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!: E R E A 1. .E S AU SENEGAL :
ASPECTS Y'ECHNJQUES ET NUTRlTIONNELS
.
'L. -.
par
f!yacinthe Modou MRENGUE
Ingénieur de recherches, ISRA-CNRA Bambey
Document de travail 86-7
S O M M A I R E
RESUME
1.
INTRODUCTION
;!
1 -
ASPECTS TECHNIQUES
1.1. Historique
1.2. Décorticage mécanique
1.3. Mouture mécanique
1.4.. Conservation et acceptabilité des produits
de la transformation par voie sèche
1 2
1.5. Le parc de décortiqueurs et de moulins
1 4
i 1
- ASPECTS NUTRJTIONNELS
1 6''.:::h,#'k,m' w t "UI
rI.1. Généralités sur la composition des céréales
16 * '
11.2. Incidence des techniques de transformation
sur la valeur alimentaire des produits
17
CONCLUSION
2 C'
REFERENCES BIBLICERAPHIQUES
21.
*
*
R E S U M E
I
Les mils, mais et sorghos constituent la base de
L'alimentation des populations sénégalaises, même si I’OII
assiste au)ourd'hui a une évolution des habitudes alimentairt?s
:/.ers des mets d'origine étrangère du fait de l'absence de
transformation industrielle des céréales. C'est pourquoi
ici recherche s'est très tôt intéressée au traitement de ces
cérsales en vue d'alléger le travail de la femme, d'augmenter
ic: temps de conservation des produits et d'adapter ces derniers
Ci~~ goût des consommateurs tout en maintenant leur valeur nutri-
YlVe à un niveau élevé.
MeiRe si le d&corticage demeure manuel, la mouture
i>.:t laryement mécanisée. Les travaux entrepris dans ce domaine
i:nt également débouché sur des produits secs et stabilisks,
~.:i:eptés par les popL. I
I1ations et facilement utilisables par la
:~;ènagère .
La vulgarisation de systèmes de décorticage et mouture
3 sec devrait permettre d'éliminer rapidement la séquence tradi-
tionnelle qui est très contraignante et de lever les blocages
qui freinent actuellement le developpement des céréales locales
L?U profit des céréales importées,
*
*
*
MOTS - CLES : Zéréalrs Locales, habitudes aLimentaires,
méthodes traditionnelles, t raitement mécanique,,
j,". 14 .", '& I L<" ,$?!?:"r "
conservation des produits, acceptabiJ.ité, TJ$&$‘$~’ ‘.‘% mc
,Tq&y*s
.3 1 .imenl:aire .
2.
INTRODUCTION
UTILISATION DES CEREALES LOCALES (Mil, Mais, Sorqho) ET
CONTRAINTES DE TRANSFORMATION - PRODUCTION NATIONALE
Les mils, sorgho et maïs demeurent l'essentiel de
l'alimentation des pOpUlatiOnS
sénégalaises, surtout en milieu
rural. Une enquete réalisée par le C.N.R.A. de Bambey de 1976
a' i9-17 sur un échantillon de 800 familles a montré que 75p.100
de la population mangent du couscous le soir. Cette enquête
1bvèle que les divers plats constituant l'alimentation de base
sont le couscous, le "lax" et le qnélenq, faits à partir,d,e ,,31,rl';I,,,
'1 ,d4ul&t ,lt&&& I*:m
farine et sankhal tn) de mil, sorgho et maïs (YACIUK, 197,LI,j.
Ces r)lats ont des méthodes de préparation différentes :
,t6 'I.-n-L .w
,wl*p.,.r*~~ I.
-. le couscous est obtenu par cuisson de la farine à 1;' T:" .*
vapeur.
IL est ensuite consommé sous différentes formes (sauce
cl 'arachide, sauce de poisson, ou de viande, lait, etc... .) ;
.
- le lax est à proprement parler une bouillie confection-
! '
née à partir du sankhal dont la grosseur des particules est
éqale ou inferieure à 1,5mm.
On le consomme avec du lait ou
avec une sauce à base de fruit de baobab, d'arachide ou d'h,uile
de palme. l'autres formes de lax sont le "qourmbane" et le. .,,"::
"niéribouna" ;
- le qnélenq est fait à partir du sankhl. La préparati'on
est identique a celle du riz.
Ils ont néanmoins une caractéristiques commune gui
1.::,t le decortiïaqe et: la mouture au mortier de bois. Le grain
t:c;t d'abord humecté afin que le péricarpe cède facilement sous
les coups de pilon. Après cette première opération de décor-ti-
(:aqe, le grain est vanne, lavé à lteau, puis ressuyé avant de
subir la secc!lde opération de mouture au mortier de bois.
_ _..- .-__ ---_~ -~------_
.-- I__
(*) Le sankhal est le résultat de l.a mouture grossière du
xi 1 , du sorgho ou du maïs ; les dimensions des particules
varient en moyenne de 1 à 1,5mm.
3.
Pour un rendement au décorticage de 83 d, une femme transforme
en moyenne deux kilogrammes par heure. Le suivi des opératkafislV8-,
~raclztionncll~.~s de décorticage effectué par l'équipe de Techn6logi.c
Post-récolte du CNHA de Bambey montre un taux moyen de décor-
:icage de 22,8 % pour les mils et sorghos et 19,7 % pour le maïs
(DIOP, 1980).
Ces rendements portant sur quatre kilogrammes de grains
tl&cortiqués en une seule fois, il est à prévoir qu'une augmenta-
8.
rion de la fournée de grains dans le mortier s'accompagnera.:,d.!cune
diminution de la capacité de transformation. Les produits (sari-
khal, semoule,
farine) ainsi obtenus ont une forte teneur en eau
!:!ti i;ti.l~)~:) en moyenne) et de ce fait ne se conservent pas plus d'une
journée, à moins d'être séchés ultérieurement. En effet, l'humidité
Xii:~~61&re les proces sus de fermentation des produits de rnout,Jre :
ce i te fermentation est d'autant plus rapide que les particules
sont fines et la température ambiante élevée. La conservation
de ces produits est rendue encore plus difficile du fait de l'oxy-
dation des acides gras dont l'embryon (que la méthode trapdition-
nelle n'élimine pas) est très riche.
L'opération de décorticage - mouture étant pratiquement
quotidienne pour les raisons ci-dessus évoquées, elle s'avère être
l'une des tâches les plus contraignantes pour la femme sénégaldise
qui lui consacre en moyenne trois heures par jour, soit environ un
tiers de son temps de travail journalier (YACIUK, 1977). Elle
i;st difficilement r&alisable en milieu urbain et de plus en plus
m,il acceptée par les femmes rurales elles-mêmes. Si des effcrts
certains ont été faits pour la mécanisation de la mouture,".??w""
:1 l'an (3st pas de même pour le decorticage qui demeure une opération
r::sst?ntiellement manuelle tant en milieu urbain (que rural. Si don-
11.1 leur-d’hui on assiste à une évolution des habitudes alimentai'ges
LJC-:rs des mets de préparation d'origine étrangère, c'est en partie lié
<< l'absence de transfiormation industrielle des céréales locales,
mais également au manque d'équipement pour effectuer le décorticage
4~: façon adéquate au niveau artisanal.
Les mils et soryhos constituent l'essentiel de la
production nationale céréalière. Pour les sept (7) dernières
3 I-I né e s , la production de céréales locales a été la suivante :
_ ___I-_-
-7
/
/
Campagne
Mils-sorghos
Riz
Ma:is
agricole
(tonnes)
(tonnes)
(tonneL;)
-.-II
-__ ---. - - --I_
--.
l
_---__
_ ._. _
1
1 :,-la--79
802.000
14 7 . 000
54 .ooo
;979-80
496.000
113.000
45.000
1980-81
545.000
65.000
49.000
1981-82
736.000
103.000
79.000
i982-83
585.000
105.000
82.'300
1!483-84
400.000*
75.000*
60.000 *
1984-85
350.000 *
70.000*
55.000 *
-
- -
-
5 0 ~1 r c: e s : DGPA -- Etudes du SEMA sur les filières semences
* : estimation.
!,a baisse de la production est due principalement aux conditions
climatiques défavorables qui prévalent au Sénégal depuis une décenie.
,,:ettt: production, surtout celle des dernières années, ne satisfai.t pc?
L'ensemble des beso.ins céréaliers calculés sur la base de 210
kilogrammes par tête d'habrtant. Le déficit est comblé par des
Lmport;itions variant entre 200.000 et 700.000 tonnes de céreales
:;uivcint Les années. Bien que le riz constitue la plus grosse part
:!,._ c-s importations, le sorgho et le maTs y occupent une part non
nëgliyeable. Ceci montre une fois de plus combien les sénégalais
:iont attachés aux habitudes alimentaires traditionnelles et combien
il est nécessaire de trouver des solutions adéquates au problème
'11, la transformation artisanale des céréales locales.
5.
:
- ASPECTS TECHNIQUES
-
-
~
.
,':i; jG!.ird ' hui. ciu Sénégal à côté des méthodes tradition-
:If J i 1 e s (-1 e r-ransformation des céréales locales, on trouve des
*~~,:!lniques modernes avec utilisation de décortiqueurs et de
i\\i\\juLrns au niveau artisanal. En effet, devant les importantes
l:~,nt.rarntes rencontrées dans le processus traditionnel, la
1.1, *
(-‘ ! i- r ( . i 1 e i; 'est très tôt intéressée à La mise au point de prin-
’ L jjt_J S de décorticage et de mouture à sec afin d'obtenir un pro-
Jt.1i.t stable et soulager la femme du pilage quotidien.
1.1. Historique
A la fin de la seconde guerre mondiale, des moulins
j meules et à marteaux ont été introduits en Afrique Occiden-
tale pour être testés sur les ceréales locales (mil, sorgho,
illaiS 1 .
Les modèles manuels (mil-mil de BARRAULT-LEPINE,
junior de CHAMPENOIS) ont été vite éliminés à cause de leurs
débits très faibles par rapport à la méthode traditionnelle ;
ceux-ci vqriaient entre 6 et 20 kg/heure. La majorité des
essais a donc porté sur les modèles entrainés par des moteurs
thermiques de 3 à 4 CV, avec des débits de l'ordre de 100 kg/'
!-meure .
Vers 1950, des constructeurs français présentent des
ii!tiuLins a meules combinés à une bluterie qui sépare farines,
c, I.'II~ c.) II 1 J.-L s r t s 0 n s . Très rapidement, cependant, les utilisateurs
'(;l‘i!iritr:rit vcirs
les moulins à marteaux pour les raisons sui-
’ ‘,.l il t. c s
:
-
réglages et utilisation plus faciles ;
-. meilleurs adaptations au grain humide issu du
ddcorticage traditionnel : avec les meules,
l'humidité provoque un fort échauffement et une
mauvaise mouture ;
- présence de morceaux de meule dans les farines,
conséquence de mauvais réglages.
