Journal des Sciences et Technologies, Vol. 9, n° 1. Mise en évidence de taux élevés de graisse, d’amidon et de tissu conjonctif dans les produits carnes au Sénégal [texte imprimé] / Latyr Diouf, Auteur ; A. Kane, Auteur ; Mbaye Mbengue, Auteur ; M. Seydi, Auteur ; A. Samb, Auteur ; Amadou Tidiane Guiro, Auteur . - 2011 . - pp.49-56. Langues : Français ( fre) Catégories : | TECHNOLOGIE DES PRODUITS AGRICOLES
| Mots-clés : | Produit carné, Caractérisation chimique, Taux d'amidon, Taux de graisse, Tissu conjonctif, Charcuterie, Conserve de viande | Index. décimale : | Q100-Technologie alimentaire | Résumé : |
Le but de cette étude est de dépister des fraudes liées à l’utilisation de graisse, d’amidon et de tissu conjonctif, dans la fabrication des produits carnés (saucisson, jambon, merguez, viande hachée) au Sénégal. Elle a consisté à faire la caractérisation chimique des produits carnés et la détermination des critères chimiques de dépistage des fraudes dans ces produits tels que : l’humidité du produit dégraissé (HPD), l’humidité du produit dégraissé et désamidonné (HPDA) et protéine sans collagène et lipide (PCL) et le rapport collagène sur protéine. Les résultats obtenus ont mis en évidence des fraudes liées à l’ajout très faible de viande maigre6 dans le saucisson cuit importé et également à l’ajout élevé de graisse dans le saucisson cuit importé (19,36%) par rapport au saucisson à l’ail (9,77%), d’amidon dans le saucisson à l’ail (7,82 %) et dans le saucisson cuit importé (12,42 %) par rapport aux concentrations admises dans les produits carnés qui sont généralement inférieures à 1%, et de tissu conjonctif lié au rapport collagène sur protéine élevé dans le saucisson cuit importé (19,36%), la viande hachée (12,66% et les merguez (12,86%). Sur une moyenne de 60 échantillons analysés, 35% des saucissons à l’ail et 90% des saucissons cuits importés n’ont pas été conformes aux normes du code de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande.
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