ISSN 0850-8036 LA TECHNOLOGIE DU MAIS AU SENEGAL...
ISSN 0850-8036
LA TECHNOLOGIE DU MAIS AU SENEGAL
Situation actuelle et Perspectives
PAR
Hyacinthe Modou MBENGUE et
Mamadou DIOUF
Document de trava2 87-c)
DIRECTION DE RECHERCHES SUR LES SYSTEMES AGRAIRES
CENTRE DE RECHERCHES AGRICOLES DE BAMBEY
PROGRAMME TECHNOLOGIE POST-RECOLTE
REFERENCE
: MBENGUE (Hyacinthe Modo~).- La Technoiogie du maïs au Sénégal :
Situation actuelle et perspectives/Hyacinthe Modou MBENGUE,
Mamadou DIOUF.- Dakar : Département Systémes de l'ISRA,
1987.- 1.7 p.
DIRECTION DE RECHERCHES
I
jij
SUR LES SYSTEMES AGRAIRES
ET L’ECONOMIE AGRICOLE - B,P, 3120 -_DAKAR'
TEL, 2204.42
td. Cantrs dia Documantati
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S O M M A I R E
-
Page
R E S U M E
. . . . . . . . . . . . ..L...................................~..
I N T R O D U C T I O N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
/ - LES ACQUIS
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1. Les techniques pos t-réeo 2 te . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2.1. L a r é c o l t e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.2. Le séchage et le stockage en épis . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.3. L ‘égrenage et Ze stockage en grains . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. Les transformations primaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2.1. Le décorticage et 2a mouture e% humide . . . . . . . . . . . . .
1.2.2. Le décorticage et 2a mouture à sec . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.3. Les transfomations secondaires . . . . . . a . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
::.o. Les filieres post-réeoZte et de transformation du ma&
au SénégaZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
1.4.1. L a f i l i è r e t r a d i t i o n n e l l e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
1.4.2. La filière améliorée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
1.4.3. La filière semi-industrie22e eb industrielle . . . . . . .
10
Iï - CONCLUSICN
- PERSPECTIVES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . 1 . ConcZusion
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
2.2. Perspectives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.1. Techniques pos t-réeo2 te . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . 2 . 2 . iransformations prima ires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.6.
Wansformations secondaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2..$. (ColZaborations s c i e n t i f i q u e s e t t e c h n i q u e s . . . . . . . . .
Rh'E'ERENCES
BlbdIOGRAPHIQUES
."...................................
! L3
Le mu2s occupe une placli de plus en plus importante dans le système
cultwal et dans Zes habitudes alimentaires des Senegalais. Devant les eontrain-
tes rencontrees au niveau des techn;ques post-récolte et des transformations
primaires et secondaires, la Recherche a testé et mis au point des techniques
et technologies allant de la récolt e à la consommation du produit (Cern-picker,
sechoir-crib, égreneuses mécaniques, décortiqueurs, moulins, produits plus ou
moins élaborés ) . Malgré cet effort .zonsidérable,
les innovations sont peu uti-
lisées en raison de :
- 2.a structure actuelle de l’exploitation du paysan
sénégalais et de l’insuffisance de ses moyens financiers ;
- 2,a non compétitivité des produits locaux issus des unités
industrielles par rapport; aux produits importes, ceci à
cause de la lourdeur des circuits d’approvisionnement et
de distribution, mais également de la sous-utilisation
des dites unités ;
- le peu d’intérêt manifesté jusqu’à présent par les inves-
tisseurs potentiels pour ce qui est de 1 ‘agro-alimentaire
1 oca 1.
C ‘est pourquoi, les recherches futures devront être axees sur l’adap-
tation des techniques nouvelles aux structures de l’exploitation agricole ainsi
que sur la mise au point de techniques de traitement des produits CY=-& afin de
les rendre aussi commodes d’emploi que les produits importés. L’accent seru
egalement mis sur les wzités semi-industrielles. L’exécution d’un tel programme
demandera une collaboration étroite entre chercheurs, constructeurs, vulgari-
sateurs et utilisateurs-c~onsommateurs.
MOTS-CLES : Maik/Techniques post-récolte/Transformations primaires et secondaires/
Nét-hodes t~adi%ionnellt?s/Contraintes/Inzovations
techniquesiD&ortiqueurs/Moulins/
Uni t4s sem.~-indust~rielles e t industrielles/Etudes rechnieo-economiques.
- 1 -
lNTf?ODUCTI ON
.-..
- - __~..._
L ‘augmentatior: de l.o production envisagée par Z ‘extension des
.;upc?rf i(-ie.3 emblavées, 1 ‘i~zkroduction de variétés ~%US productives et I’adop-
.’ ior: de ti:- Jhniques culcttr~ics appropriées ne powra avoir des effets bénéfi-
pLt?~ que s i des techniques post- keolte adéquates sont mises en oeuvre chez
!e paysw. D ‘autre part, .!a réduc:tion de l’importation des produits alimen-
La%res,
qut est un objectif‘ eomptible avec la recherche d’une meilleure
.:ai:isfa~.:ti~.w. d e s consormnateurs, Lmpiique un renforcement des actions sur la
rechnol~~gic climentaire et ses applications industrielles. C'est ii cette
::eule rondrtions qu’on Pourra maintenir un comportement alimentaire à base de
:Oyv5ajt-ic2
2
~, * ~,-~ca~es et p ‘2: Z sera possible d’introduire sur Ze marché des produits
(le i:eeordc transformat <on &rivés des eérkales ZocaZes.
Le présent doe;dment j’ait la synthèse des travaux réaZisés au Sénégal
c?ms lc domaine de la :e,c?hnologil? du macs et dégage des perspectives de recher-
ahes dcqs .le.s difJ’érentes prrtie:; qui ont é-te traitées ! techniques post-récolte,
:ransforlmations primaires hi; secondaires> a
I - LES ACQUIS
-
-
2. !. !,es techniques post-r&olte
I1. I-1. La ~420 % te
~~_----__---_--_,-
Lo récolte d u vaZs est emore manuelle en milieu mrraï!. Les temps
:ie crav!rw v a r i e n t de P;C h/ha 2 !20 L1/ha pour des rendemen-ts a2 Zant de 1000 6
.:i501/ kg ‘hu ili,Zi;). Ces i;c?m~~s_ ds travaux romprencent 7ya Gco Zte, de despatage,
/,s r;raïi:-;Lpo.r~t et Zc mist? e n çrei’i~‘r~ ok e n .?rib.
-%-
Les essais de récolte et despatage en motori.cation ont permis
d’enregistrer des temps de travaux de Z’ordre de 4 h/ha :;vec un com-picker
trairne à un rang (3J. En fait, la mécanisation de la récL.‘lte du macs pie pose
pas de problèmes techniques particuliers. Ce sont plutôt des contrainies
d’ordre économique qui s ‘opposent à l’utilisation de tel<? matériels au sein
de l’exploitation. agricole dans le contexte actuel (rent[zbiZité du matériel
liée aux possibilités d’entretien et de réparation, aux c'imensions de 1 ?ex-
ploitation, aux rendements et au prix du mai’sl.
1.1.2, Le séchage et le stockage en épis
_____________--~--I----------- -_-------
Traditionne;?lement, le séchage du maZs se fait à même le SOZ ou
sur lit de paille, au champ ou au carré. Il arrive souvent que la récolte
n’ait lieu qu’après le séchage des épis sur la plante jusqu’à une teneur er”
eau de 1 ‘ordre de 14 p. iûc?. Dans ce cas, ii y a un deuxième séchage sommaire
des épis après despatage.
Après ie séchage, Ze mazs est généralement conservé en épis, dans
des greniers traditionnels en matériaux végétaux avec tort de chaume et ayant
pour assise des blocs de pierre ou de latérite pour la protection contre les
rongeurs et les termites (10). Lorsqu’il s’agit de semences, le ma% est
toujours conservé en épis mais assemblés en bottes qui peuvent être suspendues
aux branches dtun arbre, ou, plus généralement sous le to<t de la cuisine où
la chaleur et la fumee les protègent contre les attaques ,d’insectes et de moi-
sissures.
Les recherches sur 1 ‘amélioration du séchage :raditionneZ ont
permis la mise au point du séchoir-cria qui permet de réaliser à la fois Ze
séchage et le stockaye de faç’w iwuucoup plus efj-icace qut-’ les méthodes tradi-
tionnelles. Le erib est une structure sur pilotis, avec ossature en lattes de
pa %mie r- ronier . Les côtés et la base sont reeouverts d ‘un grillage métal Zique,
ce qui permet une bonne ventilation et constitue ;Ane défense efficace contre
les rongeurs. Pour une structure de 20 mètres Cubes, soit ?O tonnes de ma& -
épis O U 7 à 7,6 t o n n e s d e macs - graen,
le COI~~ du seehagc - s t o c k a g e e s t d e
de l’ordre de 15 FCFTIkg de ma& - grain. Ceci représente 15 p. 100 environ
- c3 -
du prix actuel au producteur. Toutes conditions éga2es par aiZZeurs, .” faudrait
donc diminuer les pertes au séchage - stockage traditionnel d’au moin: 15 p. 100
pour que Z’utiZisation d’zcne te22e structure soit rentable (8,lO).