A partir de 1959, un groupe complet EURAFRIC (décor-
i i cage , nettoyage, mouture et blutage) est teste au CNRA de
tinrnbey " Le décortiyueur à rotor cylindrique ne donnant pas
,
satisfaction, le constructeur FAO (Fonderies des Ateliers de
l'Ouest - 'JITRE - FRANCE) présente un rotor conique qui fournit
un excellent tralJai1 niais s'use très rapidement.
-4.
i!e:Tant les difficultés rencontrées pour l.a mise au point du
JRcortiqueur, 1 ' idée de fabriquer un groupe unique est abandonnée.
En 1964, I?~CI met au point un décortiyueur-nettoyeur
: !Fut 01 coni. que dont le débit moyen est de 150 kg/heurc. L&
~~nc.orc, .’ ‘usure des 13attes est trop rapide : durée de vie = 5,s
f ocne s (MBENGUE, HAVARD, 1986).
A partir de 1978, le CNRA de Bambey a entrepris des
t-sts sur un décortiqueur mis
au point par le Prairies Régional
i,clhoratory de Saskatoon au Canada. Cet appareil donne de très
bons r-ésul.tats mais n'est pas adapté au travail à façon tel que
fyratiqué dans les différents postes de mouture tant en milieu
lirbain que rural. Par contre, il s'insère très bien dans une
L:haine de travail en continu, comme c'est le cas a l'unité pilote
i
rie décorticage-mouture-commercialisation instal.Lée à Bambey
(MBENGUE, H.M. 1985). Le mini-décortiyueur PRL fait l'objet d'études
pou.~- une éventuelle introduction au Sénégal.
i . 2 .
Le décorticage mécanique
~- -
C'est le principe de l'abrasion du grain contre une
>
iI.';iCC
L
r :; cl u c u s 62 g u i est utilisée par les deux types de décorti-
;ut:ilrs existants C3Li Sénégal.
A - CARAC'rE:RISIL'lQUES DES DIVERSES MACIIINES
-
-
a.1. - Le décortiqueur COMIA-FAO
. Principe de fonctionnement
Le décortiqueur se compose d'un cône métallique à axe
hori.zontal garni de matière abrasive. Le grain arrive par la petite
!),ase et est entraîné à l'autre extrémité par un rotor muni de trois
battes en caoutchouc réglagles. A la sortie du cône, un ventilateur
*rt une petite bluterie permettent d'éliminer les sons grossiers,
1 es glumes , les son:; fins et les poussières. L'appareil peut être
,. ,v:jîgé
par un moteur électrique de 7,5 CV ou par un moteur
t: hcrrniyue de 10 CV.
. Performances
. . Capacité - Le débit horaire varie
II’ ! !Cl à 1.5~2 k i l o g r a m m e s , ceci en fonction du degré de décorticage
t-ercherché. le taux de décorticage (c'est-à-dire la quantité de
7.
:i!;it.rëL.tl Gi.Lmlnée du 'Jrain) dépend de
I.'usure de la surface
l:?t‘~ls 1 L'e, du rhglaye des battes (écartement entre les tampons et
:,l surface abrasive) et de l'usure de ces dernières.
. . Inconvénients - Le décortiqueur
COMlA--FAO nécessite (que les grains soient calibrés et de forme
LIresque sphérique, ce qui est difficile à réaliser dans les milieux
traditionnels où le mélange de grains de grosseur variable est le
<as le plus courant. E:n outre le cône abrasif et les battes s'usent
Lres rapidement. Ceci constitue une importante contrainte quand
XI-I sait que l'approvisionnement en pièces détachées est très aléa-
toire en milieu rural, les services après-vente étant souvent limités
aux villes chefs-lieux de région. Ce dernier aspect, lié au manque
de formation des utilisateurs, explique probablement le peu de
succès rencontré par ce type de décortiqueur.
a.2. Le décortiqueur PRL/HILL-TBRESBER SUPPLlc
.--
'Y. '.--t'-myt 7'
/. /
.ni ,, II
_ Principe de fonctionnement
*, /s, .'u*,*, :
Ce décortiqueur est une version adaptée du modèle
ilijrasl.f de base, plus spécifiquement une batteuse à orge modifiée.
11 est. constitu6 par une boîte métallique dans laquelle des
: i: !1 1 e cc, en carSor-undum de 27 cm de diamètre sont montées sùr' un axe
i:!;rizontal à des intervalles variant de 1.,5 à 3,cm. Ces meu:!es
i 0 :~Lit’I~! t
la surface abrasive. Une entrée et une sortie d'air sont
I ,..I I, , ha.,
4ii:Gnagées
sur la face supérieure de la boîte permettant ainsi*
.l',.iciapter un système d'aspiration du son et des impuretés. L'ali-
rzentation doit se faire de telle sorte que le rotor soit totalement
0i.1 a moitié recouvert de grains pendant toute l'opération. Une
bouche de vidange est aménagée à l'extrémité inférieure de La
boîte (côté opposé à l'alimentation) afin de permettre la récupé-
ration des déchets. Le décortiqueur PRL peut être entraîné par
un moteur électrique de 8 CV ou par un moteur thermique de .lO~CV.
. Performances
. * Capacité et consommations spécifiques.
L,e débit horaire varie de 100 à 150 kilogrammes en fonction du
1.égime dès meules, du débit d'admission des grains et du te&w‘,de
34 jour dans la chambre de décorticage.
:
(>
J-$(JiItie Optinlal Cie;; meuies i
i
été déterminé pour trois types
L..
de cPréal.cs : !loo tours/mm pour le mil souna, 900 tours/mm pour
/
,'a .z,lrghc local et 800 tours/mm pour le maïs BDS. Les COIlSOR’d-
. 1OIlS
spécifiques de carburant ont également été déterminées
:i)ul- ces céréales en fonctionnement optimal : 13 ml/kg pour le
l:il. 1 souna ,
11 ml/kg pour le sorgho local et 12,5 ml/kg pour- le
tria ï s BDS .
. I Inconvénients - le décortiqueur
PIII, ne peut fonctionner correctement qu'à partir d'une charge
minimale de 15 kilogrammes. Ceci exclut tout travail à façon
Licites le contexte sénegalais,
car les quantités individuelles
transformées dans les postes de mouture excédent très raremen-t
icj kilogrammes. Les enquêtes menées dans ce domaine montrent
c-lue les besoins de consommation d'une famille sénégalaise
moyenne sont de l'ordre de 5 kilogrammes par jour (YACIUK-1977).
ij'autre part, il y a toujours un résidu de grains et de soc. dans
1 <i ~.:hambre de décorticage, ce qui implique une vidange apr&s
#chaque opération dans le travail à façon. Tout ceci fait que
'Jë II appareil n'est point adapté au travail demandé dans une meu-
nerie publique. C'e:st pourquoi d'ailleurs le Rural Industries
innovation Centre du BOTSWANA a modifié la version originale
ciu PRL en aménageant un dispositif de vidange ,à volet renforcé
à la base de la boîte métallique et en
réduisant le diamètre
des meules à 22 cm. Le dëcortiqueur modifié PR.L/RIIC peut ainsi
transformer de petites quantités de grains et la vidange se fait
sans avoir à arrêter l'appreil ; il peut fonctionner soit en
système continu, soit en travail à façon.
B - CONDITIONS NECESSAIRES POUR UN BON DECORTICAGE
--
-
-
La qualite du décorticage dépend de plusieurs facteurs
dont l'humidité du grain, ses dimensions et ses propriétés, . LW',
structurales et mécaniques, l,a vitesse de rotation des organes
..ibrasifs et leur état d'usure, la ventilation et le temps de
:;éjour du grain dans la chambre (KUPRITS, 1967). Pour un lot de
j :- <il 1 !, 5; homogène:;, la qualité du décorticage dépend essentielle,-
!rit:nt (le la vitesse ce rotation des organes abrasifs, ceci à
* i~mps cif? séjour égal . En effet le décorticage par abrasion lest la
i(':il; 1 t ante de trois pr incipales composantes agissant dans le
*.
! !l !“ Ill Ce‘
c; c 11 s
:
4
f
i) le frottement du grain contre la Surface
abrasive ;
ii) le frottement des grains entre eux ;
iii) le frottement du grain contre le Son.
,:is principales actions sont d'autant plus énergiques que la
vitesse du rotor est élevée.
Ides caractéristiques du grain ont une importance fonda-
~!l~~nt;~le dans le processus de décorticage. Parmi Ces caracteris-
tiques, on peut citer la dureté, les dimensions, la forme, la
*.c:xt:ure rzt 1 'épaisseur du péricarpe. Chez les isorghos par exemple,
les grains à péricarpe épais ou très épais demandent moins;$?t;$nerg1è
<-f:~ decorticaqe que :Les grains à péricarpe mince (DA, AKINGBRLA,
.j '!(IN I: Y , SCHEURING, MILLER, 1982 ; SCHEURING, SIDIBE, ROONEY, EAR!-',
:
.!ijl ; SHEPHERD, 1Ytl.L) . Ceci est dû au fait que les sorghos &-, +a
, .,.#. "VT.. ,*I
; ,,', 1' i i-~#3 r F-jt' rnirice n'ont a'ucune cellule granuleuse dans le rnesoc~rp~~
! ' t-les tissus du péricarpe sont très serrés et enserrent très
rorternent l'endosperme, tandis que les sorghos à péricarpe épais
ont (I'abondantes Ce:llules granuleuses disposées très lâchement
*. > I',
dans le réseau du mésocarpe (SCHEURING, SIDIBE, ROONEY, EARP,' 1983) e
Cependant à temps de décorticage égal, les sorghos à péricarpe apais
ou très épais donnent des rendements significativement plus bas
que les sorghos à péricarpe mince parce que :
.- les grains à péricarpe épais contiennent plus
4 ' enveloppes ( son ) a cause de la présence du mesocarpe ;
- la facilite relative d'enlèvement du péricarpe
t5pai.s fait que la couche d'aleurone et une partie de l’endosperme
sont également enlevées lors du processus de décorticage
(SCHEURING, SIDIBE, ROONEY, EARP, 1983).
'i'out ceci fait que Les grains de sorgho à péricarpe mince possedent
ii:-; r!~eiLleures propriétés technologiques pour 1.e décorticage
mocanique à sec par abrasion (MAXSON,
FRYAR, ROONEY, KRISHNAPRASAD,
!7i,.
.I
La vicrosité du grain influence également les renclemenis
111 (i6cort.icsge : tOllteS conditions égales par ailleurs, les gra.in:;
/. /*.a.
f ~-lrineux donnent des rendements au décorticage plus bas que'les
grains vitreux. En effet, les grains farineux sont usés plus rapide-
ment que les grains vitreux.
