'auto,-
*
suffisance alimentaire au Sénégal.
Susciter un engouement pour la consommation du maïs est plus un
problème de diversification alimentaire et de consommation volontariste qu'une
modification des habitudes alimentaires qui souvent est un obstacle plus diffi-
cile à franchir dans la lutte contre la malnutrition. Cette diversification est
dictée par le déficit chronique du Sénégal dans sa production céréalière.
Par delà les multiples contraintes évoquées qui sont d'ordre écolo-
gique, structurel, technique et socio-économique, le pays dispose d'importants
atouts pour promouvoir même sous conditions pluviales une maïsiculture inten-
sive :
- le tiers du Sénégal présente des caractéristiques agro-écologiques
favorables à l'extension de cette culture ;
- le pays dispose de résultats scientifiques et technologiques appré-
ciables pouvant servir de base à un développement adéquat des céréales et du
maïs en particulier ;
- la physiologie du maïs est bien adaptée aux conditions écologiques
du Sénégal (Sud du Sine-Saloum, Sénégal-Oriental, Casamance) : bon rendement
photosynthétique,
seuil de tolérance à l(a sécheresse élevé, meilleure ut-ilisation
de l'eau et des fertilisants, cycle de végétation court à long ;
- lorsque le séchage est bien mené, le maïs se conserve plusieurs
années, ce qui permet son utilisation dans 7e cadre de la sécurité alimentaire ;
- d'usages multiples, le ma7s 'offre plus de possibilités technologiques
que le riz, le blé et les mils/sorgho ;
- le maïs est bien Co#nnu et apprécié des populations sauf que l'échelle
de consommation demeure encore assez faible ;
- d'un point de vue typiquement nutritionnel, le maïs mutant (opaque-z)
offre un bel avenir pour l'amélioration des conditions alimentaires des couches
vulnerables (femmes enceintes ou allaitantes, enfants, personnes du troisième
âge) et des personnes à modestes revenus.

---

- 47 -
Mais pour tirer profit de ces atouts, bien d'obstacles devront être
surmontés car la notoriété d'un produit comme les brisures de mafs n'est pas
possible sans une certaine volont politique qui devrait se traduire à diffé-
rents niveaux de la filière mafs : production de semences, culture, commercia-
lisation, transformations technologiques, consommation.
Quelles sont alors les actions prioritaires de consommation devant
sous-tendre la politique de production de maïs au Sénégal ?
- La consommation du maïs pose-t-elle un problème de diversification
ou de substitution ?
- En termes de substitution, jusqu"oU mettre la barre de production
pour réduire la dépendance en riz ?
Autant de questions que l'on pourrait se poser sur l'évolution de
la production intérieure céréalière et sa place dans la consommation des Séné-
galais.

---

DEUXIEM PARTIE : Enquêtes et essais
III - Enquêtes
IV - Es$ais de dëcorticage et de mouture
V - Essais culinaires et seuils d'acceptabilité
de$ repas.

---

- 49 -
Le but recherché dans cette partie est, avant tout, d'établir
un répertoire des différentes transformations du maïs, d'en étudier les
paramètres techniques et socio-économiques pour l'extension de sa con-
sommation a grande échelle au Senégal. Cette orientation nous a conduit
à séjourner dans toutes les régions où se cultive et se consomme poten-
tiellement le maïs à savoir :
- le Senégal Oriental
- la Casamance
- la Région de Fatick
- la Région du Fleuve
S'ajoutent à ces quatre zones, les régions du Cap-vert et de
Diourbel où nous avons effectué également des études d'acceptabilité
des produits de maïs.

---

:'h<', t r 4 : Enquête en milieu paysan : production, conservation et usages du maïs
au Sénégal.
----
..__~
-, . ..*.&-y mm-----

---

- 51 -
Chapitre III : Enquêtes
3.1 - Méthodologie
- Nombre de ménages ruraux producteurs : 74
- Nombre de zones retenues : 4 arrondissements :
. Koussanar
. Koukané
. Missira
. Touba-Couta
Les observations faites dans la région du Fleuve et en moyenne
Casamance portent essentiellement sur le volet agronomique (cf. Premiere
partie).
- Répartition des ménages ruraux enquêtés par groupe ethnique :
Ouolof
.
.
.
20,27 p. 100
.
. Diakhanké
.
17,57 p. 100
Bambara
.
.
.
8,ll p. 100
.
. socé
.
5,41 p. 100
Soninké
.
.
.
1,41 p. 100
Peulh
.
.
.
22,97 p. 100
Koniagui
.
.
.
1,35 p. 100
Maninka
.
.
.
1,35 p. 100
Madingue
.
.
.
4,05 p. 100
Sarakholé
.
.
.
17,57 p. 100
Le choix des quartiers et des villages est raisonné. Il a tenu
compte des paramètres de production et/ou de'consommation de mals.
Les enquêtes sont menées par entretien directif et par observation
directe. Nous séjournons deux à huit ;jours par localité visitée : visites de
champs, de lieux de pilage, d'ateliers de mouture, de marchés, de ménages et
de gargotes.
Le choix des moulins a été guidé par le souci de représentativité :
position par rapport à un lieu public [marché, implantation dans un grand
quartier ou à l'intersection de plusieurs quartiers).
Les enquêtes ont été réalisées sous ‘1a conduite d'un guide-interprète
habitant le milieu d'accueil.

---

- 52 -
3.2 - Résultats
Une structuration 'sommaire de la consommation des céréales dans
les quatre arrondissements nious permet de faire les constatations ci-apres :
- KOUSSANAR : Le maïs occupe la première position dans 65 p. 100
des ménages enquêtés alors que le mil est la principale céreale pour 35 p. 100
de l.'echant.iT.lon.
- KOUKANE : Le mals est la principale céréale consommée dans
58 p. 100 des ménages enquêtés contre 42 p. 100 pour le mil.
- MISSIRA : Le maïs est la culture principale et pratiquement la
seule consommée par tous les enquêtés si la production est bonne. Des épis
récoltés en 1986-1987 nous étaient offerts par le chef de village pour nous
démontrer l'importance du maïs chez les Diakhanké.
- TOUBA-COUTA : Le mi 1 occupe à 100 p. 100 la prem ière position
parmi les céréales cultivées et consommées, suivi du maTs.
Tableau lB'- Place de chaque céréale dans la consommation de quelques
ethnies.
C E R E A L E S
I
Ethnie
I
I
I
Mil
I
Sorgho
I
Maïs
I
1’
2
I-
, Diakhanké
1
-.
-
-
t-
l
I
; Bambara
l
2
1 A
‘-
i
-aJ
I
I
1’
' Soninké
2
1
I
-1
I-
, socé
Ï-
I
1
3
2
I
1’
3
I
j Peulh
II
3
1
I
L ~- /
l
/
I
1'
I
; Koniagui
/
2
--.A
-
1
;
/ Maninka
Ï-
1
I
-
2
l
L-
-L
l
I-
I
I
I Madingue
1
-L
1
2
-
Ï-
I
i
L
1
Sarakholé
2
I
3
1
-
I
NB - Le riz ne figure pas dans le tableau du fait qu'il est très rare dans
la consommation des enquêtés.
* IZ siagit en réalité de Sérére par origine.

---

- 53 -
3.2.1 - Transformation traditionnelle du mals
----------_--------_-----------------
3.2.1.1 - Diagramme de la technologie du mais
- - -jusqu>-la
- - - - - - - - -
-
tr%fGmation primaire
- - - - ----_____
. Récolte
1.
. Sechage
. DésFathage
I
. Egrenage
. Vannage
I
. D$cr;'rticage en humide
1
. VannageI
. Nettoyage a l'eau
. Ressuyage
. Mouture en humide
. Tamysage
> Brisures
Sankhal, semoule
,>
(ler produit obtenu)
(2e produit obtenu)
+
Farine
(3ème produit obtenu)

---

Photo 5 : Ensemble mortier - pi.iOn -- tamis pour la transformation primaire
traditionnelle du maïs et ia séparation des différents produits.
.‘!
‘fil
l

:
0 ctwf clt: v-i ll.sge reçoit de la part de I'UNICEF et du Ministère du
Ucive ~oppenient Social, un don de moulin pour la communaut6 rurale
(Arrondissement de Touba-Couta).

---

- 55 -
3.2.1.2 - Structure et méthodes de transformation
------______----e--s
Le processus de transformation le plus courant est celui du
décorticage suivi de mouture.
La transformation se fait en humide. Elle est réalisée au moyen
de mortier et pilon de bois. La séparation des différents produits recher-
chés se fait 5 l'aide de tamis (cf. photo ‘5).
*Décorticage : C'est l'élimination de l'enveloppe du grain par
pilage. Les étapes de sa réalisation sont les suivantes :
- lavage du ma?s puis pilage immédiat ou après triage : on verse
les grains secs dans le mortier et on asperge l'eau à la demande durant le
pilage ; le pilage est exécuté généralement par deux ou trois femmes suivant la
quant?%',. de grain, le volume du mortier ou la rapidité de réalisation re-
cherchée ;
- vannage pour enlever les sons déjà détachés ;
- nettoyage : le mt%ange (maïs décortiqué + sons résiduels) est
trempé dans l'eau et par flottaison et frottement on récupère ce reste de
sons. Le nettoyage vise également à ramollir les grains décortiqués. L'eau
de lavage est ensuite renversée (cf. tableau 2b pour les détails techniques
complémentaires).
*Mouture et produits dérivés
Le pilage du maTs décortiqué est destiné à obtenir simultanément
des brisures et de la farine (fine et/ou grossière) ou singulièrement de la
farine suivant l'utilisation secondaire envisagée. Les étapes de réalisation
sont les suivantes :
- humectation du maïs décortiqué pendant une heure environ s'il
s'agit d'obtenir préférentiellement des brisures de maïs, et pendant plu-
sieurs heures (q.Uatreà huit) pour la transformation directe en farine.
- ressuyage pour éviter de faire un pâton au pilage ;
- pilage de durée variable suivant le degré d'imbibition des
grains, le nombre de pileuses et les produits attendus.
- tamisage à l'aide de trois tamis :
. tamis de 2,5 mm pour les brisures
. tamis de 1,5 mm pour le "sankhal" et la semoule
. tamis de 1 mm pour la farine.
<-x..p.c-----
I_------

---

- 56 -
- S'il s'agit d'obtenir uniquement de la farine, les refus des
tamis 2,5 mm et 1,5 mm sont à nouveau pilés.
- séchage si le prolduit doit être conservé quelques jours. La
conservation n'excède souvent pas deux journées.
Tableau 28 ; Résultats d'essais de décorticage et de mouture manuels de mais
I
I
I
Durée en minutes
I
1 Répétitions
I
Batches
1
I
I
I.-_I
(RI
I
I
1
(kg' / - D é c o r t i c a g e
I
I
Mouture fine 1
I-
- -
*----
--l
I
Rl
I
4
1
2 5
I
108
l
I
R2
1
4
I
3 2
I
100
I
I
I
I
I
I
R3
/
28
Y 7
-
*Commentaire
- Nos essais ont porté sur un mélange de maïs blanc (Thiémantié)
et de maïs jaune (Tuxpéno) acheté comme te? au marché de Tambacounda.
- Le pilage a été exécuté par un groupe de deux femmes :
. temps moyen de décorticage
: 28’ 20”’
. temps moyen de mouture
: 101’ 40”
. capacité horaire de décorticage
: 0,47 kg/h
. capacité horaire de mouture
: 2,36 kg/h
L'apport en eau est en moyenne de 175 g par kilogramme de maïs.
Cette imprégnation augmente le volume du produit, par contre elle voile les
pertes dues à la projection de produit à terre lors des percussions et: qui
sont irrécupérables. Le taux moyen de décorticage y compris ces pertes a été
de 18,Y p. 100.
Par ailleurs, l'analyse granulomgtrique des brisures de maïs fabri-
quées traditionnellement a donné les résultats suivants :
. refus 2,36 mm :
79,2 p. 100
. refus 1,40 inm :
19 p. 100
* refus 1,18 mm :
1,o p. 100
Le pot de 400 grammes de brisures a coûté 80 francs CFA au marché
de Tambacounda en début du mois d'Août. Par approximation, il coûterait
R-p---
11-.-.
---

---

- 57 -.
200 frs CFA le kilogramme. Le maïs brut lui-même était à 100 frs CFA et
le décorticage à 20 francs CFA.
Notons que la mouture manuelle est encore dominante : sur les treize
villages retenus pour les enquêtes de mouture, six ne disposent pas encore de
moulins.
- Réaction des ménagères SUÏ les types de maïs : 11 s'agit ici de
voir si elles établissent une corrélation entre les caractéristiques du grain
et les contraintes de la mouture. Sur 48 ménagères interviewées, 28 préfèrent
le maïs blanc, 14 le maïs jaune et 6 sans exigence particulière.
Table#au 1C
-
- : Avis pour et contre sur les différents paramètres des deux
types de mais.
.--
I
'Type de Maî's
'Conserva-
' Dp'rC,oyCj-
1 Mouture
I Farineux
goût 1
I
I
I
a cuisson
tion
I
1
I
1
1
cage
-I-
-1
1
I
._
l
I
(*) I
5
j
2 4
/
2 4
/
3 0
1
3 0
;
30*
j
1 Blanc
I
j_
I
1-
I
I
(**II
3 2
’
8
8
I
1 0
1
9
t
1 5
1
l-
I-
l
I
I
I
I
1
I
I
(*) j
3 1
1
4
I
4
1
1 3
1
3 5
1
1 6
1
I
I
; Jaune
I
t**)
1
9
j 35
I- 35
/ 22
i
6
/ 26
Ce tableau permet de dire que les ménages ruraux trouvent le maïs
j'aune plus difficile à piler mais affectionnent son goût surtout à l'état
frais (grillé ou bouilli).
Le rendement en farine du maïs blanc est cependant supérieur à
celui du jaune.
3.2.2 - Transformation artisanale
-------------i-----------
Les ménages apprécient l'effort de généralisation progressive des
moulins dans les villages. Uans les centres urbains, leur implantation est
déjà importante (cf. première partie) et est en constante évo'lution aussi.
Selon les enquêtés, l'acquisition d'un moulin soulage et libère
('"NOFLAAY en ouolof") la femme des contraintes du pilage. Son avantage es-
(*,J avis pour = bon ou facile
iX+) avis contre = moins bon ou difficile.
_- _.
---_“I
_...
,*nlll*IuIL-I_I

---

- 58 -
sentie1 en zone rurale, c'est qu'elle permet d'accroître la main d'oeuvre
féminine dans les champs, de réduire les navétanes, d'assurer un meilleur
encadrement des enfants. Autre atout non moins important est celui de la
réduction des pertes de produit contrairement au pilage. 11 favorise en outre
la diversification des produits à obtenir par la possibilité d'adaptation
de tamis de mailles différentes.
3.2.2.1 - Utilisation des matériels et contraintes
------.--_----_----_--
La mécanisation de la transformation primaire du maïs est encore
mixte du fait du nombre insignifiant de décortiqueurs actuellement implanté :
le maïs est apporté au moulin après décorticage au mortier. La mouture ne vise
généralement que l'obtention1 de la farine, ce qui prouve bien qu'il y a un manque
d'informations sur les possibilités d'obtention d'autres produits.
Sur les seize moulins enquêtes, neuf sont en milieux urbains
(Dakar, Rufisque, Bambey, Tambacounda) et sept sont en zones rurales (Touba-
couta, Missira).
Sur les sept, quatre
sont offerts par 1'UNICEF et le Ministère du
DGveloppement Social (cf. photos 6).
En plus des contraintes mécaniques évoquées dans la première partie
de ce document, il convient de relever que la mouture humide crée des défec-
tuosités sur le matériel : bourrage du tamis broyeur, étouffement du moteur,
oxydation des pieces {degradation du produit), consommation élevée d'énergie.
Néanmoins,
il faut souligfler que les meuniers eux-mêmes préfèrent la mouture
du maïs : la forte vitrosité du maïs sec endommage les tamis, disent-ils.
*Classification par importance décroissante des céréales transfor-
mées (toutes zones confondues) :
. mil
. sorgho
" maïs
. blé dur
. riz
*Place du ma7s dans les quantités totales transformées par moulin
enquêté.

---

- 59 -
--
I
--l---I
1
-
-1
Dakar
1Rufisque Bambey
1
1Keur Samba Guèye*
,
Tamba*
l
-
-
---._
;Place du maïs 13
l--y1
3 I
2
1
1
I
1
2-l
*) zones rurales + urbaines.
*Dans tous les cas, c'est la farine qui est plus demandée. Les
meuniers eux-mêmes n'ont pas connaissance des techniques de fabrication de
brisures à l'exception du moulin de Mr. Alioune FALL au marché de Rufisque
et d'un moulin de campagne.
*Les périodes de pointe pour la mouture du maïs (en villes comme
en campagnes) sont les grandes ,fêtes et la période des récoltes : ramadan,
tabaski, tamkharite, période des nouvelles récoltes (octobre - décembre).
*Tamis utilisés.
Tableau 2C : Caracteristiques des tamis artisanaux
I
I
PRODUITS OBTENUS
1 Diamètre de 1
Observations
I(mailles (mm) I Farine / Semoule I Brisure
-
-
I-
0970
1
x
)
-/
I-
I
/Forte consommation d'énergie
-.--- -
I
l,oo
I
I
I
I
l
I
x
I
I
/Identique à 0,70
-1l
-
-
-
..-.
I
1
1,50
1
,Consommation modérée
I
l
I
x
I
t
.-
Ï-
2,50
l
I
Ï
i
I
I
/
I
, x
/Faible consommation
I
i-
i-
S
1
/(farine i
I
630
l
Id'ara-
I
!Très faible consommation
I
I
,chide)
1
a
Une contrainte à lever demeure le coût élevé du tamis de 4 mm :
25 000 francs la paire d'apres les informations reçues d'un meunier.
mm.,--
----
--
_I_-
-.-_

---

- 60 -
Tableau 1D : Comparaison des avantages et inconvénients entre les moulins
importés et ceux de fabrication locale artisanale.
I
Moulins importées
I
J
Moulins de fabrication artisanale
I
-1
-1
I
I - Bonne reputation parce qu'elle - Même rendement que les moulins import
1
1
Coûtent 4 fois moins cher que les
i
I
sont les premières parues
sur -
le marché africaimn.
I
I
I
I
moulins importés : 300 000 Frs CFA /
/Avan- 1 - Cette réputation a servi de
1
contre 1 200 000 frs CFA, valeur
I
actuelle.
Itages 1 base d'imitation pour l'arti- I
1
I
I
sanat local
I - Conçus en acier donc plus resistantsl
I
aux chocs et durables.
1
' - produit de mouture plus sain. 'l- - Bonne adaptation au moteur eiectri- 1
I
I
I
que de récupération : valeur =
I
I
I
I
50 000 frs CFA.
I
1
I-I
.---A
m-1
l - Moulins à fonte (marques
I Oxydation du matériel : la rouille
1
I
Perrissac, Pulvérix) donc
l détériore la qualité des produits de 1
I
I faible résistance : la cassure1 mouture, engendre l'usure si le grais-1
I
I
d'une ailette du marteau bro- / sage n'est pas régulier.
lIncon-!
yeur brise la carcasse
I"f&,.
I
I
1
1
nients I- Co&jt très élevé
l
1
I
I- Pièces de rechange coûteuses et I
1 parfois rares sur le marché 10-l
1
I-1
I
'- Moteur électrique neuf de 5,5
I
1
ch. à 180 000 frs CFA.
I
I
l
NB : Ce tableau a été fait avec le meunier Alioune FALL de Rufisque lors de
nos entretiens.
Les obstacles à l'amélioration de la mouture artisanale ne sont pas
seulement d'ordre technico-économique, ils ont également une dimension politique.
Les taxes et impôts ci-après ont été relevés à partir des quittances qui nous
étaient présentées :
- taxe sur chiffre d'affaire :
2 000 frs CFA/mois
- patente annuelle par machine : 6 000 frs CFA
- taxe annuelle sur local de machine : 7 200 frs CFA
- prélèvement au profit du budget d'équipement (5 % du chiffre
d'affaires)
- taxe annuelle sur ordure ménagère (TOM) : 5 400 frs CFA
- consommation d'énergie :

---

- 61 -
. lère tranche : 95,46 frs/kw
. Eème tranche : 85,58 frs/'kw
. 3ème tranche : 58,92 frs/kw
. redevance mensuelle pour entretien du compteur : 1 871 frs
. 9,5 % de talxe
. timbre : 150 frs.
NB :
-
D'après ce meunier, si les produits à écraser ne sont pas trop humides
et qu'ils passent aisément a travers le tamis, les recettes varient de 2150 à 350
F CFA/kw..
En periode de poi'nte, il fIait 50 à 60 kw/jour pendant deux à trois
jours soit un revenu quotidien de 11 000 à 15 000 frs. En période ordjnaire :
. début du mois : 20 kw/j pendant 5 jours soit un revenu moyen
de .6 000 francs/j
. reste du mois : 10 kw/j pendant 25 jours soit un revenu moyen
de 3 000 francs/j.
Tableau 2D : Bilan de gestion , exercice 1987 d'un atelier de mouture en
milieu urbain (cas concret)
Dépenses
(F CFA) ;
Recettes
(F CFA) ;
Il Energie : 90 000 x 6 =
- 5 4 0 000
j (établies à partir de la
-I
consammation annuelle
i- Eau : 6 000 x 6 =
36 Ooo
1 d'énergie)
I- Loyer : 12 000 x 12 =
144 000
l
'- Patente : 12 000 x I
=
1 -
12 000
'
TCA : 2 000 x 12 =
24 000
1300 1 F CFA/kw 1 512 x 5 040 kw =
000
(- Taxe sur location : 7200 x 1 =
7 200
I
'-
I TOM : 5 000 x 1
=
5 000
;
I- Prélèvement budget d'équipe-
1 Perte : 188 200
1
ment : 17 000 x 1 =
17 000
l
I- Annuité d'amortissement
=
0 'l
l- Frais de personnel :
I
I
. Gérant : 45 000 x 12 =
540 000
I
1
I
- : 30 000 x 12
Employés
=
360 000
/
I- Entretien du matériel : 15 000 x 1 = 15 000
1
i
t =
1 700 a00 '
1 700 200
NB :* Toutes taxes confondues
=
3,83 p. 100
-

---

'- 62 -
*Energie
=
31,ao p. 100
*Frais de personnel =
52,93 p. 100
*Matériel dejà amorti =
*Manque à gagner =
11,lO p* 100
3.2.2.2 - Etude de cas du moulin de M. Malick FAYE sis au
------_-_---_---.----------
FeLit marché
Rue A7nina FALL à Tambacounda
----L--- __-- - - - - - - - -
Après l'enquête informelle dans les ateliers de mouture qui dure
tout au plus une demi-journée, nous avons jugé utile de rationaliser notre
méthode d'approche qui consistait à observer et à interviewer les meuniers.
Avec l'accord de M. FAYE, nous avons retenu son atelier pour l'etude
approfondie. Cet atelier joui't d'une position géographique privilégiée par
rapport % l'ensemble de la ville et draine une clientèle assez importante
(constat fait lors de la première enquête).
L'étude de ce moulin visait à enregistrer par nous-mêmes toutes
les opérations de mesures des produits apportés, d'encaissement, de relevé de
consommation etc. Ainsi nous avons observé les tendances suivantes :
*Paramêtres de variation liés au temps de travail
heure d'ouverture de l'atelier
:
07 h 30 mn
heure de fermeture
.
.
19 h 45 mn
temps effectif de fonctionnement du
du moteur
.
03 h 07 mn soit
39 p. 100 de sa capa-
cité optimale
4) rapport temps de travail/
temps d'ouverture
.
.
25,44 p. 100
5) nombre de clients
.
.
65 personnes
61 nombre de démarrages du moteur
:
27 fois
7) temps moyen de fonctionnement du
moteur par démarrage
..
07 mn
*Paramêtres de variation liés aux batches et aux natures de
produits traités
8) intervalle de variation du nombre de pots par fonctionnement :
- 1 à 3 pots en général
- 5 à 7 pots en quelques rares fois
- > 7 pots três rare

---

- 63 -
. nombre moyen de pots par démarrage : 5,5
9) Caractérisation des produits traités
- avec mil dominant :
. mil pur
. mil + mai6
. mil + riz
- avec sorgho dominant :
. sorgho pur
. sorgho + mil
- avec maTs dominant
. maïs pur
. maïs + riz
- avec riz dominant
. riz pur
. riz + mil
- arachide pure
10) instrument de mesure et équivalences.
NB : les mesures sont effectuées avec un pot dont nous avons pesé
-
le contenu à trois répétitions par catégories de produits.
- pot plein quelles que soient les combinaisons de céréales, les
poids varient entre 950 g et 1050 g suivant le degré d'imbibition du produit.
t valeur pondéraje moyenne d'un pot rempli de céréales :
1 kg
. valeur pondérale moyenne d'un pot rempli d'arachide
: 0,850 kg
11) nombre de pots par catégories de produits
- à dominante mi]
: 91 pots
. mil pur
: 40 pots
. mil + maïs : 38 pots
. mil + riz
: 11 pots
. mil + sorgho : 2 pots
_
__.-.-...
.__
--=IIIIIIIIIIII-u-

---

- 64 -
- à dominante s
gho :
24 pots
. sorgho p
: 15 pots
. sorgho +
il :
9 pots
- à dominante m
; : 11,2 pots
; maïs pur
: 8,5 pots
. mals f ri2
: 2,7 pots
- riz : 1 pot
- arachide : 23 ,3 pots
-s_
12) total de po
et proportion par catégories de produits.
NB
: Nous n‘av
-
; pu déte miner la proportion des céréales
secondaires dans les compas
ons. Les quantités sont très variables à savo ir
de quelques grains à une qu ant ;ité sign fiante.
- nombre total 1dl pots
: 150,5 pots
. p. 100 dle cGréales à dominante mil
:
60,47
. p. 100 die c:éréales à dominante sorgho :
15,95
. p. 100 dle c:éréales à dominante maïs
:
7,44
. p. 100 dle r*iz
.
.
0,66
. p. 100 d 'v$achide
.
*
15,48
13) poids en kg Cfe !s quantités écrasées
. toutes CIérélales confondues
: 127,200 kg
. arachide
.
.
19,805 kg
Total
: 147,005 kg
*Paramètres de va'ria
- tion lies au coût de la mouture et aux recettes
14) recettes théo, rhlues correspondantes :
. 20 franc:SPlar pot quel que soit le produit :
2i3f'rs x 150,5 pots = 3 010 francs
15) recette effettiv 'e enregistrée
= 2 870 francs
16) nombre de pot:s c orrespondant à la recette effective :
2870
= 143,5 pots
2 0
-~-..
‘ - - - ‘ F - - R
. -
---

---

- 65 -
17) quantité bonifiée : 7 pots soit 4,6 p. 100 du nombre total
de pots enregistrés.
NB
- : les bonifications correspondent aux quantités suplémentaires
inférieures à la moitié du pot. De même, toutes quantités inférieures à un
pot apportées par le client est assimilée à un pot, ce qui constitue une com-
pensation de la bonification.
18) consommation d'énergie : 6,50 kw
147 kg ,x 60
19) débit horaire :
= 47,16kg/h
187
6500 W
20) consommation spécifique :
= 44,22 W/kg
147kg
21) revenu par kw = 441,5 francs CFA
22) prix d'achat du kw [usage professionnel)
. voir suite commentaire tableau 1D
. redevance mensuelle : 876 francs
23) incidents au cours du travail : 6 bourrages
24) temps nécessaire pour la mouture par kg de produit :
. mil
: 1' 15"
. maïs :
2" 30"
. arachide : 0' 30" avec deux passages
25) conditions d'entretien du meunier
. 2 repas (petit déjeuner + déjeuner)
. 7500 francs/mois en espèce
La conversion suivant les prix pratiqués dans les gargotes donne :
. petit déjeuner
: 75 francs x 30 = 2 250 frs
. déjeuner
: 250 francs x 30 = 7 500 frs
. complément en espèces
= 7 500 frs
Salaire mensuel
= 17",250 frs
*Observations
. La durée d'humectation du mals décortiqué destine Z !a mouture
mécanique varie de 0 à 10 heures de temps pour !c maïs. L'eau d'imbibition
est de l'ordre de 1 à 5 1 po11r 5 kg de maïs selon les ménagères.

