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-.-
!: E R E A 1. .E S AU SENEGAL :
ASPECTS Y'ECHNJQUES ET NUTRlTIONNELS
.
'L. -.
par
f!yacinthe Modou MRENGUE
Ing¨¦nieur de recherches, ISRA-CNRA Bambey
Document de travail 86-7
S O M M A I R E
RESUME
1.
INTRODUCTION
;!
1 -
ASPECTS TECHNIQUES
1.1. Historique
1.2. D¨¦corticage m¨¦canique
1.3. Mouture m¨¦canique
1.4.. Conservation et acceptabilit¨¦ des produits
de la transformation par voie s¨¨che
1 2
1.5. Le parc de d¨¦cortiqueurs et de moulins
1 4
i 1
- ASPECTS NUTRJTIONNELS
1 6''.:::h,#'k,m' w t "UI
rI.1. G¨¦n¨¦ralit¨¦s sur la composition des c¨¦r¨¦ales
16 * '
11.2. Incidence des techniques de transformation
sur la valeur alimentaire des produits
17
CONCLUSION
2 C'
REFERENCES BIBLICERAPHIQUES
21.
*
*
R E S U M E
I
Les mils, mais et sorghos constituent la base de
L'alimentation des populations s¨¦n¨¦galaises, m¨ºme si I¡¯OII
assiste au)ourd'hui a une ¨¦volution des habitudes alimentairt?s
:/.ers des mets d'origine ¨¦trang¨¨re du fait de l'absence de
transformation industrielle des c¨¦r¨¦ales. C'est pourquoi
ici recherche s'est tr¨¨s t ?t int¨¦ress¨¦e au traitement de ces
c¨¦rsales en vue d'all¨¦ger le travail de la femme, d'augmenter
ic: temps de conservation des produits et d'adapter ces derniers
Ci~~ go ?t des consommateurs tout en maintenant leur valeur nutri-
YlVe ¨¤ un niveau ¨¦lev¨¦.
MeiRe si le d&corticage demeure manuel, la mouture
i>.:t laryement m¨¦canis¨¦e. Les travaux entrepris dans ce domaine
i:nt ¨¦galement d¨¦bouch¨¦ sur des produits secs et stabilisks,
~.:i:ept¨¦s par les popL. I
I1ations et facilement utilisables par la
:~;¨¨nag¨¨re .
La vulgarisation de syst¨¨mes de d¨¦corticage et mouture
3 sec devrait permettre d'¨¦liminer rapidement la s¨¦quence tradi-
tionnelle qui est tr¨¨s contraignante et de lever les blocages
qui freinent actuellement le developpement des c¨¦r¨¦ales locales
L?U profit des c¨¦r¨¦ales import¨¦es,
*
*
*
MOTS - CLES : Z¨¦r¨¦alrs Locales, habitudes aLimentaires,
m¨¦thodes traditionnelles, t raitement m¨¦canique,,
j,". 14 .", '& I L<" ,$?!?:"r "
conservation des produits, acceptabiJ.it¨¦, TJ$&$¡®$~¡¯ ¡®.¡®% mc
,Tq&y*s
.3 1 .imenl:aire .
2.
INTRODUCTION
UTILISATION DES CEREALES LOCALES (Mil, Mais, Sorqho) ET
CONTRAINTES DE TRANSFORMATION - PRODUCTION NATIONALE
Les mils, sorgho et ma ?s demeurent l'essentiel de
l'alimentation des pOpUlatiOnS
s¨¦n¨¦galaises, surtout en milieu
rural. Une enquete r¨¦alis¨¦e par le C.N.R.A. de Bambey de 1976
a' i9-17 sur un ¨¦chantillon de 800 familles a montr¨¦ que 75p.100
de la population mangent du couscous le soir. Cette enqu¨ºte
1bv¨¨le que les divers plats constituant l'alimentation de base
sont le couscous, le "lax" et le qn¨¦lenq, faits ¨¤ partir,d,e ,,31,rl';I,,,
'1 ,d4ul&t ,lt&&& I*:m
farine et sankhal tn) de mil, sorgho et ma ?s (YACIUK, 197,LI,j.
Ces r)lats ont des m¨¦thodes de pr¨¦paration diff¨¦rentes :
,t6 'I.-n-L .w
,wl*p.,.r*~~ I.
-. le couscous est obtenu par cuisson de la farine ¨¤ 1;' T:" .*
vapeur.
IL est ensuite consomm¨¦ sous diff¨¦rentes formes (sauce
cl 'arachide, sauce de poisson, ou de viande, lait, etc... .) ;
.
- le lax est ¨¤ proprement parler une bouillie confection-
! '
n¨¦e ¨¤ partir du sankhal dont la grosseur des particules est
¨¦qale ou inferieure ¨¤ 1,5mm.
On le consomme avec du lait ou
avec une sauce ¨¤ base de fruit de baobab, d'arachide ou d'h,uile
de palme. l'autres formes de lax sont le "qourmbane" et le. .,,"::
"ni¨¦ribouna" ;
- le qn¨¦lenq est fait ¨¤ partir du sankhl. La pr¨¦parati'on
est identique a celle du riz.
Ils ont n¨¦anmoins une caract¨¦ristiques commune gui
1.::,t le decorti ?aqe et: la mouture au mortier de bois. Le grain
t:c;t d'abord humect¨¦ afin que le p¨¦ricarpe c¨¨de facilement sous
les coups de pilon. Apr¨¨s cette premi¨¨re op¨¦ration de d¨¦cor-ti-
(:aqe, le grain est vanne, lav¨¦ ¨¤ lteau, puis ressuy¨¦ avant de
subir la secc!lde op¨¦ration de mouture au mortier de bois.
_ _..- .-__ ---_~ -~------_
.-- I__
(*) Le sankhal est le r¨¦sultat de l.a mouture grossi¨¨re du
xi 1 , du sorgho ou du ma ?s ; les dimensions des particules
varient en moyenne de 1 ¨¤ 1,5mm.
3.
Pour un rendement au d¨¦corticage de 83 d, une femme transforme
en moyenne deux kilogrammes par heure. Le suivi des op¨¦ratkafislV8-,
~raclztionncll~.~s de d¨¦corticage effectu¨¦ par l'¨¦quipe de Techn6logi.c
Post-r¨¦colte du CNHA de Bambey montre un taux moyen de d¨¦cor-
:icage de 22,8 % pour les mils et sorghos et 19,7 % pour le ma ?s
(DIOP, 1980).
Ces rendements portant sur quatre kilogrammes de grains
tl&cortiqu¨¦s en une seule fois, il est ¨¤ pr¨¦voir qu'une augmenta-
8.
rion de la fourn¨¦e de grains dans le mortier s'accompagnera.:,d.!cune
diminution de la capacit¨¦ de transformation. Les produits (sari-
khal, semoule,
farine) ainsi obtenus ont une forte teneur en eau
!:!ti i;ti.l~)~:) en moyenne) et de ce fait ne se conservent pas plus d'une
journ¨¦e, ¨¤ moins d'¨ºtre s¨¦ch¨¦s ult¨¦rieurement. En effet, l'humidit¨¦
Xii:~~61&re les proces sus de fermentation des produits de rnout,Jre :
ce i te fermentation est d'autant plus rapide que les particules
sont fines et la temp¨¦rature ambiante ¨¦lev¨¦e. La conservation
de ces produits est rendue encore plus difficile du fait de l'oxy-
dation des acides gras dont l'embryon (que la m¨¦thode trapdition-
nelle n'¨¦limine pas) est tr¨¨s riche.
L'op¨¦ration de d¨¦corticage - mouture ¨¦tant pratiquement
quotidienne pour les raisons ci-dessus ¨¦voqu¨¦es, elle s'av¨¨re ¨ºtre
l'une des t ?ches les plus contraignantes pour la femme s¨¦n¨¦galdise
qui lui consacre en moyenne trois heures par jour, soit environ un
tiers de son temps de travail journalier (YACIUK, 1977). Elle
i;st difficilement r&alisable en milieu urbain et de plus en plus
m,il accept¨¦e par les femmes rurales elles-m¨ºmes. Si des effcrts
certains ont ¨¦t¨¦ faits pour la m¨¦canisation de la mouture,".??w""
:1 l'an (3st pas de m¨ºme pour le decorticage qui demeure une op¨¦ration
r::sst?ntiellement manuelle tant en milieu urbain (que rural. Si don-
11.1 leur-d¡¯hui on assiste ¨¤ une ¨¦volution des habitudes alimentai'ges
LJC-:rs des mets de pr¨¦paration d'origine ¨¦trang¨¨re, c'est en partie li¨¦
<< l'absence de transfiormation industrielle des c¨¦r¨¦ales locales,
mais ¨¦galement au manque d'¨¦quipement pour effectuer le d¨¦corticage
4~: fa ?on ad¨¦quate au niveau artisanal.
Les mils et soryhos constituent l'essentiel de la
production nationale c¨¦r¨¦ali¨¨re. Pour les sept (7) derni¨¨res
3 I-I n¨¦ e s , la production de c¨¦r¨¦ales locales a ¨¦t¨¦ la suivante :
_ ___I-_-
-7
/
/
Campagne
Mils-sorghos
Riz
Ma:is
agricole
(tonnes)
(tonnes)
(tonneL;)
-.-II
-__ ---. - - --I_
--.
l
_---__
_ ._. _
1
1 :,-la--79
802.000
14 7 . 000
54 .ooo
;979-80
496.000
113.000
45.000
1980-81
545.000
65.000
49.000
1981-82
736.000
103.000
79.000
i982-83
585.000
105.000
82.'300
1!483-84
400.000*
75.000*
60.000 *
1984-85
350.000 *
70.000*
55.000 *
-
- -
-
5 0 ~1 r c: e s : DGPA -- Etudes du SEMA sur les fili¨¨res semences
* : estimation.
!,a baisse de la production est due principalement aux conditions
climatiques d¨¦favorables qui pr¨¦valent au S¨¦n¨¦gal depuis une d¨¦cenie.
,,:ettt: production, surtout celle des derni¨¨res ann¨¦es, ne satisfai.t pc?
L'ensemble des beso.ins c¨¦r¨¦aliers calcul¨¦s sur la base de 210
kilogrammes par t¨ºte d'habrtant. Le d¨¦ficit est combl¨¦ par des
Lmport;itions variant entre 200.000 et 700.000 tonnes de c¨¦reales
:;uivcint Les ann¨¦es. Bien que le riz constitue la plus grosse part
:!,._ c-s importations, le sorgho et le maTs y occupent une part non
n ?gliyeable. Ceci montre une fois de plus combien les s¨¦n¨¦galais
:iont attach¨¦s aux habitudes alimentaires traditionnelles et combien
il est n¨¦cessaire de trouver des solutions ad¨¦quates au probl¨¨me
'11, la transformation artisanale des c¨¦r¨¦ales locales.
5.
:
- ASPECTS TECHNIQUES
-
-
~
.
,':i; jG!.ird ' hui. ciu S¨¦n¨¦gal ¨¤ c ?t¨¦ des m¨¦thodes tradition-
:If J i 1 e s (-1 e r-ransformation des c¨¦r¨¦ales locales, on trouve des
*~~,:!lniques modernes avec utilisation de d¨¦cortiqueurs et de
i\\i\\juLrns au niveau artisanal. En effet, devant les importantes
l:~,nt.rarntes rencontr¨¦es dans le processus traditionnel, la
1.1, *
(-¡® ! i- r ( . i 1 e i; 'est tr¨¨s t ?t int¨¦ress¨¦e ¨¤ La mise au point de prin-
¡¯ L jjt_J S de d¨¦corticage et de mouture ¨¤ sec afin d'obtenir un pro-
Jt.1i.t stable et soulager la femme du pilage quotidien.
1.1. Historique
A la fin de la seconde guerre mondiale, des moulins
j meules et ¨¤ marteaux ont ¨¦t¨¦ introduits en Afrique Occiden-
tale pour ¨ºtre test¨¦s sur les cer¨¦ales locales (mil, sorgho,
illaiS 1 .
Les mod¨¨les manuels (mil-mil de BARRAULT-LEPINE,
junior de CHAMPENOIS) ont ¨¦t¨¦ vite ¨¦limin¨¦s ¨¤ cause de leurs
d¨¦bits tr¨¨s faibles par rapport ¨¤ la m¨¦thode traditionnelle ;
ceux-ci vqriaient entre 6 et 20 kg/heure. La majorit¨¦ des
essais a donc port¨¦ sur les mod¨¨les entrain¨¦s par des moteurs
thermiques de 3 ¨¤ 4 CV, avec des d¨¦bits de l'ordre de 100 kg/'
!-meure .
Vers 1950, des constructeurs fran ?ais pr¨¦sentent des
ii!tiuLins a meules combin¨¦s ¨¤ une bluterie qui s¨¦pare farines,
c, I.'II~ c.) II 1 J.-L s r t s 0 n s . Tr¨¨s rapidement, cependant, les utilisateurs
'(;l¡®i!iritr:rit vcirs
les moulins ¨¤ marteaux pour les raisons sui-
¡¯ ¡®,.l il t. c s
:
-
r¨¦glages et utilisation plus faciles ;
-. meilleurs adaptations au grain humide issu du
ddcorticage traditionnel : avec les meules,
l'humidit¨¦ provoque un fort ¨¦chauffement et une
mauvaise mouture ;
- pr¨¦sence de morceaux de meule dans les farines,
cons¨¦quence de mauvais r¨¦glages.