..L
L'humidité du grain est un autre facteur qui influe
sur 1.a qualité du décorticage par abrasion. Le çrain doit être
I)~CI~ sec aL moment du décorticage pour éviter 'que les pelli-.
zules ne collent aux surfaces abrasives et n'en réduisent de
<i- fait l'efficacité.
Enfin,
l'état sanitaire du grain conditionne dans
Ine Large mesure le rendement en grain décortiqué. Nous avons
note une corrélation positive entre le degré d'infestation du
.Jrain et le taux de décorticage et de brisures. Ceci est dû ,i
.3 la modification de la structure mécanique du grain qui se
trouve d&ns un état de moindre résistance : l'abrasion étant
très rapide, une partie de l'endosperme est enlevée et l'on
(assiste également à un début de broyage (MBENGUE, 1985).
Ainsi donc, une fois remplie les conditions techni-
ques pour un bon fonctionnement des appareils, l'efficacité
du décorticage ne sera assurée que si le grain possède les
caractéristiques technologiques requises (péricarpe mince et
friable,
endosperme vitreux), est bien sec et indemne d'attaques
parasitaires. En tout été de cause, le réglage des appareils
se fera en 8:bonction des caractéristiques technologiques, d,p
decjre de séchage et de l'état sanitaire du grain.
~.3. $a- mouturc- mécaï,ique
-.-- ---._ .
-
(Jnntr,.~.lj-r:r~~ ‘1: a II
~?éco:-I~i cage mGcannque, très peu
yr2tiquX,
la mouture des cérbales est largement mécanisée
A!; SE:NEGAL.
11. s'agit en général de moulins à marteaux importés
(~1-1 de fabrication locale.
A - PRINCIPES DE FONCTIONNEMENTS D'UN MOULIN A MARTEAUX
.--
De la trémie d'alimentation, les grains décortiqués
: (:~riht.~;~t clirectement dans la chambre de mouture où ils sont
broyés par percussion avec les marteaux et le tamis. Les parti-
cules dont La grosseur est inférieure au diamètre des mailks
du tamis passent au travers de ce dernier, et sont dirigées
VPCS la goulotte d'ensachage où est fixé le bac de décompression.
i,es principaux rég.Lages agissent sur :
- le débit d'alimentation, à l'aide d'un volant
"-
- la finesse de mouture, par le choix du tamis et de
la vitesse de rotation de l'arbre *support des marteaux
(MBENGUI=, HAVARD, 1986).
B- FACTEURS INFLUENCANT LE RENDEMENT D UN MOULIN A
- -
MARTEAUX
La mouture au moulin à marteaux faisant intervenir
,ii:c; 3~:: i on5 ti ' impacts entre les grains, les marteaux et les parois
Internes de 1.a chambre, le rendement d'un tel moulin dépend de
;;~lusreurs facteurs : la vitesse de rotation des marteaux, la
surface du tamis et le diamètre des mailles, l'espacement entre
les marteaux et le tamis, l'usure des marteaux et la quantité de
yralns dans la chambre.
Les essais menés en station et le suivi de plusieurs
unités de mouture ont donné des résultats ci-après (MBENGUE,
1982-1985).
LA vitesse de rotation des marteaux accroît la capacite
horaire et diminue la consommation spécifique de carburant ainsi
que le diamètre géométrique des particules.
L1 apparaît qu'en augmentant le débit d'admission,
!a capacité horaire augmente et la consommation spécifique d'én::rgie
il .L m i n u e .
Autrement dit, il semble préférable de fonctionner avec:
:III (~r-anci debi t d 'admission du grai.n. Ceci n'est valable pour le
cirairi humide que jusqu'à une certaine limite, car en passant de
1 'ouverture malienne R l'ouverture maximale, les rendements horaires
C&croissent sensiblement tandis que la conscmmation spécifique
augmente surtout aux faibles vitesses.
L'influence du diamètre des mailles du tamis apparaît
r:ettement sur la finesse du produit fini, la capacité horaire
et. la consommation spécifique de carburant : plus le diamètre des
:rwrlles est réduit, plus le diamètre géométrique moyen final des
particules est petit, la capacité horaire faible et la consomma-
tion spécifique élevée. L'utilisation d'un tamis étant fonction
(lu produit que l'on veut obtenir, il s'ensuit que la production
,-c.ie la farine est plus onéreuse que celle de la semoule ou du sankhal.
Les différences de capacité horaire dues au diamètre
des mailles du tamis, au débit d'admission dc. grain et à I:'in-
teraction diamètre x débit sont hautement significatives au
seuil de 5 8 dans le cas du mil souna. Quant au maïs, en plus
ries facteurs ci-dessus mentionnés, les variations de capacite
(Iues à la vitesse des marteaux et à l'interaction vitesse x
diamètre sont hautement significatives au seuil de 5 4. Ceci
montre que le maïs est plus difficile à moudre que mil souna,
C:onstat_ation souvent faite par les femmes. En effet, la force
d'impact développée
à la périphérie des marteaux augmente avec
la vitesse de rotation de ces derniers (*).
Les variations de la consommation spécifique de carbu-
rant dues au diamètre du tamis sont hautement significative au
seuil de 5 % pour le mil souna,
tandis que pour le maïs, :Les
facteurs vitesse, diamètre des mailles du tamis, débit d'admis-
sion du grain et l'interaction diamètre des mailles x débit d'admis--
sion introduisent des variations significatives au seuil de 5 %.
Dans tous les cas, les grandes vitesses de rota*:ion
des marteaux donnent les consommations spécifiques de carburant
Les plus faibles aux capacités horaires les plus élevées. Le
réglage de l'alimentation doit se faire en fonction du tamis
qui dépend à son tour du produit que l'on désire obtenir : plus
les ma;lles du tamis sont fines, moins l'ouverture de l'admission
doit être grande, ceci afin de ne pas créer C!es phénomènes de
ilourrage. Ces phénomènes de bourrage sont plus fréquents qua&
lf.: ilra.i.11 es+: iiumide.
1.4. Conservation et acceptabilité des Ejroduits de la txans-
~-I
-_
formation par voie séche
-
A
-- CONSERVATION
-
-
Les produits issus de la transformation à sec ont
i-lne durée de conservation bien supérieure à celle des produits
rssus de la voie traditionnelle (décorticage et mouture manuels
en humide) ou de la voie mixte (décorticage manuel et mouture
mécanique en humide).
i*) F = m. r. w2 -où
--_-._._
F =force centrifuge, exprimee en Newton
m - masse du corps, en kg
r = rayon, en m
..%
w = vitesse angulaire ( rad/sec)
13.
Les prem?ers peuvent garder leurs caractéristiques physico-
ch?.miques (capacite de fermentation en particulier) et organo-
! ‘,pt l.<~Ll+?S
Fwnd(.int plusieurs mois, tandi s que :Les derniers....,sS;i*w.~,,l,l
-i)~iser~v'~fnt à peine deux jours. En procédant. à ].a transformation
F?‘>r voie séche , on élimine l'eau qui est. le principal facteur
(,ie destruction biochimique des produits (d6gradation des pro-
r.eines réduction des lipides). En effet, le taux moyen d'humi-
C!L~-é des produits obtenus par voie séche varie entre 9 et 11.
I).LUO alors que les produits traditionnels contiennent entre
30 et 35 p.100 d'eau (MBENGUE, H.M.- 1982, 1983, 1985 ;
MBENGUE, HAVARD.- 1.986). D'autre part, le décorticage par
<-li>rasiori du son et des impuretés, non seulement élimine une part
rmpor tante du germe, mais débarasse également le produit de
La majeure partie des "facteurs biotiques de destructionI,., /, . .
trophique, d'agression physiologique et de pollution par faune
ou flore cryptogamique cosmopolite ou spécifique" -(LUCA, 'Y.
d e ; 1980). Une autre partie de ces éléments nuisibles est
détruite lors du broyage sous l'action des marteaux, cette ,.
destruction étant d'autant plus complète que la vitesse de
rotation des marteaux est grande et que les maiiles du tamis
sont fines.
B - ACCEPTABILITE
-~
La transformation a sec étant sans nul doute une
i:inovation dans les techniques post-récolte des céréales au
!SENEGAL,
il était important de recueillir les avis des popu-
lations sur les produits obtenus par cette voie. C'est ainsi
que 300 échantillons de farine de mil souna e,t de maïs ont été
distribués dans les zones rurales et urbaines du département de
Bambey.
Dans leur grande majorité, les personnes interoogées
(ménagères et chefs de famille) ont trouvé les produits supé-
rieurs (48,4 p.100) ou identiques (38,l p.100) aux produits
obtenus manuellement. Les principales raisons évoquées sont. :
- la supériorité de rendement en couscous par
rapport à la farine traditionnelle (effet de gonflement dû
"
à l'absorption d'ea'u) ;
- la possibilité d'agir sur le degré d'acidité
du couscous en déclenchement plus ou moins tôt le processus
,de fermentation de la farine :
.*
- et les possibilités de longue conservat ion
qu ' un tel produit offre.
Quant aux personnes qui trouvaient que le nouveau
ijroc!uit. était moins bon que le produit traditionnel (13,5 p-100),
:.lles Cvoquaient en général la grosseur des particules, la
longueur de la préparation et le manque d'acidité du cc~uscc~u~.
Dans tous ces cas en réalité il y a eu mauvaise application des
(:onsi.gnes dans la préparation du produit. Lorsqu'en effet I1OUS
civons redistribué le même produit à ces personnes et qu'elles
l'ont préparé suivant les normes (légère humectation de la farine,
exoosition
A
au soleil puis préparation selon la méthode habi-
tuelle) elles ont trouvé que le produit était au moins équivalent
au produit traditionnel. Toutes les personnes interrogées au
niveau des centres ,Jrbains sont prêtes à acheter ce produit siil
est disponible sur le marché à un prix "raisonnable". En fait
les citadins achètent très souvent leur farine ou leur sankhal
au marché dans des conditions hygiéniques très douteuses et. a
cies prix très élevés. Il arrive même qu'ils achètent leur COUSCOUS
;:iu soir dans les mêmes conditions.
III)/ Ib/
,
1.5. Le parc de décortiqueurs et de moulins
-
k manque de données fiables se tait beaucoup senfir
'i L'C: n 1. veau . En attendant qu'un recensement exhaustif sur l'ensemb
11: :;i::Nk:(;AL fasse le point par matériel et par .marque, nous
Cournissons quelque:3 estimations recueillies auprès des fournis-
seurs et des sociétks d'encadrement.
A. MISE EN PLACE ET SITUATION ACTUEL:LE
-
-
I:n 1962, 250 groupes EURAFRIC ont été placés en milieu
rural. Quelques üizaines de moulins à meules et une centaine de
décortiqueurs ?A0 ont été également distribuées. En ce qui con-
cerne les moulins à marteaux, ils ont été placés a environ 5.000
-xemplaires depuis le début de la mécanisation de la mouture.