---

- 66 -
. Les mélanges de céréales sont faits généralement par les ménagères
recherchant ainsi une combinaison de goûts. Parfois, ces mélanges sont faits par
les commerçants.
. Bien que Tambacounda soit la capitale de la zone potentielle de
production de maïs, on se rend compte que cette céréale est presque rare sur
le marché (les proportions de mouture en apportent le témoignage). C'est la
preuve aussi que le maïs demeure pour les producteurs une culture de sécurité
donc d'autosubsistance.
. Le prix de 20 francs le pot paraît acceptable et pourrait bien
permettre de rentabiliser le matériel tenant compte des paramètres de coûts
évoqués dans les études de cas. Néanmoins, de grosses lacunes sont à corriger
quant au système de gestion : le propriétaire de l'atelier peut retirer de
l'argent quand il veut au cours de la journée pour régler des problèmes qui
n'ont aucun rapport avec l'atelier. Ces sorties de fonds ne sont pas compta-
bilisées et ne permettent pas d'avoir un faciès exact de la balance dépenses/
recettes. Lors de notre suiv%, M. FAYE a décaissé 725 francs soit 25,26 p. 100
des recettes de la journée. Une formation en gestion de ces meuniers nous paraît
nécessaire pour rentabiliser les équipements.
3.2.2.3 - Projet FAC "transformation
- - - - s - . - - s -
villageoise des céréales"
_ _ - - _ _ - - - - - - - - -
Il s'agit d'un proijet à caractère artisanal implanté à Tambacounda
dont la vocation essentielle demeure la transformation des céréales locales
(mil, sorgho, maïs) et leur commercialisation.
Il est équipé des matériels suivants :
- une décortiqueuse mini ISRA/SISMAR
- un moulin marque,,"NOFLAAY C" (Broyeur à marteau)
- une thermo-soudeuse pour l'ensachage
- un tamiseur cylindrique à trois grilles pour séparer la semoule,
la petite brisure et la grosse brisure
- une balance.
Actuellement, les activités du projet sont orientées sur la trans-
formation du maïs fourni par la SODEFITEX (variété Thiémantié). L'étude d'ac-
Leptabilité rGv&le ;tie ?rc tiIS~rts rzt tzüt ;üzri :nt<zcfOc Gar des produits
de maïs que de sorgho et de mils.
Les détails techniques concernant les études d'acceptabilité seront
abordés dans les paragraphes suivants.
_....
..-
--
-3-111

---

- 67 -
3.2.3 - Tentatives# d'industrialisation de la filière maïs
-------------------I____________________----------
La transformation industrielle du maïs est realisée par les Grands
Moulins de Dakar (GMD), le Groupe SENTENAC et la SSEPC.
Les deux rendez-vous sollicités auprès de l'usine SENTENAC n"ont
pu se réaliser. Ce qui nous amène à présenter uniquement les résultats de nos
enquêtes sur les GMD et l'unité semi-industrielle de Keur Samba Guèye (KSG).
3.2.3.1 - Grands Moulins de Dakar
- _ - - - - _ - - - - -
L'activité principale de mouture porte sur le blé et accessoirement
sur le maïs jaune et le mil quand il y a disponibilité sur le marché.
La transformation du maïs a débuté depuis la période coloniale,
mais de nouveaux moulins ont été installés en 1977 pour améliorer fa qualité
de la semoule ainsi que pour'accroître le volume de transformation de ce pro-
duit. La capacité actuelle des moulins à maïs est de 20 tonnes/j.
Pour des questions de coût et de disponibilité de la matière première,
le maïs qui est transformé est essentiellement importé mais la production est
écoulée sur le marché sénégalais.
La semoule de maïs [sortie usine) revient à 150 francs le kg. Deux
catégories de semoule sont vendues aux clients :
. semoule fine : les femmes la mélangent à de la farine.de mi1 pour
préparer du couscous, du tiacri et des pâtes ;
. semoule grossière ou "sankhal" sert à préparer du gnéleng et
le lakh.
Depuis Octobre 1987, la filière mais a été suspendue pour difficultés
d'écoulement. L'interlocuteur pense que 1'Etat doit faire un effort substantiel
pour encourager la consommation du mals, sinon le riz pourrait supplanter même
le mil en zones rurales si les tendances actue‘lles n'étaient pas freinées.
La mévente de la semoule GMD serait en outre due aux dons massifs
de maïs reçus par le ûouvernement sénegalais et commercialisés par 7e Commis-
sariat à la sécurité alimentaire (CSA).
A la question de savoir les conditions préalables au développement
de la consommation du maïs au Sénégal., l'industriel pense que 1'Etat doit
prendre des mesures courageuses pour limiter l'importation de riz, pour sub-
ventionner la production locale de maas et pour éduquer la population par

---

- 68 -
l'intermédiaire des médias et autres services SOC~WA.
3.2.3.2 - Unité pilote semi-industrielle de KSG
--a. - - _--__-__- - - - - -
Inaugurée le 7 Octobre 1986, l'unite pilote est basée dans l'arron-
dissement de Touba-couta, r$gion de Fatick.
*Objectif : transformation des excédents de semences non commer-
cialisées en brisures, semoule et farines.
*Capacité : 5 t/j
*Rendement : 75-80 p. 100 (Produit fini/produit brut)
*Matériel :
- Broyeur APITA de 4 kw : broyage avec un apport d'eau de
2 p. 100 pour faciliter le pelliculage ;
- Colonne de blutage à tamis superposés avec six goulotes d'éva-
cuation spdcialisées par types de produits : son, germes, bri-
sures, semoule, farine 1, farine 2 (pour bétail).
*Caractérisation des produits
-
La composition des, produits de mouture donne les résultats suivants :
. produit Con;sommable : 83 p. 100
. produit résiduel (son + germes) : 17 p. 100
Le produit fini contient les proportions suivantes (base = 100 kg) :
. brisure
:
62,50 p. 100
. semoule
:
16,25 p. 100
. farines
:
21,25 p. 100
3.2.4 - Etude d'acFeptabi?ité sur les aspects ehysigues des produ%ts
---------_ - -__---___---------- ----- - -- -------w -------
de mouture
----------
Cette étude a été initiée pour voir SI le degré d'élaboration des
produits à base de maïs est commercialisable
3.2.4.1. - Echantillons de KSÛ
__-__-_ - - -
. 52 kg & produits ont été distribués dont 38 kg de brisures
de mu8~ que nous avons achet$s à Keur Samba Guèye et à 1""épicerie FARAH" à
Bambey.
Ces échantillons ont été distribués gracieusement à des ménJ,;res,
à une gargote et à la cuisine de 1'ENCR.
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---

- 69 -
*Observations
. teneur en son de 18 à 20 p. 100 dans le produit fini (arrière-
goût.de son signalé par les dégustateurs). L'effet du hasard aidant, un des
sachets ne contenait que de son + germes (100 p. 100).
. cette forte teneur en son réduit la durée de conservation du
produit : au bout de deux mois, le produit est attaqué par une population im-
portante d'insectes des grains. Il y a beaucoup de tâches noires sur le produit,
signes de l'oxydation des acides gras insaturés contenus dans les germes.
. la grosseur des brisures est par contre très appréciée par
les consommateurs ainsi que l'emballage : le conditionnement est fait dans des
sachets polyéthylène d'un kg avec illustration d'un épis mi-déspathé logé dans
une carte du Sénégal. Y figure également par nature de produit une recette
culinaire. Pour les brisures, des indications sont données pour la préparation
sous forme de riz au poisson.
. Ce qu'on peut fondamentalement reprocher à ce projet novateur
est qu'aucune action d'information et de sensibilisation n'est menée même en
direction des villages encadrés pour les familiariser aux nouveaux produits :
il est vrai aussi que la vocation de ce projet n'est pas de produire des bri-
sures et autres produits de'maïs, mais des semences.
3.2.4.2 - Unité de transformation villageoise des céréales
__----__---- ___---_----mm.
(ProJet FAC) à Tambacounda
_- ----_-----
Le matériel utilisé sera abordé en détail dans la présentation de
nos résultats de décorticage et de mouture.
Le décorticage etla mouture se font à sec. Le blutage est manuel
(cf. photo10) et permet de séparer les produits suivants :
- 60 p. 100 de brisures dont :
. 40 p. 100 de brisures sur un blutoir de 3 mm de mailles
. 20 p. 100 de brisures sur un blutoir de 2 mm de mailles
- 40 p. 100 de semoule et de farine en mélange sur un blutoir de
1 mm de mailles.
L'étude d'acceptabiilité a P#orté sur la grosseur des produits, la
teneur en son, l'emballage... et s'est réalisée auprès des commerçants, gar-
gotières et ménagères. Le projet FAC nous a confié la réalisation de ce volet
marketing(l).
- - -
-
-
-
___--_ ..-
(1) TOMti’TY ( S - N . ), 1968a - AeceptabiZité ct lancement de Va eommerciaZZs~t'?w
cies produits de macs : brisures et semoult!. Projet FAC 92/C,/DPL./86*
1 1 1 1 - m
- -

---

- 70 -
*Etapes de réali w
-tion
--
. rencontre ‘SI (l'information avec les Responsables politico-
administratifs et techniqu iels de la région de Tambacounda ;
. campagne d 1.information élargie sur les objectifs et acti-
vit& du projet réalisée e n Fleulh, ouolof et bambara par la radio régionale
(chaîne 6) et par un griot
. sensibili
zion complémentaire par contact direct et régulier
avec le groupe cible duran
:oute la période de l'étude marketing (41 jours) ;
. distribut ior1 gratuite d'échantillons ;
. vente : 1 e (:onditionnement est réalisé en sachets polyéthy-
lène de 1 kg et en sacs po ‘YFwopylène de 40 kg. Le total des commandes agréées
à la fin de l'étude s'élev ail_
, à près de treize tonnes dont :
. gros
; brisures
27 p. 100
. peti
i brisures
26,4 p. 100
. semo
L
46,6 p. 100
*Observation
. les brisures issues du blutoir intermédiaire (0 2 mm) sont
plus appréciées par les enquêtés ;
. les brisures issues du blutoir (0 3 mm) sont moins demandées ;
. la semoule et la farine sont les plus sollicitées parce que
traditionnellement utilisées ;
. ce projet a du merite pour avoir démarré ses activités par
une étude d'acceptabilité et de sensibilisation.
3.2.4.3 - Etidc -2 CsEectz ~h~s~q~es bes produits de nos
--------
esils-de mouture au CNRA
--_-------
Cette étude a été menée à Dakar, Bambey et dans la région de
Tambacounda (villes et campagnes).
Il s'agit d'une enquête préliminaire qui
a touché 265 personnes. Elle a porté sur les aspects suivants :
- reconnaissance des produits par les enquêtés ;
- qualités organoleptiques et physiques ;
- conditionnement ;
- désignation des brisures j;
- acceptabiilte aes produits.
L'opération a consisté à presenter six échantillons de produits de
maïs (variétés synthétique
C) à nos enquêtés sur les Faramètres sus-mentionnés.

---

- 71 -
*Reconnaissance des produits
. 18 p. 100 des enquêtés n'ont jamais vu des brisures de maïs
SOUS forme assimilable au riz blanc ;
. 39 p. 100 ont confondu les refus 2,36 mm - 1,40 mm - 1,18 mm
au riz habituellement consommé au Sénégal (Siam) ;
. 61 p. 100 ont reconnu qu'il s'agit de brisures de maïs et
pour la plupart après avoir broyé quelques brisures sous les dents ou par Tes
traces de sons.
*Qualités organoleRtiques et physiques
" 98,5 p- 100 des enquêtés trouvent les échantillons suffisam-
ment élaborés pour être commercialisés ;
. à Dakar, toutes les grosseurs de produits sont acceptées à
100 p. 100 par contre à Bambey et à Tambacounda, les réactions suivantes sont
enregistrées ;
. 17,24 p. 100 trouvent le refus 2,36 trop gros.
Les refus 1,40 et 1,18 mm sont acceptés à 100 p. 100. L'attraction
du refus 0,71 mm;est de 86,5 p. 100 et est assimilé au fonio à Tambacounda.
Le taux d'acceptation du refus 0,50 mm est assez bas avec 25,3 p. 100 et les
intéressés souhaiteraient que ce produit soit plus fin. Le refus de 0,30 mm
est accepté à 89,4 p. 100 alors que 10,6 p. 100 souhaiteraient l'avoir plus
fin pour les pâtes et les gâteaux.
*Conditionnement
Cette rubrique ne prend en considération que les réactions de
l'étude menée à Tambacounda.
. 72 p. 100 des petits épiciers optent pour des sacs de 50 kg
par contre 18 p. 100 préfèrent les sachets d'un kg ;
. deux grands épiciers jugent plus attrayant et d'une meilleure
conservation le conditionnement en sachet d'un kg ;
. les gargotieres achètent au détail chez les petits épiciers,
donc restent indifférentes au mode de conditionnement.
*Désignation des brisures
De façon précise, nous avons pu avoir pour chaque produit de notre
échantillon de mouture des noms de terroir, ce qui suppose que ces produits
sont bien connus dans certaines contrees. La rareté de ces produits, comme
nous confirment les anciens, est due a la pénibilité de leur obtention par pilage

---

- 72 -
Tableau 1E : Noms locaux des produits de mals chez quelques ethnies
/
I
Refus de tamis :
8 mm
;Ethnies
1
l
I
I
l
------.1
I
1
2936
1
1340
1
1918
1
0,71
/
0350
1
0,30
l--
I
-1-----------
IThiébou-
1 Thiébou- [Thiébou-
/Ouolof
i Sankhal
ISoumboul
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1 mbokh
,l,mbokh
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.iMaka-khouléiMaka-khoulé
Maka-khoulé!Maka-khoule,Maka-khoulelMaka-khoull
/SasakhoWgnélé
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Ignélé
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khondé
m-7
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I
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I
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IDiakhankéINiéle-koun-ITémanc
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1 Niél,é-MinséIMouna-Coum-(Mouna
MinsélMounco
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I
l
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1 - - -
I-
I-“P
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IP,eulh
ICoé-touba- IGoké- T 'ouba-IChéoudé-
'
IChéoucogn- I Daco-touba-IChooundi-
Ifouladou Igno
1 w
,Toubagno
,toubagno
Igno
,toubagno
Un grossiste enquê t é à Tambacounda rejète l'appelation "riz de maïs"
qui, selon lui, est inapprop r'iée pour désigner les brisures. Les autres enquêtés
en sont restés indifférents. Cependant; dans le milieu intellectuel une série
de propositions nous sont fa i tes à ce sujet :
- gruau de maïs
- éclats de maïs
- brisures de maïs
- gritz de mals (1 1
*Acceptabilité/adoption des produits
Cette rubrique permet de déterminer les paramètres de blocage dans
la diffusion des produits de'maïs.
. 34,3 p. 100 des personnes enquêtées pensent que le faible niveau
de consommation du maïs est dû à la connaissance limitée des possibilités cu-
linaires des produits, 41,6 p. 100 a son travail difficile, 18,9 p. 100 à son
long temps de cuisson, et 62,4 p. 100 à sa faible disponibilité sur le marché.
. 43,80 p. 100 des enquêtés proposent d'impliquer les médias dans
la publicité ; 55,45 p. 100 recommandent à la ,fois les médias et les vendeurs
et 0,75 p. 100 demandent que les marabouts soient associés à la sensibilisation
des populations.
(1) TOMETY (S-N), 1988b - Les expériences de diffusion de gritz de ma?îs au.
Sén$igaI. Conmunication à Z'atelie;~ régional sur Za promot?Zon des c~~3al~~r
ZocaZes a2t Sahel-CILSS, Club du Sahel, ThiSs (SENEGAL) du 24 au J?&?/:C!l!:it?r.
-*~~RII*sRIR---
-
-----.-----
m-e-

---

- 73 -
. Sur les procédés culinaires, 49 p. 100 pensent que le refus
2,36 mm est plus indiqué pou,r le sombi et 38,7 p. 100 pour le mafé.
58 p* 100 préfèrent le refus I,40 mm pour le riz* au poisson OU à la viande.
67 p. 100 pensent que le refus 1,18 mm conviendrait plus au riz* au poisson
et à la viande. 27 p. 100 utiliseraient les refus 0,50 et 0,30 mm pour le
lakh alors que 17 p. 100 trouvent que le 0,50 est plus recommandé pour le
'gnéleng'
78 p. 100 affectionnent le 0,30 pour faire du couscous, du fondé
et du 'tbiagri'. 8 p. 100 utiliseraient la farine très fine pour les beignets
et les pâtes.
. 0,75 p. 100 des enquêtés proposent d'écouler les produits sur
le Mali où la consommation du maïs est plus importante.
3.3 - Discussion
*Il ne fait aucun doute qu’-il existe une longue tradition de
transformation du mafs au Sénégal. Les peines liées à son travail (décorticage,
mouture) en raison de la taille des grains, de leur vitrosité expliquent le
recul des femmes dans le pilage. Elles préfèrent parcourir parfois plusieurs
kilomètres pour aller dans un atelier de mouture. Dans certains cas, une partie
du maïs est échangée contre du mil ou du sorgho (cas très rare cependant).
*Les résultats de l'atelier FAYE font ressortir les observations
suivantes :
- le temps de travail effectif n'est que de 40 p. 100 par rapport
à une journée de travail de 8 heures ;
- le nombre de moulins dans certains quartiers de villes dépasse
largment les besoins en produits de mouture des habitants. Il se pose un probleme
de répartition géographique des ateliws ;
- pour de faibles quantités (généralement inférieures à 3 kg), l'ap-
pareil est mis en marche. C'est l'inconvénient du travail à façons dont la
conséquence majeure est l'effet de "pointe de courant" à chaque démarrage :
27 démarrages pour 3 h 07 mn de travail ;
- dans tous les cas, le prix de 20 francs le pot (ou kg) semble
convenir aux clients. Leur seule exigence demeure l'obtention de produits
moulus selon leur gré ;
- chez Alioune FALL à Rufisque, le poste "énergie et taxes diverses"
représente 35,63 p. 100 des charges variables. Ce qui paraît assez important
pour de petits artisans.
(") Le terme riz ici est une référence à Za présentation ch plat.
"=-- -111)-1111
- - - - - - - - - - -

---

/J,),)
i
I.I~I~! s(:ance de f‘ormation au CNRA au profit de meuniers st.agiairt:s Sllt-
Ii: i;or.!riaissance, le fonctionnement e:: l'entretien des moteur-s [Jipspj t3.
à esst~nce.
ues notions de comptabilité ont été e'galement dGvelopp& iJdV‘
i; tl' (-hercheur tenant Compte des insuffisances qu'il a relevees dans ;;i ,.lts-
t,jofl des unités de transformation au cours de ses enquêtes en 1986.

---

;'/l: i /)
8 : (‘
karlce de formation à l'utilisation du décortiqueur ISRA/STSMAR au profit
de jeunes meuniers envoyés en stage au CNRA par le projet FAC "Maïs" a
Tambacounda.
t.
,“il.lto ;j :
ilroycur de céréales (moulins à /marteaux, marque NOFLAAY. "Cl').
Constructeur : Usine SISMAR au Sénégal (f'out).
_--.
--..--_
---
_ srlwp
-11111-11

---

13
Il,
iCrmisê.lr- artisanal de proauits de mouture pour la séparation des brisures
!' f F (~VI:~L, 1 12 dt? rila 1 s . ( C onception et réalisation : P,pojet FAC "Maïs"/SDDEFJlEk'.
,i
1;’
/'r‘eriièr~?s livraisons de brisures et, selroule de maïs à deux coIl11l1e~Ça~~~~
:~f~t!CtU@eS
pdt‘ ie p r o j e t
FAC “Ma:is” à Tanlba(:ouncla.
“..mIIIIIIIILIII
11(113--m
--
- .-..

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---

;
) h (0 1. ( ,
12 :
Echantillons
de nos essajs de décorticage et de mouture au Service de
Recherche Te chnologie Pos t-Récolte du CNRA.