A partir de 1959, un groupe complet EURAFRIC (d¨¦cor-
i i cage , nettoyage, mouture et blutage) est teste au CNRA de
tinrnbey " Le d¨¦cortiyueur ¨¤ rotor cylindrique ne donnant pas
,
satisfaction, le constructeur FAO (Fonderies des Ateliers de
l'Ouest - 'JITRE - FRANCE) pr¨¦sente un rotor conique qui fournit
un excellent tralJai1 niais s'use tr¨¨s rapidement.
-4.
i!e:Tant les difficult¨¦s rencontr¨¦es pour l.a mise au point du
JRcortiqueur, 1 ' id¨¦e de fabriquer un groupe unique est abandonn¨¦e.
En 1964, I?~CI met au point un d¨¦cortiyueur-nettoyeur
: !Fut 01 coni. que dont le d¨¦bit moyen est de 150 kg/heurc. L&
~~nc.orc, .¡¯ ¡®usure des 13attes est trop rapide : dur¨¦e de vie = 5,s
f ocne s (MBENGUE, HAVARD, 1986).
A partir de 1978, le CNRA de Bambey a entrepris des
t-sts sur un d¨¦cortiqueur mis
au point par le Prairies R¨¦gional
i,clhoratory de Saskatoon au Canada. Cet appareil donne de tr¨¨s
bons r-¨¦sul.tats mais n'est pas adapt¨¦ au travail ¨¤ fa ?on tel que
fyratiqu¨¦ dans les diff¨¦rents postes de mouture tant en milieu
lirbain que rural. Par contre, il s'ins¨¨re tr¨¨s bien dans une
L:haine de travail en continu, comme c'est le cas a l'unit¨¦ pilote
i
rie d¨¦corticage-mouture-commercialisation instal.L¨¦e ¨¤ Bambey
(MBENGUE, H.M. 1985). Le mini-d¨¦cortiyueur PRL fait l'objet d'¨¦tudes
pou.~- une ¨¦ventuelle introduction au S¨¦n¨¦gal.
i . 2 .
Le d¨¦corticage m¨¦canique
~- -
C'est le principe de l'abrasion du grain contre une
>
iI.';iCC
L
r :; cl u c u s 62 g u i est utilis¨¦e par les deux types de d¨¦corti-
;ut:ilrs existants C3Li S¨¦n¨¦gal.
A - CARAC'rE:RISIL'lQUES DES DIVERSES MACIIINES
-
-
a.1. - Le d¨¦cortiqueur COMIA-FAO
. Principe de fonctionnement
Le d¨¦cortiqueur se compose d'un c ?ne m¨¦tallique ¨¤ axe
hori.zontal garni de mati¨¨re abrasive. Le grain arrive par la petite
!),ase et est entra ?n¨¦ ¨¤ l'autre extr¨¦mit¨¦ par un rotor muni de trois
battes en caoutchouc r¨¦glagles. A la sortie du c ?ne, un ventilateur
*rt une petite bluterie permettent d'¨¦liminer les sons grossiers,
1 es glumes , les son:; fins et les poussi¨¨res. L'appareil peut ¨ºtre
,. ,v:j ?g¨¦
par un moteur ¨¦lectrique de 7,5 CV ou par un moteur
t: hcrrniyue de 10 CV.
. Performances
. . Capacit¨¦ - Le d¨¦bit horaire varie
II¡¯ ! !Cl ¨¤ 1.5~2 k i l o g r a m m e s , ceci en fonction du degr¨¦ de d¨¦corticage
t-ercherch¨¦. le taux de d¨¦corticage (c'est-¨¤-dire la quantit¨¦ de
7.
:i!;it.r ?L.tl Gi.Lmln¨¦e du 'Jrain) d¨¦pend de
I.'usure de la surface
l:?t¡®~ls 1 L'e, du rhglaye des battes (¨¦cartement entre les tampons et
:,l surface abrasive) et de l'usure de ces derni¨¨res.
. . Inconv¨¦nients - Le d¨¦cortiqueur
COMlA--FAO n¨¦cessite (que les grains soient calibr¨¦s et de forme
LIresque sph¨¦rique, ce qui est difficile ¨¤ r¨¦aliser dans les milieux
traditionnels o¨´ le m¨¦lange de grains de grosseur variable est le
<as le plus courant. E:n outre le c ?ne abrasif et les battes s'usent
Lres rapidement. Ceci constitue une importante contrainte quand
XI-I sait que l'approvisionnement en pi¨¨ces d¨¦tach¨¦es est tr¨¨s al¨¦a-
toire en milieu rural, les services apr¨¨s-vente ¨¦tant souvent limit¨¦s
aux villes chefs-lieux de r¨¦gion. Ce dernier aspect, li¨¦ au manque
de formation des utilisateurs, explique probablement le peu de
succ¨¨s rencontr¨¦ par ce type de d¨¦cortiqueur.
a.2. Le d¨¦cortiqueur PRL/HILL-TBRESBER SUPPLlc
.--
'Y. '.--t'-myt 7'
/. /
.ni ,, II
_ Principe de fonctionnement
*, /s, .'u*,*, :
Ce d¨¦cortiqueur est une version adapt¨¦e du mod¨¨le
ilijrasl.f de base, plus sp¨¦cifiquement une batteuse ¨¤ orge modifi¨¦e.
11 est. constitu6 par une bo ?te m¨¦tallique dans laquelle des
: i: !1 1 e cc, en carSor-undum de 27 cm de diam¨¨tre sont mont¨¦es s¨´r' un axe
i:!;rizontal ¨¤ des intervalles variant de 1.,5 ¨¤ 3,cm. Ces meu:!es
i 0 :~Lit¡¯I~! t
la surface abrasive. Une entr¨¦e et une sortie d'air sont
I ,..I I, , ha.,
4ii:Gnag¨¦es
sur la face sup¨¦rieure de la bo ?te permettant ainsi*
.l',.iciapter un syst¨¨me d'aspiration du son et des impuret¨¦s. L'ali-
rzentation doit se faire de telle sorte que le rotor soit totalement
0i.1 a moiti¨¦ recouvert de grains pendant toute l'op¨¦ration. Une
bouche de vidange est am¨¦nag¨¦e ¨¤ l'extr¨¦mit¨¦ inf¨¦rieure de La
bo ?te (c ?t¨¦ oppos¨¦ ¨¤ l'alimentation) afin de permettre la r¨¦cup¨¦-
ration des d¨¦chets. Le d¨¦cortiqueur PRL peut ¨ºtre entra ?n¨¦ par
un moteur ¨¦lectrique de 8 CV ou par un moteur thermique de .lO~CV.
. Performances
. * Capacit¨¦ et consommations sp¨¦cifiques.
L,e d¨¦bit horaire varie de 100 ¨¤ 150 kilogrammes en fonction du
1.¨¦gime d¨¨s meules, du d¨¦bit d'admission des grains et du te&w¡®,de
34 jour dans la chambre de d¨¦corticage.
:
(>
J-$(JiItie Optinlal Cie;; meuies i
i
¨¦t¨¦ d¨¦termin¨¦ pour trois types
L..
de cPr¨¦al.cs : !loo tours/mm pour le mil souna, 900 tours/mm pour
/
,'a .z,lrghc local et 800 tours/mm pour le ma ?s BDS. Les COIlSOR¡¯d-
. 1OIlS
sp¨¦cifiques de carburant ont ¨¦galement ¨¦t¨¦ d¨¦termin¨¦es
:i)ul- ces c¨¦r¨¦ales en fonctionnement optimal : 13 ml/kg pour le
l:il. 1 souna ,
11 ml/kg pour le sorgho local et 12,5 ml/kg pour- le
tria ? s BDS .
. I Inconv¨¦nients - le d¨¦cortiqueur
PIII, ne peut fonctionner correctement qu'¨¤ partir d'une charge
minimale de 15 kilogrammes. Ceci exclut tout travail ¨¤ fa ?on
Licites le contexte s¨¦negalais,
car les quantit¨¦s individuelles
transform¨¦es dans les postes de mouture exc¨¦dent tr¨¨s raremen-t
icj kilogrammes. Les enqu¨ºtes men¨¦es dans ce domaine montrent
c-lue les besoins de consommation d'une famille s¨¦n¨¦galaise
moyenne sont de l'ordre de 5 kilogrammes par jour (YACIUK-1977).
ij'autre part, il y a toujours un r¨¦sidu de grains et de soc. dans
1 <i ~.:hambre de d¨¦corticage, ce qui implique une vidange apr&s
#chaque op¨¦ration dans le travail ¨¤ fa ?on. Tout ceci fait que
'J ? II appareil n'est point adapt¨¦ au travail demand¨¦ dans une meu-
nerie publique. C'e:st pourquoi d'ailleurs le Rural Industries
innovation Centre du BOTSWANA a modifi¨¦ la version originale
ciu PRL en am¨¦nageant un dispositif de vidange ,¨¤ volet renforc¨¦
¨¤ la base de la bo ?te m¨¦tallique et en
r¨¦duisant le diam¨¨tre
des meules ¨¤ 22 cm. Le d ?cortiqueur modifi¨¦ PR.L/RIIC peut ainsi
transformer de petites quantit¨¦s de grains et la vidange se fait
sans avoir ¨¤ arr¨ºter l'appreil ; il peut fonctionner soit en
syst¨¨me continu, soit en travail ¨¤ fa ?on.
B - CONDITIONS NECESSAIRES POUR UN BON DECORTICAGE
--
-
-
La qualite du d¨¦corticage d¨¦pend de plusieurs facteurs
dont l'humidit¨¦ du grain, ses dimensions et ses propri¨¦t¨¦s, . LW',
structurales et m¨¦caniques, l,a vitesse de rotation des organes
..ibrasifs et leur ¨¦tat d'usure, la ventilation et le temps de
:;¨¦jour du grain dans la chambre (KUPRITS, 1967). Pour un lot de
j :- <il 1 !, 5; homog¨¨ne:;, la qualit¨¦ du d¨¦corticage d¨¦pend essentielle,-
!rit:nt (le la vitesse ce rotation des organes abrasifs, ceci ¨¤
* i~mps cif? s¨¦jour ¨¦gal . En effet le d¨¦corticage par abrasion lest la
i(':il; 1 t ante de trois pr incipales composantes agissant dans le
*.
! !l !¡° Ill Ce¡®
c; c 11 s
:
4
f
i) le frottement du grain contre la Surface
abrasive ;
ii) le frottement des grains entre eux ;
iii) le frottement du grain contre le Son.
,:is principales actions sont d'autant plus ¨¦nergiques que la
vitesse du rotor est ¨¦lev¨¦e.
Ides caract¨¦ristiques du grain ont une importance fonda-
~!l~~nt;~le dans le processus de d¨¦corticage. Parmi Ces caracteris-
tiques, on peut citer la duret¨¦, les dimensions, la forme, la
*.c:xt:ure rzt 1 '¨¦paisseur du p¨¦ricarpe. Chez les isorghos par exemple,
les grains ¨¤ p¨¦ricarpe ¨¦pais ou tr¨¨s ¨¦pais demandent moins;$?t;$nerg1¨¨
<-f:~ decorticaqe que :Les grains ¨¤ p¨¦ricarpe mince (DA, AKINGBRLA,
.j '!(IN I: Y , SCHEURING, MILLER, 1982 ; SCHEURING, SIDIBE, ROONEY, EAR!-',
:
.!ijl ; SHEPHERD, 1Ytl.L) . Ceci est d ? au fait que les sorghos &-, +a
, .,.#. "VT.. ,*I
; ,,', 1' i i-~#3 r F-jt' rnirice n'ont a'ucune cellule granuleuse dans le rnesoc~rp~~
! ' t-les tissus du p¨¦ricarpe sont tr¨¨s serr¨¦s et enserrent tr¨¨s
rorternent l'endosperme, tandis que les sorghos ¨¤ p¨¦ricarpe ¨¦pais
ont (I'abondantes Ce:llules granuleuses dispos¨¦es tr¨¨s l ?chement
*. > I',
dans le r¨¦seau du m¨¦socarpe (SCHEURING, SIDIBE, ROONEY, EARP,' 1983) e
Cependant ¨¤ temps de d¨¦corticage ¨¦gal, les sorghos ¨¤ p¨¦ricarpe apais
ou tr¨¨s ¨¦pais donnent des rendements significativement plus bas
que les sorghos ¨¤ p¨¦ricarpe mince parce que :
.- les grains ¨¤ p¨¦ricarpe ¨¦pais contiennent plus
4 ' enveloppes ( son ) a cause de la pr¨¦sence du mesocarpe ;
- la facilite relative d'enl¨¨vement du p¨¦ricarpe
t5pai.s fait que la couche d'aleurone et une partie de l¡¯endosperme
sont ¨¦galement enlev¨¦es lors du processus de d¨¦corticage
(SCHEURING, SIDIBE, ROONEY, EARP, 1983).
'i'out ceci fait que Les grains de sorgho ¨¤ p¨¦ricarpe mince possedent
ii:-; r!~eiLleures propri¨¦t¨¦s technologiques pour 1.e d¨¦corticage
mocanique ¨¤ sec par abrasion (MAXSON,
FRYAR, ROONEY, KRISHNAPRASAD,
!7i,.
.I
La vicrosit¨¦ du grain influence ¨¦galement les renclemenis
111 (i6cort.icsge : tOllteS conditions ¨¦gales par ailleurs, les gra.in:;
/. /*.a.
f ~-lrineux donnent des rendements au d¨¦corticage plus bas que'les
grains vitreux. En effet, les grains farineux sont us¨¦s plus rapide-
ment que les grains vitreux.
..L
L'humidit¨¦ du grain est un autre facteur qui influe
sur 1.a qualit¨¦ du d¨¦corticage par abrasion. Le ?rain doit ¨ºtre
I)~CI~ sec aL moment du d¨¦corticage pour ¨¦viter 'que les pelli-.
zules ne collent aux surfaces abrasives et n'en r¨¦duisent de
<i- fait l'efficacit¨¦.