Le séchage du mai's ne pose pas de prob2èmes particuliers (;:ns 2es
zones Nord et Centre-Nord du Sénégal où la production n ‘est pas impoilt !ntt) et
les conditions climatiques pZus favorab2es (arrêt précoce des pluies, ..‘ort
ensoleillement, fréquence des vents). Par contre, des structures amé2i lrées
de séchage deviennent n&essaires dans les régions Sud et Sud-Est du p:ys où
la pluviométrie est plus importante et s’étale sur une période relativ.imer,t
Zongue. E22es deviendront eneore plus indispensables avec Z’introduct?dn de
variétés plus productives et plus précoces ainsi que dans le cas de lc double
cu2ture qui exige le nettoiement rapide des parcelles (vallée du f 2euvL>).
1.1.3. L’égrenage et 2e stockage en grains
_e-------- - - - - ----------____--__________
L ‘égrenage du maZs est manv.el au niveau de ia plupart des ?:xpZoita-
tions agrico2es.
Il se fait au fur et à mesure des besoins du ménage p<.:ysan, ce
qui veut dire que les quantités traitées à chaque opération ne sont pa:: Zmpor-
tantes et ne nécessitent pratiquement pas de stockage.<
Au jourd ’ hui, on assiste à une diffusion des bgreneuses manilet2.es qui
peuvent atteindre des débits horaires de 200 kg de grains. Au niveau dt certaines
structures (services agricoles, soci&tés de développement comme 2a SON.‘VAC, 2a
SODAGRI et la SODEFITE’X, institutions de recherche) on uti2ise des égwneuses
mécaniques actionnées pa.r des moteurs auxiliaires ou par des tracteurs et ayant
des débits variant de 3000 à 5000 kg/h, ou des batteuses polyvaLentes cas des
modèles BOVRGOIN et VIC!ON test& récemment).
Comme pour 2a récolte, 2 ‘égrenage mécanique du ma?s a déjti Srouvé
des so2utions techniques satisfaisantes. I2 reste à déterminer les conciitions
économiques optimales de Ilutilisation de tels matBrie2s au sein de Z ‘, xploi-
ta-tien agrivo2e.
-4-
La mécanisati.on de Z’égrenage implique en génGraZ Za disponibilité
dt, structures adéquates de stockage du grain. C’est ainsi que phsieurs types
& siiios o n t e-té t e s t e s tant au niveau individue2 que coopératif. Ces expéri-
mtsrlta tiens ont débouche sur une prévuIgarisation plus ou moins réussie des
ir,stalZa? ions retenues : silos CARRERA de 2 à 5 tonnes, silos,magasins metal-
licFes, rwgasins en dur. Le coût de revient du stockage d ‘:An kg de grains dans
ces structures varie de 10,8 à 27 E’CFA. L’utiZisation de <*es structures aux
diJ”f éren: s niveaux dépe.ndra des objectifs que 2 ‘on veut at teindre (conserva-
ti.m des vivres, commercialisation au niveau paysannal et villageois, stockage
communau 1 aire ou regiona 2 1 et des capacites techniques et financières s’es uti-
Zisateurs (10).
1 . 2. Les transformations primaires
: .2.1, Le décorticage et la mouture en humide
_____---.---- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Traditionnellement, le décorticage et Za mouture sont faits par Zes
femmes az< mortier et au pil,on de bois. Le grain est d’abord humecté a?Gz que Ze
pé:liearpt
cède facilement sous Zes coups de piZon ; iZ est ensuite vanné, Zav5
à ,:’ eau p:!is ressuyé avant de subir la seconde opération Ce mouture.
Le suivi des opérations traditionnel Zes a mont ré un taux de déeorti-
cage rn0ye.ï de 2 ‘ordre de 20 p. 100 sur mai’s BDS et une eap!aeité horaire moyenne
de 7,s kg. D ‘autre part, pour un taux d’extraction de farî,ize--semoule-sanxa2 de
83 p. 100, une femme transforme en moyenne 2 kg/heure. I l Tonvient ie; d e SOU~~-
gnc r que ;e déeortihage manuel du maZs est p’lus difficile .ple eeiiui du mil stuna.
En effet Te taux de ,&eortieage moyen du ma& (19,7 p. 100) est significativement
dijj”érent de ce Zui du mi 2 (22,8 p. 1001 au seui 2 de 5 p. 100 pour des débits
horaaires !Pi ne sont pas significativement différents (7,5 kg/h et 8,3 kg/h respee-
tivement pour Ze mass et le mil sounal au m&me seuil (2,8). Ceci fait que de nos
~OI~~S le ,TaZs est dc moins +X moins décortiqué mais directement moulu, Z ‘élimina-
tion des -:rweloppes se faisant ensuite para tamisage.
.4près Ze décorticage manuel, iZ arrive très socivent que Za mouture
s-0” 5 méeG>: ique car ; 1 c?xisttu aujourd ‘hui au Sénégal des mou’lins à meules et des
broyeurs (5 marteaux f:apables de moudre correctement le maZs. Ce sont les broyews
à marteau.7 qui onr wnnu la plus Zarge diffusion car i2.s sont plus adaptés au
g r o i n hum,‘de i s s u n’u d&orticwge manuel ei s o n t dz o u t r e .Y<> régZage p l u s f a c i l e
(10).
- s -
,!,es plodtci k.s 2’s:;~~ des méthodes traditionneZles (décorticage et
mm! cure manue yd
7~ 011 dheorticage manuel et mouture mecanique! contiennent en
mqh?nne 30 p. 100 d’eau et, de ce fait, ne se conservent pas pZus d’une
jou:née à moins d ‘ti^tre sechés ulterieurement. C e c i e s t d û à Z’humidité
quZ ac&Zre Zes processus de fermentation des produits, cette fermentation
étant; d’autant plus rapide que Les particu2es sont fines et Za température
amb.iante élevée.
ia caonservation, e s t rena’ue e n c o r e pZus diffieiZe u-u f a i t
de ,!.‘oxydation des acides gras dont l’embryon est très riche (7, 8, 9).
Ainsi, Zes méthodes traditionnel les sont caracthisées essentiel-
Zemsnt par Zeur penibilité et La non aptitude des produits à la conservation.
1.2.2. Le décorticage et Za mouture à sec
___-----e-----w---- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
11 convient de distinguer trois niveaux de transformation primaire
à S<?e : industrie L, semi-industrie 2 et artisana 2.
Le niveau industrie2 est représenté par Zes deux principales mino-
teries de Dakar : S5'NTANAC et Les Grands MouLins de Dakar. Ces deux unités sont
équ,‘pées d’appareils sh.ffisamment soupZes pour fabriq-uer une Zarge gamme de
produits dérivés du macs
: farines fines et moyennes,, semoules, sanxal, brisures
ou “gri tz ” communément appelés “riz de maik”, aliments du bBtai2, etc.. . La
teeizologie est bien maîtrisée à ce niveau car ces minoteries transforment du
m a ï s importé depuis Z’epoque coloniale. Les principaux obstacles à la transfor-
mation des céréales ZocaZes sont Z’approvisionnement régulier et suffisant en
matiGres p r e m i è r e s 2t les coz-lts de distribution pi rendent ces produits y?on
comp&titifs par rapport à ceux Lmportés.
Le niveau semi-industriel est encore à ses débuts avec Z’unité de
Kem 3amba Guèye (Proj+et Maïs SénégaZo-ALLemandi d’une capacité annueZLe de
1. SO!:: tonnes avec ;ine Quipe. Là éga Zement, iZ ne se pose pas de probZèws
teehi@es partieul.iers.
Les produits obtenus sont Les brisures (60 p. JOO),
Ze sanxal 114 p . 300), la f a r i n e ilC p . 1 0 0 ) e t Z.es s o n s e t g e r m e s ( 1 6 p . 100).
Les prix de vessior; de ces produits rendus Dakar (discanz d’environ 300 km de
Keurz Sarrha Gu2yel dionf: Les suivants :
- ri -
- br~::surt?s
: 143,7 FCFA:kg
- semoules/sanxal
: 163,7 FCFA/‘kg
- farines
*. 113,7 FCFA/kg
- sms et germes
:
83, 7 FCFA/%g
Le coût di: revient de Za transformation est d’environ 20 FCFA/F:g,
,II~~~:c sup&rieur à celtii de:; unités industrielles qui mrie de 15 à 17 FCFA/kg.
I; fc:vantage des unités semi-industrielles est qu’elies peuvent &tre implantées
erl milieu rural, Sené-Ficiant ainsi de circuits raccourcis d’approvisionwment
i-t de distribution (proximitb des producteurs et des ,:onsommateurs), d’où une
di~ninution notable des coûts d’expZoitation. En outre, l ‘investissementi
requis
esr f a i b l e p a r rappor t aux unités industrielles.
Les niveaux industrie2 et semi-industriel participent peu à Za
transformation primaire du ma% ZocaZ au SénégaZ. Le processus est prineipa-
Zement manuel ou semi-mécanisé avec Za mouture en humide. Les contraintes
rencontrées à ce vZve(lu ont donc orienté les recherches dans deux direetioza
pr+zeipaZes :
- mécanisation des opérations de base
- obtention de produits acceptés par les
porluZ,ations
et aptes à la conservation
C<! effort de recherche (a porté principalement sur le décorticage car la mouture
awit déjà trouvé des soktions satisfaisantes tant en humide qu’à sec. C’est
ainsi cpe plusieurs -cgpes de déeortiqueurs u t i l i s a n t le p r i n c i p e d e Z’abrasion
du grain contre une sub~f,zee rugueuse ont été testés. TZ s’agit des modèles COMIA-
FAG Ml 64, PRL-HILL, THRESHER SVFPLY, MINI-PRL et NEW HULL. Ces études onti abouti
à la m*tss 9.4 Poiret dzi %cnrtiqueur ISRA-SISMAR parfaitement adapté au traitement
du mil, du sorgho et iu ma%. Muni d’un séparateur de son par tamisage et aspi-
ra t. ion, cet appareil -?st capable de décortiquer correctement à sec des quantités
a”e grains allant de fJ:,S à 21) kg. La débit horaire en i.rJavail discontinu, tel que
prwtiqaé au niveau ar-?sanaZ et communautaire villageois, est de I’ordrc! de 100 kg.