Les enquêtes réalisées au niveau du matériel de trans-
formation montrent que seule les moulins à marteaux sont vraiment
ionctionnels.
1 :-
1. .;
iJ;lns le:; rt5gions de Diourbel et de Thiès, il y a 605 moulins
(.::. marteaux dont. 460 sont fonctionnels et 41 dézortiqueurs à
ml.1 ciont se:ilement 12 en état de marcher, localisés en milieu ur-hair,.
EI~ faisant une extrapolation prudente des résultats obtenus
dans ces deux régions, on peut penser qu'il y a environ 2.500
moulins et 50 décortiqueurs fonctionnels sur l'ensemble du
Sénégal.
Ces estimations ont été faites en tenant compte des'
disparités régionales.
L3. GSTION DES MOULINS
Les premiers résultats de notre enquête sur Thiès et
Diourbel montrent que :
- la répartition entre moulins privés et commu-
nautaires est respectivement de 3/4 et .L/4. Les premiers sont
gcineralement localisés dans les zones urbaines et semi-urbaines
t.ank.1i.s que les seconds sont majoritaires en milieu rural ;
- les moulins communautaires sont souvent en panne
G" IICU :Sont réparés,
(mauvaise gestion du matériel et des fonds) ;
- les moyennes quotidiennes de produits transformés
varient entre 150 et 350 kilogrammes pour les privés et 30 à
100 kilogrammes pour les communautaires. Il semble que ces
moulins fonctionner& trop peu pour être rentabilisés ; ils sont
souvent surdimensionnés pour les besoins des villages (MBENGUE,
BAVARD, 1986).
16.
.IX - ASPECTS NUTRITIONNELS
--.-
I.I.1.
Généralités sur la composition desi.céréales
La
graiqe de céréale comprend un @ricarpe (7,.i
à 9,3 p.100 du poids total), un endosperme (61,l à 84,6 p.1001
et un germe (7,8 à 12,l p.100).
Les céréales sont des sources de thiamine, ribo-
flavine, niacine, vitamine B6, acide folique, acide pente,-
thénique et biotine. La majorité de ces vitamines ont concentrée
dans les couches externes du grain. Les éléments mineraux
tt cell-ulosiques ainsi que les polyphénols sont également
concentrés dans les couches externes et plus précisément
dans le péricarpe ; ceci explique la corrélation positive qui
existe entre la teneur en cendres et la teneur en élement:s
cellulosiques (SCHLESINGER, 1942 ; HINTON, 1953 ; ROONEY,
BLAKELY,
MILLER ROSENOW,
1980). Le péricarpe contient également
r**r *I* r+f+lr*,.f.q>, ,+t i
des protéines.
. . l.wI,.c,
,a
L'endosperme renferme des protéines et des vitamines
du groupe B dans sa couche d'aleurone et un fort pourcentage
d'amidon dans sa couche interne appelée aussi albumen fari-. I
neux.
L'embryon ou germe est surtout riche en matière
ijrasse.
En moyenne, les grains de céréales renferment de
9 à 12 p.100 de protéines qui appartiennent aux familles des
qlutélines, prolarr.ines,
globulines et albumines. Les gluté-
lines et les prolamines predominent dans l'enàosperine tandis
qu'on retrouve les globulines et les albumines dans les
couches externes du grain (HUBBARD, HALL, EARLE, 1.950 ; ROONEY,
CLARK, 1968). Etant donné aue les glutélines et les prolamines /
:
sont extrêmement pauvres en lysine et en threonine, il s'en-
suit que les protéines de l'endosperme sont de qualitd
inférieure à celles des couches externes qui représentent
20 à 25 p.100 des protéines du grain. C'est ce qui explique
la corrélation négative entre la teneur en lysine et la
quantité de protéines dans les grains de cérilales (VAVICH,
KEMMERER, NIMBKAR, STITH, 1959).
1 -
lA.2.
Incidence des techniques de transformation sur la
-.--
-
-
valeur alimentaire des produits
-.-
Les céréales sont presque toujours consommées après
.ivoir subi de nombreuses transformations d'ordre mécanique
(décorticage, mouture, blutage) et d'ordre physico-chimique
(fermentation, cuisson). Leur valeur alimentaire dépendra doinc de
l'ampleur de ces transformations.
Un taux de décorticage élevé (supérieur à 22p.100)
élimine q.Jasiment la couche d'aleurone et appauvrit considéra-
Ij .!1
i)lement le produit fini en éléments minéraux, en vitamines et
t:rl protéines de bonne qualité. Ces éléments se retrouvent dans
le son qui est généralement destiné à l'alimentation des animaux.
lJi11- contre, un taux de décorticage inférieur à l.5 p.100 préserve
1~ couche d'aleurone et retient entre 95 et 100 p.100 des
t-rotéines
initialement présentes dans le grain (HULSE, LAING,
1'174 ; HULSE, LAING, PEARSON, 1980).
De même qu'un fort taux de decorticage diminue la
Lraleur nutritive du produit fini, les faibles taux de décorti-
cage ont une action défavorable sur la digestibilité des protéines
à cause de l'insoluble formique contenu dans les parties
'
externes du grain. La digestibilité des protéines variant inverse-
ment avec la proportion d'enveloppes enlevées, cette corréla-
tion négative est particulièrement prononcés chez les sorghos
et les mils riches en phénols. En effet les phénols et leurs
produits d'oxydation
réagissent avec les protéines suivant
trois modalités :
i) -. liaisons hydrogène entre :Les groupes OH
des tannins et les groupes NH, SR et OH
des protéines ;
i. i 1 -. liaisons ioniques entre les groupes anioni-
'ques des tannins et les groupes cationiques
des protéines ;
i i i ) -. e t liaisons covalentes entre les quinones
*, $ 'hew*l'*l t*
et les divers réactifs des protéines ; "
:P:; tanni ns peuv~tnt
aussi. rendre inutilisable le fer. Ainsi
1 cs pulyphiino 1:; non se,Jlernent réduisent les protéines et leur
'ilyestibilité mais il inhibent également l'activité de différents
,/
systèmes enzymatiques, dont les amylases, les lipases et les
protéases (HULSE, LAING, PEARSON, 1980).
.I(.
Du point de vue nutritionnel donc, particulièrement
pour les grains riches en polyphénols, le décorticage ne devrait
concerner que les couches externes du péricarpe et éventueLle-
nient le testa. On obtiendrait ainsi un produit de haute valeur
nutritive où tous les éléments pour les besoins d'entretien des
*adultes seraient conservés. Cependant, les enquêtes menées dans
cc domaine révèlent qu'un tel produit est très peu accepté par
les populations qui préfèrent une faLine composée presque exalu-
sivement. de l'albumen du grain (YACIUK, 1977 ; MBENGUE, 19$2"1"*" ""
1985).
Le mode de transformation influe également sur la
valeur alimentaire 1-1~ produit fini. La transformation par voie
ilumlcle,
très repand,ue au SENEGAL, tend à réduire la valeur
"
bl 0 1 ,:,g.ique des protéines à cause de la solubilisation des fraç-
tlons protéiques les plus riches en lysine, c'est-à-dire des,e,
albumines et globulines solubles respectivement dans l'eau‘;'&%zJ" "
dans les solutions salines neutres.
Les mils et sorghos décortiqués manuellement contien-
lient significativement plus de lipides et de cendres que ceux'
derortiqués mécaniquement. Ils contiennent égailement plus de
protéines mais la différence n'est pas très significative. Ceci
est dû au fait que le décorticage traditionnel n'élimine pas
w+*IrC
le germe C:omme c'est le cas au niveau du décorticage mécanit$ue
(REICHER'I', YOUNGS, 1977).
Enfin,
les actions mécaniques répétées et les
,,,,j,,
températures supérieures à 5O'C provoquent des phénomènes de
dénaturation des protéines dûs à l'altération de la structure
spatiale des chaines polypeptidiques et à la dissolution des
liens hydrogènes en certains points de la macro-molécule. Ceci
est particulièrement accentué dans la mouture mécanique à sec,
où la température s'élève rapidement quand la vitesse de rot:ation
des marteaux augmente. C'est ainsi qu'on a pu observer une
tendance à la diminution des teneurs en protéines en passant,
de 3.000 à 3.600 tours/minutes, cette diminution étant plus
~~ccf7ni:u~e avec 1 'utilisation des tamis à mailles très fines
(MBENGUE, 1983)
9.
I,'amé?ioration des méthodes traditionnelles de trans-
torrnatlon des céréales locales devra donc être abordée non
S?ulwit-I:t sous un angle technique mais également sous l'angle
de la valeur alimentaire des produits finis, l'objectif étant
cric: concilier l'optimum technique et l'optimum nutritionnel.
C O N C L U S I O N
Au SENEGAL la mouture des céréales est dans une large
part mécanisée, ce qui n'est pas le cas pour .le décorticage qui
demeure manuel. 11 y a donc à proprement parler coexistence.de
. t
la méthode traditionnelle et de la méthode mixte (décorti,c,age,
manuel + mouture mecanique). La méthode mixte représente objec-
tivement une évolution vers une mécanisation plus complète de
La transformation des céréales locales. Cependant, ces procédés
nlt permettent pas une lcnque conservation des produits et
:r):-:cttltilent un qoul.ot d'étranglement dans la séquence post-récolte
du mil et du sorgho.
,
,,<
Les travaux d'amélioration du système de décorticage
et: de mouture ont débouché sur une farine sèche et stabilisée,
acceptée par les populations et facilement utilisable. Le nouveau
système de traitement du grain et de commercialisation des,produita
:\\, '/
finis préconisé à Eambey semble donner satisfaction au niveau
des centres urbains et semi-urbains où les populations ont pris
l'habitude d'acheter ces produits au marché. Afin de transférer
ces résultats au niveau du monde rural, il convient de modifier
l'actuel décortiqueur qui ne s'adapte point aux petites quan-
tités transformées quotidiennement par la femme rurale. Ceci
permettrait d'éliminer la séquence traditionnelle qui est de plus
en plus mal SUppOrtée, et de lever "les blocages techniques,
4c:onomi. que s , socio-psychologiques,
voire politiques qui freinent
actuellement le développement des céréales locales au profit
des céréales importées et souvent déjà transformées" (TOURTE, 1981).
La réduction de la croissance de la consommation des produits
(l'origine extérieur'e,
qui est un objectif compatible avec la
recherche d'une meilleure satisfaction des consommateurs, implique
donc une intensification des actions au niveau de la technologie
alimentaire et de ses applications industrielles. Mais c'est
surtout au niveau artisanal et de la petite industrie de décor-
ticage et de mouture qu'il convient de porter l'effort pour repon-
dre aux besoins des , ménagères tant au niveau urbain qu'au niveau
rural.
.4.
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legumes"
!
pp 25-35 - IDRC -
145e, Ottawa, CANADA.