---

:
- 78 -
Chapitre IV - Essais de décorticage et de mouture
4.1 - Objectif
Les essais visent é. tester iles performances des appareils dans la
fabrication des brisures de maïs. Ils constituent également pour nous une
véritable source d'initiation aux techniques artisanales de cette transfor-
mation. Les rGsultats obtenus devront nous permettre d'établir des comparai-
sons avec d'autres essais déjà menés au niveau de 1'ISRA.
4.2 - Méthodologie
4.2.1 - Essais de décorticage
----..-----+-------- -
Deux essais de decqrticage ont été conduits dans les conditions
suivantes :
- Marque de décortiqueuse : Mini ISRA/SISMAR ;
- Nature de céréalq : Maïs
- Variété : Synthétique C
4.2.1.1 - Essai no 1
- - - - -
- Nombre de traitement (T) : 1
T = décorticage à 2 000 trs avec un temps de séjour dans la
chambre de transformation de 1' 30"
- Nombre de répétition : 6
- Poids input par répétition1 (kg) : 8
4.2.1.2 - Essai no 2
- - - - -
- Nombre de traitement : i
T = décorticage à 2 000 tours avec un temps de séjour de
1’ 30”
- Nombre de répétition : 2
- Poids input par répétition (kg) : 50
4.2.2 - Essais de mouture
-----------i------
Deux essais ont étê également menés dans les conditions ci-après :
- Marque de moulin : NOFLAAY "C"
- Nature de céréale : Maïs
- Variété : Synthétique C

---

- 79 -
4.2.2.1 - Essai no 3
- - - - - -
- Nombre de t,raitement (T) : 2
. T1. = mouture à 11280 trs avec diamètre des mailles du
tamis broyeur de 4 mm et une ouverture d'admission des grains
dans la chambre de transformation de 18 mm.
. T2 = mouture à :L5OO tours. Les autres paramètres sont
identiques à ceux de T:L.
- Nombre de rgpétitions par traitement : 3
4.2.2.2 - Essai no 4
- - - - -
Mêmes conditions de réalisation que dans l'essai no 3 sauf que
les traitements n'ont pas été répétés : les charges utilisées sont impor-
tantes (42,300 et 43,625 kg).
4.3 - Résultats des essgis de décorticage et de mouture
4.3.1 -Résultats d$s essais de décorticage
----------- --------------------- -
Tableau 2E : Essai de décorticage 1
-
-
1:
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- 81 -
4.3.2 - Résulti
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Tableiru 1G : Essai de mouture 1
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- 82 -
Tablcau 2 G : Essai de mouture 2
-
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;Temps 'Temps 'Débit 'Consomma-'Consomma- '
tota'l de'effectif horaire
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99,53
1 55' 0" 1
52' 0'" 1 48,81
1 165,O
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60,88
1 148,0
1
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I - 3y3g
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Tableau 1 H :
-
-
Analyse granulométrique du maïs brisé (Essai 1)
- - - -
I
I
l-
I
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Traitement
1 : 1 280 trs/mn
'
L-
Traitement
2 : 1 500 trs/mn
1
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1 Poids 1
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Poids
‘No ’ Poids 1
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1
I Tamis
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Tamis 1 (g) 1
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’ 8 ’ 61,76 ,
, 8 ’ 34,00
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’ 48,04 ’
’
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1 90,26
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’ 14 ’ 112,26
’ 14
1131,31
’
' 14
/139,82
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22,29 ’
’
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’ 16
’ 26,95 ’
’ 16
’ 25,37
’
’ 16 ’ 24,58 ’
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I
-
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1
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1 r--l----I I - - - - r - - - I
l - - I
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41,80 1
I 25 ’ 49,17 ’ / 25 , 43,86 ,
, 25 , 48,47 ,
1 25 1 41.19 1
l 25 i 31,24 i
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I
l - - + - - I l - i
i i-.-j-i i-j----i
I-l - - - l
1 3 5 1 1 7 , 8 0 1
1 35 1 18375 1 / 35 j 19,?9 / I-- 1 19,30 1 / 35 j 21,91 1
l - l - - l
-
-
’ 50 ’ 24,17 ’
’ 50 ’ 26,77
’
’ 50
; 20.88
’
’ 50 ’ 18,34 ’
’ 50
’ 34,90
’
’ 50 ’ 11,45 ’
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1
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I
l
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I
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I I
I
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/ PAN 1
5,516 1
pq
2,97 i
i PAN /6,11
-
-
2 = 296,38
265,74
288,06
262,69
309,53

---

- 83 -
4.4 - Discussion
4.4.1 - Etat du maîs brut
----*--------..m--
L'analyse granu'lométrique a révélé un taux d'hétérogéneite
très faible soit 0,70 p. IOO, ce qui suppose que les grains sont bien
calibrés et nettoyés. C'est un avantage important pour la suite des opé-
rations.
4.4.2 - Décorticage
-----,---- -
4.4.2.1 - Conditions de réalisation
------------I
* Débit horai~re fixe de décorticage
8 kg x 31 600"
= ,320 kg/h
90"
* Taux de décorticage moyen pour les deux essais
11,82 + ~14,OJ
= .t3 p. 100 (par excès)
2
* Moyenne des débits horaires des deux répétitions (décor-
ticage - vidange - nettoyage) en kg/h
126,67 + 168,18
== 147,42 kg/h
2
NB :
-
La descente du produit est quelque peu lente à l'observation, ce,que
reflète aussi les valeurs Calculé!es
: l'écart entre débit horaire fixe de
décorticage et débit horaire de décorticage au nettoyage.
* Importance des temps morts : dans les deux essais de décortica-
ge, ils représentent 8,33 p. 100 du temps total de travail. Ces temps de
flottements sont inévitables caF,$!employé ne peut pas maintenir le même
rythme tout au long du travail. Des cas d'engorgement de la chambre de
transformation peuvent &galement faire varier le rendement du moteur. Il
faut aussi tenir compte de l'état des disques abrasifs : plus ils sont
usés plus le temps de sdjour doit être plus long pour atteindre le taux
moyen de décorticage de 13 p. 100 admis.
* La moyenne de la consommation d'énergie (gas-oil) a été de
4,7 ml pour décortiquer 1 kg de maïs brut.
4.4.2.2 - Analyses granulométrigues
-mm- ---_ _---------- e-m
La moyenne des six répétitions donne 99,75 11~ 100 de grains
-.
-.-~---..--.
_‘W”<. ->
-.I~mRmLI
----

---

- 84 -
décortiqués entiers dont :
- 92,15 p. 100 de refus 4,75 mm
- 07,60 p. 100 de refus 2,36 mm
Les grains déqortiqués sont retenus par les tamis nos 4 et 8
(les deux grosseurs étar;it assimilables).
. Sont consid&-és grains brisés, ceux des refus des tamis
inférieurs.
Nous pouvons lonclure qu'il y a une parfaite corrélation entre
la qualité des grains biuts et la proportion de grains valides. Cette
qualité dépend de la vitsosité du maïs, de l'élimination des grains trop
attaqués et des impuretds, mais aussi du calibrage.
4.4.3 - Moutuye
m-w-- -
4.4.3.1 * Conditions de réalisation
-_---~-------
* Débit horaire moyen des répétitions : 54,86 kg/h
* Importance des temps morts : 4 p. 100 du temps total de mouture
* Taux d'extraction de 99,70 p. 100 en moyenne : cette perfor-
mance est due à l'étanchéité des joints, à un bon nettoyage du moulin
avant et après le travail. Les pertes négligeables de 0,3 p. 100 sont
sous forme de poussière de colmatage sur les recoins à accès difficile
de la machine et dans la toile de récupération de la mouture.
* La consommation spécifique globale a étts de 4,5 ml/kg. On
constate cependant qu'eh travail continu avec une grande charge (43,625 kg
cas de l'essai 2), l'économie d'énergie par kg de produit moulu est de
24,6 p. 100. Cet écart dans la consommation confirme les thèses selon
lesquelles le travail à façons avec de faibles batches est à l'origine
des excès de consommatiqn d'énergie chez les meuniers.
Une comparaison des débits horaires de nos essais avec ceux
enregistrés chez les artisans nous permet de dire que la mouture humide
est source de lenteur de travail et de forte consommation d'énergie : contre
un débit de 47,16 kg/h Chez M. FAYE, nous sommes à 54,86 kg/h pour nos essai
soit un écart de 14 p. 100. Ce qui laisse dire qu'il faut sensibiliser les
artisans ainsi que les clients sur les atouts de la mouture à sec.
------------
..”
.._~-“-
-BP

---

- 85 -
4.4.3.2 - :Anallses granulométriques
-_ --.--------
* A une vitesse de 1 280 tours/mn (vitesse des marteaux), les
proportions suivantes de produits sont obtenues en moyenne :
- Brisures de qaïs = 66,43 p. 100 dont
. grosses brisurres (refus 2,36 mm) : 20,51 p. 100
. moyennes' brisures (refus 1,40 mm) : 37,51 p. 100
. petites brisures (refus l,18 mm) : 8,40 p* 100
- Sankhal (refuis 0,71 mm) = 15,94 p. 100
- Semoule (refus 0,50 mm) = 6,59 p* 100
- farine (0,301mu1 + PAN) = 11,04 p. 100
* A une vitesse de 1 500 tours/mn, les performances sont
supérieures et sont les suivantes ::
- Brisures de mbïs = 71 p. 100
. grosses brisures : 17,6 p. 100
. moyennes brisures :
44,4 p. 100
. petites 1b risures :
Y,0 p. 100
- Sankhal : 14,;2 0 p. 100
- Semoule : 5J i 0 p. 100
- Farine : 9,1 p. 100
* Limites de ce:5. résultats
Bien que les ré: ultats des essais soient satisfaisants, il
aurait fallu mener ces exr grienc& sur plusieurs variétés de maïs afin de
mettre en évidence la vari ante vitrosité de chacune d'elles, d'établir un
listing de celles à diffus zr pour la fabrication des brisures à une échelle
plus grande. Nous avons ne 3nmoins rlecensé quelques unes qui pourraient déjà
faire l'objet d'une tentat ive de vulgarisation en attendant que les recherches
ultérieures se penchent SL r ce travail :
- BDS
- ZM 10
- SynthGtique C
- A 10
- Thiémantié
_--
--v-
“--IUIL-“----

---

j’l)!,!,
1.1 : R6alisstiotl en condition artisanale de la préDar*atjon de bri!;\\lr-ps (1~ lljc,'5
au gras à la cuisine de I'ENCR.
y - - . -
.-"--- I---l,
. ..--.II IIIIU--

---

1 ii(,l!, 14 : 'jeance de dégustation des brisures de maï!; au grüs à la viande org;~r~i:-~;e
;i / 'intent,ion des t$t,~~djarlts de 1 'ENCR et. ;lut.r-eS invités. (VW piiI’t’fslit%).
___
- .-.. -.-.
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------

---

Fig 2
Fig 3
Fig 2 : 'Couscoussiers métallique utilisé au :Sénégal.
Fig 3 : Système traditibnrkl de cuisson par vaporisation : préparation du couscous
et du "gnéleng",
pi-é-buisson du riz.
.
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-

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- - . - - - - -
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---

Fig 4 : Palette en bois pour tourner la pâte pendant la cuisson chez les bambaras.
Fig FI : Palette en bois pour tourner la pâte pendant la cuisson chez les minas,
les fons et les adjas...
Fr'g 6 : Palette en bambou pour tourner la pâte pendant la cuisson surtout chez les
gouns, les fons, les yorubas du Bénin,..
-.-
.
-----
..- ..--.-. .--
--‘-----

---

Fig 7
F i g . 7 : Ecuelle en bois pour prendre la pâte après cuisson (style Mina).
Fig. 8 : Ecuelle en calebasse pqur prendre la pâte après cuisson (style goun,
yoruba).
1__--.-
--.m.-“‘-m..,.*-*~
.--
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-
- . . . -
-11-m

---

Fig. 9 : Effets des vertus nutritionnelles et therapeutiques du maïs dans le
traitement du Kwashiorcbr avec le turquet opaque-2.
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--

---
-
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..-. -.-_*,--_ --

---

.- 92 -
Chapitre V : Essais culinaires et seuils d'acceptabilité des repas.
5.1
- Objectifs et méthodologie
Ces essais visent à tester les différents paramètres de prépara-
tions préliminaires des produits de maïs, leur cuisson ainsi que la présen-
tation des différents repas afin que le public, surtout non averti, puisse
tirer meilleur profit des recettes culinaires qui y sont exposées.
Ils tentent éga'1’1 ement d'établir l'inventaire des principaux usages
traditionnels du maïs et Idl r leur apporter si possible quelques améliorations.
Les formes de p' gsentation et de consommation ici présentées
proviennent des pays suivi nts :
- SENEGAL
- MALI
- GUINEE
- PORTUGAL
- BENIN
- TOGO
- CAMEROUN
Nous avons pu a\\ )ir accès aux informations grâce à nos enquêtes
de terrain (SENEGAL, BENIE ) et à nos entretiens sur place avec des ressor-
tissants des autres pays : IS-cités : visites de ménages, de gargotes et de
restaurants.
La répartition F)zi ir zone des participants aux essais est la
suivante :
-
- 34 ménages
. Bambey
- Restaurant CNRA
- Restaurant ENCR
-
- 12 ménages
. Tambacounda
- Restaurant “KHADIM”
-
-
- 4 ménages
. Dakar
- Gargote "Mami Gnilan NDIAYE"
- Restaurant LOUTCHA
. Rufisque
- 2 ménages

---

- Y3 -
Bien que ces recettes soient dans l'ensemble utilisées au niveau
de la consommation de masse, nous avons juge utile d‘y inclure quelques
unes de standing élevé : les grands restaurants et les familles à revenus
moyens à élevi-5.
L'essentiel de ces préparations a été testé dans les familles et
restaurants avec des échantillons que nous leur avons distribués. Les ré-
sultats de ces tests ont fait l'objet de répétitions que nous avons réalisées
à titre de contrôle au niveau de notre cuisine avec l'assistance de cuisiniers
professionnels, du Centre d'Enseignement Technique Féminin de BAMBEY et de
que'iques ménages qui ont bien voulu collaborer à la réalisation de ce tra-
vail.
Limiter les usa$es du maïs aux seuls aspects de l'alimentation
serait d'une grande ignordnce des vertus thérapeutiques et mêmes magiques
du blé de Turquie. C'est pourquoi, en hommage à un des anciens chercheurs(l)
de l’IFAN qui a beaucoup contribué aux recherches sur la sociologie de la
consommation du mais au B&nin, nous éprouvons un réel plaisir d'annexer à
cet ouvrage quelques uns de ces résultats dant nous avons pu tester nous-
même l'efficience.
5.2 - Résultats
5.2.1 - Essais menés par les ménages et gargotes
-------i----- ----------- ------ -- w-m-
5.2.1.1 - $yEes de repas essa#z par nature de ergdgi@ :
- - - - - - -
- - - -
brisures, semoule, farine.
\\
. brisures ~grasses au poisson
: 34,28 p. 100
. "yassa" ~
: 17,14 PS 100
. brisures'grasses à la viande
: 14,29 p. 100
. "mafé"
: 11,43 p. 100
. "dakhine"
.
*
8,57 p. 100
"sombi" ou "gossi"
.
.
.
8,57 p. 100
. brisures'à la créole + sauce à
la viande
.
5,72 p. 100
.
(2) A D A N D E ( A , S.), 1 9 8 4 .- Le ma-t's et ses usages au B&zin méridioncz.Z.
ACCT. Dakar - Abidjan - Lomé : NEA.

---

- Y4 -
* Semoule et "sankhal" de maïs
. Couscous~ (local et de type marocain) : 68,30 p. 100
. Bouillie' : "lakh":, "roui"
: 11,45 p. 100
. "gnéleng"
*. 11
p. 100
. Pâte "samé"
: 9,25 p. 100
* Farine de maï$
. Couscous local "ce+"
: 80,92 p. 100
. Pâte "too"
: 9,55 p. 100
. Bouillie,: "fondé", "roui"
: Y,53 p* 100
5.2.1.2 - Résultats technico-économiqugs-dequglques
-.L------------
essais
----a
cju~i-~res~
5.2.1.2.1 - Résultats techniques
-=-=-=-=-=------ ___
.m
Temps de trempage
Il varie en fonction de la grosseur des brisures de cinq (5) mi-
nutes à quatre (4) heures d'imprégnation et va parfois au-delà, suivant les
habitudes des familles (trempage suivi ou non de vaporisation), les sources
d'énergie et l'herméticitd du récipient de cuisson (simple marmite, cocotte-
minute etc.).
Tableau 2H : Durées moyennes de trempage suivant la grosseur des brisures
Grosseur des brisures
Durée de trempage
(mm)
(mn)
I Refus 2,36
75
I
I
/ Refus 2,36 + 1,40
I
55
I
-1
I Refus l,40
37
i
-1
l
'
l
I Refus 1,40 + 1,18
I
38
1
I
-1
- - -
I Refus 1,18
l
16
i
.w.,-m
--u-III
---
--‘--.---~--“<C-~

---

- 95 -
. Temps de cuisson
Il est fonction des paramétres ci-après :
. composit io n granulométrique du produit ;
. trempage $ froid préalable ou non ;
. trempage ; t/ou vaporisation ou cuisson directe après
rinçage dru produit (degré de ramollissement partiel) ;
. quantité d e produit ;
. type de re pas (proportion des ingrédients et leur nature) ;
. techniqu'e' de cuisson (feu doux ou forte intensité d'énergie) ;
. expérien Cie s du cuisinier ou de la ménagère.
NB :
-
La quantification de 1 a durée sera abordée dans la présentation des
recettes culinaires.
. Réaction face au mâchage
Pour tous les r-1 eP as préparés a base de brisures, leur mâchage
a été jugé satisfaisant dlan s 51,43 p. 100 des cas. Par contre, 48,57 p. 100
des consommateurs trouvaiten t le mâchage difficile.
. Réaction face au goût des repas préparés
. bon goût
.
86 p. 100
. goût accr table
. . 10 p. 100
. mauvais 1 ût
. . 4 p. 100
NB : Quelques observation:
-
s
-complémentaires sur le goût et le parfum
. plus savc reux que le riz :
18 p. 100
. trop suc
..
14 p. 100
. arrière-! ût du son
.
.
8 p. 100
. bonne ode
r
.
.
6 p. 100
- !Digestibilité des repas
. facilemei“t digérés
.
Y3 p. 100
. cas d'in A!i gestion
.
.
7 p. 100 (balonnement +
nausée sont signalés)
NB : Les consommateurs aff
-
rment avoir ressenti ces malaises après l'in-
gestion des repas. Nous ne saurions à priori tirer des conclusions à ce
-, -.,,p, v-1111
-y--
-___------
..-...._-,I__y _ -i

---

- 96 -
sujet dans la mesure où ziU cun diagnostic n'a été fait pour d&erminer
les origines exactes de (:e s malaises. Toutefois, nous avons essay6 sur
nous-même cette étude de d igestibilité suivant différents degrés de
ramollissement des repas. Cette expérience a porté sur la consommation
du "mafé" et de brisures B‘rasses à la viande. Nous constatons que si
les brisures n'ont pas at;ttrint un maximum de gonflement à la cuisson,
leur ingestion entraîne 1 a constipation surtout en buvant assez d'eau
pendant ou juste après le, repas. Mais en règle générale, la digestion
d'un aliment dépend entre! iautres du mâchage (digestion mécanique) et du
degré d'insalivation au c:p drs du mzichage. Cette étape de la dégradation
facilite non seulement le transit intestinal mais accroît surtout l'ef-
ficacité des sucs digesti f!5 et de l'activité des microorganismes jntes-
tinaux.
Etudes d'idiosyncrasie face à la consommation
des brisures : cas des enfants
Le degré de lib *té dans l'adoption d'une habitude de consomma-
tion a1 imentaire dépend d IS une large mesure des circonstances de naissance
et des conditions d'exist ice. .Aussi, les enfants ont-ils leur inclination
à expri mer quant à l'acte ;ation ou le refus d'un aliment par le cercle
familial : l'enfant étant sacralisé en Afrique au même titre que les
ancêtres parce qu'on cons Ière qu'il dispose d'un héritage de savoir et
de sagesse de ces dernier
C'est pourquoi, il s'est avéré nécessaire
pour nous de voir quels j lements portent-ils sur les repas qui leur
étaient prdsentés. tious a Iris surtout approfondi cette enquête lors de
notre séjour à Tambacound
et dans une famille à Bambey. Les résultats
obtenus sont les suivants
- distinction d
goût des brisures de maïs de celui du riz :
. ont conf ldu avec le riz :
94,12 p. 100
. ont pu d ;tinguer
.
.
5,88 p. 100
- qualité gusta t,i 've des brisures de maïs :
. bon goût
.
95,65 p. 100
. mauvais 9lüt
.
.
4,35 p. 100
- A la question Cle savoir s'ils aimeraient en consommer souvent,
90 p. 100 ont accepté par C:ontre 10 p. 100 ont refusé d'en manger à nouveau
après les explications de S parents (car disent-ils, le riz fait leur préfé-
rente. J'ajoute avec plai si r que de:s enfants m‘ont invité à leur préparer

---

des repas à base de maïs cIll fournir à
eurs parents des produits de mals,
ce qui fut fait.
5.2.1. 2..2 - Résultats économiques
-=-:z-=..=-=..=-=-=- -=-
- En terme de go'p!Jlement, la capacité d'absorption hydrique
du maTs est d'environ 2,5 1 d'eau par kg de brisures contre 1,5 1 pour
les brisures de riz (Siam) . Cet écart d'absorption en eau engendre un
gain pondéra1 après cuisse n supérieur à celui du riz de 250 à 500 g par
kg de brisures [refus 1,401' rnm + 1,113 mm en mélange). Par contre, le gon-
flement atteint 200 p. 100' iJour les brisures (refus 2,36 mm) après éli-
mination des légumes, vianidf? ou poisson.
- Au restaurant II (:hez Mami Gnilan NDIAYE” à Dakar, avec 1 kg
de brisures, il a été servIi 13 plats de "Thiébou-mbokh-djeun". Le coût
de préparation s'est élevé? ci 1 200 francs par kg de brisures de maïs.
*premier scénari 0
réflétant la réalité
. recettes 8.. 350 francs par plat x 13
:
4 550 francs
. dépenses
.
.
I 200 francs
=
* Marge brute/kg
3 350 francs
*deuxième scénar 1 basé sur le prix de
500 francs par
lat prat,iqué par la majorité
des gargotes de Dakar
. recettes
6 550 francs
. dépenses
1 200 francs
Marge brute/kg
=
.
5 350 francs
- Au restaurant Khadim à Tambacounda, le même repas préparé avec
3 kg de brisures (grosses brisures) a donné les résultats suivants :
. recettes : 500 francs par plat x 25 plats : 12 500 francs
. dépenses
: 3 240 francs
. Marge brute
9 260 francs
soit 3~ 087 francs par kg.
Les 25 plats servis se répartissent comme suit :
. vente effective aux abonnés : 500 frs x 15 = 7 500 francs
. vente effective à 5 clients non
abonnés : 500 francs x 5
= 2 500
. autoconsommation plats
de 5
= 2 500
.*“UImeIIII------
--‘-s.-

-““--w.

---

- Y8 -
- Dans les ménages,les essais ont révélé une consommation par
tête de 150 à 200 g de brisures de maïs contre 250 à 300 g pour le riz
siam soit une économie de 58 p. 100 de quantité de produit brut : en equi-
valence, 1 kg de brisures de riz correspond à 0,600 kg de brisures de maïs
en terme de gonflement.
Les préparations culinaires ont révélé dans 1"ensemble une eco-
nomie en ingrédients notamment huile, tomate concentrée. Cependant lorsque
le décorticage est mal fait, la spongiosité du son engendre une plus grande
consommation d'huile nous #rapportaient les ménagères.
- Actions de promotion souhaitées
Les propositions formulées par les enquêtées pour assurer la
diffusion culinaire et favoriser la propension à la consommation des
brisures de maïs se présentent comme suit :
. diffusion des recettes culinaires
: 86,54 p. 100
. Sensibili~sation des femmes
: 59,61 p. 100
. prix infdrieur à celui du riz
: 57,69 p. 100
. commercialisation des produits
: 40,38 p. 100
. création de rupture périodique de riz
sur le mairché pour forcer la consomma-
tion des ,brisures de maïs
: 11,54 p. 100
- Fréquences de ,consommation souhaitées
. souvent
: 80,31 pe 100
. rarement
: 11,76 p. 100
. nulle
:
7,92 PS 100
- Autres observations
. repas économique
: 27,27 p. 100
. large aptitude culinaire
: 6,82 pe 300
. plus riche que le riz
: 2,27 pe 100
. brisures bâteuses à la cuisson
: 20,45 ps 100
5.2.2 - Résultats des essais de contrôle et de montage des
-I------c--------_-------------------------- -----
recettes culinaires
-------.-i--------.s-
--.---“.-*--““-ULIU
-= m-
--*-II-----

---

-99-
5.2.2.1 - Çpnditions de réalisation
---------.---
Nous avons utilisé le camping-gaz de 5 kg comme source d'énergie.
11 est très vulgarisé en ce moment pour limiter la déforestation au Sénégal.
Il est également économique :: la recharge est à 360 francs et une famille
de 10 à 15 personnes utilisent deux à trois recharges par mois.
Le rendement énergétique dans la cuisson des aliments est com-
parable à celui du charbon1 bien braisé. Ce qui justifie notre choix,
Il est mesuré pour chaque essai, le temps de trempage, de vapo-
risation et/ou de cuisson, le poids avant et après cuisson des produits
ainsi que le gain volumique mesuré par marquage du contenant avant et
après la vaporisation.
5.2.2.2 - gfte& bu-t-Eempage à froid sur la durée de cuisson
- - - - - m - - - - - - - - m - - - -
. Les trempages de 15 à 30 mn n'ont pas d'effet significatif sur
la durée de cuisson des brisures (refus 2,36 mm). Les écarts de temps avec
l'échantillon témoin non trempé avec deux répétitions est en moyenne de 7 mn..
Par contre de 45 à 60 mn, nous avons relevé une influence manifeste de l'ab-
sorption hydrique sur la diurée de cuisson par rapport au témoin : l'économie
de temps est de 20 mn en moyenne pour les deux répétitions.
. Les essais de cuisson directe du mélange 1,40 avec l,18 mm
sans trempage et vaporisation allonlge le temps de cuisson de 15 mn en
moyenne par rapport à l'éc'hantillon imbibé d'eau pendant 15 mn.
Les essais sur le refus 1,18 mm en cuisson directe (sans trem-
a
page et vaporisation) ont révélé la même durée de cuisson que les brisures
de riz Siam.
5.2.2.3 - Effet de la vaporisation sur la durée de cuisson
4------- - - - - - - - - - - - - - - - -
Les relevés de données sur cet essai n'ont concerné que le refus
2,36 mm.
Nous constatons qu'avec une vaporisation directe après rinçage
des brisures, on obtient un gain volumique de 10 à 15 p. 100 pour les deux
essais. Cette variation pourrait être due à l'herméticité du couvercle et
au réglage du feu : le réglage étant sans lecture directe. La température
ambiante est une variante à consid&er également.
-._-__.--.
I, ‘CI wuII1
--.--llllll

---

.
Tableau li : Classafication de différentes grosseurs de brisures (gritz) de maïs suivant les résultats d'études d'acceptabilité
réalisees dans les ménages ruraux et urbains.
Gyosseur des I Utilisation pré-
Utilisation
I Temps de
1
1
i Autres critères d'ac- 'Autres parti- f
gritz (mm) 1 férentielle
accessoire
I cuisson
1 Mâchage
I coût
1
I
ceptation ou de rejet cularités des '
l
I
I
'brisures
-!
I
!Refus de
f - bouillie "sombi"!- gritz à la
!- Trempage ou !Un peu plus!Excellent
!Gonflement excessif et;- A manger f
jtamis 2,36
I - cachupa
' viande ou au I vapori;ationldifficiie
I
'peu compatible avec
chaud sinon
I
l
salade de maïs
t
/
(que le riz
/les repas salés séné-
devient trop I
1 1 purée de maïs
I_ ~~~~~~n
/_ $~~~~~id~m 1
galais à base de riz
dur après pro-l
- perlés de maïs
L "Dakhine"
recte longue i
i
fond refroidis!
I
d'Arsu-Lino
/
I- Cuisson à
I
I
sement
, - Gritz de maïs au,
I, feu doux !
I
-Se conserve j
/
I
niélé
I
I
I
I
I
I
I
I
I
!Comme le riz I
I
I
'Refus de tamis /- Gritz gras à la
/- bouillie
I- Identique a 'Identique à Excellent
!Bonne assimilation des I- Se mange cha'd
' I1,40 + 1,18
viande ou au
Y
? I
"sombi"
, celui du riz(celui du
,grosseurs après cuisse,A comme froid I
siam
'riz siam
i
;au riz siam
Se conserve '
i
i
l
f
i-
~1
comme le riz
I
- Trempage et ,
I
1
I
' vaporisation
I
I
1
I
l
I- "mbakhal"
I
ne sont pas
I
' indispensa-
i
f
I
I- couscous marocain1
I
I
bles
I- Gritz de maïs
1
I
I
I
- Cuisson à
au niébé
I
'
feu doux obl
1
I- purée de mals
1
I
, gatoire
l
I- Gritz à la côtière
!
/- Domoda
l
/Refus de tamis,- Couscous
bouille
i- Identique à /Très aisé ;Excellent
,Bonne présentation
,- Se mange chayd
/1.18 + 0,71 en - "gnéleng"
celui du rizi
, comme froid ,
i
I
I
,mélange ou en ,- "samé"
)- Trempage et ,
/
I
1- Se conserve i
!
iséparation
ritz à la côtier
vaporisation
comme le riz
Ï g
I
I
I
I
,
ne sont pas ,
I
I
I
/
1 nécessaires.1
I
l
j
I- Cuisson à feh
l
I
l
1
1
/
I
doux obliga-1
I
I
l
I
I
1 toire.
!
!