Enfin,
l'¨¦tat sanitaire du grain conditionne dans
Ine Large mesure le rendement en grain d¨¦cortiqu¨¦. Nous avons
note une corr¨¦lation positive entre le degr¨¦ d'infestation du
.Jrain et le taux de d¨¦corticage et de brisures. Ceci est d ? ,i
.3 la modification de la structure m¨¦canique du grain qui se
trouve d&ns un ¨¦tat de moindre r¨¦sistance : l'abrasion ¨¦tant
tr¨¨s rapide, une partie de l'endosperme est enlev¨¦e et l'on
(assiste ¨¦galement ¨¤ un d¨¦but de broyage (MBENGUE, 1985).
Ainsi donc, une fois remplie les conditions techni-
ques pour un bon fonctionnement des appareils, l'efficacit¨¦
du d¨¦corticage ne sera assur¨¦e que si le grain poss¨¨de les
caract¨¦ristiques technologiques requises (p¨¦ricarpe mince et
friable,
endosperme vitreux), est bien sec et indemne d'attaques
parasitaires. En tout ¨¦t¨¦ de cause, le r¨¦glage des appareils
se fera en 8:bonction des caract¨¦ristiques technologiques, d,p
decjre de s¨¦chage et de l'¨¦tat sanitaire du grain.
~.3. $a- mouturc- m¨¦ca ?,ique
-.-- ---._ .
-
(Jnntr,.~.lj-r:r~~ ¡®1: a II
~?¨¦co:-I~i cage mGcannque, tr¨¨s peu
yr2tiquX,
la mouture des c¨¦rbales est largement m¨¦canis¨¦e
A!; SE:NEGAL.
11. s'agit en g¨¦n¨¦ral de moulins ¨¤ marteaux import¨¦s
(~1-1 de fabrication locale.
A - PRINCIPES DE FONCTIONNEMENTS D'UN MOULIN A MARTEAUX
.--
De la tr¨¦mie d'alimentation, les grains d¨¦cortiqu¨¦s
: (:~riht.~;~t clirectement dans la chambre de mouture o¨´ ils sont
broy¨¦s par percussion avec les marteaux et le tamis. Les parti-
cules dont La grosseur est inf¨¦rieure au diam¨¨tre des mailks
du tamis passent au travers de ce dernier, et sont dirig¨¦es
VPCS la goulotte d'ensachage o¨´ est fix¨¦ le bac de d¨¦compression.
i,es principaux r¨¦g.Lages agissent sur :
- le d¨¦bit d'alimentation, ¨¤ l'aide d'un volant
"-
- la finesse de mouture, par le choix du tamis et de
la vitesse de rotation de l'arbre *support des marteaux
(MBENGUI=, HAVARD, 1986).
B- FACTEURS INFLUENCANT LE RENDEMENT D UN MOULIN A
- -
MARTEAUX
La mouture au moulin ¨¤ marteaux faisant intervenir
,ii:c; 3~:: i on5 ti ' impacts entre les grains, les marteaux et les parois
Internes de 1.a chambre, le rendement d'un tel moulin d¨¦pend de
;;~lusreurs facteurs : la vitesse de rotation des marteaux, la
surface du tamis et le diam¨¨tre des mailles, l'espacement entre
les marteaux et le tamis, l'usure des marteaux et la quantit¨¦ de
yralns dans la chambre.
Les essais men¨¦s en station et le suivi de plusieurs
unit¨¦s de mouture ont donn¨¦ des r¨¦sultats ci-apr¨¨s (MBENGUE,
1982-1985).
LA vitesse de rotation des marteaux accro ?t la capacite
horaire et diminue la consommation sp¨¦cifique de carburant ainsi
que le diam¨¨tre g¨¦om¨¦trique des particules.
L1 appara ?t qu'en augmentant le d¨¦bit d'admission,
!a capacit¨¦ horaire augmente et la consommation sp¨¦cifique d'¨¦n::rgie
il .L m i n u e .
Autrement dit, il semble pr¨¦f¨¦rable de fonctionner avec:
:III (~r-anci debi t d 'admission du grai.n. Ceci n'est valable pour le
cirairi humide que jusqu'¨¤ une certaine limite, car en passant de
1 'ouverture malienne R l'ouverture maximale, les rendements horaires
C&croissent sensiblement tandis que la conscmmation sp¨¦cifique
augmente surtout aux faibles vitesses.
L'influence du diam¨¨tre des mailles du tamis appara ?t
r:ettement sur la finesse du produit fini, la capacit¨¦ horaire
et. la consommation sp¨¦cifique de carburant : plus le diam¨¨tre des
:rwrlles est r¨¦duit, plus le diam¨¨tre g¨¦om¨¦trique moyen final des
particules est petit, la capacit¨¦ horaire faible et la consomma-
tion sp¨¦cifique ¨¦lev¨¦e. L'utilisation d'un tamis ¨¦tant fonction
(lu produit que l'on veut obtenir, il s'ensuit que la production
,-c.ie la farine est plus on¨¦reuse que celle de la semoule ou du sankhal.
Les diff¨¦rences de capacit¨¦ horaire dues au diam¨¨tre
des mailles du tamis, au d¨¦bit d'admission dc. grain et ¨¤ I:'in-
teraction diam¨¨tre x d¨¦bit sont hautement significatives au
seuil de 5 8 dans le cas du mil souna. Quant au ma ?s, en plus
ries facteurs ci-dessus mentionn¨¦s, les variations de capacite
(Iues ¨¤ la vitesse des marteaux et ¨¤ l'interaction vitesse x
diam¨¨tre sont hautement significatives au seuil de 5 4. Ceci
montre que le ma ?s est plus difficile ¨¤ moudre que mil souna,
C:onstat_ation souvent faite par les femmes. En effet, la force
d'impact d¨¦velopp¨¦e
¨¤ la p¨¦riph¨¦rie des marteaux augmente avec
la vitesse de rotation de ces derniers (*).
Les variations de la consommation sp¨¦cifique de carbu-
rant dues au diam¨¨tre du tamis sont hautement significative au
seuil de 5 % pour le mil souna,
tandis que pour le ma ?s, :Les
facteurs vitesse, diam¨¨tre des mailles du tamis, d¨¦bit d'admis-
sion du grain et l'interaction diam¨¨tre des mailles x d¨¦bit d'admis--
sion introduisent des variations significatives au seuil de 5 %.
Dans tous les cas, les grandes vitesses de rota*:ion
des marteaux donnent les consommations sp¨¦cifiques de carburant
Les plus faibles aux capacit¨¦s horaires les plus ¨¦lev¨¦es. Le
r¨¦glage de l'alimentation doit se faire en fonction du tamis
qui d¨¦pend ¨¤ son tour du produit que l'on d¨¦sire obtenir : plus
les ma;lles du tamis sont fines, moins l'ouverture de l'admission
doit ¨ºtre grande, ceci afin de ne pas cr¨¦er C!es ph¨¦nom¨¨nes de
ilourrage. Ces ph¨¦nom¨¨nes de bourrage sont plus fr¨¦quents qua&
lf.: ilra.i.11 es+: iiumide.
1.4. Conservation et acceptabilit¨¦ des Ejroduits de la txans-
~-I
-_
formation par voie s¨¦che
-
A
-- CONSERVATION
-
-
Les produits issus de la transformation ¨¤ sec ont
i-lne dur¨¦e de conservation bien sup¨¦rieure ¨¤ celle des produits
rssus de la voie traditionnelle (d¨¦corticage et mouture manuels
en humide) ou de la voie mixte (d¨¦corticage manuel et mouture
m¨¦canique en humide).
i*) F = m. r. w2 -o¨´
--_-._._
F =force centrifuge, exprimee en Newton
m - masse du corps, en kg
r = rayon, en m
..%
w = vitesse angulaire ( rad/sec)
13.
Les prem?ers peuvent garder leurs caract¨¦ristiques physico-
ch?.miques (capacite de fermentation en particulier) et organo-
! ¡®,pt l.<~Ll+?S
Fwnd(.int plusieurs mois, tandi s que :Les derniers....,sS;i*w.~,,l,l
-i)~iser~v'~fnt ¨¤ peine deux jours. En proc¨¦dant. ¨¤ ].a transformation
F?¡®>r voie s¨¦che , on ¨¦limine l'eau qui est. le principal facteur
(,ie destruction biochimique des produits (d6gradation des pro-
r.eines r¨¦duction des lipides). En effet, le taux moyen d'humi-
C!L~-¨¦ des produits obtenus par voie s¨¦che varie entre 9 et 11.
I).LUO alors que les produits traditionnels contiennent entre
30 et 35 p.100 d'eau (MBENGUE, H.M.- 1982, 1983, 1985 ;
MBENGUE, HAVARD.- 1.986). D'autre part, le d¨¦corticage par
<-li>rasiori du son et des impuret¨¦s, non seulement ¨¦limine une part
rmpor tante du germe, mais d¨¦barasse ¨¦galement le produit de
La majeure partie des "facteurs biotiques de destructionI,., /, . .
trophique, d'agression physiologique et de pollution par faune
ou flore cryptogamique cosmopolite ou sp¨¦cifique" -(LUCA, 'Y.
d e ; 1980). Une autre partie de ces ¨¦l¨¦ments nuisibles est
d¨¦truite lors du broyage sous l'action des marteaux, cette ,.
destruction ¨¦tant d'autant plus compl¨¨te que la vitesse de
rotation des marteaux est grande et que les maiiles du tamis
sont fines.
B - ACCEPTABILITE
-~
La transformation a sec ¨¦tant sans nul doute une
i:inovation dans les techniques post-r¨¦colte des c¨¦r¨¦ales au
!SENEGAL,
il ¨¦tait important de recueillir les avis des popu-
lations sur les produits obtenus par cette voie. C'est ainsi
que 300 ¨¦chantillons de farine de mil souna e,t de ma ?s ont ¨¦t¨¦
distribu¨¦s dans les zones rurales et urbaines du d¨¦partement de
Bambey.
Dans leur grande majorit¨¦, les personnes interoog¨¦es
(m¨¦nag¨¨res et chefs de famille) ont trouv¨¦ les produits sup¨¦-
rieurs (48,4 p.100) ou identiques (38,l p.100) aux produits
obtenus manuellement. Les principales raisons ¨¦voqu¨¦es sont. :
- la sup¨¦riorit¨¦ de rendement en couscous par
rapport ¨¤ la farine traditionnelle (effet de gonflement d ?
"
¨¤ l'absorption d'ea'u) ;
- la possibilit¨¦ d'agir sur le degr¨¦ d'acidit¨¦
du couscous en d¨¦clenchement plus ou moins t ?t le processus
,de fermentation de la farine :
.*
- et les possibilit¨¦s de longue conservat ion
qu ' un tel produit offre.
Quant aux personnes qui trouvaient que le nouveau
ijroc!uit. ¨¦tait moins bon que le produit traditionnel (13,5 p-100),
:.lles Cvoquaient en g¨¦n¨¦ral la grosseur des particules, la
longueur de la pr¨¦paration et le manque d'acidit¨¦ du cc~uscc~u~.
Dans tous ces cas en r¨¦alit¨¦ il y a eu mauvaise application des
(:onsi.gnes dans la pr¨¦paration du produit. Lorsqu'en effet I1OUS
civons redistribu¨¦ le m¨ºme produit ¨¤ ces personnes et qu'elles
l'ont pr¨¦par¨¦ suivant les normes (l¨¦g¨¨re humectation de la farine,
exoosition
A
au soleil puis pr¨¦paration selon la m¨¦thode habi-
tuelle) elles ont trouv¨¦ que le produit ¨¦tait au moins ¨¦quivalent
au produit traditionnel. Toutes les personnes interrog¨¦es au
niveau des centres ,Jrbains sont pr¨ºtes ¨¤ acheter ce produit siil
est disponible sur le march¨¦ ¨¤ un prix "raisonnable". En fait
les citadins ach¨¨tent tr¨¨s souvent leur farine ou leur sankhal
au march¨¦ dans des conditions hygi¨¦niques tr¨¨s douteuses et. a
cies prix tr¨¨s ¨¦lev¨¦s. Il arrive m¨ºme qu'ils ach¨¨tent leur COUSCOUS
;:iu soir dans les m¨ºmes conditions.
III)/ Ib/
,
1.5. Le parc de d¨¦cortiqueurs et de moulins
-
k manque de donn¨¦es fiables se tait beaucoup senfir
'i L'C: n 1. veau . En attendant qu'un recensement exhaustif sur l'ensemb
11: :;i::Nk:(;AL fasse le point par mat¨¦riel et par .marque, nous
Cournissons quelque:3 estimations recueillies aupr¨¨s des fournis-
seurs et des soci¨¦tks d'encadrement.
A. MISE EN PLACE ET SITUATION ACTUEL:LE
-
-
I:n 1962, 250 groupes EURAFRIC ont ¨¦t¨¦ plac¨¦s en milieu
rural. Quelques ¨¹izaines de moulins ¨¤ meules et une centaine de
d¨¦cortiqueurs ?A0 ont ¨¦t¨¦ ¨¦galement distribu¨¦es. En ce qui con-
cerne les moulins ¨¤ marteaux, ils ont ¨¦t¨¦ plac¨¦s a environ 5.000
-xemplaires depuis le d¨¦but de la m¨¦canisation de la mouture.
Les enqu¨ºtes r¨¦alis¨¦es au niveau du mat¨¦riel de trans-
formation montrent que seule les moulins ¨¤ marteaux sont vraiment
ionctionnels.