,l
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---
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---<. .I
--- --_“_-.
-.-
!: E R E A 1. .E S AU SENEGAL :
ASPECTS Y'ECHNJQUES ET NUTRlTIONNELS
.
'L. -.
par
f!yacinthe Modou MRENGUE
Ingénieur de recherches, ISRA-CNRA Bambey
Document de travail 86-7
S O M M A I R E
RESUME
1.
INTRODUCTION
;!
1 -
ASPECTS TECHNIQUES
1.1. Historique
1.2. Décorticage mécanique
1.3. Mouture mécanique
1.4.. Conservation et acceptabilité des produits
de la transformation par voie sèche
1 2
1.5. Le parc de décortiqueurs et de moulins
1 4
i 1
- ASPECTS NUTRJTIONNELS
1 6''.:::h,#'k,m' w t "UI
rI.1. Généralités sur la composition des céréales
16 * '
11.2. Incidence des techniques de transformation
sur la valeur alimentaire des produits
17
CONCLUSION
2 C'
REFERENCES BIBLICERAPHIQUES
21.
*
*
R E S U M E
I
Les mils, mais et sorghos constituent la base de
L'alimentation des populations sénégalaises, même si I’OII
assiste au)ourd'hui a une évolution des habitudes alimentairt?s
:/.ers des mets d'origine étrangère du fait de l'absence de
transformation industrielle des céréales. C'est pourquoi
ici recherche s'est très tôt intéressée au traitement de ces
cérsales en vue d'alléger le travail de la femme, d'augmenter
ic: temps de conservation des produits et d'adapter ces derniers
Ci~~ goût des consommateurs tout en maintenant leur valeur nutri-
YlVe à un niveau élevé.
MeiRe si le d&corticage demeure manuel, la mouture
i>.:t laryement mécanisée. Les travaux entrepris dans ce domaine
i:nt également débouché sur des produits secs et stabilisks,
~.:i:eptés par les popL. I
I1ations et facilement utilisables par la
:~;ènagère .
La vulgarisation de systèmes de décorticage et mouture
3 sec devrait permettre d'éliminer rapidement la séquence tradi-
tionnelle qui est très contraignante et de lever les blocages
qui freinent actuellement le developpement des céréales locales
L?U profit des céréales importées,
*
*
*
MOTS - CLES : Zéréalrs Locales, habitudes aLimentaires,
méthodes traditionnelles, t raitement mécanique,,
j,". 14 .", '& I L<" ,$?!?:"r "
conservation des produits, acceptabiJ.ité, TJ$&$‘$~’ ‘.‘% mc
,Tq&y*s
.3 1 .imenl:aire .
2.
INTRODUCTION
UTILISATION DES CEREALES LOCALES (Mil, Mais, Sorqho) ET
CONTRAINTES DE TRANSFORMATION - PRODUCTION NATIONALE
Les mils, sorgho et maïs demeurent l'essentiel de
l'alimentation des pOpUlatiOnS
sénégalaises, surtout en milieu
rural. Une enquete réalisée par le C.N.R.A. de Bambey de 1976
a' i9-17 sur un échantillon de 800 familles a montré que 75p.100
de la population mangent du couscous le soir. Cette enquête
1bvèle que les divers plats constituant l'alimentation de base
sont le couscous, le "lax" et le qnélenq, faits à partir,d,e ,,31,rl';I,,,
'1 ,d4ul&t ,lt&&& I*:m
farine et sankhal tn) de mil, sorgho et maïs (YACIUK, 197,LI,j.
Ces r)lats ont des méthodes de préparation différentes :
,t6 'I.-n-L .w
,wl*p.,.r*~~ I.
-. le couscous est obtenu par cuisson de la farine à 1;' T:" .*
vapeur.
IL est ensuite consommé sous différentes formes (sauce
cl 'arachide, sauce de poisson, ou de viande, lait, etc... .) ;
.
- le lax est à proprement parler une bouillie confection-
! '
née à partir du sankhal dont la grosseur des particules est
éqale ou inferieure à 1,5mm.
On le consomme avec du lait ou
avec une sauce à base de fruit de baobab, d'arachide ou d'h,uile
de palme. l'autres formes de lax sont le "qourmbane" et le. .,,"::
"niéribouna" ;
- le qnélenq est fait à partir du sankhl. La préparati'on
est identique a celle du riz.
Ils ont néanmoins une caractéristiques commune gui
1.::,t le decortiïaqe et: la mouture au mortier de bois. Le grain
t:c;t d'abord humecté afin que le péricarpe cède facilement sous
les coups de pilon. Après cette première opération de décor-ti-
(:aqe, le grain est vanne, lavé à lteau, puis ressuyé avant de
subir la secc!lde opération de mouture au mortier de bois.
_ _..- .-__ ---_~ -~------_
.-- I__
(*) Le sankhal est le résultat de l.a mouture grossière du
xi 1 , du sorgho ou du maïs ; les dimensions des particules
varient en moyenne de 1 à 1,5mm.
3.
Pour un rendement au décorticage de 83 d, une femme transforme
en moyenne deux kilogrammes par heure. Le suivi des opératkafislV8-,
~raclztionncll~.~s de décorticage effectué par l'équipe de Techn6logi.c
Post-récolte du CNHA de Bambey montre un taux moyen de décor-
:icage de 22,8 % pour les mils et sorghos et 19,7 % pour le maïs
(DIOP, 1980).
Ces rendements portant sur quatre kilogrammes de grains
tl&cortiqués en une seule fois, il est à prévoir qu'une augmenta-
8.
rion de la fournée de grains dans le mortier s'accompagnera.:,d.!cune
diminution de la capacité de transformation. Les produits (sari-
khal, semoule,
farine) ainsi obtenus ont une forte teneur en eau
!:!ti i;ti.l~)~:) en moyenne) et de ce fait ne se conservent pas plus d'une
journée, à moins d'être séchés ultérieurement. En effet, l'humidité
Xii:~~61&re les proces sus de fermentation des produits de rnout,Jre :
ce i te fermentation est d'autant plus rapide que les particules
sont fines et la température ambiante élevée. La conservation
de ces produits est rendue encore plus difficile du fait de l'oxy-
dation des acides gras dont l'embryon (que la méthode trapdition-
nelle n'élimine pas) est très riche.
L'opération de décorticage - mouture étant pratiquement
quotidienne pour les raisons ci-dessus évoquées, elle s'avère être
l'une des tâches les plus contraignantes pour la femme sénégaldise
qui lui consacre en moyenne trois heures par jour, soit environ un
tiers de son temps de travail journalier (YACIUK, 1977). Elle
i;st difficilement r&alisable en milieu urbain et de plus en plus
m,il acceptée par les femmes rurales elles-mêmes. Si des effcrts
certains ont été faits pour la mécanisation de la mouture,".??w""
:1 l'an (3st pas de même pour le decorticage qui demeure une opération
r::sst?ntiellement manuelle tant en milieu urbain (que rural. Si don-
11.1 leur-d’hui on assiste à une évolution des habitudes alimentai'ges
LJC-:rs des mets de préparation d'origine étrangère, c'est en partie lié
<< l'absence de transfiormation industrielle des céréales locales,
mais également au manque d'équipement pour effectuer le décorticage
4~: façon adéquate au niveau artisanal.
Les mils et soryhos constituent l'essentiel de la
production nationale céréalière. Pour les sept (7) dernières
3 I-I né e s , la production de céréales locales a été la suivante :
_ ___I-_-
-7
/
/
Campagne
Mils-sorghos
Riz
Ma:is
agricole
(tonnes)
(tonnes)
(tonneL;)
-.-II
-__ ---. - - --I_
--.
l
_---__
_ ._. _
1
1 :,-la--79
802.000
14 7 . 000
54 .ooo
;979-80
496.000
113.000
45.000
1980-81
545.000
65.000
49.000
1981-82
736.000
103.000
79.000
i982-83
585.000
105.000
82.'300
1!483-84
400.000*
75.000*
60.000 *
1984-85
350.000 *
70.000*
55.000 *
-
- -
-
5 0 ~1 r c: e s : DGPA -- Etudes du SEMA sur les filières semences
* : estimation.
!,a baisse de la production est due principalement aux conditions
climatiques défavorables qui prévalent au Sénégal depuis une décenie.
,,:ettt: production, surtout celle des dernières années, ne satisfai.t pc?
L'ensemble des beso.ins céréaliers calculés sur la base de 210
kilogrammes par tête d'habrtant. Le déficit est comblé par des
Lmport;itions variant entre 200.000 et 700.000 tonnes de céreales
:;uivcint Les années. Bien que le riz constitue la plus grosse part
:!,._ c-s importations, le sorgho et le maTs y occupent une part non
nëgliyeable. Ceci montre une fois de plus combien les sénégalais
:iont attachés aux habitudes alimentaires traditionnelles et combien
il est nécessaire de trouver des solutions adéquates au problème
'11, la transformation artisanale des céréales locales.
5.
:
- ASPECTS TECHNIQUES
-
-
~
.
,':i; jG!.ird ' hui. ciu Sénégal à côté des méthodes tradition-
:If J i 1 e s (-1 e r-ransformation des céréales locales, on trouve des
*~~,:!lniques modernes avec utilisation de décortiqueurs et de
i\\i\\juLrns au niveau artisanal. En effet, devant les importantes
l:~,nt.rarntes rencontrées dans le processus traditionnel, la
1.1, *
(-‘ ! i- r ( . i 1 e i; 'est très tôt intéressée à La mise au point de prin-
’ L jjt_J S de décorticage et de mouture à sec afin d'obtenir un pro-
Jt.1i.t stable et soulager la femme du pilage quotidien.
1.1. Historique
A la fin de la seconde guerre mondiale, des moulins
j meules et à marteaux ont été introduits en Afrique Occiden-
tale pour être testés sur les ceréales locales (mil, sorgho,
illaiS 1 .
Les modèles manuels (mil-mil de BARRAULT-LEPINE,
junior de CHAMPENOIS) ont été vite éliminés à cause de leurs
débits très faibles par rapport à la méthode traditionnelle ;
ceux-ci vqriaient entre 6 et 20 kg/heure. La majorité des
essais a donc porté sur les modèles entrainés par des moteurs
thermiques de 3 à 4 CV, avec des débits de l'ordre de 100 kg/'
!-meure .
Vers 1950, des constructeurs français présentent des
ii!tiuLins a meules combinés à une bluterie qui sépare farines,
c, I.'II~ c.) II 1 J.-L s r t s 0 n s . Très rapidement, cependant, les utilisateurs
'(;l‘i!iritr:rit vcirs
les moulins à marteaux pour les raisons sui-
’ ‘,.l il t. c s
:
-
réglages et utilisation plus faciles ;
-. meilleurs adaptations au grain humide issu du
ddcorticage traditionnel : avec les meules,
l'humidité provoque un fort échauffement et une
mauvaise mouture ;
- présence de morceaux de meule dans les farines,
conséquence de mauvais réglages.