---

~
- 101 -
5.2.2.4 - &pLiJube-culinaire par rap~o~t-à_l~ grosseur
- - - - - - - -
- - -
des brisures
c - w - - -
Les fiches culinaires (cf. VI et Annexe 3) complètent le
t a b l e a u &&I;
5.3 - Discussion
Les constatations sont de plusieurs ordres :
- La durée de cuisson dépend de la composition granulométrique
des brisures. Le trempage et la vaporisation se sont avérés nécessaires
pour les grosses brisures dans la pratique. Par contre, les grosseurs moyennes
(refus 1,40 et 1,18 mm) en mélange peuvent être directement vaporisées après
rinçage sans passer par la phase de trempage préalable à froid. S'il était
possible d'obtenir une quantité assez importante de refus 1,18 mm, l'on
pourrait se passer du trempage et de la vaporisation.
Dans tous les cas, la tradition de la cuisson des brisures de
maïs suit deux filières selon qu'il s'agisse de repas salés ou sucrés.
. Pour les repasr salés, le schéma se présente comme suit :
l- Lavage
i
2- Trempage à froid à durée variable suivant la grosseur
des brisures et l'expérience du cuisinier
3 - Vaporisation (habituellement de 20 à 30 mn à haute
intensité d'énergie)
I
4- Cuisson dans l'eau bouillante
Dans la réalité, les trempages de maTs ou de ses brisures vont
jusqu'à 24 heures (cas de 'la préparation du cachupa). Les brisures obtenues
par mouture traditionnelle paur le "sombi" sont trempées jusqu'à 12 heures
de temps dans certains ménages.
Ces longs trempaiges doivent sûrement abaisser la teneur en cer-
tains éléments hydrosolubles : acide acétique déjà existant en trace dans
cette céréale, thiamine, riboflavine...

---

- 102 -
C'est pourquoi, nous avions env isagé de faire ana lyser nos
échantillons à différents temps de trempage à froid afin de mettre en
évidence leur influence sur la teneur en protéines, vitamines et sels
minéraux. Les durées d'im~prégnation retenues étaient : 15-30-45-60-90 mn
avec 5 mn de ressuyage avbnt les dosages. Malheureusement, nous n'avons
pu obtenir un financement pour ces analyses. Elles sont jugées trop coû-
teuses d'après les estimations de coût du laboratoire de la station
fédérale de recherche agronomique de Changin en Suisse. Ces dosages
demeurent cependant indispensables pour déterminer les durées normales
de trempage à vulgariser.
CONCLUSION
. L'état pâteux' signalé lors de la cuisson est dû à l'amidon
et à une cuisson à forte jntensité durant toute Ta- phase :de préparation du
repas. C'est pourquoi nous conseillons de tremper les brisures dans de
l‘eau bouillante pendant 5 à 7 mn et maintenir hermétiquement fermée la
marmite durant ce laps de temps. Descendre les brisures, les étaminer
puis les rincer dans un bain d'eau froide et procéder à une cuisson à feb
moyen pendant 10 mn puis b feu doux jusqu'à la cuisson définitive. Cette
expérience a donné des brSsures bien ramollies et non collantes. L'ab-
sorption d"eau est relativement plus faible que dans le cas de cuisson
après trempage et vaporisation. Il s'agit ici de mesures d'observation
que nous n'avons pu quantifier avec précision. De cette réduction de la
teneur en amidon, nous con)statons que le degré d'absorption hydriqwe et
d'élasticité du produit afirès cuisson dépend du nuage d'amidon qui entoure
le produit lors de la cuisson. Une fois réduite, la portion grillee db fond
de la marmite est limitée,
. Les résultats~des études d'idiosyncrasie consacrées aux enfants
sont encourageants quant bux perspectives d"adoption des brisures de ma?s.
Cependant, les propositions formuleles par les enquêtés montrent bien que
les habitudes alimentaires ne peuvent pas être bousculées. Dans l'ensemble,
ils ne sont pas favorables à une rupture voulue des stocks de riz sur le
marché. Ils sont cependant prêts à consommer du maïs si son prix de cession
est inférieur à celui du riz et si sa commercialisation est bien assurée.
Ils souhaiteraient aussi une large diffusion des recettes culinaires.

---

Troisième Partie : Actions et perspectives de Diffusion de produits
de maïs.
VI
-
Principales utilisations du maïs à l'échelle
artisanale.
VII
-
Actjons de diffusion de la fabrication des
bri$ures.
VIII -
Actions de diffusion des recettes culinaires.
IX
-
Analyse des perspectives de diffusion.
“~“œa.
I-I----
PI_--
-..-_----
.-.-
..---
-mm-->*

---

404 -
Chapitre VI : Principales uti lisations du maïs à l'éche Ile artisanale
La transformation secondaire du maïs peut se résumer en trois points :
- utilisation pour leis bouillies, le couscous, les pâtes, les gâteaux,
les galettes et SOU~S forme dle "riz"...
- utilisation pour le:s boissons ;
- utilisation thérapeutique.
Cf :
-
Annexe 3 (Recettes culinaires)
Annexe 4 (Vertus thérapeutiques)
6.1 - Utilisations directes du grain brut ou du grain décortiqué de
maïs comme produits ,semi-finis :
- ma'is bouilli en épiés vert ;
- niais vert en grilla,ge ;
- "Abokun" : grillade de grains secs de maïs ou de grains bouillis
aux arachides grill~ées ou bouillies ;
- gritz de maïs à la Thiessoise : purée de maïs ;
- salade de mais : hors-d'oeuvre constitué de grains cuits beurrés,
garni d'oeufs durcis, de tomates...
- cachupa : plat de résistance d'origine portugaise à base de maïs,
haricots, viandes de boeuf et de porc ;
- clèclè : galette de maïs ;
- panaché de l'océan aux légumes du BAOL, timbale du walo : plat de
résistance très enrichi en lségumes comprenant du maïs et du niébé ;
- chapalo : bière de ma7s traité traditionnellement.le chapalo est de
couleur brune ;
- perlé de maïs d'Arsu-Lino
: hors-d'oeuvre à base de maïs cuit à
l'eau et d'oeufs va,porisés enrichis en légumes ;
- ébouab de maïs : à ,la fois galette et plat de résistance. Repas à
base de maïs frais bouilli et broyé, mélangé à de la pâte d'arachide ;
- mawoè : produit de fermentation semi-fini constitué essentiellement
d'amidon. Il sert à; faire des bouillies (rouï, fondé), des pâtes
(Akassa, Akpan, Ablo), des galettes (beignets, talé-talé) E
- ado-yoo : boisson préparée à partir de l'eau de fermentation du
mawoè.
- . <-im*wm-
v---11
---~-
--___~-
--.--
--,-------

-=*

---

lC-15 -
6.2 - Repas à base de bri Ires de maïs
- dakhine/mbakhal : 1 at de résistance à base de gritz de maïs et
de pâte d'arachide .>
- gritz de maïs "Pil; 3f II .. plat de résistance préparé comme le riz à
la seule différenct 3 qu'il est beurré à la cuisson ;
- gritz de maïs à la 'C réole : brisures simplement cuites à l'eau comme
le riz blanc ;
- gritz de maïs au n' ié bé ou atassi : plat de résistance obtenu par
cuisson en mélange d es deux éléments ;
- gritz de maïs gras ,a u poisson/à la viande : identique au riz gras ;
- yassa : gritz blanc,** à la créole s'accompagnant d'un jus à base
d'oignons préparé iXVec du poulet ou du poisson frits ;
- bouillie de gritz (ie maïs ou sombi : peut être préparée avec ou
sans arachide ;
- salade de maïs, pur e ;
- gritz de maïs à la
ôtière : gritz de maïs à la créole avec sauce
au curry épaissie i ec le lait de coco.
6.3 - Repas à base de sanl a1 et semoule
-
- gar : sorte de pâte ? /à base de mélange de sankhal (ou de semoule)
et de pâte d'arachiLdre ;
- lakh : bouillie trE !S épaisse qui se mange avec du lait et/ou du
pain de singe ;
- niéleng ; couscous S 'accompagnant d'une sauce à base de pâte d"ara-
chide.
6.4 - Repas à base de fari 2 de maïs
- gâteaux :
. cake à la miss;,i Iroise
. andou
- bouillie :
. roui
. fondé
- pâte :
. simple
. amiwo
. djogoli : fari 2 de mai:5 + grains entiers de niébé.
-.-- ..-_ ----_
..-
‘” u
I<l.----

---

- 106 -
- couscous :
. bassidjalan ~
. couscous traditionnel
. couscous de turquet à la marocaine.

---

- 107 -
Chapitre
-
VII- : Actions de diffusion de la fabrication des brisures
La fabrication de brisures de maïs est encore inconnue des meuniers,
Il se pose donc un problème d'information, de formation de ces arti-
sans, de disponibilité et de coût d'achat des matériels appropriés. Dans cette
optique, il pourrait être envi$agé les actions suivantes :
1") La définition et la mise sur pied d'un programme national de
formation de courte durée (une semaine) des meuniers. Ce programme qui pourrait
être domicilié et géré au niveau du CNRA de Bambey (Programme Technologie Post-
Récolte) devra impliquer également la SISMAR et 1 ‘ITA.
Le coût de réalisation de cette formation bénéficierait d'un appui
financier du budget national, de toutes les sociétés de développement des pro-
ductions céréalières et éventuellement du concours d'organismes de coopération.
Les meuniers étant dans l'ensemble des analphabètes, il conviendrait
d‘envisager la réalisation d'une plaquette en langues locales sur l'entretien
des matériels et la conduite à tenir en cas de pannes.
2") La mise sur le marché des matériels appropriés (décortiqueurs,
broyeurs, blutoirs), cette action étant soutiendue par un service après vente
adéquat.
3") Des actions incitatives en matière fiscale devront être égalemenz
envisagées : subventions des matériels et de l'énergie. Au besoin, supprimer
la taxe sur ordure ménagère [TOiM) et la taxe de contribution au budget d'équi-
pement public.
4") Campagne de sensibilisation des ménagères sur l'utilité de la
mouture sèche. Mais,il va fallo'ir renforcer l'épaisseur des tamis actuels notam-
ment le "tamis farine" qu i se brise lorsque le maïs est très vitreux.
_,.” ,.__-.-.
-.--
--p-
ma6,lUICIIII.R--3-D

---

- BO8 -
Chapitre VIII : Actions de diffusion des recettes culinaires
1") Il s'agit surtout de la diffusion de repas à la portée de la
population. A ce propos,nous souhaiterions que dans le cadre d'un travail futur
qu'il soit recense et publié tous les usages du maïs en Afrique de l'Ouest et
du Centre. C'est certain qu'on découvrirait un potentiel énorme de savoir-faire
dont la publication dans nos langues locales ne pourrait que contribuer utile-
ment à la valorisation du maïs dans nos pays respectifs.
En attendant qu'un tel projet puisse intéresser un organisme inter-
national (CILSS, CDEAO, UNICEF, CEA, FAO,... ), les quelques recettes publiées
dans ce document pourraient déjà servir de base à l'intensification d'une poli-
tique d'information et de formation en miatière culinaire.
2") La définition et la mise sur pied d'un programme national d'in-
formation et de formation culinaires des ménagères, gargotières et même des
cuisiniers professionnels.
Ce programme qui pourrait être domicilié et géré au niveau de 1’ITA
à Dakar impliquerait également l'ORANA, le Ministère du Développement Social,
le Ministère de la Santé Publique, le Ministère du Uéveloppement rural (Sociétés
de développement), le Ministère de l'Information et le Ministère de 1'Education
Nationale.
Le coût de réalisation 'de ce programme bénéficierait de l'appui financier
du budget national, des Sociét&s de Développement des productions céréalières et
éventuellement du concours d'organismes de coopération.
Ici aussi, la diffusion dans des revues en langues locales des recettes
culinaires serait d'un grand apport pour la population.
3") Le choix du gouvernement pour la cansommation
du maïs doit être
manifeste, c'est-à-dire, certaines institut ions doivent inc lure dans leurs menus
des repas à base de maïs. Actuellement ce choix pourrait porter sur :
- les cantines scolaires, universitaires et divers instituts nationaux ;
- les hôpitaux et centres infantiles ;
- les centres touristiques ;
- les casernes ;
- les maisons de détention...
-11
-----------

---

- 109 -
Introduire. des repas à base de maïs dans les réceptions officielles
serait en outre un bel exemple pour les citoyens.
4") Dans le cadre d'une phase expérimentale de cette diffusion, il
faudrait sélectionner par localité deux à trois gargotes et restaurants OU
figureront des repas à base de maïs dans les menus.
Le Ministère du Dével~oppement Social, le Ministère du Uéveloppement
Industriel et de 1'Artisanat contribueraient à la réalisation de plaquettes pu-
blicitaires qui seraient offertes gracieusement aux gargotes et restaurants
retenus po'ur le test de diffusion.
Les grands hôtels devraient également inclure dans leurs menus des
plats traditionnels à base de maïs. Ces hôtels pourraient également collaborer
avec 1’ITA pour des créations culinaires de standing élevé. 11s devraient pou-
voir contribuer au financement de 1’ITA pour la réalisation de ce programme.
Organisation de concours gastronomiques annuels sur la création de
recettes culinaires à base de céréales llocales dont le maïs. On peut distinguer
deux catégories de concours :
- un concours au nive~au des gargotes
- un concours au nive'au des gr(ands hôtels.
Il pourrait être institué une ,journée nationale des céréales locales,
journée au cours de laquelle Se:raient décernés des prix aux laureats de ces
concours gastronomiques. Cette journée pourrait être couplée avec le 16 Octobre
consacrée à la Iii..,ournée mondiale de l'alimentation et de l'agriculture". A
chaque FIDAK, il pourrait également être retenu
une journée dite "journée des
céréales locales".

---

- 110 -
Chapitre IX : Ana lyse des perspectives de diffus ion
Toutes initiatives de propension à la consommation de brisures ou
d'autres produits de maïs n'auront de réelle chance de succès que si la pro-
duction est abondante d'une part, et si leurs coûts de production et le prix
de cession aux consommateurs ne sont pas élevés d'autres parts.
9.1 - Atouts
- Ils sont d'ordre écologique parce que même en conditions pluviales,
le Sénégal peut promouvoir sa rmaîsiculture. Les barrages de Djama et de Manantali
offrent des avantages supplémentaires de grande envergure.
- Ils sont d'ordre gfnétique et agro-technique : des variétés perfor-
mantes tant du point de vue deileur potentiel de production, de leur valeur
nutritive 'que de leur adaptation à différentes écologies du pays ont pu être
mises ,au.point.
- Ils sont d'ordre technologique :
. du point de vue de la transformation primaire mécanis&,le
Sénégal a sûrement un paquet technologique très important.
La collaboration ISRA/SISMAR a permis la mise au point de
matériels de décorticage et de mouture assez adaptésaux besoins
des populations. Le nombre de moulins en milieu rural est en
expansion.
. du point de vue de la transformation secondaire, 1 ‘ITA a réalisé
des expériences assez intéressantes dans l'utilisation des bri-
sures comme substitut du riz et celle de la farine comme subs-
titut ou complément du blé en panification et dans la fabrica-
tion de pâtes alimentaires. Des recettes intéressantes existent
également dans la sous-région [Afrique occidentale et centrale).
- Bien que les sénégalais apprécient assez le plat de riz, ils sont
cependant plus ouverts qu"on ne le croit souvent à d'autres types de repas. Il
suffira de parcourir certaines,zones pour s'en rendre compte.
Le couscous de maïs est en mesure de remplacer le couscous
dit marocain.
La substitution de .la farine.dé+ ma'Fs.a la farin.? de
froment à 15 p. 100 en panification permettrait de réduire les fuites de devises.

---

- 111 -
C'en' est de même pour les brisures de maïs qui d'après nos estima-
tions (cf. tableau 14) pourraient remplacer 6 p. 100 des importations de riz
en 1990, 19 p. 100 en 1995 et'30 p. 100 en l'an 2000 si d'ici la fin du
siècle la consommation totale du riz était maintenue à 450 000 tonnes.
9.2. - Contraintes
. Contraintes psychotsociologique
Il est prouvé par exbérience qu'il n'est pas facile de changer les
habitudes alimentaires et nous n'avons pas non plus la prétention d'en prouve?
le contraire. La consommation des brisures de maïs reste un problème de diver-
sification alimentaire et de valorisation des céréales locales.
Les barrières psychologiques à contourner se situent au niveau de
l'arrière-goût du son lorsque le décorticage est insuffisant, de la grosseur
des brisures dont les refus A,40 et 1,18 mm sont les plus appréciés pour les
repas salés contrairement au refus 2,36 mm pour son gonflement excessif.
L'information et la sensibilisation peuvent,.donner cependant une certaine
impulsion à la demande de ces produits. Mais il faut déjà commencer par réfléchir
sur les conditions de leur mise sur le marché.
. Contraintes politico-économiques
La diffusion de brisures de maïs pour son adoption suppose des
choix p-iftiques à faire et qui seraient :
- la diffusion par encouragement de la production de maïs et de la
commercialisation : actuellement les coûts de production sont trop
élevés et le désengagement de 1'Etat ne pourra que les relever
et décourager les çonsommateurs.
Dans la structure du coût de revient de transformation secondaire, le
maTs brut représente près de 60 p. 100, ceci malgré un prix au producteur de
70 frs/kg qui ne génère presque pas de bénéfice pour le paysan : les coûts de
production d'l ha sont environ de 70 000 fr. alors que le rendement moyen national
durant la période 1981-87 a étb de 1097 kg/ha soa't une marge nette de 6790 frs/ha.
Ce résultat n'est pas incitatif et il n'est pas possible de relever non plus ce
niveau des prix.
La seule possibilité de promouvoir la transformation primaire artisanale
est de subventionner le prix au producteur de 21,4 % car beaucoup de scënarios
- ._...__ -.-
_.-.-.....- --
-_,
WemP-mIII

---.-

---

- 112 -
de prix ont montré qu'au-delà de 55 frs, le prix de revient du mais transformé
(brisures, semoule, farine) à coût réel serait supérieur au prix du riz.
CONCLUSION GENERALE
Nous avons tenté de dresser dans ce document un bilan céréalier et
ressortir ce que le Sénégal gagnerait en produisant et en consommant davantage
de maïs.
Les avantages de l'introduction à grande échelle de cette plante sont
d'ordre agro-technique , nutritionnel et économique (surtout en termes d'économie
de devises).
La consommation du maïs c'est aussi une question de souveraineté
nationale donc de valorisation du patrimoine culturel : les aliments ont de
tous les temps traduit ou font,partie intégrante des systèmes de valeur des
peuples.
La naissance des villes et le contact avec l'occident ont fait perdre
beaucoup de ressources en matiere de consommation alimentaire. Et ce travail,
sans en avoir la prétention d'$tre exhaustif, avait l'ambition de faire connal-
tre quelques valeurs encore cachées dans nos villages sur l'utilisation du maïs
et qui sont encore ignorées de bon nombre de citadins de nos jours.
Il n'est pas question de produire à n'importe quel coût pour prétendre
à une quelconque autonomie cér$alière.
Il faut faire des choix en termes d'avan-
tages comparatifs. Que représenterait alors une substitution partielle du maïs
au riz et au blé dans les conditions actuelles de production avec le désengage-
ment de l'Etat, les coûts prohibitifs de production, le manque d'organisation
d'un véritable marché céréalier au Sénégal ?
- L'incorporation à 15 p. 100 de farine de maïs dans la fabrication du
pain renchérit le prix de cession de cet aliment à la population ;
- Les farines de mil et de maïs coûtaient respectivement 300 francs
et 200 francs/kg au début du mois de septembre à Dakar.
Ces prix comparés au riz importé vendu à 130 Frs ne peuvent en aucun
cas drainer la population vers les produits locaux ;
- Les brisures de mals à leur coût de production actuel au niveau des
projets artisanaux en expérimentation revient à deux fois plus cher que le prix
du riz débarqué à Dakar.
“”

---

- 113 -
La substitution implique donc une politique de subvention de 1'Etat
pour soutenir les prix aux producteurs.
L'intervention du pouvoir public doit se traduire également par une
politique de crédit en faveur des artisains et par la réduction des diverses
taxesqui ont été abordées au cours de cette étude.
Nous gardons l'espoir que ce travail qui constitue une phase inter-
médiaire de notre apprentissage à la recherche sur les systèmes de transforma-
tion et de consommation du maïs stimulera également d'autres personnes (techni-
ciens, étudiants, etc.) à s'intéresser à: ce domaine combien passionnant.
------
.., WE
- w - B

---

-
114-
REPERTOIRI& BIBLIOGRAPHIQIJE
*Economie agricole
1. - ACKELS (A.) - DONALD (E.) - et al., 1971 - Etude et plan de stabilisation
régionale des cérlales en Afrique de l'Ouest. Agence pour le
Développement International, Washington.
2. - AGEL (C.) - YUNG (J.M.), 1985 - La filière du maïs au Sénégal. Mission
d'evaluation. Mini~stère français des relations extérieures, Paris.
3. - AKINWUMI (J.A.), 1985 ? -
Itiportance économique du mals.
4. - ANONYME - Bilan d'exécution du IVe plan réajusté (1973-197!) du Sénégal
en 1976, in : Bulletin d'Afrique noire no 889 du 17 novembre
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5. - ANONYME - Bilan d'exécution du Ve plan quadriennal (Juillet 1977 au juin
1981) du Sénégal au ler janvier 1980, in : Bullet in d'Afrique
noire no 1056 du $6 juillet 1980, p. 20331-20340.
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no 13.
7. - ANONYME - Bilan final du VIe plan (juillet 1981 - juin 1985) du Sénégal -
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8. - ANONYME, 1985 - SENEGAL : VIIe plan de développement économique et social :
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11. - ANONYME, 1987 - SENEGAL : Examen du programme d'investissement public
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.-
_.
. , I “m
- - - -

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42. - ANONYME, 1985 - Le point de la recherche 1984. IITA, IBADAN.
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53. - CAMARA (P.A.), 1982 - Synthèlse des résultats des essais maîs, CNRA, Bambey.
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_I,
--_. -----
-..-

.I-u,u‘

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ITA/SODEFITEX. Janvier, Février, Mars.
. . _
_ _--
_...
-
--
- -,-.
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-----

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121 -
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maïs, ISRA/CNRA, Bambey.
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"transformation villageoise des céréales". Rapport d'étude,
ISRA/CNRA, Bambey,
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céréales locales au Sahel". CILSS, Club du Sahel-OCDE, Thiès
(Sénégal).
~
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---

1 - ANNEXES
TATISTIQUES
- = z-z-

---

N 125 -
'I'ableau 1 : (") Evolution de la plu
---~
iométrie dans les zones de production
mafsicole du Sénégal
(en millimètres)
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(**) Calculées et non données
1960/86
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1$76/86
1053
710
572
affecté les rendements.
1981/86
1084
673
565
SCKJRCE
-
- : Direction de la Météorolog&e nationale, Service Climatologie
(1) Pluviométrie enregistrée de Mai là Octobre de la première des années citées
("') Ce tableau est extrait du tableau sur le niveau des précipitations dans le
bassin arachidier.
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---

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Tableau 2 : EvoluLion des superfici&s, des rendements et des productions de
-
céréales au Sénégal de 1961 à lY87.
l
l
I
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I
L- Riz paddy
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67 521 !
762 211! -F! 392 396
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;
61/62 ; 72 986
1138
;
83 097 ; 830 800;
490
; 406 510
' 2t: Jl.3
, 62/63 66 386
1159
76 977
864 662
490
424 055
! 26 642
63/64 ; 74 798
1420
' 1.06 173 '
y5y 373' 498 ' 478 405 32 640 ) 817 ; 26 667
i
, 64/65 , 86 496
1277
; 109 695 Il 0x0 818;
526
1 531 776
47 150 , 788
(
37 167
-~
,
l
I
I
I
I
i 88 6~3 / 885 573 /
503
/ 446 628 1 34 751 I 846 ! 29 198
~-. -
-
-
; 123
-1
273 ,l 0169 390; -Fi 554 056
54 285
'
751
/ 40 793
. . .
1 125 338 '1 996 666
365'
425
j 423 448
53 764
'
778
, 41 tu.2
137 473
155
567
654 y60
71 665
; 1207
; 85 51.1
'1
'
36 345
637
25 300
I 155 58 322 9139 (1 037
0~53 687'
301f
612 427 ( 634 450 272 833
55 414
;
879
i+ti t;bo
l
I
. .
----
--.
1
I
'Moyenne
I
l
$966-70
87 72:~
; 1340
1 062 482
54 295
;
850
* 48 451
1
510
i
( 543 514
3
-’
.1--’
70-71
93 993
;
995
I
416
' 402 211
50 640
71-72
84 703
;
1277
/
543
528 741
48 a34
72-73
704
; '37 989
344
1 321 865
32 319
' I 73-74
'4; w;
- ._..___ --
‘--ns-
------111
-
-._~u

---

127 -
(suite tableau no 2)
l
I
l
l
I
l
1
i
80 183
1277
j
1-04 2861
y74
506
495 0711 44 523
1
848
I
,ly7ï-80
79 y55
1203
Y8 H69(1 ooc
538
542 957: 4y 572
,
797
I
I198.1-87
66 239
1 7 3 9
1 114 32911 052
620
660 2951 7y 327
;
1097
I1y6 ~-8-i
76 483
1369
;
104 88711 004
547
555 6421 55 416
,
894
L
I
I
SouRrn~ : - Rapports annuels de la DGPA
- Ministère du Développement F rai
- SODEFITEX
- SAED
~ .
N.B. : Les moyennes sont calculées et nc données par les sources.