1 :-
1. .;
iJ;lns le:; rt5gions de Diourbel et de Thi¨¨s, il y a 605 moulins
(.::. marteaux dont. 460 sont fonctionnels et 41 d¨¦zortiqueurs ¨¤
ml.1 ciont se:ilement 12 en ¨¦tat de marcher, localis¨¦s en milieu ur-hair,.
EI~ faisant une extrapolation prudente des r¨¦sultats obtenus
dans ces deux r¨¦gions, on peut penser qu'il y a environ 2.500
moulins et 50 d¨¦cortiqueurs fonctionnels sur l'ensemble du
S¨¦n¨¦gal.
Ces estimations ont ¨¦t¨¦ faites en tenant compte des'
disparit¨¦s r¨¦gionales.
L3. GSTION DES MOULINS
Les premiers r¨¦sultats de notre enqu¨ºte sur Thi¨¨s et
Diourbel montrent que :
- la r¨¦partition entre moulins priv¨¦s et commu-
nautaires est respectivement de 3/4 et .L/4. Les premiers sont
gcineralement localis¨¦s dans les zones urbaines et semi-urbaines
t.ank.1i.s que les seconds sont majoritaires en milieu rural ;
- les moulins communautaires sont souvent en panne
G" IICU :Sont r¨¦par¨¦s,
(mauvaise gestion du mat¨¦riel et des fonds) ;
- les moyennes quotidiennes de produits transform¨¦s
varient entre 150 et 350 kilogrammes pour les priv¨¦s et 30 ¨¤
100 kilogrammes pour les communautaires. Il semble que ces
moulins fonctionner& trop peu pour ¨ºtre rentabilis¨¦s ; ils sont
souvent surdimensionn¨¦s pour les besoins des villages (MBENGUE,
BAVARD, 1986).
16.
.IX - ASPECTS NUTRITIONNELS
--.-
I.I.1.
G¨¦n¨¦ralit¨¦s sur la composition desi.c¨¦r¨¦ales
La
graiqe de c¨¦r¨¦ale comprend un @ricarpe (7,.i
¨¤ 9,3 p.100 du poids total), un endosperme (61,l ¨¤ 84,6 p.1001
et un germe (7,8 ¨¤ 12,l p.100).
Les c¨¦r¨¦ales sont des sources de thiamine, ribo-
flavine, niacine, vitamine B6, acide folique, acide pente,-
th¨¦nique et biotine. La majorit¨¦ de ces vitamines ont concentr¨¦e
dans les couches externes du grain. Les ¨¦l¨¦ments mineraux
tt cell-ulosiques ainsi que les polyph¨¦nols sont ¨¦galement
concentr¨¦s dans les couches externes et plus pr¨¦cis¨¦ment
dans le p¨¦ricarpe ; ceci explique la corr¨¦lation positive qui
existe entre la teneur en cendres et la teneur en ¨¦lement:s
cellulosiques (SCHLESINGER, 1942 ; HINTON, 1953 ; ROONEY,
BLAKELY,
MILLER ROSENOW,
1980). Le p¨¦ricarpe contient ¨¦galement
r**r *I* r+f+lr*,.f.q>, ,+t i
des prot¨¦ines.
. . l.wI,.c,
,a
L'endosperme renferme des prot¨¦ines et des vitamines
du groupe B dans sa couche d'aleurone et un fort pourcentage
d'amidon dans sa couche interne appel¨¦e aussi albumen fari-. I
neux.
L'embryon ou germe est surtout riche en mati¨¨re
ijrasse.
En moyenne, les grains de c¨¦r¨¦ales renferment de
9 ¨¤ 12 p.100 de prot¨¦ines qui appartiennent aux familles des
qlut¨¦lines, prolarr.ines,
globulines et albumines. Les glut¨¦-
lines et les prolamines predominent dans l'en¨¤osperine tandis
qu'on retrouve les globulines et les albumines dans les
couches externes du grain (HUBBARD, HALL, EARLE, 1.950 ; ROONEY,
CLARK, 1968). Etant donn¨¦ aue les glut¨¦lines et les prolamines /
:
sont extr¨ºmement pauvres en lysine et en threonine, il s'en-
suit que les prot¨¦ines de l'endosperme sont de qualitd
inf¨¦rieure ¨¤ celles des couches externes qui repr¨¦sentent
20 ¨¤ 25 p.100 des prot¨¦ines du grain. C'est ce qui explique
la corr¨¦lation n¨¦gative entre la teneur en lysine et la
quantit¨¦ de prot¨¦ines dans les grains de c¨¦rilales (VAVICH,
KEMMERER, NIMBKAR, STITH, 1959).
1 -
lA.2.
Incidence des techniques de transformation sur la
-.--
-
-
valeur alimentaire des produits
-.-
Les c¨¦r¨¦ales sont presque toujours consomm¨¦es apr¨¨s
.ivoir subi de nombreuses transformations d'ordre m¨¦canique
(d¨¦corticage, mouture, blutage) et d'ordre physico-chimique
(fermentation, cuisson). Leur valeur alimentaire d¨¦pendra doinc de
l'ampleur de ces transformations.
Un taux de d¨¦corticage ¨¦lev¨¦ (sup¨¦rieur ¨¤ 22p.100)
¨¦limine q.Jasiment la couche d'aleurone et appauvrit consid¨¦ra-
Ij .!1
i)lement le produit fini en ¨¦l¨¦ments min¨¦raux, en vitamines et
t:rl prot¨¦ines de bonne qualit¨¦. Ces ¨¦l¨¦ments se retrouvent dans
le son qui est g¨¦n¨¦ralement destin¨¦ ¨¤ l'alimentation des animaux.
lJi11- contre, un taux de d¨¦corticage inf¨¦rieur ¨¤ l.5 p.100 pr¨¦serve
1~ couche d'aleurone et retient entre 95 et 100 p.100 des
t-rot¨¦ines
initialement pr¨¦sentes dans le grain (HULSE, LAING,
1'174 ; HULSE, LAING, PEARSON, 1980).
De m¨ºme qu'un fort taux de decorticage diminue la
Lraleur nutritive du produit fini, les faibles taux de d¨¦corti-
cage ont une action d¨¦favorable sur la digestibilit¨¦ des prot¨¦ines
¨¤ cause de l'insoluble formique contenu dans les parties
'
externes du grain. La digestibilit¨¦ des prot¨¦ines variant inverse-
ment avec la proportion d'enveloppes enlev¨¦es, cette corr¨¦la-
tion n¨¦gative est particuli¨¨rement prononc¨¦s chez les sorghos
et les mils riches en ph¨¦nols. En effet les ph¨¦nols et leurs
produits d'oxydation
r¨¦agissent avec les prot¨¦ines suivant
trois modalit¨¦s :
i) -. liaisons hydrog¨¨ne entre :Les groupes OH
des tannins et les groupes NH, SR et OH
des prot¨¦ines ;
i. i 1 -. liaisons ioniques entre les groupes anioni-
'ques des tannins et les groupes cationiques
des prot¨¦ines ;
i i i ) -. e t liaisons covalentes entre les quinones
*, $ 'hew*l'*l t*
et les divers r¨¦actifs des prot¨¦ines ; "
:P:; tanni ns peuv~tnt
aussi. rendre inutilisable le fer. Ainsi
1 cs pulyphiino 1:; non se,Jlernent r¨¦duisent les prot¨¦ines et leur
'ilyestibilit¨¦ mais il inhibent ¨¦galement l'activit¨¦ de diff¨¦rents
,/
syst¨¨mes enzymatiques, dont les amylases, les lipases et les
prot¨¦ases (HULSE, LAING, PEARSON, 1980).
.I(.
Du point de vue nutritionnel donc, particuli¨¨rement
pour les grains riches en polyph¨¦nols, le d¨¦corticage ne devrait
concerner que les couches externes du p¨¦ricarpe et ¨¦ventueLle-
nient le testa. On obtiendrait ainsi un produit de haute valeur
nutritive o¨´ tous les ¨¦l¨¦ments pour les besoins d'entretien des
*adultes seraient conserv¨¦s. Cependant, les enqu¨ºtes men¨¦es dans
cc domaine r¨¦v¨¨lent qu'un tel produit est tr¨¨s peu accept¨¦ par
les populations qui pr¨¦f¨¨rent une faLine compos¨¦e presque exalu-
sivement. de l'albumen du grain (YACIUK, 1977 ; MBENGUE, 19$2"1"*" ""
1985).
Le mode de transformation influe ¨¦galement sur la
valeur alimentaire 1-1~ produit fini. La transformation par voie
ilumlcle,
tr¨¨s repand,ue au SENEGAL, tend ¨¤ r¨¦duire la valeur
"
bl 0 1 ,:,g.ique des prot¨¦ines ¨¤ cause de la solubilisation des fra ?-
tlons prot¨¦iques les plus riches en lysine, c'est-¨¤-dire des,e,
albumines et globulines solubles respectivement dans l'eau¡®;'&%zJ" "
dans les solutions salines neutres.
Les mils et sorghos d¨¦cortiqu¨¦s manuellement contien-
lient significativement plus de lipides et de cendres que ceux'
derortiqu¨¦s m¨¦caniquement. Ils contiennent ¨¦gailement plus de
prot¨¦ines mais la diff¨¦rence n'est pas tr¨¨s significative. Ceci
est d ? au fait que le d¨¦corticage traditionnel n'¨¦limine pas
w+*IrC
le germe C:omme c'est le cas au niveau du d¨¦corticage m¨¦canit$ue
(REICHER'I', YOUNGS, 1977).
Enfin,
les actions m¨¦caniques r¨¦p¨¦t¨¦es et les
,,,,j,,
temp¨¦ratures sup¨¦rieures ¨¤ 5O'C provoquent des ph¨¦nom¨¨nes de
d¨¦naturation des prot¨¦ines d ?s ¨¤ l'alt¨¦ration de la structure
spatiale des chaines polypeptidiques et ¨¤ la dissolution des
liens hydrog¨¨nes en certains points de la macro-mol¨¦cule. Ceci
est particuli¨¨rement accentu¨¦ dans la mouture m¨¦canique ¨¤ sec,
o¨´ la temp¨¦rature s'¨¦l¨¨ve rapidement quand la vitesse de rot:ation
des marteaux augmente. C'est ainsi qu'on a pu observer une
tendance ¨¤ la diminution des teneurs en prot¨¦ines en passant,
de 3.000 ¨¤ 3.600 tours/minutes, cette diminution ¨¦tant plus
~~ccf7ni:u~e avec 1 'utilisation des tamis ¨¤ mailles tr¨¨s fines
(MBENGUE, 1983)
9.
I,'am¨¦?ioration des m¨¦thodes traditionnelles de trans-
torrnatlon des c¨¦r¨¦ales locales devra donc ¨ºtre abord¨¦e non
S?ulwit-I:t sous un angle technique mais ¨¦galement sous l'angle
de la valeur alimentaire des produits finis, l'objectif ¨¦tant
cric: concilier l'optimum technique et l'optimum nutritionnel.
C O N C L U S I O N
Au SENEGAL la mouture des c¨¦r¨¦ales est dans une large
part m¨¦canis¨¦e, ce qui n'est pas le cas pour .le d¨¦corticage qui
demeure manuel. 11 y a donc ¨¤ proprement parler coexistence.de
. t
la m¨¦thode traditionnelle et de la m¨¦thode mixte (d¨¦corti,c,age,
manuel + mouture mecanique). La m¨¦thode mixte repr¨¦sente objec-
tivement une ¨¦volution vers une m¨¦canisation plus compl¨¨te de
La transformation des c¨¦r¨¦ales locales. Cependant, ces proc¨¦d¨¦s
nlt permettent pas une lcnque conservation des produits et
:r):-:cttltilent un qoul.ot d'¨¦tranglement dans la s¨¦quence post-r¨¦colte
du mil et du sorgho.
,
,,<
Les travaux d'am¨¦lioration du syst¨¨me de d¨¦corticage
et: de mouture ont d¨¦bouch¨¦ sur une farine s¨¨che et stabilis¨¦e,
accept¨¦e par les populations et facilement utilisable. Le nouveau
syst¨¨me de traitement du grain et de commercialisation des,produita
:\\, '/
finis pr¨¦conis¨¦ ¨¤ Eambey semble donner satisfaction au niveau
des centres urbains et semi-urbains o¨´ les populations ont pris
l'habitude d'acheter ces produits au march¨¦. Afin de transf¨¦rer
ces r¨¦sultats au niveau du monde rural, il convient de modifier
l'actuel d¨¦cortiqueur qui ne s'adapte point aux petites quan-
tit¨¦s transform¨¦es quotidiennement par la femme rurale. Ceci
permettrait d'¨¦liminer la s¨¦quence traditionnelle qui est de plus
en plus mal SUppOrt¨¦e, et de lever "les blocages techniques,
4c:onomi. que s , socio-psychologiques,
voire politiques qui freinent
actuellement le d¨¦veloppement des c¨¦r¨¦ales locales au profit
des c¨¦r¨¦ales import¨¦es et souvent d¨¦j¨¤ transform¨¦es" (TOURTE, 1981).
La r¨¦duction de la croissance de la consommation des produits
(l'origine ext¨¦rieur'e,
qui est un objectif compatible avec la
recherche d'une meilleure satisfaction des consommateurs, implique
donc une intensification des actions au niveau de la technologie
alimentaire et de ses applications industrielles. Mais c'est
surtout au niveau artisanal et de la petite industrie de d¨¦cor-
ticage et de mouture qu'il convient de porter l'effort pour repon-
dre aux besoins des , m¨¦nag¨¨res tant au niveau urbain qu'au niveau
rural.
.4.