Des tassai;? mt?rGs s u r l e s d i f f é r e n t s modèhs, iZ r e s s o r t q u e Zes earae-
tkr‘is t Gpes du grain .)nt une importance fondamentale a’nns Ze processus de déeor-
l:~,*~.:aqt~ p a r nbrasicn. 4.Cn:s1’,
c
Zes grains à péricarpe 4pais ou très épais ciemandent
- /’ -
In0 i : j *
(1 ‘énergie du :iécor~ticage que les yrains à péricarpe mince. Ceci fait qu’à
t:timp
de séjour, égal,
premiers d0nn.e~~ t des rendements au décorticilge signi-
&?S
fie,; * Luement plus bas que les derniers. S’est pourquoi, les grains à Fkricarpe
mi-_.. possèdenI les meiZZeurs caractf3rG tiques technologiques pour le Jécorti-
cdgt:~ mécanique 4 sec par abrasion. La v7’trosité du grain inf2uence également
les Iwzdements riu dBcort icage : toutes conditions Egales par ailleurs, Zes grains
farik;eux donner? t des rendements plus bas que les grains .vitreux. Enfin, 2’6tot
san L g-aire du gwi.n conditionne dans une ?.arge mesure le rendement en LIrain décor-
tiqai. En effet, -il existe une corrélation positive entre Ze taux de ~Gcorticage
e t dit> b r i s u r e s G?t 2e d e g r é d’infestati.0~ d u g r a i n (1, 6, 8, Y, 13, 14).
-, .
Les diagrammes de mouture (nc.ttoyage, SCaZibrage, décorticage à sec,
moGtL!iJe sur meules ,i cylindre ou broyew 6 marteaux, blutage) testés par Z>ITA
et I ‘[sRA perme-t,tent. d’obtenir toute 2a Jamme de produiss aujourd’hui latilisés
pal’ j,~ ménagère sénégalaise : brisures, sanxal, semoules et farines. Ces produits
ont: montré une :apacité de conservation /Zen superieure à celle des produits issus
Res +thodes traditionne2les : ils garde& l e u r s c a r a c t é r i s t i q u e s physcco-chimiques
et 2iganoleptiyues uendan& ,5, Q.6 mois. En effet, ;ia transformation par voie ,*èche
éiim;‘re 1 ‘eau qui est le principal fac?teiir de destruction bioch~imiquc-; -<es produits.
D ‘au i rae part, le décorticage par abrasion et aspiration du son et des <mpuret&
non seulement élimine une partie du germe, mais débarasse également l.e produit de
2a w:,jeure partie des "fccteurs biotiques de destruction trophique, l’agression
phys-,:‘logique er de pollution par faune ou flore cryptogamique cosmopolite ou spé-
cifit::,igrr. Une autre partie de ces élémen,:s nuisibles est dét-wuite lors du broyage
sous 7 ‘action des marteaux 14,5, ?,8,9 i ‘.‘ependant,
??
le dégermage partTe:. du grain
lor2r !u décort&:age Geanique à sec res’t+: tout de même un problème. iç;n effet, les
fragrwnts de germe .:ui. se retrouvent dan;: les produits, outre qu’ils !Tee-oissent
Zu %,:~eur e n rnctièrrs g r a s s e s e t Zimiten+
de r?e fa<t les durées de conservation
pi! 1,’ 1, inpor~ aux ~ro~~‘~i ts entierement dég-lrmés, SO~L~: responsables .&s nCqûres
son&:..,.? observées Sir l e s b r i s u r e s , Zes :;emoules ?t 2~s farines S~prz,q i.veelpes
cfoijr:* .Je stockage. :,-?s t,osts de dégustaL; on <ffecr.ués à Rambey ont mw;rré qw :.es
7
p-05 ). ts s o n t c?iv?eptése, mais l e s ménagèr:*;; :l&o2o:~n? Z ‘excessivp du&{; de la
.s-,,f q r.
. . SI. >I.. 1 .f: + * 1; une .‘Artc: int? t~mey~t?Amt? a. Ce? i e:: t ,.iL? c.i %c! pr&sence d e part”~:~,i?,es de :Terme
57742 ,.< %Q~C rno,:r?s vi te que iles fragmsnts ,:C ‘qri/*n.dc gi id(?ndent le I’l+z !’ aisi
pc 7 :;L!e pf?h “mou tciiou teux ‘I (8). Par twmpac+ prij:?.in7&aire, iZ est ,pcs:;.iblt; i/'jli-
nj.;ï,p. Ir?;-‘ germp’:: qu’ surnagwlr; e t d’ac?ori!.ccrz l e s temps d e cuissol. ~sJc.::; ~7: 1,‘~~~
-Y-
veu t !L.,i$?l(?PPer2
des unitt!:; arc-isazales ayant voctriion de sut isfaire les besoins
de v~id 1 es oones rurales, semi-urbaines et mhe u r b a i n e s , i l s e r a ne’cessaire d e
~~ét:ou,.!~t> et? probEme,
non seulement c~our augmentt:r Za durée de conservation des
,p& :‘ts maris également ~02~9 whausssr l e u r vaZe2r commswiaZe. 11 n e fait p a s
de do;itc que l a p r é s e n c e de pipkes sombres sur .zes produits les déprécierait
foi%wxn t par rapport atix produits importds et au.;iourd’h.ui largement diffusés.
: + a.’ L,es trans orma tions secondaires
.~
A partir des poduihs de mouture du mai’s, h ménagère sénîgalaise
peut ;>bten:Ir différents <mets : couscous t radi t ionne 2, COU~COU~ “marocain “, Zaax,
,?ei.gnets divers, riz, etc. . .
Le couscous est obtenu pc cuisson Cie La ~fau~ine 4 la vapeur, cette
fariri~?
ktarlt préalablement ,grant;Zée. C’est au f:iveau de la grarLulation que 2 ‘0~
.lo?lnt la d i m e n s i o n d é s i r é e l~~x p a r t i c u l e s d e rwusc~ous. qinsi, les particuZcs titi.
‘70MSC’(.?LiS
t:+aditionnel son%-SOlles pius fines que 4::eZZes du couscous dit marocain,.
Le Zaax est me bouillie .:onfectionnke à pw5ir :z’a sawzal. On Ze
.2onscwmmt- gil&ra Zemen t avec> (cl24 lait e?,/ou me sauce à base de Jf-zli t de baobab,
d’arac~hide, d’izuile de palme, et~, . . /T y ‘a plus<.eurs types de Zaax.
1 ‘i.)i)je t d’une prévuZgarisat ::on et d’un test d ‘aeceptabiZité commerciale d ‘Août
1 Y;i,j C Jcuvier 1984. L e s ré:;ultats ont eté concluants. En effet, tant du point
de VUE de 1 taspze t que de wlui du goût, ce pain a été bien accepté dans les
qucrtiers de Dakar choisis !?OU~ Zes tests. IZ convient de signaler ici que le
taux d’incorporation aurait pu être accru mais les habitudes alimentaires
ac!uel?.es ont i':é prises er. compte pour le Zimiter à 15 p. 100.
De:: essais en biscuiterie ont permis de fabriquer en Zaboratoipe des
biscuits à parc,Sr d’une farGze de base composée de 80 p.100 de Farine de ma% et
20 p. 100 de farine de blé. Ses biscuits ont été bien acceptés mais n’ont pas
faYt l’ob,jet de prévulga:risntion
au même titre que le pain, Les essais se pcu~~-
su.fvent oependant dans le c,:zdre d’un projet de “fabrication de hiseuits à base
de -farines composées" ~finan,né par la F.A.O.
Des gn^teaux ont également été fabriqués à partir d’une farine de base
composée de 50 w.lOO de blé et 50 p.100 de ma%.
Ce produiz est assez bien accepté
mais son développement n’est pas assuré.
Aizsi qu ‘on peut: le ,constater, des résultats certains ont été acquis
au niveau de lc tj,ansformation secondaire du ma& dans le domaine de lu panifi-
cai ion et de lc patisserie.
Il reste cependant 2 vulgariser ces résultats, net:e
vulgarisation étant bien sûr liée à une augmentation très significative de la
s
production nationale et à une nette volonté de substituer les produits locaux aux
produits import2s I
I.-i. I:ili&res ~ost-récolte et de transformation du ma& au Sénégal
-
-
La J’igure N” 1 f a i t 5a s y n t h è s e d e s d i f f é r e n t e s f i l i è r e s p o s t - r é c o l t e
e t de ;.~ansformntion du ,maZs ac)tuel Zement suivies ou possibles au SénégaZ.