---

T'ableau no 2 : Taux d'accroissement des superficies et Cie<‘. rendements par céréale
de 1961 à 1987.
I
l
I
I
R i z (%)
Mils/sorgho (%)
l
l
Maïs (%;
Périodes
L-
I
l
I
-7
/SuperficiejRendelnent/Superficie/HeBdement,Superficie/Rendeme~ti
1 -
-
-
l
I
1

~

(-------(--
I
1
l
/ j-966-70/1961-65 1 + 20,‘7 1 + 1093 I + 2090 l + 01,4 I
+ 56,2 l
+ 0,5 !
I
1
l
l
l
I
l
I
I
l
/
i
I
I
/ Ly71-'75/1966-70 I - 12,6 ( - 19,5 1 - 03,5 I - 17,O I - 20,6
- OH,C )
I
l
l
~
l
I
I
I
I
l
I
l
l
l
1 1976~80/1971-75 I + 8,5 i
+ q,1 I
- 04,8 1 + m,4 l + a,9
- 04,3 1
I
l
l
l
l
I
I
I
I
l
1

.I
,
1 1981.~85/1976-80
I
- 22,5
1 + 2 1 , 0 1 + 03,3
1 - 09,4
I
+ 30,O
I
+ 2337 l
I
I
i
/
I
l
/
I
I
1
.
1(*)1986-87.1981-85
I + 09,5
1
+ 2&0 I + :&5,6
+ 60,o
+ 31,4
l
+ 31,4 ;
I
l
1
1
I
1
l
I
I
I
l
I
l
l
I
-
(*) La comparaison porte sur la moyenpe de 2 campagnes 1:1985--86, 1986-87) avec la
moyenne de 5 années précédentes ($.981-1985).
_ ___-
_.._.
“-UU,mll
-----
----
--
-”
_--.-

---

- 129 -
l!bleau no 4 :
-
-
Comparaison des rend emer 1ts paysans aux résultats de la recherche
en milieu réel.
-
I
,Riz (pluvial-i.rri, gué)
-L Mils pluviaux
l
I
I
1 Rendement niveau
l
1 paysan X 1961-1987 1
1 369 k gh1
547 k.g/ha
894 kglha
I
I
l
I--
I
l
I
l
-.-
I
i
1 Résultat.de Recher-f
I
I
1
4 ooo - 6 o
2500 kg/ha
l
4 0 0 0 kg/ha
I
I
che
l
I
I
I
I
l
-
I -
I
I
I-
.’
l
Ï
I
'. .
I
Décalage entre les1
/
l
Z! niveaux de ren-
66 à 77
l ciement
(%)
l
1
I

---

4 130 -
~leau no 5 : (*)Production intérieuke consommée (en tonnes) = P.I.C.
/
1961
I 1962
1963 /
1$64 / 1965 ’ 1V66 ; 1967 i
1968 ; 1963 I
-----
'Riz.
;
63 830 /
71.415;
81 567;
8/+ 5671 105' 053; lx! 83V; 123 039; 12.8 372; 117
/
685,
~Mil
1338 624 ( 395 9241 410 8961 437 6421 493. 7481 537 3461 521 4041 481 3251 603 7881
/MG
j 28 025 /
27 4781
27 895;
26 6481 49 274; 38 0741
41 0481
52 737;
70 4581
1
I
I
I
l
-
-
-
-
-
494 8171 520 3581 54$ 5661 648 075; 6~ 25V; 685 431,
4341 791 y31/
I
1
lV75 ;
1976 ;
1977 /
1978 1
-_I_-
;Riz
7V 3261 123 0511 129 4V2; 110 544;
IMil
1496 412 1576 6771 433 8431 477 0221 368 9441 582 7081 754 3141 58Y 0911 485 4051
‘..
)%LIS
] 31185 ;
4 4 899;
3 4 2071
3 3 2541
2 3 628;
3 6 2271
81 1121
44 145;
40 842;
I
l
I
1
'Total -k336
I
761 9511 565
437 45Vi 698 2611 958 4771 762 728; 636 '791j
1979
I
)
1980 1
1981
1?82 / 1983
1 1985
.--
1-+---
'Riz
-
'
101 240'
404'
362'
/Mil / 1515 83 795 550 i 133 731 6611 961' 528 89 375' 6571 5Vi 76 6281 678'
6% 6151 790 98 72Vi 115 381 721;
Maïs / 39 858 ) 56 6561 47 0551 56 6651 7V 5171 76 75Vi 70 0581
Total
-
-
-
(*) P.I,C. = (0,75 x prodUCt ion de la campagne t-lit) + (0,25 x production de .la
campagne t/t + 1)
avec :
t - 1/t = campagne prkcédente : Ex.
lV80/1%1
t/t + 1 = campagne e$ cours
: Ex.
lV81/1V82
N.B. : l'année d'intersection est celle pour laquel:Le la P.1.C est estimée.
Dans l'exemple des deux-carbpagnes citées, il s'agit de 1981.

---

Tableau no 6 : ?,vc>.Lution des importations de bl6, riz,
;ail/s:xgho et mals de ~961 à.
---_--
.1985 (Volume en tonnes)
I
ll . 13 . : Les moyennes (x) sont calculées~et non données.
(*)Importation nette consommée.
l
/
Blé (*)
1
Riz
l
1 Mil/sorgho 1
Maïs
'rota1
/
1 ,:::née:i
I
I --/-
I
1
/ - - - - - l - - - - - -
l -
/
-1
I
M-;
I
57 937
1
109 785
i
2 958
I
4,175
i
17v 855
I
I
,-
I
3 9 1 4 2
I
1 1 8 1 3 7
1
1 3 844
/
12 321
183 444
I
I
2:
I
SO 5 0 8
I
1 0 0 7 7 0
j
2 3 046
1
2 0 3 9 1
1'34 (15
l
/
1
44 815
I
184 490
1
20 324
l
1 1 1 1 0
260 734
I
174, 221
I
22 503 l
16 615
25Y 724 l
l
I
138 481
13 922
l
215 695
j
64,2 %
6,4 %
;
1 0 0 %
I
..----.
-
-
l
1y66
l
I
67
I
57 625
52 V20
159 288
153 538
v
12 985
497
I
230
I
222 019
075
/
!
i
45 VlY
j
185 161
13 WV
1
247 069
i
79 286
145 VO1
41 263
l
305 041
i
70 -./
y1 520
l
119 237
5 014
1
215 955
f
l
l --
Ï-
x 1V66-70
152 625
16 372
1
244 032
-1
/
- A -
62,5 %
6,7 %
/ .-
l
100 %
l
I- I
/
1'371
/
357
285 467
/
7 2
199
t
I
;z
I
51 453
l
301 256
26 946
317 476
75
I
9 564
/
210 336 /
-
l
~-
1 .-:r: 1g71.-75
V4 093
1
2 6 2 3 5
l
310 348
;
I
-+
30,‘3 %
/
8,5 %
/
1 0 0 %
i
_.--
l
1:976
l
1oV 018
1
l
15 093
l
I
(
376 201
j
I
77
I
89 877
15 781
403 0221
I
78
I
121 345
I
1 2 027
433 721
j
122
l
79
80
!
9 7 860
4 5 4
I
v 3 8 4
23 232
503
452 Y84
16~ 1 '
I
_---_
lV76-80
t-
i
108 111
1
l
15 103
24,s~ % I
3,5 %
j__
l
1
_-- -
I
1
l
lY8L
I
121 770
/
4 4 6 4
‘1
4 6 6 049
/
6
I
83 82 l l
103 125 341 490
14 316 697
/
365 533 897 875 j
84
11-v 4 5 4
/
1 7 509
530 425
I
I
I
85
l
134 253
/
2 6 985
503 610
j
-._
--,-_
-/
-/
/ x lV81-1485 l I 1.~0 862
1

i
3 4 5 115
/
1
71,v %
i-,_
_--/-- 25,2 %
1
I
-i I -
- - - - - - l - -
I
.<--
1 x 196x-.1985
1
87
055
:
217 053
I
I
25,s % i
64,o %
1
19 5,2 422 %
l
I
:17
5,0
125
%
/
336 100 %
77:\\
7

i
t
I
I
l
1
/
SOURCE : BBLEM -' DiïecY;ion de la. Statistique.
. ..--__ -..
.-- - -* _--,-

---

i- 132 -
,'lhblcau no 7 : Part importée de chaque produit dans sa consomtmt~iOn tjOkh
(en tonnes)
.
-
-
-
-
I-
‘1
' Blé
I
I.
/
Riz
l
‘Cl/sorgho /
MaFS
I
Total
I
1 ii 1961-65
I
I
I
I
~
l
/
I
I
I.Consommation
I
46 757
l
22 0 109 '
431 502 1
45 786
I
744 154
I
8 481 j
16 535
'.Impo~tation
’
64 484
/
13
/
13 y22
'
215 095
I
1. % impcrté
I
100
1
62,V
l
398
I 30,4
1
3o,o(*)
i
L-
l
I
i
i 1966-70
I
I
I
/
-i I
l.Consommation
l
65 454
1 2 5 560 l
537 636 i
63 072
y31 722
1
2 625 /
v 581 /
16 372
'
2% 079
I
’ .Importation
’
79 501
/
l-
l
/.% importé
/
100
'
7,5
l

198
I 26,~
l
27,7(*)
I
l
I
I
-
-
/x 1971-75
I
I
/ -
I
-1
I
l
1
l
I
I.Consommation
i 94 093 l 2 2 143 j
506 197 I 60 678
l
y23 111
1
[.Importation
1 100 297
1 661 '
18 358 /
26 235
j
316 551
1
I Ii
I
.% importé
I
100
l
535
i
3,6
i
43,2
l
34,3c*j
I
&---’
2 1976-80
I_
l
I
I
I
I
I
l
l
I
[.Consommation
' 108 111 1 3 3 553 (
648 415 1
67 626
I i 217 705
i
' .Importation
/ 113 570
' 2 7 384 1
33 211 1
15 103
43V 268
/
[.% importé
I
100
/
0,5
l
5,1
1 22,3
36,cW
!
/_
1
l
i 2 1981-85
I
I
I
I
I
l
l
l
I.Consommation
’
1 120 862
1 4 1 327 (
598 800 j
8G X5
1 1 240 y94
1
5 115 ;
-
;
13 994
/
480 188
/
121
3
/.%
.Importation importé
l ,
100
079
I

'
8,2
1
-
I 17,5
1
38,7(*)
i
I
1
l
l
i-
I
/-
I
I
l
‘X 1961-1985
l
l
I
1
.% importé
100
t 0
I
390
I
27,Y
I
33,3(")
/
(*) Dépendance du Sé&gal des impor t ations céréalières.
N*E. : Les réexportations de farine de froment justifient l'écart entre importa-
tion et consommation de blé.
,, ..s.
1-v--
_---
-.-.-_lI_,u

---

- 133 -
Tableau
- no 8 : Part du riz, du blé,
-
du'mi;/sorgho et du maïs dans la consommation
totale et indice (de çoniommation (moyenne nationale caleuléej.
/
I
I
Consommation to&'Indice de
totale de céréa-1
I
Part dans la consommation totale (%i
1
Année
kS(*);
jconsomma-
$---
-/
l
1
(en tonnes) Ition céréa-'1
y--y----+-----
Blé
Riz
Mil,/sorgho'
Mal:s
f
L--+-
(lière
'1
l
1.961 610 334
100
925
-3
28,4
/
56~)
6,i
1.962 I I 678 261
111
/
538
27,s.J
60,4
1
5,9
l
l
l
i-963
I
715 073
117
,I
7,l
2595
1 6~7 I 6,6
I
3.964
I
809 305
i 132
~1
z:s
I
33,2
56,6
1
4,7
u65 907
I
799
I
149
3l,5
56,6 )
7,3
1 -- ihg61-65 / 744 154
I
I
l
635
-1 29,3 - 58,l. I 6,1. --j
P-m -
I
&I-
-/
918 278
150
'..
907 566
1 1.968 I 909 503
-_l__ -7
57,6
1
696
I.-
-
-
1971
1 /119 418
l
183
I
995
-I-
29,3
)
54,2
730
i
1972
I
139
11,2
31,4
1973 1
161
1
938
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I
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par-tati.on.
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Années
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I
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I
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1
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i
1.88
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l
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1
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I
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1.96
l
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-
-
- La norme de ï.75 kg/tête/an est ceb -e de 1’0RAN.6
N.B.
: Cette disponibilité ne traduit nécessairemen: pas la répartition et
encore moins la consomma~~,i~;l effective.

---

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133
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1 3 7 , 0
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/ 37,0 47,0
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/ 4 7 , 0
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/ 60,o 1 70,o
/
70,o
ïoo
SOURCE : Direction de la Statistique et BCEAO
N.B. : (*) Non donnés.
Tableau n"lOa: Prix moyens des céréales à Dakar de Juin 1986 à Mai 1988
Années 1
I I
1 9 8 6
Lg Ic éréales
/ Juin
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Oct.
~NOV.
1 Déc.
Janvier
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l
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I
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1
N.C
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161
I
SOURCE : USAID, *Nos enquêtes aux marchés SANDAGA et TILENE
N.B. : Pour compter du 4 Mai? le riz a connu une baisse de 18,75 70 passant de 160 à 130 Frs/kg, prix au consommateur.

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Tableau no 12 : ï&I't Clef.5 inipdït&ticJIlS i.iz, blé dans La balawc camercia~L: (Milliar:! de 5' CFA c~?~r~?t),
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1 435,4 1 464,i
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1 53733
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/ -156,2
1 -167,~
-184,7
l -X)1,2
/
-355,0
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I
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I
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I
I
l
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l
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I
l
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I+ blé dans la ba- I
22,g l 27,2 I
a,9 I 31,4 1
29,7
1
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l
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32,l
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1
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1
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1
I
I
m
I
-1
I
l
4
I itiOLW2~~~~~S~+S~~cit~ cianCkrapport Rb__op, cit- ~~
N.B. : - La balance a été calculée 6, partir du Tableau 9.4 hdit rapport.
i*j Non donné mais calculé.

---

Tableau# l3a : Valeur des importations alimentaires (IAj comparée à la valeur totale des exportations.
/
23,2
l
25,4
1

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I

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l 15,o i i4,8 I
i4,i
! 20 ;ic
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I
I
I lTyO
I
l
I
I
I

---

Tableau no 14 : Lstimation des besoins céréaliers
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I
1
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Population
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!Besoir~s
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en produits j 3esoins riz -ad,Zy
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I
I
I
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I
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1 5 4 7 5 2 5
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5 5 4 0 1 4
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1
(235 430 brut)
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I
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I
I
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1 794 i o o
6 4 2 2 8 8
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1.16 $73
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l
l
i
(355 357 brut)
idem
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I
I
l
1
l
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(-1 Estimation BM
>; * Calculés a partir de la moyenne l$VJ-85 : part dans la consommation totale qui reste la moyenne la plus élevée de la période
1961~85.
Ce niveau de consommation suppose que la tenda.nce~~à~~ïC consommation~o~bserveë lors de la cierti-ièrë d&ennie sera poursulvle
(demande tendancielle).
++* Calculés sur la base du niveau de consommation de la période 1981-85 si aucw effort substantiel n'était déployé.
*** Calculés en tenant compte que la consommation annuelle sera maintenue à 450 000 tonnes, ce qui permet de transformer
(" -450 000 tf en objectif de maïs donc (*) -450 000 t + C**c) = Besoins en maïs brut et produits de maïs (farine, semoule,
brisures) dans la perspective de substitution.
N.B. : Le maïs brut est calculé avec un rajout de 13 % de son (% de décorticage ).
**** 1000 kg de paddy pour 650 kg de riz blanc.

---

I
Tableau 15 : Analyse des produits de pilage de mals
I
I
I
j
L
1 Nature des
/CalorielProtidelLipide !Glucide/ Fe
1 V.Bl 1 V-B2 1 P.P / V.C i
Observations !
1 produits
I
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1
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I
I
I
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I
III

I
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1
1
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I
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I
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l
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I 353
1 9,3 1 38
I 73,4 I 19 I 17 I 4
1 0,3G 1 O,G8 1 2,89 1 3 1
I
I
I
I

---

>bleau 16 : Teneur en acides aminés indispensables (en grammes pour 100 g de protlcsinesj du mals normal et de aifférents hybrides
comparés à celle de l'oeuf (reférence)
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I
Acides
I Oeuf (ré- 1 Mals
i Opaque-Z
1 Opaque 2
/Opaque-2
Ifloury-2 1SCAR III
!Niaouli
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aminés
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,Colombie
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I
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I
I
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l
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I
I
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I
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I
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i
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i
10,50
I
10,40
I
11,40
I
I
I
I
I
l
I - -
1
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I
I
I
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I
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1
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I
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I
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I
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I
3,20
l
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i
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I
l
I
I
I
I
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I
-
Méthionine
I
I
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I
l
I
+
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1
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1
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1
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4950
1
3940
1
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I
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l
3.00
/
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l
I
I
1
1(M&z~;;~ne1
I
I
I
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I
Phénylalanine
1
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I
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i
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i
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~,
8,20
i
Tyrosine
I
1
l(Phénylala-1
I
l
I
I
i
-1
I
I
(nine seule)1
I
I
l
I
Thréonine
l
1
3,20
/
3950
-1,
3,80
1
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/
3,90
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Tryptophane
I
I
1,70
0,50
j
0,78
1
1
/
-
1 l,oo
1
-
1
-
j
-
-
-
-
Valine
6,60
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5,60
/
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5,lO
1
5,00
j
5,00
j
5>7
i
Source : ORANA

---

ANf
EXE
.:
2
C A R A C T E R iATIUN VARIETALE
D U
MATS

---

~- 143 -
l- CARACTERISA i:ION D D SYNTHETIQDE C
~--
Structure :
-.
Variété synthétique
Origine :
CNRA BAMBEY ISRA,'SENEGAL
Date de création :
1980
Phase montée-floraison :
-euilles :
.--
. nombre total : 14 à 16
. longueur : 80 cm à 1 m
. nombre au-dessus de l'épi : 6
. aspect du feuillage : pubs scent et vert foncé
:Tige
. longueur ; 2 m à 2,20 m
. pigmentation anthocyaniquc des entre-noeuds : faible à nulle
. pigmentation anthocyaniqut des noeuds : nulle
Panicule :
-
-
-
. pigmentation anthocyaniqut du bourrelet de glume : faible
. précocité de floraison mâ' e : 50 jours APS
. pigmentation anthocyaniqut des antères : faible
Soles :
-
-
. précocité de floration fer elle : 57 jours APS
. pigmentation anthocyaniquc : faible
-hase-prématurité-maturité
Epi principal :
. nombre de rang : ï4 à 18
. longueur du pédoncule : 5 cm à 10 c,m
. longueur des spathes : 20 cm à 30 clm
. hauteur d'insertion : i m a 1,lO m
Grain :
-
-
. type semi-denté à corné
. coloration : blanche
. forme : ronde
Fafle :
-
-
. pigmentation : nulle à fai Ile
. colorat ion : blanche à roL geâtre
. cycle : semiymaturité 90 j )urs.
UBSERVATlONS
Variété à base génétique lar Je, résistante à la verse, adaptée à la zone Sud
du Pays. Ne produit qu un épi par p lante. Son potentiel de rendement est bon : 4 T/ha
c'est une variété désignée pour la fabrication de gritz de mals.

---

2- CARACTERISI
[UN DU CAhiVW I
-
-
-
Structure : Variété
-
-
Urigine :
CNRA de BAMBEY ISRA/SENEG
Date de création :
~--
lY8U
Phase-montée-floraison
-.----_
:
Feuilles :
-
-
-
- Nombre : 12 à 14
* Longueur
: U,6U m à U,g5
n Nombre du dessus de l'ép
:5à6
. Aspect du feuillage vert
oncé et Ipubescent
Tige :/
< Longueur : ï,Wà 2m
. Pigmentation anthocyaniq
des entre noeuas : faible à nulle
. Aspect des tiges et pube
znt..
Panicules
-
:
-
. Pigmentation anthocyaniqi
du bourrelet de glume : faible à nulle.
. Précocité de floraison m;
2 : 50 jours.
Sole :
. Pigmentation anthocyaniqiu e des anthères : nulle à colorée.
Phase-prématuré-maturité
4-i principal :
. Nombre de rangs : 12 à il5
. Longueur du pédoncule :
J à 18 cm
. Longueur des spathes : 2(
I 31r cm
. Hauteur d'insertion : 1 r
I 1,lU m
Grain :
. Type denté
. Coloration jaune
Rafle :
. Pigmentation nulle à colt )Idie
. Coloration blanche rouge:ifr ‘e
. Cycle : semis maturité 81 L~à YU jours
UBSERVATIUNS :
-.
Variété de taille moyenne, av'ec épi situé au milieu de la tige vigoureuse.
Elle est résistante à la verse, Pr &écoce et s'adpate bien aux zones centres Suc!
et sud. Rendement à l'ha = 4 torIrle S .
__-.-..
.-.-
““.-“--‘--.“,
-11 UP Y--‘---

---

3 - CARACTER SATION DU Bl
:Structure
Variété synthétique
Wig,ine
~ : CNRA BAMBEY ISRA/SENEGAL
Oate de création : 1975-76
w - - - - m - -
Phase montée-floraison :
-1-
Feuilles :
~-
. Nombre total : 12 à i4
. Longueur : O,W à U,W m
. Nombre au-dessus de l'ép-
5à7
1

:
. Aspect du feuillage : put :scent
Tige :
. Longueur : i,W à 2 m
. Pigmentation anthocyaniqi des entre-noeuds : nulle à faible
Panicule :
-
Y Pigmentation anthocyaniqi
du bourrelet de glume : faible
II Précocité de floraison mâ e : 52 jlours APS
. Pigmentation anthocyaniqL
des anthères : faible
Soie :
I Précocité florale femelle : 58 jours APS
. Pigmentation anthocyaniqb
: nulle
Phase - prématurité - maturité
Q principal :
. Nombre de rangs : 12
. Longueur du pédoncule : 5 à iu cm
. Longueur des spathes : 211 à 30 cm
. Hauteur d'insertion : U,7
à U,W rn
Grain :
. Type : semi-denté
. Couleur : blanche
. Forme : ronde à aplatie
Rafle :
. Pigmentation colorée
. Cycle : 90 jours
JJBSERVATIONS :
Variété de taille moyenne à tige vigoureuse, résistante à la verse. Elle
présente une architecture végéta 2 équilibrée ; ce qui lui confère cette apti-
tude de variété à grand rendemen , Son feuillage est vert foncé et les pieds
des plants présentent une pigmen ition anthocyanique (coloration des pieosj.