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s :, I'
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legumes"
!
pp 25-35 - IDRC -
145e, Ottawa, CANADA.
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!: E R E A 1. .E S AU SENEGAL :
ASPECTS Y'ECHNJQUES ET NUTRlTIONNELS
.
'L. -.
par
f!yacinthe Modou MRENGUE
Ing¨¦nieur de recherches, ISRA-CNRA Bambey
Document de travail 86-7
S O M M A I R E
RESUME
1.
INTRODUCTION
;!
1 -
ASPECTS TECHNIQUES
1.1. Historique
1.2. D¨¦corticage m¨¦canique
1.3. Mouture m¨¦canique
1.4.. Conservation et acceptabilit¨¦ des produits
de la transformation par voie s¨¨che
1 2
1.5. Le parc de d¨¦cortiqueurs et de moulins
1 4
i 1
- ASPECTS NUTRJTIONNELS
1 6''.:::h,#'k,m' w t "UI
rI.1. G¨¦n¨¦ralit¨¦s sur la composition des c¨¦r¨¦ales
16 * '
11.2. Incidence des techniques de transformation
sur la valeur alimentaire des produits
17
CONCLUSION
2 C'
REFERENCES BIBLICERAPHIQUES
21.
*
*
R E S U M E
I
Les mils, mais et sorghos constituent la base de
L'alimentation des populations s¨¦n¨¦galaises, m¨ºme si I¡¯OII
assiste au)ourd'hui a une ¨¦volution des habitudes alimentairt?s
:/.ers des mets d'origine ¨¦trang¨¨re du fait de l'absence de
transformation industrielle des c¨¦r¨¦ales. C'est pourquoi
ici recherche s'est tr¨¨s t ?t int¨¦ress¨¦e au traitement de ces
c¨¦rsales en vue d'all¨¦ger le travail de la femme, d'augmenter
ic: temps de conservation des produits et d'adapter ces derniers
Ci~~ go ?t des consommateurs tout en maintenant leur valeur nutri-
YlVe ¨¤ un niveau ¨¦lev¨¦.
MeiRe si le d&corticage demeure manuel, la mouture
i>.:t laryement m¨¦canis¨¦e. Les travaux entrepris dans ce domaine
i:nt ¨¦galement d¨¦bouch¨¦ sur des produits secs et stabilisks,
~.:i:ept¨¦s par les popL. I
I1ations et facilement utilisables par la
:~;¨¨nag¨¨re .
La vulgarisation de syst¨¨mes de d¨¦corticage et mouture
3 sec devrait permettre d'¨¦liminer rapidement la s¨¦quence tradi-
tionnelle qui est tr¨¨s contraignante et de lever les blocages
qui freinent actuellement le developpement des c¨¦r¨¦ales locales
L?U profit des c¨¦r¨¦ales import¨¦es,
*
*
*
MOTS - CLES : Z¨¦r¨¦alrs Locales, habitudes aLimentaires,
m¨¦thodes traditionnelles, t raitement m¨¦canique,,
j,". 14 .", '& I L<" ,$?!?:"r "
conservation des produits, acceptabiJ.it¨¦, TJ$&$¡®$~¡¯ ¡®.¡®% mc
,Tq&y*s
.3 1 .imenl:aire .
2.
INTRODUCTION
UTILISATION DES CEREALES LOCALES (Mil, Mais, Sorqho) ET
CONTRAINTES DE TRANSFORMATION - PRODUCTION NATIONALE
Les mils, sorgho et ma ?s demeurent l'essentiel de
l'alimentation des pOpUlatiOnS
s¨¦n¨¦galaises, surtout en milieu
rural. Une enquete r¨¦alis¨¦e par le C.N.R.A. de Bambey de 1976
a' i9-17 sur un ¨¦chantillon de 800 familles a montr¨¦ que 75p.100
de la population mangent du couscous le soir. Cette enqu¨ºte
1bv¨¨le que les divers plats constituant l'alimentation de base
sont le couscous, le "lax" et le qn¨¦lenq, faits ¨¤ partir,d,e ,,31,rl';I,,,
'1 ,d4ul&t ,lt&&& I*:m
farine et sankhal tn) de mil, sorgho et ma ?s (YACIUK, 197,LI,j.
Ces r)lats ont des m¨¦thodes de pr¨¦paration diff¨¦rentes :
,t6 'I.-n-L .w
,wl*p.,.r*~~ I.
-. le couscous est obtenu par cuisson de la farine ¨¤ 1;' T:" .*
vapeur.
IL est ensuite consomm¨¦ sous diff¨¦rentes formes (sauce
cl 'arachide, sauce de poisson, ou de viande, lait, etc... .) ;
.
- le lax est ¨¤ proprement parler une bouillie confection-
! '
n¨¦e ¨¤ partir du sankhal dont la grosseur des particules est
¨¦qale ou inferieure ¨¤ 1,5mm.
On le consomme avec du lait ou
avec une sauce ¨¤ base de fruit de baobab, d'arachide ou d'h,uile
de palme. l'autres formes de lax sont le "qourmbane" et le. .,,"::
"ni¨¦ribouna" ;
- le qn¨¦lenq est fait ¨¤ partir du sankhl. La pr¨¦parati'on
est identique a celle du riz.
Ils ont n¨¦anmoins une caract¨¦ristiques commune gui
1.::,t le decorti ?aqe et: la mouture au mortier de bois. Le grain
t:c;t d'abord humect¨¦ afin que le p¨¦ricarpe c¨¨de facilement sous
les coups de pilon. Apr¨¨s cette premi¨¨re op¨¦ration de d¨¦cor-ti-
(:aqe, le grain est vanne, lav¨¦ ¨¤ lteau, puis ressuy¨¦ avant de
subir la secc!lde op¨¦ration de mouture au mortier de bois.
_ _..- .-__ ---_~ -~------_
.-- I__
(*) Le sankhal est le r¨¦sultat de l.a mouture grossi¨¨re du
xi 1 , du sorgho ou du ma ?s ; les dimensions des particules
varient en moyenne de 1 ¨¤ 1,5mm.
3.
Pour un rendement au d¨¦corticage de 83 d, une femme transforme
en moyenne deux kilogrammes par heure. Le suivi des op¨¦ratkafislV8-,
~raclztionncll~.~s de d¨¦corticage effectu¨¦ par l'¨¦quipe de Techn6logi.c
Post-r¨¦colte du CNHA de Bambey montre un taux moyen de d¨¦cor-
:icage de 22,8 % pour les mils et sorghos et 19,7 % pour le ma ?s
(DIOP, 1980).
Ces rendements portant sur quatre kilogrammes de grains
tl&cortiqu¨¦s en une seule fois, il est ¨¤ pr¨¦voir qu'une augmenta-
8.
rion de la fourn¨¦e de grains dans le mortier s'accompagnera.:,d.!cune
diminution de la capacit¨¦ de transformation. Les produits (sari-
khal, semoule,
farine) ainsi obtenus ont une forte teneur en eau
!:!ti i;ti.l~)~:) en moyenne) et de ce fait ne se conservent pas plus d'une
journ¨¦e, ¨¤ moins d'¨ºtre s¨¦ch¨¦s ult¨¦rieurement. En effet, l'humidit¨¦
Xii:~~61&re les proces sus de fermentation des produits de rnout,Jre :
ce i te fermentation est d'autant plus rapide que les particules
sont fines et la temp¨¦rature ambiante ¨¦lev¨¦e. La conservation
de ces produits est rendue encore plus difficile du fait de l'oxy-
dation des acides gras dont l'embryon (que la m¨¦thode trapdition-
nelle n'¨¦limine pas) est tr¨¨s riche.
L'op¨¦ration de d¨¦corticage - mouture ¨¦tant pratiquement
quotidienne pour les raisons ci-dessus ¨¦voqu¨¦es, elle s'av¨¨re ¨ºtre
l'une des t ?ches les plus contraignantes pour la femme s¨¦n¨¦galdise
qui lui consacre en moyenne trois heures par jour, soit environ un
tiers de son temps de travail journalier (YACIUK, 1977). Elle
i;st difficilement r&alisable en milieu urbain et de plus en plus
m,il accept¨¦e par les femmes rurales elles-m¨ºmes. Si des effcrts
certains ont ¨¦t¨¦ faits pour la m¨¦canisation de la mouture,".??w""
:1 l'an (3st pas de m¨ºme pour le decorticage qui demeure une op¨¦ration
r::sst?ntiellement manuelle tant en milieu urbain (que rural. Si don-
11.1 leur-d¡¯hui on assiste ¨¤ une ¨¦volution des habitudes alimentai'ges
LJC-:rs des mets de pr¨¦paration d'origine ¨¦trang¨¨re, c'est en partie li¨¦
<< l'absence de transfiormation industrielle des c¨¦r¨¦ales locales,
mais ¨¦galement au manque d'¨¦quipement pour effectuer le d¨¦corticage
4~: fa ?on ad¨¦quate au niveau artisanal.
Les mils et soryhos constituent l'essentiel de la
production nationale c¨¦r¨¦ali¨¨re. Pour les sept (7) derni¨¨res
3 I-I n¨¦ e s , la production de c¨¦r¨¦ales locales a ¨¦t¨¦ la suivante :
_ ___I-_-
-7
/
/
Campagne
Mils-sorghos
Riz
Ma:is
agricole
(tonnes)
(tonnes)
(tonneL;)
-.-II
-__ ---. - - --I_
--.
l
_---__
_ ._. _
1
1 :,-la--79
802.000
14 7 . 000
54 .ooo
;979-80
496.000
113.000
45.000
1980-81
545.000
65.000
49.000
1981-82
736.000
103.000
79.000
i982-83
585.000
105.000
82.'300
1!483-84
400.000*
75.000*
60.000 *
1984-85
350.000 *
70.000*
55.000 *
-
- -
-
5 0 ~1 r c: e s : DGPA -- Etudes du SEMA sur les fili¨¨res semences
* : estimation.
!,a baisse de la production est due principalement aux conditions
climatiques d¨¦favorables qui pr¨¦valent au S¨¦n¨¦gal depuis une d¨¦cenie.
,,:ettt: production, surtout celle des derni¨¨res ann¨¦es, ne satisfai.t pc?
L'ensemble des beso.ins c¨¦r¨¦aliers calcul¨¦s sur la base de 210
kilogrammes par t¨ºte d'habrtant. Le d¨¦ficit est combl¨¦ par des
Lmport;itions variant entre 200.000 et 700.000 tonnes de c¨¦reales
:;uivcint Les ann¨¦es. Bien que le riz constitue la plus grosse part
:!,._ c-s importations, le sorgho et le maTs y occupent une part non
n ?gliyeable. Ceci montre une fois de plus combien les s¨¦n¨¦galais
:iont attach¨¦s aux habitudes alimentaires traditionnelles et combien
il est n¨¦cessaire de trouver des solutions ad¨¦quates au probl¨¨me
'11, la transformation artisanale des c¨¦r¨¦ales locales.
5.
:
- ASPECTS TECHNIQUES
-
-
~
.
,':i; jG!.ird ' hui. ciu S¨¦n¨¦gal ¨¤ c ?t¨¦ des m¨¦thodes tradition-
:If J i 1 e s (-1 e r-ransformation des c¨¦r¨¦ales locales, on trouve des
*~~,:!lniques modernes avec utilisation de d¨¦cortiqueurs et de
i\\i\\juLrns au niveau artisanal. En effet, devant les importantes
l:~,nt.rarntes rencontr¨¦es dans le processus traditionnel, la
1.1, *
(-¡® ! i- r ( . i 1 e i; 'est tr¨¨s t ?t int¨¦ress¨¦e ¨¤ La mise au point de prin-
¡¯ L jjt_J S de d¨¦corticage et de mouture ¨¤ sec afin d'obtenir un pro-
Jt.1i.t stable et soulager la femme du pilage quotidien.
1.1. Historique
A la fin de la seconde guerre mondiale, des moulins
j meules et ¨¤ marteaux ont ¨¦t¨¦ introduits en Afrique Occiden-
tale pour ¨ºtre test¨¦s sur les cer¨¦ales locales (mil, sorgho,
illaiS 1 .
Les mod¨¨les manuels (mil-mil de BARRAULT-LEPINE,
junior de CHAMPENOIS) ont ¨¦t¨¦ vite ¨¦limin¨¦s ¨¤ cause de leurs
d¨¦bits tr¨¨s faibles par rapport ¨¤ la m¨¦thode traditionnelle ;
ceux-ci vqriaient entre 6 et 20 kg/heure. La majorit¨¦ des
essais a donc port¨¦ sur les mod¨¨les entrain¨¦s par des moteurs
thermiques de 3 ¨¤ 4 CV, avec des d¨¦bits de l'ordre de 100 kg/'
!-meure .
Vers 1950, des constructeurs fran ?ais pr¨¦sentent des
ii!tiuLins a meules combin¨¦s ¨¤ une bluterie qui s¨¦pare farines,
c, I.'II~ c.) II 1 J.-L s r t s 0 n s . Tr¨¨s rapidement, cependant, les utilisateurs
'(;l¡®i!iritr:rit vcirs
les moulins ¨¤ marteaux pour les raisons sui-
¡¯ ¡®,.l il t. c s
:
-
r¨¦glages et utilisation plus faciles ;
-. meilleurs adaptations au grain humide issu du
ddcorticage traditionnel : avec les meules,
l'humidit¨¦ provoque un fort ¨¦chauffement et une
mauvaise mouture ;
- pr¨¦sence de morceaux de meule dans les farines,
cons¨¦quence de mauvais r¨¦glages.