Les
fiiiews a i n s i ~‘&:ntifiées se w?oupent en certains endroits ce qui signifie qu ) ~11
;! a ~.mz certaiiï.:> .~volution :!es pratiques post-recolte et une appropriation 1enCe
r>la2 s sûre des t ~rl:knolo~gies ‘:Je krnnsgormation mises au point. Avec le développement
de la 23mme mia 1 L~a tics (des produits semi-f inis ,‘)u finis lié à % ‘urbanisation et
au dhsir de ma7’~~cien de 3cz plus+aZue au niveau </es producteurs, on assiste à uw
div.zrs :I.fiectior. ~.ies fi 7YiBres. N~);E yi.e twiteron:~ donc ici que les principales,
Btc'liXt entendt;
que %a eo~~meY~i~~~al2~si~tion
intervient à toutes Zes étapes de Za
c:ha<ne. NOUS avons déterminé trois filières essentielles : traditionnelle,
ame liorée, semi-?‘ndustrielle e t i n d u s t r i e l l e .
1.4.~. L a f i l i è r e t r a d i t i o n n e l l e
- - - - - - - - - - ----_----------------
‘Toutes les (opérations sont manuelles dans cette filiere, à l’exeep-
tion de la mouture qui est mécanisée dans beaucoup de vil les et de villages. Les
principaux goulots d’étranglemenf sont la récolte, l’égrenage et les transforma-
tions primaires. On obtient zun produit semi-fini qui. se dégrade facilement du
fait de son humidite exoessive.
Cet te filière est caractérisée par son extr&e
pénibilité 8cwr certaines opérations sont lasi quotidienne.~ (égrenage, décorticage
et mouture). Elle est de loin la plus répandue aujourd’hui au Sénégal.
1.4.2. La filière améliorée
- - - - - - - - - - ----_-----______
Elle est le résultat des actions entreprises par la 2eeherehe
en vue de ksoudre les diverses contraintes rencontrees dans la filiere dite
iroditionnel le. Les innovations principales sont la récolte et l’égrenage méeani-
.‘fUCS,
le szoekage en grain, le décorticage et la mouture mécanique 2 soe. Les
produits semi-finis obtenus peuvent se conserver 3 à 6 mois. La filière complète
II ‘?:.s t pas pro::iqirée au Sénégal car les conditions aetueZZes de l’exploitation
~'i2n permes tent pas la rentahilite éeonomQue.
Certains éléments de cette filière
I stSehage - stoekacge e n /:rib, égrenage, décorticage et mouture mécaniques) ont
-fependant 4te intkgrés duns la f i l i è r e traditionnelle: p u r e .
.:.4. 3. L a f i l i è r e s e m i - i n d u s t r i e l l e e t i n d u s t r i e l l e
-________- -_---_--------_-------------------------
C;7tte? filière débute ‘par l’achat tiu grain, et aboutit à des produits
.,:ondi tionri:Ts destinés à la r:ommereiaZisat ion. La technologie y est parfaitement
>7;a ?trEs&.
~,e r?rincipaI pro.F~lème -2st que la mai3 local traite dans ces unités
11, 'fyst pas 2om~~titif par r>apprt ,zux produits de .mêmc nature importés. Ceci -st
*e.ï.taineme+: f ,!z2 aux CoMts d ‘appyil;visionne~nler?t
et de pjistribution, les deux
,rkncipa%e:* unit&!: etant situees 2 D a k a r . Quant c? I ‘unité semi-industri.elle d e
k: e 1 l y~ (,amnc f;U%ye, ~3 Zle en est à ;:es début:; et ne fonctionne pas encore à pleine
aa mei té,
I
-Pf, 4kfy? d e f a i t .::e répf?rcutant sur 113s li-07?bs d e transforrnat7Iorz.
- 11 -
Dans Ze cadre de la politique de promotion des c&éales Zocales,
cer,te filière et celle améliorée peuvent être appelées à un grand dévelop-
pement car elles auront comme principales cibles les populations urbaines.
Le secteur semi-industriel pourrait jouer un grawd rôle dans cette optique.
- 12 -
Figure 1 :
&‘ILlElU35: pQS7’~ AXOlXE DU MATS AV SENEGAL
PL -
Récolte
Récolte
manue 1 le
mécanique
l
Despatage
I---------------,----,-----------------
Séchage
Séchage-stockage
à même 2e sol
en séchoir-crib
ou sur lit de pailiie
j
I
I
Stockage des Cpis
en grenier
Achat
---------------,------>----------------
du grain
------------<--,-----------------------
I
Egrenage
Egrenage
manuel
mécanique
I
I__- -___-__ ,-- ---_.
--------<----------------------------f
I-____ ------_- ~-----------------------,
Siockage
/
D&orticage
en grains
Décorticage
manuel
mécanique à sec
-------------------<------------------
I
DBcorticage
I
I
l
et mouture
Mouture
Mouture
Mouture
mécaniques à sec
manuel
mécanique
mécanique à sec
I
I
Conditionnement
des prochits
Préparation
Préparation
des mets
des mets
/
l
Distribution
Consommation
i l /
Préparation
des mets
/
I
-~~
,?iZière traditionnelle
Consommation
------------------
F'ilièr:? améliorée
_.--- ?ilièw ir!dusirieZZe .?t sumi-indust.rfe! le.
- 15 -
II - CONCLiYSION - PERSPECTIVES
- -
2.1. Conclusion
Beaucoup de techniques ont été mises au point dans le domaine de la
technologie du mais. MaZgr’é cela, les pratiques dites traditionne22es sont encore
prédominantes.
Au niveau post-recolte,
Za structure actueZ2e de l’exploitation agri-
cole et l’organisation de Za fiiiière,
notamment Za politique des prix aux produc-
teurs, ne permettent point Za rentabilisation des investissements requis par Zes
nouvelles techniques. Certaines techniques amélior&es (séchoir-cXb, égreneuse
manuelle! sont cependant utilisees dans quelques exp2oitations t$420tes”.
Dans le domaine des transformations primaires, la mouture en humide
est assez déve Zoppee. L’utiZisation du décortiqueur est encore timide mais
semble devoir se développer grâce à Za “politique d’allègement des travaux de
la femme tr menée par Ze Ministère du Déve Zoppement Socia2 avec 2e concours des
Nations Unies, le BIT, Z’UNIC’EF et quelques Organisations Non Gouve~rnementales.
Quant aux transformations primaires industrielles, les structures existent mais
fonctionnent très peu avec du ma% d’origine locale. Les unit& semi-indusSrieZ-
les semblent plus adaptée,s au contexte actuel du Sénégal.
Les transformations secondaires industriezles ont é-k? bien dévelop-
pées par 2 ‘ITA mais n ‘ont pas encore trouvé une application de grande Port&e
pour diverses raisons. Les recherches sur Zes plats traditionnels n’ont pas cow-zu
le même développement, mais les orientations actuelles de 2 ‘ITA devraient leur
donner une plus grande importance que dans le passé.
L. 2. Perspectives
2.2.2. Techniques post-récolte
_---_-------- --~- ---_-------
Dans une perspective d ‘augmentation de la production, il s ‘agira
d’étudier 1 ‘adaptation des techniques mises au point à Za structure de Z’expZoi-
tation agrico2e ,moyenne,
aux variétés cultivées et aux differentes zones BcoZo-
giques du Sénégal. Cette étude sera précédée d’une autre, non moins importante,
sur la détermination des pertes cneourues et Za qualit& des produits obtenus
perme%i;nnt l e s transfoimcztici,~:l:
ulterieures.
C’est cette cernière étude qui permet-
tra en ej*.fet %e juger de Z'o~,~port;rn~~t.é d’introduire otr non de nouvelles -t;echniques.
- 14 -
2.2.2. Transformations primaires
______--_------_--__--- --______
Les recherches seront axées sur l’amélioration des techniques de
décorticage et de mouture à sec afin d’obtenir des produits de bonne qualité,
de haute valeur nutritive et de longue conservation. L ‘accent sera mis sur la
fabrication de brisures ne contenant pas de germes ; le profil, Ze comportement,
la commodi te et Za f a c i l i t é d e c u i s s o n , Z’acceptabilit~ et Za vulcur dZi,mentairc
seront en pzrticuZier étudiés. Dans ce volet, iZ s ‘agira également de tester
l’aptitude technologique des nouvelles variétés de ma& introduites ou sélection-
nées au Sénégal. Enfin, il conviendra d’étudier les possibilités réelles d ‘implan-
tation d’unités semi-industrielles requèrant peu d’investissements par rapport aux
unités industrielles et bénéficiant de circuits raccourcis d’approvisionnement et
de distribution.
2.2.3. Transformations secondaires
_-_-------------___---------------
Les recherches dans ce domaine seront orientées vers Z’accroissement
du taux d’incorporation de farine de macs dans Ze pain, les biscuits et Za ydtis-
serie ainsi que vers la mise au point de techniques de traitement des produits
crûs afin de les rendre au moins aussi commodes d’emploi que les produits impor-
tés (granu Zés, farines i,z.s tantanées pour boui 2 Zies, coùscous précui t, a limer? ts
de sevrage, etc.. . I. Une attention toute particulière sera donnée à Za valeur
nutritionnelle afin que la sélection variétale puisse avoir les indications ndees-
saires à son orientation.
2.2.4. Collaborations scientifiques et techniques
_^---~~---~~--~~.~~--~~~--~-~~
- -____________ _ _ _
La mise en oeuvre d’un tel programme nécessite une Etroite collabora-
tien entre sélectionneurs, t:eehnologues, constructeurs, vulgarisateurs et utili-
sa teurs - consommateurs . Ceci implique une harmonisation des progr*-rmes de
recherches dans ce domaine en vu-e de les rendre complementaires e t u n e participu-
tien plus accrue des constructeurs et des utilisateurs - conso;mnateurs d a n s ia
définition des technologies et des produits. Ce dernier aspect est très important
i
car il permet une vulgarisation plus aisée des résultats de la Recherche.