A partir de 1959, un groupe complet EURAFRIC (décor-
i i cage , nettoyage, mouture et blutage) est teste au CNRA de
tinrnbey " Le décortiyueur à rotor cylindrique ne donnant pas
,
satisfaction, le constructeur FAO (Fonderies des Ateliers de
l'Ouest - 'JITRE - FRANCE) présente un rotor conique qui fournit
un excellent tralJai1 niais s'use très rapidement.
-4.
i!e:Tant les difficultés rencontrées pour l.a mise au point du
JRcortiqueur, 1 ' idée de fabriquer un groupe unique est abandonnée.
En 1964, I?~CI met au point un décortiyueur-nettoyeur
: !Fut 01 coni. que dont le débit moyen est de 150 kg/heurc. L&
~~nc.orc, .’ ‘usure des 13attes est trop rapide : durée de vie = 5,s
f ocne s (MBENGUE, HAVARD, 1986).
A partir de 1978, le CNRA de Bambey a entrepris des
t-sts sur un décortiqueur mis
au point par le Prairies Régional
i,clhoratory de Saskatoon au Canada. Cet appareil donne de très
bons r-ésul.tats mais n'est pas adapté au travail à façon tel que
fyratiqué dans les différents postes de mouture tant en milieu
lirbain que rural. Par contre, il s'insère très bien dans une
L:haine de travail en continu, comme c'est le cas a l'unité pilote
i
rie décorticage-mouture-commercialisation instal.Lée à Bambey
(MBENGUE, H.M. 1985). Le mini-décortiyueur PRL fait l'objet d'études
pou.~- une éventuelle introduction au Sénégal.
i . 2 .
Le décorticage mécanique
~- -
C'est le principe de l'abrasion du grain contre une
>
iI.';iCC
L
r :; cl u c u s 62 g u i est utilisée par les deux types de décorti-
;ut:ilrs existants C3Li Sénégal.
A - CARAC'rE:RISIL'lQUES DES DIVERSES MACIIINES
-
-
a.1. - Le décortiqueur COMIA-FAO
. Principe de fonctionnement
Le décortiqueur se compose d'un cône métallique à axe
hori.zontal garni de matière abrasive. Le grain arrive par la petite
!),ase et est entraîné à l'autre extrémité par un rotor muni de trois
battes en caoutchouc réglagles. A la sortie du cône, un ventilateur
*rt une petite bluterie permettent d'éliminer les sons grossiers,
1 es glumes , les son:; fins et les poussières. L'appareil peut être
,. ,v:jîgé
par un moteur électrique de 7,5 CV ou par un moteur
t: hcrrniyue de 10 CV.
. Performances
. . Capacité - Le débit horaire varie
II’ ! !Cl à 1.5~2 k i l o g r a m m e s , ceci en fonction du degré de décorticage
t-ercherché. le taux de décorticage (c'est-à-dire la quantité de
7.
:i!;it.rëL.tl Gi.Lmlnée du 'Jrain) dépend de
I.'usure de la surface
l:?t‘~ls 1 L'e, du rhglaye des battes (écartement entre les tampons et
:,l surface abrasive) et de l'usure de ces dernières.
. . Inconvénients - Le décortiqueur
COMlA--FAO nécessite (que les grains soient calibrés et de forme
LIresque sphérique, ce qui est difficile à réaliser dans les milieux
traditionnels où le mélange de grains de grosseur variable est le
<as le plus courant. E:n outre le cône abrasif et les battes s'usent
Lres rapidement. Ceci constitue une importante contrainte quand
XI-I sait que l'approvisionnement en pièces détachées est très aléa-
toire en milieu rural, les services après-vente étant souvent limités
aux villes chefs-lieux de région. Ce dernier aspect, lié au manque
de formation des utilisateurs, explique probablement le peu de
succès rencontré par ce type de décortiqueur.
a.2. Le décortiqueur PRL/HILL-TBRESBER SUPPLlc
.--
'Y. '.--t'-myt 7'
/. /
.ni ,, II
_ Principe de fonctionnement
*, /s, .'u*,*, :
Ce décortiqueur est une version adaptée du modèle
ilijrasl.f de base, plus spécifiquement une batteuse à orge modifiée.
11 est. constitu6 par une boîte métallique dans laquelle des
: i: !1 1 e cc, en carSor-undum de 27 cm de diamètre sont montées sùr' un axe
i:!;rizontal à des intervalles variant de 1.,5 à 3,cm. Ces meu:!es
i 0 :~Lit’I~! t
la surface abrasive. Une entrée et une sortie d'air sont
I ,..I I, , ha.,
4ii:Gnagées
sur la face supérieure de la boîte permettant ainsi*
.l',.iciapter un système d'aspiration du son et des impuretés. L'ali-
rzentation doit se faire de telle sorte que le rotor soit totalement
0i.1 a moitié recouvert de grains pendant toute l'opération. Une
bouche de vidange est aménagée à l'extrémité inférieure de La
boîte (côté opposé à l'alimentation) afin de permettre la récupé-
ration des déchets. Le décortiqueur PRL peut être entraîné par
un moteur électrique de 8 CV ou par un moteur thermique de .lO~CV.
. Performances
. * Capacité et consommations spécifiques.
L,e débit horaire varie de 100 à 150 kilogrammes en fonction du
1.égime dès meules, du débit d'admission des grains et du te&w‘,de
34 jour dans la chambre de décorticage.
:
(>
J-$(JiItie Optinlal Cie;; meuies i
i
été déterminé pour trois types
L..
de cPréal.cs : !loo tours/mm pour le mil souna, 900 tours/mm pour
/
,'a .z,lrghc local et 800 tours/mm pour le maïs BDS. Les COIlSOR’d-
. 1OIlS
spécifiques de carburant ont également été déterminées
:i)ul- ces céréales en fonctionnement optimal : 13 ml/kg pour le
l:il. 1 souna ,
11 ml/kg pour le sorgho local et 12,5 ml/kg pour- le
tria ï s BDS .
. I Inconvénients - le décortiqueur
PIII, ne peut fonctionner correctement qu'à partir d'une charge
minimale de 15 kilogrammes. Ceci exclut tout travail à façon
Licites le contexte sénegalais,
car les quantités individuelles
transformées dans les postes de mouture excédent très raremen-t
icj kilogrammes. Les enquêtes menées dans ce domaine montrent
c-lue les besoins de consommation d'une famille sénégalaise
moyenne sont de l'ordre de 5 kilogrammes par jour (YACIUK-1977).
ij'autre part, il y a toujours un résidu de grains et de soc. dans
1 <i ~.:hambre de décorticage, ce qui implique une vidange apr&s
#chaque opération dans le travail à façon. Tout ceci fait que
'Jë II appareil n'est point adapté au travail demandé dans une meu-
nerie publique. C'e:st pourquoi d'ailleurs le Rural Industries
innovation Centre du BOTSWANA a modifié la version originale
ciu PRL en aménageant un dispositif de vidange ,à volet renforcé
à la base de la boîte métallique et en
réduisant le diamètre
des meules à 22 cm. Le dëcortiqueur modifié PR.L/RIIC peut ainsi
transformer de petites quantités de grains et la vidange se fait
sans avoir à arrêter l'appreil ; il peut fonctionner soit en
système continu, soit en travail à façon.
B - CONDITIONS NECESSAIRES POUR UN BON DECORTICAGE
--
-
-
La qualite du décorticage dépend de plusieurs facteurs
dont l'humidité du grain, ses dimensions et ses propriétés, . LW',
structurales et mécaniques, l,a vitesse de rotation des organes
..ibrasifs et leur état d'usure, la ventilation et le temps de
:;éjour du grain dans la chambre (KUPRITS, 1967). Pour un lot de
j :- <il 1 !, 5; homogène:;, la qualité du décorticage dépend essentielle,-
!rit:nt (le la vitesse ce rotation des organes abrasifs, ceci à
* i~mps cif? séjour égal . En effet le décorticage par abrasion lest la
i(':il; 1 t ante de trois pr incipales composantes agissant dans le
*.
! !l !“ Ill Ce‘
c; c 11 s
:
4
f
i) le frottement du grain contre la Surface
abrasive ;
ii) le frottement des grains entre eux ;
iii) le frottement du grain contre le Son.
,:is principales actions sont d'autant plus énergiques que la
vitesse du rotor est élevée.
Ides caractéristiques du grain ont une importance fonda-
~!l~~nt;~le dans le processus de décorticage. Parmi Ces caracteris-
tiques, on peut citer la dureté, les dimensions, la forme, la
*.c:xt:ure rzt 1 'épaisseur du péricarpe. Chez les isorghos par exemple,
les grains à péricarpe épais ou très épais demandent moins;$?t;$nerg1è
<-f:~ decorticaqe que :Les grains à péricarpe mince (DA, AKINGBRLA,
.j '!(IN I: Y , SCHEURING, MILLER, 1982 ; SCHEURING, SIDIBE, ROONEY, EAR!-',
:
.!ijl ; SHEPHERD, 1Ytl.L) . Ceci est dû au fait que les sorghos &-, +a
, .,.#. "VT.. ,*I
; ,,', 1' i i-~#3 r F-jt' rnirice n'ont a'ucune cellule granuleuse dans le rnesoc~rp~~
! ' t-les tissus du péricarpe sont très serrés et enserrent très
rorternent l'endosperme, tandis que les sorghos à péricarpe épais
ont (I'abondantes Ce:llules granuleuses disposées très lâchement
*. > I',
dans le réseau du mésocarpe (SCHEURING, SIDIBE, ROONEY, EARP,' 1983) e
Cependant à temps de décorticage égal, les sorghos à péricarpe apais
ou très épais donnent des rendements significativement plus bas
que les sorghos à péricarpe mince parce que :
.- les grains à péricarpe épais contiennent plus
4 ' enveloppes ( son ) a cause de la présence du mesocarpe ;
- la facilite relative d'enlèvement du péricarpe
t5pai.s fait que la couche d'aleurone et une partie de l’endosperme
sont également enlevées lors du processus de décorticage
(SCHEURING, SIDIBE, ROONEY, EARP, 1983).
'i'out ceci fait que Les grains de sorgho à péricarpe mince possedent
ii:-; r!~eiLleures propriétés technologiques pour 1.e décorticage
mocanique à sec par abrasion (MAXSON,
FRYAR, ROONEY, KRISHNAPRASAD,
!7i,.
.I
La vicrosité du grain influence également les renclemenis
111 (i6cort.icsge : tOllteS conditions égales par ailleurs, les gra.in:;
/. /*.a.
f ~-lrineux donnent des rendements au décorticage plus bas que'les
grains vitreux. En effet, les grains farineux sont usés plus rapide-
ment que les grains vitreux.
