Microbiologie et Hygiène Alimentaire, Vol 24, N° 71. Etude des propriétés fonctionnelle de la chair de thon albacore destinée à la fabrication de saucissons cuits au Sénégal [texte imprimé] / Latyr Diouf, Auteur ; Amidou KANE, Auteur ; Mbaye Mbengue, Auteur ; M. Seydi, Auteur ; Amadou Tidiane Guiro, Auteur . - 2012 . - 5 p. Langues : Français ( fre) Catégories : | TECHNOLOGIE DES PRODUITS AGRICOLES
| Mots-clés : | Propriété fonctionnelle, microbiologie, chair de thon, fabrication, saucisson cuit, Sénégal | Index. décimale : | Q100-Technologie alimentaire | Résumé : | Les propriétés fonctionnelles (pouvoir émulsifiant, de rétention d’eau, stabilité de l’émulsion, solubilité des protéines) de la chair de thon ont été étudiées pour réaliser les saucissons à base de thon albacore. Elles constituent des facteurs importants dans la fabrication des produits carnés (7). La chair de thon, les ingrédients et les additifs suivants : chair de poulet, lait en poudre, jaune d’oeuf, concentré de tomate, carotte et épices, ont aussi été respectivement utilisés comme liant, épaississant, émulsifiant, colorant et assaisonnement. Les résultats obtenus ont montré que la chair de thon possède un bon pouvoir de rétention d’eau (18,89±0,06 %), une bonne solubilité (26,52±0,1%) et capacité émulsifiante des protéines (92,32±0,01%). L’émulation obtenue est stable à 80°C pendant 20 mn. Parallèlement à l’étude des propriétés fonctionnelles de la chair de thon celle de la qualité microbiologique, sensorielle et nutritionnelle des saucissons obtenus, a aussi été faite. Les résultats obtenus ont été satisfaisants. Le développement de ce produit pourrait aider à valoriser le thon au Sénégal et à élargir la gamme des produits à base de poisson et produits halieutiques. |
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