- 75 -
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LA TECHNOLOGIE DU MAIS AU SENEGAL
Situation actuelle et Perspectives
PAR
Hyacinthe Modou MBENGUE et
Mamadou DIOUF
Document de trava2 87-c)
DIRECTION DE RECHERCHES SUR LES SYSTEMES AGRAIRES
CENTRE DE RECHERCHES AGRICOLES DE BAMBEY
PROGRAMME TECHNOLOGIE POST-RECOLTE
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Situation actuelle et perspectives/Hyacinthe Modou MBENGUE,
Mamadou DIOUF.- Dakar : Département Systémes de l'ISRA,
1987.- 1.7 p.
DIRECTION DE RECHERCHES
I
jij
SUR LES SYSTEMES AGRAIRES
ET L’ECONOMIE AGRICOLE - B,P, 3120 -_DAKAR'
TEL, 2204.42
td. Cantrs dia Documantati
i
_
S O M M A I R E
-
Page
R E S U M E
. . . . . . . . . . . . ..L...................................~..
I N T R O D U C T I O N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
/ - LES ACQUIS
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1. Les techniques pos t-réeo 2 te . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2.1. L a r é c o l t e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.2. Le séchage et le stockage en épis . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.1.3. L ‘égrenage et Ze stockage en grains . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. Les transformations primaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2.1. Le décorticage et 2a mouture e% humide . . . . . . . . . . . . .
1.2.2. Le décorticage et 2a mouture à sec . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.3. Les transfomations secondaires . . . . . . a . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
::.o. Les filieres post-réeoZte et de transformation du ma&
au SénégaZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
1.4.1. L a f i l i è r e t r a d i t i o n n e l l e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
1.4.2. La filière améliorée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
1.4.3. La filière semi-industrie22e eb industrielle . . . . . . .
10
Iï - CONCLUSICN
- PERSPECTIVES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . 1 . ConcZusion
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
2.2. Perspectives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.1. Techniques pos t-réeo2 te . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . 2 . 2 . iransformations prima ires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.6.
Wansformations secondaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2..$. (ColZaborations s c i e n t i f i q u e s e t t e c h n i q u e s . . . . . . . . .
Rh'E'ERENCES
BlbdIOGRAPHIQUES
."...................................
! L3
Le mu2s occupe une placli de plus en plus importante dans le système
cultwal et dans Zes habitudes alimentaires des Senegalais. Devant les eontrain-
tes rencontrees au niveau des techn;ques post-récolte et des transformations
primaires et secondaires, la Recherche a testé et mis au point des techniques
et technologies allant de la récolt e à la consommation du produit (Cern-picker,
sechoir-crib, égreneuses mécaniques, décortiqueurs, moulins, produits plus ou
moins élaborés ) . Malgré cet effort .zonsidérable,
les innovations sont peu uti-
lisées en raison de :
- 2.a structure actuelle de l’exploitation du paysan
sénégalais et de l’insuffisance de ses moyens financiers ;
- 2,a non compétitivité des produits locaux issus des unités
industrielles par rapport; aux produits importes, ceci à
cause de la lourdeur des circuits d’approvisionnement et
de distribution, mais également de la sous-utilisation
des dites unités ;
- le peu d’intérêt manifesté jusqu’à présent par les inves-
tisseurs potentiels pour ce qui est de 1 ‘agro-alimentaire
1 oca 1.
C ‘est pourquoi, les recherches futures devront être axees sur l’adap-
tation des techniques nouvelles aux structures de l’exploitation agricole ainsi
que sur la mise au point de techniques de traitement des produits CY=-& afin de
les rendre aussi commodes d’emploi que les produits importés. L’accent seru
egalement mis sur les wzités semi-industrielles. L’exécution d’un tel programme
demandera une collaboration étroite entre chercheurs, constructeurs, vulgari-
sateurs et utilisateurs-c~onsommateurs.
MOTS-CLES : Maik/Techniques post-récolte/Transformations primaires et secondaires/
Nét-hodes t~adi%ionnellt?s/Contraintes/Inzovations
techniquesiD&ortiqueurs/Moulins/
Uni t4s sem.~-indust~rielles e t industrielles/Etudes rechnieo-economiques.
- 1 -
lNTf?ODUCTI ON
.-..
- - __~..._
L ‘augmentatior: de l.o production envisagée par Z ‘extension des
.;upc?rf i(-ie.3 emblavées, 1 ‘i~zkroduction de variétés ~%US productives et I’adop-
.’ ior: de ti:- Jhniques culcttr~ics appropriées ne powra avoir des effets bénéfi-
pLt?~ que s i des techniques post- keolte adéquates sont mises en oeuvre chez
!e paysw. D ‘autre part, .!a réduc:tion de l’importation des produits alimen-
La%res,
qut est un objectif‘ eomptible avec la recherche d’une meilleure
.:ai:isfa~.:ti~.w. d e s consormnateurs, Lmpiique un renforcement des actions sur la
rechnol~~gic climentaire et ses applications industrielles. C'est ii cette
::eule rondrtions qu’on Pourra maintenir un comportement alimentaire à base de
:Oyv5ajt-ic2
2
~, * ~,-~ca~es et p ‘2: Z sera possible d’introduire sur Ze marché des produits
(le i:eeordc transformat <on &rivés des eérkales ZocaZes.
Le présent doe;dment j’ait la synthèse des travaux réaZisés au Sénégal
c?ms lc domaine de la :e,c?hnologil? du macs et dégage des perspectives de recher-
ahes dcqs .le.s difJ’érentes prrtie:; qui ont é-te traitées ! techniques post-récolte,
:ransforlmations primaires hi; secondaires> a
I - LES ACQUIS
-
-
2. !. !,es techniques post-r&olte
I1. I-1. La ~420 % te
~~_----__---_--_,-
Lo récolte d u vaZs est emore manuelle en milieu mrraï!. Les temps
:ie crav!rw v a r i e n t de P;C h/ha 2 !20 L1/ha pour des rendemen-ts a2 Zant de 1000 6
.:i501/ kg ‘hu ili,Zi;). Ces i;c?m~~s_ ds travaux romprencent 7ya Gco Zte, de despatage,
/,s r;raïi:-;Lpo.r~t et Zc mist? e n çrei’i~‘r~ ok e n .?rib.
-%-
Les essais de récolte et despatage en motori.cation ont permis
d’enregistrer des temps de travaux de Z’ordre de 4 h/ha :;vec un com-picker
trairne à un rang (3J. En fait, la mécanisation de la récL.‘lte du macs pie pose
pas de problèmes techniques particuliers. Ce sont plutôt des contrainies
d’ordre économique qui s ‘opposent à l’utilisation de tel<? matériels au sein
de l’exploitation. agricole dans le contexte actuel (rent[zbiZité du matériel
liée aux possibilités d’entretien et de réparation, aux c'imensions de 1 ?ex-
ploitation, aux rendements et au prix du mai’sl.
1.1.2, Le séchage et le stockage en épis
_____________--~--I----------- -_-------
Traditionne;?lement, le séchage du maZs se fait à même le SOZ ou
sur lit de paille, au champ ou au carré. Il arrive souvent que la récolte
n’ait lieu qu’après le séchage des épis sur la plante jusqu’à une teneur er”
eau de 1 ‘ordre de 14 p. iûc?. Dans ce cas, ii y a un deuxième séchage sommaire
des épis après despatage.
Après ie séchage, Ze mazs est généralement conservé en épis, dans
des greniers traditionnels en matériaux végétaux avec tort de chaume et ayant
pour assise des blocs de pierre ou de latérite pour la protection contre les
rongeurs et les termites (10). Lorsqu’il s’agit de semences, le ma% est
toujours conservé en épis mais assemblés en bottes qui peuvent être suspendues
aux branches dtun arbre, ou, plus généralement sous le to<t de la cuisine où
la chaleur et la fumee les protègent contre les attaques ,d’insectes et de moi-
sissures.
Les recherches sur 1 ‘amélioration du séchage :raditionneZ ont
permis la mise au point du séchoir-cria qui permet de réaliser à la fois Ze
séchage et le stockaye de faç’w iwuucoup plus efj-icace qut-’ les méthodes tradi-
tionnelles. Le erib est une structure sur pilotis, avec ossature en lattes de
pa %mie r- ronier . Les côtés et la base sont reeouverts d ‘un grillage métal Zique,
ce qui permet une bonne ventilation et constitue ;Ane défense efficace contre
les rongeurs. Pour une structure de 20 mètres Cubes, soit ?O tonnes de ma& -
épis O U 7 à 7,6 t o n n e s d e macs - graen,
le COI~~ du seehagc - s t o c k a g e e s t d e
de l’ordre de 15 FCFTIkg de ma& - grain. Ceci représente 15 p. 100 environ
- c3 -
du prix actuel au producteur. Toutes conditions éga2es par aiZZeurs, .” faudrait
donc diminuer les pertes au séchage - stockage traditionnel d’au moin: 15 p. 100
pour que Z’utiZisation d’zcne te22e structure soit rentable (8,lO).