..L
L'humidité du grain est un autre facteur qui influe
sur 1.a qualité du décorticage par abrasion. Le çrain doit être
I)~CI~ sec aL moment du décorticage pour éviter 'que les pelli-.
zules ne collent aux surfaces abrasives et n'en réduisent de
<i- fait l'efficacité.
Enfin,
l'état sanitaire du grain conditionne dans
Ine Large mesure le rendement en grain décortiqué. Nous avons
note une corrélation positive entre le degré d'infestation du
.Jrain et le taux de décorticage et de brisures. Ceci est dû ,i
.3 la modification de la structure mécanique du grain qui se
trouve d&ns un état de moindre résistance : l'abrasion étant
très rapide, une partie de l'endosperme est enlevée et l'on
(assiste également à un début de broyage (MBENGUE, 1985).
Ainsi donc, une fois remplie les conditions techni-
ques pour un bon fonctionnement des appareils, l'efficacité
du décorticage ne sera assurée que si le grain possède les
caractéristiques technologiques requises (péricarpe mince et
friable,
endosperme vitreux), est bien sec et indemne d'attaques
parasitaires. En tout été de cause, le réglage des appareils
se fera en 8:bonction des caractéristiques technologiques, d,p
decjre de séchage et de l'état sanitaire du grain.
~.3. $a- mouturc- mécaï,ique
-.-- ---._ .
-
(Jnntr,.~.lj-r:r~~ ‘1: a II
~?éco:-I~i cage mGcannque, très peu
yr2tiquX,
la mouture des cérbales est largement mécanisée
A!; SE:NEGAL.
11. s'agit en général de moulins à marteaux importés
(~1-1 de fabrication locale.
A - PRINCIPES DE FONCTIONNEMENTS D'UN MOULIN A MARTEAUX
.--
De la trémie d'alimentation, les grains décortiqués
: (:~riht.~;~t clirectement dans la chambre de mouture où ils sont
broyés par percussion avec les marteaux et le tamis. Les parti-
cules dont La grosseur est inférieure au diamètre des mailks
du tamis passent au travers de ce dernier, et sont dirigées
VPCS la goulotte d'ensachage où est fixé le bac de décompression.
i,es principaux rég.Lages agissent sur :
- le débit d'alimentation, à l'aide d'un volant
"-
- la finesse de mouture, par le choix du tamis et de
la vitesse de rotation de l'arbre *support des marteaux
(MBENGUI=, HAVARD, 1986).
B- FACTEURS INFLUENCANT LE RENDEMENT D UN MOULIN A
- -
MARTEAUX
La mouture au moulin à marteaux faisant intervenir
,ii:c; 3~:: i on5 ti ' impacts entre les grains, les marteaux et les parois
Internes de 1.a chambre, le rendement d'un tel moulin dépend de
;;~lusreurs facteurs : la vitesse de rotation des marteaux, la
surface du tamis et le diamètre des mailles, l'espacement entre
les marteaux et le tamis, l'usure des marteaux et la quantité de
yralns dans la chambre.
Les essais menés en station et le suivi de plusieurs
unités de mouture ont donné des résultats ci-après (MBENGUE,
1982-1985).
LA vitesse de rotation des marteaux accroît la capacite
horaire et diminue la consommation spécifique de carburant ainsi
que le diamètre géométrique des particules.
L1 apparaît qu'en augmentant le débit d'admission,
!a capacité horaire augmente et la consommation spécifique d'én::rgie
il .L m i n u e .
Autrement dit, il semble préférable de fonctionner avec:
:III (~r-anci debi t d 'admission du grai.n. Ceci n'est valable pour le
cirairi humide que jusqu'à une certaine limite, car en passant de
1 'ouverture malienne R l'ouverture maximale, les rendements horaires
C&croissent sensiblement tandis que la conscmmation spécifique
augmente surtout aux faibles vitesses.
L'influence du diamètre des mailles du tamis apparaît
r:ettement sur la finesse du produit fini, la capacité horaire
et. la consommation spécifique de carburant : plus le diamètre des
:rwrlles est réduit, plus le diamètre géométrique moyen final des
particules est petit, la capacité horaire faible et la consomma-
tion spécifique élevée. L'utilisation d'un tamis étant fonction
(lu produit que l'on veut obtenir, il s'ensuit que la production
,-c.ie la farine est plus onéreuse que celle de la semoule ou du sankhal.
Les différences de capacité horaire dues au diamètre
des mailles du tamis, au débit d'admission dc. grain et à I:'in-
teraction diamètre x débit sont hautement significatives au
seuil de 5 8 dans le cas du mil souna. Quant au maïs, en plus
ries facteurs ci-dessus mentionnés, les variations de capacite
(Iues à la vitesse des marteaux et à l'interaction vitesse x
diamètre sont hautement significatives au seuil de 5 4. Ceci
montre que le maïs est plus difficile à moudre que mil souna,
C:onstat_ation souvent faite par les femmes. En effet, la force
d'impact développée
à la périphérie des marteaux augmente avec
la vitesse de rotation de ces derniers (*).
Les variations de la consommation spécifique de carbu-
rant dues au diamètre du tamis sont hautement significative au
seuil de 5 % pour le mil souna,
tandis que pour le maïs, :Les
facteurs vitesse, diamètre des mailles du tamis, débit d'admis-
sion du grain et l'interaction diamètre des mailles x débit d'admis--
sion introduisent des variations significatives au seuil de 5 %.
Dans tous les cas, les grandes vitesses de rota*:ion
des marteaux donnent les consommations spécifiques de carburant
Les plus faibles aux capacités horaires les plus élevées. Le
réglage de l'alimentation doit se faire en fonction du tamis
qui dépend à son tour du produit que l'on désire obtenir : plus
les ma;lles du tamis sont fines, moins l'ouverture de l'admission
doit être grande, ceci afin de ne pas créer C!es phénomènes de
ilourrage. Ces phénomènes de bourrage sont plus fréquents qua&
lf.: ilra.i.11 es+: iiumide.
1.4. Conservation et acceptabilité des Ejroduits de la txans-
~-I
-_
formation par voie séche
-
A
-- CONSERVATION
-
-
Les produits issus de la transformation à sec ont
i-lne durée de conservation bien supérieure à celle des produits
rssus de la voie traditionnelle (décorticage et mouture manuels
en humide) ou de la voie mixte (décorticage manuel et mouture
mécanique en humide).
i*) F = m. r. w2 -où
--_-._._
F =force centrifuge, exprimee en Newton
m - masse du corps, en kg
r = rayon, en m
..%
w = vitesse angulaire ( rad/sec)
13.
Les prem?ers peuvent garder leurs caractéristiques physico-
ch?.miques (capacite de fermentation en particulier) et organo-
! ‘,pt l.<~Ll+?S
Fwnd(.int plusieurs mois, tandi s que :Les derniers....,sS;i*w.~,,l,l
-i)~iser~v'~fnt à peine deux jours. En procédant. à ].a transformation
F?‘>r voie séche , on élimine l'eau qui est. le principal facteur
(,ie destruction biochimique des produits (d6gradation des pro-
r.eines réduction des lipides). En effet, le taux moyen d'humi-
C!L~-é des produits obtenus par voie séche varie entre 9 et 11.
I).LUO alors que les produits traditionnels contiennent entre
30 et 35 p.100 d'eau (MBENGUE, H.M.- 1982, 1983, 1985 ;
MBENGUE, HAVARD.- 1.986). D'autre part, le décorticage par
<-li>rasiori du son et des impuretés, non seulement élimine une part
rmpor tante du germe, mais débarasse également le produit de
La majeure partie des "facteurs biotiques de destructionI,., /, . .
trophique, d'agression physiologique et de pollution par faune
ou flore cryptogamique cosmopolite ou spécifique" -(LUCA, 'Y.
d e ; 1980). Une autre partie de ces éléments nuisibles est
détruite lors du broyage sous l'action des marteaux, cette ,.
destruction étant d'autant plus complète que la vitesse de
rotation des marteaux est grande et que les maiiles du tamis
sont fines.
B - ACCEPTABILITE
-~
La transformation a sec étant sans nul doute une
i:inovation dans les techniques post-récolte des céréales au
!SENEGAL,
il était important de recueillir les avis des popu-
lations sur les produits obtenus par cette voie. C'est ainsi
que 300 échantillons de farine de mil souna e,t de maïs ont été
distribués dans les zones rurales et urbaines du département de
Bambey.
Dans leur grande majorité, les personnes interoogées
(ménagères et chefs de famille) ont trouvé les produits supé-
rieurs (48,4 p.100) ou identiques (38,l p.100) aux produits
obtenus manuellement. Les principales raisons évoquées sont. :
- la supériorité de rendement en couscous par
rapport à la farine traditionnelle (effet de gonflement dû
"
à l'absorption d'ea'u) ;
- la possibilité d'agir sur le degré d'acidité
du couscous en déclenchement plus ou moins tôt le processus
,de fermentation de la farine :
.*
- et les possibilités de longue conservat ion
qu ' un tel produit offre.
Quant aux personnes qui trouvaient que le nouveau
ijroc!uit. était moins bon que le produit traditionnel (13,5 p-100),
:.lles Cvoquaient en général la grosseur des particules, la
longueur de la préparation et le manque d'acidité du cc~uscc~u~.
Dans tous ces cas en réalité il y a eu mauvaise application des
(:onsi.gnes dans la préparation du produit. Lorsqu'en effet I1OUS
civons redistribué le même produit à ces personnes et qu'elles
l'ont préparé suivant les normes (légère humectation de la farine,
exoosition
A
au soleil puis préparation selon la méthode habi-
tuelle) elles ont trouvé que le produit était au moins équivalent
au produit traditionnel. Toutes les personnes interrogées au
niveau des centres ,Jrbains sont prêtes à acheter ce produit siil
est disponible sur le marché à un prix "raisonnable". En fait
les citadins achètent très souvent leur farine ou leur sankhal
au marché dans des conditions hygiéniques très douteuses et. a
cies prix très élevés. Il arrive même qu'ils achètent leur COUSCOUS
;:iu soir dans les mêmes conditions.
III)/ Ib/
,
1.5. Le parc de décortiqueurs et de moulins
-
k manque de données fiables se tait beaucoup senfir
'i L'C: n 1. veau . En attendant qu'un recensement exhaustif sur l'ensemb
11: :;i::Nk:(;AL fasse le point par matériel et par .marque, nous
Cournissons quelque:3 estimations recueillies auprès des fournis-
seurs et des sociétks d'encadrement.
A. MISE EN PLACE ET SITUATION ACTUEL:LE
-
-
I:n 1962, 250 groupes EURAFRIC ont été placés en milieu
rural. Quelques üizaines de moulins à meules et une centaine de
décortiqueurs ?A0 ont été également distribuées. En ce qui con-
cerne les moulins à marteaux, ils ont été placés a environ 5.000
-xemplaires depuis le début de la mécanisation de la mouture.