A partir de 1959, un groupe complet EURAFRIC (d¨¦cor-
i i cage , nettoyage, mouture et blutage) est teste au CNRA de
tinrnbey " Le d¨¦cortiyueur ¨¤ rotor cylindrique ne donnant pas
,
satisfaction, le constructeur FAO (Fonderies des Ateliers de
l'Ouest - 'JITRE - FRANCE) pr¨¦sente un rotor conique qui fournit
un excellent tralJai1 niais s'use tr¨¨s rapidement.
-4.
i!e:Tant les difficult¨¦s rencontr¨¦es pour l.a mise au point du
JRcortiqueur, 1 ' id¨¦e de fabriquer un groupe unique est abandonn¨¦e.
En 1964, I?~CI met au point un d¨¦cortiyueur-nettoyeur
: !Fut 01 coni. que dont le d¨¦bit moyen est de 150 kg/heurc. L&
~~nc.orc, .¡¯ ¡®usure des 13attes est trop rapide : dur¨¦e de vie = 5,s
f ocne s (MBENGUE, HAVARD, 1986).
A partir de 1978, le CNRA de Bambey a entrepris des
t-sts sur un d¨¦cortiqueur mis
au point par le Prairies R¨¦gional
i,clhoratory de Saskatoon au Canada. Cet appareil donne de tr¨¨s
bons r-¨¦sul.tats mais n'est pas adapt¨¦ au travail ¨¤ fa ?on tel que
fyratiqu¨¦ dans les diff¨¦rents postes de mouture tant en milieu
lirbain que rural. Par contre, il s'ins¨¨re tr¨¨s bien dans une
L:haine de travail en continu, comme c'est le cas a l'unit¨¦ pilote
i
rie d¨¦corticage-mouture-commercialisation instal.L¨¦e ¨¤ Bambey
(MBENGUE, H.M. 1985). Le mini-d¨¦cortiyueur PRL fait l'objet d'¨¦tudes
pou.~- une ¨¦ventuelle introduction au S¨¦n¨¦gal.
i . 2 .
Le d¨¦corticage m¨¦canique
~- -
C'est le principe de l'abrasion du grain contre une
>
iI.';iCC
L
r :; cl u c u s 62 g u i est utilis¨¦e par les deux types de d¨¦corti-
;ut:ilrs existants C3Li S¨¦n¨¦gal.
A - CARAC'rE:RISIL'lQUES DES DIVERSES MACIIINES
-
-
a.1. - Le d¨¦cortiqueur COMIA-FAO
. Principe de fonctionnement
Le d¨¦cortiqueur se compose d'un c ?ne m¨¦tallique ¨¤ axe
hori.zontal garni de mati¨¨re abrasive. Le grain arrive par la petite
!),ase et est entra ?n¨¦ ¨¤ l'autre extr¨¦mit¨¦ par un rotor muni de trois
battes en caoutchouc r¨¦glagles. A la sortie du c ?ne, un ventilateur
*rt une petite bluterie permettent d'¨¦liminer les sons grossiers,
1 es glumes , les son:; fins et les poussi¨¨res. L'appareil peut ¨ºtre
,. ,v:j ?g¨¦
par un moteur ¨¦lectrique de 7,5 CV ou par un moteur
t: hcrrniyue de 10 CV.
. Performances
. . Capacit¨¦ - Le d¨¦bit horaire varie
II¡¯ ! !Cl ¨¤ 1.5~2 k i l o g r a m m e s , ceci en fonction du degr¨¦ de d¨¦corticage
t-ercherch¨¦. le taux de d¨¦corticage (c'est-¨¤-dire la quantit¨¦ de
7.
:i!;it.r ?L.tl Gi.Lmln¨¦e du 'Jrain) d¨¦pend de
I.'usure de la surface
l:?t¡®~ls 1 L'e, du rhglaye des battes (¨¦cartement entre les tampons et
:,l surface abrasive) et de l'usure de ces derni¨¨res.
. . Inconv¨¦nients - Le d¨¦cortiqueur
COMlA--FAO n¨¦cessite (que les grains soient calibr¨¦s et de forme
LIresque sph¨¦rique, ce qui est difficile ¨¤ r¨¦aliser dans les milieux
traditionnels o¨´ le m¨¦lange de grains de grosseur variable est le
<as le plus courant. E:n outre le c ?ne abrasif et les battes s'usent
Lres rapidement. Ceci constitue une importante contrainte quand
XI-I sait que l'approvisionnement en pi¨¨ces d¨¦tach¨¦es est tr¨¨s al¨¦a-
toire en milieu rural, les services apr¨¨s-vente ¨¦tant souvent limit¨¦s
aux villes chefs-lieux de r¨¦gion. Ce dernier aspect, li¨¦ au manque
de formation des utilisateurs, explique probablement le peu de
succ¨¨s rencontr¨¦ par ce type de d¨¦cortiqueur.
a.2. Le d¨¦cortiqueur PRL/HILL-TBRESBER SUPPLlc
.--
'Y. '.--t'-myt 7'
/. /
.ni ,, II
_ Principe de fonctionnement
*, /s, .'u*,*, :
Ce d¨¦cortiqueur est une version adapt¨¦e du mod¨¨le
ilijrasl.f de base, plus sp¨¦cifiquement une batteuse ¨¤ orge modifi¨¦e.
11 est. constitu6 par une bo ?te m¨¦tallique dans laquelle des
: i: !1 1 e cc, en carSor-undum de 27 cm de diam¨¨tre sont mont¨¦es s¨´r' un axe
i:!;rizontal ¨¤ des intervalles variant de 1.,5 ¨¤ 3,cm. Ces meu:!es
i 0 :~Lit¡¯I~! t
la surface abrasive. Une entr¨¦e et une sortie d'air sont
I ,..I I, , ha.,
4ii:Gnag¨¦es
sur la face sup¨¦rieure de la bo ?te permettant ainsi*
.l',.iciapter un syst¨¨me d'aspiration du son et des impuret¨¦s. L'ali-
rzentation doit se faire de telle sorte que le rotor soit totalement
0i.1 a moiti¨¦ recouvert de grains pendant toute l'op¨¦ration. Une
bouche de vidange est am¨¦nag¨¦e ¨¤ l'extr¨¦mit¨¦ inf¨¦rieure de La
bo ?te (c ?t¨¦ oppos¨¦ ¨¤ l'alimentation) afin de permettre la r¨¦cup¨¦-
ration des d¨¦chets. Le d¨¦cortiqueur PRL peut ¨ºtre entra ?n¨¦ par
un moteur ¨¦lectrique de 8 CV ou par un moteur thermique de .lO~CV.
. Performances
. * Capacit¨¦ et consommations sp¨¦cifiques.
L,e d¨¦bit horaire varie de 100 ¨¤ 150 kilogrammes en fonction du
1.¨¦gime d¨¨s meules, du d¨¦bit d'admission des grains et du te&w¡®,de
34 jour dans la chambre de d¨¦corticage.
:
(>
J-$(JiItie Optinlal Cie;; meuies i
i
¨¦t¨¦ d¨¦termin¨¦ pour trois types
L..
de cPr¨¦al.cs : !loo tours/mm pour le mil souna, 900 tours/mm pour
/
,'a .z,lrghc local et 800 tours/mm pour le ma ?s BDS. Les COIlSOR¡¯d-
. 1OIlS
sp¨¦cifiques de carburant ont ¨¦galement ¨¦t¨¦ d¨¦termin¨¦es
:i)ul- ces c¨¦r¨¦ales en fonctionnement optimal : 13 ml/kg pour le
l:il. 1 souna ,
11 ml/kg pour le sorgho local et 12,5 ml/kg pour- le
tria ? s BDS .
. I Inconv¨¦nients - le d¨¦cortiqueur
PIII, ne peut fonctionner correctement qu'¨¤ partir d'une charge
minimale de 15 kilogrammes. Ceci exclut tout travail ¨¤ fa ?on
Licites le contexte s¨¦negalais,
car les quantit¨¦s individuelles
transform¨¦es dans les postes de mouture exc¨¦dent tr¨¨s raremen-t
icj kilogrammes. Les enqu¨ºtes men¨¦es dans ce domaine montrent
c-lue les besoins de consommation d'une famille s¨¦n¨¦galaise
moyenne sont de l'ordre de 5 kilogrammes par jour (YACIUK-1977).
ij'autre part, il y a toujours un r¨¦sidu de grains et de soc. dans
1 <i ~.:hambre de d¨¦corticage, ce qui implique une vidange apr&s
#chaque op¨¦ration dans le travail ¨¤ fa ?on. Tout ceci fait que
'J ? II appareil n'est point adapt¨¦ au travail demand¨¦ dans une meu-
nerie publique. C'e:st pourquoi d'ailleurs le Rural Industries
innovation Centre du BOTSWANA a modifi¨¦ la version originale
ciu PRL en am¨¦nageant un dispositif de vidange ,¨¤ volet renforc¨¦
¨¤ la base de la bo ?te m¨¦tallique et en
r¨¦duisant le diam¨¨tre
des meules ¨¤ 22 cm. Le d ?cortiqueur modifi¨¦ PR.L/RIIC peut ainsi
transformer de petites quantit¨¦s de grains et la vidange se fait
sans avoir ¨¤ arr¨ºter l'appreil ; il peut fonctionner soit en
syst¨¨me continu, soit en travail ¨¤ fa ?on.
B - CONDITIONS NECESSAIRES POUR UN BON DECORTICAGE
--
-
-
La qualite du d¨¦corticage d¨¦pend de plusieurs facteurs
dont l'humidit¨¦ du grain, ses dimensions et ses propri¨¦t¨¦s, . LW',
structurales et m¨¦caniques, l,a vitesse de rotation des organes
..ibrasifs et leur ¨¦tat d'usure, la ventilation et le temps de
:;¨¦jour du grain dans la chambre (KUPRITS, 1967). Pour un lot de
j :- <il 1 !, 5; homog¨¨ne:;, la qualit¨¦ du d¨¦corticage d¨¦pend essentielle,-
!rit:nt (le la vitesse ce rotation des organes abrasifs, ceci ¨¤
* i~mps cif? s¨¦jour ¨¦gal . En effet le d¨¦corticage par abrasion lest la
i(':il; 1 t ante de trois pr incipales composantes agissant dans le
*.
! !l !¡° Ill Ce¡®
c; c 11 s
:
4
f
i) le frottement du grain contre la Surface
abrasive ;
ii) le frottement des grains entre eux ;
iii) le frottement du grain contre le Son.
,:is principales actions sont d'autant plus ¨¦nergiques que la
vitesse du rotor est ¨¦lev¨¦e.
Ides caract¨¦ristiques du grain ont une importance fonda-
~!l~~nt;~le dans le processus de d¨¦corticage. Parmi Ces caracteris-
tiques, on peut citer la duret¨¦, les dimensions, la forme, la
*.c:xt:ure rzt 1 '¨¦paisseur du p¨¦ricarpe. Chez les isorghos par exemple,
les grains ¨¤ p¨¦ricarpe ¨¦pais ou tr¨¨s ¨¦pais demandent moins;$?t;$nerg1¨¨
<-f:~ decorticaqe que :Les grains ¨¤ p¨¦ricarpe mince (DA, AKINGBRLA,
.j '!(IN I: Y , SCHEURING, MILLER, 1982 ; SCHEURING, SIDIBE, ROONEY, EAR!-',
:
.!ijl ; SHEPHERD, 1Ytl.L) . Ceci est d ? au fait que les sorghos &-, +a
, .,.#. "VT.. ,*I
; ,,', 1' i i-~#3 r F-jt' rnirice n'ont a'ucune cellule granuleuse dans le rnesoc~rp~~
! ' t-les tissus du p¨¦ricarpe sont tr¨¨s serr¨¦s et enserrent tr¨¨s
rorternent l'endosperme, tandis que les sorghos ¨¤ p¨¦ricarpe ¨¦pais
ont (I'abondantes Ce:llules granuleuses dispos¨¦es tr¨¨s l ?chement
*. > I',
dans le r¨¦seau du m¨¦socarpe (SCHEURING, SIDIBE, ROONEY, EARP,' 1983) e
Cependant ¨¤ temps de d¨¦corticage ¨¦gal, les sorghos ¨¤ p¨¦ricarpe apais
ou tr¨¨s ¨¦pais donnent des rendements significativement plus bas
que les sorghos ¨¤ p¨¦ricarpe mince parce que :
.- les grains ¨¤ p¨¦ricarpe ¨¦pais contiennent plus
4 ' enveloppes ( son ) a cause de la pr¨¦sence du mesocarpe ;
- la facilite relative d'enl¨¨vement du p¨¦ricarpe
t5pai.s fait que la couche d'aleurone et une partie de l¡¯endosperme
sont ¨¦galement enlev¨¦es lors du processus de d¨¦corticage
(SCHEURING, SIDIBE, ROONEY, EARP, 1983).
'i'out ceci fait que Les grains de sorgho ¨¤ p¨¦ricarpe mince possedent
ii:-; r!~eiLleures propri¨¦t¨¦s technologiques pour 1.e d¨¦corticage
mocanique ¨¤ sec par abrasion (MAXSON,
FRYAR, ROONEY, KRISHNAPRASAD,
!7i,.
.I
La vicrosit¨¦ du grain influence ¨¦galement les renclemenis
111 (i6cort.icsge : tOllteS conditions ¨¦gales par ailleurs, les gra.in:;
/. /*.a.
f ~-lrineux donnent des rendements au d¨¦corticage plus bas que'les
grains vitreux. En effet, les grains farineux sont us¨¦s plus rapide-
ment que les grains vitreux.
..L
L'humidit¨¦ du grain est un autre facteur qui influe
sur 1.a qualit¨¦ du d¨¦corticage par abrasion. Le ?rain doit ¨ºtre
I)~CI~ sec aL moment du d¨¦corticage pour ¨¦viter 'que les pelli-.
zules ne collent aux surfaces abrasives et n'en r¨¦duisent de
<i- fait l'efficacit¨¦.