Le séchage du mai's ne pose pas de prob2èmes particuliers (;:ns 2es
zones Nord et Centre-Nord du Sénégal où la production n ‘est pas impoilt !ntt) et
les conditions climatiques pZus favorab2es (arrêt précoce des pluies, ..‘ort
ensoleillement, fréquence des vents). Par contre, des structures amé2i lrées
de séchage deviennent n&essaires dans les régions Sud et Sud-Est du p:ys où
la pluviométrie est plus importante et s’étale sur une période relativ.imer,t
Zongue. E22es deviendront eneore plus indispensables avec Z’introduct?dn de
variétés plus productives et plus précoces ainsi que dans le cas de lc double
cu2ture qui exige le nettoiement rapide des parcelles (vallée du f 2euvL>).
1.1.3. L’égrenage et 2e stockage en grains
_e-------- - - - - ----------____--__________
L ‘égrenage du maZs est manv.el au niveau de ia plupart des ?:xpZoita-
tions agrico2es.
Il se fait au fur et à mesure des besoins du ménage p<.:ysan, ce
qui veut dire que les quantités traitées à chaque opération ne sont pa:: Zmpor-
tantes et ne nécessitent pratiquement pas de stockage.<
Au jourd ’ hui, on assiste à une diffusion des bgreneuses manilet2.es qui
peuvent atteindre des débits horaires de 200 kg de grains. Au niveau dt certaines
structures (services agricoles, soci&tés de développement comme 2a SON.‘VAC, 2a
SODAGRI et la SODEFITE’X, institutions de recherche) on uti2ise des égwneuses
mécaniques actionnées pa.r des moteurs auxiliaires ou par des tracteurs et ayant
des débits variant de 3000 à 5000 kg/h, ou des batteuses polyvaLentes cas des
modèles BOVRGOIN et VIC!ON test& récemment).
Comme pour 2a récolte, 2 ‘égrenage mécanique du ma?s a déjti Srouvé
des so2utions techniques satisfaisantes. I2 reste à déterminer les conciitions
économiques optimales de Ilutilisation de tels matBrie2s au sein de Z ‘, xploi-
ta-tien agrivo2e.
-4-
La mécanisati.on de Z’égrenage implique en génGraZ Za disponibilité
dt, structures adéquates de stockage du grain. C’est ainsi que phsieurs types
& siiios o n t e-té t e s t e s tant au niveau individue2 que coopératif. Ces expéri-
mtsrlta tiens ont débouche sur une prévuIgarisation plus ou moins réussie des
ir,stalZa? ions retenues : silos CARRERA de 2 à 5 tonnes, silos,magasins metal-
licFes, rwgasins en dur. Le coût de revient du stockage d ‘:An kg de grains dans
ces structures varie de 10,8 à 27 E’CFA. L’utiZisation de <*es structures aux
diJ”f éren: s niveaux dépe.ndra des objectifs que 2 ‘on veut at teindre (conserva-
ti.m des vivres, commercialisation au niveau paysannal et villageois, stockage
communau 1 aire ou regiona 2 1 et des capacites techniques et financières s’es uti-
Zisateurs (10).
1 . 2. Les transformations primaires
: .2.1, Le décorticage et la mouture en humide
_____---.---- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Traditionnellement, le décorticage et Za mouture sont faits par Zes
femmes az< mortier et au pil,on de bois. Le grain est d’abord humecté a?Gz que Ze
pé:liearpt
cède facilement sous Zes coups de piZon ; iZ est ensuite vanné, Zav5
à ,:’ eau p:!is ressuyé avant de subir la seconde opération Ce mouture.
Le suivi des opérations traditionnel Zes a mont ré un taux de déeorti-
cage rn0ye.ï de 2 ‘ordre de 20 p. 100 sur mai’s BDS et une eap!aeité horaire moyenne
de 7,s kg. D ‘autre part, pour un taux d’extraction de farî,ize--semoule-sanxa2 de
83 p. 100, une femme transforme en moyenne 2 kg/heure. I l Tonvient ie; d e SOU~~-
gnc r que ;e déeortihage manuel du maZs est p’lus difficile .ple eeiiui du mil stuna.
En effet Te taux de ,&eortieage moyen du ma& (19,7 p. 100) est significativement
dijj”érent de ce Zui du mi 2 (22,8 p. 1001 au seui 2 de 5 p. 100 pour des débits
horaaires !Pi ne sont pas significativement différents (7,5 kg/h et 8,3 kg/h respee-
tivement pour Ze mass et le mil sounal au m&me seuil (2,8). Ceci fait que de nos
~OI~~S le ,TaZs est dc moins +X moins décortiqué mais directement moulu, Z ‘élimina-
tion des -:rweloppes se faisant ensuite para tamisage.
.4près Ze décorticage manuel, iZ arrive très socivent que Za mouture
s-0” 5 méeG>: ique car ; 1 c?xisttu aujourd ‘hui au Sénégal des mou’lins à meules et des
broyeurs (5 marteaux f:apables de moudre correctement le maZs. Ce sont les broyews
à marteau.7 qui onr wnnu la plus Zarge diffusion car i2.s sont plus adaptés au
g r o i n hum,‘de i s s u n’u d&orticwge manuel ei s o n t dz o u t r e .Y<> régZage p l u s f a c i l e
(10).
- s -
,!,es plodtci k.s 2’s:;~~ des méthodes traditionneZles (décorticage et
mm! cure manue yd
7~ 011 dheorticage manuel et mouture mecanique! contiennent en
mqh?nne 30 p. 100 d’eau et, de ce fait, ne se conservent pas pZus d’une
jou:née à moins d ‘ti^tre sechés ulterieurement. C e c i e s t d û à Z’humidité
quZ ac&Zre Zes processus de fermentation des produits, cette fermentation
étant; d’autant plus rapide que Les particu2es sont fines et Za température
amb.iante élevée.
ia caonservation, e s t rena’ue e n c o r e pZus diffieiZe u-u f a i t
de ,!.‘oxydation des acides gras dont l’embryon est très riche (7, 8, 9).
Ainsi, Zes méthodes traditionnel les sont caracthisées essentiel-
Zemsnt par Zeur penibilité et La non aptitude des produits à la conservation.
1.2.2. Le décorticage et Za mouture à sec
___-----e-----w---- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
11 convient de distinguer trois niveaux de transformation primaire
à S<?e : industrie L, semi-industrie 2 et artisana 2.
Le niveau industrie2 est représenté par Zes deux principales mino-
teries de Dakar : S5'NTANAC et Les Grands MouLins de Dakar. Ces deux unités sont
équ,‘pées d’appareils sh.ffisamment soupZes pour fabriq-uer une Zarge gamme de
produits dérivés du macs
: farines fines et moyennes,, semoules, sanxal, brisures
ou “gri tz ” communément appelés “riz de maik”, aliments du bBtai2, etc.. . La
teeizologie est bien maîtrisée à ce niveau car ces minoteries transforment du
m a ï s importé depuis Z’epoque coloniale. Les principaux obstacles à la transfor-
mation des céréales ZocaZes sont Z’approvisionnement régulier et suffisant en
matiGres p r e m i è r e s 2t les coz-lts de distribution pi rendent ces produits y?on
comp&titifs par rapport à ceux Lmportés.
Le niveau semi-industriel est encore à ses débuts avec Z’unité de
Kem 3amba Guèye (Proj+et Maïs SénégaZo-ALLemandi d’une capacité annueZLe de
1. SO!:: tonnes avec ;ine Quipe. Là éga Zement, iZ ne se pose pas de probZèws
teehi@es partieul.iers.
Les produits obtenus sont Les brisures (60 p. JOO),
Ze sanxal 114 p . 300), la f a r i n e ilC p . 1 0 0 ) e t Z.es s o n s e t g e r m e s ( 1 6 p . 100).
Les prix de vessior; de ces produits rendus Dakar (discanz d’environ 300 km de
Keurz Sarrha Gu2yel dionf: Les suivants :
- ri -
- br~::surt?s
: 143,7 FCFA:kg
- semoules/sanxal
: 163,7 FCFA/‘kg
- farines
*. 113,7 FCFA/kg
- sms et germes
:
83, 7 FCFA/%g
Le coût di: revient de Za transformation est d’environ 20 FCFA/F:g,
,II~~~:c sup&rieur à celtii de:; unités industrielles qui mrie de 15 à 17 FCFA/kg.
I; fc:vantage des unités semi-industrielles est qu’elies peuvent &tre implantées
erl milieu rural, Sené-Ficiant ainsi de circuits raccourcis d’approvisionwment
i-t de distribution (proximitb des producteurs et des ,:onsommateurs), d’où une
di~ninution notable des coûts d’expZoitation. En outre, l ‘investissementi
requis
esr f a i b l e p a r rappor t aux unités industrielles.
Les niveaux industrie2 et semi-industriel participent peu à Za
transformation primaire du ma% ZocaZ au SénégaZ. Le processus est prineipa-
Zement manuel ou semi-mécanisé avec Za mouture en humide. Les contraintes
rencontrées à ce vZve(lu ont donc orienté les recherches dans deux direetioza
pr+zeipaZes :
- mécanisation des opérations de base
- obtention de produits acceptés par les
porluZ,ations
et aptes à la conservation
C<! effort de recherche (a porté principalement sur le décorticage car la mouture
awit déjà trouvé des soktions satisfaisantes tant en humide qu’à sec. C’est
ainsi cpe plusieurs -cgpes de déeortiqueurs u t i l i s a n t le p r i n c i p e d e Z’abrasion
du grain contre une sub~f,zee rugueuse ont été testés. TZ s’agit des modèles COMIA-
FAG Ml 64, PRL-HILL, THRESHER SVFPLY, MINI-PRL et NEW HULL. Ces études onti abouti
à la m*tss 9.4 Poiret dzi %cnrtiqueur ISRA-SISMAR parfaitement adapté au traitement
du mil, du sorgho et iu ma%. Muni d’un séparateur de son par tamisage et aspi-
ra t. ion, cet appareil -?st capable de décortiquer correctement à sec des quantités
a”e grains allant de fJ:,S à 21) kg. La débit horaire en i.rJavail discontinu, tel que
prwtiqaé au niveau ar-?sanaZ et communautaire villageois, est de I’ordrc! de 100 kg.