Les enquêtes réalisées au niveau du matériel de trans-
formation montrent que seule les moulins à marteaux sont vraiment
ionctionnels.
1 :-
1. .;
iJ;lns le:; rt5gions de Diourbel et de Thiès, il y a 605 moulins
(.::. marteaux dont. 460 sont fonctionnels et 41 dézortiqueurs à
ml.1 ciont se:ilement 12 en état de marcher, localisés en milieu ur-hair,.
EI~ faisant une extrapolation prudente des résultats obtenus
dans ces deux régions, on peut penser qu'il y a environ 2.500
moulins et 50 décortiqueurs fonctionnels sur l'ensemble du
Sénégal.
Ces estimations ont été faites en tenant compte des'
disparités régionales.
L3. GSTION DES MOULINS
Les premiers résultats de notre enquête sur Thiès et
Diourbel montrent que :
- la répartition entre moulins privés et commu-
nautaires est respectivement de 3/4 et .L/4. Les premiers sont
gcineralement localisés dans les zones urbaines et semi-urbaines
t.ank.1i.s que les seconds sont majoritaires en milieu rural ;
- les moulins communautaires sont souvent en panne
G" IICU :Sont réparés,
(mauvaise gestion du matériel et des fonds) ;
- les moyennes quotidiennes de produits transformés
varient entre 150 et 350 kilogrammes pour les privés et 30 à
100 kilogrammes pour les communautaires. Il semble que ces
moulins fonctionner& trop peu pour être rentabilisés ; ils sont
souvent surdimensionnés pour les besoins des villages (MBENGUE,
BAVARD, 1986).
16.
.IX - ASPECTS NUTRITIONNELS
--.-
I.I.1.
Généralités sur la composition desi.céréales
La
graiqe de céréale comprend un @ricarpe (7,.i
à 9,3 p.100 du poids total), un endosperme (61,l à 84,6 p.1001
et un germe (7,8 à 12,l p.100).
Les céréales sont des sources de thiamine, ribo-
flavine, niacine, vitamine B6, acide folique, acide pente,-
thénique et biotine. La majorité de ces vitamines ont concentrée
dans les couches externes du grain. Les éléments mineraux
tt cell-ulosiques ainsi que les polyphénols sont également
concentrés dans les couches externes et plus précisément
dans le péricarpe ; ceci explique la corrélation positive qui
existe entre la teneur en cendres et la teneur en élement:s
cellulosiques (SCHLESINGER, 1942 ; HINTON, 1953 ; ROONEY,
BLAKELY,
MILLER ROSENOW,
1980). Le péricarpe contient également
r**r *I* r+f+lr*,.f.q>, ,+t i
des protéines.
. . l.wI,.c,
,a
L'endosperme renferme des protéines et des vitamines
du groupe B dans sa couche d'aleurone et un fort pourcentage
d'amidon dans sa couche interne appelée aussi albumen fari-. I
neux.
L'embryon ou germe est surtout riche en matière
ijrasse.
En moyenne, les grains de céréales renferment de
9 à 12 p.100 de protéines qui appartiennent aux familles des
qlutélines, prolarr.ines,
globulines et albumines. Les gluté-
lines et les prolamines predominent dans l'enàosperine tandis
qu'on retrouve les globulines et les albumines dans les
couches externes du grain (HUBBARD, HALL, EARLE, 1.950 ; ROONEY,
CLARK, 1968). Etant donné aue les glutélines et les prolamines /
:
sont extrêmement pauvres en lysine et en threonine, il s'en-
suit que les protéines de l'endosperme sont de qualitd
inférieure à celles des couches externes qui représentent
20 à 25 p.100 des protéines du grain. C'est ce qui explique
la corrélation négative entre la teneur en lysine et la
quantité de protéines dans les grains de cérilales (VAVICH,
KEMMERER, NIMBKAR, STITH, 1959).
1 -
lA.2.
Incidence des techniques de transformation sur la
-.--
-
-
valeur alimentaire des produits
-.-
Les céréales sont presque toujours consommées après
.ivoir subi de nombreuses transformations d'ordre mécanique
(décorticage, mouture, blutage) et d'ordre physico-chimique
(fermentation, cuisson). Leur valeur alimentaire dépendra doinc de
l'ampleur de ces transformations.
Un taux de décorticage élevé (supérieur à 22p.100)
élimine q.Jasiment la couche d'aleurone et appauvrit considéra-
Ij .!1
i)lement le produit fini en éléments minéraux, en vitamines et
t:rl protéines de bonne qualité. Ces éléments se retrouvent dans
le son qui est généralement destiné à l'alimentation des animaux.
lJi11- contre, un taux de décorticage inférieur à l.5 p.100 préserve
1~ couche d'aleurone et retient entre 95 et 100 p.100 des
t-rotéines
initialement présentes dans le grain (HULSE, LAING,
1'174 ; HULSE, LAING, PEARSON, 1980).
De même qu'un fort taux de decorticage diminue la
Lraleur nutritive du produit fini, les faibles taux de décorti-
cage ont une action défavorable sur la digestibilité des protéines
à cause de l'insoluble formique contenu dans les parties
'
externes du grain. La digestibilité des protéines variant inverse-
ment avec la proportion d'enveloppes enlevées, cette corréla-
tion négative est particulièrement prononcés chez les sorghos
et les mils riches en phénols. En effet les phénols et leurs
produits d'oxydation
réagissent avec les protéines suivant
trois modalités :
i) -. liaisons hydrogène entre :Les groupes OH
des tannins et les groupes NH, SR et OH
des protéines ;
i. i 1 -. liaisons ioniques entre les groupes anioni-
'ques des tannins et les groupes cationiques
des protéines ;
i i i ) -. e t liaisons covalentes entre les quinones
*, $ 'hew*l'*l t*
et les divers réactifs des protéines ; "
:P:; tanni ns peuv~tnt
aussi. rendre inutilisable le fer. Ainsi
1 cs pulyphiino 1:; non se,Jlernent réduisent les protéines et leur
'ilyestibilité mais il inhibent également l'activité de différents
,/
systèmes enzymatiques, dont les amylases, les lipases et les
protéases (HULSE, LAING, PEARSON, 1980).
.I(.
Du point de vue nutritionnel donc, particulièrement
pour les grains riches en polyphénols, le décorticage ne devrait
concerner que les couches externes du péricarpe et éventueLle-
nient le testa. On obtiendrait ainsi un produit de haute valeur
nutritive où tous les éléments pour les besoins d'entretien des
*adultes seraient conservés. Cependant, les enquêtes menées dans
cc domaine révèlent qu'un tel produit est très peu accepté par
les populations qui préfèrent une faLine composée presque exalu-
sivement. de l'albumen du grain (YACIUK, 1977 ; MBENGUE, 19$2"1"*" ""
1985).
Le mode de transformation influe également sur la
valeur alimentaire 1-1~ produit fini. La transformation par voie
ilumlcle,
très repand,ue au SENEGAL, tend à réduire la valeur
"
bl 0 1 ,:,g.ique des protéines à cause de la solubilisation des fraç-
tlons protéiques les plus riches en lysine, c'est-à-dire des,e,
albumines et globulines solubles respectivement dans l'eau‘;'&%zJ" "
dans les solutions salines neutres.
Les mils et sorghos décortiqués manuellement contien-
lient significativement plus de lipides et de cendres que ceux'
derortiqués mécaniquement. Ils contiennent égailement plus de
protéines mais la différence n'est pas très significative. Ceci
est dû au fait que le décorticage traditionnel n'élimine pas
w+*IrC
le germe C:omme c'est le cas au niveau du décorticage mécanit$ue
(REICHER'I', YOUNGS, 1977).
Enfin,
les actions mécaniques répétées et les
,,,,j,,
températures supérieures à 5O'C provoquent des phénomènes de
dénaturation des protéines dûs à l'altération de la structure
spatiale des chaines polypeptidiques et à la dissolution des
liens hydrogènes en certains points de la macro-molécule. Ceci
est particulièrement accentué dans la mouture mécanique à sec,
où la température s'élève rapidement quand la vitesse de rot:ation
des marteaux augmente. C'est ainsi qu'on a pu observer une
tendance à la diminution des teneurs en protéines en passant,
de 3.000 à 3.600 tours/minutes, cette diminution étant plus
~~ccf7ni:u~e avec 1 'utilisation des tamis à mailles très fines
(MBENGUE, 1983)
9.
I,'amé?ioration des méthodes traditionnelles de trans-
torrnatlon des céréales locales devra donc être abordée non
S?ulwit-I:t sous un angle technique mais également sous l'angle
de la valeur alimentaire des produits finis, l'objectif étant
cric: concilier l'optimum technique et l'optimum nutritionnel.
C O N C L U S I O N
Au SENEGAL la mouture des céréales est dans une large
part mécanisée, ce qui n'est pas le cas pour .le décorticage qui
demeure manuel. 11 y a donc à proprement parler coexistence.de
. t
la méthode traditionnelle et de la méthode mixte (décorti,c,age,
manuel + mouture mecanique). La méthode mixte représente objec-
tivement une évolution vers une mécanisation plus complète de
La transformation des céréales locales. Cependant, ces procédés
nlt permettent pas une lcnque conservation des produits et
:r):-:cttltilent un qoul.ot d'étranglement dans la séquence post-récolte
du mil et du sorgho.
,
,,<
Les travaux d'amélioration du système de décorticage
et: de mouture ont débouché sur une farine sèche et stabilisée,
acceptée par les populations et facilement utilisable. Le nouveau
système de traitement du grain et de commercialisation des,produita
:\\, '/
finis préconisé à Eambey semble donner satisfaction au niveau
des centres urbains et semi-urbains où les populations ont pris
l'habitude d'acheter ces produits au marché. Afin de transférer
ces résultats au niveau du monde rural, il convient de modifier
l'actuel décortiqueur qui ne s'adapte point aux petites quan-
tités transformées quotidiennement par la femme rurale. Ceci
permettrait d'éliminer la séquence traditionnelle qui est de plus
en plus mal SUppOrtée, et de lever "les blocages techniques,
4c:onomi. que s , socio-psychologiques,
voire politiques qui freinent
actuellement le développement des céréales locales au profit
des céréales importées et souvent déjà transformées" (TOURTE, 1981).
La réduction de la croissance de la consommation des produits
(l'origine extérieur'e,
qui est un objectif compatible avec la
recherche d'une meilleure satisfaction des consommateurs, implique
donc une intensification des actions au niveau de la technologie
alimentaire et de ses applications industrielles. Mais c'est
surtout au niveau artisanal et de la petite industrie de décor-
ticage et de mouture qu'il convient de porter l'effort pour repon-
dre aux besoins des , ménagères tant au niveau urbain qu'au niveau
rural.
.4.
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