---

146 -
4- FICHE DESCRIPTIVI D E L A VAR1ETE B D S I I I
Struc.ture
-
-
: Hybride complexe
Origine
-. -
: Séfa (Région de la Casamance - SENEGAL.
Date de création
.
.
197u
Cycle -. semis - maturité
-~--
: 85 ;4 9u Jours
Hauteur d'insertion de l'épi
: 90 à 95 cm
Hauteur totale sans panicule mâle
.
.
195 à 200 cm
Couleur du grain
- -
: Blanche
Textllre du grain
: Semi denté
Coule'ur de la rafle
-~
: Blanche
Rendement
-
-
: 4 à 5 tonnes/ha
UBSERVATIUNS :
Variété résistante à la vers
et plus résistante à la sécheresse que la
varieté population locale ZM 10. Cette lariété est cultivée dans Te Sud du pays sur
de grandes superficies et occupe en CO kquence une grande place dans l'alimentation
des paysans sénégalais.

---

147 -
5 - CARACTER. iATIDN DU; HVBP
-
Struc:ture :
-
-
Hybride inter-variétal
Urig-ne
: C.N.R.A de Bambey - ISRA/Sétx la1 (Composite Al x Composite Si)
Date de création : 1978
-
-
-
-
Phase montée : Floraison
Feuille? :
. Nombre : 14 à 16
. Longueur : 90 à 112 cm
. Nombre au-dessus de l'épi : 5à6
. Aspect du feuillage : vert 'oncé et pubescent
Tiges :
. Longueur : 2 à 2,20 m
. Pigmentation anthocyanique
es entre-noeuds : faible à nulle
. Pigmentation anthocyanique
es noeuds : nulle
. Aspect des tiges : vert cli r à vert-foncé
Paincules :
. Pigmentation anthocyanique
u bourrelet de g urne : anthocyané
. Précocité de floraison mâle : 511 jours HPS
. Pigmentation anthocyanique
es anthères : nu le à faible
Soies :
. Pigmentation anthocyanique
nulle à faible
. Précocité de floraison femf le : 55 jours
Phase - prématuré - maturité
Epi principal :
. Nombre de rangs : 12 à PG
. Longueur du pédoncule : 16 m
. Longueur des spathes : 24 à Xl cm
. Hauteur d'insertion : I à ï 1U m
Grain :
. Type semi-denté
. Coloration : blanche
Rafles :
. Pigmentation : pigmente & f ibiement pigmenté
. Coloration : rouge à faible ent rouge
,Cycle : semis - maturité - 90 - 1U
jours
UBSERVATICINS : - Variété hybride,
igoureuse, résistante à la verse et à la cassure.
'Sensible : rouille, helminthospori se, streak
Sa résistance à la sécheresse ést
upérieure à celle de la B.D.S. et le L.M. LU. :oti
feuillage est vert foncé plus pron ncé que celui de la B.D.S. 111. Son potentiel de?
rendement est de 6 à 7 t/ha. Sa fa rication est plus fac ile et prena moins de temps.
Ille est très adaptée aux régions
ud du pays (Casamance > Sine-Saloum et le Sénégal

---

148 -
6- CARACTERISATION DU CUW
SITE JAUNE PRECOCE: 75 - CP 75
-~
Structure :
-
-
Variété composite
Origine
- : CNRA BAMBEY - ISRA/SENEGAL
Phase-montée-floraison :
-
-
Date de création : 198U
-
-
Feuilles :
. Nombre total : 10 à 12
. Longueur : 6U à 7U cm
. Nombre au-dessus de l'épi :’ 4
. Aspect du feuillage vert-fc Al cé. Faiblement pubescent
:
Tiges
. Longueur ; 1,6U m
. Pigmentation anthocyanique
es entre-noeuds : nulle
. Pigmentation anthocyanique
es noeud!; : nulle
Panicule- :
* Pigmentation anthocyanique
u bourrelet de glume : faible à nulle
. Précocité floraison mâle :
3 Jours
. Pigmentation anthocyanique
es anthères : faible à colorée
Soies :
.
-
. Précocité de floraison feme ?l le : 43 .jours
. Pigmentation anthocyanique . colorée à nulle
Phase-prématurité-maturité :
Epi principal :
. Nombre de rangs : Il.0 à 1F
* Longueur du pédoncule : 5 àI LU cm
. Longueur des spathes : 20 à1:;25 cm
. Hauteur d'insertion : 55 à 7i j cm
,;rain :
.-
. Type corné
. Couleur : jaune
n Forme : ronde
Rafle :
* Pigmentation
: nulle à colo 5e
s Cycle : 75 jours
* Coloration : blanche à roug itre.
UBSERVATIUNS
: Variété très hâtive :t susceptible à la verse après maturité. Elle
peut constituer un aliment de soud *e utile pour les masses paysannes. Son rende-
rient est de 2 tonnes : Zone de cul Are centre Nord.
- .--.. - --

---

7 - F I C H E DESI
-
- RIPTIVE DE ZM 10
--~
Structure :
-
-
-
Population locale amélioréf
Ua,te de créa,tion : 1962
- - - -
,Urig*ne
--- : Séfa (Casamance)
Q&C; :. Semis-maturité : 90 jours
hauteur :
.--_-
Insertion de l'épi supérieur : 1 ID a 1,2u m
tiauteur sans panicule : 2m à 2,2U m
-
-
-
-
Coulwr du grain : blanche
Texture dugrain : ronde cornée
-
-
-
Couleur de la rafle : blanche
-
-
-
-
Rendement potentiel : 2 à 3 tonnes/ha.
--- -
UBSEG.VuTIUNS :
Variété rustique adaptée à la zont maîsicole (Casamance, Sud Sine-Saloum,
Tambacounda). Elle est susceptible à 1; verse et très prisée pour la consommat ion
surtout en vert.
--
- .__ -_.-
--.-
..- ..-. _ .-
.-”
<” -)_*
‘~rlUIII*IISI

v.-r-.m.---

---

- 150 -
8- FICHE DES
PTIVE DE QPM 1
- I'JPM 1 est une variété opaq
2 sélectionnée en milieu paysan à grain
blanc semi-denté avec un c,
f? de 90 Jours et un potentiel de rendemen“L
de 3,5 t/ha.
,” *m.
-m--w
,----

---

9- FICHE 0’ IDE TIFICATION DU MKA
-
-
-
Nom : Maka
Origine :
-
-
Génétique
: sélection massa1
Géographie
: Mauritanie
Année d'inscription :
Type variétal : Local amélioré
Caractères végétales :
Taille de la plante : 220 cm
Hauteur d'insertion de l'épi : NU- 110 cm
Recouvrement des spathes :
Forme de l'épi :
Longueur de l'épi :
Diamètre de l'épi :
Nombre de rangs :
Caractères du grain :
Couleur du grain : jaune
Type de grain : corné
Texture du grain : vitreux
Poids de 1000 grains :
Caractères agronomiques :
.__-..
Niveau d'intensification : t, iditionnelle améliorée (labour, engrais,
sarclage et protection phytosanit; ire).
Zonesde cultures : 400 à lUO( mm. Zones 2 et 3
Cycle semis - 50 % épiaison
50-55 jours
Cycle semis-maturité : 9%lO( jours
Résistance à la verse : asse;
résistante
Résistance à la casse :
Comportement à l'égard des er lemis de la culture :
Maladies :
Rouille
Helminthosl Iriose : assez résistante
Viroses :
Streak : sensible
Rendement obtenu en station :
Rendement moyen : 2,5 t/ha
Rendement maximum : 6 t/ha

---

- 152 -
10 - FICHE D’ IDI
-
-
- JTXFICATION DU JEKA
-
Nom : Jeka
Origine :
- - -
Génétique
: sélection massale dan $ une population
Géographie : Gambie
Année d'inscription :
Type variétal : local amélioré
Carac:tères végétatifs :
-
-
Taille de la plante : 25U cm
Hauteur d'insertion de 1"épi : 12~ u C M
Recouvrement des spathes :
Forme de l'épi :
Diamètre de l'épi :
Nombre de rangs :
Caractères du grain :
Couleur du grain : jaune
Type de grain : corné
Texture du grain : vitreux
Poids de 1000 grains :
Caractères agronomiques :
-
-
Niveau d'intensification : tradit, ioinnelle améliorée (labour, engrais, sarclage et
protection phytosanitaire).
Zones da culture : 400 à 1000 mm.
ones 2 e t 3
Uycle semi- 50 % épiaison : W-55
ours
IZycle semis-mâturité : 95-IUO 30~1
Résistance à la verse : assez rés. tant
Résistance à la casse :
Comportement à l'égard des ennemi:; (ie la CU ture :
Maladies
: Rouille :
Helminthosporiose
i
assez résistant
3
Viroses
: Streak : sensible
Rendement obtenu en station :
Rendement moyen : 2,5 t/ha
Rendement maximum : 5 t/ha.
..-.
.__-.-
v
u
*
- -
“
-
-
-
-
-
-
- - -
-
-
-
- __---.-

---

;- 153 -
11 - CARACT
ISATIDN
-
DE Aiu
- - -
Structure :
-
-
-
variété composite
Origine : C.N.R.A. - Bambey - 1SRA.k
IEtiAL
Date de cr,éation : 1975-76
-P-z-_
Feuilles :
-
-
-
- Nombre total i2-14
- Longueur 0,80 à Il,YU m
- Nombre au-dessus de l'épi 5.7
- Aspect du feuillage : vert cl ai r peu pubescent
Hauteur totale l,W m à 2,OCl m
Hauteur épi
0,80 m à O,Y5 m
Seriis -
-
Floraison : 50 jours
Semis -
-
Maturité : Y0 jours
T&)e degrain : blanc - corné
Rafle : blanc
-
-
Tolérance a l'helminthosporiose
Résistance à la verse : moyenne
----~-
Rendement Q/ha avec 15 % d'humidité
-
-
:: 50 qjha
Ubservations :
- - A - -
Variété ae taille moyeni ne, avec épi situé au milleu de la tige,
tolérant à l'helminthosporiose. La v ar' iété présente une résistance moyenne à la
verse adaptée dans la zone Sud du Série!
très prisée pour la consommation en
vert.

---

Annexe 3 : Recettes culinaires
à base de maïs
_ .-
-.- ..-_
-
-.
,--U,
--‘me
--11-m

---

- 155 -
Les utilisations directes du gra I brut ou du grain décortiqué de mals comme
produits semi-finis.
- Maïs brut :
1) Maïs bouilli en épi
vert salé ou non et mangé avec des arachides
grillées ou du coco.
La cuisson peut se fai I avec ou sans spathes.
2) Maïs vert en grilla même système de consommation avec le premier
On trempe la grillade dans de 1'
u salée pour la corser,la repasser rapidement
à la braise.
3) "Abokun" généraleme
préparé avec des grains secs. Les faire bouillir
dans l'eau salée jusqu'à éclatem
t puis saler. Un autre procédé de cuisson consiste
à faire une grillade des grains
ns une sauteuse en terre (canari à grande ouverture
et peu profond). Quand la plupar
des grains sunt.cuits ,c!Uou.éelatés, i:ils sont salés.
Dans les deux formes d consommation préférentielle, abokun s'accompagne
d'arachides grillées ou bouillie
ou de coco.
4) Purée, salade, cach
fi (cf. maïs décortiqué)
5) "Clèclè : Trier le
ïs puis le nettoyer, cuire à l'eau [mi-Ncuisson)
pendant 1 heure à forte intensit
descendre du feu, égoutter avec une passoire ou
un panier puis laisser refroidir
fond, Y mettre du piment et/ou de l'oignon suivant
le degré d'assaisonnement recher
é. Piler ou broyer au moulin le tout. Le paton à
obtenir ne doit ni être trop fin
i contenïr de grosses brisures. Faire un pâton épais
mais coulant (1/'41 d'eau pour i
g de produit de broyage), saler à son goût, bien
mélanger puis passer à i'huile (
uge, d'arachide GÜ de coco) sous forme de boulettes
(environ 4 cm de diamètre).
Les femmes passent gén alement des rangées de 5 boules collées mais
faciles à détacher après friture
Se mange seul ou avec du coco.
Le Clèclè est une gale, e.

---

- 156 -
6) Panaché de l'océan aux légumes du Baol, Timbale du Walo
_I-
(*)
Ingrédients pour 4 personnes ,.
- 4 daurades/rouget de 100 g
- 500 g de petit thiofl .ruite
- 500 g de carottes
- 500 g de navets
- 500 g de courgettes
- 500 g de manioc
- 200 g de diakhar (Nén Iphar)
- 500 g de tomates frai :hes
- une botte de basilic
- 150 g de pomme de ter
- 150 g de maTs
- 100 g de niébé
- une botte de persil
- 30 g de sel
- 20 g de poivre
- 50 g d'oignons
- 125 g de pépins melon (béref)
Recette :
-
-
Faire pocher ces f lets de poissons dans un court bouillon ; cuire
à l'eau carottes, navets, courget ;es, maïs, niébé ; cuire le diakhar à la vapeur.
Enlever les poissons du jus de cuisson. Lier la sauce avec du roux blanc puis écrémer
légérement. Mettre le basilic hac~hé puis farcir les pommes de terre avec du niébé,
maïs, tomates* et des oignons émincés. Cuire le mani'oc au four puis passer au tamis
pour obtenir une pâte , mettre avec Ta pâte un oeuf entier et faire en croquette panee
aux arachides pour la décoration ;rondelles d'oignons passées et frites.
Présentation
: Sur l'assiette, mettre les filets de poisson (4 sortes de poissons
sur le fond de l'assiette, la sauce au basilic et la sauce tomate en apparence de
soleil, décorer au-dessus des filets de poisson, carottes, navets, courgettes taillees
en fuseau. Placer les légumes ougarnitures de telle sorte que les couleurs soient
variantes (timbale du walo au milieu, ratatouille du Baol à droite, et croquette
de manioc à gauche).
----.
f*#J : Zèr prix du concours gas$ronomique s&négaZais, édition 1988. Création a%
Madame Mar&na DIOP, cuisini~ère à NovoteZ Dakar.
‘*“L---I----
-
------

---

* 157 -
7) Chapalo ou Do10 : C'est la bière de ma?s traité traditionnellement. Il est
couleur brune.
Le maltage s'obtient en faisant germer en pleine immersion les grains
de maïs pendant 3 à 5 jours ('suivant la température ambiante du moment et la
luminosité). Le malt ainsi obtenu est exposé au soleil pour arrêter la germi-
nation. On procède à un broyage grossier des grains soit par pilage à la meule
dormante ou au moulin. Une fois le malt broyé, on le cuit pendant plus ieurs heure s
avec suffisamment d'eau. Aprls cette préparation, la décoction est recueillie
par filtrage. Suivant le degré de fermentation recherchée, le filtrat est renvers6
dans une jarre à grande ouverture et conserver pendant 2 à 3 jours.
On prépare du caramel bruni qu'on dilue dans le filtrat. Le chapa'lo
ainsi prêt peut se boire directement ou soumis au frais. Certains y mettent
également du jus de citron.
.__----“-I.-
.-..
_.--
-_-
-.we.*wp
II
---
-

---

'158 -
- Maïs décortiqué :
Perlés de maïs d'Arsu-Lino(*) ,,
(repas d'entrée)
Ingrédients : pour 8 personn
- 500 g de grains de ma
brut ou de maïs décortiqué entier de préférence
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 concombre moyen
- 100 g de tomate fraîc
- 6 oeufs
- 2 pieds de salade
- 16 crevettes
- 200 g de beurre pastel isé salé
- moutarde
- vinaigre
- poi,vre en poudre
- sel
- une botte de persil
- 1 gros poivron (facul. ta,tif)
Préparation
* Faire pocher les grail
jusqu'à leur ramollissement mais éviter leur
éclatement. Egoutter, faire reven.
au beurre fondu puis tenir au frais.
. Cuire les crevettes pi s les éplucher.
. Battre les oeufs, y it orporer (carottes et concombre rapés en fines
lamelles, une pincée de poivre, 0' ion coup& en rondelle, un peu de sel.
* Beurrer les parois in1
rnes du ,récipient d'accueil avec 850 g de beurre
puis y introduire le cru d'oeufs c richis et planter en losange 4 persils à 1 'inté-
rieur. Cuire le tout à la vapeur 1 idant 25 mn.
- Transvaser avec délice zsse le produit de vaporisation dans un plateau
de service de préférence de forme
Inde. Ensuite tapisser le vide du plateau avec
les feuilles de laitue sur lesquel !s seront disposées les garnitures.
. Délimiter le produit c
vaporisation avec les perlés de maïs qui seront
encerclés par les rondelles de ton tes et sur lesquelles seront disposées les
crevettes. Arroser les cercles de
)mates, de vinaigrette (huile brute + 'vinaigre f
moutarde + sel + poivre).
. servir avec du pain.
NB :
.-
On peut également y introduir-e du poivron cru coupé en rondelles arrosé égale-
nent de vinaigrette.

---

- 159 .-
9) "EBOUAB" de maïs
Spécialité culinaire des Badjoués du Cameroun oriental.
Ingrédients pour 8 personnes
- 1,500 kg de maïs frais
- 500 g de pâte d'arachi e (ou grossierement moulue)
- 500 g de poissons fumé ou secs
- 50 g de crevettes fumé S
- piment
- sel
500 g de manioc ou de ba ane plantain
Preparation
. égrener l'épis vert en se servant d'un couteau
. rincer les grains et 1 isser égoutter, ensuite les broyer au mortier
ou au moulin de façon
rossière
. le produit de ce broya c est mélangé à la pâte d"arachide, aux poissons
et aux crevettes égale ent très grossièrement broyés
. ajouter du piment et d sel à son goût
. servir le mélange dans des feuilles de bananiers ramollies rapidement
au feu et rincées. Bie emballer avec la nervure centrale de la feuille
ou autres attaches
Il faut faire 6 grosse
boules avec la pâte
. éplucher le manioc, le lettre en grande tranche ou utiliser des plantins
entiers
Lu~sson
. mettre suffisamment d' au dans la marmite puis successivement y déposer
les boules et le manio
ou les plantains
a cuire à forte intensit
le tout pendant 30 à 40 mn.
Service
. se mange 2 froid ou ti Je comme galettes ou plats de résistance.
---. _ --*._

---

- 160 -
10 ) Cachupa (*) : repas d'origine port ugaise préparé à base de grain de maïs brut avec
un très long trempage (environ 24~ heures). Nos essais avec du maïs décortiqué per-
mettent de réduire considérablemen t cette durée qui peut être améliorée avec la
cuisson à la cocotte minute.
Ingrédients pour 12 Personne$
. 6pgw.g de maïs décorti
ué ou 500 g de maïs brut
. 250 g de niébé rouge
. 250 g de niébé blanc
. 300 g d'oignons
. 1 gousse d'ail
. 300 g de tomate fraie e bien mîire
. 3 feuilles de laurier
. 1 kg de viande de boe f
. 1 kg de viande de por
. 500 g de thon blanc f ais (facultatif)
. 250 g de manioc
. 250 g de patate douce
- 250 g de pomme de ter e
- 250 g de chou
- 300 g de carotte
- 1 botte de persil fra S
- 300 g de tomate conce trée
- 4 cuillères à soupe d huile d'olive (portuguaise de préférence)
- poivre
- sel au goût
Recettes
Tremper le maïs pendant 10 mn dans l'eau bouillante puis changer cette
eau en laissant les grains s'imprél gner à froid pendant 6 heures de temps. Une heure
avant de vider cette eau rajouter' le niébé. Après cette étape, renverser l'eati puis
laisser égoutter.
Eplucher les légumes, co uper et macérer les viandes et poissons avec les
epices. Faire bouillir le maïs et les haricots ensemble. A mi-cuisson rajouter les
viandes et le poisson (retirer ce 1dernier aiprès 15 à 20 mn).
Laisser mijoter pendant,1 10 mn puis introduire la tomate concentrée et
les légumes plus long à cuire (carc ltte, manioc, pomme de terre, patate douce).
Mettre le chou, la tomate émincée, oignons, huile 10 mn avant cuisson totale
des ingrédients.

---

- 161 -
Presentat-ion
-
Mettre la sauce de maïs '+ haricot dans un plat et par dessus, décorer,
avec les 1Ggumes. Les viandes et le poisson se mettent à part. Peut s'accompagne.f
(si l'on le désir) avec du riz à la créole.
C */ Camp avec Za colZabomtion dc .Mnm Mari(1 DA LUZ LOPES du restaurant L@lJT'Ci~lr~
à Dakar.
__,,,__- I..- -.. ” _-,-

---

- 162 -
Les utilisations du "Mawoè"
- - - -
Le mawoè tel que décrit :ans le diagramme ci-après est un produit fer-
menté semi-fini constitué essentie lement d'amidon.
*Le mawoè ferme
-
- Les bouillies
1) bouillie fine ou "roi II : délaiyer le mawoè dans l'eau froide puis
-
verser dans l'eau bouillante, tour er pendant 5 mn et le roui est cuit. Servir sucré
avec ou sans lait aux nourrissons.
2) "aklui"' ou "fondé" :
e mawoè subit une granulation suivant la grosseur
voulue. Mettre de l'eau sur le fel et laisser bouillir. Verser à petit coup les grains
de mawoè et remuer avec délicates5
pour éviter une prise en masse ou de détruire les
grains. Laisser cuire pendant 10 n . Servir sucré avec des arachides grillées, avec
ou sans lait.
- Les pâtes
3) "Akassa" : préparer li e bouill+e épaisse à froid en délayant le mawoè
puis la verser dans l'eau bouillar; e en remuant au fur et à mesure dans le même sens
(suivant une rotation dans le sens de l'aiguille d'une montre) à l'aide d'une palette
en bois. Une fois le mélange en CL sson est homogène, la pâte subit un mouvement
linéaire de va et vient visant à 1: iser les grumaux contre les parois de la marmite.
Si le cuisinier n'a pas une bonne
altrise de lai technique de préparation, il peut
mettre de côté un peu d'eau chaude pour ramollir la pâte au cas OU elle devenait
trop dure. 11 faut cuire l'akassa
feu doux une fois le mélange sur le feu est
homogène. A la fin de la préparati n, vider la marmite à 1"aide d'une écuelle.
4) "Akpan" : la techniqu Ilff de preparation est identique à celle de 'I'akassa
à la seule différence qu'on arrête la préparation si la pâte est cuite à moStie. Elit!
ne doit pas être dure.C'est plus L e bouillie très lourde qui se délaie ensuite dans
l'eau. Avant de manger cette bouil ie, il faut y ajouter sucre, lait, glaçons pour
lui donner un goût plus appétissan
et raffraîchissant.
““r*IIIwyIII------
-------.-.-

-..,--_
/._--
d

---

'- 163 -
Diagrame de fabrication du Wawoè"
--Mals
~---
> Maïs décortiqué
I
(2)
--
-
TrempaTe dans l'eau
froide pendant quatre
1v
heures de temps
Trempage pendant plusieurs
Broyage
lu Maïs
heures jusqu'à ramollissement
après r v9e
dans l"eau froide ou tiède
Tamisa9
pour sép,arer
son, fa
ne> brisures
Vider l'eau, égoutter
le produit pendant 15 à
20 mn
4
V
Mouture f'ine
Humidif
:ation des bri-
sures ( '4 1 d'eau par
kg) Pen nt 4 heures de
temps
+
/V
immersior- dans
Mélange
la farine aux
l'eau frclide
brisure
humides justeM o u t
>
u r
fine
avant 1
mouture
Tamisage immediat
Mawoè de pleine
Mawoè ferme(l/2 1
à l'aide d'un tamis
immersion (3 à
d'eau froide par kg
fin ou d'une toile --
>t 4 1 d'eau froide
de produit, mélanger
fine pour séparer
par kg de produit
de façon bien homo-
le son
suivant les va-
gène puis damer à
riétés)
la main)
J,
NB:& diagramme illustre les tr-üis
-Procédés d'obtention du mawoè.
Fermentation (bonne acidité
. La ferrlentation est plus rapide
au bout de 12 h à 24 h si le
avec le riawoè ferme mais se conserve
temps n'est pas trop frais).
moins bien (2 à 3 jours).
“’ ‘-<-
---
---
..-
- ._ _..--< --“.x_I,u

---

164 -
5) "Ablo" : produit légèremerpt
sucré et salé résultant de la cuisson à la
vapeur de pâtons fermentés.
Ingrédients (8 Personne$)
. 1,5 kg de produit de mouture destiné à faire du mawoe
. 150 g de farine $e blé
* 15 g de levure chimique (de préférence "alsacienne")
. 150 g de sucre
. 1 cuillerée à sobpe à ras de sel
Préparation
Lère étape : préparation de la pâte coulante
. 1,5 1 d'eau sur le feu
. 5OO'g de mawoè délayé dans 1/2 1 d'eau froide
Zème étape : renvetser le melange (mawoè + eau) dans l'eau bouillante
et remuer pendant 5 mn, descendre du feu puis laisser
refrofdir à fond (30 ;i 60 mn)
3ème étape : prépabation du pâton à vaporiser
l
. mélanger la pâte coulante refroidie à 1 kg de produit
de mouture ayant servi à faire le mawoè. Ajouter faripe
de blé, levure, sucre et sel. Mélanger le tout et laisse
levtr pendant 4 heures de temps.
4ème étape : Ce pâion ainsi appreté est servi dans des sachets,
feuilles végétales ou petits récipients (suivant la forme
qu'oniveut donner au produit cuit mais gviter les réci-
pients trop creux car ils allongent le temps de cuisson!.
5ème étape : Cuisson à la vapeur pendant 45 mn (de préférence dans
un cobscoussier).
6) Beignets
. peuvent se prépayer avec du mawoè comme avec de la farine.
Prendre 500 g de mlwoè légèrement fermenté, 15 g de levure chimique,
3 oeufs (ou sans oeufs), 100: g de sucre et I cuillerée à ras de sel. Bien m0lar;ge
le tout et laisser lever Per$lant 30 mn et frire dans l'huile chaude sous forme
de boulettes.
NB :
-.
Sans oeufs s'accampagnept avec du niébé cuit à l'eau salée + huile sautée.
.r li,
---1II
----
.-._.--
.-
--,.l-Rsi