Enfin,
l'¨¦tat sanitaire du grain conditionne dans
Ine Large mesure le rendement en grain d¨¦cortiqu¨¦. Nous avons
note une corr¨¦lation positive entre le degr¨¦ d'infestation du
.Jrain et le taux de d¨¦corticage et de brisures. Ceci est d ? ,i
.3 la modification de la structure m¨¦canique du grain qui se
trouve d&ns un ¨¦tat de moindre r¨¦sistance : l'abrasion ¨¦tant
tr¨¨s rapide, une partie de l'endosperme est enlev¨¦e et l'on
(assiste ¨¦galement ¨¤ un d¨¦but de broyage (MBENGUE, 1985).
Ainsi donc, une fois remplie les conditions techni-
ques pour un bon fonctionnement des appareils, l'efficacit¨¦
du d¨¦corticage ne sera assur¨¦e que si le grain poss¨¨de les
caract¨¦ristiques technologiques requises (p¨¦ricarpe mince et
friable,
endosperme vitreux), est bien sec et indemne d'attaques
parasitaires. En tout ¨¦t¨¦ de cause, le r¨¦glage des appareils
se fera en 8:bonction des caract¨¦ristiques technologiques, d,p
decjre de s¨¦chage et de l'¨¦tat sanitaire du grain.
~.3. $a- mouturc- m¨¦ca ?,ique
-.-- ---._ .
-
(Jnntr,.~.lj-r:r~~ ¡®1: a II
~?¨¦co:-I~i cage mGcannque, tr¨¨s peu
yr2tiquX,
la mouture des c¨¦rbales est largement m¨¦canis¨¦e
A!; SE:NEGAL.
11. s'agit en g¨¦n¨¦ral de moulins ¨¤ marteaux import¨¦s
(~1-1 de fabrication locale.
A - PRINCIPES DE FONCTIONNEMENTS D'UN MOULIN A MARTEAUX
.--
De la tr¨¦mie d'alimentation, les grains d¨¦cortiqu¨¦s
: (:~riht.~;~t clirectement dans la chambre de mouture o¨´ ils sont
broy¨¦s par percussion avec les marteaux et le tamis. Les parti-
cules dont La grosseur est inf¨¦rieure au diam¨¨tre des mailks
du tamis passent au travers de ce dernier, et sont dirig¨¦es
VPCS la goulotte d'ensachage o¨´ est fix¨¦ le bac de d¨¦compression.
i,es principaux r¨¦g.Lages agissent sur :
- le d¨¦bit d'alimentation, ¨¤ l'aide d'un volant
"-
- la finesse de mouture, par le choix du tamis et de
la vitesse de rotation de l'arbre *support des marteaux
(MBENGUI=, HAVARD, 1986).
B- FACTEURS INFLUENCANT LE RENDEMENT D UN MOULIN A
- -
MARTEAUX
La mouture au moulin ¨¤ marteaux faisant intervenir
,ii:c; 3~:: i on5 ti ' impacts entre les grains, les marteaux et les parois
Internes de 1.a chambre, le rendement d'un tel moulin d¨¦pend de
;;~lusreurs facteurs : la vitesse de rotation des marteaux, la
surface du tamis et le diam¨¨tre des mailles, l'espacement entre
les marteaux et le tamis, l'usure des marteaux et la quantit¨¦ de
yralns dans la chambre.
Les essais men¨¦s en station et le suivi de plusieurs
unit¨¦s de mouture ont donn¨¦ des r¨¦sultats ci-apr¨¨s (MBENGUE,
1982-1985).
LA vitesse de rotation des marteaux accro ?t la capacite
horaire et diminue la consommation sp¨¦cifique de carburant ainsi
que le diam¨¨tre g¨¦om¨¦trique des particules.
L1 appara ?t qu'en augmentant le d¨¦bit d'admission,
!a capacit¨¦ horaire augmente et la consommation sp¨¦cifique d'¨¦n::rgie
il .L m i n u e .
Autrement dit, il semble pr¨¦f¨¦rable de fonctionner avec:
:III (~r-anci debi t d 'admission du grai.n. Ceci n'est valable pour le
cirairi humide que jusqu'¨¤ une certaine limite, car en passant de
1 'ouverture malienne R l'ouverture maximale, les rendements horaires
C&croissent sensiblement tandis que la conscmmation sp¨¦cifique
augmente surtout aux faibles vitesses.
L'influence du diam¨¨tre des mailles du tamis appara ?t
r:ettement sur la finesse du produit fini, la capacit¨¦ horaire
et. la consommation sp¨¦cifique de carburant : plus le diam¨¨tre des
:rwrlles est r¨¦duit, plus le diam¨¨tre g¨¦om¨¦trique moyen final des
particules est petit, la capacit¨¦ horaire faible et la consomma-
tion sp¨¦cifique ¨¦lev¨¦e. L'utilisation d'un tamis ¨¦tant fonction
(lu produit que l'on veut obtenir, il s'ensuit que la production
,-c.ie la farine est plus on¨¦reuse que celle de la semoule ou du sankhal.
Les diff¨¦rences de capacit¨¦ horaire dues au diam¨¨tre
des mailles du tamis, au d¨¦bit d'admission dc. grain et ¨¤ I:'in-
teraction diam¨¨tre x d¨¦bit sont hautement significatives au
seuil de 5 8 dans le cas du mil souna. Quant au ma ?s, en plus
ries facteurs ci-dessus mentionn¨¦s, les variations de capacite
(Iues ¨¤ la vitesse des marteaux et ¨¤ l'interaction vitesse x
diam¨¨tre sont hautement significatives au seuil de 5 4. Ceci
montre que le ma ?s est plus difficile ¨¤ moudre que mil souna,
C:onstat_ation souvent faite par les femmes. En effet, la force
d'impact d¨¦velopp¨¦e
¨¤ la p¨¦riph¨¦rie des marteaux augmente avec
la vitesse de rotation de ces derniers (*).
Les variations de la consommation sp¨¦cifique de carbu-
rant dues au diam¨¨tre du tamis sont hautement significative au
seuil de 5 % pour le mil souna,
tandis que pour le ma ?s, :Les
facteurs vitesse, diam¨¨tre des mailles du tamis, d¨¦bit d'admis-
sion du grain et l'interaction diam¨¨tre des mailles x d¨¦bit d'admis--
sion introduisent des variations significatives au seuil de 5 %.
Dans tous les cas, les grandes vitesses de rota*:ion
des marteaux donnent les consommations sp¨¦cifiques de carburant
Les plus faibles aux capacit¨¦s horaires les plus ¨¦lev¨¦es. Le
r¨¦glage de l'alimentation doit se faire en fonction du tamis
qui d¨¦pend ¨¤ son tour du produit que l'on d¨¦sire obtenir : plus
les ma;lles du tamis sont fines, moins l'ouverture de l'admission
doit ¨ºtre grande, ceci afin de ne pas cr¨¦er C!es ph¨¦nom¨¨nes de
ilourrage. Ces ph¨¦nom¨¨nes de bourrage sont plus fr¨¦quents qua&
lf.: ilra.i.11 es+: iiumide.
1.4. Conservation et acceptabilit¨¦ des Ejroduits de la txans-
~-I
-_
formation par voie s¨¦che
-
A
-- CONSERVATION
-
-
Les produits issus de la transformation ¨¤ sec ont
i-lne dur¨¦e de conservation bien sup¨¦rieure ¨¤ celle des produits
rssus de la voie traditionnelle (d¨¦corticage et mouture manuels
en humide) ou de la voie mixte (d¨¦corticage manuel et mouture
m¨¦canique en humide).
i*) F = m. r. w2 -o¨´
--_-._._
F =force centrifuge, exprimee en Newton
m - masse du corps, en kg
r = rayon, en m
..%
w = vitesse angulaire ( rad/sec)
13.
Les prem?ers peuvent garder leurs caract¨¦ristiques physico-
ch?.miques (capacite de fermentation en particulier) et organo-
! ¡®,pt l.<~Ll+?S
Fwnd(.int plusieurs mois, tandi s que :Les derniers....,sS;i*w.~,,l,l
-i)~iser~v'~fnt ¨¤ peine deux jours. En proc¨¦dant. ¨¤ ].a transformation
F?¡®>r voie s¨¦che , on ¨¦limine l'eau qui est. le principal facteur
(,ie destruction biochimique des produits (d6gradation des pro-
r.eines r¨¦duction des lipides). En effet, le taux moyen d'humi-
C!L~-¨¦ des produits obtenus par voie s¨¦che varie entre 9 et 11.
I).LUO alors que les produits traditionnels contiennent entre
30 et 35 p.100 d'eau (MBENGUE, H.M.- 1982, 1983, 1985 ;
MBENGUE, HAVARD.- 1.986). D'autre part, le d¨¦corticage par
<-li>rasiori du son et des impuret¨¦s, non seulement ¨¦limine une part
rmpor tante du germe, mais d¨¦barasse ¨¦galement le produit de
La majeure partie des "facteurs biotiques de destructionI,., /, . .
trophique, d'agression physiologique et de pollution par faune
ou flore cryptogamique cosmopolite ou sp¨¦cifique" -(LUCA, 'Y.
d e ; 1980). Une autre partie de ces ¨¦l¨¦ments nuisibles est
d¨¦truite lors du broyage sous l'action des marteaux, cette ,.
destruction ¨¦tant d'autant plus compl¨¨te que la vitesse de
rotation des marteaux est grande et que les maiiles du tamis
sont fines.
B - ACCEPTABILITE
-~
La transformation a sec ¨¦tant sans nul doute une
i:inovation dans les techniques post-r¨¦colte des c¨¦r¨¦ales au
!SENEGAL,
il ¨¦tait important de recueillir les avis des popu-
lations sur les produits obtenus par cette voie. C'est ainsi
que 300 ¨¦chantillons de farine de mil souna e,t de ma ?s ont ¨¦t¨¦
distribu¨¦s dans les zones rurales et urbaines du d¨¦partement de
Bambey.
Dans leur grande majorit¨¦, les personnes interoog¨¦es
(m¨¦nag¨¨res et chefs de famille) ont trouv¨¦ les produits sup¨¦-
rieurs (48,4 p.100) ou identiques (38,l p.100) aux produits
obtenus manuellement. Les principales raisons ¨¦voqu¨¦es sont. :
- la sup¨¦riorit¨¦ de rendement en couscous par
rapport ¨¤ la farine traditionnelle (effet de gonflement d ?
"
¨¤ l'absorption d'ea'u) ;
- la possibilit¨¦ d'agir sur le degr¨¦ d'acidit¨¦
du couscous en d¨¦clenchement plus ou moins t ?t le processus
,de fermentation de la farine :
.*
- et les possibilit¨¦s de longue conservat ion
qu ' un tel produit offre.
Quant aux personnes qui trouvaient que le nouveau
ijroc!uit. ¨¦tait moins bon que le produit traditionnel (13,5 p-100),
:.lles Cvoquaient en g¨¦n¨¦ral la grosseur des particules, la
longueur de la pr¨¦paration et le manque d'acidit¨¦ du cc~uscc~u~.
Dans tous ces cas en r¨¦alit¨¦ il y a eu mauvaise application des
(:onsi.gnes dans la pr¨¦paration du produit. Lorsqu'en effet I1OUS
civons redistribu¨¦ le m¨ºme produit ¨¤ ces personnes et qu'elles
l'ont pr¨¦par¨¦ suivant les normes (l¨¦g¨¨re humectation de la farine,
exoosition
A
au soleil puis pr¨¦paration selon la m¨¦thode habi-
tuelle) elles ont trouv¨¦ que le produit ¨¦tait au moins ¨¦quivalent
au produit traditionnel. Toutes les personnes interrog¨¦es au
niveau des centres ,Jrbains sont pr¨ºtes ¨¤ acheter ce produit siil
est disponible sur le march¨¦ ¨¤ un prix "raisonnable". En fait
les citadins ach¨¨tent tr¨¨s souvent leur farine ou leur sankhal
au march¨¦ dans des conditions hygi¨¦niques tr¨¨s douteuses et. a
cies prix tr¨¨s ¨¦lev¨¦s. Il arrive m¨ºme qu'ils ach¨¨tent leur COUSCOUS
;:iu soir dans les m¨ºmes conditions.
III)/ Ib/
,
1.5. Le parc de d¨¦cortiqueurs et de moulins
-
k manque de donn¨¦es fiables se tait beaucoup senfir
'i L'C: n 1. veau . En attendant qu'un recensement exhaustif sur l'ensemb
11: :;i::Nk:(;AL fasse le point par mat¨¦riel et par .marque, nous
Cournissons quelque:3 estimations recueillies aupr¨¨s des fournis-
seurs et des soci¨¦tks d'encadrement.
A. MISE EN PLACE ET SITUATION ACTUEL:LE
-
-
I:n 1962, 250 groupes EURAFRIC ont ¨¦t¨¦ plac¨¦s en milieu
rural. Quelques ¨¹izaines de moulins ¨¤ meules et une centaine de
d¨¦cortiqueurs ?A0 ont ¨¦t¨¦ ¨¦galement distribu¨¦es. En ce qui con-
cerne les moulins ¨¤ marteaux, ils ont ¨¦t¨¦ plac¨¦s a environ 5.000
-xemplaires depuis le d¨¦but de la m¨¦canisation de la mouture.
Les enqu¨ºtes r¨¦alis¨¦es au niveau du mat¨¦riel de trans-
formation montrent que seule les moulins ¨¤ marteaux sont vraiment
ionctionnels.