Des tassai;? mt?rGs s u r l e s d i f f é r e n t s modèhs, iZ r e s s o r t q u e Zes earae-
tkr‘is t Gpes du grain .)nt une importance fondamentale a’nns Ze processus de déeor-
l:~,*~.:aqt~ p a r nbrasicn. 4.Cn:s1’,
c
Zes grains à péricarpe 4pais ou très épais ciemandent
- /’ -
In0 i : j *
(1 ‘énergie du :iécor~ticage que les yrains à péricarpe mince. Ceci fait qu’à
t:timp
de séjour, égal,
premiers d0nn.e~~ t des rendements au décorticilge signi-
&?S
fie,; * Luement plus bas que les derniers. S’est pourquoi, les grains à Fkricarpe
mi-_.. possèdenI les meiZZeurs caractf3rG tiques technologiques pour le Jécorti-
cdgt:~ mécanique 4 sec par abrasion. La v7’trosité du grain inf2uence également
les Iwzdements riu dBcort icage : toutes conditions Egales par ailleurs, Zes grains
farik;eux donner? t des rendements plus bas que les grains .vitreux. Enfin, 2’6tot
san L g-aire du gwi.n conditionne dans une ?.arge mesure le rendement en LIrain décor-
tiqai. En effet, -il existe une corrélation positive entre Ze taux de ~Gcorticage
e t dit> b r i s u r e s G?t 2e d e g r é d’infestati.0~ d u g r a i n (1, 6, 8, Y, 13, 14).
-, .
Les diagrammes de mouture (nc.ttoyage, SCaZibrage, décorticage à sec,
moGtL!iJe sur meules ,i cylindre ou broyew 6 marteaux, blutage) testés par Z>ITA
et I ‘[sRA perme-t,tent. d’obtenir toute 2a Jamme de produiss aujourd’hui latilisés
pal’ j,~ ménagère sénégalaise : brisures, sanxal, semoules et farines. Ces produits
ont: montré une :apacité de conservation /Zen superieure à celle des produits issus
Res +thodes traditionne2les : ils garde& l e u r s c a r a c t é r i s t i q u e s physcco-chimiques
et 2iganoleptiyues uendan& ,5, Q.6 mois. En effet, ;ia transformation par voie ,*èche
éiim;‘re 1 ‘eau qui est le principal fac?teiir de destruction bioch~imiquc-; -<es produits.
D ‘au i rae part, le décorticage par abrasion et aspiration du son et des <mpuret&
non seulement élimine une partie du germe, mais débarasse également l.e produit de
2a w:,jeure partie des "fccteurs biotiques de destruction trophique, l’agression
phys-,:‘logique er de pollution par faune ou flore cryptogamique cosmopolite ou spé-
cifit::,igrr. Une autre partie de ces élémen,:s nuisibles est dét-wuite lors du broyage
sous 7 ‘action des marteaux 14,5, ?,8,9 i ‘.‘ependant,
??
le dégermage partTe:. du grain
lor2r !u décort&:age Geanique à sec res’t+: tout de même un problème. iç;n effet, les
fragrwnts de germe .:ui. se retrouvent dan;: les produits, outre qu’ils !Tee-oissent
Zu %,:~eur e n rnctièrrs g r a s s e s e t Zimiten+
de r?e fa<t les durées de conservation
pi! 1,’ 1, inpor~ aux ~ro~~‘~i ts entierement dég-lrmés, SO~L~: responsables .&s nCqûres
son&:..,.? observées Sir l e s b r i s u r e s , Zes :;emoules ?t 2~s farines S~prz,q i.veelpes
cfoijr:* .Je stockage. :,-?s t,osts de dégustaL; on <ffecr.ués à Rambey ont mw;rré qw :.es
7
p-05 ). ts s o n t c?iv?eptése, mais l e s ménagèr:*;; :l&o2o:~n? Z ‘excessivp du&{; de la
.s-,,f q r.
. . SI. >I.. 1 .f: + * 1; une .‘Artc: int? t~mey~t?Amt? a. Ce? i e:: t ,.iL? c.i %c! pr&sence d e part”~:~,i?,es de :Terme
57742 ,.< %Q~C rno,:r?s vi te que iles fragmsnts ,:C ‘qri/*n.dc gi id(?ndent le I’l+z !’ aisi
pc 7 :;L!e pf?h “mou tciiou teux ‘I (8). Par twmpac+ prij:?.in7&aire, iZ est ,pcs:;.iblt; i/'jli-
nj.;ï,p. Ir?;-‘ germp’:: qu’ surnagwlr; e t d’ac?ori!.ccrz l e s temps d e cuissol. ~sJc.::; ~7: 1,‘~~~
-Y-
veu t !L.,i$?l(?PPer2
des unitt!:; arc-isazales ayant voctriion de sut isfaire les besoins
de v~id 1 es oones rurales, semi-urbaines et mhe u r b a i n e s , i l s e r a ne’cessaire d e
~~ét:ou,.!~t> et? probEme,
non seulement c~our augmentt:r Za durée de conservation des
,p& :‘ts maris également ~02~9 whausssr l e u r vaZe2r commswiaZe. 11 n e fait p a s
de do;itc que l a p r é s e n c e de pipkes sombres sur .zes produits les déprécierait
foi%wxn t par rapport atix produits importds et au.;iourd’h.ui largement diffusés.
: + a.’ L,es trans orma tions secondaires
.~
A partir des poduihs de mouture du mai’s, h ménagère sénîgalaise
peut ;>bten:Ir différents <mets : couscous t radi t ionne 2, COU~COU~ “marocain “, Zaax,
,?ei.gnets divers, riz, etc. . .
Le couscous est obtenu pc cuisson Cie La ~fau~ine 4 la vapeur, cette
fariri~?
ktarlt préalablement ,grant;Zée. C’est au f:iveau de la grarLulation que 2 ‘0~
.lo?lnt la d i m e n s i o n d é s i r é e l~~x p a r t i c u l e s d e rwusc~ous. qinsi, les particuZcs titi.
‘70MSC’(.?LiS
t:+aditionnel son%-SOlles pius fines que 4::eZZes du couscous dit marocain,.
Le Zaax est me bouillie .:onfectionnke à pw5ir :z’a sawzal. On Ze
.2onscwmmt- gil&ra Zemen t avec> (cl24 lait e?,/ou me sauce à base de Jf-zli t de baobab,
d’arac~hide, d’izuile de palme, et~, . . /T y ‘a plus<.eurs types de Zaax.
1 ‘i.)i)je t d’une prévuZgarisat ::on et d’un test d ‘aeceptabiZité commerciale d ‘Août
1 Y;i,j C Jcuvier 1984. L e s ré:;ultats ont eté concluants. En effet, tant du point
de VUE de 1 taspze t que de wlui du goût, ce pain a été bien accepté dans les
qucrtiers de Dakar choisis !?OU~ Zes tests. IZ convient de signaler ici que le
taux d’incorporation aurait pu être accru mais les habitudes alimentaires
ac!uel?.es ont i':é prises er. compte pour le Zimiter à 15 p. 100.
De:: essais en biscuiterie ont permis de fabriquer en Zaboratoipe des
biscuits à parc,Sr d’une farGze de base composée de 80 p.100 de Farine de ma% et
20 p. 100 de farine de blé. Ses biscuits ont été bien acceptés mais n’ont pas
faYt l’ob,jet de prévulga:risntion
au même titre que le pain, Les essais se pcu~~-
su.fvent oependant dans le c,:zdre d’un projet de “fabrication de hiseuits à base
de -farines composées" ~finan,né par la F.A.O.
Des gn^teaux ont également été fabriqués à partir d’une farine de base
composée de 50 w.lOO de blé et 50 p.100 de ma%.
Ce produiz est assez bien accepté
mais son développement n’est pas assuré.
Aizsi qu ‘on peut: le ,constater, des résultats certains ont été acquis
au niveau de lc tj,ansformation secondaire du ma& dans le domaine de lu panifi-
cai ion et de lc patisserie.
Il reste cependant 2 vulgariser ces résultats, net:e
vulgarisation étant bien sûr liée à une augmentation très significative de la
s
production nationale et à une nette volonté de substituer les produits locaux aux
produits import2s I
I.-i. I:ili&res ~ost-récolte et de transformation du ma& au Sénégal
-
-
La J’igure N” 1 f a i t 5a s y n t h è s e d e s d i f f é r e n t e s f i l i è r e s p o s t - r é c o l t e
e t de ;.~ansformntion du ,maZs ac)tuel Zement suivies ou possibles au SénégaZ.
Les
fiiiews a i n s i ~‘&:ntifiées se w?oupent en certains endroits ce qui signifie qu ) ~11
;! a ~.mz certaiiï.:> .~volution :!es pratiques post-recolte et une appropriation 1enCe
r>la2 s sûre des t ~rl:knolo~gies ‘:Je krnnsgormation mises au point. Avec le développement
de la 23mme mia 1 L~a tics (des produits semi-f inis ,‘)u finis lié à % ‘urbanisation et
au dhsir de ma7’~~cien de 3cz plus+aZue au niveau </es producteurs, on assiste à uw
div.zrs :I.fiectior. ~.ies fi 7YiBres. N~);E yi.e twiteron:~ donc ici que les principales,
Btc'liXt entendt;
que %a eo~~meY~i~~~al2~si~tion
intervient à toutes Zes étapes de Za
c:ha<ne. NOUS avons déterminé trois filières essentielles : traditionnelle,
ame liorée, semi-?‘ndustrielle e t i n d u s t r i e l l e .