---

- 165 -
z) "Ta,l&talé
Ingrédients
-
. 1 kg de mawoè fdrme
. 300-500 g de badane bien mûre
l
. piment
. sel
. huile
. eau
Préparation
. Bien pétrir la L anane après y avoir enlevé la peau
. Ajouter mawoè, z el avec un peu d'eau puis bien mélanger l'ensemble
pour avoir un pE ton homogène
* Former des boule ttes puis frire à l'hu ile chaude
. Servir seul comn 2 galette, avec piment salé.
*Mawoè de pleine immersion
- L'eau de ferment 3tion "guisin" est diurétique (cf. annexe 4 pour
les vertus thérapeutiques dL maïs).
11) "Ado-yoo"
: bouillir l'ea J de fermentation du mawoè de pleine immersion
avec quelques feuilles de ci tronnelle et/ou de menthe. Laisser profondément
refroidir puis y ajouter, pc JI- 200 cl de guisin, un citron pressé et sucré
à son goût. Y mettre des gla ;ons ou soumettre au frais. C'est une excellente
hnisson en vogue au Bénin SL r-tout en pér$ode de chaleur.
NB :
-_
Ce mawoè sert également à préparfzr la pâte , des bouillies "rool",
akpan (cf mawo6 ferme). 11 n 'est cependant pas i ndiqué paur le "ablo", le
"fondé" et les galettes.
. . --.- -- _ --,, _I*

---

- 166 -
Tableau 2i : Les aliments d'accompagnement
1
I
--~---.-
_.._._- -.-~~,
-.
-..-"__
-‘--i
-r
~
/Repas principal
t
Sauces d'accompagnement
Indications complémentaires
I
Toutes les pâtes !- Sauces tomate à la viande ou au poisson
j "Acara" : tremper le niébé pendant 30 mn puis
/-
, à base de farine,'I- Sauce gombo ou sauce crincrin : ce sont des gluants
par frottement entre les mains éliminer la
'
de semoule, de
I
1 pellicule. Egoutter à l'aide d'un panier ou :
, mawoè.
i- Toutes sauces légumes feuilles comme épinard, vernmia, oseillei d'une passoire. Rajouter de l'oignon coupé /
de guinée, niébé, manioc...
I
1 puis écraser le tout au moulin ou par pilage. 1
i- Poisson ou viande frits ou fumés + jus de tomate avec un peu del Saler cette pâte puis battre manuellement to<
1 piment, oignon, sel, le tout préparé à froid. Cette sauce frai-I en y ajoutant un peu d'eau. Former des bouletf
/ puis frire à l'huile chaude.
1 de peut être arâmatisé à son goût.
I
i
I
-- .^ --.-_1_
--
l----
-7
jAb!o
i- Se mange tout seul comme du pain
1
]- piment salé avec un peu d'oignon émincé
I- purée de niébé + huile chauffée simple ou friture de tomate +
1
p.iment + crevettes fumées moulues + ail + poivre, avec ou sans
c-
vriande&oi~n
I
l
l- "Acara" + piment salé
I
i- niébé bouilli + sel + huile
I
I

---

167 -
Recettes à
-
-
- ase de brisures de maîs
.~
1 - Salade de maïs
- Ingrédients (8 person 4
. 600 g gritz de m ïS
. 2 grosses tomate
* 2 petites boîtes de thon à huile ou à la tomate
. 1 oignon
. 4 oeufs
. lb crevettes fra ches
. 100 g de beurre
‘ sel
- Préparation
. pocher les brisu es à point, égoutter puis verser sur du beurre
fondu et mélange a Saler ensuite
. durcir les oeufs et les mettre en tranches. Tremper'les tomates
pendant 3 mn, ép ucher, vider les pépins et couper en rondelle
. pocher les creve tes puis éplucher
. couper en ronde1 es les oignons.
- Présentation
. centrer le gritz dans le plateau de service
. disposer en supe position autour du gritz, tomates, thon, oeufs,
oignons, crevett s et napper le tout de sauce vinaigrette.
NB :
-
On peut également dress r sur un lit de feuilles de laitue, les
éléments ci-dessus pour la p ésentation.
*eau chaude
._- ..--.-----.-
.I”mahp
IIIUII-
- -

---

- 168 -
2 - Gritz de maTs à la Thies oise
I-
- Ingrédients (0 person es)
. I kg de gritz de maTs
* 250 g de beurre
ou huile)
. 2 oignons
. 3 oeufs
. muscade
s sel
. farine de blé
- Préparation
. pocher le gritz
point puis le broyer
. sauter au beurre les oignons et ajouter la purée
. incorporer dans
ette puréle, 2 cuillères à soupe de ,farine de blé,
oeufs battus, se , muscade et bien mélanger le tout
. cuire le pâton d ns un four ou dans l'huile chaude
NB : Utiliser
-
de préférence 4 u gros gritz.
Peut éga lement se prépar mer avec du maïs décort iqué ou du maïs frais.
.- .---. .--.-. -.-.<---.---

---

- 169 -
3) - Dakhine/Mbakhal
- Ingrédients (8 personnes)
. 1 kg de gritz de'maïs
. 1 kg de viande
a 200 g de niébé
. 250 g de pâte d' rachide
. 100 g de tomate
oncentrée
. "Nététou" (grain s fermentées de Néré)
. iO0 ml de beurre indigène ou d'huile d'arachide
. sel
. 1 gousse d'ail
s 2 pincées de poi re
. 1 morceau de poi son salé
. I morceau de yet ho llusque de mer séché)
. eau
- Préparation
. tremper le niébé pendant 30 à 45 mn
. macérer puis sau er la viande. Ajouter tomate délayée, yet, sel,
piment, ail, poi re, poisson salé, pâte d'arachide délayée dans
2 1 d'eau, niébé et gritz. Cuire à feu doux. Remuer toutesles
20 mn jusqu'au r mollissement.
NB :
-.
Pas de vaporisation du
ritz.
Pour le Mbakhal, rempla er pâte d'arachide par farine d'arachide.
Servir et manger chaud.
.--

-..--.-
..“u*,p---

---

4) Gritz de mais "Pilaf-
- Ingredients (8 pers01 nes)
. 1,s kg de gritz de maïs
. 100 g d'oignons
. 2OC g de beurre
. 1 botte de pers- 1
. laurier
. poivre
e sel
- Préparation
. éplucher et Cisc ler finement les oignons
. préparer un bouc uet garni avec persil, laurier
. chauffer le beuu re dans une marmite, ajouter oignons, remuer
le tout puis in1 roduire le gritz vaporisé qui doi:t être bien en-
robé de beurre f ondu. Mouiller à l'eau bouillante salée, ajouter
le bouquet garni puis laisser cuire à feu doux pendant 45 mn.
NI3 : Servir chaud. Peut se n
--
anger avec une grillade de poulet ou de poisson
bien assaisonné et garnie de tomate coupée en rondelles, corser au besoin avec
un filet de vinaigrette.

---

'- 171 -
de maïs blanc
- Ingrédients (8 person!nes)
. 1,500 kg de gritz de maïs
. 2 1 d'eau
. sel
- Préparation
. vaporiser pendat
20 mn à feu fort les brisures à l'aide d'un
couscoussier
. mettre 2 1 d'eau
sur le feu3 après ébullition, ajouter le, sel et
pocher le gritz
feu doux et bien fermer. Tourner toutes les
20 mn. La cuisse
dure 45 mn
NB :
-_
Se mange chaud avec une 1 sauce tomate/ une sauce arachide "mafé"/ une
sauce tomate à la viande épcq ssie à la farine de maïs "domoda". Avec une
sauce au curry (gritz à la c:$.tière).
““Mafé”
- Ingrédients
. 250 g de pâte d'ai rachide
. 1/8 1 d'huile d'ai rachide
. 1 kg de viande
; 200 g de manioc
. 1 gros oignon
. 100 g de tomate
. 2 gros piments
. 1 gousse d'ail
. 2 1 d'eau
. sel
. 2 pincées de poivre
. pomme de terre
. diakhatou
. nététou
- Preparation
. macérer et sauter la viande dans l'huile; délayer la tomate et
la verser sur la viande. Ajouter pâte d'arachide délayée, légumes,
condiments et eau. Saler à son goût puis laisser mijoter 45 mn.

---

- 172 -
NB :
-.
Le gritz de maïs à la créole accompagnée d'une sauce curry au lait de
coco est un excellent repas.
. Sauce curry
~
Rapper une noix de'coco pas trop mûre, y ajouter 1 1 d'eau puis
bien mélanger et extraire le jus laiteux qui sera versé. sur la friture.
Mettre en pluie 2 à 3 cuillères à soupe de curry. Utiliser de préférence
viande de veau ou de mouton.
i” ma-u
---_-1111

---

4 173 -
6) Gritz de maïs au niébé "Atassi"
-
- Ingrédients (0 personnes)
. 800 g de gritz d a maïs de petite grosseur
. 300 g de niébé ( rouge ou noir de préférence)
. 3,5 1 d"eau
* sel
- Préparation
. trier haricot et gritz, laver et verser dans une marmite et
mettre 2,5 1 d'eau puis poch at- à forte intensité. A mi-cuisson, rajouter
1 1 d'eau, sel et poursuivre la cuisson à feu doux.
NB : Servir avec de la fri tu
-
Pe de tomate, oignon, ail, piment, sel, crevette
fumée moulue. A désir, on pe .& y mettre de la viande ou du poisson frits.
- .___ -.-.- ,- - -_.._ --,-

---

174 -
7) Gritz de mais gras au pc sson/ à la viande :
-
- Ingrédients (0 persor es>
. 1,500 de gritz c
maïs
. 1,500 kg de pois on
. 400 ml d:huile
. 150 g de tomate
oncentrée
. 2 gros oignons
. 4 carottes
. 4 navets
. 300 g de manioc
. 1 chou moyen
. 4 aubergines
. I morceau de poi ci son sec
. yet
. 3 piments
. sel
. poivre
. 1 gousse d'ail
. laurier
- Préparation
I vaporiser le gri z pendant 20 à 30 mn
. dorer le poisson
y ajouter oignons émincés, tomate délayée, piment,
poisson sec, yet
saler et laisser mijoter. Mouiller avec 2,5 1
d'eau, mettre le
légumes difficiles à cuire les premiers et porter
a ebullition pen ant 20 mn. Retirer les poissons avec un peu de
bouillon. Quand
es légumes sont cuits, les sortir. Introduire
dans le bouillon le gritz déjà vaporisé et poursuivre la cuisson
à feu doux. Remuer toutes les 15 mn jusqu"au ramollissement.
- Service
. Dans une assiette, mettre les poissons au centre et les entourer
de légumes. Ajouter ensuite un filet de sauce pour faciliter le mâchage.
. Servir le gritz chaud.

---

- 175 -
8) .Yassa au poulet/au poisson ~
- Ingrédients (8 personnes)
. 1,5 kg de gritz de maïs (voir gritz de maïs à la créole)
. 1 poulet
L 500 g d'oignon I
. 1/4 1 d'huile
. 400 g de citron (eu quelques cuillères de vinaigre)
. 6 gros piments
. poivre
. sel
. 1 morceau de yet
. ail
. 1 cuillère à soupe de moutarde
- Préparation de la sauce d'accompagnement
. Mettre en morceaux le poul'et, le macérer avec poivre, sel, ail
. Faire revenir dans l'huile chaude
. Après 15 mn de cuisson, ajouter 1/2 1 d'eau, jus de citron, yet,
moutarde, oignons et piments émincés, sel.

---

' 176 "
9) Bouillie de gritz de maïsi "sombi"
- -~
- Ingrédients 18 persc)IIIn e s )
.
I$
500 g de gritz c
maïs
. feuilles de citr‘C)i nnelle (facultatif)
. sucre à volonté
‘ lait caillé (exc :Cjllent mais facultatif)
. 3 1 d'eau
- Préparation
. débuter la cuise;y’n à forte intensité avec 1 1 d'eau bouillante
jusqu'à son absorption quasi to,tale. Ajouter l'eau restante et poursuivre la
cuisson à feu doux. Aromatic r avec quelques feuilles de citronnelle.
. Servir avec suer , lait. Y mettre un peu de sel au moment de
manger la bouillie.
ï0) Bouillie de gritz de maïs i ,
-i l'arachide
. Identique à sombi sauf qu'il faut y ajouter 500 g de farine
d'arachide crue ou 250 g de pâte d'arachide selon les préférences.
. cuire avec 4-5 l'd'eau.

---

'- 177 -
Recettes à base de Sankhal et semoule
1) "Gar"*
Ingrédients (8 personnes)
. 1 kg de sankhal ~
. 2 têtes de "Thiof"
. 1/4 1 d'huile
. 1 gros oignon ~
. 200 g de concentré de tomate
a 250 g de pâte d'arachide
. 2 gros piments
200 ml de beurre indigène
?
Préparation
Chauffer l'huile, clorer les oignons coupés en rondelles ou en
quartiers,
ajouter le poisson sec, les piments, la tomate délayée, saler
puis laisser mijoter quelques instants. Mouiller avec 3 1 d'eau et intro-
duire le poisson "Thiof". Au bout de i!O mn d'ébullition, retirer le poisson
ajouter la pâte d'arachide dt5layée. A l'ébullition verser le sankhal en pluie
dans le bouillon. Rumuer constamment pour qu'elle ne forme pas des grumaux.
Cuire là feu moyen pendant 3Q mn à 45 mn.
NB :
-
Le gar ne doit pas être ~Sec. Il faut que le bouillon soit suffisant.
Servir chaud et arroser de beurre local si possible.
2) -"Lakh" ou "Sanglé"
Ingrédients (8 personnes)
. 1 kg de semoule
. lait
. sucre
. sel
. 3 1 d'eau
Préparation (voir technique de préparation de la pâte)
Le lakh est une pâte coulante qui est servie avec lait, sucre et sel.
On peut y mettre aussi du pain de singe.
lA!Sp&iaZitG cuZinaire du BAOL (S&kgnZl pratiquement disparue du r&gfrn~?
alimentaire sénbga ZaZs .

---

+ 178 -
3) "Niéleng"
Ingrédients (8 personne >
. 1 kg de sankhal
u de semoule
. 4 1 d'eau
. 100 g de poisson fumé ou 250 g de viande
. sel
. oseille de guiné
. piment
. poivre
. gombo
. aubergine
* diakhatou
. 1 oignon
. 50 g de tomate c rise
. 200 g de pâte d' rachide
Préparation
. Humidifier le sa khal et le vaporiser pendant 60 mn
. Préparer en sauce l'ensemble poisson et condiments puis laisse)
mijoter pendant
j mn (cf,. technique de préparation du ma%].
. Servir le couscoi
; de sankhal avec cette sauce.

---

Recettes à bi
! de farine de mais
1. Cake à 1 a, Missiroise*
-
Ingredients (8 personnes)
. 350 g de farined e maïs bien tamisée
. 200 g de beurrei asteurisé
. 200 g de sucre mo ulu
. 200 ml d'eau fr
che
. 4 oeufs
. 125 g de raisonI 3 ec
. 100 g de fruits1 c onfits
. 15 g de levure ch imique
. 5 g de sel
. 250 g de lait nion sucré
Préparation
. faire une fonta .in e dans la farine, y mettre levure, 150 ml d"eau,
lait, oeufs bien battus. Mé;1à nger le ,tout en y ajoutant sel et sucre.
Bien pétrir et ba.tt re violemment avec la paume de la main afin que
le pâton soit bien homogène!P uis incorporer l'eau restante (50 ml)> beurre
fondu, raison trempé pendan t 5 mn, fruits confits. Mélanger une dernier-e fois.
. Bien beurrer le!S parois des moules. Remplir chaque moule aux 3/4
do son volume. Eviter que 1e's rais%ns et fruits confits soient au contact du
fond du moule. Faire pousseir le pâton dans le moule à la température ambiante
pendant 15 mn.
. Hettre au four et cuire à une température de 210" pendant 20 à
25 mn.
. Démouler et lai SSer refroidir
. Servir le gâtea u en le corsant au besoin avec un peu de Rhum.
Cd') Dédié aux paysans de MI8
1RA (Sénbgal Oriental)
Recette conçue avec Za
llaboration de M. Mamadou DRAME', cuisinier
au CNRA - BAMBEY.
.__
-.
.
.
.
- -
..-..--
“---
.--_
*, ‘C*l,
---

---

2- Fabrication du "roui" à artir de la farine composée (norme ouando)
-
Préparation pour enfant
-
de ler âcE
- Ingrédients : Po r I kg de farine composé
. 370 g de mais gr in non décortiqué, bien nettoyer:à l'eau après
triage puis expo er au soleil pour séchage.
* 370 g de sorgho rain non décortiqué, nettoyer comme dans le cas
précédent.
. 150 g de riz tri é
. 110 g de sucre
- Préparation
.
à
Cuire dans une s uteuse d'argile ou dans une casserole propre
le maïs comme dans le cas de "aboc@ui" (grillade de grains de maïs).
. Après cette prép ration, incorporer sorgho et riz puis moudre
avec un tamis de 1 mm (diamè re des mailles) ou écraser finement sur une
meule dormante. La mouture s che est indispensable. Exiger le nettoyage correct
de l'appareil avant la moutu 1.
. Après une prise d'ai r d'une heure environ, rajouter du sucre sec en
poudre et bien mélanger.
. Cette farine com P’osée ainsi obtenue sera conservée avec délicatesse
dans un local ou une boîte t ri2s propw.
Au moment de s'en servir, toujours
utiliser une cuillère propre , sans trace d'eau et fermer aussitôt.
. La technique de P’réparation de la bouillie consiste à mettre
250 ml d'eau sur le feu,aprè s ébullition, délayer rapidement 25 g de farine
dans un peu d'eau puis verse r dans l'eau bouillante. Remuer, laisser cuire
pendant 20 mn et descendre d U feu. De préférence, préparer la capacité d'une
bouteille thermos. Le rajout (iu sucre au moment du repas est facultatif.
- Préparation pour enfa t de Zème âge
* Ingrédients pour 1 kg de farine composé
L
. 330 g de mais
. 330 g de sorgho
. 230 g de soja
. 110 g de sucre.
Comme dans le ler cas, faire une pré-cuisson sous forme de grillage
du mais et du soja. Les sauter séparément. Le reste du processus de transfor-
mation est identique à celui décrit précédemment. L'incorporation du lait oc
un complément de sucre dans la bouillie est facultatif à cause du soja et di-"perxi
_-
-<,.-
I)_I

---

- 181 -
aussi du goût de l'enfant. ~
La vulgarisation du maïs opaque 2 pourrait utilement modifier
la composition de cette farine infantile.
3- Pâte simple de farine de ~maïs
. Ingrédients (8 personnes)
. 1 kg de farine
. 3 1 d'eau (à 3,5 '1 suivant la consistance recherchée)
. avec ou sans sel.
. Préparation
. chauffer 2 1 d'eau jusqu'à ébullition
. faire une bouillie froide <en mélangeant 500 g de farine 2 1 1
d'eau froide et lien briser les grumaux
. verser cette Prép~aration froide dans l'eau bouillante, fermer
et laisser cuire 'pendant 110 mn.
. diminuer cette bo'uillie cuite d'1/5 pour ramollir la pâte si
davanture elle delvenait tr&s dure
. verser en pluie les 500 g <de farine qui reste dans la bouillie
se trouvant sur le feu
. voir la technique de préparation de la pâte de mawoè pour la suite
. la cuisson de la pâte dure aussi 10 à 15 mn.

---

3
182 -
4- "Amiwo" ou "Djincounmé"
- -
C'est une pâte ro1 e de farine de maïs préparé à partir du jus
de cuisson de poulet.
Ingrédients pour 8 pers nnes
q
. 1 à 2 poulets (ciU ivant le poids des animaux et le désir des
consommateurs)
. 4 1 d'eau
. 1 kg de farine
. 250 g de tomate f’ raîche
" 100 g de tomate Bln boîte
. 1 gousse d'ail
. 3 pincées de poi re moulu
. 125 g d'oignon
.
l”,
350 ml d'huile c arachide
. 1 morceau de poi (i!son salé
. piment
. sel
. 1 botte de persi 1
. 2 tub maggi (éve !n'tuellement)
. arôme maggi [fac:Iiltatif)
Recette
- - -
. Nettoyer, vider 1’es poulets, les mettre en quartiers puis macérer
avec ail, 75goignon; persil,, poivre, tub magyi, 1ûG g de tomate fraîche [le tout
haché ou moulu). Attendre 3C) rnn puis mettre sur le feu avec 3,5 1 d'eau, doser
le sel à son goût puis laiscX!l r cuire pendant 45 mn 8 feu fort.
. Sortir les quart;iCars cuits de poulets puis les dorer ou frire a
l'huile d'arachide suivant s;a préférence.
. Prélever 6 louch s de jus et mettre de côté.
. verser dans le Y‘Ci!! ste de jus sur le feu environ 75 g de tomate
concentrée, le reste d'ail ( crase'), piment, poisson salé, 4/5 de l'huile
restante, vérifier la salini 5 et laisser ce jus enrichi cuire pendant 5 mn.
Pendant ce temps préparer une bouillie froide (mélange de 500 g de farine +
1/2 1 d'eau) puis renverser sur le bouillon et laisser mijoter pendant 10 mri.
. Amorcer la préparation de la pâte suivant les procédés décrits
précédemment.
. Servir la pâte dans un plat ou dans un bol.
. Le jus prélevé et mis de côté sera préparé comme sauce froide pour
accompagner le 'amiwo" : ajouter 25 g de tomate concentrée, 150 g de tomate
._.---.---
. ..- ___.-_-.--- ^ ---
.
..-

---

- 183 -
fraîche émincée, 50 g d'oignon émincé, 1/5 d'huile restante, p.itment, sel,
quelques gouttes d'arôme mag~gi.
. Présenter séparément pâte, poulet, sauce tomate froide.
Ce repas se mange de préférence tiède.
5- "Djogoli"
Ingrédients (8 personne1‘j)
. 600 g de niébé
. 400 g de farine je maïs
. 1/4 1 d'huile d' arachide ou de palme
. I morceau de poi ;Son salé
. crevette fumée
. piment
. tomate concentré 1
. 125 g Q'",o?gnon
. 1/2 gousse d'ail
. 4,5 litres d'eau
. sel
Recette
. Trier, laver le iiébé puis le verser dans la casserole,~y mettre
4 litres d'eau
. Cuire pendant 60 à YO mn pour bien ramollir les grains mais éviter
de les briser
. Assaisonner avec crevettes fumées, piment, oignon, ail, le tout
bien broyé et ajouter du sel. (N'utiliser que les 2/3 des condiments). Ajouter
l/8 1 d'huile, le poisson salé et une bouillie froide (200 g de farine pour I/L
1 d'eau) et laisser mijoter pendant l!j mn. Ajouter la farine restante et prépare1
comme une pâte pendant 15 mn.
. le Il/3 des condiments restants sera sauté dans 1/8 1 d'huile pour en
faire une friture.
. servir le Djogoli dans une assiette et mettre la friture par-dessus
comme garniture.,
. se mange de préference tilde.
-..
..- ..-_.......- --.-.-,_
_ uvltl-

---

~- 184 -
6- *"Andou" c'est un amuse, gueule
Ingredient
. 2/3 arachide
. 1/3 maïs
. piment
. huile
. sel
Préparation
. griller séparémc nt l'arachide et le maïs dans une sauteuse
. laisser refroid r le tout pendant quelques minutes, éviter
surtout le COtlti ct avec l'humidité
.
Dépelliculer le: arachides et les vaner pour séparer les pellicJies
. faire une moutui e fine des arachides grillés
. faire une moutui e fine de la grillade de maïs grain
. mélanger les dei x farines et les assaisonner avec du piment en
poudre et du se' suivant son goût
. on rajoute à ce mélange de l'huile sautée comme liant pour former
des boulettes d. rectement consommable.

---

185 -
7- "Bassidjalan" (8 personn e s>
. 1,5 kg de farine bien tamisée
. 250 g de sucre
. 4 petits sachets de sucre aromate (,vanille)
. 750 ml d'eau
Préparation
. Mouiller progressivement alvec 500 ml d'eau la farine tout en la
brassant jusqu'à former des $ranules.
Ce brassage dure ehviron 15 mn.
. Tamiser le produit granulé à l'aide d'un tamis de 1,5 mm (diamètre
*
des mailles)
. A l'aide de la m ,in,faire un deuxième brassage par un mouvement
de va-et-vient pendant 2 mn.
. Mettre 3 1 d'eau sur le feu et après ébullition faire une première
vaporisation de 15 mn
. Refroidir le produit vaporisé puis émietter les grumaux qui se
s o n t f o r m é s
. 2ème vaporisation de 15 mn
. Tamiser et émietter à nouveau le couscous pour l'affiner
. Ajouter 250 ml d'eau, le sucre aromate, le sucre et bien mélanger
ce couscous sucré et briser a la main les grumaux
. Laisser le mélan$e
refroidir à fond puis le sécher au soleil
pendant 3 à I joûrs. PeUt ie':"conserv@r 1 à,2 mCrr-s.
Utilisation
. Le délayer dans yn mélange lait caillé + sucre + eau avec ou sans
glace
. Quand le "bassid,jalan" subit une longue conservation, il faut le
tremper dans l'eau chaude pendant 5 mn, l'égoutter avant de s'en servir.