1 :-
1. .;
iJ;lns le:; rt5gions de Diourbel et de Thi¨¨s, il y a 605 moulins
(.::. marteaux dont. 460 sont fonctionnels et 41 d¨¦zortiqueurs ¨¤
ml.1 ciont se:ilement 12 en ¨¦tat de marcher, localis¨¦s en milieu ur-hair,.
EI~ faisant une extrapolation prudente des r¨¦sultats obtenus
dans ces deux r¨¦gions, on peut penser qu'il y a environ 2.500
moulins et 50 d¨¦cortiqueurs fonctionnels sur l'ensemble du
S¨¦n¨¦gal.
Ces estimations ont ¨¦t¨¦ faites en tenant compte des'
disparit¨¦s r¨¦gionales.
L3. GSTION DES MOULINS
Les premiers r¨¦sultats de notre enqu¨ºte sur Thi¨¨s et
Diourbel montrent que :
- la r¨¦partition entre moulins priv¨¦s et commu-
nautaires est respectivement de 3/4 et .L/4. Les premiers sont
gcineralement localis¨¦s dans les zones urbaines et semi-urbaines
t.ank.1i.s que les seconds sont majoritaires en milieu rural ;
- les moulins communautaires sont souvent en panne
G" IICU :Sont r¨¦par¨¦s,
(mauvaise gestion du mat¨¦riel et des fonds) ;
- les moyennes quotidiennes de produits transform¨¦s
varient entre 150 et 350 kilogrammes pour les priv¨¦s et 30 ¨¤
100 kilogrammes pour les communautaires. Il semble que ces
moulins fonctionner& trop peu pour ¨ºtre rentabilis¨¦s ; ils sont
souvent surdimensionn¨¦s pour les besoins des villages (MBENGUE,
BAVARD, 1986).
16.
.IX - ASPECTS NUTRITIONNELS
--.-
I.I.1.
G¨¦n¨¦ralit¨¦s sur la composition desi.c¨¦r¨¦ales
La
graiqe de c¨¦r¨¦ale comprend un @ricarpe (7,.i
¨¤ 9,3 p.100 du poids total), un endosperme (61,l ¨¤ 84,6 p.1001
et un germe (7,8 ¨¤ 12,l p.100).
Les c¨¦r¨¦ales sont des sources de thiamine, ribo-
flavine, niacine, vitamine B6, acide folique, acide pente,-
th¨¦nique et biotine. La majorit¨¦ de ces vitamines ont concentr¨¦e
dans les couches externes du grain. Les ¨¦l¨¦ments mineraux
tt cell-ulosiques ainsi que les polyph¨¦nols sont ¨¦galement
concentr¨¦s dans les couches externes et plus pr¨¦cis¨¦ment
dans le p¨¦ricarpe ; ceci explique la corr¨¦lation positive qui
existe entre la teneur en cendres et la teneur en ¨¦lement:s
cellulosiques (SCHLESINGER, 1942 ; HINTON, 1953 ; ROONEY,
BLAKELY,
MILLER ROSENOW,
1980). Le p¨¦ricarpe contient ¨¦galement
r**r *I* r+f+lr*,.f.q>, ,+t i
des prot¨¦ines.
. . l.wI,.c,
,a
L'endosperme renferme des prot¨¦ines et des vitamines
du groupe B dans sa couche d'aleurone et un fort pourcentage
d'amidon dans sa couche interne appel¨¦e aussi albumen fari-. I
neux.
L'embryon ou germe est surtout riche en mati¨¨re
ijrasse.
En moyenne, les grains de c¨¦r¨¦ales renferment de
9 ¨¤ 12 p.100 de prot¨¦ines qui appartiennent aux familles des
qlut¨¦lines, prolarr.ines,
globulines et albumines. Les glut¨¦-
lines et les prolamines predominent dans l'en¨¤osperine tandis
qu'on retrouve les globulines et les albumines dans les
couches externes du grain (HUBBARD, HALL, EARLE, 1.950 ; ROONEY,
CLARK, 1968). Etant donn¨¦ aue les glut¨¦lines et les prolamines /
:
sont extr¨ºmement pauvres en lysine et en threonine, il s'en-
suit que les prot¨¦ines de l'endosperme sont de qualitd
inf¨¦rieure ¨¤ celles des couches externes qui repr¨¦sentent
20 ¨¤ 25 p.100 des prot¨¦ines du grain. C'est ce qui explique
la corr¨¦lation n¨¦gative entre la teneur en lysine et la
quantit¨¦ de prot¨¦ines dans les grains de c¨¦rilales (VAVICH,
KEMMERER, NIMBKAR, STITH, 1959).
1 -
lA.2.
Incidence des techniques de transformation sur la
-.--
-
-
valeur alimentaire des produits
-.-
Les c¨¦r¨¦ales sont presque toujours consomm¨¦es apr¨¨s
.ivoir subi de nombreuses transformations d'ordre m¨¦canique
(d¨¦corticage, mouture, blutage) et d'ordre physico-chimique
(fermentation, cuisson). Leur valeur alimentaire d¨¦pendra doinc de
l'ampleur de ces transformations.
Un taux de d¨¦corticage ¨¦lev¨¦ (sup¨¦rieur ¨¤ 22p.100)
¨¦limine q.Jasiment la couche d'aleurone et appauvrit consid¨¦ra-
Ij .!1
i)lement le produit fini en ¨¦l¨¦ments min¨¦raux, en vitamines et
t:rl prot¨¦ines de bonne qualit¨¦. Ces ¨¦l¨¦ments se retrouvent dans
le son qui est g¨¦n¨¦ralement destin¨¦ ¨¤ l'alimentation des animaux.
lJi11- contre, un taux de d¨¦corticage inf¨¦rieur ¨¤ l.5 p.100 pr¨¦serve
1~ couche d'aleurone et retient entre 95 et 100 p.100 des
t-rot¨¦ines
initialement pr¨¦sentes dans le grain (HULSE, LAING,
1'174 ; HULSE, LAING, PEARSON, 1980).
De m¨ºme qu'un fort taux de decorticage diminue la
Lraleur nutritive du produit fini, les faibles taux de d¨¦corti-
cage ont une action d¨¦favorable sur la digestibilit¨¦ des prot¨¦ines
¨¤ cause de l'insoluble formique contenu dans les parties
'
externes du grain. La digestibilit¨¦ des prot¨¦ines variant inverse-
ment avec la proportion d'enveloppes enlev¨¦es, cette corr¨¦la-
tion n¨¦gative est particuli¨¨rement prononc¨¦s chez les sorghos
et les mils riches en ph¨¦nols. En effet les ph¨¦nols et leurs
produits d'oxydation
r¨¦agissent avec les prot¨¦ines suivant
trois modalit¨¦s :
i) -. liaisons hydrog¨¨ne entre :Les groupes OH
des tannins et les groupes NH, SR et OH
des prot¨¦ines ;
i. i 1 -. liaisons ioniques entre les groupes anioni-
'ques des tannins et les groupes cationiques
des prot¨¦ines ;
i i i ) -. e t liaisons covalentes entre les quinones
*, $ 'hew*l'*l t*
et les divers r¨¦actifs des prot¨¦ines ; "
:P:; tanni ns peuv~tnt
aussi. rendre inutilisable le fer. Ainsi
1 cs pulyphiino 1:; non se,Jlernent r¨¦duisent les prot¨¦ines et leur
'ilyestibilit¨¦ mais il inhibent ¨¦galement l'activit¨¦ de diff¨¦rents
,/
syst¨¨mes enzymatiques, dont les amylases, les lipases et les
prot¨¦ases (HULSE, LAING, PEARSON, 1980).
.I(.
Du point de vue nutritionnel donc, particuli¨¨rement
pour les grains riches en polyph¨¦nols, le d¨¦corticage ne devrait
concerner que les couches externes du p¨¦ricarpe et ¨¦ventueLle-
nient le testa. On obtiendrait ainsi un produit de haute valeur
nutritive o¨´ tous les ¨¦l¨¦ments pour les besoins d'entretien des
*adultes seraient conserv¨¦s. Cependant, les enqu¨ºtes men¨¦es dans
cc domaine r¨¦v¨¨lent qu'un tel produit est tr¨¨s peu accept¨¦ par
les populations qui pr¨¦f¨¨rent une faLine compos¨¦e presque exalu-
sivement. de l'albumen du grain (YACIUK, 1977 ; MBENGUE, 19$2"1"*" ""
1985).
Le mode de transformation influe ¨¦galement sur la
valeur alimentaire 1-1~ produit fini. La transformation par voie
ilumlcle,
tr¨¨s repand,ue au SENEGAL, tend ¨¤ r¨¦duire la valeur
"
bl 0 1 ,:,g.ique des prot¨¦ines ¨¤ cause de la solubilisation des fra ?-
tlons prot¨¦iques les plus riches en lysine, c'est-¨¤-dire des,e,
albumines et globulines solubles respectivement dans l'eau¡®;'&%zJ" "
dans les solutions salines neutres.
Les mils et sorghos d¨¦cortiqu¨¦s manuellement contien-
lient significativement plus de lipides et de cendres que ceux'
derortiqu¨¦s m¨¦caniquement. Ils contiennent ¨¦gailement plus de
prot¨¦ines mais la diff¨¦rence n'est pas tr¨¨s significative. Ceci
est d ? au fait que le d¨¦corticage traditionnel n'¨¦limine pas
w+*IrC
le germe C:omme c'est le cas au niveau du d¨¦corticage m¨¦canit$ue
(REICHER'I', YOUNGS, 1977).
Enfin,
les actions m¨¦caniques r¨¦p¨¦t¨¦es et les
,,,,j,,
temp¨¦ratures sup¨¦rieures ¨¤ 5O'C provoquent des ph¨¦nom¨¨nes de
d¨¦naturation des prot¨¦ines d ?s ¨¤ l'alt¨¦ration de la structure
spatiale des chaines polypeptidiques et ¨¤ la dissolution des
liens hydrog¨¨nes en certains points de la macro-mol¨¦cule. Ceci
est particuli¨¨rement accentu¨¦ dans la mouture m¨¦canique ¨¤ sec,
o¨´ la temp¨¦rature s'¨¦l¨¨ve rapidement quand la vitesse de rot:ation
des marteaux augmente. C'est ainsi qu'on a pu observer une
tendance ¨¤ la diminution des teneurs en prot¨¦ines en passant,
de 3.000 ¨¤ 3.600 tours/minutes, cette diminution ¨¦tant plus
~~ccf7ni:u~e avec 1 'utilisation des tamis ¨¤ mailles tr¨¨s fines
(MBENGUE, 1983)
9.
I,'am¨¦?ioration des m¨¦thodes traditionnelles de trans-
torrnatlon des c¨¦r¨¦ales locales devra donc ¨ºtre abord¨¦e non
S?ulwit-I:t sous un angle technique mais ¨¦galement sous l'angle
de la valeur alimentaire des produits finis, l'objectif ¨¦tant
cric: concilier l'optimum technique et l'optimum nutritionnel.
C O N C L U S I O N
Au SENEGAL la mouture des c¨¦r¨¦ales est dans une large
part m¨¦canis¨¦e, ce qui n'est pas le cas pour .le d¨¦corticage qui
demeure manuel. 11 y a donc ¨¤ proprement parler coexistence.de
. t
la m¨¦thode traditionnelle et de la m¨¦thode mixte (d¨¦corti,c,age,
manuel + mouture mecanique). La m¨¦thode mixte repr¨¦sente objec-
tivement une ¨¦volution vers une m¨¦canisation plus compl¨¨te de
La transformation des c¨¦r¨¦ales locales. Cependant, ces proc¨¦d¨¦s
nlt permettent pas une lcnque conservation des produits et
:r):-:cttltilent un qoul.ot d'¨¦tranglement dans la s¨¦quence post-r¨¦colte
du mil et du sorgho.
,
,,<
Les travaux d'am¨¦lioration du syst¨¨me de d¨¦corticage
et: de mouture ont d¨¦bouch¨¦ sur une farine s¨¨che et stabilis¨¦e,
accept¨¦e par les populations et facilement utilisable. Le nouveau
syst¨¨me de traitement du grain et de commercialisation des,produita
:\\, '/
finis pr¨¦conis¨¦ ¨¤ Eambey semble donner satisfaction au niveau
des centres urbains et semi-urbains o¨´ les populations ont pris
l'habitude d'acheter ces produits au march¨¦. Afin de transf¨¦rer
ces r¨¦sultats au niveau du monde rural, il convient de modifier
l'actuel d¨¦cortiqueur qui ne s'adapte point aux petites quan-
tit¨¦s transform¨¦es quotidiennement par la femme rurale. Ceci
permettrait d'¨¦liminer la s¨¦quence traditionnelle qui est de plus
en plus mal SUppOrt¨¦e, et de lever "les blocages techniques,
4c:onomi. que s , socio-psychologiques,
voire politiques qui freinent
actuellement le d¨¦veloppement des c¨¦r¨¦ales locales au profit
des c¨¦r¨¦ales import¨¦es et souvent d¨¦j¨¤ transform¨¦es" (TOURTE, 1981).
La r¨¦duction de la croissance de la consommation des produits
(l'origine ext¨¦rieur'e,
qui est un objectif compatible avec la
recherche d'une meilleure satisfaction des consommateurs, implique
donc une intensification des actions au niveau de la technologie
alimentaire et de ses applications industrielles. Mais c'est
surtout au niveau artisanal et de la petite industrie de d¨¦cor-
ticage et de mouture qu'il convient de porter l'effort pour repon-
dre aux besoins des , m¨¦nag¨¨res tant au niveau urbain qu'au niveau
rural.
.4.
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