1.4.~. L a f i l i è r e t r a d i t i o n n e l l e
- - - - - - - - - - ----_----------------
‘Toutes les (opérations sont manuelles dans cette filiere, à l’exeep-
tion de la mouture qui est mécanisée dans beaucoup de vil les et de villages. Les
principaux goulots d’étranglemenf sont la récolte, l’égrenage et les transforma-
tions primaires. On obtient zun produit semi-fini qui. se dégrade facilement du
fait de son humidite exoessive.
Cet te filière est caractérisée par son extr&e
pénibilité 8cwr certaines opérations sont lasi quotidienne.~ (égrenage, décorticage
et mouture). Elle est de loin la plus répandue aujourd’hui au Sénégal.
1.4.2. La filière améliorée
- - - - - - - - - - ----_-----______
Elle est le résultat des actions entreprises par la 2eeherehe
en vue de ksoudre les diverses contraintes rencontrees dans la filiere dite
iroditionnel le. Les innovations principales sont la récolte et l’égrenage méeani-
.‘fUCS,
le szoekage en grain, le décorticage et la mouture mécanique 2 soe. Les
produits semi-finis obtenus peuvent se conserver 3 à 6 mois. La filière complète
II ‘?:.s t pas pro::iqirée au Sénégal car les conditions aetueZZes de l’exploitation
~'i2n permes tent pas la rentahilite éeonomQue.
Certains éléments de cette filière
I stSehage - stoekacge e n /:rib, égrenage, décorticage et mouture mécaniques) ont
-fependant 4te intkgrés duns la f i l i è r e traditionnelle: p u r e .
.:.4. 3. L a f i l i è r e s e m i - i n d u s t r i e l l e e t i n d u s t r i e l l e
-________- -_---_--------_-------------------------
C;7tte? filière débute ‘par l’achat tiu grain, et aboutit à des produits
.,:ondi tionri:Ts destinés à la r:ommereiaZisat ion. La technologie y est parfaitement
>7;a ?trEs&.
~,e r?rincipaI pro.F~lème -2st que la mai3 local traite dans ces unités
11, 'fyst pas 2om~~titif par r>apprt ,zux produits de .mêmc nature importés. Ceci -st
*e.ï.taineme+: f ,!z2 aux CoMts d ‘appyil;visionne~nler?t
et de pjistribution, les deux
,rkncipa%e:* unit&!: etant situees 2 D a k a r . Quant c? I ‘unité semi-industri.elle d e
k: e 1 l y~ (,amnc f;U%ye, ~3 Zle en est à ;:es début:; et ne fonctionne pas encore à pleine
aa mei té,
I
-Pf, 4kfy? d e f a i t .::e répf?rcutant sur 113s li-07?bs d e transforrnat7Iorz.
- 11 -
Dans Ze cadre de la politique de promotion des c&éales Zocales,
cer,te filière et celle améliorée peuvent être appelées à un grand dévelop-
pement car elles auront comme principales cibles les populations urbaines.
Le secteur semi-industriel pourrait jouer un grawd rôle dans cette optique.
- 12 -
Figure 1 :
&‘ILlElU35: pQS7’~ AXOlXE DU MATS AV SENEGAL
PL -
Récolte
Récolte
manue 1 le
mécanique
l
Despatage
I---------------,----,-----------------
Séchage
Séchage-stockage
à même 2e sol
en séchoir-crib
ou sur lit de pailiie
j
I
I
Stockage des Cpis
en grenier
Achat
---------------,------>----------------
du grain
------------<--,-----------------------
I
Egrenage
Egrenage
manuel
mécanique
I
I__- -___-__ ,-- ---_.
--------<----------------------------f
I-____ ------_- ~-----------------------,
Siockage
/
D&orticage
en grains
Décorticage
manuel
mécanique à sec
-------------------<------------------
I
DBcorticage
I
I
l
et mouture
Mouture
Mouture
Mouture
mécaniques à sec
manuel
mécanique
mécanique à sec
I
I
Conditionnement
des prochits
Préparation
Préparation
des mets
des mets
/
l
Distribution
Consommation
i l /
Préparation
des mets
/
I
-~~
,?iZière traditionnelle
Consommation
------------------
F'ilièr:? améliorée
_.--- ?ilièw ir!dusirieZZe .?t sumi-indust.rfe! le.
- 15 -
II - CONCLiYSION - PERSPECTIVES
- -
2.1. Conclusion
Beaucoup de techniques ont été mises au point dans le domaine de la
technologie du mais. MaZgr’é cela, les pratiques dites traditionne22es sont encore
prédominantes.
Au niveau post-recolte,
Za structure actueZ2e de l’exploitation agri-
cole et l’organisation de Za fiiiière,
notamment Za politique des prix aux produc-
teurs, ne permettent point Za rentabilisation des investissements requis par Zes
nouvelles techniques. Certaines techniques amélior&es (séchoir-cXb, égreneuse
manuelle! sont cependant utilisees dans quelques exp2oitations t$420tes”.
Dans le domaine des transformations primaires, la mouture en humide
est assez déve Zoppee. L’utiZisation du décortiqueur est encore timide mais
semble devoir se développer grâce à Za “politique d’allègement des travaux de
la femme tr menée par Ze Ministère du Déve Zoppement Socia2 avec 2e concours des
Nations Unies, le BIT, Z’UNIC’EF et quelques Organisations Non Gouve~rnementales.
Quant aux transformations primaires industrielles, les structures existent mais
fonctionnent très peu avec du ma% d’origine locale. Les unit& semi-indusSrieZ-
les semblent plus adaptée,s au contexte actuel du Sénégal.
Les transformations secondaires industriezles ont é-k? bien dévelop-
pées par 2 ‘ITA mais n ‘ont pas encore trouvé une application de grande Port&e
pour diverses raisons. Les recherches sur Zes plats traditionnels n’ont pas cow-zu
le même développement, mais les orientations actuelles de 2 ‘ITA devraient leur
donner une plus grande importance que dans le passé.
L. 2. Perspectives
2.2.2. Techniques post-récolte
_---_-------- --~- ---_-------
Dans une perspective d ‘augmentation de la production, il s ‘agira
d’étudier 1 ‘adaptation des techniques mises au point à Za structure de Z’expZoi-
tation agrico2e ,moyenne,
aux variétés cultivées et aux differentes zones BcoZo-
giques du Sénégal. Cette étude sera précédée d’une autre, non moins importante,
sur la détermination des pertes cneourues et Za qualit& des produits obtenus
perme%i;nnt l e s transfoimcztici,~:l:
ulterieures.
C’est cette cernière étude qui permet-
tra en ej*.fet %e juger de Z'o~,~port;rn~~t.é d’introduire otr non de nouvelles -t;echniques.
- 14 -
2.2.2. Transformations primaires
______--_------_--__--- --______
Les recherches seront axées sur l’amélioration des techniques de
décorticage et de mouture à sec afin d’obtenir des produits de bonne qualité,
de haute valeur nutritive et de longue conservation. L ‘accent sera mis sur la
fabrication de brisures ne contenant pas de germes ; le profil, Ze comportement,
la commodi te et Za f a c i l i t é d e c u i s s o n , Z’acceptabilit~ et Za vulcur dZi,mentairc
seront en pzrticuZier étudiés. Dans ce volet, iZ s ‘agira également de tester
l’aptitude technologique des nouvelles variétés de ma& introduites ou sélection-
nées au Sénégal. Enfin, il conviendra d’étudier les possibilités réelles d ‘implan-
tation d’unités semi-industrielles requèrant peu d’investissements par rapport aux
unités industrielles et bénéficiant de circuits raccourcis d’approvisionnement et
de distribution.
2.2.3. Transformations secondaires
_-_-------------___---------------
Les recherches dans ce domaine seront orientées vers Z’accroissement
du taux d’incorporation de farine de macs dans Ze pain, les biscuits et Za ydtis-
serie ainsi que vers la mise au point de techniques de traitement des produits
crûs afin de les rendre au moins aussi commodes d’emploi que les produits impor-
tés (granu Zés, farines i,z.s tantanées pour boui 2 Zies, coùscous précui t, a limer? ts
de sevrage, etc.. . I. Une attention toute particulière sera donnée à Za valeur
nutritionnelle afin que la sélection variétale puisse avoir les indications ndees-
saires à son orientation.
2.2.4. Collaborations scientifiques et techniques
_^---~~---~~--~~.~~--~~~--~-~~
- -____________ _ _ _
La mise en oeuvre d’un tel programme nécessite une Etroite collabora-
tien entre sélectionneurs, t:eehnologues, constructeurs, vulgarisateurs et utili-
sa teurs - consommateurs . Ceci implique une harmonisation des progr*-rmes de
recherches dans ce domaine en vu-e de les rendre complementaires e t u n e participu-
tien plus accrue des constructeurs et des utilisateurs - conso;mnateurs d a n s ia
définition des technologies et des produits. Ce dernier aspect est très important
i
car il permet une vulgarisation plus aisée des résultats de la Recherche.
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