---

- 186 -
8- Couscous traditionnel
Le procédé est le lême avec celui du bassidja lan sauf qu'on n',y
met pas du sucre mais plutôt de l'eau salée et un peu d 'huile (facultatif)
au cours de la 2ème vaporisa Lion.
NB :
-
En milieu sénégalais pc lr réduire le goût sucré naturel du maïs,
on y incorpore un peu de far ne de mil, ou de riz ou de sorgho.
La mouture se fait d'ailleurs ensemble dans des proportions
variables (cf. étude de cas lu moulin de M. FAYE à Tambacounda sur les
types de farines composées).
-- --._

---

- 187 -
9- Couscous de turquet à lamarocaine
Ingrédients (8 personne&)
. 1 kg de farine oy de semoule ou de sankhal
. 200 g de carotte
. 50 g d'oignon
. 50 g de raisin
. 100 g d'olive verte
. 6 cuillères à sobpe d'huile d'arachide
. sel
. 50 ml d'eau
Prgparation
. Mouiller la farine en versant l'eau progressivement tout en
mélangeant jusqu'à l'él imination de tous les grumaux
. Cuire dans un copscoussier pen‘dant 30 mn. Descendre le produit,
le brasser pendant 5 à 10 mn' jusqu'à un bon émiettement
. Incorporer dans
e couscous mi-cuit de la carotte grossièrement
rapée ou coupée en fine ronc Iles, des oignons émincés en tranches, du raisin,
des olives, du sel et de 1'1 ile. Bien mélanger le tout à nouveau puis remettre
dans le couscoussier pour UI
seconde vaporisation de 40 mn et le couscous est
prêt à manger au terme de cc te durée.
Sauce d'accompagnement d
4-u couscous de turw
Ingrédients
. 1 kg de viande (
mouton (de préférence) ou de dinde
. 100 g de tomate
oncentrée
. 100 g d'oignon
" 1 gousse d'ail
. 2 pincées de po' il‘re pilé
* 1 botte de pers'il
. 100 g de navet
. 150 g de chou
. 100 g d'aubergine
. 125 ml d'huile
. 3 gros piments
. 200 g de pomme de terre
. sel
. 2 feuilles de laurier

---

- 188 -
Préparation
. Macérer la viande avec laurier, persil, ail, oignon et sel
puis la pocher
. Rajouter l'eau et mettre les légumes épluchés, le reste des
condiments broyes à l'exeption du piment à garder en entier,
tomate concentree et l'huile,
Laisser mijoter ~Pendant 30 mn.
10 - Fondé
. humectation de Léa farine
. granulation
. cuisson et consqmmation identiques à la préparation du fondé
mawoè.

---

ANNEXE 4 : Quelques vertus thérapeutiques
du maïs.

---

- 190 -
Traitement préventif et curatif de la malatta (paludisme)
NB : Le "gisin" est l'eau de fermentation du "mawoè" de pleine immersion
-_
(cf. diagramme)
1. Voir préparation de "ado-yoo"
2. Faire bouillir racines et feuilles du ,faux quinqueliba [cassias
occidentalis) et quelques citrons fendus. Boire fréquemment. En traitement
du paludisme, il est recommandé de boire cette tisane à la place de l'eau
plate. Accompagner la prise de 2 comprimés de nivaquine par jour pendant
une semaine. Rajouter le gisïn s'il s'épuise , mais au bout de trois jours
renouverer la préparation du médicament.
3. Décoction de feuilles de neem avec le gisin. Au moment de la prise,
ajouter un peu de jus de citron mûr.
4. Faire bouillir des pelures d'ananas, feuilles et tranches de citrons
dans un bain de gisin. Cette décoction aurait également quelques effets posi-
tifs dans le traitement des maladies vénériennes.
Traitement de l'ictère et de la bilieuse
-
-
1. Faire bouillir dans Te gisin des racines du cocotier, des feuilles
sèches de papayer, une papaye verte et quelques citrons coupés en tranche. Boire
l
4 à 6 verres par jour. En outre, se baigner avec l'eau de macération des feuilles
sèches de papayer trempées durant plusieurs heures. Utiliser du WVOII noir 10~1
pour se laver.
NB
-. : Efficace dans le traitement de l'ictère.
2. Prendre une quantité suffisante de barbes de maïs, y ajouter des
fleurs d'oranger. Faire bouiilir le tout avec le gisin de manière à obtenir
une solution un peu épaisse. Boire à *jeun le m'atin une dose jugée utile :
diuretique contre la bilieuse.
Traitement des maux de ventre
-
. Extraire le lait de maïs (état épis vert) par passage sur une rapeuse
puis presser le produit de broyage. Mélanger le suc laiteux obtenu à l'huile
de palme de façon bien homogène. Ce médicament calme les douleurs gastriques
et facilite la digestion. 11 est surtout indique pour les enfants.

---

f 191 -
Contre la diarrhée
. Tremper des brisures de mais decortiqué dans 1 ‘eau bouillante (1OU g
pour 500 ml d'eau). Maintenir la marmite fermée pendant 5 à 10 mn puis ex-
traire le jus d'amidon et faire boire au malade en deux ou 3 prises par jour..
NB : Il faut descendre du feu l'eau bouillante avant de faire la décoction.
-_
Traitement des maladies vénériennes
-
. Faire bouillir à l'eau les barbes de mais. Prendre à intervalles régu-
liers de temps une quantité suffisante de ce médicament : diurétique pour les
maladies vénériennes. N'exclut pas de consulter un spécialiste de la médecine
moderne.
Pour stimuler la virilité ~
. Faire une grillade de maïs (voir préparation de "abocoun'), y incor-
porer du sel à son goût puis moudre finement le tout. Préparer une bouillie
"roui" puis ajouter de la poudre d'"atacoun" (poivre de malaguette), bien
mélanger et boire.

---

- 192 -
Questionnaire ho 1 : Flénages ruraux producteurs
Région :
Département :
Arrondissement ou Commune :
Communauté rurale :
Village :
l
i - no du ménage :
2- Nombre de personnes par ménage :
3- Ethnie :
4 - Quelles sont les céréales que vous consommez ?
- Les énumérer par ordre d'importance :
- -
riz
I-1
mil
I
I
sorgho 1-I
fonio 1-I
maïs I I
blé
I=I
Autres à préciser .~.........~.........~..~............"..............~
5 - Quelles sont les céréales que vous cultivez ?
- Les citer par ordre d'importance.
i................*..,................”..*......“...................~

C I . 8
.
.
.
..~U................................................................
. . . . ..“.....................................=.”.............*.........~
o- quelles sont les variétés de maïs cultivées ?
- Indiquer si possible
leur origine (variétés locales, Sociétés d'encadrement,
introduction non officielle d'un pays étranger].
.
. . . . . . ..*..........s.............*.
*...................a......*.,..*..

.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . ..“...............
v...................................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..*......................~.........
7 - quelles sont les superficies cultivées en maïs au cours de la campagne passéi: ?

---

193 -
8 - Quels sont les soins que voi
apportez à la culture du maïs ?
- -
~..
- Semences améliorées
oui I 1
- -
non i I
- Labour
oui l--I
- -
non i--j
- .
- Démariage
oui I--I
- -
non 1-1
- x
- -
- Sarclage
1 f is
I - - I
.2 fois 1-I
- -
3 f i 5,
l - - 1
pas du tout
/

I
- Herbicidage
oui l--I
- -
non 1
I ~I
- Engrais
oui II=I
non
/ l
- Buttage
oui I--l
- -
non 1-I
- -
- Insecti ciae
oui
1
1
- -
non
1-1
9 - Quelle est la production tot Ile du ma'is au cours de la campagne passée ?
. . . . . . . . . . . ..(en kg)
10 - Quelle est la quantité vendu ! ?............... (en kg)
11 - OU vendez-vous votre product ion de ma:is ?
- Au champ
/
- Au marché du village /
/
- Autres lieux (à préciser). ,......*.a>.........”
. . . . ..a.*.* <,
.*.*.*.e...*.
. . . . . . . . . . . . . . . . . ..I...... . . . . . . ..<...‘......*....*.......*.“.......e.
12 - A qui vendez-vous votre prod action de maïs ?
- Aux villageois 1 1
- Aux "banabanas" I-1
- Aux commerçants I l
- Au Commissariat à la sécur i té alimenta
I----
ml
t
- A la SODEFITEX
I=l
- A la SUMIVAC LI
- Au projet Keur Samba Guèye 1
1
- Autres à préciser.......................................................
........................................................................

---

- 194 -
13 - Sous quelles formes vendez- V'ous votre production de maïs '7
- Maïs en spathes I-1
- -
- Maïs frais despathés I-
- Maïs despathé sec I-1
- Maïs grain sec
1-I
- Autres formes (à préciser
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..*....~*.............
14 - A combien vendez-vous le kg'de maïs suivant vos différents clients '?
- Grossistes m..............d...................
- "Banabanas" . . . . . . . . . . . . .."...................
- Détaillants . . . . . . . . . . . ..*....*..........".....
15 - Arrivez-vous à satisfaire vas besoins de consommation en maïs sur toute
l'année par votre production ?
oui 1 1
non I-I
16 - Comment faites-vous pour vous en procurer quand votre production est
insuffisante ?
- Achat 1-I
don Ï-l
. -
échange I I
17 - Sous quelles formes consommeiz-vous du maïs ?
- en grain
1x1
- transformé I I
*
18 - Combien de fois consommez-vous du maïs par semaine ?
-.
1 fois ) /
2 fois 1-j
3 fois I I
plus
11 I (à préciser)
19 - Faites vous des réserves en maïs ?
oui I-1
non I-1
- -
Pourquoi ?.........................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..*.......
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..~..................................
20 - Quels sont les problèmes rencontrés lors de la conservation de longue durée
du maïs ?
- pourriture
I-J
- charançons
L-I
- rats + souris 1-E

---

- 195 -
- Autres à préciser . . ..f.............................................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21 - Quels sont les moyens de lutte utilisés ?
. a . ..e.«....................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . ..f.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..“......S.
22 - Sous quelles formes conserve :-vous le maïs ?
- en spathe
3
- despat lé -
grain 1 1
23 - Quels sont vos moyens de con ,ervation ?
- Cribes 1-I
arres I--
- - l
- grenitr ) I
e
barre
- Sac 1-I
- Magasin 1-I
- métalliq le
24 - La transformation du maïs es
.
.
- traditionnelle I-1
- artisanale
I=I
- industrielle 1-I
25 - Uuel est le matériel utilisé pour la transformation traditionnelle ?
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..*......
.............................................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..*......
.............................................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..*......
.........
. ...................................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............................................
26 - Le village dispose-t-il d'un moulin ?
oui 1
- -I
no
I-1
27 - Le village ressent la nécess té d'en posséder un ?
oui ( 1
no
- -
I=I
28 - Qu'est-ce qui vous intéresse dans l'acquisition d'un moulin ?
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...“........................“..
..........................................................................
..........................................................................
___. -.-- -
“auu
III(HI-

---

196 -
29 - Décrivez les méthodes de tri isformation traditionnelles que vous pratiquez.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...*....
.,......*...................
. . . . . . . . . ..‘.................................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..*.....................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...*...."..
30 - Suivant chaque méthode de tr nsformation,
-quel est.le principal produi
recherclhé ?
. . . ..*......................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..*........*...
1
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.a...“......................
-quels sont les sous-produits obtenus ?
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...*....*....*...*..
.
.
.
.
.
..“....................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . *.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
31 - Quels sont les repas que vou
préparez avec le maïs ?
............................
.............................................
............................
..............................................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...*...
..............................................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..............................................
..*.............*....a......
.
.............................................
...............
............. . ........................
.....................
............................
.
.............................................
32 - Quels sont les repas à base dc! maïs les plus couramment consommés ?
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I............................................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..*.............................................
. . . . . . . . . . ..r.........*..................................
. . . . . . . . . . .
33 - Conna issez-vous certains produits à base de ma?s fabriqués industriellement ?
oui I--I
non
/ -- I
Si oui, lesquels 7. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

---

- 197 -
34 - Les avez-vous consommés déjà ?
oui 1-I
~.
no? I--I
- -
- Comment les avez-vous obtenus ?
. Achat 1-j
don 1-I
35 - Comment trouvez-vous ces produits industriels I
- bon goût 1 I
- mauvais goût l l
- bien présenté I I
- mal présenté I I
- cher I-1
- économique
-1
- Disponible sur le marché l+J
- rare
-1
- Autres à préciser ,..........................*...........,.....,....*..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..*...........................................
36 - Avez-vous des préférences SU~ les types de maïs ? Oui l--I
non l- -l
Si oui, lesquelles ? . . . . . ..~..‘**.*.....*....*****~***..***********"****
37 - Avec le maïs, on peut obtenir des brisures de même usage que le riz.
- Selon vous, pourquoi ces brisures sont moins connues que le riz ?
* Prix 1 I
- préparation I--l
- -
- goût I--I
habitude I I
- disponibilité I-l
vulgarisation 1 I - technique de fabrication 1-l
Autres à préciser.........:......... *****.***..***.***.*****************.
.**********,********.******.*******<******** .*********...****************
38 - Constatez-vous des parasites dans les produits dérivés du maïs ?
oui I-1
non i-j
Si oui, lesquels ? .*..**.***~*.**********,******************************.**.
39 - quels repas peut-on préparer avec chacun de ces échantillons 7
******* *********.********************~.
..**..************.****.*************
.**************.************~*********************
***********************.*.
************.***.*.****************** ,****************...***************.*.
.***********************.************.**********...***.****..********.*.*.*
.****.*.**,****.***.*****************,**********,****..*********.******..**
. * * **.****,****..**...**************.***.*.*******.********.*****.****..**.
-““--m-
-----

---

- 198 -
.~..........................~.....................
.*............, . . . ..." * *.. *
. ..a.............................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..*............a.m*..*
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..~..........".........................~
"..., *.. *
40 - Précisez par ordre d'importdnce les échantillons qui vous sont plus utiles
pour vos repas ? - Indiquez 'les noms locaux de chacun de ces échantillons.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..~~~~..~
. ..*.......................~..*........................................*~...
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .."..............................~...........~..>.~.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..~".............................*..~..*.*....**
*....
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..~..........~...............~.....".‘..........
.~........................."~.,...........".................~................
.‘..........................................................................
.*.....................*......~.........."..............,*.....*.......,..*.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..~.............................~..................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...*. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..a....

---

l)uestionnaire n” 2: MEUNIER : Transformation artisanale
Région :
Département :
Arrondissement :
Communauté Rurale :
Corrimune :
Type de moulin :
Personne enquêtée :
41 - Quels types de céréales transfor ez-vous ?
. " . . * ., . ..*.....................a ..........................................
....
.,...*.........................a
.............................................
.O...D..........................
.......................................
...*. ..
42 - quelle place occupe le maïs par
apport aux autres céréales énumérées ci-
dessus ?
. . . ..*.........................a .............................................
* *..,*.........................a .............................................
43 - Quels sont les produits dérivés
e la transformation (Précisez les noms
locaux)
* Semoule
I=l
* Brisures de maïs
1-I
* Farine
I=I
* Son
I-J
* Autres à préciser............. . ..............................................
. * . . . >b . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..............................................

---

- 200 -
44 - Lequel de ces produits est le plus sollicité '!
.".........................~~....,.............~...................~..‘.~~
45 - Quels types de maïs écrasez-vous ?
- maïs jaune I I
- maïs blanc 111
- maïs rouge 1 1
46 - Donnez si possible la propo tion re lative de chaque type par jour (en kg I
.*.....................*...
..o........
47 - Quels types de mouture fait s-vous ?
humide I-1
sèche I-1
48 - Procédez-vous au décorticag
préalable ?
oui 1 (
n n 1-I
- Si oui, quels sont les av ntages ? . . . ..*........*..*.............*......
. . . ..*.....................
. . . . . . . . . . . ..*.................*...*..........
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
..............................................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..............................................
- Si non, pourquoi ?....... . . . ..“.....................“...........”......
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . ..*.....................
.
..“...........................“..............
..,......**.......*........
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. ..“............................
49 - Des deux types de mouture,
equel est le plus contraignant ?
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..a*.......................*....
. . . . . . . . . . ..*..............
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. ..“.............................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..a . . . . . . ..s*...............
. . . . . . . . ...*.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...* . . ..*.........
1 on chaque type de moutur , quel est le prix de transformati on d'l kg de
maïs ?.....................
. . . . . . ..a...........................*...........
. . . . . . . . . . . . . . . . . . ..*......
. . . . . . ..v......................................

---

51
Vos clients trouvent-ils ces prix :
- chers 1-1
abordables
/-
52
A quelle époque de l'année é rasez-vous le plus de mai's ?
. . . ..I......................
.."......,..................
. . a, . . . . . . . . . * , . . . . . . . . ..~.....*..........~.-.D
53
Vous écrasez en moyenne quel c quantité de maïs par Jour ?
- en période de pointe :.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..(en kgj
- en période ordinaire :.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..(en kgj
54
quels sont les diamètres des tam i s utilisés 3
..*.......................*.
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.......
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..e . . . ..........................................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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- Indiquez leur utilisation
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..............................................
55 - Uti lisation du moulin
- Mode d'acquisition
* Achat au comptant )
1
* Achat à crédit 1
1
* Don 1-I
* Propriété individuelle I
* Propriété collective IA
-
- Prix d'acquisition........ . . . . . . ..a..................................*.*.
*
- Consommation d'énergie.... . . . . ..*.......................................*.
- Capacité horaire.......... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..a..............*..“..“.
- Le service après-vente est il assurti ?
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ou1
I

I
non 1 1
Si oui, quel est son coût ?............................................"...,.
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* 202 -
ST non, comment organisez-vous pour la réparation et l'entretien ?
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............................................................................
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56 - Quelles sont les difficultés'que vous rencontrez dans la fabrication des
brisures de maïs ?
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..~....
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57 - Est-ce que la population locale est suffisamment informée des différents pro-
duits susceptibles d'être obtenus au niveau de votre unité de transformation ?
Oui
1
I
non I-1
- -

---

Qwrd5onnair-e no 3 : Tr
sformation industrielle
Région :
Département :
Commune :
Usine :
Personne enquêtée :
Titre et Fonction :
Nombre d'employés :
58 - Quels types de céréales tra ns formez-vous ?
. .
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???
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59 - Quelle place occupe le ma7s
3r rapport aux autres céréa
Pi
1 es énumérées ?
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..~..............................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..i...i.................“..............................
60 - Quelles sont les variétés de maïs transformées ?
Indiquez les caractéristiques de chaque var iété :
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. . . . . . . . . . . . . . ..*...........~...........................*...*...*............
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---

- 204 -
61 - En quelle année avez-vous démarré la transformation du ma?s ?
.~....."....................................................."............~
62 - Quelle est la quantité annuellement transformée ? . . . . . . . . . . ..*.....a......*
63 - Quelle est la proportion de maïs transformée :
- achetée localement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..**................*.*.
- importée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..~...
64 - Nombre de machines de transformation et précisez leurs caractéristiques :
. . . . . ..~............................................................~......
. . . . . ..~..................................................................~
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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .."...............~......................................
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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .."......................................................
65 - Quelle est la capacité de l'usine en traitement de maïs ?
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..~......~.............................
e..................
- est-elle satisfaite ?
oui l-1
non j-1
- Si oui, la production est consommée localement ou exportée ?
. . . . . . . . . . . . . .."............~...........................................~...~
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..~..............
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- Si non, pourquoi ? . . . . . . ..~........~.......................................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..~.......................................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..h . . . . . . ..*..............a...........*..
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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..a . . . . . . . ..a . ..*..........*.....**..a....
66 - Quel est le prix de revient d'un kilogramme de maïs après transformation ?
. ..~.................................‘........~.............................
67 - Quels sont les principaux produits dérivés de Ia transformation du maïs ?
. . . . . . . . . . ..~................................."..............................
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-. 205 -
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68 - Quels sont les problèmes quq vous rencontrez dans la commercialisation de
ses produits ?
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69 - quel est votre circuit de distribution ?
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70 - Vos produits peuvent-ils être conservés longtemps ?
oui
I
I
rion 1-I
- Indiquez le temps de constirvation de chaque produit.
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---

- 206 -
71 - Sous quelles formes présentez-vous vos produits aux clients ?
*produits finis directement consommables 1-t
*produits semi-finis 1-1 ~
*autres à préciser I-1 . ..~........................................~.....~...
-.
.*...
..~........................................~.....~................~
a... . .
72 - Selon vous, quelles sont les conditions préalables au développement de la
consommation du maïs au Séné,gal ?
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...............................................................................
...........................
..................................................
.......
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...................................................
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.
73 - La substitution du maïs au r'iz vous paraît4 e possible ?
oui
1-I
n an 1-l
- Si oui, en quoi faisant ?
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- Si non, pourquoi ?
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. . . . . . . . . . . ..*...*.................................
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---

- 207 -
Questionnaire no 4 : Tests hédon ist iques
IGgion :
Département :
Arrondissement ou Commune :
Communauté rurale :
Village :
Ville :
Ethnie :
_-------_-----------_______________I____------------.
74 - Désignation du repas de ma?
consomme : (précïser les appelations locales)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ,....................,......,*.........*..........
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..*...........................*........
75 - Nombre de personnes ayant g Ité au repas 1-I
76 - Comment trouvez-vous la tai le des brisures ?
- trop grosse 1-I
- grosseur comparable au ri
- trop petite 1 1
77 - quel est le goût du repas ?
. acceptable I-1
. bon
I=I
. mauvais
111
78 - Que reprochez-vous au goût ai1 en quoi vous attire-t-il ?
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..~.".................
--.--

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---

---

-8208 -
79 - Molesse
. 'Hâchage comparable à celui du riz I-1
.
Mâchage plus facile que celu i(durizl
I
_-
.
Mâchage difficile 1-I
80 - Le repas a été consommé combien dcc temps après la cuisson ?
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...3***
82 - Avez-vous rencontré des problèm
de digestion après la consommation du repas 7
oui
I-1
m-i I-1
- s i oui, quels types de malais
?
. balonnement
oui I-1
non l I
. nausée
@?Ii l--l
non I (
. Autres à préciser..........
. . . . . . ..o...................................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . ..*........ a........".................
82 - Vous consommez ce produit pour
première fois ?
oui
1
I
n o n I-I
t13 - Aimeriez-vous le consommer plus flréquemment ?
oui I-1
non
3
- combien de fois par exemple p
semaine ?
.*...........................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..*e..........
84 .. UU allez-vous pouvoir vous apprl
isionner en ces brisures de maïs ?
. . . . . . . . . . . . . ..*...............
v...........*.....................**........
t15 .. Que proposez-vous pour faire coi nniiître ces br sures de maïs et favoriser leur
consommation ?
- Publicité 1-I
sensibilisat o n I-I
-
du
Créer une rupture périodique 1 riz I--I
- -
- Mettre les brisures de maïs sUP le
1-l
- Prix plus bas que celui du ri:z :i / - - I
Autres à préciser.............. . . 4 .............................................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...*..... . . I .............................................

---

f 209 -
86 - Vos enfants ont-ils trouvé lk repas préparé avec les brisures de maïs 7
--
bon 1 --/I
acceptable 111
mauvais
I

- - I
- ont-ils distingué ce repas! de ceux ,préparés habituellement avec le riz ?
oui l--i
n o n I-I
~-
- après vos explications, ont-ils souinliit6 de le consommer une autre fois ?
oui i I
non I-1
Si non, pourquoi ? . . . ..~...~.............~..........................~~."...
____...
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uIwIIu*uID.l~YI

---

FICHE D’ESSAIS CULINAIRES
N”
#ature du Produit ; Maïs
74 - Ubignation du repas :
Quantité prépar& (en g) :
I
I
Energie
Temps total
i
Temps total
jPoids/Volume
i
1 Calibre
/
Quantité.d'eau (1)
/
1 Il
Nombre
de vaporisa-
Ide vaporisation ,à la fin de la ;
du
,Trempage froid !Valorisation
i
de
tion
à la cuisson fi-
j produit
i Source i Prix
/
!
i*)
I
I et/ou cuisson dé
,
T
WW
I
!
,finitive (direc-, vaporisation 1
i
/
l
i
I
/
te)
I
I
I
I
/
/
1
I
I
I
1
!
(*] Grosses / Moyennes 1 Petites / Semoule / Farine.
Huile
Légumes
i
Poisson
Viande
Condiments
I
IQuantité (
.---.
qU$ktjté/ Prix i'-7 .
l (1) j Prix
Nature [Quantité/ Prix !Espèce !Quantité; Prix !Espèce7
9
IDesignat? /Quantitel Prix 1
Cnmhn
I
I
i
U”,II””
i
i
i
I
Tomate
I
I
I
i-
/Boeuf i
i
/
(Farine I
!
I
Bissap
/
1
,
,
1
i
l d'arachide
I1
1
/
I
I
Chou
IMoutarde 1
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I
Pomme de
l
,
iChèvre
!Piment
l
I
terre
I
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1
Navet
[Poulet
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Aubergine
I
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/
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i
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I
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1
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1
1
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